ELABORACIN DE TOFFES

I. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche mediante un proceso de

concentracin.

II. INTRODUCCION

El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla;
cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogneo, se le
aade nata y se termina de cocer el caramelo
Clases de toffees:
Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior.
Toffee de chocolate: bombn de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etctera.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etctera.

Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos
como los Toffees de agua salada, tambin deriva el dulce de azcar (no confundir con
el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o
chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en un dulce de azcar con chocolate.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS

Leche, Leche condensada
Azcar.
Glucosa.
Grasa vegetal.
Bicarbonato de sodio.
Esencia de vainilla.
 3.2. EQUIPOS Y MATERIALES
Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plstica
Paleta de madera. Filtros de tela.
Probeta de 500 y de 1000. Vasos.
Balanza analtica y de reloj. Refractmetro. Lactodensmetro. Termmetro. Ph-
metro
Equipo y reactivos para titulacin Acido-Base. Envases. Papel Celofn. Moldes
para caramelos.
Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.

IV. PROCEDIMIENTO

A. RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:

Recepcionar la leche en ptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos
anlisis sensoriales y fisicoqumicos.
Recepcionar la leche y filtrarla pasndola por una tela fina y limpia.
Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.
Realizar los anlisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.
Realizar los anlisis de densidad, ph, acidez, slidos totales, etc.

B. CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:

Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.
Adicionar 30% (300g) de azcar refinado, para cada litro de leche a ser
procesado.

C. ADICION DE INGREDIENTES:
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa,
manteca vegetal.

D. CONCENTRACION:
Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de slidos.
Agitar, enrgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La
paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que
el dulce se pegue y por ende se queme.
 Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 C.
Con la ayuda del refractmetro medir cada cierto periodo los slidos totales
Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa. Tcnicamente el punto final de la concentracin se puede
calcular con el refractmetro, es decir, cuando este marque una concentracin
de 70 a 80 % de S.T.
Est a punto cuando, despus de pasar un poco de la preparacin por agua fra,
se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el
fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.

E. ENFRIAMIENTO Y ACABADO:
Disminuir la temperatura y perfeccionar las caractersticas organolpticas del
producto
Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.
Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.
Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del
producto.
Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto /
Volumen de leche X 100. Calcular tericamente el porcentaje de humedad del
producto.

F. ENVASADO
Enmantecar una superficie y verter la preparacin. Alisar la pasta con una esptula
enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando est tibia, marcar cuadraditos
sobre la pasta. Una vez fra, separar los cuadraditos. Envolver los dulces.

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
Manual para la Industria de Confitera , A. Meiners, H.Joike Sielesia1996