HISTORIA

DE LA
GASTRONOMA
MUNDIAL

1 CUATRIMESTRE

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o INTRODUCCIN

En esta asignatura se busca aproximar a los estudiantes a la historia de la

gastronoma mundial partiendo de la base general de que la Historia pocas
veces se la asocia con la Cocina, generalmente son dos ejes totalmente distintos
que a simple vista no tienen nada en comn, en este contexto la idea de esta
asignatura es justamente refutarla. Para ello se va ha explicar desde la cocina los
cruces culturales de una sociedad, la vida cotidiana de los hombres, de los
pueblos, su organizacin a lo largo del tiempo y los cambios y continuidades en su
idiosincrasia.
La idea de trabajar la Historia de la Gastronoma Mundial es la de reconstruir con
pasin de conocedor y de cocinero la historia de las necesidades ms simples y
naturales de los hombres que es: Comer y Beber.

o OBJETIVOS

Delimitar los campos y la evolucin de la gastronoma a travs de las

pocas histricas.

Visualizar las caractersticas gastronmicas que presentaron cada cultura

en funcin de los alimentos disponibles en cada regin y momento
histrico.

Comparar el gusto, las costumbres y tradiciones propias de cada grupo

humano estudiado.

o CONTENIDOS MNIMOS

Arte y Ciencia en la gastronoma.

Costumbres y usos alimenticios en la Prehistoria.
Los primeros alimentos. Manjares elaborados de los Estados Prstinos
Caractersticas alimenticias de las Civilizaciones de la Antigedad Clsica:
Grecia y Roma.
La cristiandad y su influencia en la alimentacin.
La alimentacin en las cultural orientales
La gastronoma Francesa.
Surgimiento de gastronomas regionales y nacionales.

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 Unidad Introductoria: Arte y Ciencia

Los hombres somos omnvoros, capaces de comer piedras, secreciones

y brotes micticos. por eso comemos sal, bebemos leche y nos deleitamos con una
ensalada de championes..... Todo para Comer, Marvin Harris.

La historia de cmo se alimentan los hombres esta relacionada con el estudio de los
alimentos que se disponen en la zona o habitad en el cual los pueblos se desarrollan.
Estos recursos se van complementando a travs del intercambio entre los mismos.
Es por ello que la historia juega un papel fundamental en el proceso de conformacin de
la sociedad, por que es una ciencia social que investiga, describe y procura explicar los
hechos ocurridos en la humanidad. Es esto que en el arte de combinar bien los
sabores, que es el objeto de la gastronoma, tiene que ver con un tiempo y un espacio
determinado.
El rol que va ha cumplir la historia es saber como a lo largo del devenir histrico se
fueron dando determinadas formas de alimentacin.
Para ello la Historia se basa en fuentes que pueden ser de diferente origen, de acuerdo
al perodo que se analice.
Se puede recurrir a Objetos Materiales:

Muebles: utensilios, armas, herramientas, etc.

Inmuebles: tumbas, monumentos, cuevas, casas, etc.

Se puede recurrir a Fuentes Visuales: pinturas, grabados, dibujos, fotografa, etc.

Adems la historia recurre a la ayuda de otras ciencias las cuales denomina Ciencias
Auxiliares. En este caso recurriremos a:

Antropologa: que es una rama especial de la historia que analiza restos

materiales (armas, utensilios, tumbas, monumentos, etc.).

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 Paleontologa: que estudia los restos fsiles; cuando estos restos aparecen
vinculados a la actividad de grupos humanos, con ello se puede determinar
hbitos de caza, de domesticacin, de alimentacin, etc. De esos grupos.

Geografa: que va ha estudiar el espacio terrestre y especialmente los resultados

de la relacin entre ese espacio y las sociedades que los habitan.

Etnologa: se encarga del estudio de la formacin y de los caracteres fsicos y

culturales de razas o tribus actales y eso permite establecer determinados
parmetros para comprender a las sociedades primitivas.

Sociologa: se encarga del estudio de la esencia y caractersticas de la

sociedad y especficamente el afn del hombre por comprender las condiciones
de vida en sociedad, y por fijar sus normas y valores.

Psicologa Social: se centra en el estudio de aquellos fenmenos psquicos que

se producen o modifican bajo la influencia del medio social. En este caso no
estudia los fenmenos que se dan en el hombre de manera individual.

A partir de estas consideraciones es que podremos abordar el estudio de la historia de

los alimentos y rol en la sociedad. Es desde la cocina desde donde miraremos los
acontecimientos histricos. Siendo la comida un bien fundamental y universal, debido a
que, no puede haber vida sin comida , es por ello que se puede considerar legitimo a la
comida como el tema ms importante del mundo, por que es lo que ms preocupa a la
mayora de la gente la mayor parte del tiempo.
Sin embargo la historia de los alimentos sigue estando relativamente infravalorada y la
mayora de las instituciones acadmicas siguen sin prestarle el reconocimiento debido.
Son generalmente aficionados el tema los que han aportado muchas de las mejores
contribuciones para su estudio.
Es por ello que no existe consenso en como enfocar el tema: para algunos trata
fundamentalmente de nutricin o desnutricin, sustento o enfermedad; para otros, que
son los menos, se trata esencialmente de cocina.
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As podemos ver que los historiadores econmicos van ha considerar a los alimentos
como artculos de consumo que se producen y con los que se comercia, cuando llega el
momento de ingerirlos pierden el inters. Para los historiadores sociales, la alimentacin
constituye un indicador de diferenciacin social y de relaciones cambiantes entre las
distintas clases. De acuerdo a la historia poltica la comida constituye la base de las
relaciones tributarias y su distribucin y administracin se encuentra en el centro del
poder. Un grupo pequeo de historiadores medioambientales ven en la comida un
vinculo entre la cadena de existencia, en el sentido que la sustancia de los ecosistemas
que los seres humanos pugnan por dominar.
Los historiadores culturales son los que estn cada vez ms interesados en la forma en
que la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos, y a su vez cmo
nutre identidades y define grupos.
Va ha ser la escuela historiogrfica francesa de Annales la que va ha empezar a
ensearles a los historiadores a tomarse a la historia de los alimentos en serio, y es a
partir de ah donde se ha multiplicado la produccin acadmica.
Publica una revista especializada en el tema la cual se denomina Petits propos
culinaires, y es a partir de este perodo, donde, por lo menos en Francia, se van ha
dedicar a la misma. El tema gener publicaciones de carcter general. Sin embargo, el
ritmo al que aparece el nuevo material, en nuestro pas, dificulta una actualizacin
satisfactoria.

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 2. Unidad I. Prehistoria Instrumental.

A Partir de las consideraciones hechas en la unidad introductoria comenzaremos ha

conocer al hombre primitivo y sus hbitos alimenticios.
Para ello en un principio haremos una divisin peridica de la Prehistoria, con el objetivo
de poder comprender mejor cuales fueron los cambios acaecidos en el medio y como
esto repercuti en las caractersticas fsicas del hombre, en sus hbitos culturales y
poder describir los recursos con los que contaba.

Dividiremos a la Prehistoria en:

: este periodo se puede identificar en cuanto a la

tcnica a la utilizacin de piedra de carcter rudimentario. Es donde el
hombre se dedica principalmente a la caza de grandes mamferos. Son
principalmente Depredadores de Alimentos.

es este perodo el hombre sigue siendo cazador y

recolector de sus alimentos. Dndole ms importancia al primero. pero lo ms
importante de esta tapa es que se produce la Aparicin del Fuego.

en este perodo las caractersticas ms importante es

que el hombre comienza ha dedicarse a la domesticacin de plantas, es
decir, a la Produccin de alimentos.

El hombre del paleoltico (palabra griega que significa: antigua piedra) es un perodo
donde las condiciones climticas son muy adversas, y como el hombre esta en un
perodo de descubrimiento del territorio, generalmente todos los fenmenos naturales,
que no comprendan, le van ha causar mucho temor. Esto no es un dato menor, por que
va ha influir directamente en su relacin con el medio.
En este perodo el hombre se agrupaba en pequeas sociedades de Bandas que se
conformaban por una o ms familias. Eran nmades, o sea, que se trasladaban en
lapsos cortos de un lugar a otro.

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Se dedicaban principalmente a la caza , donde contaba con un arma muy precaria como
lo era el garrote la cual fueron perfeccionando, para atrapar a sus presas, las cuales
eran ahuyentaban hasta algn pozo, terreno pantanoso, o caadn, donde
implementaban un seuelo para atraerlas, ya en el lugar los dejaban inmovilizados y los
mataban arrojndoles piedras. Este era trabajo de los hombres.
Las mujeres se dedicaban a la recoleccin de races, frutos, semillas, y las que
habitaban cerca de la costa, solan recolectar los moluscos se dejaba el mar sobre la
costa sin internalizarse mucho en este.
Los hombres de paleoltico usaron rboles, reparos rocosos para refugiarse durante los
perodos de glaciaciones, se cubran de grasa el cuerpo que extraan de los animales.
Con las varas de las plantas armaron red para pescar.
Los intestinos y los tendones de los animales sirvieron para atar las puntas de piedra o
de hueso o los mangos de madera.
Tambin utilizaron los huesos para fabricar arpones y agujas.
En el periodo mesoltico, ocurre un hecho muy significativo, que es la aparicin del
fuego. En el libro de Faustino Cordn, titulado Cocinar Hizo al Hombre publicado en
Barcelona; el autor explica como con la domesticacin del fuego, surgi la comunicacin,
por los problemas de nutricin y coccin, almacenamiento y conservacin de los
alimentos, por ello es que Cocinar Hizo al Hombre. Otros autores dicen que la coccin
permiti una mejor masticacin lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser
como es hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del crneo, lo que facilita el
aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos, en otras palabras
podemos afirmar que gracias a la cocina, el hombre se volvi ms inteligente. Adems
cabe agregar lo que plantea Faustino Crdon que ha partir de la coccin de los
alimentos se dieron las condiciones necesarias para el desarrollo de las capacidades
lingsticas para alcanzar la posibilidad de hablar, en la posibilidad de convertirse en
hombre, abandonando el grito inarticulado por la palabra y la oracin.
Los primeros restos de asentamientos y fogones fueron hallados en Pekn hace unos
cuatrocientos mil aos aproximadamente. En estos fogones primitivos se encontraron
esqueletos de ciervos, caballos, bisontes, elefantes, jabales, antlopes cuyos crneos se
encontraban perforados en la regin occipital hechos para extraer los sesos que era un
alimento buscado.
Es evidente que el descubrimiento del fuego represento un salto significativo para el
hombre que le permiti distinguirse de otras especies animales.
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Esta comprobado que despus de alimentarse de bayas, frutos, races hojas y tallos que
recolectaba , lo primero que aprendi el hombre fue a cazar, para lo cual tuvo que
inventar un primer mecanismo para ayudarse as surgi el garrote, como mencionamos
anteriormente, ms tarde vendr el arco y la flecha. Pero no poda cazar solo debido al
tamao y ferocidad de los animales es ello que lo obliga de cierta forma a agruparse en
comunidad en primer termino para defenderse y luego para alimentarse. Gracias a la
caza el hombre pudo a alimentarse en pocas de sequas o perodos de enfrentamiento.
No solo nos referimos a grandes animales, sino incluso a la caza menor de pequeos
roedores, lagartijas o lo que hubiera a mano.
Los cambios en la temperatura hacan que el hombre se moviera siguiendo a las
manadas de mamut, renos, bisontes, vacunos salvajes y milodontes.
De estos tambin se aprovecharon las pieles para vestido.
Haba abundancia alimentara, cuando se produce la extincin de las grandes mamferos
en el 10.000 a de C aprox. como consecuencia de los grandes cambios climticos, pero
aparecen otros animales como es el caso del cerdo.
Hacia el 8000 a de C. el comer de los humanos experimenta nuevamente un cambio
sustancial, en la regin que se denomina Cercano Oriente las mujeres comienzan a
dedicarse a la domesticacin de plantas , por otro la do se conoce la leche de oveja.
Se empieza a pensar en la domesticacin de animales ms pequeos. Entre los primeros
animales domesticados nos encontramos el reno, refirindonos aqu a este o a cualquier
otro animal parecido a l, como venados, alces, etc. y al perro. Es posible que estos se
hayan sentido atrados por la sal de la orina del hombre y por la atraccin al fuego.
En un principio van a servir de alimento, pero en el caso del perro, a medida que se fue
implementando la ganadera, este va ha servir como una herramienta de trabajo; as
poco a poco van ha dejar de consumirlo.
El sedentarismo incipiente que todo este proceso provoco, llevo a los humanos a dejar las
cuevas por las superficies de la tierra.
La agricultura y el sedentarismo se dan en forma paralela. La primera se da a travs de la
observacin, en algunas regiones donde se le hacan ofrendas a los muertos en la que
se sola arrojar granos silvestres alrededor de ellos, y ha partir de ah su reproduccin
pudo hacer visible la tcnica de dispersin de las semillas.
En cuando a la agricultura fue en principio actividad de las mujeres, mientras los hombres
cazaban, utilizando para ellas los mismos mtodos que algunas culturas de frica siguen
aplicando hoy en la actualidad.
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La aparicin del arado, que se haca primitivamente de madera, se registra
aproximadamente en el 3000 a. C, en Egipto y Mesopotmia. Con esta invencin la mujer
pierde el control de la agricultura por la necesidad de la fuerza corporal del hombre.
Los primeros cultivos fueron de lo que tenan a la mano, bsicamente cereales, y de a
poco se van incorporando nuevos. Cultivaban: avena, trigo, cebada, mijo, lenteja, habas,
repollo, higuera y la vid. En cuanto a la manzana, pera, ciruela y cereza no hay indicios
que la cultivaban pero si que la consuman.
En un principio se produce la domesticacin tanto de plantas como de animales y de
manera progresiva se le da paso tanto a la agricultura como a la ganadera.
La diferencia estriba bsicamente a que cuando hacemos referencia a la domesticacin
se trata de un proceso biolgico que involucra cambios en los genotipos y caracteres
fsicos de las plantas y animales a medida que su superficie se va haciendo a la vez ms
dependiente de los humanos. No es intencional, sino resultado de una continua
interaccin entre seres humanos y los ancestros silvestres de las especies domesticadas.
En cambio la agricultura presupone una sistematizacin derivada de esta relacin con las
plantas y o los animales (en la ganadera). Involucra cambios en la utilizacin del espacio
y en la estructura y organizacin de la sociedad.
Con anterioridad sealamos que el perro se encuentra entre los hombres como uno de
los primeros animales en domesticarse. A este se le van ha agregar los bovino, las
cabras, la ovejas, el cerdo; donde de apoco se da la ganadera en forma sistemtica.
Las primeras aves que aparecen registradas como parte de la alimentacin son el pato y
el ganso.
En este perodo se produce un aumento significativo en la produccin y almacenaje de
alimentos, esto permite la organizacin de grupos sociales ms numerosos hasta
constituir pequeas ciudades. Por ende, la organizacin social se hace ms compleja.
Se desarrollan nuevas manifestaciones artsticas arquitectnicas; como por ejemplo las
Construcciones Megalticas.
En este contexto se da la aparicin de una nueva organizacin social : la aparicin del
Estado.

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 3. Unidad II. Estados Prstinos: Mesopotamia.

Mesopotmia significa Entre Ros, surge como estado en el 3000 a. C.

Es uno de los primeros centros de civilizacin urbana, entre los Ros Eufrates y Tigris
(actual Irak, Irn y Siria).
Para muchos historiadores en esas tierras se produjo el ingreso del hombre en tiempos
histricos. Depende de la cronologa que se utilice, junto con Egipto se disputan el honor
de ser el primer pueblo que entro en la civilizacin.
Para la Biblia tambin all parece ser un lugar donde comenz todo: all fue creado el
hombre, ya que esas tierras eran el paraso terrenal; all vivieron los primeros hombres
hasta el Diluvio Universal. All se edific la Torre de Babel y por consiguiente se
diferenciaron las lenguas. Y adems de Ur, una de las ciudades ms importantes, parti
Abraham y su familia. En la bsqueda de la tierra prometida para el pueblo elegido.
Arduo trabajo dan esa tierras a los historiadores, si bien es grande la cantidad de
documentos que se han conservado, la necesidad de respaldo arqueolgico para fechar
los acontecimientos, para ratificar la supremaca y para determinar conexiones culturales
y comerciales, hace imprescindible excavar estas tierras, a travs de tablillas escritas en
cermica.
Todas estas Partes de la regin es conocida como Medialuna de Tierras Frtiles (que
tiene sus puntas de asentadas sobre Egipto y la Mesopotmia, y el resto del cuerpo
incluye a Siria y Palestina).
Va ha poseer importantes Templos, en las primeras pocas va ha dirigir el Estado el
Sumo Sacerdote. Del Templo nace la escritura.
Dentro de los pueblos ms importantes de Mesopotmia nos encontramos con los
hebreos y los fenicios.
Se dedican a la agricultura y a la ganadera. A medida que se ampliaba la poblacin se
ampliaban los terrenos cultivables, a las que haba que dotar de canales, diques,
mensurarlas y distribuirlas, todas estas eran tareas del Estado.
El Rey comienza a ocupar el lugar del sacerdote, teniendo este ltimo, ahora, funciones
netamente religiosas.
El Palacio poco a poco se va haciendo cargo de las tareas del templo y lo integra a su
propia estructura econmica, no como un elemento ms, sino que va a ser de gran
importancia. Porque el Palacio Y el Templo formaran una unidad que dinamiza las

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relaciones establecidas dndole un sustento poltico, religioso y adems los medios
econmicos necesarios.
El elemento bsico de produccin es la tierra.
Existan distinciones sobre la propiedad (impuestas jerrquicamente desde arriba):
produccin para el culto
divino. Pago en raciones a los que prestaban servicios al templo. Dos o tres veces
a la semana.
era cultivo
directo a cargo de funcionarios del Estado. La mano de obra era campesina. Dos
o tres veces por semana.
eran arrendadas a poblacin
campesina de modo que se reciba de ellos una Renta.
Las labores de la agricultura comenzaban en otoo, luego de la crecida de los Ros. Se
cultivaba: legumbres (especialmente lentejas), cebada, trigo candela, lino, cebollas, ajo.
Los rebaos ms importantes eran: oveja, cabras, asnos, carneros y cerdos.
El Pan era de elaboracin simple, las mujeres eran responsables. Datos que ejemplifican
este hecho se encuentran en la Biblia cuando Abraham le dice a su mujer Sara amasa 3
medidas de harina, cuece 3 panes debajo de las cenizas. Este pan no posea levadura.
Pero se le poda agregar manteca, grasa de ganso y miel; y eran cocidos entre piedras
calientes o sobre discos de bronce. Se amasaban con forma circular y deba cortar con
las manos. Con respecto a la elaboracin de la harina esta se realiz durante mucho
tiempo mediante la trituracin de los granos de trigo entre piedras (morteros), de este
proceso resultaba un amasijo de granos a medio a medio partir, paja, partculas
minerales y agua.
Consuman leche de cabra y de oveja, adems de manteca, queso y yogur; no as la
leche de vaca solo la dejaban para la elaboracin de queso y yogur solamente.

La canela aparece como el condimento ms importante, en la Biblia aparece con el

nombre de Kinnamomon. Pero en trminos generales consuman comidas fuertemente
aderezadas con mucha sal y contaban con: azafrn, comino, coriandro, hierbabuena,
eneldo, romero, ajos; la pimienta era escasa y cara, debido a que vena de las Indias en
lentas y arriesgadas caravanas.
El vino era importante dentro de la alimentacin se dice que Noe fue el primer hombre en
tomar este jugo de uva y embriagarse.
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La elaboracin generalmente se haca sobre superficies de barro o madera y se pisaba la
uva con los pies.
Tambin elaboraban cerveza de la misma forma que lo hacan los Egipcios.
Uno de los alimentos ms sorprendentes de la poca era la Langosta, las formas de
consumo corriente eran , a veces las coman cocidas rpidamente con agua y sal y le
agregaban vinagre; otra forma era dejarlas secar al sol, tras lo cual las encurtan en
vinagre o miel o las reducan a polvo, de sabor algo amargo lo mezclaban con harina y
las frean en aceite de oliva.
La produccin de olivos era de tal magnitud que dejaba saldos exportables. Las aceitunas
se consuman conservadas en sal, casi como nuestros das, y muy a menudo se
utilizaban para la abstencin de aceites caseros.
El primer aceite que se extraa con la muela de piedra o madera, el aceite virgen, se
reservaba para usos litrgicos y para la pastelera muy fina.. Adems se le atribua
propiedades medicinales.
En cuanto a las frutas integraron a su alimentacin: melones, higos, uvas, granadas,
moras silvestres. Secaban algunas frutas, que seguramente seran los higos y damasco
que posteriormente las utilizaban para agregarle a los panes.
En cuanto a las tcnicas culinarias de coccin era al espetn, hervido y frito eran las que
ms predominaban.
Las legumbres ocupaban un lugar destacado en la alimentacin popular, en primer lugar
las habas y las lentejas.
Entre los alimentos procedentes de Egipto uno de los ms apreciados era la lechuga y la
escarola.

En cuanto a las costumbres diarias el servicio de la mesa era muy rudimentario para los
estratos inferiores, generalmente no se encuentran muchas referencias a los utensilios,
solo se hace hincapi en el uso de la cuchara y en algunos casos se utilizaba el cuchillo.
Los platos eran de alfarera. En los estratos ms altos ostentaban ms lujos: manteles en
la mesa, vajilla de oro, cuchillos de diversas dimensiones, cucharas de marfil o de
maderas de buena calidad y cucharones o trullas para servir salsas y aderezos. Nunca
se distribuan servilletas, en caso de que hubieran invitados, estos podan llevar las
suyas.

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 4. Unidad II. Estados Prstinos: Egipto.

Cuando se habla de Civilizaciones de espacios geogrficos, que a lo largo de los

milenios el hombre pudo llegar a modificar y aprovechar, a pesar de ello el espacio puede
permanecer, relativamente, igual a si mismo. En l surgieron distintas culturas que dieron
respuestas a diferentes desafos que les presento, por lo tanto no se puede hablar de un
determinismo geogrfico, como tampoco las fronteras van a ser un lmite rgido para la
transmisin de bienes culturales; a travs de ellas se produjeron intercambios que
fueron enriquecindolos.
Son las Sociedades, los diferentes grupos humanos, los que le dan sustento a una
civilizacin.
Es por eso que en el norte de frica en medio de un clima rido, surgi uno de los
ncleos de civilizacin ms importantes de la antigedad, esto se produjo por la estrecha
relacin que exista entre el ro Nilo y los habitantes de esa zona, que hicieron del
desierto una tierra habitable y prospera.
Esta prosperidad no la proporciona el ro en s, sino su crecida anual, que le brinda la
tierra negra y frtil, a diferencia de la tierra roja del desierto, que es sinnimo de hambre,
de pobreza y de muerte. A si como tambin una crecida insuficiente tambin es sinnimo
de penurias alimentaras.
Para los antiguos la crecida del Nilo era algo sobrenatural e inexplicable, obra de los
dioses, hasta el punto de que el propio Ro se lo consideraba una divinidad.
Desde agosto hasta finales de octubre Egipto pertenece cubierto por las aguas, que
llevan en suspensin el limo frtil que proporciona la tierra negra. Desde el Neoltico, con
pocos adelantos tcnicos primero y a lo largo de toda su historia despus, hasta el da de
hoy, la tarea de los egipcios fue dirigir esa crecida construyendo diques de contencin y
canales de riego para llevar el agua a zonas ms alejadas de las mrgenes del ro y
aumentar el rea cultivable. Ya en poca histrica, para trazar esa red de canales y
diques que son obras publicas, requiri de una organizacin poltica. De este modo el
Estado pudo acumular excedentes, en los aos de prosperidad, parra distribuirlos en los
de escasez.
Egipto Geogrficamente limita:
Desierto Arbigo. Oeste.
Desierto de Libia. Este.

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 Mar Mediterrneo. Norte.
Primera Catarata. Sur.
Desde pocas muy antiguas, Egipto estaba dividido en Nomos, que originaron el
poblamiento del Estado. Eran doblamientos asentados a orillas del Nilo. Cada uno de
ellos tena un emblema que representaba a la divinidad de la regin y la identificaba. Con
el transcurso del tiempo se fueron convirtiendo en provincias.
Al finalizar el periodo Neoltico IV milenio a C. probablemente para el mejor
aprovechamiento del agua, esos Nomos se agruparon en dos reinos, que correspondan
a dos regiones geogrficas del pas.
1. el reino del Alto Egipto, cuya capital era el Qab, su divinidad protectora era la
diosa buitre y su elemento identificatorio, la Corona Blanca.
2. el reino de Bajo Egipto, tena como capital a Buto, y estaba protegida por la diosa
cobra o serpiente y representado por la corona roja.
Es muy probable que entre ambos reinos haya habido conflictos blicos de los que no
hay noticias fehacientes por la falta de escritura; los historiadores lo han atribuido a los
restos materiales encontrados.
En el 3000 a. c el reino de Alto Egipto conquist el Bajo Egipto. Este hecho se conoce
como la paleta de afeites del rey Narmer, en la que aparece tocado por las dos
coronas. Este hecho indica la unificacin del Estado, el inicio de la escritura, la entrada
al periodo histrico, as como tambin el papel preponderarte que ira ejerciendo el rey
o faran y el surgimiento del Estado.
En lo que se refiere especficamente a la alimentacin estaba basada en la Agricultura
basada en la funcin primordial del Estado de extender las obras de regado, y por lo
tanto el rea cultivable.
Entre los cultivos ms desarrollados pueden sealarse el trigo, base de la alimentacin,
que transformo en pan y junto con la cerveza fueron sinnimos de alimentacin completa
a lo que se agregaba el consumo de diversas hortalizas; cultivaron tambin avena y mijo,
adems del lino imprescindible para tejer sus ropas. La ganadera, la caza, la pesca
representaron un papel importante en la dieta alimenticia del Estado.
Existan propiedades privadas y religiosas, que deban obligatoriamente ofrecer tributo al
tesoro real.
En el perodo se realizaron expediciones comerciales, que dependan fundamentalmente
del rey, para procurar todos aquellos productos que careca: maderas duras para la
construccin de barcos, tumbas y palacios a lo que se le agregaba el cobre para los
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utensilios de uso cotidiano, armas y elementos para la fabricacin de construcciones
dedicadas al culto como piedras semipreciosas. Estas necesidades los llevaron a las
costas de Somalia, la zona de Siria (ya ocupada por los fenicios) que posean la tan
preciada madera de Cedro.
En lo que se refiere a la alimentacin especfica en relacin al estrato social podemos
decir que:
Los No privilegiados (campesino- esclavos): el alimento Bsico era Pan y
Verduras. El Pan se hacia con un grano parecido al mijo y pocas veces se
lo hacia de trigo. Entre las Verduras debe mencionarse la cebolla, los
guisantes, habas, lentejas, rbanos, zanahoria.
La leche y el queso se consuman en abundancia.
Entre los frutos predominaban los higos, dtiles para dulces y jarabes.
El pescado tambin era favorito de los pobres, pese a cierta prohibicin
religiosa.
En cuanto a la carne se usaba la de carnero, cabra, buey, gacela, antlope.
El cerdo era mirado como animal impuro, a pesar de ser figura de
monumentos.
Entre las aves se coman ganso, a menudo alimentado artificialmente, pato
y palomo,
La bebida ms comn era la cerveza que deba consumirse rpidamente
ya que no llevaba levadura y el vino de dtiles (frutos de palmera).
El campesino consunta su pan o su potaje de lentejas o verduras que coca
en una Mermita, ya sobre el suelo, en su sencillo artefacto de madera.
Los Privilegiados (Faran-nobleza-sacerdotes-escribas): le agregaban a
esta variedad de productos, antes mencionada, no as la forma de
consumo, por ejemplo: el Vino que en este caso era de uvas. Y para su
alimentacin utilizaba grandes recipientes de cermica, donde se
encontraba el grano hervido, las carnes o verduras, tomando agua de
cntaros de alfarera.
La clase privilegiada coma en abundancia bueyes, terneras, cabras y
adems ovejas, ocas y pichones
Con respecto al Pan se puede decir que fue en Egipto en el ao 1680 a de C. que se
fabricaron los primeros hornos. Adems los historiadores estn de acuerdo que el
verdadero pan, el Pan Fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad.
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Los historiadores cuentan que un artesano olvido hornear un pedazo de masa, y al da
siguiente para evitar el castigo, meti ese pedazo de masa del da anterior (fermentado)
en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, por que ese da el pan era de mejor calidad,
con lo cual el pan fermentado haba nacido.
La panificacin de los egipcios era bastante elevada, lo demuestran las piezas de pan
encontrados en las tumbas.
Se encontraron panes que datan del 3000 a. C a base de harina de miel, adems de la
utilizacin del aceite de oliva y las especies. En la pastelera utilizaban miel, dtiles, hijos
y almendras.

Por otra parte cabe mencionar la importancia del PAPIRO que cumpla varias funciones la
primordial y la ms conocida era la de ser materia prima para la produccin de papel. El
tallo, su parte inferior, era de uso comestible, se succionaba el jugo y se descartaba la
fibra; posteriormente los tallos fueron utilizados para la manufactura de botes, cuestas,
zapatos, etc.
Las races para la preparacin de medicinas y perfumes, as como tambin para
combustible.

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Escultura representativa de la labor de hacer el pan.

18
19
El vino era smbolo de prestigio social, era protagonista en las ceremonias religiosas.

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 5. Unidad III. Primeras Civilizaciones: Grecia.

La antigua civilizacin de la isla de Creta es considerada hoy como una de las cunas
de la civilizacin Helnica. Creta fue poblada desde el 6 mil a. C. Por emigrantes de
Asia Menor y recibi una civilizacin muy pobre durante el Neoltico.
Poco a poco comenz a formarse una civilizacin cretense autctona llamada
Micnica, proveniente del nombre de Minos.
El pasado de Creta comenz a conocerse por los descubrimientos hechos en Cnosos
hechos en 1900 por Sir Arthur Evans. Para los seres humanos ha sido toda una
aventura descifrar la escritura cretense. Parece que hubo 3 sistemas sucesivos de
escritura, desde el principio del segundo milenio.
Lo curioso del caso, y muy interesante desde el punto de vista de la alimentacin, es
que gran parte de los textos tratan de los almacenes reales del palacio de Cnosos y
de sus grandes depsitos de aceites y cereales.
Su alimentacin al principio fue como la de todos los pueblos antiguos: primera la caza
y la pesca y luego la agricultura y la ganadera.
Para la caza disponan de la ayuda de los esclavos Egipcios y usaban gatos
semisalvajes que conseguan domesticar.
En cuanto a los perros servan para cazar liebres, jabals, liebres y corzos. Tambin
cazaban cabras, y toros con lazos. Los toros eran salvajes, los cuales se
domesticaban y estaba casi divinizado bajo el nombre de Minotauro, era adems el
objeto de la caza deportiva, que origino la fiesta de los toros.
La ganadera se basaba en las ovejas y cabras, por lo que debemos inferir que
conocan el queso.
Como aves de corral criaban y consuman: gallinas, palomos, patos, cisnes, gallo y
pavo real.
Tambin conocieron la apicultura, haciendo un gran consumo de miel y de cera.
Los cereales que ms usaban era el mijo, trigo, cebada, cuyos granos se conservaban
en grandes vasijas llamadas pithoi.
Consuman legumbres tradas de Egipto tale como lentejas, habas, arvejas y
garbanzos.

21
En cuanto al olivo y la vid, que crecan en la isla complementaban el panorama
gastronmico y a esto se le agrega la higuera.
Se puede considerar que este fue el origen de la cocina helnica, sobre todo por su
amplio consumo de pescado, que se consuman frescos, salados o en aceite de oliva.
Fue muy popular el rodaballo frito en aceite de oliva.
Es aqu donde se va ha establecer los pilares de la cocina mediterrnea a base de :
Vid, Olivo y Pan.

En gran medida la Historia de Grecia tiene por escenario el mar, debido a que se
encuentra rodeada por:
v El Jnico, al oeste.
v El Mediterrneo, al sur.
v El Egeo, al este.
Desde cualquiera de sus suelos puede verse el mar; lo cual es muy importante para
Grecia, ya que no solo constituyo la va de comunicacin ms importante para
relacionarse con el resto del continente; las redes camineras slo fueron construas
luego de la conquista romana.
Grecia va ha tener una continuidad con los primeros indicios que corresponden, a la
isla de Creta no solo en sus hbitos alimenticios sino que tambin en su cosmogona;
nos vamos ha encontrar con dioses relacionados directamente con las gastronoma
tal es el caso de:
v diosa de los cultivos, de la nutricin y de los ganaderos era
representada con una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Dmeter no
quera sacrificios sangrientos, ante su estatua se ofrendaban espigas, frutos,
miel y lana recin hilada.
v : era la diosa de la Caza, se le ofrendaban animales recin
sacrificados.
v era el dios del vino, portaba una corona de hiedras y
reuna en su persona la plenitud y la fecundidad de la naturaleza. Le haban
grandes fiestas en su honor donde se le reservaban los mejores cultivos.
Siete van ha ser los cocineros que van ha sentar las bases de toda la cocina griega:
1. Egis de Rodas, se especializa en comidas a base de pescados.

22
 2. Nereo de Chos, que invent el caldo de congrio que era ofrecido a
los dioses.
3. Charades de Corinto, nadie lo supero en la tcnica culinaria saba
preparar de todo.
4. Lampria de Atenas, que invent el caldo negro a base de sangre que
se lo daban a los condenados a muerte; entre ellos los encontramos a
Scrates.
5. Apctonete de Atenas, que invent el embutido hizo las primeras
salchichas de pescado.
6. Euthyno de Esparta se especializaba en la cocina a base de lentejas.
7. Aristn de Atenas era el maestro por excelencia, que invent infinidad
de guisados y se especializ en la cocina de evaporacin.

Grecia va ha ser la maestra de occidente en el arte culinario. Era mesurado y

paciente, lleno de buen gusto. A pesar de que el suelo griego no resultaba muy
propicio para el ganado y la agricultura, se las arreglaron para basar su economa en
ellas.
Pero si se destacaba con los cultivos de olivos y viedos.
La estructura social estaba influida por estas industrias. Se haba creado una nueva
aristocracia, la de los poseedores de olivares y viedo, en sustitucin de los
poseedores de cultivos de cereales.
Se tuvo la necesidad de esclavos tanto para trabajar la tierra de los campos, como para
remar en las galeras que trasportaban el vino y el aceite en el comercio martimo.
Al aumentar la poblacin de las ciudades, creci tambin la dificultad para proveerse
de alimentos, se requera en especial del fruto de las gramneas, as se colonizaron
terrenos costeros, para el suministro del grano y el pescado.
Mucho del alimento de Grecia era importado.
Los atenienses fueron en su gran parte vegetarianos, la carne en general era escasa,
por que los rebaos eran demasiado pequeos para abastecer a toda a poblacin,
pero los estamentos nobles podan procurrselas.
Los griegos fueron los primeros en darle un valor moderno a los condimentos, dar un
uso moderado de los aromas.
Frente a la escasez de agua de tierra, estaba la abundante agua de mar y sus
productos vivos. Es por ello que se aprecia ms el pescado de ro que el de mar. Es
23
as que el pescado de ro y de los acuarios, daban gran pompa a la mesa de la elite,
en cambio con el de mar se alimentaban los pobres marineros, campesinos y
esclavos.
Las principales especies que consuman:

v Atn.
v La dorada.
v Rodaballo
v Sardina
v Salmonete.
v Pez espada.
v Esturin.

Los griegos fueron grandes cazadores de animales como jabal, siervo, cabra y liebre
Entre las aves nos encontramos el faisn, la perdiz griega, codorniz, tordos, alondras,
trtolas, y petirrojos.
El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. El prensado de la oliva tiene tres
fines:
1. La parte comestible.
2. leo para untarse el cuerpo.
3. Los residuos para combustible para alumbrado.
Una de las cusas de loas ruinas de Atenas, fue la destruccin de sus viedos en la
guerra del Peloponeso. Un olivo tarda 16 aos en dar fruto por primera vez y 40 en
llegar a la madurez plena, as que la economa ateniense no pudo esperar.
Se supone que el Vino surgi de manera casi inmediata, y contaban con una buena
tcnica para su elaboracin, eran de gran importancia y muy apreciados en la
poca romana en la pennsula italiana.
Antiguamente se consuma no solamente puros, sino que el zumo de la vid era la
base para las ms prodigiosas mezclas: compuestos con miel, tomillo, mirra, y en
ocasiones de agua de mar.
Adems perfeccionaron la elaboracin del pan.
Los primeros cocineros griegos fabricaban una galleta de pasta sin levadura y el pan
tal como lo conocemos hoy en da.
En el mercado de Atenas poda encontrarse, en la poca clsica:
24
 v Pan de Centeno.
v Pan de Salvado Egipcio.
v Pan de trigo negro o Sarraceno.
v Pan de Avena.
v Pan de Trigo
Adems nos encontramos con distintas tcnicas de coccin para el pan: de molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartn.
El paso de panadero a confitero fue lgico van ha hacer:
v Pan endulzado con miel.
v Oblei: que eran pastelillos cocidos en molde.
v Alei: que eran panes salados.
v Amylion: era una rosquilla dulce.
v Pyanon: era un pan que hacan mezclando distintos tipos de semillas le
agregan vino, se endulzaba con miel y su centro se rellenaba con pastelitos
de queso.
v Polte: se mezclaba harina de avena, trigo tostado y miel.
v Corina: era un pan de trigo tostado y miel que se coma los das de ayuno.
Tambin a los panes se les agregaban las diferentes especias con las que contaban
tales como: laurel, organo, hinojo, romero, ans, pimienta; estos eran originarios de
Grecia, pero adems contaban con tomillo, retama, salvia y malva que eran trados de
afuera.
En cuanto a las costumbres diarias los Griegos se basaban en un libro que reuna los
principios de la alimentacin y de vida cotidiana; se denominaba la que
significa rgimen de vida, conjunto de hbitos del cuerpo y del alma, que construyen
la actividad vital del hombre; estaba dividido en cinco puntos esenciales: La
Alimentacin (comidas y bebidas); Los Ejercicios (gimnasia, hpica, paseos y
descansos);La Actividad Profesional (desempeo de acuerdo a cada actividad);La
Peculiaridad del Pas (desde las caractersticas generales a las particularidades de las
ciudades ms importantes); y finalmente La Vida Social ( en que viva el sujeto, sea,
la vida poltica y cotidiana.
Adems estableca los alimentos de acuerdo a las estaciones de la siguiente manera
en invierno y primavera se como ms y se digiere mejor que en verano. Para resistir
los fros del invierno, son preferibles los alimentos secos y clidos. En primavera,

25
cuando el clima se suaviza, la alimentacin debe ser ms refrescante y ligera. En
verano, debe tomarse alimentacin refrescante y bebida disolventes.
Coman tres veces al da y lo hacan recostados alrededor de la mesa, solo lo hacan
de pie o sentados si eran invitados. Con respecto a la costumbre de cenas en comn
haba surgido en Esparta, y de ah se extendi al resto de la polis griega. Los
espartanos llamaban a estas cenas Syssities, y en Atenas se conocieron con el
nombre de Symposium, que ms que un banquete, quiere decir, reunin de
bebedores.
En cuanto a los banquetes y celebraciones se solan hacer generalmente en honor a
los dioses o en caso de bodas, en estos casos contaban con ciertas normas de
educacin que deban seguir: generalmente la mujer de la casa (madre, esposa, hija)
vigilaba que todo este en orden durante la fiesta, no sola participar de la fiesta.
Cuando llegaban los invitados para recibirlos le lavaban los pies y le entregaban una
copa y pan perfumado con ans.
La gastronoma tambin tena su lugar en los Juegos Olmpicos en donde nos
encontramos con dos concursos importantes:
v consista
bsicamente en la presentacin de una receta, su elaboracin y adems de
ello se le evaluaba la presentacin y los sabores. Los orgenes de este
concurso lo encontramos en las ciudades de Crotona o Tarento que se
realizaba generalmente cuando se daban en ocasiones de grandes y
refinados banquetes.
v en este
concurso se evaluaba la cantidad de alimento que poda ingerir una persona,
considerando a la que ms lo hiciera.
Segn el escritor Teofasto, Teogenes era un competidor que despus de
haber competido en una prueba atltica poda comerse un toro entero.
Amaranto de Alejandra menciona a Heraldo de Macedonia que consuma 9
Kg. de carne, 7 lts. de vino y adems al mismo tiempo poda tocar un
instrumento ( la lira).
En este concurso las mujeres no se quedaban atrs: Anglae, la hija de
Megtocles, coma 4 Kg. de pan, 6 Kg. de carne y beba 3 lts. de vino.
En estos concursos un miembro prestigioso del jurado era Arquestrato era Siracusa
en Sicilia y naci en el siglo IV a. C , era amigo de Pericles. Se lo considera el primer
26
tratadista gastronmico. Escribi un libro denominado Hedypatheia que significa
tratado de los placeres del mismo se destacan 1500 recetas que fueron recopiladas
por Arquestrato proveniente de los concursos, pero tambin de dramaturgos, filsofos
y poetas.
Atenas le va ha atribuir a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el
elogio al pan, hasta las formas de servir la mesa y cmo deben presentarse a ella los
invitados.

27
 6. Unidad III. Primeras Civilizaciones: Roma.

Los habitantes de la zona del Lacio era compuesta por campesinos, solados y una clase
dominante (patricios).
Se mantena una alimentacin en gran parte de vegetales, cereales, habas, lentejas,
arvejas, lechugas, garbanzos, cebollas y ajos formaban la base de su alimentacin.
Grecia enseo a los romanos que exista un arte culinario (el ars magirica como lo
llamaron, ya que cocinero en griego es magiros) en un principio trasladaban a los
cocineros, pero a medida que paso el tiempo las pretensiones de los mismos fueron
incrementando esto se fue modificando. Mientras tanto los cocineros romanos eran
esclavos domsticos y entre estos los menos apreciados.
Por otro lado cabe mencionar que en el ao 174 a. C. las mujeres se encargaban de
amasar y cocinar el pan para el uso domstico, por decirlo de alguna manera, pues no
exista la figura de panadero. Por este tiempo en el ao 161 a. C. se genero un gran
escndalo porque se mataban gallinas para comerlas, por considerarla extica, es por
ello que se prohibi hacerlo. Poco tiempo despus se retir esta prohibicin.
Adems tambin por ese tiempo (100 a. C.) en los banquetes ms suntuosos slo se
serva una clase de vino griego.
Todo ello va ha cambiar rpidamente con la hegemona de Roma tanto por tierra como
en ultramar, se produce un intenso intercambio de productos.
As con el florecimiento del comercio acab convirtiendo en una necesidad los productos
alimenticios empleados en el extranjero. Comenzaron a consumir:

Cabrillitas de Ambrosia.
Pescado de Pesino.
Ostras de Tarento.
Dtiles de Egipto.
Escaro de Creta
Pero los romanos una vez trados estos productos los adaptaron a las condiciones
climticas, de esta forma se introduce una serie de culturas exticas y de animales
propios para la alimentacin y todo esto hace que se ennoblezca y refine el rgimen de
comidas, con lo que la gastronoma se convirti en un factor de civilizacin.
Des de los ltimos aos de la Republica se haban introducido en la alimentacin de los
patricios:
28
 La gallina y el gallo.
Pavo real
El faisn.
El flamenco rosa, que se deca que era una comida extraordinaria, que aunque se
serva entero, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.
En general de las carnes preferan el lechn, el cordero y el cabrito, en este orden,
aunque las dems no se descartaban.
Entre las aves consuman avestruces, pavos reales, flamencos, loros, grullas, gallinas,
gallos, pato, entre otras.
Con ello preparaban muchos platos hechos en especie de picadillos, albndigas,
croquetas, etc.
Gustaban mucho de embutir no solo la carne de cerdo y de otros animales, sino tambin
el pescado como ya lo hacan los griegos. Exista una receta de salchichas de ostras.
En lo que a la pesca se refiere consiguen aclimatar a un pez muy apreciado que solo se
daba en las costas de Creta y en Rodas: el Escaro, es un pez que vive en los arrecifes
coralinos y por su vivo rojo ms que por su sabor, era buscado y querido por los
romanos.
Asimismo hicieron pisciculturas y viveros artificiales de ostras, imitando a los griegos de la
isla de Lesbos.
Con respecto a la agricultura posean vid y olivo, pero como ya habamos visto los
griegos fueron los que refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite.
Los romanos le van agregar el cultivo de la higuera que es autctona de la zona del Lacio
y se mejoro con ejemplares de Quios, Calcisia de frica y con ejemplares de otras
regiones.
Conocieron la almendra bajo el nombre de nuez griega y quizs tambin la castaa.
Exista una cantidad extraordinaria de ciruelas.
El va ha ser la salsa de uso habitual la van ha hacer con entraas de
diversos pescados, que se ponan en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al
sol. Parece ser que algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros; existan
numerosas formulas y distintos pescados para confeccionar la salsa, segn las fuentes
consultadas la caballa era considerada de primera calidad.
Al garum se le atribuan cualidades medicinales.

29
A finales del imperio se cultivaban la mayora de los vegetales conocidos en el mundo
antiguo, a los alimentos antes mencionados le agregaron el consumo de: loto, melocotn,
albaricoque, meln, limn, naranja, mandarina, entre otras.
El cuadro alimenticio haba aumentado considerablemente, y no es extrao que los
grandes banquetes pasaran a la historia.
En Roma de apoco comenzaron ha haber grandes gastrnomos y uno de ellos fue
ha alcanzado la mxima celebridad gracias a una frase
que se le atribuye a Plutarco. Su casa era frecuentada por todos los viajantes de Asia y
todos los embajadores que venan a Roma, y un da que cenaba solo y no tena ningn
invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una mesa mediocre que l reclamo; el
mayordomo respondi: que como no haba ningn invitado, no crey que deba servir
una cena suntuosa a lo que Lpulo dijo: como bribn no sabas que Lpulo cenaba
esta noche en la casa de Lpulo!. Esta frase quiere decir que un verdadero epicreo, lo
es siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados.
Lpulo adems clasifico el pan con la siguiente tipologa:
Pan de Plebeyos: era hecho con harinas gruesas sin cernir.
Panis Canis (pan de perros): era hecho con afrecho.
Pan blanco: era hecho con harina de trigo, era el pan de lujo.
Lculo muri envenenado.
fue un emperador romano que se dedico a la gastronoma e invent un
plato increble llamado el escudo de Minerva protectora segn el historiador Suetonio
era un plato redondo de grandes dimensiones en el que haba mezclado hgado, sesos
de faisanes, lenguas de flamenco, huevos de lamprea entre otras suntuosidades.
El recetario de es el nico de la cocina romana que se
conserva, se pblico en Venecia en 1450, y posteriormente en 1937 en Francia donde se
traduce a distintos idiomas. Consta de 477 platos y de ah se desprenden noticias
sorprendentes engordaba a los cerdos con higos secos, vino y miel adems los mataba
por sorpresa para que la carne y sobre todo el hgado se encontrara en condiciones
ptimas.
Tambin incorpor al legado gastronmico formulas de quesos elaborados con: tomillo,
ajo, pimienta, cilantro y piones.

En la cocina romana nos vamos a encontrar con el uso abundante de especias y con la
mezcla de lo salado y lo dulce, el 90 % de las comidas llevaban garum que muchas veces
30
se usaba como sal, ya que esta era muy cara y difcil de conseguir; otos condimentos que
usaban eran: coriandro, comino, pimienta, tomillo, organo, raz de junco, eneldo, nardo,
hinojo, pimienta, jengibre, entre otras.
Se sabe tambin que consuman aves rellenas, como lo hacan con los cerdos. El relleno
constaba de aceitunas, nueces, sesos y mucho jengibre y pimienta.
Haba un pastel llamado Pastel de Rosas que contena: ptalos de rosas, salsa de
hierbas aromticas, vinagre, garum, sesos, huevo y vino, a esta preparacin la cocinaban
frita.

Uno de los mejores aspectos conocidos de la vida privada de los romanos tiene que ver
con la comida.
Tres eran las comidas que hacan habitualmente:
Desayuno: consista en pan untado con ajo, huevos, queso, miel, leche, frutos
secos y uvas.
Almuerzo: consista en las sobras de la noche anterior.
Cena: era la comida principal, comenzaba aproximadamente a media tarde y se
prolongaba durante horas.
Para los campesinos sola ser muy sencilla pero no por ello menos importante
coman generalmente una papilla de harina de trigo, legumbres y las carnes las
reservaban para ciertos das.
Pero dentro de los patricios las comidas fueron evolucionando y se comenzaron a
incluir entradas (gustus) para excitar el apetito, era generalmente a base de
comidas con huevos, ensaladas, aceitunas, championes, pescados y toda clase
de moluscos.
Ya en el plato principal incluan dos o tres platos donde tambin haba pescados,
todo tipo de aves y carnes rojas (cerdo, corderito, jabal, etc.)
El postre consista en frutos secos y repostera en general.
Tras el postre comenzaba la sobremesa en la cual se beba con abundancia, ya
que en la comida no se beba mucho, porque se crea que esto embotaba el gusto
de los alimentos, por lo que se tomaba con moderacin.
A las mujeres se le prohiba tomar vino, y si este se les serva era mezclado con
agua o con miel.
31
La cerveza era considerada bebida de pobres, y se la beba caliente.

La cocina de Apicius en pleno trabajo.

32
Tapa del libro de Apicius en su reedicin hecha en Alemn.

33
 7. Unidad IV. Edad Media: Nueva cosmovisin...

Se trata de un periodo poco conocido, que comprende aproximadamente 10 siglos; va

desde la cada del Imperio Romano de Occidente en el 476 (S V) hasta la cada de
Constantinopla en 1453 (capital del Imperio Bizantino) o puede ser tambin hasta el
descubrimiento de Amrica 1492 (S XV).
La principal caracterstica de este perodo es la existencia del sistema poltico y social
llamado feudalismo.
La gastronoma en al edad media adquiere caractersticas de ser grosera y poco
refinada, hay un empobrecimiento de lo que se haba logrado con las primeras
civilizaciones.
La primera parte se caracteriza por la falta de fuentes escritas o de otro tipo justamente
por el cambio de sistema poltico que se produce con la cada del Imperio Romano y la
invasin de pueblos germanos (Visigodos, Ostrogodos, Alanos, Suevos, vndalos,
Anglos, Jutos, Sajones, Bergundios, Francos, entre otros).

La cada del Imperio Romano provoco una decadencia profunda del arte culinario debido
a la invasin de los pueblos brbaros que generaron guerras, perdidas de hombres,
pero tambin de cultivos y animales; adems la red de comunicaciones y de intercambio
quedo alterada, por ende desaparece el comercio.
Sin embargo se produjo una fusin de los elementos romanos y de los invasores, que
eran de poca tradicin agrcola y ninguna ganadera, eran rublos con caractersticas
nmadas.
Consuman la carne cruda, cocinaban la carne en su propia sangre; tenan tcnicas de
coccin mnimas, eran predominantemente carnvoros y casi no consuman productos
agrcolas.
Introdujeron el hbito de la caza es por ello que durante toda la edad media nos vamos a
encontrar con una aficin a la misma; la nobleza se va ha dedicar a la caza deportiva
(corzo, ciervo, jabal, venado).
Los germanos guisaban con vino sus alimentos, con vinagreta de laurel o con jugo de
fruta tanto para el pescado como para las aves.
34
El pueblo conquistado acepto el dominio del invasor y paso a imitar sus costumbres y
entre ellas sus formas de comer. Es la transicin entre el gran banquete a una poca de
gran hambruna permanente sobre todo para los campesinos.
Durante este periodo no existi un gobierno unitario sino que estaba conformado por una
serie de reinos, que fue producto de la slida confederacin de tribus. El desarrollo
poltico y econmico era fundamentalmente local, por lo que se produce una
ruralizacin del territorio, pasando a una dependencia personal a travs de la fidelidad a
un seor dueo de las tierras. Los campesinos se ligan a la tierra y dependen de los
grandes propietarios a cambio de proteccin y justicia, llamados este sistema rgimen
seorial.
El campesino vive de lo que produce en su tierra (dominio), no posee reservas ni
conocimientos tcnicos sobre la agricultura.
Por datos de algunos escasos documentos encontramos algunos datos a lo que ha
gastronoma se refiere:
Encontramos el consumo de asno relleno con pequeas aves y trufas y en algunos casos
aceitunas verdes, se lo coma asado o al espetn; este es un plato propio de la nobleza
tanto laica como eclesistica.
Consuman poca cantidad de leche y sus derivados, generalmente estaban reservados
para los estamentos superiores.
El gallo y el ganso lo coman acompaados de ajos y cebollas y en algunas ocasiones se
lo acompaaba con repollo. El pavo real, que era servido por una dama, era considerado
un manjar exquisito.
En trminos generales nos encontramos con una escasez de especies es por ello que no
estarn presentes en los platos; tambin el consumo de aceite de oliva se ve
reemplazado por el consumo de manteca o grasa.
Esta primera etapa de la edad media se cierra con las segundas invasiones germnicas
(S X) protagonizadas por los Vikingos procedentes del norte y por los magiares de las
estepas asiticas a esto se le agrega la debilidad de las fuerzas integradoras y el proceso
de expansin al desintegrarse el Imperio Carolingio.
Es por ello que en este periodo de violencia y dislocamiento que sufre Europa motivaron
a que las tierras se quedaran sin cultivar debido a los enfrentamientos producidos, de
esta forma la poblacin tambin disminuye y los monasterios se convierten en los
nicos baluartes de civilizacin.

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Este periodo comprende desde el S X al S XIII. Es donde se produce el auge de la
Iglesia, el cristianismo, que durante la etapa anterior se encuentra en un perodo de
conformacin.
Es a travs de los escritos de las iglesias, las abadas, que nos permite construir parte de
su alimentacin.
Tenan obispos en cada regin. El monasterio se convierte en un valuarte de civilizacin;
constaba con grandes riquezas y extensiones de tierra que eran producto de las
donaciones de los fieles, lo que le permita tener un cultivo abundante y a esto se le
agrega que reciba materia prima como tributo de los campesinos que a su vez tenan que
trabajar determinados das en las tierras de la iglesia.
Adems en estos lugares se enseaban las actividades agrcolas ganaderas. Se les
enseaba que deban de ser austeros en su alimentacin, se les indicaba los horarios
que eran propicios para ingerir los alimentos. Los das reservados al culto (mircoles,
viernes, sbado y domingo) se deba comer ligero sin grasa, se reemplazaba la carne por
el pescado, la grasa animal por la vegetal y la leche animal por la de almendras; esto se
repite tambin los das de cuaresma
Generalmente nos vamos ha encontrar con variedad de productos pero no con calidad.
Hay una alimentacin ms sana incorporando ms vegetales y menos carnes.
Coman 3 huevos por da, el vino era consumido en consideracin y predominaban los
platos a base de legumbres.
En la iglesia tenan magnificas cocinas y comedores donde se le daba de comer a los
mendigos a los que se suelen sumar los campesinos que vivieron aos de hambre
endmico.

En los reinos espaoles y franceses desarrollan la idea de que a mayor variedad de

platos mayor prestigio. Tenan muchsimo personal: cocineros, pasteleros, aguadores,
cocineros, triperos, cerveceros, mayordomos, entre otros.
En castilla se implementan 5 comidas al da.
En Francia tenan banquetes ms refinados, con mesas de roble con incrustaciones de
oro.

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Carlomagno era bastante glotn para alimentarse y trato de imitar a los banquetes
romanos, tena una gran mesa para ello y va a ser el primero en sentar las damas a la
mesa.
Coman pescado ahumado o salado.
El cocinero de Carlos V era Taillevert conocido y prestigioso. Practicaba la vitivinicultura
era famoso por sus formulas de vino ; Se considera que el vino era para acompaar a la
comida y en las salsas, se crea que abre el apetito y refina el sabor de los alimentos.
Adems en Francia se preparaba sidra.
Consuman queso de oveja y cabra. En trminos generales consuman los alimentos con
poco contenido graso lo que si tenan un gusto especial por las especies; fueron ellos los
que perfeccionaron la preparacin de la mostaza.
En Italia se destaca el cocinero Fortunato Veneciano, su origen es francs, era obispo.
Sus platos destacados eran a base de legumbres, frutas, leche, miel, etc.

Este perodo comprende los siglos XIV y XV, esta etapa se la conoce como la Europa de
los carnvoros donde se produce un cambio de hbitos en la alimentacin.
Es una etapa donde se perfila las nuevas ideas que van ha dar pie al Renacimiento;
Se produce una reactivacin intensiva del comercio lo que va ha contribuir para ampliar la
variedad de productos.
Se van ha combinar sabores, texturas, colores buscando el mximo placer posible a la
hora de comer.
Nos vamos ha encontrar con una clara renovacin de platos donde el gusto
predominante el lo dulce; es el momento donde la azcar aparece en el consumo, aunque
solo van ha tener acceso los nobles.
Reaparecen la preparacin de estofados, tartas, pastel en capas, pastas. Se utilizan las
frutas para las entradas, adems de las ensaladas.
La utilizacin de especies vuelve a adquirir un carcter central se hacen guisos con
pimienta, azafrn, clavo de olor, etc.
Reaparece la vida urbana y la importancia de las ciudades debido al comercio.
A mediados del S XIV se van ha encontrar los primeros informes o dictamines que se
ocupan de las normas de higiene que van ha apuntar al trabajo de los carniceros.

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En lo que se refiere a los era un acto social pero de
trascendencia poltica; era donde se denotaba el poder econmico y de convocatoria.
La invitacin generalmente la hacia el rey a sus vasallos y a la nobleza eclesistica. En
estas reuniones se tejan los lazos polticos.
Se servan 10 tipos de entradas, luego la cena compuesta de platos a base de carnes,
aves y pescado; el vino se beba en abundancia.
Por otro lado nos vamos ha encontrar con la aparicin de que es un
lugar para beber vino, pero tambin se serian alimentos, generalmente caldos de baja
calidad.

Escenas de la vida cotidiana.

38
Banquetes reservados para los miembros de la nobleza tanto laica como eclesistica

39
La ltima cena, realizada por Leonardo Da Vinci.

40
 8. Unidad V. Gastronoma rumbo a la Modernidad.

La Modernidad comienza con un hecho muy importante que es la llegada de Colon al

nuevo continente, historia que comienza cuando un puado de europeos ricos quiso
ponerle fin a la desabrida cocina de los brbaros y acicateados por los relatos de Marco
Polo y la influencia rabe en la Pennsula Ibrica, buscaron la forma de condimentar sus
festines con sabores nuevos. Es as que Colon logro convencer y conseguir el apoyo de
los reyes de Espaa adems de capital privado.
La estricta dieta ibrica de los primeros conquistadores chocaba con las nuevas comidas
de Amrica que les ofreca de forma abrumadora. Sus paladares no estaban
acostumbrados a lo extico, en realidad a lo desconocido.
Con este encuentro entre los dos mundos se incorporaran a la cocina Europea alimentos
tales como el Maz, girasol, tomate, cacao, frijoles, morrones vainilla, batata, papa, anana,
papaya, meln, calabaza, lima , entre los ms destacados.
A partir de 1492 (s XV) la cocina Europea descubri estos productos que ms tarde o
ms temprano se adoptaron en todas las cocinas, empezando por las palacios donde
encontraban un espacio de legitimacin, para luego ser difundidas entre la poblacin.
Posteriormente en el siglo XVI nos encontramos con poco progreso en el arte culinario,
ms all de que la mesa se haba refinado singularmente.
En el siglo XVII se producen cambios en materia de postres se produce una
generalizacin de los mismos , sobre todo del helado; adems se produce la
popularizacin del t procedente de China, el caf originario de Araba y el chocolate
americano.
Se extiende el uso del pavo importado del nuevo mundo, adems de las arvejas y los
porotos procedentes de distintos puntos. Ocurre lo mismo con el consumo de esprragos,
de coles, brcolis y de las berenjenas.
Con respecto al era proveniente de Yemen (Arabia) de una comunidad
religiosa, que encontr el arbusto de hojas, duras y brillantes que daban una pequea
cereza oscura y poca carnosa que descubrieron porque las cabras la haban masticado y
eso provoco cambios en la conducta de las mismas. El nacimiento de ese arbusto se
puede haber producido debido a que en esa zona se haba establecido una colonia de
negros provenientes de Abisinia de la regin de Kaffa en frica.
Fue as que estos arbustos fueron buscados en el tratado de botnica que posean y no
apareca; pero las molieron y disueltas en agua, crearon la infusin de caf.
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Esta es una de las leyendas que se apela para buscar el origen del mismo, pero no es la
nica la otra existe, fue recopilada por Antonio Fausto Nairome, un sabio maromita que
enseaba rabe en la universidad de Roma en 1670 y que fue el autor del primer libro
sobre el caf.
Este autor tambin menciona que Diderot aficionado al caf redescubri en un pasaje de
la Odisea : donde Elena de Troya tomo un puado de granos que le haba ofrecido la
Reina de Egipto, los cuales puso en un recipiente y preparo un brebaje destinado a quitar
el sueo.
Segn algunos especialistas el caf comenz a beberse en Persia en el S IX como una
infusin generalizada.
El primer Europeo que lo menciona con claridad fue Prospero Alpino, de Padua, quien en
1580 haba viajado a Egipto con un cnsul de Venecia.
Alejandro Dumas cuenta en su libro Dictionnaire de Cuissine ....que el gusto por el caf
haba llegado tan lejos en Constantinopla que se quejaban que los fieles desertaban de
las mezquitas para llenar los salones de caf. Se remite a esto porque en
Constantinopla, Medina, La Meca, El Cairo, Damasco, Bagdad y en todas las capitales
del Islam se abran establecimientos cuyos clientes iban a beber caf mientras discutan
cuestiones polticas y religiosas.
pero el interlocutor definitivo del caf en occidente fue Soliman, ante la corte de Luis XVI
en 1669, este ofreca pequeas tazas llenas de ese liquido negro Oriental y la moda del
caf se impuso en Pars.
Procopio negociaba y venda caf pero en 1683 abri su propio local, desde entonces
impuso la moda de los cafs como centro de reunin. Posteriormente le fue agregando a
su local productos como helados, dulces, licores y aperitivos; impuso la implementacin
de la carta. Se puede decir que para 1721 haba en Paris ms de 300 cafs que a su vez
se duplicaron en el tiempo de la Revolucin.
Con respecto al se puede decir que hay dos versiones con respecto a su origen,
el primero hace referencia a que fue descubierto en China antes de la era cristiana, el
emperador Chen Nung invent el t por descuido. Un da de verano se detuvo a la
sombra de un arbusto pequeo y se puso a hervir agua, en este momento una rfaga de
viento hizo que algunas hojas del arbusto cayeran dentro de la marmita donde calentaba
el agua. Chen se dio cuenta de lo ocurrido cuando comenz a beber el liquido que tena
un sabor extrao.

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La segunda versin hace referencia a que en India donde viva un prncipe llamado
Darma, parti a difundir el Budismo en China, despus de prometerse que no volvera a
dormir para compensar las noche de lujuria, que de acuerdo a sus creencias haba
desperdiciado, durante aos su fe lo ayudo a mantener su palabra, pero un da mientras
meditaba en las laderas del Himalaya el sueo lo venci; cuando despert en un acto de
desesperacin y de culpa se corto los parpados y los enterr, luego prosigui su
camino. Aos ms tarde volvi a pasar por ese lugar y se topo con un arbusto
desconocido del cual se llev las hojas y le agrego agua hirviendo, durante mucho tiempo
ese fue su nico alimento; y por los lugares que iba no solo predicaba el budismo sino
que tambin difunda el consumo de la infusin.
Con respecto a la Ceremonia del T los taoista sostienen que una taza de T es la
ofrenda de la de la copa de la inmortalidad. De la cual podemos decir que la principal
caracterstica que posee es de la sobriedad y el despojamiento del acto y del individuo.
Como ocurre en todas las artes Zen busca que no sea el Yo quin acta, sino la propia
naturaleza.
El primer tratado tcnico y filosfico El o Arte Clsico del T fue escrito
por el poeta taosta en el siglo VIII de nuestra era. Se convirti en una bebida popular en
China haca el S VI, se trituraba y se hacan tortas de hojas prensadas, en el ao 1000 ya
se preparaban disolviendo un poco de polvo de hojas en agua hirviendo, se mezclaba
con una fina varilla de bamb hasta que hiciera espuma. El modo de elaboracin
tradicional, la infusin pronto se impuso y lleg a su apogeo durante el Imperio de la
Dinasta Ming.
Durante el siglo IX el consumo de t lleg a Japn donde se adopt rpidamente como
una bebida ritual.
Las casas de T en China surgieron en el siglo XII y han mantenido su vigencia hasta
nuestros das, desempeando un importante papel en la vida cultural y poltica de toda la
regin, solo a modo de ejemplo se puede citar que la primera revolucin de 1911 se
organiz en la trastienda de una casa de t en Shangai.
En Occidente recin en el siglo XVII se percibe un inters por el T cuando un navo
holands llevo los primeros cargamentos a Europa, en Inglaterra y en lo Pases Bajos
se impuso rpidamente tanto para la nobleza como para los obreros. Thomas Garraway
abre la primera Tea-Hause de Londres en 1640, en ese momento Oliver Cromwell viendo
que podra tratarse de un buen excelente negocio para el fisco, cre un gravamen sobre
su comercializacin y consumo; pero vale aclarar que la mayor parte de lo que estaba
43
destinado al consumo provena del contrabando, los principales contrabandistas eran
clrigos que solan esconder los cargamentos en los sarcfagos sagrados.
El comercio del T se convirti en una enorme fuente de ingresos en Gran Bretaa a
partir de 1834 comenz a realizar un cultivo sistemtico del mismo en las colonias,
momento en el cual perjudica al mercado Chino. Pero sin duda estos ltimos seguirn
siendo los ms finos hasta la actualidad.
Por otra parte es importante la incorporacin a la dieta Europea del el cual
es originario de Amrica Central propia de las civilizaciones azteca y maya.
Estas civilizaciones le atribuan un origen divino, es a partir de ello que surgen diversas
leyendas argumentando esta idea. Tena un significado tanto ritual como alimenticio; se
beba en fiestas religiosas pero tambin formaba parte de la dieta bsica.
Los hombres solan comer solos, servidos por sus mujeres y por las maanas todos
tomaban chocolate caliente con un poco de chile, durante el resto del da lo consuman
fri y cuando los hombres llegaban del campo durante las primeras horas de la tarde
efectuaban su comida principal que era a base de tortillas de maz, frijoles y chocolate.
Conforme a sus origen divino, los mayas preparaban brebajes de cacao para sacrificios
y ritos iniciaticos. As en la gran fiesta del cacao estaba dedicada al Dios Chac, cuyo
equivalente para los aztecas era el Dios Tlaloc, que era al mismo tiempo el dios de la
lluvia, esta fiesta se realizaba en los cacaoteros. Despus de los sacrificios Tomaban
Xocolatl (vino de cacao) un bebida embriagadora de la cual no se poda beber ms de
tres jarras; tambin beban Chorote que se haca con cacao, maz y agua de lluvia.
Se dice que Hernn Cortes estuvo entre los primeros europeos que probaron el
chocolate, Cristbal Coln conoci antes el caco, aunque se sabe, que no le presto la
debida a atencin. Cortes y sus soldados fueron recibidos y agraciados con esta bebida,
la cual fue rpidamente valorada por los mismos; tanto es as que va a ser Corts quien
lleva a Espaa las semillas de cacao y la receta para obtener esta apreciada bebida en
1522.
La receta que se utilizaba en aquel entonces menciona los siguientes ingredientes:
cacao, azcar, vainilla, chiles o pimientos y clavo de olor. Se trataba de un chocolate
especiado y un tanto picante al que los europeos en principio le daban un uso medicinal,
pues lo consideraban un buen energizante.
La bebida provoc una sorprendente aceptacin por las clases altas que lo convirtieron
en su bebida preferida y prontamente la expandieron por toda Europa.

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Se puede decir que durante todo el s XVI se presentaba un contexto muy agraciable en
Europa producto de la importante prosperidad del comercio con las Colonias Americanas,
a pesar de la peste, se poda observar un relevante crecimiento demogrfico.
Francesco Carletti introdujo el chocolate a Italia en 1606 y las ya existencia de cafeteras
de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo.
A Francia el Chocolate llega en 1615 como consecuencia del casamiento entre Ana de
Austria, la hija de Felipe III y el rey galo Luis XIII. Posteriormente los franceses cultivaran
cacao en la isla Martinica, donde tambin cultivaban caf. La aceptacin del chocolate en
Francia es expresada perfectamente por el cardenal Rechelieu quien se volvi un
verdadero adicto.
A Inglaterra llega en 1657 y se anuncia en un articulo de la revista Public Advertiser que
deca En el callejn de Queens Head, junto a Bishogate Street, en la casa de un
francs, hay una venta de una excelente bebida de las Indias Occidentales, llamada
Chocolate. Ah puede usted tomarla, preparada a cualquier hora, y tambin sin hacer, a
precios razonables. Cuando las cafeteras de Londres comenzaron a servir chocolate,
fueron copiadas por clubes que se volvieron selectos y exclusivos como The Cocoa Tree,
fundado en 1746 y el Whites Cocoa House, ubicado casi al lado del anterior. El primero
era el lugar de reuniones de los miembros del partido conservador, mientras que el
segundo lo era del partido liberal.
En 1679 el chocolate llega a Alemania, debido al adelanto tecnolgico germano, la
produccin de chocolate ingresa en su etapa industrial, pero no fueron los alemanes los
que la desarrollaron sino los suizos, los ingleses y los belgas.
El chocolate desembarc en Suiza de la mano del burgomaestre de Zurich, Henry
Hescher.En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier, mont la primera fbrica de chocolate,
con un molinillo mecanizado que haba conseguido en Italia. En 1826 tambin en Suiza
un tal Phillipe Suchard comenz a fabricar y vender con xito su propio chocolate.
En 1842 el ingles John Cadbury fabrica chocolate para comer, porque hasta entonces se
produca casi exclusivamente para preparar chocolate lquido bebible. Joseph Frye, le
agrega la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tabletas que adems contena
licor.
En 1875 un farmacutico llamado Henry Nestl se convirti en el inventor de la leche
condensada y un ao despus Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche. Los dos
personajes unieron sus esfuerzos y as naci Nestl.

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Adems de la incorporacin de estos alimentos a la dieta europea surgen nuevas
instituciones astronmicas y nuevas costumbres es as que surgen los Restaurante, tal
como los conocemos en la actualidad, producto de la actualizacin de las tabernas.
As tambin los antecesores de los refinados y confortables cafs tambin surgieron
entre finales del s XVII y principios del XVIII. Los cabarets tambin comienzan a
complementar las opciones de esparcimiento.
Por otro lado se produce una profesionalizacin de la cocina donde comienzan a
distinguirse claramente los roles de los miembros integrantes de la cocina, en la que se
distinguan: 1) el Cocinero Propiamente dicho,2) el pastelero y 3) el asador. El cocinero es
el jefe supremo, que adems cuenta con ayudantes que ms adelantes se convertirn
en especialistas de entremeses y platos fros. Con esta divisin y especializacin surge el
concepto de Chef de la Cuisine. Es un periodo donde se comienza tambin a perfilar la
independencia del pastelero, como una actividad independiente y especial.
Adems se incorpora el consumo de postre donde el Helado cobra total protagonismo.
Este producto se puede rastrear en principio haciendo referencia a la conservacin de
hielo que se produca el acopio en periodos invernales en pozos y cuevas y se lo cubra
con gruesas capas de paja para aislarlo de la temperatura exterior, posteriormente a este
proceso se le agrega la incorporacin de botellas de vidrio para almacenarlo.
Los chinos son los que supieron hacer helados desde tiempos inmemoriales e inventaron
el famoso Surprise postre helado por dentro y caliente por afuera. Esta variedad se
conoci en Occidente recin en 1890, durante una exposicin en Paris.
Los hombres de las cruzadas probaron por primera vez los sorbetes en Tierra Santa,
cuando fueron agasajados por Saladino.
Fueron los viajeros y mercaderes florentinos y venecianos conocedores de Turqua,
Persia y el Lejano Oriente quienes lo introdujeron en Italia; la tcnica de su preparacin,
era utilizando jugos de limn, naranja, granada, agua de rosas y caf. Y es gracias a
Catalina de Medici que los franceses probaron el helado, aunque en un principio se limit
a las cortes y a los banquetes de la nobleza. Los pasteleros y confiteros eran los que
tenan oculto el secreto de su preparacin.
Es debido a la difusin de todos los nuevos productos que Francia se proclamo como la
lengua de la cultura y el refinamiento, se adueo del lenguaje astronmico.
Tambin consagraron a Marie Antoine Careme como el ms grande cocinero de todos los
tiempos por su libro Le Patissier.

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Escena de la vida cotidiana..

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 9. Unidad V . Gastronoma durante el siglo XIX y XX

Se puede decir que es un periodo donde se incorporan una serie de productos a gran
escala, esto debido al proceso de industrializacin que comenz en el S XVIII y se segua
expandiendo por todo el mundo.
Algunos de estos productos son de nuestro habitual consumo en la actualidad, tal es el
caso de la siguiente bebida: en 1886 en Atlanta un farmacutico John Pembertn ofreci
a clientes y vecinos una bebida refrescante sin alcohol a la que su colaborador llamo
Coca-Cola, ya en 1892 nace Coca-Cola Company su primera sede funciono en un edificio
de madera con un tanque de 5000 litros y una marmita de cobre de 400 litros. Dos aos
despus comienza a ser difundida por casi todo Estados Unidos; en 1904 ya distribuye en
Canad, Cuba, Jamaica, Mxico, Alemania, entre otras; 40 aos despus la bebida se
produce en 70 pases.
Por otro lado en 1882 durante una fiesta popular celebrada en Ohio en un restaurante
muy pobre, el cual se quedo sin salchichas cuando el saln estaba repleto de
comensales, el cocinero atino a prepara unas albndigas chatas de carne de vaca picada
y lo sirvi entre dos panes tostados, no solo sorteo el inconveniente sino que fue
aclamado.
Esta improvisacin fue bautizada como hamburguesa en la feria de St. Louis en 1921 por
un inmigrante alemn que las venda en su kiosco en homenaje al que haba sido su
nico alimento durante su travesa en barco.
Es as que en 1921 abri sus puertas la primera cadena de hamburguesas que se
consuman en el lugar. Posteriormente con el fordismo y la popularizacin del automvil
se obligo a la invencin de un servicio que se pudiera demandar y consumir en breves
minutos y sin bajar del coche, es as que en 1955 surge Mc Donald.
Durante todo el siglo XX los comeres del mundo dependen de la concentracin
econmica en manos de grandes corporaciones de la alimentacin.
En 1901 fallece el dueo de Armour, magnate que haba construido un verdadero
emporio frigorfico vendindole carnes a las fuerzas armadas norteamericanas, lo sigue su
hijo quien en 1923 convierte al frigorfico en el principal comercializador de la carne en el
planeta.
Tambin en 1901 un qumico japons SatorikatO radicado en Chicago inventa el caf
instantneo,
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En 1902 aparece la firma Kelloggs con sus productos a base de maz.
En 1909 General Eletrc lanza al mercado la primera tostadora.
En 1912 aparece Hellmanns como marca de la mayonesa industrial y Oreo como la
nueva galletita de National Biscuite.
Durante la Primera Guerra mundial los precios de los alimentos suben el 16 % en
beneficio de estas grandes corporaciones.
Tambin se da en 1917 la Revolucin Rusa se da la primera experiencia moderna de
produccin y distribucin de alimentos desde empresas estatales de propiedad colectiva y
de grandes cooperativas integradas al sistema.
En 1918 Escoffier prepara el banquete en Londres para festejar la victoria en la guerra.
Y surge adems la primera fbrica de golosinas denominada Cadbury.
En 1920 en Estados Unidos se implementa la Ley Seca , la cual trae aparejado la
consolidacin de la mafia del contrabando el cual conlleva a la concentracin de capital
financiero en la banca privada; es por este medio a travs de las destileras clandestina
del contrabando de licores que los Kennedy comienza su ascenso econmico.
En 1929 se produce la gran Depresin que es un proceso financiero y econ. que pone en
jaque al capitalismo mundial, donde los ndices de desocupacin alcanza los niveles ms
altos de la era industrial y se desploman los mercados de materias primas alimentaras.
Las grandes corporaciones y la banca norteamericana que lograron sostener sus
disponibilidades de liquidez durante la crisis adquieren bienes y acciones a valores
depreciados y fortalecen aun ms su posicin
Al comienzo de la Segunda Guerra Mundial las empresas norteamericanas lograron
notables dividendos en los rubros qumicos, blicos y alimentarios.
La guerra finaliza en 1945 ese mismo ao se crea la FOA (organizacin mundial para la
agricultura y la alimentacin) con sede en Roma y dependencia de la ONU, a partir de ah
y hasta nuestros das la FOA se convierte en un foro multilateral de debate y ejecuciones
que poco a poco pudo hacer para poder solucionar unas de las mayores paradojas del S
XX el periodo econmico con mayor abundancia y produccin de recursos alimentarios y
tambin uno de los de mayor pobreza, hambre y destruccin.
En la inmediata posguerra y los aos que le siguieron el continente africano sufre su
segundo calvario histrico envuelto en un mar de dolorosas contradicciones: por un lado
la iniciacin del proceso de descolonizacin e Independencia, y por otro se sumen en un
estado trgico de la historia del hambre y marginacin.

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As el mundo se divide entre los pases centrales y perifricos. Surgen las barreras
proteccionistas en el mercado lo que generara:
Superabundancia de recursos y la injusticia de su distribucin.
El auge de los electrodomsticos.
La revolucin de los supermercados.
La generalizacin de la comida rpida.
Imposicin de refrescos gasificados.
Masificacin de restaurante.
El delibery
Dietas y pautas estticas.
Todos estos cambios en las costumbres fueron acompaados por la masificacin de los
medios de trasportes y comunicacin, el turismo, conocimientos de culturas lejanas y
sobre todo la hegemona del capital financiero.
Con el triunfo del capitalismo financiero corporativo como modelo hegemnico global llev
a la consagracin de los Estados Unidos como capital planetaria y sus ciudades ms
importantes Nueva York, Chicago y San Francisco se convirtieron en los principales
centros gastronommicos. Desde all se manejan las polticas comerciales de las
corporaciones de la alimentacin, de la hoteleria de lujo y de los consorcios de medios de
comunicacin que imponen el dictado de una moda; Un ejemplo de ello es el Sushi, en
primer trmino haremos referencia a sus antecedentes. En 1701 en la casa de Edo en
Tokio se sirve el primer Sushi de restaurante que conoci el mundo, a base de pescado
crudo y desespinado, envuelto en hojas de bamb. Ese plato era comida de paso y de
emergencia de los pescadores japoneses, tambin era el manjar favorito del Shogun
Tsunayoshi.
Haca 1716 el restaurante, Edo, se haba convertido en uno de los lugares ms caros y
lujosos de Japn; a partir de entonces el sushi, casi desconocido en las mesas populares
y domsticas, continuo su historia como el manjar de las lites.
Casi 300 aos despus irrumpi cuando la generacin de Wall Street de la dcada del 80
los llamados Yupis lo adopt como men distintivo e identificatorio en los restaurantes
japoneses, muy caros de Nueva York. 10 aos despus ya era una alternativa ms a la
hora de elegir, tanto as que en la dcada del 90 los pases perifricos neoliberales
comienzan a descubrirlo y oponerlo de moda en sus recintos gastronmicos exclusivos.
En Buenos Aires, por ejemplo, tuvo eco entre los jvenes.

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Pero el S XIX y XX tambin fue tiempo de los grandes cruces culturales, fue el
prolongado momento de la universalizacin de fenmenos, a travs de las corrientes
migratorias.
En Buenos Aires los efectos de las corrientes inmigratorias sobre la cultura del comer,
especialmente la italiana, que reporta ventajas comparativas.
Sin la llegada de los italianos nadie podra entender como comieron los argentinos a lo
largo del S XX. Los primeros genoveses se haban instalado en la boca, donde se
dedicaban sobre todo a la actividad martima y portuaria, le dieron al barrio una
fisonoma propia, mediterrnea que se diferenciaba claramente del resto de los barrios de
Buenos Aires.
Los italianos trajeron consigo sus platos, recetas y costumbres, como las pastas de cada
domingo y el culto de compartir aperitivos como el Cinzano y el Fernet; adems
convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza del mundo.
Desde la boca desparram una lista interminable de ingredientes y hbitos
gastronmicos:
Distintos tipos de pastas.
La pizza.
El fain.
Los risottos.
La preparacin de pescados y mariscos.
El consumo de frutas secas.
Salsa de tomates.
El pesto.
Las aceitunas y el aceite de oliva.
La fiambrera en genera, sobre todo el gusto por los quesos.
La difusin masiva del vino.
Entre lo ms destacado encontramos estos puntos sobresalientes, pero adems existan
otos aportes a la cocina que era la que surga desde los conventillos aquellos solares de
inquilinato donde recalaban los inmigrantes que llegaban a las costas de Buenos Aires
proveniente de distintos lugares; all gallegos, franceses, polacos, turcos entre otros,
compartieron sus saberes culinario. Son ejemplo de esa gastronoma cocoliche las
pastas con estofado, las milanesas napolitanas, las medialunas, los churros rellenos de
dulce de leche, las empanadas.
Todos estos elementos van a contribuir a conformar la cocina tradicional.
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1. Armesto Fernndez, Felipe. Historia de la comida, alimentos cocina y
civilizacin. Editorial Tusquets S.A. Barcelona, 2004.
2. Ducrot Ego, Vctor. Los sabores de la Historia. Editorial Norma S.A. Buenos
Aires, 2001.
3.Certeau, Michel. La invencin de lo Cotidiano. Editorial Gallimard, Mxico, 1999.
4. Donadoni, Sergio. El hombre Egipcio. Editorial Alianza, Madrid, 1991.

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