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Nature Pratique

Plantes comestibles
Cueillette & recettes des
4 saisons

ditions Debaisieux
un message, des auteurs...
Un message, des auteurs
Guy Lalire
Botaniste de terrain, naturopathe et formateur spcialiste des plantes sauvages
comestibles et mdicinales, il organise depuis une vingtaine dannes des jour-
nes et des stages la dcouverte et l'utilisation de ces espces. Sadressant
tout public, particuliers ou professionnels (restaurateurs, chambres dhtes,
coles, associations), il intervient sur demande, dans toute la France, pour
faire dcouvrir au plus grand nombre les vertus culinaires ou mdicinales des
plantes qui nous entourent.
Pour plus de renseignements et participer une journe de dcouverte ou un stage de plusieurs
jours, www.guylaliere.com guy.laliere@neuf.fr / 04 73 26 13 41 ou 06 22 86 60 35

Christophe Anglade
Accompagnateur en montagne, crateur et guide de voyages, il parcourt la pla-
nte depuis plus de vingt ans au contact de peuples rests trs proches de la
nature. leurs cts, il a su senrichir dun peu des savoirs ancestraux quentre-
tiennent ces populations avec leur environnement. Avec la volont de simplan-
ter davantage en France, il organise des sjours bass, entre autres, sur la dcou-

D
ans la vie, il est des bonheurs simples qui marquent pour toujours. Il en va ainsi verte des plantes sauvages comestibles.
d'une balade en fort avec des amis ou en famille, par une belle journe riche
Pour plus de renseignements sur les randonnes gourmandes ou sur les autres sjours qu'il orga-
d'effluves automnales. Dans l'ambiance feutre du sous-bois, chacun saffaire
nise, www.aluna-voyages.com / christophe@aluna-voyages.com / 06 78 40 36 79
rcolter noisettes, chtaignes ou champignons. Au retour, changement de parfums
avec le feu de bois, les chtaignes grilles ; changement d'ambiance autour de la table;
changement de lumire... Simplissime oui, mais quel plaisir de partager une agape d'au- Christophe Leray
tomne arrose de cidre ou de jus de pommes!
Accompagnateur en montagne et apiculteur, il vit sa passion des plantes et de la
Finalement, peu importe la rcolte. Framboises, myrtilles, orties ou reine-des-prs ne nature depuis plus de vingt ans dans les monts dAuvergne. Ppiniriste de for-
sont quun prtexte et non une fin en soi. On ne part pas en cueillette comme on va faire mation, puis responsable dun jardin cologique de montagne pendant une di-
ses courses. Mme si, en fin de journe, le panier nest pas rempli, on rentre la maison zaine dannes, son intrt se porte particulirement sur le partage des connais-
avec la satisfaction davoir pass de bons moments, en communion avec la nature, sans sances et la dcouverte de lenvironnement pour tous. Il uvre actuellement, en
esprit prdateur. quipe, la mise en valeur dun site dune grande richesse environnementale
Lide de respect de notre environnement, mais aussi de remboursement dune dette que dans le massif du Sancy.
nous aurions envers la nature, est trs loin des proccupations mercantiles de nos soci-
Pour plus dinformations sur les activits proposes par le centre montagnard Cap Gury,
ts occidentales. Pourtant, tous les peuples qui vivent encore en harmonie avec la terre
www.capguery.com / cristof_leray@hotmail.com / 04 73 65 20 09
nourricire noublient jamais de la remercier, chacun sa manire. Cette manifestation
de gratitude doit s'imposer tous.
Glaner devient alors loccasion dapprocher lunivers des plantes, sa richesse, sa diver- Francis Debaisieux
sit, sa beaut. Certes, il nous reste beaucoup de choses apprendre et dcouvrir,
mais, dans un premier temps, il s'agit de sauvegarder les connaissances acquises par nos Il a photographi de nombreux pays avant de se prendre de passion pour lAu-
prdcesseurs et de les retransmettre aux gnrations futures. vergne et le Massif central. Auteur de diaporamas remarqus, diteur de cartes
postales et de livres, il immortalise paysages, visages et... flore sauvage des
En cela, nous esprons que ce guide sera utile.
territoires qui lui sont chers.
Bonne dcouverte!

184 185
Sommaire
Enautomne, je rcoltai toutes mes peines et les enterrai dans
mon jardin. Lorsque avril refleurit et que la terre et le printemps
clbrrent leurs noces, mon jardin fut jonch de fleurs splen-
dides et exceptionnelles.
Khalil Gibran

Introduction 4 Les recettes 136


Rcolter et cuisiner en toute srnit ............................................................................... 5 Soupes, salades, assaisonnements, entres ............................................................... 138
Cueillir des plantes sauvages .............................................................................................. 6 Plats cuisins, desserts, boissons................................................................................... 154
Les prcautions d'utilisation ............................................................................................. 10
Les mthodes de conservation ......................................................................................... 12 Tableau de cueillette 174
Identifier les plantes au fil des saisons 14 En savoir plus 180
Les espces sauvages comestibles .................................................................................. 16 Glossaire .............................................................................................................................. 180
Les plantes chappes des jardins ............................................................................... 128 Bibliographie ...................................................................................................................... 183
Les plantes toxiques ......................................................................................................... 130 Un message, des auteurs ................................................................................................. 184
Index des espces .............................................................................................................. 187

2 3
aVant-PrOPOs
Introduction

Nos connaissances actuelles nous permettent de situer le dbut de lhumanit Rcolter et cuisiner en toute srnit
il y a 7 millions d'annes* environ ! Depuis, lhomme a vcu de chasse et surtout Cet ouvrage, qui sadresse tout public, ncessite dadopter quelques rexes de lecture
et, dans tous les cas, de sen tenir ce qui est explicit et prconis.
de cueillette. Lagriculture, qui ne date que de 12 000 ans (7 000 ou 8 000 ans
en Europe), ne reprsente donc quun bref instant sur l'chelle du temps en compa-
raison de la cueillette. Classement par saison des plantes sauvages comestibles
Beaucoup de peuples travers le monde pratiquent encore la cueillette, en tant
que complment alimentaire ou comme principale source de nourriture. Dans nos Printemps
Le code couleurs indique lpoque la plus favorable la consommation
contres, en milieu rural, il y a seulement quelques dizaines dannes, on consom- de chaque plante, ce qui n'exclut pas qu'une espce soit prsente
mait de nombreuses plantes sauvages. Dans les rgions les plus dshrites, t
dautres saisons que celle dans laquelle elle est traite.
celles-ci permettaient de palier bien des carences alimentaires. L'ordre d'apparition des plantes suit approximativement
Automne l'avancement de chaque saison.
Pourtant, l'homme s'est loign peu peu de la nature ; pour la plupart des
Occidentaux, elle inspire souvent la peur... la peur de l'inconnu. Si le proces- Pour en savoir plus, consultez le tableau de cueillette en fin
sus a dbut il y a des milliers dannes, il s'est acclr depuis la Rvolution Hiver d'ouvrage.
industrielle et lexode rural qui sen est suivi.
Symboles et autres repres
Alors, comment renouer avec nos racines ? Comment rtablir le lien avec cette
nature pourtant providentielle ? Le chemin peut paratre long et prouvant, IV - VII Indication des mois de oraison Renvoi aux pages Recettes
140, 152
mais, pour qui veut rapprendre la connatre, ce livre propose quelques pistes... des plantes concernes par certaines plantes

Consignes de cueillette Consignes de consommation


Limitez-vous strictement aux parties comes- Ne prenez pas la lgre les recommanda-
tibles cites dans la rubrique Rcolte . tions dusage telles que petite quantit ,
Toutes les parties dune mme plante ne sont faible dose , consommation crue ou
pas forcment comestibles, certaines peuvent cuite , mode de prparation : blanchir, cuire
tre trs toxiques, voire mortelles. dans plusieurs eaux
Le stade de rcolte est aussi primordial afin Avant dlaborer toute recette, reportez-vous
dcarter tout danger et de profiter dune qua- imprativement aux fiches d'identification des
lit gustative optimale. plantes concernes.
La rubrique entre crochets spcie les dangers
potentiels des plantes et les confusions pos-
sibles avec des espces toxiques.

AVERTISSEMENT
Certaines gnralits nonces ne sont valables que pour les plantes indignes en France.
Voyez la plante, sa forme exprime les souvenirs vivants de toute l'volution. Les plantes cites ici comme comestibles le sont au stade actuel des connaissances, mais
Rudolf Steiner celles-ci voluent et il convient donc de se tenir au courant des avances dans ce domaine.
Les auteurs et l'diteur dclinent toute responsabilit en cas d'intoxication due une mauvaise
interprtation des renseignements contenus dans cet ouvrage ou une raction d'intolrance
personnelle.
(*) Touma : certainement un des premiers hominids, dcouvert au Tchad en 2001.

4 5
Aphyllanthe de Montpellier
Aphyllanthes monspeliensis | Aphyllanthaces

Tir du grec phyllo feuille et anthos fleur,


avec un a privatif, son nom dsigne une plante
fleurs, sans feuilles. Dans les Cvennes, on affinait
les fromages envelopps avec cette plante.
Rcolte : ne prlevez que les fleurs.
Ct cuisine
Dgustes au cours de vos balades ou ajoutes
vos salades, ces fleurs au got sucr et parfum
sauront vous ravir.

Plante vivace de 10-25 cm, glabre, en touffe dense.


Tiges nues, raides en forme de joncs.
Feuilles rduites des gaines embrassant la tige.
Fleurs bleues, rarement blanches, 6 tpales,
entoures la base dcailles rousstres. IV-VIII
Fruits : capsules 3 loges.
Habitat: lieux secs et arides du sud. Absente en
Auvergne, mais commune dans les garrigues.

Catananche bleue
Catananche caerulea | Astraces

nen pas douter, la cigalette ou cupidone


a t utilise comme filtre damour par les bergers.
Rcolte : jeunes rosettes de mars juin et fleurs
par la suite.
Ct cuisine
Ses feuilles charnues, ainsi que ses fleurs, feront
une salade providentielle dans les zones arides.
Elles sont aussi trs bonnes cuites.

Plante vivace de 50-80 cm, dresse, poilue, rameuse.


Feuilles en rosette, linaires, lancoles, 3 nervures,
souvent dentes ou lacinies la base.
Fleurs bleues, ligules, groupes en capitule (2-3cm
de diamtre). Involucre ovode cailles argentes
mettant un chant de cigale au froissement. VI-VIII
Fruits : aknes stris, 5-7 cailles.
Habitat : coteaux arides, friches, pelouses sches.
Assez commune dans le Midi, absente en Auvergne.

18
Ortie dioque
Urtica dioica | Urticaces

Lortie est une des plantes sauvages les plus riches


en protines, bien plus que nos lgumes cultivs.
Sa forte teneur en vitamines et sels minraux la fait
utiliser pour soigner les anmies par carence en fer,
les dminralisations et les rhumatismes. Elle est
hypoglycmiante et rgnre le sang.
La dcoction de racine est diurtique, les feuilles
infuses sont dpuratives. En usage externe, elle
est astringente et antihmorragique.

Rcolte : sommits tendres et feuillues au prin-


temps, de prfrence avant la floraison. ce stade,
cueillies en grande quantit, elles seront sches,
puis conserves pour l'hiver. Une coupe frquente
permet de les rcolter jusquaux premires geles.
noter que les plants poussant lombre sont plus
tendres et moins agressifs que ceux exposs en
plein soleil.

Ct cuisine 139, 150, 151, 152

Plante vivace de 0,50-1 m, Lors de vos randonnes, consommez les jeunes pousses
tiges robustes, simples et dresses, terminales crases, puis roules en boule. Crues et haches
vert sombre, aux poils raides et finement avec diffrents ingrdients, elles font un dlicieux
piquants. pesto ou de belles tartines au beurre dortie.
Feuilles poils urticants, Unefois cuites, les feuilles ne piquent plus du tout. Elles sont
grandes, ovales, grosses dents,
bonnes en soupe, en gratin, en quiche, en tarte, en pountis...
pointues au sommet. Le ptiole est
1 2 fois plus court que le limbe. Le soir, faites macrer une poigne dortie dans 1 litre deau
Fleurs dioques, parfois
et, au matin, apprciez cette boisson tonique.
monoques, minuscules et Espce des milieux cultivs, lortie brlante
verdtres, en grappes rameuses
(U. urens) est beaucoup moins frquente,
bien plus longues que le
mais sutilise lidentique.
ptiole. VI-IX

Fruits ovodes
comprims, en grappe Paritaire officinale.
pendante.

Habitat : milieux enrichis


Bon savoir
en azote (dcombres, jardins, Cousines de lortie commune dans les
ruines, haies), forts alluviales. Causses et les Cvennes, les paritaires
Trs commune, surtout de ltage (Parietaria officinalis et P. judaica) sont comestibles
collinen la base du subalpin, crues ou cuites. Dpuratives et diurtiques, au got agrable,
souvent en colonies abondantes. elles seront associes dautres plantes en cure de printemps.

38
Violette odorante
Viola odorata | Violaces

Q ui ne connat pas la violette ? Lhomme lutilise


depuis longtemps pour ses vertus pectorales, laxa-
tives, diurtiques et sudorifiques. Elle est riche en
vitamines A et C. Sa racine, vomitive, est utilise
seulement en cas dintoxication.
Notez quil nest pas rare dobserver des boutons
floraux en automne : ils ne souvriront pas, car la
violette pratique aussi lautopollinisation.

Rcolte : jeunes feuilles en cornet ds mars, fleurs


au printemps, feuilles adultes toute la belle saison.

Le maanthme 2 feuilles (Maianthemum bifolium)


est trs toxique. Ses feuilles ont la forme de celles des
violettes, mais leur texture fait penser des plantes en
plastique.

Ct cuisine 140, 142, 165, 172


Tendres et de saveur douce, les jeunes feuilles
enrichissent les salades printanires et adoucissent
les salades composes. Plante vivace pubescente, de
Les feuilles adultes se mangent cuites en omelettes, dans 5-15 cm, sans tige, longs stolons
senracinant pour donner de
les chapatis, en farce dans les chaussons ou dans les potages
nouvelles plantules.
quelles paississent grce leurs mucilages.
Feuilles en rosette, les jeunes
Les fleurs des amoureux excellent dans la dcoration des enroules, les adultes longuement
plats, desserts, salades de fruits. Leur parfum subtil et leur ptioles, en forme de cur.
arme des plus dlicats servent l'laboration d'un vinaigre
rput, mais se prtent particulirement la confection de Fleurs parfumes (1-1,5 cm),
violettes, souvent blanches,
douceurs telles que sirops, liqueurs, fleurs cristallises ou
rarement roses ou jaunes,
confites, glaces...
5 ptales, 2 tourns vers le haut
Violette des bois. et 3 vers le bas, dont le central
est prolong larrire par
un peron. III-V
Bon savoir
Habitat : sous-bois le
Le genre regroupe de nombreuses
long des cours deau,
espces, toutes comestibles, mais
lisires et clairires
souvent protges localement.
forestires, haies, zones
Les violettes des bois (V. rivi- rudrales. Commune
niana et V. reichenbachiana) nont ltage collinen, mais se
pas dodeur, mais leurs feuilles plus rencontre jusqu 1200 m.
glabres et plus fines peuvent servir de
base aux salades en toute saison.

51
Pourpier
Portulaca oleracea | Portulacaces
Rcolte : partie arienne davril octobre.
Ct cuisine 138,140
Cest une plante rpute du rgime crtois.
Consommez en salade feuilles et tiges croquantes,
lgrement acides, pour profiter de leur apport en
vitamines et omga 3. En lgume, faites-les blanchir
leau et prparez-les lhuile dolive. Au vinaigre,
vous aurez un excellent condiment.
Le pourpier contient de lacide oxalique pouvant provo-
quer des calculs rnaux.

Plante annuelle glabre, tiges rougetres de


10-30 cm, charnue et tale en touffe sur le sol.
Feuilles sessiles, paisses, luisantes, spatules.
Fleurs jaunes 5 ptales, petites et solitaires
laisselle des feuilles. V-X
Fruits : capsules ovodes, petites graines noires.
Habitat : valles alluviales, potagers, zones rudrales.
Commun jusqu 1100 m.

Prnanthe pourpre
Prenanthes purpurea | Astraces

Le savez-vous ? Son nom nom vient du grec pr-


ns, pench , et anthos, fleur .
Rcolte : feuilles tendres de mai juillet, fleurs en
t.
Ct cuisine 140
Sans amertume, les feuilles crues constituent une
agrable base de salade et les fleurs une belle dco-
ration. Utilisez les feuilles lgrement cuites comme
lgume dans les soupes ou autres plats cuisins.

Plante vivace de 0,80-1,50 m, latex blanc, dresse,


glabre, rameuse, trs feuille.
Feuilles oblongues lancoles, vertes dessus et
gris-vert dessous, embrassantes en cur sur la tige.
Fleurs pourpres, ligules, runies par 5 en capitules
penchs et ports par de longs pdoncules. VII-VIII
Fruits : aknes aigrettes blanches.
Habitat : forts (surtout htraies), landes. Commune
de ltage montagnard au subalpin.

59
Orpin reprise
Sedum telephium subsp. maximum
| Crassulaces
Leur appartenance la famille des Crassulaces,
connues pour leurs vertus cicatrisantes, fait que les
orpins peuvent tre utiliss comme pansement de
la nature. Une fois peles, les grandes feuilles de
l'orpin reprise, appel justement herbe la cou-
pure , sont trs efficaces pour la cicatrisation des
plaies et des brlures.
Cette plante a longuement t cultive dans les
potagers pour ses vertus mdicinales et comes-
tibles. On pourra conserver ses feuilles en macra-
tion dans l'huile, d'olive de prfrence.

Rcolte : feuilles d'avril octobre.

Veillez bien identifier les orpins ; certains sont rares


localement.

Ct cuisine 153
C'est
trs certainement l'un des meilleurs orpins,
lgrement acidul mais peu astringent. Plante vivace de 30-60 cm,
Seslarges feuilles tendres, rafrachissantes, charnues et cro- trs robuste, glabre, tige simple,
quantes, serviront de base vos salades ou adouciront d'autres raide, dresse.
plantes plus amres ou plus coriaces. Feuilles longues de 2-4 cm,
opposes ou par 3, planes,
Vous pouvez galement ajouter les feuilles aux prparations
charnues, ovales, ingalement
cuites la vapeur ou revenues dans un peu d'huile d'olive. dentes.
D'autres sous-espces possdent les mmes qualits, comme Fleurs blanc jauntre, 5 ptales
le Sedum telephium subsp. telephium, aux fleurs roses ou pur- tals, groupes en corymbe serr.
purines et aux feuilles alternes, que l'on ren- VIII-IX
contre plutt en montagne dans les secteurs
Fruits 5 carpelles
sous forte influence ocanique. dresss, termins en
pointe.
Feuille pele pour pansement.
Habitat : pelouses
sches, murs, falaises,
versants abrits.
Bon savoir Commun de la plaine
l'tage subalpin, l'orpin reprise est la montagne (avec
la plante hte des chenilles du papillon un optimum l'tage
Apollon, espce phare en Auvergne et pro- collinen).
tge nationalement. Plus bas en altitude, ses
chenilles se nourrissent plutt de l'orpin blanc.

81
Amandier
Prunus dulcis | Rosaces
Rcolte : amandes en aot-septembre.
Ct cuisine 151
Mangez les amandes entires ou moulues, peles
ou grilles. Leur douceur fait merveille dans les
plats sals et sucrs : poissons, viandes, frangipane,
croquants... En les broyant, on obtient un beurre et
un dlicieux lait vgtal.
Certaines varits sont amres car riches en acide
cyanhydrique, trs toxique haute dose (voir p. 11) :
gotez avant toute cueillette !

Arbuste ou arbre de 4-12 m, corce gris fonc.


Feuilles alternes, lancoles, nement dentes.
Fleurs blanches ou roses, 5 ptales, solitaires ou
par 2, naissant avant les feuilles. II-IV
Fruits : drupes vertes, ovales et veloutes, noyau
renfermant lamande.
Habitat : cultiv et naturalis dans les garrigues et les
friches agricoles. Surtout en rgion mditerranenne.

Htre
Fagus sylvatica | Fagaces
Rcolte : jeunes feuilles vert tendre au printemps,
fanes en automne.
Ct cuisine
De got agrable, les feuilles souples du fayard
agrmentent les salades printanires.
Les fanes dcortiques se grignotent crues, gril-
les ou crases en pure, et sajoutent aux plats
sals ou sucrs. On en tire une huile douce.
La consommation immodre de fanes crues peut
provoquer des maux de tte.

Arbre de 30-40 m, corce grise et lisse.


Feuilles alternes, ptioles, ovales, vert brillant
dessus, pubescentes au bord.
Fleurs mles en chatons globuleux pendants, eurs
femelles dresses. IV-V
Fruits : cupules pines molles, 2-3 graines (fanes)
trigones corce brune et luisante.
Habitat : forts de l'tage montagnard.
97
Prunellier
Prunus spinosa | Rosaces
Rcolte : jeunes feuilles davril mai, fruits de
septembre dcembre.
Ct cuisine 145, 150
Avant les premires geles, les prunelles sont
acerbes, mais excellentes en saumure (umeboshis),
au vinaigre ou lacto-fermentes. Une fois blettes,
elles sont agrables crues ou cuites en compote,
tarte et confiture. On en fait aussi du vinaigre, un
trs bon vin ou des fruits leau-de-vie.
Le vin dpine se prpare avec les jeunes feuilles.

Arbrisseau pineux de 0,5-5 m, corce lisse


brun-noir et rameaux enchevtrs.
Feuilles alternes, allonges, dentes, ptioles,
glabres adultes.
Fleurs petites, nombreuses, 5 ptales blancs,
venant avant les feuilles. III -IV
Fruits : drupes arrondies, bleu fonc, pruineuses.
Habitat : haies, frutices. Frquent jusqu 1000 m.

glantier
Rosa canina | Rosaces
Rcolte : fleurs en juin, fruits de septembre mars.
Ct cuisine 148, 163, 165
Les ptales font de belles dcorations, parfument
le lait chaud, les vins ou les tisanes. Ils sont excel-
lents en confiture, en sirop et confits dans le miel.
Les fruits fermes ou blets sans les graines sont
trs riches en vitamine C et se consomment crus ou
cuits, en confitures, coulis, sauces, jus, vins, potages...
Tous les Rosa sont comestibles, mais certaines espces
sont rares.

Arbrisseau buissonnant de 1-3 m, tiges dresses,


robustes, aiguillons crochus.
Feuilles glauques ou vertes, 5-7 folioles dentes.
Fleurs parfumes, roses ou blanches, 5 ptales. VI-VII
Fruits charnus, rouges, lisses, brillants, arrondis ou
ovales (cynorrhodons).
Habitat : haies, champs, friches. Jusqu 1600 m.

111
Porcelle enracine
Hypochoeris radicata | Astraces

Son nom vient du grec upo : pour et choi-


ros : petit cochon , traduction injuste pour une
espce largement apprcie, notamment en zone
mditerranenne.
Dans les Cvennes, on lappelle lo bourrud, la
bourrue , en rfrence ses poils raides tels des
soies de porc. Localement, en Auvergne, elle est
connue sous le nom de pissenlit btard . En
effet, comme son cousin le pissenlit, la porcelle
est utilise en cure de printemps afin dliminer les
toxines accumules durant lhiver.

Rcolte : feuilles en rosettes toute lanne. Coupe


une premire fois au collet, une nouvelle rosette
spanouit offrant une seconde cueillette.

Ct cuisine 138, 157


Souvent prsentes en quantit, les jeunes rosettes
sont tendres et douces, croquantes et rarement
amres. Dans les Cvennes, elles constituent une
Plante vivace latex, racine excellente base de salade sauvage que lon accom-
paisse et breuse. Tige solitaire pagne de lardons et de crotons aills ; on les pr-
ou non, haute de 30-70 cm, pare aussi en bourbouillade ou dans le boudin et la
dresse, simple ou peu ramie, saucisse aux herbes (Alain Renaux).
ordinairement glabre.
Sil nest quune recette retenir, cest
Feuilles en rosettes souvent
celle de mm Marie, Auvergnate
imbriques, appliques au sol,
couvertes de petites verrues
de la montagne thiernoise : pr-
surmontes de poils raides, cuire ltouffe ou blanchir
lobes. pendant quelques minutes
les rosettes entires, puis les
Fleurs jaunes, toutes
faire revenir la pole avec
ligules, en capitules de
du beurre. La simplicit
2,5-4 cm de diamtre.
Involucre bractes ingales
pour un rsultat des plus
sur plusieurs rangs. VI-IX fameux !

Fruits : aknes aigrette


Fleur de porcelle.
plumeuse.

Habitat : prairies naturelles et


pturages secs, valles alluviales,
Bon savoir
friches, la plupart du temps sur sol Dautres espces, comme la porcelle glabre (H. glabra) et la
acide. Trs frquente de la plaine porcelle tachete (H. maculata), souvent plus rares en Auvergne,
la montagne. seront donc moins rcoltes.

120
Montie des fontaines
Montia fontana subsp. fontana | Portulacaces
Rcolte : partie arienne doctobre juin, en vi-
tant les fruits.
Ct cuisine
Crue, cest lune des meilleures salades sauvages.
Lamontie naine (M. fontana subsp. chondro-
sperma), prsente en milieu sec, est aussi comestible.
Prudence, car la montie des fontaines est sujette une
contamination par la douve (voir p. 10).

Plante vivace de 10-30 cm, en tapis vert tendre,


serrs et ottants sur leau, tiges allonges, molles,
couches la base puis redresses.
Feuilles petites, ovales, opposes, charnues.
Fleurs blanches, minuscules, 3-5 ptales souds,
entours de 2-3 spales plus longs. VI-IX
Fruits : capsules 3 graines dun noir brillant.
Habitat : ruisseaux, sources, fosss eaux claires, sur
sol acide. Plus commune en montagne jusqu la base
de ltage subalpin.

Mche doucette
Valerianella locusta | Valrianaces
Rcolte : rosettes et inflorescences de lhiver au
printemps.
Ct cuisine 140, 157
De saveur trs dlicate, elle se marie particuli-
rement bien avec les ufs dans nombre de salades.
Excellente galement en potage ou cuisine tels
des pinards.
Toutes les Valerianella se consomment de mme.

Plante annuelle de 10-30 cm.


Feuilles en rosette, entires et un peu dentes sur
la tige.
Fleurs minuscules (1-2 mm de diamtre), dun
bleu trs ple, enserres de bractes et groupes en
corymbes. IV-VIII
Fruits : aknes glabres, plus larges que longs.
Habitat : sols nus ou cultivs, champs, jardins, talus
et lisires de haies. Rarement seule, elle forme souvent
de belles colonies. Commune jusqu 1200 m.

125
Soupe dortie
Prparation : 10 min Laver les orties et les faire revenir dans un faitout avec
Cuisson : 20 min lhuile dolive, lchalote et lail mincs. Verser en pluie
Pour 4 personnes
la farine, puis ajouter louche deau en vitant les gru-
7 8 poignes de ttes dortie
meaux. Verser peu peu le reste deau et faire cuire pen-
(500 g)
dant 15 min. Mixer et servir avec ou sans crme frache.
1 filet dhuile dolive

45 g de farine de petit peautre Marier lortie avec dautres plantes sauvages


1 chalote et 1 gousse dail Selon ses gots et ses cueillettes, rajouter grande oseille,
1,5 l deau plantain, ail des ours, lamiers

Velout de champignons sans champignons


Prparation : 15 min Laver les plantes et couper les feuilles assez finement.
Cuisson : 20 min Faire revenir la pole quelques minutes avec le beurre
Pour 4 personnes ou l'huile. Ajouter un verre d'eau ou de lait et faire cuire
4 poignes de ttes dpiaire feu doux pendant 15 min. Ajouter la crme, le persil
des bois et l'ail mincs, puis verser dans un faitout avec de l'eau
Eau ou lait bouillante ou du lait en quantit suffisante pour 4 per-
25 cl de crme animale ou vgtale sonnes. Remettre chauffer quelques minutes, mixer et
Huile d'olive ou beurre dguster.
2 gousses d'ail ou l'quivalent en
Les conseils du chef
feuilles d'ail sauvage
Pour raliser une sauce champignon , ne compltez pas
Persil
avec l'eau bouillante.

139
La cuisine des eurs
Les fleurs rivalisent de couleurs, de formes
et de parfums. l'instar des insectes, nous ne
pouvons rsister tant de beaut, aussi, sautons
le pas, cuisinons les fleurs ! Elles sauront nous
offrir des parfums insouponns, des dcora-
tions surprenantes, amenant la sduction,
la fantaisie et la posie dans nos assiettes.

141
Salade de feuilles et de eurs
Prparation : 20 min Trier et nettoyer les plantes pour ne garder que les plus
Pour 4 personnes
belles feuilles.
Jeunes feuilles de pissenlit, Rserver les fleurs pour les ajouter au moment de servir
ail sauvage, violette des bois, et assaisonner.
doucette, oseilles, alliaire, prnanthe Les conseils du chef
Fleurs de campanule, mauves,
Chacun peut laborer une salade personnelle, associant
coucou, lunaires, julienne, penses...
diffrents gots : amer, doux, acide, piquant, tendre ou
marguerite, trfle des prs et
croquant.
1 ou 2 fleurs de coquelicot
Huile dolive et de colza

Vinaigre et sel

Conserve de pourpier
au sel
Prparation : 15 min
Tiges et feuilles de pourpier
Gros sel
Laver les plantes. Dans un pot, pla-
cer en alternance couches de sel
et de pourpier. Couvrir d'un linge
avec un poids pour tasser.
Avant de les consommer, dessaler
l'eau les feuilles confites. Dgus-
ter en salade durant l'hiver, avec un
filet d'huile d'olive.
Salade de Nol
Prparation : 20 min Trier et nettoyer la cueillette pour ne garder que les
Pour 4 personnes
plus belles feuilles et les fleurs jaunes et mauves qui
3 poignes de feuilles de lampsane
donneront une touche de couleur cette salade dhiver.
2 poignes de feuilles de pissenlit
Assaisonner.
1 poigne de feuilles de doucette
Les conseils du chef
Quelques feuilles de grande oseille,
Toutes les plantes cites ici ont t cueillies en dcembre,
barbare, lierre terrestre, porcelle,
le lendemain de Nol, au bord de lAllier, 350 m dalti-
silne dioque, capselle, mouron
tude. Ce qui prouve quen plaine, si le temps le permet, on
blanc, cardamine hrisse
peut rcolter des plantes sauvages comestibles au beau
Quelques feuilles et fleurs de mou-
milieu de lhiver.
tarde blanche et de lamier tachet
Sauce salade

140
Duo de cirses
Prparation :15 min
Cuisson :15 min
Pour 2 personnes
12 capitules de cirse avant
panouissement des fleurs
1 pince de sel

6 petits toasts Faire bouillir les capitules de chardon 15 min dans


Beurre une casserole deau sale. Pendant la cuisson, prpa-
Quelques fleurs de campanule ou rer 6 tartines fines beurres. goutter les cirses dans
de mauve pour la dcoration une passoire.
Le plus difficile reste faire: une fois les cirses refroi-
dis, enlever toutes les cailles piquantes, pour dcouvrir
les minuscules fonds dartichaut. Les disposer sur les
tartines, dcorer avec les fleurs et dguster en amoureux.
Les conseils du chef
La cueillette ncessite de porter des gants et de se munir
dun bon couteau; la prparation est minutieuse.
La rose ses pines le chardon aussi! Pour le meilleur
(son got unique) et pour le pire (ses piquants), cest un
plat que lon dguste deux ou en comit rduit.

Chapatis et chaussons aux herbes


Pour les chapatis
Couper finement des plantes sauvages,
ajouter de la farine, des graines, des
aromates et du sel. Mlanger, verser de
l'eau par petite quantit, puis ptrir
pour obtenir une pte pain. Former des
boulettes, taler en fines galettes. Cuire
au feu de bois, la pole ou au four.
Pour les chaussons
Faire une pte comme pour les chapatis,
mais au lieu d'y incorporer les plantes
haches, placer ces dernires sur la pte
tale en galettes. Ajouter un filet d'huile
d'olive, des aromates et du sel. Plier les
chaussons en ourlant les bords. Cuire
comme les chapatis.

147
Tarte sale aux hivarnodes
Prparation : 30 min Prparer une pte sable et l'taler dans un moule huil.
Cuisson : 30 min Faites-la prcuire en versant dessus des haricots secs ou
Pour 4 personnes des lentilles afin dviter les cloques. Aprs 10 min
4 poignes de feuilles dgopode
four chaud, sortir la pte et mettre de ct les lgumes
(limbes et ptioles)
secs pour en faire une soupe.
1 poigne de jeunes feuilles dortie Hacher grossirement les plantes et les faire revenir
4 bulbes dail des marachers avec la pole avec lhuile dolive et le sel. Dans un saladier,
leurs feuilles battre les ufs entiers avec la crme et le poivre. Mlan-
Quelques feuilles de pulmonaire ger le tout et une fois les plantes refroidies, verser sur la
Quelques feuilles de moutarde pte prcuite. Ajouter le cantal pralablement rp, puis
blanche enfourner (thermostat 8-9) pendant 30 min.
3 ufs
Les conseils du chef
15 cl de crme frache ou crme
Cette recette utilise des plantes survivant lhiver et aux
davoine/soja
geles, en rfrence aux hivarnodes , ces pommes de
1 pince de sel
terre laisses dans le sol pendant la mauvaise saison et
Poivre ou 5 baies concasses
dcouvertes intactes quelques mois plus tard.
1 filet dhuile dolive

75 g de cantal doux
Vous pourrez votre convenance ajouter ou retirer des
plantes selon vos trouvailles du moment.
158
Sorbet de douglas
Prparation :30 min Couper grossirement les rameaux et les rpartir en
3 parts. Mettre la 1re l'eau froide avec le sucre et faire
Pour 4 personnes
bouillir 20 min. Couper le feu et ajouter la 2e ; laisser
300 g de rameaux de douglas
infuser 15 min. Complter avec la 3e part et mixer le tout.
1 l d'eau
150 g de sucre Filtrer et dposer dans une sorbetire lectrique rfri-
gre, qui va malaxer la prparation jusqu' l'obtention
Les conseils du chef du sorbet.
D'autres plantes se prtent cette
prparation, mais ncessitent un
temps de dcoction adapt selon
leur duret: menthe et gaillet vrai,
10 min.
Pour prserver les armes les plus
subtils, comme ceux de la reine-
des-prs, couper le feu juste avant
bullition, puis poursuivre avec le
mme mode opratoire.

Gelede gratte-cul (cynorrhodons)


Prparation :1 h 00 Enlever les petites ttes noires sur chaque baie pour
Cuisson :40 min que la gele reste bien rouge.
Pour 1 kg de gele : Mettre les baies dans un rcipient et couvrir largement
1,5 kg de cynorrhodons blets d'eau. Porter bullition, baisser le feu et laisser clater
(fruits de l'glantier) les fruits 30 min.
500 g de sucre cristallis environ Passer au moulin lgumes en dlayant avec un peu
Eau d'eau : grille gros trous au premier passage, puis grille
fine pour le second.
Les conseils du chef
Filter dans une passoire trs fine pour retenir les derniers
Exprimer le jus avec un extracteur poils restants puis dans un torchon pour en extraire le
vapeur simplifie la tache. Cette sublime nectar.
recette peut sembler laborieuse,
mais le rsultat ne doit jamais. Cuire cette pulpe paisse avec le sucre pendant 7 8 min
en surveillant l'volution. Retirer du feu et mettre en pot
Variante immdiatement. Fermer et retourner les pots avant de les
ranger dans un endroit frais et sec.
Au moment d'ajouter le sucre, on peut
agrmenter la confiture d'une gousse
de vanille ou d'un peu de citron.

163
Apritif la gentiane
Prparation :10 min Brosser et laver la racine avant de la couper ou de la
20 g de racines sches de grande
concasser.
gentiane La faire infuser dans un bocal avec l'eau-de-vie pen-
8 10 cl d'eau-de-vie dant 48 h 00. Ajouter le vin blanc, puis laisser macrer
1 l de vin blanc sec de prfrence 10 jours environ. Filtrer et sucrer l'envie. Mettre en
50 g ou plus de sucre roux bouteille et laisser reposer 7 jours environ.
Servir nature ou allong d'eau, avec des glaons aux
Les conseils du chef fleurs (recette p. 172)
Osez napper vos desserts avec le
sirop ci-dessous.

Un sirop sans alcool


Pour confectionner un sirop sans alcool, plonger
la racine concasse dans l deau qui sera port,
puis maintenu bullition durant 10 min. Filtrer et
dissoudre 600 g de sucre roux.
Le sirop, allong d'eau plate, gazeuse, ou de limo-
nade, offre une boisson des plus dsaltrantes.

Vin de mai
Prparation :30 min Scher soigneusement les brins d'asprule pendant 3
4 jours dans un endroit bien ventil pour qu'ils dve-
15 20 brins d'asprule odorante
loppent leurs armes.
1 l de vin blanc (Elbling, Rivaner
ou Riesling) Mettre le vin dans une jarre. Ajouter le sucre et la plante.
50 g de sucre Mlanger et laisser macrer 15 jours.
Filtrer, mettre en bouteilles et garder au frais entre 7 et
14 C.
Ce vin est dlicieux en apritif, servi bien frais (entre
Un petit plus 4 et 7 C) avec une fine tranche d'orange. On peut aussi
cognac
On peut rajouter 5 cl de le boire en accompagnement de desserts.
1 ora nge en
ou d'armagnac et Les conseils du chef
s lors qu' on m lan ge les
tranche
ingrdients.
Le maitrank, qui signifie boisson de mai , se dguste
traditionnellement dans le nord-est de la France.
Lire imprativement la fiche de la plante (p. 23) concer-
nant les prcautions d'emploi ; il s'agit d'viter la forma-
tion de dicoumarine, trs toxique.

168
Glaons parfums, euris ou fruits
Prparation : 5 min Laver, puis placer fleurs, feuilles ou fruits en quantit
(hors conglation) suffisante pour remplir aux deux tiers chaque alvole
du bac glaons. Complter d'eau ou d'une infusion
Fleurs : primevres, pquerettes,
de menthe par exemple pour plus de parfum, puis
violettes
congeler.
Feuilles aromatiques : menthes,

lavande Les conseils du chef


Fruits de toutes sortes Pour faire le plein d'ides, voir la recette du cristal de
Eau fleurs (p. 165) ou rendez-vous au tableau de cueillette,
dans la rubrique condiments/aromates.

Le souci du dtail pour le plaisir des yeux


et des papilles
Pour les apritifs, choisir les glaons fleuris.
Pour les cocktails, prfrer ceux fruits ou aromatiss.
Les enfants raffolent des limonades aux glaons de
fraise, myrtille, framboise et autres petits fruits.

Vin de sureau
Prparation : 10 min Mettre le vin, les baies et le sucre dans un bocal ferm
l'abri de la lumire. Garder 6 mois en remuant une fois
1 l de vin rouge (marcillac
par mois.
par exemple)
3 belles grappes de baies Filtrer le vin de sureau dans une tamine trs fine en
de sureau noir crasant dlicatement les baies. Puis le mettre en bou-
30 morceaux de sucre (150 g) teille et fermer avec un bouchon en lige.
Ce vin peut se conserver de 2 3 ans ! Le servir en ap-
ritif, comme base d'un kir, avec un dessert au chocolat
ou en digestif.

172
Tableau de cueillette
Le tableau de cueillette synthtise un grand nombre dinformations accessibles
rapidement.
Organis la manire dun index, il prsente toutes les plantes qui font lobjet
dune fiche dtaille dans louvrage, tandis que le code couleur par saison
permet de guider visuellement lutilisateur.
Cet outil simple et efficace permet de rpondre bien des interrogations:

Quelle plante rcolter en cette saison ?


Quelles parties utiliser?
Pour cette recette, il me manque telle espce, telle fleur, telle herbe aroma-
tique. Comment la remplacer?
Comment utiliser ma rcolte? En soupe, en salade, en dessert, en boisson?

Jp : jeune pousse Fr : fruit Bg : bourgeon


Fe : feuille Gr : graine Bu : bulbe
Tg : tige Rc : racine Aig : aiguille
Fl : fleur et bouton floral
Condiments / aromates

Confiseries / Ptisseries

pa rt i e s c o m e s t i b l e s
Fruits crus / Graines
Prparations cuites

Confitures / Geles
Plantes

Boissons
Salades
Pages

Printemps

Automne

Hiver
t

54 Achille millefeuille Fe Fe-Fl Fe


16 Ail des ours Fe-Tg-Fl-Fr Fl-Fr Bu
17 Ail des vignes Fe-Fl-Fr Fl-Fr Bu
75 Airelle rouge Fr
83 Alchmille commune Jp-Fe Jp-Fe Fe
109 Alisier blanc Jp Fr
17 Alliaire officinale Jp-Fl Fr Jp
97 Amandier Fr Fr
58 Amaranthe rflchie Fe Fe-Gr Gr
104 Amlanchier Fr Fr
29 Anglique des bois Jp-Tg-Rc Fl-Fr-Gr Rc Rc
Aphyllanthe
18 Fl Fl
de Montpellier
112 Arbousier Fr Fr

174
Plus de 250 plantes sauvages et comestibles
60 recettes concocter
Des photos ralises en milieu naturel et
des descriptions prcises pour identifier
chaque espce.
Des astuces de cuisine et des recettes
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quand et dans quels milieux les cueillir,
comment diffrencier les comestibles des
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