"Ao de la consolidacin del Mar de Grau"

TEMA

TCNICAS SOBRE EL ENVASADO DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

CURSO : Tecnologa Alimentaria

CATEDRATICO : Q.F. Karen Ayala Guevara

INTEGRANTES : Cotrina Santiago Jeny

HUANCAYO - MAYO

2016
 INTRODUCCIN

El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad

de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase
cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos
del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los
consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un
envase de cartn, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase
preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o
aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase
puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos
como los cartones en los que se envasan los productos lcteos evitan que se pierda
riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposicin del producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las

caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.
OBJETIVO

El objetivo ms importante del envase es dar proteccin al producto para su

Transportacin

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la

identificacin de los productos que puedan haberse manipulado de forma
inadecuada o daada involuntariamente durante su produccin o transporte.
Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha
sido daado o abierto, como cierres sellados al vaco y sellos especiales. Los
alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse
ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.

TCNICAS DE ENVASADO

La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha

llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos
de tratamientos de conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores
por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema
sea centro de atencin de todos los agentes que intervienen en la industria
alimentaria.

En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales, lo ms

Semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los
productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean
seguros desde el punto de vista higinico y que posean una vida til ms larga,
cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los
productores, pues de ella depende una eficaz distribucin de sus productos.
De los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos que se emplean,
solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por calor) actan esencialmente,
ocasionando la muerte de los microorganismos.

LA FUNCIN DEL ENVASADO

El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar los

alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.

El envase cumple diversas funciones de gran importancia:

Conservar los alimentos.

Protegerlos del deterioro qumico y fsico.
Proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los
productos.
Preservar la forma y la textura del alimento que contiene.
Evitar que se pierda sabor o aroma.
Prolongar el tiempo de almacenamiento.
Regular el contenido o humedad del alimento.
Conservar la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases
opacos como los cartones en los que se envasan los productos lcteos evitan
que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposicin del
producto a la luz solar.
 ELABORACIN DE PIA EN ALMIBAR

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la

fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el
sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento.

La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en
Trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas
o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su
apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilizacin comercial.

PROPOSITO:

Con la finalidad de aplicar las tcnicas de conservacin y procesado de los

alimentos adquiridos en la especialidad de manejo y procesamiento de los alimento
del CET-Mar No. 27, para la pia en almbar.
 MARCO TEORICO

El almbar (del rabe almbar, un jarabe a base de membrillo) es una disolucin

sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin.
El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar
distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el
tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue.

Fruta: La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si
podemos elegir, casi es mejor que le falte un toque de madurez, ya que ser
sometida a un lquido caliente con azcar y luego esterilizada con calor. Una fruta
muy madura sufre ms el proceso y puede quedar algo "tocada".

Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y

conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite

mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso
del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se
produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener
un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en
la mermelada.

cido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las
distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga
su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda
a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se
puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Benzoato de Sodio: Como aditivo alimentario es usado como conservante,

matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos . El benzoato
sdico slo es efectivo en condiciones cidas (PH,-6) lo que hace que su uso ms
frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas
carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas
(cido ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se
encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms
recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos refrescos
como Sprite, Fanta, Coke Zero. El sabor del benzoato sdico no puede ser
detectado por alrededor de un 35% de la poblacin, pero para los que han probado
el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pia madura una entera.

500 gr. azcar blanca.
1 litro de Agua destilada.
0.2 gramos cido ctrico.
0.1. gramo de Benzoato de Sodio.
Canela.

MATERIALES DE EMPAQUE

frascos de vidrio o latas.

tapas metlicas.

EQUIPO

(estufa de gas o elctrica).

selladora de latas.
reloj.
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
PROCEDIMIENTO:

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe

sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln
de agua (2 ppm).

Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien
el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar.
Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en

cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el
tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.

Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un

almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C
para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar
por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario
se agrega un poco ms de azcar.

Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan
las tapas y se cierran hermticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a

ebullicin durante 30 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada y seca.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia

de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar
el Brix y la acidez (pH) del jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color
sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en
el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso
neto.

OTROS ASPECTOS

Aspectos de comercializacin: La pia en almbar se consume directamente

como golosina, en ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de
repostera.
 CUESTIONARIO

INSTRUCCIONES
Con los resultados y observaciones de la prctica contesta las siguientes
preguntas:

1. Cul es la diferencia entre envase y empaque?

Envase

Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercanca para su

comercializacin en la venta al detalle, diseado de modo que tenga el ptimo costo,
compatible con los requerimientos de proteccin o dispensa del producto y al medio
ambiente.

Funciones del Envase

1. Contener el producto,
2. Facilitar el transporte
3. Presentar el producto para la venta

En forma ms estricta, el envase es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia

para contener directamente alguna materia o artculo. En s un envase tiene como
funciones principales: preservar, contener, transportar, informar, expresar, impactar
y proteger al producto que contiene.

Empaque

Es el encargado de vestir promocionalmente al producto. Esto qu quiere decir?

Su principal funcin adems de proteger el envase es promoverlo dentro del canal
de distribucin. Puede decirse que es el Embalaje Secundario

2. Qu Requisitos deben cumplir los materiales de Empaque en

el Envasado de Productos Alimenticios.
Los requisitos de los empaques son mltiples y estrictos, por eso se deben usar
empaques adaptados a cada producto y a las condiciones de manejo y transporte,
hay que tener en cuenta

Finalidad del producto.

Susceptibilidad del producto a la manipulacin.
Vibraciones, roses golpes contra las paredes del empaque.
 Perdida de deshidratacin, resistencia a la humanidad.
Capacidad respiratoria.

3. A que se considera Alimento Envasado?

Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, hermticamente

cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilizacin o
pasteurizacin), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para
conservarlo tan cerca como sea posible en su estado natural hasta el momento de
consumirlo.
El calor es el nico factor utilizado para conservar todas las caractersticas
nutricionales, microbiolgicas y organolpticas, propias del alimento, tales como:
sabor, color, olor y textura entre otras.

4Qu Funcin cumplen los Envases?

Las principales funciones de los envases consisten en proteger y conservar al
producto, permitir su distribucin y servir de canal de informacin al consumidor,
para cumplir este cometido el envase debe ofrecer la resistencia necesaria para
evitar el deterioro del producto durante su transporte, almacenamiento y manipular.
Asimismo, el envase deber resistir los factores ambientales externos como luz,
gases, humedad, temperatura y agentes biolgicos, para asegurar que las
propiedades del producto envasado se mantienen intactas y garantizar la higiene
seguridad y aceptacin por parte del consumidor.

5 Mencione Tipos de Envases de Productos Alimenticios?

El polietileno de baja densidad: Que es relativamente transparente y se

utiliza para hacer pelculas de diversa ndole, bolsa de pan, bolsas de
congelacin, tapas flexibles y botellas de alimentos para apretar.

El tereftalato de polietileno (PET o PETE): Es un polister, comnmente

usado en botellas de refrescos, jarras y tubos, termo formados y bolsas y
envoltorios de bocadillos porque es fuerte, y resistente a los gases

El polipropileno: Es ms resistente al calor, ms duro, ms denso y ms

transparente que el polietileno de modo que se utiliza para el envasado de
microondas, resistente al calor y botellas de salsa de aderezo o ensalada.

El policarbonato, Es el envase transparente, resistente al calor, durable y a

menudo es utilizado como un reemplazo para el vidrio en artculos como
botellas de agua recargables y biberones estriles, tambin se utiliza en las
lacas a base de epozi en el interior de latas de alimentos y bebidas para evitar
que el contenido reaccione con el metal de la lata.
 EL cloruro de polivinilo (PVC): Es otro producto usado para el envasado
para alimentos, es pesado, rgido y transparente y a menudo se utiliza con
plastificantes adicionales, tales como ftalatos o adipatos.

6.- Mencione y Describa algunas Tcnicas de Envasado de Productos

Alimenticios?

Envasado al Vaci: El envasado al vaci consiste en la eliminacin total

del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo
de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes
frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera
otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci
puede provocar una deformacin en el producto.

Envasado Atmosfera Modificada: consiste en el envasado para venta

al por menor en materiales impermeables a los gases con atmosferas
constituidas gases o por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de
producto, para mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento microbiano o
evitando la oxidacin.

7. Qu puntos importantes se deben tener en cuenta en el Momento

del envasado para que el producto alimenticio dure ms tiempo en
el momento de su conservacin?
Procesamiento Mnimo

Utilizacin de tcnicas de proceso que causan los mnimos cambios posibles

en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo
proporcionan al producto gran estabilidad y vida til

Aspectos modificados

Obtencin de alimentos ms sanos y nutritivos reduccin de sal, grasa

y azucares.
Utilizacin de ingredientes naturales y menores aditivos artificiales

Mtodos combinados

La combinacin de barreras o tcnicas, insufi

entes por separado para proteger el alimento y que en conjunto pueden llegar a
impedir o retrasar la actuacin de los factores de alteracin modificando en menor
 medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los mtodos tradicionales
de conservacin

8.Cul es la principal Funcin del Envasado de Alimentos?

El empaque o envase debe mantener fresco el alimento.

Debe evitar que el alimento entre en estado de putrefaccin o
descomposicin.
Debe evitar que agentes externos (calor, humedad, tierra, entre otros)
afecten el producto.
 "Ao de la consolidacin del Mar de Grau"

TEMA

ELABORACIN DE HIGOS EN
ALMIBAR

CURSO : Tecnologa Alimentaria

CATEDRATICO : Q.F. Karen Ayala Guevara

INTEGRANTES : Cotrina Santiago Jeny

HUANCAYO - MAYO
 2016
INTRODUCCIN

El higo es un fruto obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de vista

botnico el higo no es un fruto sino una infrutescencia (o sea un conjunto de frutos).
Existen ms de 750 especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y
no comestibles.

Esta fruta podra provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se

distribuy por todo el Mediterrneo. Se sabe que el ser humano ya lo conoca y
recolectaba antes del ao 9000 a. C.

Los higos miden 6 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de dimetro. Son muy estacionales
y se pueden encontrar fcilmente en los meses de agosto y septiembre en el
hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.

Algunas higueras, llamadas breveras, bferas o reflorecientes, producen dos

cosechas al ao: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios
de septiembre. Las brevas son higos que no han llegado a madurar en otoo,
conservndose en estado latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando
su madurez en la primavera siguiente. Las brevas tienen un alto valor comercial por
su tamao y precocidad superiores a los de los higos. Las higueras que solo dan
una cosecha de higos (entre agosto y los primeros fros del otoo) se conocen con
el nombre de higueras unferas.

II OBJETIVOS

Reconocer la importancia de las tcnicas de anlisis fisicoqumico

utilizadas para evaluar la calidad de los frutos.

Con la finalidad de aplicar las tcnicas de conservacin y procesado de los

alimentos adquiridos en la especialidad de manejo y procesamiento de los
alimento del CET-Mar No. 27, para la pia en almbar.
 III MARCO TEORICO
Frutos: Las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos
en un medio acuoso azucarado.
Los almbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o
partidas y despus de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado
para su conservacin. Los productos en almbar son dulces y debe usarse fruta de
primera calidad para garantizar su tamao, color y sabor.
En el caso de los higos, el proceso consiste en pelar la fruta en una solucin de
soda custica, seguidamente se cocinan con una mezcla de azcar y por ltimo se
envasan con almbar caliente.

Floracin: En esta especie la organizacin floral es bastante compleja. En un

principio se pens que la higuera no tena flores, pero luego se hizo patente que las
flores estn ocultas, encerradas en el interior de un receptculo en forma de pera
que tiene una pequea apertura apical (ostolo). Estas flores originarn unos
pequeos aquenios vulgarmente llamados pepitas, rodeados de un mesocarpio
carnoso y que son los verdaderos frutos (o sea drupolas) de la higuera. Al conjunto
se le da el nombre de sicono y constituye el higo que, entonces, es un falso fruto.

Est cubierto de una piel fina que da color a su exterior y segn la variedad puede
ser de diferentes colores y tamaos, que van del verde, morado o negro. La pulpa
con alto contenido energtico es carnosa y de intenso sabor dulce.

En la ribera mediterrnea espaola existen diversas denominaciones del higo, en

referencia a la forma, especie, tamao y color.

Polinizacin: La polinizacin la efectan unas especies de insectos

himenpteros o pequeas avispas en una forma muy peculiar, en un caso tpico de
simbiosis/mutualismo. Existe una especie de avispas adaptada a cada especie de
higuera. La Blastophaga psenes poliniza al higo comn. La hembra penetra al
sicono por un orificio natural apical llamado ostolo, deposita sus huevos y all muere
despus de polinizarlo. Cuando las cras nacen, los machos fecundan a las hembras
que an estn en el ovario y mueren dentro, nunca salen. Las avispillas hembras
fecundadas salen por el ostolo llevndose consigo el polen de las flores masculinas.

Muchas higueras silvestres son de dos tipos, uno femenino y otro hermafrodita, por
ejemplo el higo comnmente llamado "turco" o "griego" (variedad Smirna o Zmir).
Para efectuar su polinizacin se ha usado desde miles de aos el mtodo llamado
caprificacin que consiste en colgar ramas de la higuera con higos masculinos,
llamados higos de cabras porque no son comestibles, cerca de las higueras de fruto
para que las avispas hembras vayan de una planta a otra y efecten su polinizacin
y fructificacin.

En cambio la mayora de las variedades de consumo humano no necesitan de este

mtodo, ya que son partenogenticas y siempre dan fruto en ausencia de
polinizador.

Propiedades nutritivas: Las especies comestibles son muy digestivas porque

contienen una sustancia llamada cradina que es un fermento digestivo y alto
contenido en fibra mejorando el trnsito intestinal por ello tambin es utilizado como
laxante; cidos orgnicos como el cido ctrico, mlico y actico; sales como
potasio, magnesio y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Contiene un 80% de agua
y altos contenidos en hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los
frutos no maduros resultan txicos para el estmago.

Aporte nutrimental: Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y

minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y
prevencin de enfermedades.
 Composicin por cada 100 g de higo fresco

Higo (fruta)
Valores nutricionales por 100g
agua: 80 g fibras: 2,5 a 3,3 g valor energtico: 65,7-74 kcal grasas: 300 mg

carbohidratos: 12-16 g protenas: 750 mg cenizas: 0,6 g

Oligoelementos

potasio: 232-235 mg calcio: 38 mg magnesio: 17-20 mg hierro: 0,37 mg

sodio: 1 mg

Vitaminas

provitamina A: 25 g vitamina B1: 60 g vitamina B2: 50 g vitamina B3: 420 g

vitamina C: 2-2,3 mg

El higo seco: El higo se puede desecar para convertirse en "higo seco" o "higo
pasa". El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol en secaderos
similares a los de la uva pasa, pudindose conservar ms tiempo para utilizarlo en
la elaboracin de diversos postres, incluso helados.

El higo seco se forma aplastando con la mano el higo fresco y colocado sobre
caizos ponindolo al sol durante das dndole la vuelta un par de veces para
evaporar la mayor parte de su agua. En este proceso debe haber temperaturas
superiores a 30 C en los momentos ms soleados y no haber das nublados. El
higo seco tiene respecto al higo fresco mucho ms calcio e hidratos de carbono y
por lo tanto ms caloras y mucha menos agua. Se puede encontrar todo el ao ya
que al contener un alto grado de azcares que actan de conservante natural y al
estar desecado se mantiene en perfecto estado durante largo tiempo.
Dato interesante: La duracin de los alimentos depende del agua que est libre.
Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el
alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los
hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire y al existir vaco en el
envase no pueden desarrollarse.

Beneficio: Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que utiliz. Tambin es
muy significativo el ahorro econmico que es de, al menos, 20 por ciento.

Recomendaciones: Con este mismo procedimiento puede elaborar almbares

de guayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera, ciruela e
higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de la
fruta.

No exponga la conserva a la luz porque se decoloran y pierden su apetencia.

Materia prima e ingredientes

1 Kilo de higos.
1 Litro de Agua.
500 gramos azcar blanca o panela granulada.
0.2 gramos cido ctrico o jugo de limn (cascara de medio limn).
0.1. Benzoato de Sodio

Materiales de empaque

frascos de vidrio o latas.

tapas metlicas
Instalaciones y equipos

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
escaldador
marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica) .
selladora de latas.
Refractmetro.
medidor de acidez.
reloj.
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HIGOS EN ALMBAR

HIGOS

RECEPCIN

agua LAVADO agua de lavado
clorada

SELECCIN fruta de rechazo

PELADO CON SODA CUSTICA cscaras

A agua LAVADO
caliente

PUNZADO 100 C x 1 hr.

COCCIN fruta: jarabe
1:1reposo 24 hr.

Jarabe LLENADO DE FRASCOS
a 40 Brix
cido
ctrico 2.0%

ESTERILIZACIN 95 100 C

ENFRIAMIENTO Agua 40 C.

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin

debe
Hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: Los higos se lavan con chorros de agua y agitacin para remover la tierra
adherida. Se debe utilizar agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2
ppm).
Seleccin: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta est en un estado de 3/4 de maduracin para que resista
bien el tratamiento.
Pelado: Los higos tienen una piel muy fina que es difcil quitar con cuchillos.
Lavado : se agrega agua fra a presin, luego poner los higos en una olla grande
tapados de agua y hervir hasta que suelten parte de la leche pegajosa, en la
superficie del agua se formara espuma, son apenas unos minutitos, en ese
momento retirar con ayuda de una espumadera y reservar.
Punzado: Con el propsito de facilitar la penetracin del azcar al interior de la fruta
los higos se perforan con algn objeto punzante, por ejemplo un tenedor. Tambin
existen equipos diseados para esta operacin, que consisten de un cilindro con
clavos, que punzan de una vez varios higos.
Coccin: En una olla o marmita abierta, se coloca el agua y azcar para obtener
un almbar y la cascara de limn, luego colocar los higos. Se contina la coccin
hasta que los higos estn suaves y con sabor muy dulce aproximadamente una
hora. Al finalizar la coccin los higos se escurren y el almbar se recupera para
emplearlo como lquido de gobierno.

Preparacin del almbar de llenado: Al almbar del paso anterior se agrega una
cantidad extra de agua y azcar hasta lograr una concentracin de 22-25 Brix.
Adems, se le adiciona 0.2% de cido ctrico como regulador de acidez y 0.1% de
benzoato de sodio como persevante y se calienta hasta 80 C.
Llenado: Los higos se llenan en forma manual, acomodando la mayor cantidad de
ellos en los frascos de vidrio esterilizados. Luego se agrega el almbar en caliente
hasta la boca del frasco. Se colocan las tapas y se cierran hasta al mitad.
Eliminacin de aire (exhausting): Los frascos se pasan por un tnel de vapor para
eliminar el aire ocluido o bien se colocan en un bao mara por 3 minutos.
Inmediatamente se cierran completamente las tapas.
Esterilizado: Los frascos se someten a un bao de agua hirviendo durante 10
minutos.
Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
 Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para
no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de
golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos, en el escaldado, el desairado y la esterilizacin. Tambin
se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color,
sabor y tamao de la fruta, que estn en relacin directa con el cuidado observado
en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 70% de fruta en relacin al
peso neto.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
Los higos en almbar se consumen directamente como golosina. Tambin tienen
una gran demanda como ingrediente en productos de repostera.
 CONCLUSION
Cualquiera que sea el mtodo de conservacin el de control de factores de proceso
y factores ambientales, disponibilidad de o2 y control enzimtico son fundamentales
para alargas la vida media de almacenamiento
 WEBGRAFIA

http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

http://www.eufic.org/article/es/artid/novedades-envasado-alimentos/

http://expertoslogistica.com.ar/diferencia-entre-envase-empaque-y-embalaje/

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/f
rutas_almibar.htm.
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf.

https://es.wikipedia.org/wiki/Higo

http://es.slideshare.net/diegogonzalez549221/1-principios-fundamentales-de-
la-conservacion-y-procesado-de