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UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOSNATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA

EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIN DE YOGURT DE CHOCHO, EN LA

PARROQUIA JOSE GUANGO, CANTON LATACUNGA, PROVINCIA DEL

COTOPAXI, OCTUBRE- FEBRERO 2017.

NOMBRES:

CASA MAURICIO.

CASTRO MELISSA.

GUANOLUISA ELIANA.

GUERRERO JESSICA.

SALINAS LILIANA.

CURSO: SEGUNDO A

DOCENTE: ING. MARCELO ROSALES

OCTUBRE 2016 FEBRERO 2017

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Una de las necesidades importantes del ser humano es la alimentacin, durante el

transcurso de los aos, y el desarrollo de la civilizacin se ha venido creando nuevas formas

de alimentarse y creando nuevas formas de conservacin de los alimentos que hoy en da se

dispone de una gran diversidad de productos a disponibilidad de todos los seres humanos.

En el Ecuador existen grandes y reconocidas empresas que producen yogurt como

CHIVERIA, PARMALAT, TONI, ALPINA; entre estas las ms importantes. En la provincia

de Cotopaxi tambin existen empresas dedicadas a realizar productos con los lcteos ya que

estos lugares se caracterizan por su ganadera y a su vez por ser grandes productores de leche;

y existen empresas como: PASTEURIZADORA EL RANCHITO, LA ESENCIA,

LCTEOS LEYTO y otras. En la parroquia de Joseguango no existen empresas dedicadas a

esto; por eso queremos realizar este proyecto en este sitio debido a que el Yogurt de Chocho

es de suma importancia por su elevado valor nutricional y sobre todo al precio, esto hace que

se a accesible a todos los mercados. Este producto es una excelente alternativa para mejorar la

alimentacin y as industrializar un poco ms lo que es el chocho una planta nativa de nuestro

pas pero que no tiene mucha demanda.

La desnutricin es una enfermedad causada por una dieta inapropiada hipocalrica e

hipoproteica. Tiene influencia en los factores sociales, psiquitricos simplemente patolgicos.

Ocurre principalmente entre individuos de bajos recursos y principalmente en nios. En

Ecuador, el ndice es del 26% de la poblacin infantil. Se ha detectado que la mayor

incidencia est en nios, indgenas y afro descendientes, quienes adems de la pobreza, han

perdido sus hbitos alimenticios ancestrales como es la ingesta del chocho

(LupinusMutabilisSweet). Las provincias con ms ndices elevados son de la Sierra y son

Chimborazo (52%). Cotopaxi (40%) y Bolvar (48%) sin embargo son las zonas que ms

producen de chocho.

Es deber de todos los profesionales involucrados con la alimentacin humana rescatar los

excelentes alimentos ancestrales como el chocho, motivando su produccin e

industrializacin, hacindolos conocer sus grandes beneficios nutricionales que estos tienes a
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la poblacin, especialmente a las deficitarias en consumo de protenas. El incremento de en la

produccin e industrializacin del chocho, as modificando la prctica comn del yogur de

chocho.

Ayudan a actuar sobre el metabolismo humano conduciendo a una excelente nutricin del

organismo y mejora sustancias en los procesos digestivos toda vez que el yogur de chocho en

su proceso de fermentacin junto a la leche de vaca incrementando su valor nutricional y

mejora la digestin de quienes lo consumen pudiendo nominar como un alimento funcional.

No generan cido rico, pueden consumir con confianza normalmente las personas con

padecimiento de gota y los intolerantes a la lactosa como tambin los que desean bajar los

ndices de colesterol. (L.D.L). La leche y el yogurt de Chocho pueden ser parte de la dieta

alimenticiadiaria en los programas de desayuno escolar del Ministerio de Educacin como

tambin del programa Alimntate Ecuador que leva el Gobierno Nacional a travs del

MIES.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Como influye el estudio de factibilidad para la creacin de una empresa, dedicada a la

elaboracin de yogurt de chocho, en la parroquia Jos guango, Cantn Latacunga, provincia

de Cotopaxi, octubre- febrero 2017.

JUSTIFICACIN

La justificacin que presenta este proyecto es vital para la economa del pas, ya que no solo

se mejoraran las condiciones de vida del agricultor, sino fomentar el consumo de un

alimento muy saludable.De igual forma es esencial mencionar la importancia de la creacin

de esta empresa en el mbito personal, puesto que permitir mejorar la calidad de vida de la

persona emprendedora a travs de generacin de utilidades.El chocho al ser una leguminosa

altamente nutritiva, es consumida por gran parte de la poblacin ecuatoriana, es un alimento

preferido por los ecuatorianos, por este motivo los agricultores deben trabajar en la

produccin de semilla de alta calidad, para satisfacer la demanda del mercado, muy exigente

en la actualidad.
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As el proceso de Yogur de chochos tiene altas expectativas, para el mercado nacional ya que

proveer un producto sano, higinico, que contribuir con la alimentacin de las familias

ecuatorianas aportando sus nutrientes para mejorar el desarrollo de los nios y jvenes.El

compromiso de este proyecto radica en investigar y determinar el mejor mtodo aplicable a la

produccin de yogurt de chocho listo para el consumo, el mismo que contribuir al

mejoramiento del sector alimenticio y de igual forma al sector econmico del pas. Es

necesario satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado como por ejemplo, los

consumidores que por carecer del tiempo suficiente, requieren productos ya elaborados que

puedan consumir al instante y que brinden los minerales y vitaminas que se necesita para

mantener una dieta balanceada. La fabricacin del yogurt de chocho tiene importancia

econmica y social e influencia en otros sectores, pues ofrecer oportunidades de inversin y

de trabajo, pondrn al alcance del consumidor ecuatoriano un alimento nutritivo con un alto

contenido energtico a un precio razonable, crear una demanda para producir chochos en

diferentes presentaciones con el ms alto ndice de calidad. Con este trabajo de investigacin

se pretende dar a conocer la elaboracin del yogurt de chocho, implementando una empresa

en la parroquia de Jos Guango, cantn Latacunga, provincia Cotopaxi. Se realizara con

mayor responsabilidad personal, mucho ms pensamiento y planeamiento, se debe realizar un

estudio de factibilidad antes de iniciar un negocio/servicio por que esta investigacin puede

ayudar a evitar que un negocio/servicio fracase, ayuda a las personas a conocer y disminuir

los riesgos, y asegurar el valor del trabajo. Pero es una manera tambin, para investigar la

salud de un negocio/servicio existente.

Se calculara el costo de toda empresa, para estar seguros de que ser posible completarlas y

recopilar datos relevantes sobre el establecimiento o desarrollo de una empresa y en base a

ello tomar la mejor decisin, si procede su establecimiento, desarrollo o implementacin.Se

ha visto la necesidad de implementar nuevas formas de crear estrategias de alimento por tal

motivo se implementara dicha empresa ya que no existe alguna dedicada a ello.Este proyecto

tiene como propsito dar a conocer a la sociedad que se implementara una empresa dedica a

la elaboracin de Yogurt de Chocho, ya que con la adquisicin de este producto se eleva su

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valor nutricional y ser muy beneficioso para la salud y a la vez q sea accesible en todos los

mercados para su venta.Esta investigacin va encaminada a diferentes estudios partiendo de

sus recursos disponibles y la demanda que tiene el producto, por tal razn se busca la

fabricacin de un yogurt natural a base de chocho, teniendo en cuenta que este es un alimento

cuyo proceso de elaboracin es sencillo, econmicamente accesible, muy exquisito y

saludable; contando con equipos y utensilios bsicos que conjuntamente con el cumplimiento

de normas sanitarias e higiene son indispensables para la produccin de un alimento de buena

calidad. Con este trabajo de investigacin se pretende dar a conocer la elaboracin del yogurt

de chocho, implementando una empresa en la parroquia de Jos Guango, cantn Latacunga,

provincia Cotopaxi. Se ha visto la necesidad de implementar nuevas formas de crear

estrategias de alimento por tal motivo se implementara dicha empresa ya que no existe alguna

dedicada a ello. Este proyecto tiene como propsito dar a conocer a la sociedad que se

implementara una empresa dedica a la elaboracin de Yogurt de Chocho, ya que con la

adquisicin de este producto se eleva su valor nutricional y ser muy beneficioso para la salud

y a la vez q sea accesible en todos los mercados para su venta. Esta investigacin va

encaminada a diferentes estudios partiendo de sus recursos disponibles y la demanda que

tiene el producto, por tal razn se busca la fabricacin de un yogurt natural a base de chocho,

teniendo en cuenta que este es un alimento cuyo proceso de elaboracin es sencillo,

econmicamente accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipos y utensilios

bsicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son

indispensables para la produccin de un alimento de buena calidad.

OBJETIVOS:

Objetivo General:

Realizar un estudio de factibilidad para la implementacin de una empresa dedicada a la

produccin de yogurt de chocho analizando todos los factores y elementos para su

ejecucin para determinar su rentabilidad y vialidad.

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Objetivos Especficos:

Contribuir a fomentar los buenos hbitos alimenticios de la poblacin mediante el

consumo de Yogurt de Chocho.

Analizar la situacin con la futura competencia del producto, para determinar un

precio adecuado para la poblacin en general.

Determinar la factibilidad del proyecto al realizar el anlisis financiero, calculando el

capital necesario para la inversin

CAPITULO I

1. FUNDAMENTACIN CIENTFICA TCNICA

1.1. Antecedentes.

Para crear una empresa se debe hacer un estudio de factibilidad ya que evitan el fracaso o

posible estancamiento de las empresas. La creacin de esta empresa es una alternativa

econmica frente a las dificultades que se presentan en el entorno laboral por motivo de la

nutricin y sirve para estructurar administrativamente la empresa productora y

comercializadora del yogurt de chocho.

La desnutricin es una enfermedad causada por una dieta inapropiada, hipocalrica e hipo

proteico. Tiene influencia en los factores sociales. Psiquitricos o simplemente patolgicos.

Ocurre principalmente entre individuos de bajos recursos y principalmente de pases

subdesarrollados como el nuestro.

En Ecuador, el ndice de la desnutricin es de 20% de la poblacin infatil.se ha detectado

que la mayor incidencia est en nios, indgenas y afro descendientes, quienes, adems de la

pobreza, han perdido sus hbitos alimenticios ancestrales como es la ingesta del Chocho

(LupinusMutabilisSweet). Segn las estadsticas del Ministerio de coordinacin de Desarrollo

Social, las provincias con ndices ms elevados se encuentras en la Sierra y son Chimborazo

(52%), Cotopaxi (40%), y Bolvar (48%) sin embargo de ser las regiones que ms producen

el Chocho, magnifica leguminosa rica en los tres macronutrientes.

Es deber de todos los profesionales involucrados con la alimentacin humana rescatar los

excelentes alimentos ancestrales como el Chocho motivando su produccin e

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industrializacin, hacindoles conocer los grandes beneficios nutricionales que estos tienen a

la poblacin, especialmente a la ms deficitaria en consumo de protenas. El crecimiento en la

produccin y el consumo del Chocho (LupinusMutabilisSweet), puede ayudar a cambiar este

contexto, a travs de la oferta de productos nuevos procesados e industrializados y as

modificando la prctica comn de consumir Chocho con maz tostado, ceviche u otras

preparaciones culinarias muy poco conocidas y que se los ingiere como aperitivo.

La industrializacin del Chocho presenta la tcnica ms efectiva para aportar a nuestro

organismo energa vital concentrada al ser consumidos los granos procesados, actan sobre el

metabolismo humano, conduciendo a una excelente nutricin del organismo y mejoras

sustanciales en los procesos digestivos, toda vez que el yogurt de Chocho en su proceso de

fermentacin junto a la leche de la vaca incrementa su valor nutricional y mejora la digestin

de quienes lo consumen, pudindose nominar como un alimento funcional. No generan cido

rico, pueden consumir con confianza las personas con padecimientos de gota y los

intolerantes a la lactosa como tambin los que desean bajar los ndices al colesterol (LDL).

La leche y el yogurt de Chocho pueden ser parte de la dieta alimenticia diaria en los

programas de desayunos escolares del Ministerio de Educacin como tambin del programa

Alimntate Ecuador que lleva el Gobierno Nacional a travs del MIES.

La erradicacin del hambre y la desnutricin es un deber tico y moral. Para ello es

necesario comprender que deja secuelas irreversibles, limita el desarrollo celular y mental en

quienes este el problema, hundindoles ms en la pobreza y subdesarrollo.

1.2. MARCO TERICO

1.2.1 Estudio de Factibilidad

El estudio de factibilidad es un instrumento que sirve para orientar la toma de decisiones en la

evaluacin de un proyecto y corresponde a la ltima fase de la etapa pre-operativa o de

formulacin dentro del ciclo del proyecto. Se formula con base en informacin que tiene la
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menor incertidumbre posible para medir las posibilidades de xito o fracaso de un proyecto

de inversin, apoyndose en l se tomar la decisin de proceder o no con su implementacin.

1.2.1.1. El estudio de factibilidad debe conducir a:

Determinacin plena e inequvoca del proyecto a travs del estudio de mercado, la

definicin del tamao, la ubicacin de las instalaciones y la seleccin de tecnologa.

Diseo del modelo administrativo adecuado para cada etapa del proyecto.

Estimacin del nivel de las inversiones necesarias y su cronologa/lo mismo que los

costos de operacin y el clculo de los ingresos.

Identificacin plena de fuentes de financiacin y la regulacin de compromisos de

participacin en el proyecto.

Definicin de trminos de contratacin y pliegos de licitacin de obras para

adquisicin de equipos y construcciones civiles principales y complementarias.

Sometimiento del proyecto si es necesario a las respectivas autoridades de planeacin

y ambientales.

Aplicacin de criterios de evaluacin tanto financiera como econmica, social y

ambiental, que permita allegar argumentos para la decisin de realizacin del

proyecto.
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1.2.1.2. Del estudio de factibilidad se puede esperar:

Abandonar el proyecto por no encontrarlo suficientemente viable, conveniente u oportuno; o

mejorarlo, elaborando un diseo definitivo, teniendo en cuenta las sugerencias y

modificaciones que surgirn de los analistas representantes de las alternas fuentes de

financiacin, o de funcionarios estatales de planeacin en los diferentes niveles, nacional,

sectorial, regional, local o empresarial. En consecuencia, los objetivos de cualquier estudio de

factibilidad se pueden resumir en los siguientes trminos:

a. Verificacin de la existencia de un mercado potencial o de una necesidad no satisfecha.

b. Demostracin de la viabilidad tcnica y la disponibilidad de los recursos

humanos,materiales, administrativos y financieros.

c. Corroboracin de las ventajas desde el punto de vista financiero, econmico, social o

ambiental de asignar recursos hacia la produccin de un bien o la prestacin de un

servicio.

1.2.1.3. Componentes del Estudio de Factibilidad.

Estudio de Mercado.

Tiene como finalidad determinar si existe o no, una demanda que justifique la puesta en

marcha de un programa de produccin de ciertos bienes o servicios, en un espacio de tiempo.

Estudio Tcnico.

Tiene por objeto proveer informacin, para cuantificar el monto de las inversiones y costos

de las operaciones relativas en esta rea.

Estudio Financiero.

- Ordenar y sistematizar la informacin de tipo monetario que proporcionaron las etapas

anteriores.

- Elaborar los cuadros analticos para la evaluacin del proyecto.

- Evaluar los antecedentes anteriores para determinar su rentabilidad.

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1.3. Empresa.

Una empresa es una organizacin de personas que comparten unos objetivos con el fin de

obtener beneficios. Una empresa es una unidad productiva agrupada y dedicada a desarrollar

una actividad econmica con nimo de lucro. En nuestra sociedad, es muy comn la creacin

continua de empresas.

En general, una empresa tambin se puede definir como una unidad formada por un grupo

de personas, bienes materiales y financieros, con el objetivo de producir algo o prestar un

servicio que cubra una necesidad y por el que se obtengan beneficios.

1.3.1. Conformacin de una empresa

1.3.1.1. Por sectores econmicos

Mineras: Dedicadas a explotar recursos naturales

Servicios: Entregarle sus servicios o la prestacin de estos a la comunidad.

Ejemplo: Clnicas, salones de belleza, transportes.

Comercial: Desarrolla la venta de los productos terminados en la fbrica.

Ejemplo: Cadenas de almacenes

Agropecuaria: Explotacin del campo y sus recursos.

Ejemplo: Hacienda, agroindustria

Industrial: Transforma la materia prima en un producto terminado.

Ejemplo: Ingenio San Carlos

Financieras: Se dedican a la captacin de dinero de los ciudadanos para luego negociarlo

a valor futuro.

1.3.1.2. Por su tamao

Grande: Su constitucin se soporta en grandes cantidades de capital, un gran nmero de

trabajadores y el volumen de ingresos al ao, su nmero de trabajadores excede a 100

personas.
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Mediana: Su capital, el nmero de trabajadores y el volumen de ingresos son limitados y

muy regulares, nmero de trabajadores superior a 20 personas e inferior a 100

Pequeas: Se dividen a su vez en.

Pequea: Su capital, nmero de trabajadores y sus ingresos son muy reducidos, el nmero de

trabajadores no excede de 20 personas.

Micro: Su capital, nmero de trabajadores y sus ingresos solo se establecen en cuantas muy

personales, el nmero de trabajadores no excede de 10 (trabajadores y empleados).

Famiempresa: Es un nuevo tipo de explotacin en donde la familia es el motor del negocio

convirtindose en una unidad productiva.

1.3.1.3. Por el origen del capital

Pblico: Su capital proviene del Estado o Gobierno. Ejemplo: Alcalda de Naranjal,

Gobernacin del Guayas.

Privado: Son aquellas en que el capital proviene de particulares. Ejemplo: Sociedades

comerciales.

Economa Mixta: El capital proviene una parte del estado y la otra de particulares.

1.3.1.4. Por la explotacin y conformacin de su capital.

Multinacionales: En su gran mayora el capital es extranjero y explotan la actividad en

diferentes pases del mundo (globalizacin).

Grupos Econmicos: Estas empresas explotan uno o varios sectores pero pertenecen al

mismo grupo de personas o dueos.

Nacionales: El radio de atencin es dentro del pas normalmente tienen su principal en una

ciudad y sucursales en otras.

Locales: Son aquellas en que su radio de atencin es dentro de la misma localidad.

1.3.1.5. Por el pago de impuestos

Personas Naturales: El empresario como Persona Natural es aquel individuo que

profesionalmente se ocupa de algunas de las actividades mercantiles, la Persona Natural se

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inscribe en la Cmara de Comercio, igualmente se debe hacer con la Matrcula del

Establecimiento Comercial. Estn obligados a pagar impuestos, su declaracin de renta aqu

le corresponde a trabajadores profesionales independientes y algunos que ejercen el comercio.

Los libros que se deben inscribir ante Cmara y Comercio son: Libro de Registro de

Operaciones Diarias, Libro de Inventario y de Balances y Libro Mayor y de Balances.

Sucesiones indivisas: En este grupo corresponde a las herencias o legados que se encuentran

en proceso de liquidacin.

Rgimen Simplificado: Pertenecen los comerciantes que no estn obligados a llevar

contabilidad.

Rgimen Comn: Empresas legalmente constituidas y sobrepasan las limitaciones del

rgimen simplificado, deben llevar organizadamente su contabilidad.

Contribuyente Especial: Agrupa el mayor nmero de empresas con capitales e ingresos

compuestos en cuantas superiores de miles de dlares. Son las ms grandes e importantes

del pas, no solo por su tamao sino tambin por su movimiento econmico

1.3.1.6. Por el nmero de propietarios

Individuales: Su dueo es la empresa, por lo general es l solo quien tiene el peso del

negocio.

Unipersonales: Se conforma con la presencia de una sola Persona Natural o Jurdica, que

destina parte de sus activos para la realizacin de una o varias actividades mercantiles.

Sociedades: Todas para su constitucin exigen la participacin como dueo de ms de una

persona lo que indica que mnimo son dos (2) por lo general corresponden al rgimen comn,

y son regentadas por la superintendencia de compaas.

1.3.1.7. Por la funcin social

Con nimo de Lucro: Se constituye la empresa con el propsito de explotar y ganar ms

dinero.

Trabajo Asociado: Grupo organizado como empresa para beneficio de los integrantes.
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Sin fines de Lucro: Aparentemente son empresas que lo ms importante para ellas es el

factor social de ayuda y apoyo a la comunidad.

Economa Solidaria: En este grupo pertenecen todas las cooperativas sin importar a que

actividad se dedican lo ms importante es el bienestar de los asociados y su familia

1.3.2. Estructura de una empresa.

1.3.2.1. Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la

responsabilidad que en la naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad

procede directamente de un nivel superior y donde cada subordinado es responsable slo ante

su superior jerrquico; es decir, siempre hay un supervisor que con autoridad dirige a un

subordinado y contina el mando por escalas ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta

las siguientes ventajas y desventajas:

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencilla y clara Carece de especializacin

Logra una disciplina laboral Poco flexible para futuras expansiones

Facilita la rapidez de accin Difcil de capacitar a un jefe en todos los aspectos

No hay conflicto de autoridad ni fuga que debe coordinar

de responsabilidad Los jefes siempre estn saturados de trabajo, sobre

Es ms fcil y til en la micro todo de detalles

empresa La organizacin descansa en personas y al perderse

una de stas se producen trastornos administrativos.

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Ejemplo de estructura lineal:

1.3.2.2. Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza

especficamente por departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la divisin

del trabajo de las labores de una empresa, y aprovecha la preparacin y las aptitudes

profesionales del personal en donde puedan lograr mayor rendimiento. La organizacin

funcional se aplica particularmente en pequeas, medianas y grandes empresas, donde al

frente de cada departamento est un jefe que tiene a su cargo una funcin determinada y

como superior de todos los jefes est un director o gerente que coordina las tareas de aqullos

conforme a la concepcin y propsitos de la empresa.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Aumenta la capacidad y eficiencia de Dificulta definir la autoridad y

los jefes por la especializacin responsabilidad de cada jefe en los aspectos

Permite separar las actividades en sus que no son comunes

elementos ms simples Se duplica el mando y genera la fuga de

Existe la posibilidad de rpida responsabilidad

adaptacin en casos de cambios en Se reduce la iniciativa para acciones

los procesos comunes

Existen quebrantamientos de disciplina y

numerosos conflictos
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Ejemplo de estructura funcional:

1.3.2.3. Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de

los trabajadores, empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso,

con la modalidad de que en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen

las veces de asesores de la direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe

confundirse con que la autoridad se comparta, puesto que la funcin de los asesores es

exclusivamente aportar sus consejos u opiniones, sin dar rdenes, ya que stas provienen de

lnea.

Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las

anteriores estructuras.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Est basado en la especializacin planeada Puede haber confusin en las lneas

Proporciona conocimientos especializados de mando con relacin a la posicin

a la direccin y a los jefes de los asesores y los supervisores

Permite los ascensos al personal capaz, de lnea, a menos que los

pues tiende a abrir espacios a puestos de organigramas y el manual de

responsabilidad organizacin indiquen las funciones

Aumenta la eficiencia en las operaciones, La efectividad de los asesores

lo cual compensa el incremento de los pueden no rendir frutos por falta de

costos ocasionados por las asesoras apoyo en la instrumentacin de sus

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recomendaciones

Puede existir falta de capacidad

para comprender los puntos de vista

de los asesores y causar conflictos

El diseo de la organizacin

requiere de habilidad

Ejemplo de estructura de lnea y asesora:

1.4. El chocho

1.4.1. Origen del chocho.

El Chocho es una leguminosa cultivada por los antiguos pobladores de la regin andina

central desde pocas pre-incaicas. Segn estudios su cultivo comenz aproximadamente en

los aos 2200 y 2500 a.C. Siendo una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los

200 y 3800 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fros.

Una vez lavado y cocido ya est listo para el consumo humano. En la actualidad el chocho

tiene una gran presencia en la cocina tradicional ecuatoriana y por ser un cereal muy rico en
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protenas, nutricionalmente es muy bueno para nuestro organismo incluso ms que la soya.

Su cultivo y consumo ha crecido gradualmente en los ltimos aos por la facilidad que tiene

este cereal para vivir en cualquier clase de suelo. El chocho tiene muchos usos as como

medicinal, industrial, agronmico y existen tambin experimentos para usar los residuos de la

planta como combustible.

1.4.2. Historia:

Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-500 aos AC).
Algunas pinturas estilizadas de esta planta estn representadas en cermicas tiawanaquenses
(500 - 1000 DC) de las regiones altoandinas (Torres, 1976).

Antnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia alimenticia que

tuvo el L. mutabilis en la poca prehispnica.

Durante la poca colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre Valverde
quien, en una carta al rey de Espaa en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con este
grano.

Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre; sin embargo existen
muchas especies afines y con caracteres morfolgicos muy parecidos, como L.
praestabilis, que se puede encontrar en el rea del Cusco (Tapia, 1980).

Segn Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del

gnero Lupinus y el tarwi se debe haber originado probablemente de una mutacin
espontnea de una o varias de estas especies.
Gade (1972) supone que el cultivo del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas

introducidas como el haba y la arveja, lo que ha motivado la declinacin en el rea cultivada.

La desventaja no es agronmica, pues el tarwi puede llegar a producir altos rendimientos (4-5

t/ha), sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser

eliminados antes del consumo.

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1.4.3. Taxonoma.

Familia: Fabaceae, Leguminosae.

Nombre cientfico: Lupinusmutabilissweet.

Nombre comn: Altramuz, Chocho, Lupn, Lupino, tarwi, tahuri.

Origen: Mediterrneo y Amrica.

1.4.4.Caractersticas: Imagen 1: Chocho en seco.

Es una planta anual que alcanza una altura de 1,82 m.

Cada planta produce de 8 a 28 vainas alargadas de 5 a 12

cm que contiene de 6 a 8 granos ovalados que varan en

su coloracin desde blanco, gris, bayo, marrn, negro y

mrmol izados.

Tienen alto contenido de calcio, fsforo, hierro y alto

contenido de protenas y aceites. Se pueden derivar diversos productos en base al chocho que

son utilizados en la alimentacin una vez que se han eliminado los alcaloides que lo hacen

amargo a travs del desamargado ya sea mediante coccin o desaguados prolongados.

1.4.5. Usos:

Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que

dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las

cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se

usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor

proteico y calrico el producto.

Alimenticio: Se utiliza, desmargada, en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano,

sopas(crema de tarwi); guisos(pepin), postres(mazamorras con naranja) yrefrescos (jugo de

papaya con harina de tarwi).

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Medicinal: Los alcaloides(espartena, lupinina, lupanidina, etc.) se emplean para controlar

ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.

Agronmica: En estado de floracin la planta se incorpora a la tierra como abono

verde,con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica,estructura y retencin

de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha(tallos secos)se

usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder

calorfico.

1.4.6. Descripcin botnica

1.4.6.1. Hojas. La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por

ocho fololos que varan entre ovalados a lanceolados. En la base del pecolo existen

pequeas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de

Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. El color puede variar de amarillo

verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.

1.4.6.2. Flores e inflorescencia. El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo

cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco ptalos y compuesta por un estandarte,

dos quillas y dos alas. Segn el tipo de ramificacin que presente la planta, puede tener hasta

tres floraciones sucesivas. Se menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000

flores. La coloracin de la flor vara entre el inicio de su formacin hasta la maduracin de un

azul claro hasta uno muy intenso y de all se origina su nombre cientfico, mutabilis, es decir

que cambia. Los colores ms comunes son los diferentes tonos de azul e incluso prpura;

menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo.

1.4.6.3. Semilla. Las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable en una vaina de

5 a 12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm.

Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en tamao depende tanto de las

condiciones de crecimiento como del eco tipo o variedad. La semilla est recubierta por un

tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total. Los colores del grano
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incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castao, marrn y colores combinados como

marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La gentica en la herencia del color de la semilla

es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las

combinaciones.

1.4.6.4. Tallo y ramificaciones. La altura de la planta est determinada por el eje principal

que vara entre 0,5 a 2,00 m. El tallo de tarwi es generalmente muy leoso y se puede utilizar

como combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como

material de combustin, sin embargo podra permitir un proceso de industrializacin. El color

del tallo oscila entre verde oscuro y castao. En las especies silvestres es rojizo a morado

oscuro. Segn el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante,

con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una

ramificacin desde la base con inflorescencia a la misma altura. El nmero de ramas vara

desde unas pocas hasta 52 ramas. El nmero de vainas y de ramas fructferas tiene correlacin

positiva con una alta produccin. En la opinin de una arquitectura de tipo basal con

desarrollo acentuado del tallo principal sin ramas secundarias podra permitir una siembra con

mayor densidad de plantas y una maduracin ms uniforme. Este carcter estara unido a

variedades precoces y permitira su cultivo con menos riesgo en las reas de secano.

1.4.6.5. Races y ndulos. Como leguminosa, el tarwi tiene una raz pivotante vigorosa y

profunda que puede extenderse hasta 3 metros de profundidad. En la raz se desarrolla un

proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman ndulos de variados tamaos (1 a

3 cm). Se indica que en suelos con presencia de bacterias, la formacin de ndulos se inicia a

partir del quinto da despus de la germinacin. Se encontr cepas de Rhizobiumlupini con

gran efectividad y su presencia en el eje central de la raz estuvo altamente correlacionada con

plantas ms vigorosas y productivas. Sin embargo, se deben seleccionar razas de condiciones

semejantes para lograr resultados positivos. Los ndulos pueden alcanzar un dimetro hasta

de 3 cm; se localizan principalmente en la raz primaria, por encima de la ramificacin

radicular, e incluso en las races secundarias (Lange y Parker, 1960)

 21

1.4.6.6. Requerimientos climticos. El tarwi se cultiva en reas moderadamente fras,

aunque existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la

presencia de heladas. Durante la formacin de granos, despus de la primera y segunda

floracin, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificacin es algo tolerante,

pero susceptible durante la fase de formacin del eje floral. Los requerimientos de humedad

son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva

sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequas

durante la formacin de flores y frutos, afectando seriamente la produccin.

1.4.6.7. Requerimiento de suelos. Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos

pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se

lo cultive. Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos

francos a francos arenosos; requiere adems un balance adecuado de nutrientes. No necesita

elevados niveles de nitrgeno, pero s la presencia de fsforo y potasio. Lo que no resiste el

tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso. En algunos

campos se ha notado la presencia de plantas clorticas (de color verde muy plido a amarillo).

Se ha atribuido esta caracterstica a varias razones: puede ser un dao mecnico en la etapa

muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso. Se

ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, lo deja

muy pobre. Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extraccin de

cantidades significativas de fsforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el siguiente

cultivo. Las laderas de cerros con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de

tarwi y en muchos casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de erosin

1.4.6.8. Problemas fitosanitarios.

El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo se

pueden presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la produccin. Se han

elaborado un detallado manual del cual se ha extrado la informacin ms resaltante.

 22

Enfermedades. La enfermedad ms importante es la antracnosis, producida por el hongo

Colletotrichumglocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necrticas; el

ataque contina en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo

que afecta seriamente la produccin de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones

hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto chupado en los ataques

severos, en cambio los ataques leves no se advierten fcilmente, menos en semillas oscuras.

Como la difusin de esta enfermedad se hace a travs de la semilla, es muy importante su

desinfeccin con un fungicida (ver ms adelante en Siembra). En general se observa menos

ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Per y Ecuador. Cuando el

cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo, la

Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raz. Al comienzo produce una mancha marrn oscura,

luego se presenta marchitez y finalmente las plntulas mueren.

Plagas. Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en pocas de sequa. Es

durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la aparicin de

plagas.

Cuadro1. PLAGAS

NOMBRE COMN NOMBRE ATAQUE

INSECTOS DEL SUELO CIENTFICO

Cortadores Feltiaspp. Larvas cortan plntulas

AgrotisCopitarsiaturbata

Gusano peludo de la semilla Astylus Larva corta cotiledones y

raz; adulto come polen

Barrenadores

Gorgojo barrenador del tallo Apionspp. Galeras en la base y tallo

Minador de hojas Liriomyzasp. Minan las hojas, comen

parnquima

Picadores
 23

Trips Frankliniellaspp. Perforan hojas, castran

flores

Cigarritas Bergalia Consumen savia Transmiten

virus

Masticadores Consmen hojas

Loritos Diabroticaspp. Consumen hojas

Carhua Epicauta

Fuente: https://ecograins.wordpress.com/2014/05/02/caracteristicas-del-tarwi/

Cultivo y rotaciones.

Adems de cultivarse solo, sobre todo en campos que siguen a los cereales, es muy comn

encontrarlo como cerco de campos de maz y papa. El tarwi, en este caso, cumple un rol de

proteccin, evitando que el ganado entre al campo cultivado. Siendo una leguminosa, el

lupino sera un cultivo excelente en la rotacin; sin embargo, falta estudiar y comprobar ms

el aspecto benfico y mejorador del suelo. Se emprendieron una investigacin del efecto

residual del tarwi sobre el rendimiento de cebada en grano y materia seca. Los resultados

obtenidos muestran que los rendimientos de cebada cultivada despus de tarwi fueron de

1193 kg/ha de grano y 1453 kg/ha de materia seca; en cambio, con barbecho solo los

rendimientos fueron de 933 kg/ha de grano y 1154 kg/ha de materia seca, cifras mucho

menores que con cultivo previo de tarwi.

Concluyen que el total de Nitrgeno (N) disponible y residual que el tarwi ha dejado a

disposicin de la cebada en los ndulos y la raz equivale aproximadamente a 14 kg/ha de N.

Adems, la aplicacin directa de N en forma de urea en las dosis de 0, 30 y 60 kg/ha produjo

en el cultivo de cebada incrementos significativos en grano y materia seca que fueron mucho

mayores en los sitios en que se cultiv previamente tarwi, habindose encontrado una

interaccin entre el N residual y el N de la urea. Se observ tanto en el sistema de produccin

con tarwi o con barbecho, un incremento significativo de rendimiento, conforme se fue

agregando e incrementando la dosis de N en 30 y 60 kg/ha en forma de urea. Se encontr que

 24

las plantas de papa en rotacin con el lupino mostraron mejor vigor que con las rotaciones de

cebada y de descanso, que se reflejaron en mayor peso fresco y seco. Se redujeron adems las

poblaciones de Epitrixsp. y de huevos de Globoderapallida, por lo cual se concluye que los

rendimientos se incrementaron con la inclusin del lupino en la rotacin.

Siembra. La mayora de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razn por

la cual la poca de siembra depende mucho de las condiciones ambientales. Una regla podra

ser iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de precipitacin en

la campaa agrcola. Esta fecha puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en

los Andes centrales. La densidad de siembra depende fundamentalmente de las

ramificaciones de la planta y se debe buscar de aprovechar al mximo la energa solar por

unidad de superficie en toda la plantacin. Cuando se siembra solo, las caractersticas para su

cultivo son:

Cosecha. La trilla del tarwi no slo es demandante de bastante mano de obra, sino que

constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para

separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan tambin animales, pero cuidando

que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas.Se en un

proyecto de la Universidad de Puno sobre tcnicas de post cosecha, ha diseado una trilladora

basada en observaciones de la trilla de esta especie en comunidades campesinas del altiplano.

La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas

y que es accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg

de grano por da y en comparacin a la trilla manual es 2,5 veces ms veloz. El grano

cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 aos en las condiciones de la sierra, sin

mayores prdidas de valor nutritivo ni germinacin. Se tienen referencias prcticas de que los

granos se han conservado por ms de 10 aos sin variaciones sustanciales, sobre todo si se los

guarda en envases cerrados.

 25

Valor Nutricional:

Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite Constituyen ms de la

mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la

protena contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente

proporcional al del anterior) vara de 24 a 14%. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo

el grano se obtiene una harina constituida por 50% de protenas.

La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene

nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los animales.

Tabla 1.valor nutricional del chocho

Fuente 2: http://cereales-andinos-peru.b

EL YOGURT.

El yogurt es un producto lcteo coagulado obtenido

porfermentacin lctica gracias ala

accindel Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermop

hilus a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente

descremada o descremada, leche en polvo entera,

parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos a la que se le podrn

incorporar:

Frutas, cereales, miel, azcar, edulcorantes autorizados, colorantes, preservantes,

estabilizantes y cultivos de bacterias productoras de cido lctico.

Beneficios del yogurt.-

Posee ms calcio, protenas, tiamina, riboflavina y potasio que la leche.

Accin favorable a nivel del sistema inmunolgico.

 26

La adicin de probiticos ayuda a la conservacin y regeneramiento de la flora

bacteriana interna.

Clasificacin del yogurt en base al contenido de grasa.-

Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 2395:2006 hay 3 tipos de yogures.

Tipo Contenido Graso

Tipo I Elaborado con leche entera

Elaborado con leche semidescremada o

Tipo II
semidesnatada

Tipo III Elaborado con leche descremada.

http://www.saludyalgomas.com/alimentos/el-yogurt-un-rico-alimento-funcional/

Aporte nutricional.-

Nutriente Unidad Yogurt Yogurt

tradicional desnatado

porcin de 100g (descremado)

porcin de 100g

Agua g 85 89

Energa kcal 95 32

Protenas g 2.9 3.5

Grasas totales g 3.1 0.1

Carbohidratos g 13 4.2

Fibra total g

Azcar total g

Minerales
 27

Calcio(Ca) mg 100 125

Hierro(Fe) mg 0.01 0.1

Magnesio(Mg) mg 10 12

Fsforo(P) mg 90 95

Potasio(K) mg 130 160

Sodio(Na) mg 40 50

Zinc(Zn) mg

Vitaminas

Vitamina C. mg 2 1

Vitamina B1
mg 0.03 0.03
tiamina.

Vitamina B2
mg 0.15 0.19
riboflavina.

Vitamina B3
mg 0.1 0.1
niacina.

Vitamina B6
mg 0.04 0.05
piridoxina.

Folatos (cido
mcg - -
flico)

Vitamina A UI 20 10

Vitamina E mg 0.1 0.01

Vitamina K g - -

Lpidos

Colesterol mg 10 0.01

http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
 28

Los Probiticos En El Yogurt.-

Los Probiticos son ejemplos de Alimentos Funcionales y consisten en microorganismos

vivos empleados como suplementos alimenticios beneficiosos para la salud.

Las bacterias usadas como Probiticos en los yogures son:

Lactobacillusacidophilus, L.delbrueckiissp. bulgaricus, L.casei, L. rhamnosus GG (el

ms investigado en el mundo)

Bifidobacteriumbifidum, B. animalis.

Produccin De Yogur A Nivel Industrial

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente

proceso (Allada, 2.000):

Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del ordeo

lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.

Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un perodo

de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la

leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del

suero.

La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y

46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias

lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas

manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el

enfriamiento del yogurt.

Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su acidez,

un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple

observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido

acuoso (no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la

consistencia de la masa o gel de este yogurt.

 29

La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel

mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la mermelada de

frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listopara su

comercializacin, su duracin es de 15 das.

1.5. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

1.5.1 . Estandarizar la leche.- Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente

la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7

% que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C,

para garantizar una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).

1.5.2. Mezclar ingredientes.- Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que

los lquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de

los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin

de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se

produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se

recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 C (Alais, 1998).

1.5.3. Homogeneizar.- La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta

operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin

de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la

consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el

producto se separe (Alais, 1998).

1.5.4. Pasteurizar.- La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos

patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de

almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se

recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una

temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se

 30

busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la

estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).

1.5.5. Enfriamiento.- Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al

aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.

Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no

contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).

1.5.6. Inoculacin.- Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por

partes iguales de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus. Se debe mezclar muy

bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar

una contaminacin (Alais, 1998).

1.5.7. Incubacin.- La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas,

tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado

(1987), indica que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la

acidez.

1.5.8. Batido.- Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este

paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiadocaliente a la

cmara de refrigeracin (Alais, 1998).

1.5.9. Empaque.- Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los

recipientes en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998).

1.5.10. Almacenamiento.- Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras

frigorficas con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).

http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/produccion-industrial-del-yoguros.html

1.6GLOSARIO DE TRMINOS

Chocho:Conjuntodegranospertenecientesalafamiliadelasleguminosas, procedente de la

familia de especie (LupinusmutabilisSweet).

GranoAmargo:Grano deChochoquecontiene del1%- 4% dealcaloides.

GranoEntero: GranodeChochocuya parteconstitutiva est completa.

Granoquebradoopartido:GranodeChochoquesepresentadivididoy separado a causa

 31

degolpeso accidentes durante el proceso de manipulacin.

Granoimperfecto:GranodeChochoinmaduroomanchado,decolorado,

cualquieraqueseasutamao,sinestaocubiertaydecotiledonesdecolorverde, quele

haceperceptible antes ydespus dela hidratacin.

Granodaado:Granoenteroopartidoquehasufridodeterioro,debidoala accin delos hongos,

humedad,insectos,calor, germinacinyotrascausas.

Granodaadoporhongos:Grano enteroopartidoque hasidoalterado ensu aparienciadebidoala

accindeloshongos,loqueocasionaalgranosntomasde ennegrecimiento.

Granosdaadosporcalor:Granosenteroso partidos queporauto

calentamientoyexcesivahumedadenelalmacenamiento,presentanalteraciones

ensuscaractersticasfsicas.

Granosdaadosporinsectos:Granosenterosopartidosquehansufrido deterioro ensu estructura

debido ala accindelos insectos.

Granosdesnudosy/opelados:Comprendetodogranodesprovistodetotalo parcialmente de su

cscara(cutcula) porefectos de la trillaylamanipulacin.

GranodeChochoinfestado:GranoopedazodegranodeChochoquese

encuentrainvadidoporinsectosdainosoquepresentenresiduosdeinfestacin

talescomo:filamentos, huevos o larvas.

GranodeChochoinfectado:GranoopedazodegranodeChochocon presencia de

microorganismos vivos como:hongos,bacterias yvirus.

GranodeChocholimpio: Aquel quecontiene hasta el 2% deimpurezas.

GranodeChochoseco:Aquelcuyocontenidodehumedadnosea mayoral 12%.

Purezavarietal:Aquelquedeterminaelcontenidodelavariedadespecificada enel lote al 95%.

Gradomuestra:Esaquelgranoquenocumplelosporcentajesdeningunade

lascategorasdecalidadestablecidasenlastablas1y2yseconsiderancomo rechazo.

Impurezas:TodomaterialdiferentealChochocomo:residuosdemateria vegetal, animal o

mineral.

Oloresobjetables:Todosaquellosoloresdiferentesalcaractersticodelgrano deChochoy
 32

quepuedenser causadospor deterioro fsico,qumicoo biolgico.

Colorsecundario:Pigmentacindeorigengenticodiferenteala predominante en el grano.

Ecotipo.- Forma genticamente diferenciada de una especie que vive en un hbitat o

ecosistema determinados.

Lucro: Al ingreso, ganancia, beneficio o provecho que se consigue a partir de una

determinada cosa o actividad.

Jurdica: Es una organizacin con derechos y obligaciones que existe, pero no

como individuo, sino como institucin y que es creada por una o ms personas fsicas para

cumplir un objetivo social que puede ser con o sin nimo de lucro.

Subordinado: Se refiere a la persona que est sometida a las rdenes de otra

Tarwi:Es una leguminosa utilizada como alimentos desde los tiempos incaicos

Morfolgicos: Rama de la lingstica que estudia la estructura interna de las palabras.

Alcaloides: Son aquellos metabolitos secundarios de las plantas sintetizados, generalmente, a

partir de aminocidos, que tienen en comn su hidrosolubilidad a pH cido y su solubilidad

en solventes orgnicos a pH alcalino.

Ectoparsitos: Un ectoparsito es un organismo que vive en el exterior de otro organismo y

se beneficia de la relacin a expensas de este. En trminos generales es un parsito que vive

en la superficie de otro organismo parasitado

Fololos: Es decir no est dividido, se dice que la hoja es una hoja simple. Cuando el limbo

foliar est dividido en fololos se dice que la hoja es hoja compuesta. Segn el nmero

de fololos o pinnas de una hoja compuesta podemos diferenciar

Pecolo: Es el rabillo que une la lmina de una hoja a su base foliar

Lanceolados: Se refiere a la hoja, ptalo u otro rgano laminar que tienen forma de punta de

lanza.

Quillas:Es una especie de roedor histricomorfo propia del sur de Sudamrica, parecido al

castor. Habita en diversos tipos de humedales.

Ecotipo: Forma genticamente diferenciada de una especie que vive en un hbitat o

ecosistema determinados.
 33

Inflorescencia: Conjunto de flores que nacen agrupadas de un mismo tallo.

Nitrificantes: Es la oxidacin biolgica de amonio con oxgeno en nitrito, seguido por la

oxidacin de esos nitritos en nitratos. La nitrificacin es una etapa importante en el ciclo del

nitrgeno en los suelos

Ndulos: Un ndulo es una concrecin contenida en algunas rocas o que se ha formado en el

fondo del mar. Por lo general tiene forma globular muy pequea.

Laderas: Se conocen como movimientos de ladera o fenmenos de ladera a los

desplazamientos de tierra o de rocas que se hallan en una pendiente.

Labranza: Es la operacin agrcola consistente en trazar surcos ms o menos profundos en la

tierra con una herramienta de mano o con un arado.

Fitosanitarios: O plaguicida se define como aquella sustancia o mezcla de sustancias

destinadas a prevenir la accin de, o destruir directamente, insectos.

Barbecho: Terreno de labor que no se siembra durante uno o dos aos para que la tierra

descanse o se regenere.

Lisina: Aminocido existente en las protenas sintetizadas que el organismo de los seres

vivos necesita para su crecimiento.

Metionina: Es un aminocido hidrfobo, cuya frmula qumica es:

HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3. Al ser hidrfobo este aminocido esencial est clasificado

como no polar.
 34

CAPITULO II

2.1 MATERIALES YMTODOS.

La planta estar ubicada en la Parroquia Jos Guango, al Sur de la ciudad de Latacunga,

provincia de Cotopaxi.

2.2 CARACTERSTICAS DEL SITIO EXPERIMENTAL.

PROVINCIA : Cotopaxi 2017.

CANTON : Latacunga.

PARROQUIA : Jos Guango.

BARRIO : Barrio Centro.

ALTITUD : 2943msnm.

LATITUD : 0 49' 21''.

LONGITUD : 78 35' 35''.

2.2.1 UBICACIN.

Ubicacin del predio

Imagen 1: Ubicacin geografica

Fuente 1: Google Earth

 35

2.3 MATERIALES UTILIZADOS.

2.3.1. Insumos:

Chocho seleccionado con un calibre equivalente a la clase I y II, 9 mm y 8mm.

2.3.2.Equipo maquinaria.

Licuadora Industrial.

Clasificadora de Chocho.

Molino.

Butirmetro.

2.3.3 Ingredientes.

Gelatina s/s. 5 g/kg de la mezcla

Sacarosa 30 g/kg de la mezcla

Mermelada de frutas. 74 g/kg

Sorbato de potasio 50 mg/kg

Agua

cido Sulfrico.

2.3.4 Otros materiales y equipos.

Computadora Porttil.

Cmara de fotos.

Esfero grfico.

Resma de papel A4.

Impresora.

Balanza.

Marmitas.

Recipientes Plsticos de 250ml.

Termmetro.

2.3.5 Muebles Y Enseres.

Escritorio
 36

Mesas
Sillas.
Basureros
Fundas para la basura por docenas
Franelas de limpieza.
Telfono
2.4 Mtodos de anlisis utilizados en los granos de Chocho.

Se efecta las diferentes determinaciones de acuerdo al mtodo especificado.

2.4.1 Mtodos oficiales de anlisis de AOAC INTERNATIONAL.- son una fuente

internacional de mtodos, en la cual los cientficos de todo el mundo aportan su experiencia

para el desarrollo de normas, el desarrollo de mtodos y la evaluacin sistemtica y revisin

de mtodos.Es la coleccin ms completa de mtodos qumicos y microbiolgicos disponibles

en el mundo, y muchos mtodos dentro del compendio tienen una notacin que indica su

adopcin como mtodos internacionales de referencia armonizados por la Organizacin

Internacional de Normalizacin (ISO), la Federacin Internacional de Productos Lcteos

(IDF) La Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC) y la Comisin del Codex

Alimentarius.

Tabla 2: Composicin qumica proximal de chocho desamargado

2.4.2 Anlisis de la leche de vaca.

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20C y mezclar por trasvase a otro

recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea.

 37

Como no se dispersaron los grumos de crema, entibiamos la leche en un bao de agua a

aprox. 38C y agitamos suavemente hasta conseguir su homogeneidad.

Luego se enfra a 20C antes de medir el volumen para analizar.

2.4.3 Porcentaje de grasa.

Este parmetro se lo determina por el mtodo de Gerber, para lo cual se utiliz un

butirmetro, al que se le aade 10 ml de cido sulfrico concentrado, para posteriormente

colocarle 11 ml de leche la misma que fue escurrida por las paredes del butirmetro, para

evitar que se queme y finalmente aadirle 1ml de alcohol Isoamlico.

Se coloc el tapn de caucho al butirmetro y luego se lo agit suavemente para que la

mezcla se homogenice. Cumplida esta operacin la mezcla se lo llev a la centrfuga por 5

minutos a 1200 r.p.m. Concluido este tiempo, la mezcla se lo coloc en bao de Mara a 65C

durante 5 minutos para posteriormente realizar la lectura de la cantidad de grasa en el

butirmetro. (Dubach. 1988).

2.4.4 Densidad.

Tomar una probeta en la cual se coloca 500 ml de leche muy lentamente para evitar la

formacin de espuma, posteriormente se introdujo el Lactodensmetro en la probeta,

dejndolo flotar, una vez que estuvo en reposo se registr su lectura. (Dubach. 1988).

2.4.5 Acidez Titulable.

Diluir 10 ml de leche en agua destilada hasta completar 100 ml, aadindole luego 2-4 gotas

de fenolftalena al 1% en alcohol, titulndolo con NaOH, 01N, hasta que el color rosado

persista durante medio minuto. La acidez se declara como porcentaje en masa de cido

Lctico, segn la frmula (AOAC 942.15.37.1.37, 2000)

Siendo:

A = Acidez del cido Lctico (%) f = Factor del NaOH (1,006)

V = Volumen del NaOH gastado (ml)

N = Normalidad del NaOH (0,1)

 38

fa = Factor del cido predominante (cido Lctico: 0,090)

Vo = Alcuota de muestra. (ml)

2.4.7 Viscosidad.

Se toma un viscosmetro (de Otswald, tipo filamento) estndar al que se le agrega 9 ml de

leche vertindole por las paredes muy suavemente, evitando la formacin de espuma. Luego

se absorbi la leche hasta el menisco superior marcado en el viscosmetro tomando el tiempo

en segundos, lo que tard la leche en pasar totalmente por el menisco inferior del

viscosmetro. Utilizando la frmula siguiente, se reporto la viscosidad en Centipoise (cP).

Siendo:

V = Viscosidad (cP)

t = Tiempo (seg) lo que demora la leche en pasar por el viscosmetro. f = Factor del

viscosmetro 0,1 (mm2/seg2)

d = Densidad de la muestra (g/cm3)

2.4.8 Extracto seco total.

Se logra con un cristalizador bien limpio y seco de dimetro no menor de 5 cm con 10-15g

de arena calcinada. Agregamos 5 ml de leche con pipeta aforada, calentamos a bao Mara

10-15 min. Llevamos luego a estufa de 98C a 100C hasta peso constante (aprox. 3h).

Enfriamos en desecador, y pesamos rpidamente y expresando el resultado como porcentaje

(%) de slidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984, modificado).

2.5 Metodologa

2.5.1 Mtodo Deductivo.-

Se analizaran todas las fbricas y empresas dedicadas a la produccin de yogurt de chocho

con un anlisis de mercado a nivel nacional y de la demanda del producto dentro de las

ciudades del pas ;posterior a esto se realizar una evaluacin dentro de la provincia de

Cotopaxi describiendo la existencia de empresas con fin similar al planteado en la

investigacin ,y finalmente para obtener una informacin ms detallada se enfatizar dentro

 39

de la cuidad de la Latacunga especficamente en la parroquia de Jos Guango Bajo para

justificar la factibilidad de la creacin de una empresa de este tipo, logrando as reunir todas

los requerimientos y datos para plantear el estudio de factibilidad en este caso de modo

cualitativo y cuantitativo a la vez.

2.5.2 Mtodo de Anlisis.-

Para el anlisis del estudio de factibilidad de la creacin de una empresa dedicada a la

elaboracin de yogurt de chocho se examinar cada una de los componentes que lo llevaran a

cabo ,partiendo desde la concepcin y diseo de un estudio de factibilidad, estableciendo los

requerimientos y contenidos que debern constar en l ; una vez establecido esto se deber

reconocer lo que representa una empresa y las caractersticas que esta posee como una gua

para el montaje de una, a partir de aquello nos enfocaremos en el producto, evaluando los

materiales, mtodos y el proceso de produccin del yogurt y finalmente las generalidades de

la leguminosa en este caso el chocho como materia prima, este anlisis facilitara la aplicacin

y obtencin de los objetivos planteados encontrndose datos y referentes cuantitativos y

cualitativos.

2.7 Diagrama de procesos

 40

2.7.1. Diagrama de flujo para el desamargado y cocido del chocho.

Seleccin del grano Seleccin yclasificacin Impurezas 3,2 % grano

Grano tipo I II

Hidratacin.
Temperatura del agua 47C Alcaloides 26%
Tiempo = 24 horas

Coccin Alcaloides 50%

60 minutos

Lavado
Temperatura del agua 40C
Alcaloides 24%
Cloracin = 7ppm Cloro Total
1ero y 2do en enjuagar (48 horas)

Seleccin.

Pesado.

Empacado.

Sellado.

Etiquetado.

Almacenado.
Refrigeracin = 0C A 4.4 C
 41

2.7.2. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche de Chocho.

Chocho desamargado
Tipo I II
NTE INEN 2 390:2004

Descascarado Eliminacin de la cascara en

Forma manual

Coccin Alcaloides 50%

60 minutos

1er Escaldado 100C por 1.5 min

Inactivar Lipoxigenasa

Enjuagar y escurrir con

Abundante agua

2do Escaldado 100C por 1 min

Eliminar sabor a frejol

Enjuagar y escurrir con

Abundante agua.

Molienda. Relacin: Chocho 40%

Agua 60%

Filtrado: 3 veces

Pasteurizacin 95C por 15 min.

Envasado y enfriamiento rpido 15C

Almacenado en refrigeracin
0C 4.4 C
 42

2.7.3. Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt mediante sustitucin parcial de

leche de chocho.

Recepcin de materia Leche de Chocho

Prima

Estandarizacin.
Grasas 0 4%

Mezcla Azucar blanca 10%.

Leche de chocho 40% Sorbato de potasio:
Leche de vaca 60% 100ppm.

Pasteurizacin
95C 3min

1er enfriado
Hasta 45C a 42C

Inoculacin.
Incubacin en cmara
42C a 45C
6 horas ph 47 - 48

2do Enfriado.
15 C
Concentracin de
frutas (0.8 1,0 g/l)
Aromatizacin -
Envasado Asptico Saborizacin.

Almacena
0C a 4.4 C

2.8. Proceso de produccin de yogurt de Chocho.

1.-Recepcin de la leche de Chocho y leche de vaca (PCC 1): Es un punto crtico de

control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la

leche.

2.- Estandarizacin: Se estandariza la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de

nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

 43

La estandarizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las

partculas de casena.

3.- Mezcla: En esta etapa se realiza la mezcla de los componentes principales del producto a

elaborarse, de acuerdo a la formulacin establecida, incluido el estabilizante y el conservante

alimenticio.

4.- Pasteurizacin (PPC 2): Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es

importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se produzca la

desnaturalizacin de las protenas, en especial de la -lacto globulina y la interaccin con la

-casena de la leche de vaca agregada, esto se produce a temperaturas aproximadas a 85C a

90 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a

una temperatura de 90C a 95 C.

El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 95 C y mantener esta temperatura

durante 3 a 5 minutos.

En esta fase se produce la destruccin y eliminacin de bacterifagos, patgenos y otros

microorganismos indeseables.

5.- Enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.

6.- Inoculacin (PCC 3): Es un punto crtico de control porque la cantidad de inculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se

dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un

producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2% a 3% de cultivo, 42C a 45 C, y un

tiempo de incubacin de 6 h.

7.- Incubacin (PCC 3): Se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por

provocar el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin.

En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel

pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia.

Estos organismos fermentan la lactosa de la leche de manera homofermentativa para sus

requerimientos energticos y se producen principalmente cido lctico D (-) y/o L (+),

 44

adems de aromticos como son acetaldehdo, acetona, acetona y/o diacetilo. La molcula de

lactosa entra en la clula microbiana y es hidrolizada en glucosa y galactosa catabolizado a

travs de distintas fases de multi-fosforilacin hasta producirse cido lctico siguiendo la ruta

de Embden-Meyerhof-Parnas Sin embargo, la fraccin de glucosa es principalmente

metabolizada por los cultivos de yogur

Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42-45C

durante 6 horas para el presente proyecto). Una vez finalizada la coagulacin de la casena, se

detiene el proceso haciendo descender la temperatura de forma brusca.

La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo

que la incubacin, en el caso del yogur firme, debe realizarse en reposo total.

8.- Enfriamiento: Se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga

acidificndose en ms de 4,7 PH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5 - 2,0 horas, una

temperatura de 15C.

9.- Adicin de colorantes, esencias, frutas, mermeladas etc. Adicin directa.

10.- Envasado: Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del

producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

11.- Cmara conservacin: Es un punto de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la

vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la

produccin hasta las manos del consumidor.

 45

CAPTULO III

ESTUDIO TCNICO

3.1. Nombre de la empresa:

Lcteos GEMA

3.2. Visin:
Ser reconocida como la empresa lder en produccin de lcteos con nivel de competencia
nacional, por la innovacin en procesos, incorporacin de nuevas materias primas, por la
calidad de nuestros productos y la incorporacin de nuevas variedades al mercado.

3.3. Misin:
Proveer el mercado nacional de productos lcteos que cumplan con los estndares de
produccin y adems satisfagan la demanda de este tipo de productos dentro del pas,
garantizando la calidad de los productos a los consumidores y fortaleciendo la agroindustria
para el progreso y desarrollo econmico del pas.
 46

3.4. Organigrama
Planta de lcteos GEMA

GERENTE

te
Subgerente

te Departamento
Gerente de Gerente Gerente
de produccin
contabilidad y administrativo comercial

Departamento rea de
finanzas Supervisor
Departamento
de administracin ventasde ventas
Supervisor de planta
financiero
Operarios
rea de trabajo
Vendedores de planta
humano
rea de

rea de sistemas Supervisor

contabilidad
de planta

rea de rea de comunicaciones Operarios

tesorera de empaque

rea de
Supervisor
servicios
de planta
generales
rea de Coordinador

seguridad y de rutas

vigilancia Conducto

3.5. Definicin de la produccin de la planta res

3.5.1. Empresa lineal

Nuestra empresa es lineal debido a que los procesos para la elaboracin del yogurt de

chocho son de forma ordenada siguiendo una secuencia de pasos de manera que el producto

sea bien elaborado:

 47

Buscar la materia prima

Limpieza de todos los productos
Estandarizacin del contenido de grasa
Aumento del contenido de solidos (adicin de leche en polvo, azcar, leche
concentrada, etc.)
Precalentamiento a 60-70C
Tratamiento trmico(5 minutos a 90C)
Enfriamiento (43-45C)
Adicin de sabores
Llenado de envases
Incubacin en bao de agua(41-43C durante2-3 horas)
Enfriamiento a temperatura de refrigeracin
Y de esta manera es como tenemos el producto terminado siguiendo esta serie de pasos de

manera lineal de manera que las mquinas para trabajar deben estar en secuencia debido a que

se vaya realizando el producto se va ir desplazando a la siguiente estacin y as

sucesivamente hasta que el yogurt est terminado por eso es que las maquinas deben estn en

forma lineal para que nuestro trabajo sea ms fcil de realizar

3.6. Consideraciones para el diseo y construccin de pisos en plantas de alimentos

3.6.1. Ubicacin de las fbricas: Deben establecerse a ms de 150 metros de cualquier

establecimiento que por sus actividades ocasione proliferacin de insectos (por ejemplo un
criadero informal de animales), emitan humo (p.e. fundidoras), polvo (p.e. aserraderos), vapor
o malos olores, o que sean fuente de contaminacin. Y tambin en viceversa, es decir
cualquier planta que tengan las caractersticas mencionadas no puede instalarse a menos de
150 metros de una planta de alimentos que ya est funcionando.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn
expuestos a inundaciones, estn prohibidos de ser destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.

El cumplimiento de estas condiciones es necesario para la obtencin de la licencia de

funcionamiento.

3.6.2. Exclusividad del local: Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas
no pueden tener conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen
actividades distintas a este tipo de actividad.
 48

3.6.3. Vas de acceso: Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro
del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al
que estn destinadas. Este trfico incluye montacargas, camiones de materia prima y producto
terminado as como el peatonal, que debe contar con rampas, escalones y todo lo necesario.

3.6.4. Estructura y acabados: La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la

fabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la accin de los roedores.

3.7. En las salas de fabricacin o produccin:

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa (que debe ser convexo, no
cncavo) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de
colores claros. Generalmente se usa pintura de tipo epxica de color blanco.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua
y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que
impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

3.7.1.Iluminacin: Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural

adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en
aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.

3.7.2. Ventilacin: Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin

adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir
la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una
zona sucia a otra limpia para evitar contaminacin. Las aberturas de ventilacin deben tener
 49

rejillas para evitar el paso de insectos y tambin son recomendables protecciones de material
anticorrosivo.

3.7.3. Normatividad en los pisos

Estas caractersticas son las siguientes:

Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales del subsuelo hacia
la superficie o viceversa.
Homogneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en sus
caractersticas a lo largo de toda la superficie.
Fcil limpieza y sanitizacin. Su textura y composicin deben permitir que estas
actividades se faciliten y evitar la acumulacin de residuos.
Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de uso
a la que estarn sometidos derivado de las actividades propias del rea.
Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones en caso
de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
Resistentes a las temperaturas propias del rea y a las fluctuaciones que se puedan
llegar a presentar.
Resistentes a los productos qumicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos
propios del proceso de los alimentos.
Con pendiente hacia el drenaje del 2% en reas de proceso, que permita el desalojo y
escurrimiento hacia el drenaje.
Con uniones redondeadas o a 45 entre el piso y la pared.

3.7.4. Aspectos a considerar para la definicin del piso

Algunas de las consideraciones que se deben tener para la definicin del piso, su preparacin
y sus acabados, as como tambin el diseo de sus pendientes hacia los drenajes son los
siguientes:
3.7.5. Capacidad de carga

Definir la capacidad de carga para cada una de las reas de una planta de alimentos,
diferenciar los almacenes, las reas de proceso, los pasillos y las reas de servicio,
cuantificando en toneladas por metro cuadrado.

Esta carga dictar en el diseo estructural del piso la resistencia del concreto (estndar de 250
kg/cm o especial), la configuracin de la parrilla de acero y el calibre de la varilla, el espesor
 50

del firme, los aditivos requeridos, entre otros. La correcta definicin de la carga ayuda a
evitar la generacin de fracturas o grietas y desgaste acelerado de la superficie. La capacidad
de carga requerida define tambin la necesidad del nivel y tipo de compactacin del terreno y
el mejoramiento del suelo. En el caso de los recubrimientos tambin define el tipo y su
espesor.
Humedad
La cantidad de agua a utilizar en el proceso y en las actividades de limpieza determinan
caractersticas del piso tales como el nivel de pendiente a utilizar y por lo tanto el espesor del
firme que permita tolerar la reduccin generada por dicha pendiente.
Es recomendable en reas de alto manejo de agua desarrollar pendientes del 2% y en reas de
menor uso de agua al menos de 1%.
La cantidad de agua que se maneje determina tambin el tipo de acabado en el recubrimiento
para que la superficie siga siendo antiderrapante.

3.7.6. Temperatura

Uno de los aspectos ms crticos para la preparacin del piso es la temperatura:

En caso de que el rea sea a temperatura ambiente o incluso refrigeracin no requiere
necesariamente aislamiento en el piso.
En reas de congelacin es indispensable que se realicen una serie de preparaciones,
dependiendo del tipo de terreno, niveles freticos y nivel de seguridad que se desee.

3.7.7. Los mtodos ms usados son:

1) Inyeccin de aire en el subsuelo a travs de tuberas de PVC perforadas dentro de una
cama de grava de forma que se impida la congelacin del suelo y por lo tanto evitar la
fractura del firme.
2) Fluidos calientes por el subsuelo, tales como glicol en tubera de cobre.

Adicional a lo anterior habr que instalar en reas de congelacin barreras de vapor y paneles
de material aislante, para evitar que se transmita el fro al subsuelo y detener el flujo de
humedad del subsuelo hacia la superficie.
Trfico

El tipo de equipo en movimiento determina en gran medida el espesor y dureza de los

materiales, especialmente en los recubrimientos es importante definir las zonas de uso de
montacargas y de patn hidrulico, y la intensidad de uso.
 51

3.7.8. Exposicin a sustancias qumicas

La agresividad de los materiales de proceso y de los qumicos de limpieza determina, en
primer lugar, la necesidad de un recubrimiento sobre el firme y, en segundo lugar, la
resistencia del recubrimiento a sustancias especficas. Es indispensable en el caso de manejo
de sustancias corrosivas, validar con el proveedor de recubrimientos la resistencia de ste.

3.7.9. Tipos de recubrimientos y caractersticas generales

Tanto las caractersticas enlistadas anteriormente, como las caractersticas a cumplir por
normativa permiten elegir entre una gran cantidad de opciones en materiales, diseos y
presupuestos, en funcin del tipo de producto, condiciones generales de la planta y
presupuesto.
3.8. Normas para el control de calidad.
Un sistema de calidad, es aquel que nos ayudar a mejorar nuestros procedimientos en la
elaboracin de productos lcteos.
Entre los ms aplicados tenemos:
3.8.1. Buenas prcticas de manufactura (BPM GMP).
Las Buenas Prcticas de Manufactura, es una poltica o filosofa de la forma correcta de
realizar un proceso de manufactura la cual incluye todo, desde el diseo del edificio de la
planta hasta la forma correcta de realizar el proceso, incluyendo condiciones de trabajo,
vestimenta necesaria y tal vez lo ms importante, la actitud de todo el personal que labora en
la planta. Las BPM nos sirven para asegurar la produccin de alimentos ntegros libres de
alteraciones por microorganismos, infestaciones o contaminaciones. Todo esto para ofrecer al
consumidor productos de alta calidad, lograr una actitud positiva de todo el personal que
labora en la planta, bajo condiciones de trabajo ordenadas, limpias y atractivas y mantener
una buena imagen de la empresa.
Entre los puntos que se deben considerar para la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura, tenemos:
3.8.2.Proyecto y construccin de instalaciones
Emplazamiento.

Edificios e instalaciones

Equipos

Servicios.
 52

3.8.3. Mantenimiento.
Limpieza y desinfeccin.

Lucha contra plagas.

Programas de inspeccin e higiene.

Almacenamiento y eliminacin de desechos.

Prohibicin de animales domsticos.

Almacenamiento de sustancias peligrosas.

Calendario y procedimientos de mantenimiento de equipos.

3.8.4.En cuanto a la atencin del personal

Vestuario.- Deje su ropa y zapatos de calle en el vestidor, no use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

Vestimenta de trabajo.- Cuide que su ropa y botas estn limpias. El uso de cofia y
cubre boca es obligatorio y los guantes en caso de ser necesario. Utilice la ropa
especfica para el rea trabajo exigido por la normatividad vigente.

Higiene personal.- El bao diario es indispensable, mantenga sus uas cortas. Use
pelo recogido bajo la cofia. Se prohbe el uso de reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo.

Lavado de manos.- El lavado de manos se realiza al ingresar al sector de trabajo,

despus de utilizar los servicios sanitarios, de tocar elementos ajenos al trabajo que
est realizando. El lavado de manos se realiza con agua y jabn, usando un cepillo
para las uas y secndose con toallas desechables y finalmente se recomienda el uso
de substancias sanitizante.

Estado de salud.- Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel,

resfros, diarrea, intoxicaciones o cualquier enfermedad que implique un riesgo para el
producto a elaborar.
Acuda al mdico mnimo cada 6 meses para verificar su estado de salud.
Cuidar las heridas.- En caso de tener heridas, cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable o retirarlo de la lnea de proceso.
 53

Responsabilidad.- Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea

con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.
Cuide su sector.- Mantenga sus utensilios de trabajo limpios, arroje los residuos en el
cesto correspondiente.
Limpieza fcil.- Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda tener pisos
impermeables lavables, antiderrapantes y con buen declive, paredes claras, lisas
lavables sin grietas y las uniones de piso pared o techo redondeadas para evitar la
acumulacin de polvo y residuos para facilitar su limpieza.

ESTUDIO FINANCIERO

3.9. Sistema De Anlisis De Peligros Y Puntos Crticos De Control (HACCP)

Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de

Aseguramiento de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico y cuyo objetivo es identificar
los peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos.
Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin valiosa, pero bsica
y general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, que
adecu el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.
Sistema de manejo enfocado a la prevencin de problemas para as asegurar la produccin de
alimentos que sean seguros para el consumo.
Se basa en la aplicacin de principios tcnicos y cientficos al proceso de produccin de
alimentos desde el campo a la mesa. Sus principios pueden aplicarse a todas las fases de
produccin de alimentos, incluyendo agricultura bsica, preparacin de alimentos y
manipulacin, procesamiento de alimentos, servicios de comida, sistemas de distribucin y
manipulacin y uso por el consumidor.
HACCP se relaciona con el control de los factores que afectan a los ingredientes, al producto
y al proceso. El objetivo es elaborar un producto seguro para su consumo y que se pueda
comprobar, por tanto HACCP es una aplicacin metodolgica y sistemtica de la ciencia y la
tecnologa con el fin de planificar, controlar y documentar la produccin de alimentos
seguros.
El concepto de HACCP involucra todos los peligros potenciales de seguridad de los
alimentos (biolgicos, qumicos y fsicos), ya sea que ocurran en forma natural en los
alimentos o por la contribucin del ambiente o generados por un error en el proceso de
elaboracin.
 54

Aunque los peligros qumicos son temidos por los consumidores y los fsicos los que el
consumidor identifica comnmente, son los peligros microbiolgicos los ms serios desde el
punto de vista de la salud pblica.
3.10. Capacidad de produccin.
La planta equipada con la maquinaria y equipo de este estudio, operando 2 turnos de 8 horas
diarias, para un periodo de produccin programado de 240 das al ao, es decir 20 das al
mes, podra ser capaz de producir 378.000 Kg. al ao es decir 31.500 Kg. por mes o 1.500
Kg. por da.
3.11. Costo del terreno
En Joseguango se pudo encontrar un terreno ubicado en una zona muy buena y con un precio
que abarca los 10.000 dlares, con una devaluacin de un 3 % cada ao y un incremento de
su valor acorde a la ampliacin de la fbrica, hablamos de un incremento de entre los 5 y 6
mil dlares anuales. En un lapso de 5 aos aproximadamente.

3.12. Formulacin para elaborar leche de chocho.

Tabla 3. Valores a usarse en la mezcla
CHOCHO MOLIDO 40,000%

AGUA PURIFICADA 59,495%

GELATINA S/S 0,500%

SORBATO DE POTASIO 0,005%

TOT
AL = 100,000%

Fuente: P. Balden 2012.

 55

3.13. Maquinaria y equipo a usarse

Tabla 4. Maquinarias y equipos a usarse

Descripcin EQUIPO DESCRIPCION

CANT.
2 Balanzas 1 en recepcin de materia prima
1 en pelador de grano
1 Tanque de lavado 1000 litros PVC
1 Pelador de grano 250 kg
1 Marmita 2000 litros
2 Licuadoras 25 litros
industriales
2 Bombas 1.0 HP
2 Tanques de recepcin 600 litros acero inoxidable
2 Bombas 0.5 HP
1 Tanque de disolucin 200 litros acero inoxidable
1 Bomba de tanque de 0.5 HP
disolucin
1 Tanque de 1200 litros acero inoxidable
estandarizacin
1 Equipo de 250 litros / hora
Pasteurizacin
1 Tanque Incubador 1200 litros con control de temp.
carcasa para agua caliente y
control de pH
2 Taques de cultivo 100 litros en acero inoxidable
1 Bomba de tanque de HP
cultivo
1 Tanque de mezcla con 1200 litros acero inoxidable
agitador
1 Tanque de disolucin 200 litros acero inoxidable
del tanque de mezcla
1 Bomba de tanque de 0.5 HP
alimentacin
 56

del tanque de mezcla

1 Mquina llenadora Para bobinas de polietileno
1000 kg/da
2 Mquina envasadora 50 kg/da y botellas de 200 gr
de polietileno

3.14. Requerimiento de maquinarias y equipos

Tabla 5.Requerimiento de maquinarias y equipos

EQUIPO CANT PRECIO TOTAL

Balanzas 1 250 250
Tanque de lavado 1 300 300
Pelador de grano 1 1.200 1.200
Marmita 1 3.000 3.000
Licuadoras 2 200 400
industriales
Bombas 2 450 900
Tanques de 2 1.600 3.200
recepcin
Bombas 2 150 300
Tanque de 1 640 640
disolucin
Bomba de tanque 1 150 150
de disolucin
Tanque de 1 3.100 3.100
estandarizacin
Equipo de 1 3.500 3.500
Pasteurizacin
Tanque Incubador 1 3.100 3.100
Bomba de tanque 1 150 150
de cultivo
Tanque de mezcla 1 3.500 3.500
con agitador
Tanque de 1 540 540
 57

disolucin del tanque

de mezcla
Bomba de tanque 1 250 250
de alimentacin del
tanque de mezcla
Mquina llenadora 1 9.800 9.800
y capsuladora
Total 34.280,00

Tabla 6. Utensilios
Utensilios Cantidad Costo unitario Costo Total
Termmetros 5 90 450
Medidor de Acidez 5 40 200
Mesas de Acero 2 600 1.200
inoxidable
Envases (Paca de 1 0.05 15,00
300)
Medidor de grados 5 220 1.100
Brix
Esptula de caucho 5 7 35
TOTAL 3.000

Tabla 7. Materiales de oficina

DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Copiadora 1 850 850
Telfonos 8 35 280
Escritorios 8 200 1.600
Archivador 8 100 100
 58
Bancas 15 35 525
Silla de oficina 15 89 1.335
Basureros 20 13 260
Computadoras 8 479 3.832
Impresora 1 249 249
TOTAL 9.031

3.15. Plantas procesadoras de alimentos, bebidas y aditivos alimentarios

Requerimientos legales
-Solicitud para permiso de funcionamiento.
- Planilla de Inspeccin.
- Copia ttulo del profesional responsable (Ing. en Alimentos Bioq. Farmacutico) en
caso de industria y pequea industria.
- Certificado del ttulo profesional del CONESUP
- Lista de productos a elaborar
- Categora otorgada por el Ministerio de Industrias y Comercio (Industrias y Pequeas
Industrias).
- Planos de la planta procesadora de alimentos con la distribucin de las reas
correspondientes.
- Croquis de ubicacin de la planta procesadora.
- Certificado de capacitacin en Manipulacin de Alimentos de la empresa (ver pgina
Web). Industria y Pequea Industria (SECAP, UTE, CAPEIPI, COTEGNA).
- Documentar mtodos y procesos de la fabricacin, en caso de industria
- Certificado de capacitacin en Manipulacin de Alimentos de la empresa (ver pgina
Web).
- Copia de la Cdula y Certificado de Votacin del propietario.
- Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio
de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 ao desde su emisin)
- Copia del RUC del establecimiento
- Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bombero
3.16 El Costo del capital humano o colaboradores.
Se han establecido tres niveles en los salarios, en funcin de los puestos y
responsabilidades que desempeen dentro de la planta. Se tiene en cuenta la complejidad de
cada puesto, la responsabilidad que se debe soportar, y el grado de preparacin para su
desempeo.
 59

As, el nivel 1e corresponde a los encargados de Gerencia la planta. Deben tener una slida
preparacin tanto en el rea administrativa como en el rea tcnica, adems de estar muy
comprometidos con la empresa, para soportar la gran responsabilidad que demanda el cargo.
El nivel 2 lo ocuparan puestos clave en el proceso productivo, o bien personal
administrativo. Se trata de personal calificado para cada puesto, en el que la complejidad y la
importancia de su funcin les hacen diferenciarse del personal de nivel 3.
Por ltimo, el personal de nivel 3 est formado por el resto de puestos en la planta.
Aunque tambin tienen cierto grado de complejidad e importancia, no se consideran claves
en el proceso productivo, y la formacin necesaria para desempearlos es menor que en los
otros niveles.

En la siguiente tabla, se especifican los salarios dependiendode cada nivel.

Tabla 8. Costo de la nmina de la planta de leche y yogurt de Chocho.

3.17. Costos de produccin de leche y yogurt de Chocho en un da de operacin.

Tabla 9. Costos de produccin para un da de operacin

Cantidad. Costo
Costo de la Materia Prima para elaborar lit_Kg Costo total
Leche de Chocho. _ dia_un. Unitario diario
Chocho Pelado. 40% (Kg) 2044 $ 0,41 $ 832,74
Agua Potable 59,495%(m3) 3,066 $ 0,55 $ 1,69
Gelatina S/S (Kg) 17,5 $ 3,00 $ 52,50
 60

Sorbato de Potasio (Kg) 0,175 $ 5,50 $ 0,96

T1 = $ 887,89
Costo de la Materia Prima para elaborar
Yogurt de Chocho.
Leche de vaca semidescremada (lt.) 1868,895 $ 0,40 $ 747,56
Leche de Chocho
(lt.) 1245,930 $ 0,25 $ 316,07
GELATINA S/S.
5g/lt (Kg) 17,500 $ 3,00 $ 52,50
SACAROSA 30
g/lt. (Kg) 105,000 $ 0,70 $ 73,92
MERMELADA DE FRUTAS. 75g/lt.
(Kg) 262,500 $ 3,00 $ 787,50
SORBATO DE POTACIO 50 mg/lt. (Kg) 0,175 $ 5,50 $ 0,96
LB Bulgaricus. EC.Thermophilus
YF-L811 (Kg.) (500 g. para 6000lt) = 292 g. 3500 lt.*0,014 $ 85,00 $ 49,58
T2 = $ 2.028,09
COSTO DE PRODUCCION
Envase primario. PEAD - GF4950 (1000
ml)
U. 3850 $ 0,17 $ 654,50
Envase primario. PEAD - GF4950 (200
ml) U. 8750 $ 0,06 $ 525,00
Tapas PEAD con cierre de precinto U. 12600 $ 0,03 $ 378,00
Caja cartn corrug. 12 U de 1000 ml. U 321 $ 0,18 $ 57,78
Caja cartn corrug. 24 U de 200 ml. U 365 $ 0,18 $ 65,70
Etiquetas pequeas (yogurt 200ml) 8750 $ 0,02 $ 175,00
Etiquetas medianas (yogurt 1000ml) 1750 $ 0,03 $ 52,50
Etiquetas medianas (leche 1000ml) 2100 $ 0,03 $ 63,00
Etiquetas grandes (cajas de cartn) 685 $ 0,04 $ 27,40
Combustible Diesel (Gln) 98,0 $ 0,91 $ 89,18
Agua Potable
(m3) 43,5 $ 0,55 $ 23,94
Energa Elctrica (Kw/h) 235,2 $ 0,07 $ 16,47
---------------
Telefona y comunicaciones. (22 das) $ 250,00 --- $ 11,36
---------------
Pago de Nmina Mensual (30 das) $ 22.071,00 --- $ 735,70
---------------
Publicidad y Mercadeo (30 das) $ 1.000,00 --- $ 33,33
Varios e ---------------
imprevistos $ 500,00 --- $ 22,73
T3 = $ 2.931,59
Costo de
Cost Unit
produccin.
Litros
Produccin /da
37,5%T3+T1 y
c/lt.
62,5%T3+T2
LECHE DE CHOCHO (37,5%) $ 1.981,74 $ 0,94 2.100
YOGURT DE CHOCHO (62,5%) $ 3.851,18 $ 1,10 3.500
Costo total de Produccin en un da. $ 5.832,92
Fuente: P. Balden 2012.
 61

3.18Anlisis Econmico y financiero.

3.18.1. Introduccin.
El objetivo de un modelo econmico y financiero es desarrollar un anlisis preciso de la
inversin y su financiamiento, teniendo en cuenta el entorno del proyecto. Junto con otros
factores no cuantificables, que deben ser tomados en cuenta, el modelo puede ser un buen
soporte del proceso de toma de decisiones.
El elemento crucial en el estudio econmico y financiero es la determinacin de si el Valor
Actual Neto (VAN) esperado del proyecto va a ser positivo o no y si la Taza Interna de
Retorno o Rentabilidad, (TIR) supera al costo de los recursosfinancieros puestos a
disposicin del proyecto. Para ello es preciso analizar todos los factores que intervienen en la
fijacin de los flujos netos de caja, cuyo anlisis permite determinar la rentabilidad que los
proveedores de capital van a obtener por su contribucin a la financiacin del proyecto.

3.18.2. Anlisis de viabilidad comercial y tcnica como tems del anlisis econmico y
financiero:

El anlisis a realizar para determinar la viabilidad de un proyecto sigue la secuencia

presentada a continuacin:
Determinacin de los flujos esperados.
 62

Determinacin de la tasa de actualizacin apropiada.

Clculo del valor actual de los flujos esperados.
Anlisis de sensibilidad.

3.19. Anlisis econmico.

3.19.1. Plan de inversiones.
En esta seccin se engloban las inversiones a realizar (socios inversionistas), durante toda
la vida del proyecto. De acuerdo a lo establecido en secciones anteriores, todas las
inversiones se realizan en el ao 0 del proyecto (2017), ya que tanto el terreno como la
maquinaria o la construccin de la planta se realizan en ese ao, y no sufre ninguna
transformacin durante el resto de tiempo que dura el proyecto.
El aumento de produccin en el ao 2022 se debe a un incremento en el nmero de turnos
del personal de operacin (3 turnos), pero la capacidad de produccin de la planta se
mantiene constante durante toda la vida del proyecto, con lo que no hay que realizar nuevas
inversiones en este sentido.
Como el terreno adquirido no es slo para una planta de leche y yogurt de Chocho, sino
que tambin se va a construir una planta de produccin de alimentos compuestos para
animales, tenemos que dividir el costo del terreno entre ambas plantas. Atendiendo a las
necesidades del terreno, el costo se ha repartido de lasiguiente forma:
-La planta de leche y yogurt de Chocho absorbe un 70% del costo total del terreno.
- La planta de alimentos compuestos para animales, absorbe un 30% del costo total del
terreno.
- El terreno elegido tiene un costo de $50,00 Dlares c/ m2 y una superficie de 1782 m2
(las dos fases) con lo que el costo total es de $89.100,00 Dlares.

Al finalizar el proyecto, hay que tener en cuenta el valor del terreno, que se trata como una
desinversin.

1) Fase de obtencin del producto, desde la recepcin de las materias primas, hasta que
el producto est en el tanque asptico previo al envasado.
2) Fase de envasado, almacenaje y expedicin del producto.
3) Fase de instalacin y puesta en marcha.
El costo de cada una de estas fases es el siguiente:
Tabla10. Costo de la maquinaria para la elaboracin de leche y yogurt de Chocho**.
FASE COSTO US. DOLARES
Obtencin del producto $ 310.473,80
Envasado y empaquetado $ 250.137,00
 63

Montaje y puesta en marcha. $ 67.243,20

Costo total de la maquinaria $ 627.854,00
Fuente: Tetra Pak Ecuador.

Para el costo de la obra civil se ha considerado proyectos similares de construcciones de

plantas industriales del sector, como tambin los Boletines que emite la Cmara de la
Construccin de Guayaquil.
Tabla11. Costo del terreno y la construccin de la obra civil.
Cost. Unit. c/m2 rea m2 Costo total.
Terreno $ 50,00 1782** $ 89.100,00
Construccin $ 450,00 525 $ 236.250,00
Total Terreno Y
$ 325350
Construccin
**rea total, 2 fases.
Fuente: Cmara de la Construccin de Guayaquil 2011.

Como se amortiza en 20 aos, y la vida del proyecto es de 5 aos, el valor residual de la

obra civil al finalizar el proyecto es del 50% de la inversin inicial.

Por tanto, es como si fuera una desinversin en el ltimo ao del proyecto, de igual cuanta
que su valor residual.
El mobiliario, los equipos electrnicos y de computo, tambin se supone que se adquieren
al inicio de ejecutado el proyecto. Hemos asignado un costo de estudios previos, que tendran
en cuenta, aparte del presente proyecto de viabilidad, otros ms profundos en distintas reas
de inters.
En la siguiente tabla, podemos observar los principales gastos en inversiones:
Tabla 12. Gastos de Inversin.

INVERSIONES
2016 2017 2018 2019 2020 2021
US.DOLARES
-$
Terreno $ 89.100,00 - - - -
89.100,00
-$
Obra Civil ** $ 236.250,00 - - - -
118.125,00
Maquinaria $ 627.854,00 - - - - -
Laboratorio $ 12.000,00 - - -
Mobiliario. $ 8.500,00 - - -
Equipo
$ 8.000,00 - - - - -
Electrnico e
Informtico.
 64

Total $ 981.704,00
inversiones =

Fuente: P. Balden 2012.

** Cmara de la Construccin de Guayaquil 2011

Fig.Grfico 1 de inversiones a realizarse en la planta de leche y yogurt deChocho.

3.20. Plan de amortizaciones.

Las amortizaciones se vana realizar de forma lineal, a lo largo de 5 aos que tiene de vida
el proyecto, desde 2017 hasta 2022. Hay que tener en cuenta que se amortiza toda la inversin
menos el costo del terreno.
Adems, la obra civil se amortiza en 20 aos, con lo que su valor residual a los 10 aos es
todava la mitad de la inversin. Por tanto, por este concepto slo vamos a poder amortizar la
mitad. El valor residual del resto de las inversiones al finalizar el proyecto es de 0, con lo cual
podemos amortizarlas completamente en los 10 aos.
Tabla 13. Plan de Amortizaciones a 5 aos

Amortizacin
2017 2018 2019 2020 2021
Anual %

Terreno 0 0 0 0 0 0

$ $ $
Obra Civil 5 $ 11.812,50 $ 11.812,50
11.812,50 11.812,50 11.812,50
$ $ $
Maquinaria 10 $ 62.785,40 $ 62.785,40
62.785,40 62.785,40 62.785,40

Laboratorio 10 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00

Mobiliario. 10 $ 850,00 $ 850,00 $ 850,00 $ 850,00 $ 850,00
 65

Equipo
Electrnico e 10 $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00
Informtico.

TOTAL
$77447,90 $ 77.447,90 $ 77.447,90 $ 77.447,90 $ 77.447,90
ANUAL

3.21 Anlisis de Produccin y Clculo de Costos.

El proceso de produccin requiere la movilizacin de los factores de la produccin: tierra,
capital, trabajo y organizacin.
La planta, el equipo de produccin, la materia prima, los empleados de todos los tipos (de
planta y ejecutivos), forman los costos fundamentales del costo de produccin de una
empresa. Un empresario puede funcionar a diferentes niveles de produccin de acuerdo a los
factores de produccin que en un momento determinado considere ms conveniente, desde el
punto de vista del objetivo que conduce a lograr la mxima eficacia econmica.

En la combinacin de factores de produccin el empresario puede lograr un determinado

nivel de produccin. El nivel de produccin de mxima eficacia, que en ltima instancia es el
fin que persigue todo empresario, depender del uso de los factores de produccin, esto
siempre dentro de los lmites de la capacidad productiva de la empresa.

Los costos de produccin sirven para analizar las decisiones fundamentales de la empresa,
bajo condiciones de competencia perfecta.

Los objetivos que busca la empresa son:

Mxima eficacia econmica.
Mxima ganancia total.
Mxima eficiencia tcnica.
La empresa consigue el nivel de mxima eficacia cuando logra reducir el costo por unidad
al nivel ms bajo posible. El empresario adems de su mxima eficacia econmica busca
obtener la mxima ganancia total. La ganancia total de una empresa depende de la relacin
entre los costos de produccin y el ingreso total alcanzado. El precio de venta del producto
determina el ingreso de la empresa.
El costo y el ingreso son dos elementos fundamentales para determinar el nivel de
produccin de mxima ganancia.
Al organizarse la empresa tiene que realizar una serie de gastos; unos directos y otros
indirectos, todos relacionados con el proceso productivo.
 66

El proceso productivo necesita de la movilidad de los factores de produccin.

Los costos fundamentales que la empresa necesita para la produccin son:
La Planta. El Equipo de Produccin.
La Materia Prima. Empleados de todo tipo.

El nivel de produccin de mxima eficacia depende del uso de los factores de la

produccin dentro de los lmites de la capacidad productiva.

El costo total de produccin de una empresa puede subdividirse en los siguientes

elementos: alquileres, salarios, depreciacin de los bienes de capital (maquinaria, equipo,
etc.), jornales, intereses sobre capital de operaciones, seguros, costos de la materia prima,
contribuciones y otros gastos miscelneos.
Los diferentes costos mencionados se pueden clasificar en dos categoras: los costos fijos y
los costos variables.

3.22. Costos Fijos.

Los costos fijos son aquellos que necesariamente tiene que realizar la empresa al iniciar
sus operaciones.
Se definen como costos fijos por razn de que en el plazo corto e intermedio se mantienen
constantes a los diferentes niveles de produccin. Los costos fijos estn formados por:
salarios a ejecutivos, depreciacin de la maquinaria, depreciacin del equipo, contribuciones
de la propiedad, primas de seguros, alquileres, intereses. Cualquier empresa debe cubrir esos
gastos, est o no en produccin.
El costo fijo total es constante a los diferentes niveles de produccin mientras que la
empresa se desenvuelva dentro de los lmites de su capacidad productiva inicial.

La empresa iniciar las operaciones con una capacidad productiva que est determinada
por:
La Planta. La Maquinaria inicial.
El Equipo. El factor ganancial.
Estos elementos son los esenciales de los costos fijos al comenzar sus operaciones la
empresa. Al hablar de costo fijo indicamos que el costo fijo total se mantendr constante
mientras la empresa determine mantener constante la capacidad productiva. Los costos fijos
aumentarn siempre y cuando la empresa aumente su capacidad productiva. Todo aumento en
la capacidad productiva de una empresa se logra por la adquisicin de maquinaria, equipo
adicional y la ampliacin de la planta.
 67

Esto probablemente requiera el empleo de un mayor nmero de personal ejecutivo. Estos

movimientos en la relacin de los costos fijos necesitan de un perodo relativamente largo
para su realizacin. Por eso, los costos fijos deben entenderse en trminos de aquellos costos
que se mantienen constantes dentro del tiempo relativamente corto.

3.22.1. Costos Fijos en la planta de leche y yogurt de Chocho.

Tabla 14. Costos Fijos mensuales.

Amortizacin de la Inversin $ 6.453,99
Agua Potable $ 504,57
Energa Elctrica $ 493,98
Comunicaciones y telefona $ 250,00
Combustible Diesel. $ 1.661,66
Transporte $ 840,00
Marketing y Publicidad. $ 1.000,00
Intereses Capital de Operacin (13%) $ 1.385,90
Impuestos $ 250,00
Varios. $ 500,00
Total Costos Fijos = $ 13.340,10
Fuente: P. Balden 2012.

3.23. Costos Variables.

Los costos variables se mueven al aumentar o disminuir el volumen de produccin. El

movimiento del costo variable total se realiza en la misma direccin del nivel de produccin.
Al costo variable lo forman el costo de la materia prima y el costo de la mano de obra. Es
obvio que si en vez de producir 1,000 unidades de X producto, decidimos producir 2,000
unidades, ser necesario aumentar la materia prima y el nmero de trabajadores.

La determinacin de aumentar el volumen de produccin conduce al uso de ms materia

prima y la ocupacin de ms capital humano, por lo que el costo variable total tiende a
aumentar el volumen de produccin.
 68

3.23.1. Costos Variables en la planta de leche y yogurt de Chocho.

Tabla 15. Costos Variables mensuales.

Materia prima para leche de Chocho $ 19.533,57
Materia prima para yogurt de Chocho $ 44.618,01
Envases, empaques y etiquetas. $ 43.975,36
Nomina $ 22.164,00
Total Costos Variables = $ 130.290,94
Fuente: P. Balden 2012.

3.23.2. Costo Fijo Unitario del litro de leche de Chocho.

Tabla 16. Costo Fijo Unitario del lt. de leche deChocho.
Costo fijo (37,5%) $ 5.002,54
Materia prima $ 19.533,57
Envases, empaques y etiquetas. $ 11.051,92
Nomina (37,5%) $ 8.311,50
Costo total mensual $ 43.864,65
Unidades al mes (lt.) 46200

Costo Fijo unitario de c/lt. De leche de Chocho = $ 0,95

Fuente: P. Balden 2012.

3.23.3. Costo Fijo Unitario del lt. De yogurt de chocho

Tabla 17. Chocho.Fijo Unitario del litro de yogurt de Chocho.
Costo fijo (62,5%) $ 8.337,56
Materia prima $ 44.617,98
Envases, empaques y etiquetas. $ 32.923,44
Nomina (62,5%) $ 13.852,50
Costo total mensual $ 99.673,36
Unidades al mes (lt.) 77000

Costo Fijo unitario de c/lt. de

$ 1,29
yogurt de Chocho =

Fuente: P. Balden 2012.

3.24 Plan de ventas.

 69

De acuerdo con el estudio de mercado realizado, y atendiendo a la previsin de ventas de

leche y yogurt de Chocho, en funcin del precio fijado, podemos hallar los ingresos que
vamos a obtener por esas ventas.

3.24.1.Clculo de la utilidad o prdida mensual.

Costo Total = Costo Fijo Total + Costo Variable Total

Costo Total = $ 13.340,10 + $ 130.197,94 = $ 143.538,04
Utilidad = Ingresos Totales - Costos Totales
Utilidad =( $ 143.538,04 + $ 24.401,47) ($ 143.538,04)

Calculando la Utilidad como porcentaje del Costo Total y de la Venta Total:

Utilid 24.401,
ad 47
Utilidad sobre x 100 x 100 17,0
Costo = = = %
Costo 143.538,
total 04

24.401,
Utilidad 47
Utilidad sobre x x 14,53
Ventas = 100 = 100 = %
Venta 167.939,5
total 1

Es decir que a la empresa le queda una utilidad bruta (antes del impuesto a las ganancias)
sobre costos del 17.00 % y sobre ventas de 14,53 %, despus de retribuir a los accionistas de
la misma.

3.24.2 Precio de venta.

El precio de venta es el valor de los productos o servicios que se venden a los clientes.
La determinacin de este valor, es una de las decisiones estratgicas ms importantes ya
que, el precio, es uno de los elementos que los consumidores tienen en cuenta a la hora de
comprar lo que necesitan.
El cliente estar dispuesto a pagar por los bienes y servicios, lo que considera un precio
"justo", es decir, aquel que sea equivalente al nivel de satisfaccin de sus necesidades o
deseos con la compra de dichos bienes o servicios.

Por otro lado, la empresa espera, a travs del precio, cubrir los costos y obtener ganancias.
 70

En la determinacin del precio, es necesario tomar en cuenta los objetivos de la empresa y

la expectativa del cliente.
El precio de venta es igual al costo total del producto ms la ganancia.

Tabla 18. Precio de venta de la leche y yogurt de Chocho a nivel de planta.

Precio de Venta = Costo Total unitario + Utilidad
Precio de Venta Leche de Chocho= $0,95 +17% = $1,12.

Nuestros clientes inmediatos son los mayoristas y los grandes distribuidores comerciales,
los cuales se encargan de hacer llegar nuestros productos hasta el consumidor final. Por
realizar esa labor, se llevan una comisin del 12,5% del precio final del producto, otro 12,5%
se lleva el expendedor final y el transportista $0,05 US por litro de leche o yogurt
transportado, siendo el precio de venta al pblico el siguiente.
Tabla 19. Precio de Venta al Pblico.
Nivel de Utilidad Utilidad
Transporte PVP $
Planta Mayorista Minorista
c/lt. (12,5%NP c/lt.
(NP) c/lt. (12,5%NP) )

LECHE DE
CHOCHO $ 1,12 $ 0,14 $ 0,05 $ 0,14 $ 1,45

YOGURT DE
CHOCHO $ 1,50 $ 0,19 $ 0,05 $ 0,19 $ 1,93

Fuente: P. NP: Nivel de

Balden 2012. Planta
Adems de la leche y yogurt de Chocho, tenemos otras ventas derivadas de la produccin.
Hay dos componentes residuales del proceso de producir leche de Chocho, pero que pueden
ser aprovechados en la fabricacin de alimentos balanceados o piensos, para animales.

Estos componentes son las cscaras, 17,69% de los granos de Chocho desamargado, y la
torta residual, que es el sobrante de la masa de Chocho molida, que queda luego de la
filtracin, cuando se prepara la leche. 31.5%
 71

Como en nuestra segunda fase del complejo industrial consideramos tambin una planta de
produccin de alimentos balanceados o piensos, vamos a contabilizarlo como si les
vendiramos a ellos las cscaras y la torta residual, resultante de la filtracin de la molienda
en el proceso de fabricacin de la leche de Chocho.
Otro producto que me generara ingresos extras es la venta de la grasa sobrante del proceso
de desnatado y estandarizado de la leche cruda de vaca (mantequilla) y es en el orden del
2,4%, tomando en consideracin que adquirimos leche cruda de vaca con el 3,9% de grasa y
luego utilizamos la leche procesada semidescremada al 1,5% de grasa para la elaboracin del
yogurt extensin de Chocho, quedndome un sobrante diario de emulsin agua grasa de 45
Kg aproximadamente.

En la siguiente tabla podemos visualizar el precio promedio de nuestras ventas, por

concepto de subproductos generados.
Tabla20. Valores recaudados por comercializacin de subproductos del proceso.
Cantidad Cantidad Cantidad
Costo Valor Valor

Diaria mensual mensual

ITEM Unitario recaudado al recaudado al
subproducto subproducto mantequi
c/Kg mes. $ ao. $
Kg. Kg. lla Kg

Grasa de
leche de vaca
(crema-

46,44 817,34 $ 5,00 $ 4.086,72 $ 49.040,64

mantequilla,
2,4%) de leche
cruda de vaca
Cascaras de
Chocho.(17,69
% del total del 439,32 9665,13 $ 0,05 $ 483,26 $ 5.799,08
Chocho
desamargado)
Torta o pasta
De
Chocho(31,5% 1609,65 35412,30 .. $ 0,07 $ 2.478,86 $ 29.746,33
de la mezcla
agua-Chocho)
Total = $ 84.586,05
 72

3.24.3 Clculo de la tasa de actualizacin (r)

Para el clculo del VAN es necesario estimar en primer lugar la tasa de actualizacin o
coste de oportunidad (r). Se utiliza para ello el Modelo de Valoracin de Activos de Capital
(CAPM, de las siglas inglesas Capital Asset Pricing Model), desarrollado por William
Sharpe, John Lintner, y Jack Treinor a mediados de los sesenta.
El modelo del CAPM dice que la rentabilidad prevista por los inversores del proyecto es
igual a la tasa de inversin sin riesgo, ms una prima al riesgo en el que incurriran por
invertir.
La beta () representa la sensibilidad de las empresas de nuestro sector frente a los
movimientos en el mercado, es decir, la volatilidad en la seguridad de las empresas del sector
respecto al mercado total. La rentabilidad de las letras del Banco Central es fija, es decir, no
le afecta lo que ocurra en el mercado. En otras palabras, las letras del Banco Central tienen
una beta de 0.
Por otra parte, la beta de una cartera del mercado de acciones ordinarias es 1 por
definicin, ya que tiene el propio riesgo del mercado. Una menor que 1 indica que la
seguridad de las empresas tiene una volatilidad menor que el mercado, mientras que una
mayor que 1 indica que la seguridad de las empresas tiene una volatilidad mayor que el
mercado.
La de mi proyecto la he obtenido como una media de las de las empresas
Latinoamericanas dedicadas al sector de la alimentacin.
Los inversores no aceptan riesgos si no van a esperar recompensas por esos riesgos. Por
tanto, exigen una mayor rentabilidad de la inversin que de las letras del Banco Central del
Ecuador. La diferencia entre la rentabilidad del mercado y el tipo de inters se denomina
prima de riesgo del mercado (rm - rf).
En los ltimos diez aos, la prima al riesgo del mercado ha sido una media de 8,4 por
ciento al ao, es decir, que la bonificacin que se han llevado los inversores por invertir en el
ndice de la bolsa es el 8,4 por ciento anual, por encima de la rentabilidad sin riesgo.
La frmula del CAPM supuesto financiado el proyecto con fondos propios es la siguiente:
r = rf + (rm - rf)
r es la rentabilidad esperada en inversiones en el sector (tasa de actualizacin).
rf (risk free) es la rentabilidad sin riesgo, que se puede tomar como la de los bonos del
estado a 10 aos.
es una medida de la volatilidad del sector frente a la bolsa.
rm es la rentabilidad esperada de inversin en el ndice (media) de la bolsa.
(rm - rf) es la prima al riesgo del mercado.
 73

Que se traduce en que la rentabilidad esperada en inversiones en el sector que nos interesa
es igual a la suma de la rentabilidad sin riesgo, ms una prima que el mercado paga por
asumir ese riesgo, que sale de multiplicar la bonificacin por invertir en el ndice de la bolsa
en vez de la rentabilidad sin riesgo, por , que es una medida de la volatilidad del sector
frente a la bolsa.

3.24.5. Flujo de Caja.

En Finanzas y en Economa se entiende por flujo de caja o flujo de fondos (en ingls cash
flow) los flujos de entradas y salidas de caja o efectivo, en un perodo dado.

El flujo de caja es la acumulacin neta de activos lquidos en un periodo determinado y,

por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa

3.24.6. Valor actual neto (VAN)

El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos
que tendr un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversin inicial, nos
quedara alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto es viable.
Basta con hallar VAN de un proyecto de inversin para saber si dicho proyecto es viable o
no. El VAN tambin nos permite determinar cul proyecto es el ms rentable entre varias
opciones de inversin. Incluso, si alguien nos ofrece comprar nuestro negocio, con este
indicador podemos determinar si el precio ofrecido est por encima o por debajo de lo que
ganaramos de no venderlo.
La frmula del VAN es:

Donde el beneficio neto actualizado es el valor actual del flujo de caja o beneficio neto
proyectado, el cual ha sido actualizado a travs de una tasa de descuento.

VAN > 0 el proyecto es rentable.

VAN = 0 el proyecto es rentable tambin, porque ya est incorporado ganancia de la
TD.
VAN < 0 el proyecto no es rentable.
 74

Entonces para hallar el VAN se necesitan:

Tamao de la inversin.
Flujo de caja neto proyectado.
Tasa de descuento.

Tabla.21. Calculo del TIR y VAN del Proyecto.

AO FC
0 $ 981.704,00

1 $ 235.274,17

2 $ 188.437,94

3 $ 289.256,42

4 $ 331.823,08

5 $ 377.213,10

6 $ 337.786,85

7 $ 342.725,80

8 $ 459.938,18

9 $ 592.240,06

10 $ 741.273,79

TIR = 28%
VAN* = $ 973.555,63

*(Se considera una tasa de descuento del 12%)

En el presente proyecto, una vez calculados todos los flujos de caja, y el coste de
oportunidad, el VAN obtenido para el proyecto financiado 100% con Fondos Propios es:
VAN = $ 973.555,63 Dlares Americanos.
Que indica que es conveniente aceptar el proyecto ya que es un valor mayor que cero.
Como el VAN es positivo significa que se obtiene una rentabilidad a los fondos invertidos en
el proyecto que es superior al costo de oportunidad que corresponde a proyectos de riesgo
similar, con lo que resulta conveniente invertir en el proyecto.
 75

3.24.6 Tasa interna de rentabilidad (TIR)

La Tasa interna de rentabilidad (TIR) representa la rentabilidad media del proyecto, y se

calcula igualando el VAN a cero, es decir:

Se tiene que:
Si la TIR > r aceptar el proyecto
Si la TIR = r indiferencia
Si la TIR < r rechazar el proyecto
En nuestro caso, la TIR obtenida es: TIR = 28%

Como es superior al costo de oportunidad indica, al igual que el VAN, que es conveniente
invertir en el proyecto.

3.24.7 Punto de equilibrio.

Otra forma de plantear el anlisis de sensibilidad de un proyecto es, que ha cambio de
considerar el impacto en el VAN y en la TIR del proyecto, de una determinada variacin del
valor de una variable considerada, preguntarse a partir de qu valor de una determinada
variable el VAN del proyecto se hace cero.

Lo ms usual es realizarlo con la variable de unidades vendidas. Hay que hallar en nmero
de unidades vendidas que hacen beneficio cero, es decir, que los costos sean igual a los
ingresos.
De esta forma, vamos a obtener el valor mnimo de unidades vendidas, a partir del cual
proyecto es viable econmicamente.
 76

Para obtener el punto de equilibrio, deberemos resolver la siguiente ecuacin:

Ingresos = Costos Fijos + Costos Variables

Tabla 22. Punto de Equilibrio. Ventas mnimas al mes.

COSTOS FIJOS $ 13.340,10
COSTOS VARIABLE $ 130.197,94
Total mes = $ 143.538,04

lt./mes Costo. Unit en Total ventas/

mnimo Planta mes

Ventas mnimas Leche

de
38263 $ 1,12 $ 42.854,56
Chocho (37,5 %)
Ventas mnimas Yogurt
de
67123 $ 1,50 $ 100.684,50
Chocho (62,5%)
Total mes = $ 143.539,06

3.24.8. Anlisis de resultados.

Del estudio econmico-financiero se desprende que el proyecto realizado de construccin

y funcionamiento de una planta de leche y yogurt de Chocho es rentable con las hiptesis
realizadas.
Las inversiones hay que realizarlas todas en el ao 0 del proyecto (2016) y son del orden
de $981.704,00 de Dlares Americanos, siendo la maquinaria y la obra civil las inversiones
ms cuantiosas.
La amortizacin se ha supuesto de forma lineal, y para las ventas se han utilizado las
hiptesis de previsiones de ventas realizadas en el estudio tcnico.

Suponiendo que el proyecto es financiado 100% con fondos propios, tengo como resultado
un VAN de $ 973.555,63 Dlares Americanos, y una TIR del 28%, lo cual indica que el
proyecto es rentable, y que conviene invertir en l.

El perodo de recuperacin del capital vara de 7 a 9 aos dependiendo si actualizamos los

flujos o no, que aunque es bastante tiempo se explica por la necesidad de las fuertes
inversiones iniciales.
 77

Las variables que ms influyen en el proyecto son las unidades vendidas y el precio de
venta unitario, mientras que una variacin en el resto de variables, como costo de materias
primas, o costo de personal, no ponen en peligro la rentabilidad del proyecto.
Como conclusin final, puedo asegurar que existe una oportunidad de negocio en el
mercado del Chocho, que pretendo que sea aprovechada con la construccin y
funcionamiento de una planta de leche y yogurt de Chocho en la zona industrial del norte
Guayaquil en la va a Daule.
El proyecto expuesto es viable desde el punto de vista tcnico, respetuoso con el medio
ambiente, cumple la legislacin estatal y municipal, siendo rentable en el orden del 28%
anual en trminos econmicos.

4. CONCLUSIONES:

En conclusin ,el chocho ,una vez obtenido esta leguminosa para consumo, es un alimento
rico en calcio, fsforo y hierro, tomando esto como referencia se considera que su aporte a
la dieta diaria de quien lo consuma es de gran importancia por los minerales presentes en
este ,razn por la cual tambin se lo ha considerado como la materia prima para la
elaboracin del yogurt de este tipo, y en lo que respecta las propiedades del yogurt este
aporta minerales como el calcio hierro ,magnesio, fosforo ,sodio y potasio y un gran nmero
de vitaminas , por lo que se deduce que la mezcla de estos dos da como resultado un
alimento con mltiples beneficios al organismo.

En tanto que, una vez establecido los aportes del producto final, yogurt de chocho, se
concluye que los beneficios que este provee al organismo son los mismo que un yogurt
normal, y estos son que ayuda al fortalecimiento del sistema inmunolgico y tambin se
enfoca a la actividad de la digestin, adems de contribuir a una dieta saludable y a una
buena salud del organismo humano.

Por otro lado, para conseguir el producto final de manera exitosa, el proceso de produccin
ms factible es el de manera industrial, en este proceso se deber seleccionar la materia
prima en ptimas condiciones para la mezcla adecuada, los procesos posteriores lo nico
que garantizaran ser la higiene y calidad del producto para que luego su empacamiento y
almacenamiento sea el adecuado de modo que el producto llegue al consumidor como se
requiere que sea, con el fin de satisfacer los requerimientos del mismo.
 78

Por lo tanto, al incorporar el chocho como materia prima de produccin de lcteos hace que
este proceso sea innovador y se convierta en un medio para que la empresa sea reconocida
por la implementacin de este tipo de productos a su produccin, logrando con esto que en
el mercado se incremente la demanda de este tipo de productos y sea as como se logre ser
ente de referencia al momento de optar por alimentos de este tipo y se encamine a un nivel
de competencia nacional.

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