SESION 11:

INDUSTRIA DE
HARINA DE PESCADO

Wilson Daniel Smpalo Lpez

PROCESOS INDUSTRIALES I
HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es un producto industrial hidrobiolgico producido

principalmente a partir de la especie Engraulis ringens (Anchoveta), la cual

es sometida a proceso de coccin, prensado, secado, enfriado, molienda,

envasado y almacenado.

La harina presenta color y olor caracterstico de la materia prima procesada.

ACEITE DE PESCADO

El aceite es un lquido viscoso de color amarillento con olor caracterstico a la

materia prima procesada. Se obtiene a partir del tratamiento de la fase liquida

(separacin y centrifugacin) en el proceso de elaboracin de harina de

pescado.
DESCARGA DE MATERIA PRIMA

El pescado es bombeado a la planta mediante una

embarcacin estacionarias TIPO CHATA ABSORVENTE.
ABARCA
Sistemas de Descarga:
DESDE: SUCCION DE
Desplazamiento Positivo: relacin agua : pescado de
PESCADO (BODEGA)
0.8 : 1, capacidad aprox. de 200 TM/h HASTA: DESAGUADOR

Presin Vaco: relacin agua : pescado de 2 : 1, ROTATIVO (PLANTA)

capacidad aprox. de 240 TM/h, tubera de 16 de

dimetro.
RECEPCION Y PESAJE DE MATERIA PRIMA

Al llegar a la planta el pescado pasa por el desaguador CALIDAD

BIOQUIMICA:
rotativo, donde se separa:
FRESCURA
Agua de bombeo ABARCA ANALISIS TVN

Materia Prima DESDE: DESAGUADOR ANALISIS

ORGANOLEPTICO:
ROTATIVO (PLANTA)
Luego es conducida por un - TAMAO
HASTA: PESADO EN
transportador hasta la tolva TOLVA DE BALANZA
- ESTADIO SEXUAL
- PESO
de pesaje automtico.
- VIENTRE ROTO
Tratamiento de agua de bombeo antes de - DESTROZADO

evacuar al mar
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

El pescado luego de ser pesado va a las pozas de

almacenamiento (con sistema de drenaje de sanguaza) TDC
< Tiempo de captura >CALIDAD (TDC mximo : 12 horas) Tiempo
de Captura es
Tiempo mximo de permanencia en pozas es de 48 horas indicador de
FRESCURA
(CALIDAD)
ABARCA

DESDE: DISTRIBUIDOR DE PESCADO

HASTA: ELEVADORES DE PALETA Y AL

TOLVIN DE COCINA
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Existe una relacin entre el TDC y el TVN: TDC

Tiempo
1 TDC = 2 TVN
de Captura es
indicador de
TDC TVN CALIDAD DENOMINACIN FRESCURA
(horas) (horas)
(CALIDAD)
< 20 < 30 AyB SUPER PRIME Y PRIME

> 20 30 50 C TAIWAN Y THAILAND (*)

> 25 > 50 D ESTANDAR

(*) Denominacin segn la empresa y su comercializacin

 COCINADO
PCC
L C C:Temperatura >
85C
Se efecta la coccin de la materia prima con la finalidad de Presin de vapor: 20-
90psi
coagular protenas, liberar lpidos y esterilizar.
Velocidad del equipo: 3-
Una adecuada coccin permite un prensado eficiente 6 RPM

ABARCA

DESDE: TOLVIN DE COCINA

HASTA: SALIDA DE LA COCINA (CHUTE)

DRENADO Y PRENSADO Humedad del torta de
prensa < 46%
prensas Tornillo 50 tm/h
Se realiza el drenado de la parte lquida de la materia cocida, Presin de trabajo: 1800
2500 PSI
para facilitar el prensado. (PRESTRAINER : Malla inox.) Velocidad de las
Prensas: 2 4 RPM
La parte slida alimenta a las prensas, con la finalidad Amperaje de trabajo de
las Prensas: 80 100
de obtener un contenido slido con contenido mnimo de Amp.

agua y grasa (torta de prensa)

La parte lquida se mezcla en un tanque de licores

ABARCA

DESDE: SALIDA DE LA COCINA (CHUTE)

HASTA: COLECTOR DE PRENSAS ( TORNILLO)

Tornillo Helicoidal SIN FIN

 1 SECADO EN ROTADISK HOMOGENEIZADOR
INGRESA: Torta integral que esta conformado por:
PC
Torta de prensa (< 46%)
Torta de separadora Humedad del torta de
integral > 52%
Concentrado
Humedad del scrap 25% aprox
SALE: El scrap del rotadisk
El secado se realiza en secadores rotadisck con tubos
calefaccionados con VAPOR y otros calentados con AIRE
CALIENTE del generador, y la torta integral entra en contacto
dinmico y aleatorio con las superficies calefaccionadas, que
rotan al mismo tiempo hacia la salida.
FINALIDAD ES HOMOGENEIZAR la torta integral
ABARCA

DESDE: COLECTOR DE PRENSAS ( TORNILLO)

HASTA: COLECTOR DE SECADORES (TORNILLO)

 2 SECADO EN ROTATUBOS PCC
L C C: Temperatura 85 a 90C

INGRESA: El scrap del rotadisk Humedad del scrap

homegeneizado = 25 % aprox.
SALE: El scrap del rotatubo
El secado se realiza en secadores rota tubos calefaccionados Humedad del scrap = 14 %

con VAPOR y el scrap entra en contacto dinmico y aleatorio

con las superficies calefaccionadas, que rotan al mismo
tiempo hacia la salida.
Los vapores (vahos) son extrados por un
ABARCA
ventilador centrifugo y van a la planta
DESDE: SALIDA DEL SCRAP DE evaporadora.
SECADORES ROTADISK (TORNILLO)

HASTA: SALIDA DE SCRAP DE FINALIDAD: Que no haya supervivencia de

SECADORES ROTATUBOS microorganismos y se pueda almacenar (sin que
(TORNILLO QUE ALIMENTA AL modifique sus caractersticas: fsicas, qumicas,
PURIFICADOR) bioqumicas y microbiolgicas
2 SECADO EN ROTATUBOS

Los vapores (vahos) son extrados

por un ventilador centrifugo y van
a la planta evaporadora.
 TAMIZADO DEL SCRAP - PURIFICADOR
INGRESA: El scrap del rotatubo
SALE: El scrap libre de materias extraas
Esta operacin se realiza a travs de un tamiz, de abertura
suficiente como para separar, metales, maderas, etc.

FINALIDAD: Separar materias extraas (metales,

maderas, etc.)

ABARCA

DESDE: SALIDA DE SECADORES ROTATUBOS (TORNILLO QUE

ALIMENTA AL PURIFICADOR)

HASTA: INGRESO AL SECADOR DE AIRE CALIENTE

 3 SECADO EN AIRE CALIENTE
INGRESA: El scrap del rotatubo TAMIZADO PC
SALE: SCRAP SECO Humedad de la harina
El secado se realiza en secadores en aire caliente que = 8 a 10 % aprox.
mediante un ventilador se adiciona AIRE, el cual pasa por una P vapor
batera de tubos calentados con VAPOR de caldera.
T del producto a la
Por tratarse de un tercer secado la operacin en esta etapa es salida
manejable de acuerdo a las condiciones del SCRAP.
Los ciclones se encuentran a la salida del secador
ABARCA los cuales atrapan los finos que salen con los
gases del secador de aire caliente, con la finalidad
DESDE: SALIDA DEL
de retornarlos al proceso.
PURIFICADOR

HASTA: INGRESO AL MOLINO FINALIDAD: Lograr un secado homogneo a 8

(HELICOIDAL) 10% de humedad
 MOLIENDA SECA

INGRESA: Scrap Seca

SALE: Harina
PC
La molienda se realiza para reducir la granulometra del scrap
adicionalmente caen sobre un tamiz con agujeros de 8 mm. Mayor a 98% en
tamiz N 12
El producto molido es impulsado por un ventilador,
transportndolo hasta el cicln de ensaque.

ABARCA
FINALIDAD: Lograr un uniformidad en la
DESDE: INGRESO AL MOLINO
granulometra
(HELICOIDAL)

HASTA: INGRESO DEL ENSAQUE

 ENSAQUE dosificacin de Antioxidante
INGRESA: Harina inestable
SALE: Harina estable PC

Debido al contenido graso de la harina es necesario la 550 a 560 ppm

dosificacin del antioxidante y su respectivo mezclado de la (gramos de antioxidante
harina de pescado. por TN Harina)

Es un paso muy importante ya que la harina de pescado es Embarque: 150 ppm

reactiva e inestable durante los primeros das de produccin, por
su contenido graso y la forma de almacenamiento.
El contenido graso de la harina se debe al
contenido propio en el musculo de la especie,
ABARCA
adems de las grasas contenidas en los diferentes
DESDE: INGRESO DEL ENSAQUE slidos recuperados que se van adicionando el
HASTA: TRANSPORTADOR AL proceso.
ENVASADO FINALIDAD: Estabilizar el contenido
graso de la harina
 ENSAQUE Pesado y envasado PC

INGRESA: Harina estable Peso por saco =

50 kg.
SALE: Sacos con harina
La harina una vez dosificada con antioxidante se pesa en
balanzas automticas y se envasan en sacos de polipropileno de
50 kg. y luego son codificadas con numerp, calidad, fecha y hora
de produccin.
Los sacos son de propileno laminado y se cosen con hilo
Los lotes se clasifican por rumas de 1,000 sacos

ABARCA

DESDE: TOLVIN DE LA BALANZA DE

PESAJE

HASTA: ELEVADOR DE SACOS

FINALIDAD: Envasar en su presentacin
final (comercial)
 DESCARGA

RECEPCION

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
COCINADO
DE LA INDUSTRIA DE
CONCENTRADO LICOR DE
DRENADO Y PRENSADO
PRENSA
HARINA DE PESCADO
1 SECADO

2 SECADO

TAMIZADO

ANTIOXIDANTES SACOS
3 SECADO

MOLIENDA DOSIFICACION A/O ENVASADO HARINA

GRACIAS !