En los 3 das de anlisis para la muestras control, QCA y comercial la actividad de agua fue alta

debido a que una de las caractersticas del queso fresco es altos porcentajes de humedad En
general, mientras ms alta sea la aa y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor ser su
inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por
esta causa.

Respecto el anlisis de color estadstico en el dia 2 y 7 para el queso QCA en relacin a la muestra
control no hubo muchas variaciones debido a que para QCA se obtuvieron valores de L=88,42 y
L=87,10 respectivamente, mientra que para la muestra control fue L=86,94 y L=87,74 estos
valores encontrado experimentalmente se acercan mucho con lo reportado por Torres et al
(2014) que encontraron en quesos frescos elaborados a partir de leche de oveja pasterizada a 72C
durante 15 segundos un valor de L=85,3 donde los autores resaltan que este valor sirve como
indicador de ausencia de C. tyrobutyricum debido a que ellos encontraron que para un valor de L
en presencia de esta espora es de L=78,7 aproximadamente.

Los valores a para el

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042012000200004

Las diferencias de color (simbolizadas como E *), en el espacio CIE-LAB, representan

numricamente la percepcin de diferencia de color para el ojo humano entre dos muestras
de alimentos. Tambin E * representa un ndice general de variacin de color. E * se
calcul utilizando la ecuacin 5, que se muestra a continuacin:
 RAMREZ-NAVAS, Juan S., & RODRGUEZ DE STOUVENEL, Aida. (2012). CARACTERIZACIN
DEL QUESILLO COLOMBIANO POR ESPECTROCOLORIMETRA. Vitae , 19 (2), 178 -
185. Obtenido el 20 de agosto de 2017, de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
40042012000200004&lng=es&tlng=es.

DEFORMACION Y FIRMEZA

Respecto a la firmeza de los quesos, se observa en la tabla (PONER AQU NUMERO DE TABLA), que
en los primeros 7 das de tratamiento tanto el queso con antioxidante como el queso formulado
como control no presentaron diferencias significativas entre s. Sin embargo, para el da 9 de
almacenamiento se encontr que la diferencia del parmetro de firmeza entre los dos tratamientos
se hizo notoria, el autor (Pimentel-Gonzalez et al., 2015) en un estudio realizado sobre queso
Chihuahua (denominacin de origen) encontr que la firmeza del queso al que se le agregaron
antioxidantes de forma libre (sin encapsulacin) tiende a ser menor que la del queso con
formulacin control, el autor atribuye esta diferencia a que la presencia de antioxidantes en la
matriz de casenas del queso induce una mayor porosidad que provoca una estructura menos firme
en comparacin con la formulacin control, adicionalmente su estructura porosa hace que este
pierda ms humedad en comparacin con la formulacin control. Para el caso de las muestras de
queso comercial puede observarse en la tabla (PONER AQU NUMERO DE LA TABLA) que es
significativamente (p<0.05) ms firme que los quesos realizados por este grupo de trabajo, esto
debido a que en el proceso de produccin industrial se realiza un prensado de forma continua
mediante prensas hidrulicas lo que permite expulsar una mayor cantidad de agua, y con esto lograr
que el producto tenga menos porosidad y mayor firmeza, mientras que los quesos preparados para
la elaboracin de este articulo solo fueron moldeados y el prensado se realiz nicamente con el
peso de las mismas cuajadas ya que segn (C. Ramrez-Lpez* & ., 2014) para la produccin de queso
fresco el prensado haciendo uso de fuerzas externas como prensas hidrulicas o disposicin de
pesos sobre los moldes no es obligatorio, sin embargo entre menos fuerza se aplique sobre las
cuajadas menor ser la perdida de humedad y mayor ser el tamao de los poros en el producto
final.

Por otra parte, los resultados obtenidos para el parmetro de porcentaje de deformacin
presentaron variaciones significativas durante los das de almacenamiento a los cuales fueron
sometidas las tres muestras de queso, sin embargo, no es posible observar un patrn claro de este
parmetro para el queso con formulacin control y el queso comercial como se observa en la grfica
(PONER AQU NUMERO DE GRAFICA), esto puede atribuirse a errores experimentales durante el
desarrollo del estudio. En el caso del queso con antioxidante es posible observar como el porcentaje
de deformacin disminuye significativamente durante los das de almacenamiento en que se
realizaron las mediciones (p<0.05), el autor (Navarro & Lopez, 2012) menciona que esto se debe a
que en la medida en que el queso pierde humedad y gana firmeza su estructura es menos
susceptible a la deformacin.
FUERZA DE CUAJO

Despus de calcular la fuerza de cuajo (TABLA X ) para cada formulacin (QCA y CONTROL) se observ
que la fuerza de cuajo de la formulacin QCA fue ligeramente menor que la de control, estos
resultados son similares a los obtenidos por (Felix, Bazinet, & Couillard, 2015) quienes agregando
extracto de uva rico en antioxidantes a la leche para producir queso fresco obtuvieron una fuerza
de cuajo menor aproximadamente en un 65% que el tratamiento control, los autores atribuyen esta
disminucin en el ttulo de cuajo a la interaccin ocurrida entre los poli fenoles y los residuos de
prolina cercanos al punto de unin entre la k-casena y la enzima proteoltica dificultando el acceso
de la enzima y en consecuencia disminuyendo la eficacia de la enzima para hidrolizar la k-casena,
lo que incrementa el tiempo de coagulacin de la leche y disminuye el rendimiento quesero.

C. Ramrez-Lpez*, J. F. V.-R., & . (2014). Quesos frescos: propiedades, mtodos de determinaci n

y factores que afectan su calidad. Temas Selectos De Ingenieria De Alimentos, 2(June), 18.
Retrieved from http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-
2012.pdf
Felix, D., Bazinet, L., & Couillard, C. (2015). effect of commercial grape extracts on the cheese-
making properties of milk, 15521562.
Navarro, E., & Lopez, A. (2012). Obtencion de Queso Fresco con Mezcla de Leche de Sacha Inchi.
Universidad Nacional de San Martin.
Pimentel-Gonzalez, D. J., Aguilar-Garcia, M. E., Aguirre-Alvarez, G., Salcedo-Hernandez, R.,
Guevara-Arauza, J. C., & Campos-Montiel, R. G. (2015). The Process and Maturation Stability
of Chihuahua Cheese with Antioxidants in Multiple Emulsions. Journal of Food Processing and
Preservation, 39(6), 10271035. http://doi.org/10.1111/jfpp.12317

Humedad

El porcentaje de humedad es el relevante que limita la comercializacin sobre todo para quesos que
poseen un porcentaje mayor al 65% (Zantar et al., 2014). Aunque en la investigacin no se hallaron
porcentajes tan altos de este parmetro, se observ una tendencia a su disminucin para los quesos
campesinos evaluados; sin embargo, los valores no poseen diferencias significativas durante el perodo
de estudio, con la excepcin de las muestras comerciales evaluadas al noveno da (=0,05). Mahajan
et al. (2015), encontraron este mismo comportamiento al estudiar el queso Kalari bajo en grasa con
adicin del extracto de corteza de granada (Punica granatum) como nuevo conservante y el cual
almacenaron por veintiocho das; indicando que la disminucin del contenido de humedad durante el
perodo de almacenamiento puede deberse a la prdida por evaporacin de cierta cantidad de agua. En
contraste, los quesos blandos blancos tratados con extracto de arndano (Vaccinium macrocarpon)
deshidratado almacenados por ocho semanas, mostraron un aumento en sus contenidos de humedad;
adems la ventaja de este extracto fue la incorporacin de protenas del suero y la grasa en los
quesos, notndose una mayor capacidad de retencin de agua y a su vez, el increment del rendimiento
de los quesos (Khalifa & Wahdan, 2015).
Zantar, S., Faiza, Y., Rachid, M., Amin, L., Mohammed B., y Mounir, H. (2014). Effect of Thymus vulgaris
and Origanum compactum essential oils on the shelf life of fresh goat cheese. Journal of Essential Oil
Research. Vol. 26 , No. 2, 76-84.

Mahajan, D., Bhat, Z.F., y Kumar, S. (2015). Pomegranate (Punica granatum) rind extract as a novel
preservative in cheese. Food Bioscience.

Khalifa, S.A., y Wahdan, K.M. (2015). Improving the quality characteristics of White soft cheese using
cranberry (Vaccinium macrocarpon) fruit extract. International Food Research Journal 22(6): 2203-2211.