Aplicaciones de la radiacin gamma en frutas y hortalizas.

Perspectivas agroindustriales para el esprrago peruano

RESUMEN

Para la conservacin y solucin de problemas fitosanitarios en alimentos

se utilizan aditivos y fumigantes qumicos como mtodos convencionales en su
tratamiento. Sin embargo, estos son muy cuestionados por ser altamente txicos
y perjudiciales para la salud y el medio ambiente. Presentamos algunos
resultados de investigaciones realizadas por el IPEN en la conservacin de
frutas y hortalizas, eliminacin de hongos causantes de la pudricin en fresas,
retardo en la maduracin y/o senescencia en mangos y esprragos, productos
abanderados de la agro-exportacin peruana. Se determin que dosis de 0,75,
1,0 y 2,0 kGy permiten prolongar la vida til en mangos, esprragos y fresas,
respectivamente.
Tambin se explica los resultados y avances del uso de la radiacin
gamma como tratamiento cuarentenario, para solucionar problemas
fitosanitarios en la exportacin de mangos (variedad haden) y esprragos, en
donde dosis de 0,15 kGy evita el desarrollo de larvas de la mosca de la fruta
(Ceratitis capitata). Se resalta la perspectiva y aplicaciones de la irradiacin
realizadas en productos del esprrago garantizando su inocuidad. Se determin
que dosis de 3 kGy mejora la calidad higinica en el esprrago liofilizado en
trozos.
 Introduccin

En este trabajo se entregan los resultados de trabajos de investigacin en

frutas y hortalizas, principalmente en esprragos, realizados en el Instituto
Peruano de Energa Nuclear (IPEN).
La radiacin gamma producido por una fuente de Cobalto 60, se emplea en
la irradiacin de alimentos con la finalidad de mejorar su calidad higinica,
reduciendo la poblacin microbiana, hongos, eliminando microorganismos
patgenos; es decir, microorganismos que pueden desarrollar enfermedades como
la Salmonella sp que produce la tifoidea, el Vibrio cholerae (clera) y otros que
producen infecciones gastrointestinales como Escherichia coli, Staphilococcus
aureus, Bacillus cereus, etc. Tambin elimina parsitos patgenos como el
Cisticerco principalmente en carne de cerdo, as como extender su perodo de
comestibilidad, garantizando alimentos inocuos, desinfestndolo de insectos para
su conservacin y/o solucin de problemas fitosanitarios.
Los rayos gamma son radiaciones electromagnticas de una longitud de
onda muy corta, de la misma naturaleza que los rayos X, la luz ultravioleta,
visible infrarroja, microondas y las ondas de telecomunicaciones. La irradiacin
de alimentos es un proceso en fro, no eleva la temperatura del producto es de alta
penetrabilidad y no deja residuos. Este proceso reemplaza a los mtodos qumicos
ms txicos para combatir a las poblaciones microbianas e insectos.
La irradiacin de alimentos ha sido estudiada ms extensamente que
cualquier otro proceso de preservacin de alimentos, incluyendo enlatado,
congelamiento, deshidratacin y el uso de aditivos y fumigantes qumicos
A travs del tiempo se ha ido reduciendo o prohibiendo el uso de aditivos y
fumigantes qumicos, en los alimentos, tal es el caso en productos crnicos
curados, tratados con nitratos nitritos, cuyo uso se ha limitado por la presencia de
nitrosaminas, con accin cancergena demostrada.
En el Per es reciente el caso del uso de bromato de potasio en la
panificacin, pero segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO),
Organismo Mundial de Salud (OMS) y el Comit de expertos en Aditivos
Alimentarios, el Bromato de potasio es un carcingeno genotxico (causante de
cncer), entre otros aditivos cuestionados, tambin estn los benzoatos y sorbatos
este ltimo prohibido en Alemania.
Para la lucha contra las plagas se han estado usando los fumigantes como
el xido de etileno, cuyo uso se limita a la esterilizacin de algunos materiales
mdicos. El xido de etileno es irritante de ojos, piel, afecta el sistema nervioso y
es carcinognico.
El dibromuro de etileno, ms conocido por sus siglas en ingls (EDB) fue
usado para la eliminacin de insectos en alimentos almacenados como cereales y
en el tratamiento cuarentenario de frutas y vegetales, su uso fue prohibido entre
los aos de 1984 a 1985. Es potencialmente carcingeno.
Actualmente, para superar los problemas fitosanitarios muchos vegetales son
fumigados con bromuro de metilo (BrM). Estados Unidos es el mayor consumidor
de este producto, ocupando cerca del 50% de la produccin mundial. El BrM es
un gas txico que puede provocar en el ser humano irritaciones pulmonares, tos,
dificultad para respirar, afecciones en el sistema nervioso central e incluso la
muerte. Tambin se ha identificado al BrM como una de las sustancias que agota
la capa de ozono.
En 1987, ciento treinta y ocho pases firmaron un acuerdo internacional
conocido como el Protocolo de Montreal, acuerdo internacional para la limitacin
en el uso, fabricacin y venta de compuestos halogenados y bromados, cuya
finalidad es eliminar el uso de las sustancias que agotan la capa de ozono.
Segn el Protocolo de Montreal de 1995, 183 pases llegaron a un acuerdo
para reducir progresivamente el uso del BrM, hasta su prohibicin total en el ao
2005. Entre otras sustancias que tambin se prohibirn estn los
clorofluorocarbonos (CFCs).
La dcima sexta reunin de las Partes del Protocolo de Montreal sobre las
sustancias que agotan la capa de ozono se realiz en Praga en Noviembre del
2004. En ella se acord que 11 naciones desarrolladas, incluyendo Estados
Unidos, podrn seguir utilizando el BrM, puesto que no existen alternativas
econmicamente factibles que lo sustituyan. El protocolo ya haba otorgado una
exencin a los pases en desarrollo.
Por consiguiente, se ha aplazado la fecha lmite para la eliminacin total
del BrM debido a que no se han encontrado alternativos tiles que cuenten con
toda la gama de caractersticas que se necesitan.
 Las autoridades fitosanitarias de la North American Plan Proteccin
Organizacin (NAPPO) han manifestado constantemente su preferencia, y han
exhortado a los pases con los cuales mantienen relaciones comerciales sobre el
uso preferencial del tratamiento trmico sobre el de BrM.
Por otro lado, el estatus de uso cuarentenario permite que se utilice el
BrM como una de las herramientas con que cuentan las Organizaciones
Nacionales de Proteccin Fitosanitaria (ONPF) para controlar y prevenir las
plagas invasoras, las cuales, si se dejaran sin control, tambin podran ocasionar
daos de grandes proporciones al medio ambiente, la economa y la salud.
Asimismo, es necesario tener en cuenta que el comercio internacional de
productos agrcolas, obliga al uso de tratamientos cuarentenarios para evitar el
ingreso de plagas forneas, prctica que es demandada por ciertos pases
importadores como EE.UU. y Japn, entre otros. Por ejemplo, el tratamiento
fitosanitario cuarentenario obligatorio para el ingreso de esprrago peruano al
mercado de los Estados Unidos es la fumigacin con BrM en destino.
El Per ha incrementado significativamente su volumen de agro
exportacin siendo actualmente el primer pas exportador de esprragos en el
mundo. La industria del esprrago alcanz en el 2003 un valor de exportacin de
US$ 206,69 millones, representando el 24,41% del total de las agras
exportaciones peruanas y ha generado ms de 50 mil puestos de trabajo
descentralizado a lo largo de la costa peruana. Sin embargo, los Estados Unidos
ha encontrado que los embarques de esprrago fresco peruano presentan un
porcentaje de 98 - 95% de huevos y 2 5 % de larvas hasta el segundo estadio de
Copitarsia decolora, ocacionando ciertas limitaciones fitosanitarias para su
exportacin por ser considerada una plaga cuarentenaria para el mercado
norteamericano; por ello el 100% de los embarques de esprrago fresco deben ser
fumigados con bromuro de metilo en destino antes de su comercializacin,
originando sobre costos, prdidas de calidad, reduccin del tiempo de vida til del
producto, dao a la salud y agotamiento de la capa de ozono.
Ante esta situacin, nuestras exportaciones de frutas y hortalizas de
calidad se ven restringidas por problemas fitosanitarios.
 Por esta razn, en el Per la tecnologa de irradiacin surge como una
alternativa viable, como un tratamiento cuarentenario para frutas y hortalizas de
exportacin, en reemplazo de mtodos convencionales que utilizan fumigantes
nocivos para la salud pblica y el medio ambiente.

LOS OBJETIVOS DE LA IRRADIACIN EN LOS PRODUCTOS

TRABAJADOS FUERON:

Eliminacin de los hongos causantes de la pudricin en fresas y el

retardo de la maduracin o senescencia en mangos y esprragos sin
alterar significativamente sus propiedades nutritivas, fsico-
qumicas y sensoriales.

Como tratamiento cuarentenario en mangos y esprragos el

objetivo fu la determinacin de la dosis mnima ptima que
asegure la no emergencia de Ceratitis capitata del 3 estado y
Copitarsia decolora del 2 estado, respectivamente, al estado
adulto, manteniendo las caractersticas propias de los productos a
la dosis mnima seleccionada.

Para el caso de esprragos liofilizados, el objetivo fu la reduccin

de la poblacin microbiana, manteniendo sus propiedades
intrnsecas.
1. APLICACIONES DE LA RADIACIN GAMMA EN LOS ALIMENTOS
Para conseguir los objetivos deseados en los alimentos irradiados se
aplican diferentes dosis.
La unidad de dosis absorbida es el gray (Gy), que viene a ser la energa
absorbida de un Joule por Kg de materia irradiada:

Gy = Joule/Kg

1.1.1 Inhibicin del Brotamiento en Tubrculos y bulbos, como papa,

olluco cebolla.
1.1.2 Desinfestacin de insectos en granos cereales menestras frutos secos
harinas, etc.
1.1.3 Eliminacin de parsitos patgenos como el Cisticercos
principalmente en carne de cerdo.
1.1.4 Descontaminacin de la poblacin microbiana y eliminacin de
microorganismos patgenos en alimentos secos o vegetales deshidratados en
polvo, como harinas de maca, esprrago, pltano, lcuma; en plantas o hierbas
medicinales (complementos nutricionales) por ejemplo la ua de gato, pasuchaca,
mua, graviola, sangre de grado, yacn, manayupa, etc., hierbas aromticas,
especias y condimentos, colorantes orgnicos naturales como carmn, crcuma,
achiote, antocianina, etc., adems de productos frescos o congelados.

Figura 1. Smbolo de los alimentos irradiados.

 2. En Frutas y Hortalizas

2.1. Retardo de la maduracin y/o senescencia en mangos, pltanos,

papaya, tomates, esprragos.
2.2. Eliminacin de hongos causantes de las pudriciones post-cosecha, por
ejemplo: fresas, tomates, higos.
2.3. Tratamiento Cuarentenario como medida fitosanitaria para las plagas
reemplazando a fumigantes.

3. CONTROL AUTOCIDA O TCNICA DEL INSECTO ESTRIL (TIE)

Consiste en traer del campo al laboratorio a una plaga y reproducirla en

grandes cantidades en forma artificial, esterizarla mediante radiaciones gamma
para que no se puedan reproducir, enviarlas de vuelta al campo y liberarlas en
forma masiva, con la finalidad de que se crucen con las moscas nativas, de tal
manera que mientras ms cruzamientos haya entre ambas, se obtenga como
resultado menor reproduccin.

3.1. LUCHA CONTRA INSECTOS Y PLAGAS

Esta tcnica se ha usado en proyectos para erradicar exitosamente la mosca
mediterrnea de la fruta en Mxico y contra varias plagas de mosca ts-ts en
Nigeria y ceratitis capitata en Arica-Chile.
La campaa ms exitosa de la TIE erradic el gusano barrenador del
ganado del Nuevo Mundo en el sur de los Estados Unidos, en la mayor parte del
territorio de Mxico y en las islas de Puerto Rico y Curazao. Esa erradicacin
exitosa permite a los ganaderos, si se cuenta solo a Estados Unidos, un ahorro
anual de 378 millones de dlares de ese pas.
La TIE constituye un componente para la erradicacin de plagas que
afectan no solamente las actividades agropecuarias, sino tambin la salud humana,
pues las Naciones Unidas a travs del Organismo Internacional de Energa
Atmica, est iniciando un proyecto ambicioso, con muchos obstculos que
superar, se trata de eliminar los mosquitos cuya picadura transmite la malaria
(Anopheles sp. Dptera: Culicidae), una enfermedad mortal que devast el
continente Africano.
4. OTRAS APLICACIONES EN ESPRRAGOS

4.1. HARINA DE ESPRRAGOS

Los esprragos por ser un producto de campo la contaminacin se produce durante el
cultivo, la cosecha y el procesamiento. Dependiendo del nivel de flora, el clima y de las
prcticas agrcolas, puede encontrarse altos niveles de poblacin microbiana de hasta 106
microorganismos.
El secado o tratamiento trmico disminuye la contaminacin, las operaciones
posteriores de molida, mezcla, envasado y almacenamiento la aumentan nuevamente, a esto
habra que agregar, que la alta humedad de la costa peruana, favorecera la aparicin de
hongos, adicionalmente producto del manipuleo se podran incorporar microorganismos
patgenos.
Dosis entre 5 y 8 kGy puede reducir hasta 3 ciclos logartmicos la poblacin
microbiana de hongos y eliminar microorganismos patgenos. En la Planta de Irradiacin de
Santa Anita se han irradiado Harina de Esprragos, con esa finalidad.

4.2. ESPRRAGO LIOFILIZADO EN TROZOS

Uno de los procesos que garantiza la calidad microbiana es el liofilizado pero
dependiendo de la poblacin microbiana inicial, en otros casos de la poblacin de hongos que
ante el tratamiento de liofilizado, esporulan por lo que sobreviven en el producto final, siendo
necesario la irradiacin para su descontaminacin.

4.3.ESPRRAGOS PRECOCIDOS REFRIGERADOS

Empresarios peruanos desean exportar nuevos productos en esprragos, pero los

pases de destino tienen normas o especificaciones estrictas de calidad higinica sanitaria.
Despus de haber implementado un plan HACCP, siempre existe el riesgo o peligro
de contaminacin sobre todo por microorganismos patgenos, como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, etc. principalmente debido al manipuleo.

Hiptesis planteada: Dosis bajas de irradiacin eliminan los microorganismos

patgenos en esprragos precocidos y refrigerados sin afectar significativamente sus
caractersticas nutricionales y sensoriales.
Debido al inters existente, se est elaborando el proyecto o la verificacin tecnolgica
que involucra varios anlisis como: dosimetra, irradiacin a diferentes dosis alternativas,
anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos, anlisis sensorial, adems de pruebas con
simulacin de transporte y almacenamiento refrigerado.
5. MTODO EXPERIMENTAL

Los productos fueron irradiados en el Equipo de Irradiacin Gammacell 220 y

Gammabeam. Se hicieron anlisis dosimtricos para cada producto, que de acuerdo a la
densidad y geometra nos permiti calcular los tiempos de exposicin a la radiacin gamma
para administrar las diferentes dosis.
Para las dosimetras se utiliz el mtodo ASTM E 1026 (1995) Practica por Using the
Fricke Reference Standard Dosimetry System.
Los mtodos empleados en los anlisis fsico-qumicos y las especificaciones para
esprragos liofilizados fueron hechos de acuerdo a las Normas Tcnicas Nacionales del
ITINTEC.
Los mtodos empleados en los anlisis microbiolgicos fueron desarrollados de
acuerdo a la FDA, 6th edition (1984).
Para el tratamiento cuarentenario en mangos y esprragos los resultados sobre larvas
fueron evaluados estadsticamente con el Probit 9.
Todos los controles de laboratorio se realizaron en los productos irradiados y sin
irradiar.
6. RESULTADOS
6.1. EN FRUTAS Y HORTALIZAS
6.1.1. Retardo de la maduracin y/o senescencia en mangos y esprragos.
Investigaciones realizadas en el IPEN en mangos haden irradiados (0,75 kGy) y
almacenados en refrigeracin (temperatura: 10 C y 85-90 % H.R), lograron extender su
conservacin hasta 42 das, comparados con los mangos no irradiados del control, que solo
se conservaron por 24 das, bajo las mismas condiciones de almacenaje.
En otros experimentos ejecutados en el IPEN, con dosis de radiacin gamma a 1,0 kGy
se logr extender considerablemente hasta un perodo de 20 das, esprragos verdes
manteniendo su calidad a una temperatura de 1-2C (90-95% de humedad relativa),
mientras el control pudo conservarse 10 das.
6.1.2. Eliminacin de hongos causantes de las pudriciones post-cosecha en fresas.
Experiencias realizadas en el IPEN, demuestran que a dosis de 2 kGy
extienden la vida media de fresas almacenadas a 10C por 23 das, comparado
con las fresas no tratadas (Control) que logran conservarse solo por 7 das.

6.1.3. Tratamiento Cuarentenario como medida fitosanitaria para las plagas

reemplazando a fumigantes perjudiciales para la salud y el medioambiente, por
ejemplo Ceratitis capitata en mangos y copitarsia decolora en esprragos.

En trabajos de investigacin asesorados por el IPEN, concluyen que dosis entre 0,10 y
0,15 kGy aplicados a larvas de Ceratitis capitata, infectantes de mangos haden, previenen
el desarrollo o emergencia de insectos al estado adulto, tambin se registraron datos de
dosis letal larvaria (1 kGy), sin afectar significativamente la calidad sensorial y nutritiva de
los frutos.

Figura 2. Mangos almacenados en crecimiento larvario.

 Mediante convenio de Cooperacin Tcnico - Cientfica entre el Instituto
Peruano de Energa Nuclear (IPEN) y el Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas
(IPEH) se est ejecutando el proyecto de investigacin: Uso de la Irradiacin como
Tratamiento Cuarentenario contra Copitarsia decolora en el esprrago Asparagus
oficinales, cuyo objetivo es determinar la dosis mnima que asegure la no emergencia
de Copitarsia decolora adulta a partir de larvas del segundo estadio, manteniendo las
caractersticas propias del esprrago.
Actualmente, se ha determinado la dosis mnima ptima y la siguiente etapa
ser la prueba confirmatoria de no emergencia, irradiando a la dosis seleccionada 10
000 larvas para cumplir con los protocolos que exige el Servicio de Inspeccin y
Salubridad de Plantas y Animales (APHIS) del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA).

Figura 3. Lepidptero de Copitarsia decolora.

6.2.ESPRRAGO LIOFILIZADO EN TROZOS

6.2.1. DESCONTAMINACIN MICROBIANA

PRODUCTO: Esprrago liofilizado en trozos

CANTIDAD: 5 Kg
FUENTE: Cobalto 60
TASA DE DOSIS: 4,95 kGy/h
DOSIS APLICADAS: 3, 6 y 9 kGy
ANLISIS: fsico-qumicos y microbiolgicos

Tabla 1. Anlisis Fisico-Quimico en Esprrago

Liofilizado en Trozos a Diferentes Dosis de
Irradiacin.

3 6 9
ANLISIS CONTROL kGy kGy kGy LIMITE
Humedad
2,83 3,04 1,79 2,86 Mximo 3,5 %
(%)
Cenizas 6,81 7,02 7,13 7,24 (6,0 8,0) %
(%)
Fibra 12,6
cruda (%) 11,31 9 12,86 13,56 (10,0 - 19,0)%
Almidn
- - - - -
(%)

Tabla 2. Anlisis Microbiolgicos en Esprragos

Liofilizados en Trozos a Diferentes Dosis de
Irradiacin.
CON 3 6 9
DETERMINACIONES TROL kGy kGy kGy LIMITE
Recuento total de
microorganismos 2 2
aerobios mesfilos 9,3 x 10 <10 <10 <10 5 x 10
(UFC/g)
Recuento de Hongos 2
(UFC/g) <10 <10 <10 <10 10
Recuento de levaduras <10 <10 <10 <10 102
(UFC/g)
Recuento de Coliformes
0,36 <0,3 <0,3 <0,3 Ausencia
totales (NMP/g)
 CONCLUSIONES

Dosis de 0,75, 1,0 y 2,0 kGy logran extender la conservacin en mangos,

esprragos y fresas respectivamente.

Dosis entre 0.10 y 0.15 kGy previamente en el desarrollo de larvas de ceratitis

capitata infectantes en mangos haden.

Dosis de 3 kGy son suficientes para mejorar la calidad higinica en esprragos

liofilizados en trozos, sin alterar significativamente sus caractersticas fsicas-
qumicas.

Debido a la gran produccin, se podr tratar la agroindustria del esparrago

como harina de esprrago, esparrago liofilizados en trozos y esprragos liofilizado en
trozos pre cocido con la finalidad de mejorar sus calidad higinica.

La radiacin gamma garantiza la inocuidad de los esprragos y de sus

productos tratados.

La radiaciones una alternativa como tratamiento cuarentenario en el Per, para

la exportacin de frutas y hortalizas.

Con el uso de la tecnologa de irradiacin lograremos un desarrollo sostenible

conservando la salud y el medio ambiente.
 REFERENCIA

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https://es.slideshare.net/eequipotres/conservacion-por-radiacion-1