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La remolacha.
La sacarosa es un disacrido de tipo heterogneo que se encuentra formado por una glucosa y
una fructosa. Dichos monosacridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la
glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. El enlace que los une es (1, 2).
DEPURACIN DEL JUGO El jugo bruto procedente de la difusin tiene las siguientes
caractersticas:
Logrando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal.
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho ms dulce que la sacarosa, hasta 170%
especialmente percibida en fro (muy til para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un
70%. En general se habla de un 30% ms de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un
90%, entiendo que a temperaturas ms elevadas.
Mantiene ms humedad en las masas.
Acelera el ritmo de fermentacin ya que los azcares ms sencillos son ms fcilmente
digestibles.
Cristaliza a una temperatura mucho menor. til para la elaboracin de helados.
Cmo se obtiene? El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta
activamente en el proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en los seres vivos, o cida
a alta temperatura, donde el cido acta como catalizador, dando pi pero no interviniendo
directamente en la reaccin.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el enlace
que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacridos por separado.
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