UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS EN EL PROCESO DE

MERMELADA DE TUNA (Opuntia ficus indica) EN LA COMUNIDAD
CAMPESINA DE CHALLAGUAYA, REGION TACNA - 2013

Plan de Tesis
Presentado por:

Est. Susana Lzaro De La Torre

TACNA- PER

2013

1
 I. DATOS GENERALES

1.1. Ttulo

DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS EN EL PROCESO DE

MERMELADA DE TUNA (Opuntia ficus indica) EN LA COMUNIDAD
CAMPESINA DE CHALLAGUAYA, REGION TACNA- 2013.

1.2. rea de Investigacin

Procesos Agroindustriales.

1.3. Autor

Lzaro De La Torre, Susana Celia

1.4. Asesor

M Sc. Ing. Ral Cartagena C.

1.5. Institucin / Localidad donde se realizar la investigacin

La investigacin que corresponde a las pruebas experimentales y definitivas se

realizar en la comunidad de Challaguaya situada a 3,180 msnm, que corresponde
a la provincia de Tarata, las pre-pruebas y los anlisis de laboratorio se realizaran en
el laboratorio de procesos de la Universidad Privada de Tacna.

2
 II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

2.1. Planteamiento del problema

En los valles trasandinos del sur del Per se producen una variedad de cultivos
frutales, destacando entre ellos, la fruta de la Tuna, cuyo nombre cientfico es
Opuntia ficus i. tiene su produccin debido principalmente a las variables ptimas
para su cultivo como ser clima, humedad, calidad de suelo entre otros. Siendo
Challahuaya (Perteneciente a la Provincia de Tarata) una de las localidades que se
destaca en su produccin, teniendo un aporte en termino porcentuales del 90% en
la produccin regional de Tacna, siendo esta de 317.00 TM (La regin produjo
353.00 TM en el ao 2011), superando en produccin a las dems zonas
productoras de tuna de la regin (SISAGRI 2012).

La produccin de la tuna en Challahuaya posee un sistema de comercializacin

productor, mayorista/acopiador y consumidor, siendo comercializado sin darle un
valor agregado al producto, donde se aprecia grandes mermas en el manejo post
cosecha del producto, debido principalmente a la ausencia de niveles de
capacitacin y transferencia de tecnologas por parte de los productores. Hay que
sealar dentro de este anlisis que la poblacin de Challahuaya al margen de tener
grandes potencialidades en la produccin de diversos cultivos, este anexo
perteneciente al Distrito de Tarata posee reducidos niveles de vida, debido
principalmente al predominio de una agricultura de subsistencia el cual limita y
restringe su crecimiento y desarrollo econmico (Municipalidad Distrital de Ticaco-
2010)

La sola produccin y distribucin del producto sin valor agregado se justifica en lo

descrito en el punto anterior, la ausencia de un valor agregado del producto, es
debido a la ausencia de capacitacin y transferencias de tecnologas, esta ausencia
de productos con valor agregado que satisfaga la demanda creciente de los
mercados nacionales e internacionales, hace que el anexo pierda una gran
oportunidad de crecer y desarrollarse econmicamente.

3
 El planteamiento del problema de la presente investigacin se fundamenta en la
potencialidad de la fruta de la tuna. Principalmente de los derivados que se obtienen
industrialmente a partir de la tuna y la penca, que son los denominados alimentos
funcionales; que son beneficiosos para la salud por sus aportes nutricionales,
preventivos y curativos para diversas enfermedades. Los cuales exigen un riguroso
proceso con medidas de inocuidad adecuadas, en ese sentido el desarrollo de
productos a partir de la tuna, como fuente importante de fibra, hidrocoloides,
pigmentos como las betalainas y carotenoides, los minerales como el calcio y
potasio y algunas vitaminas como la vitamina C (Saenz y Seplveda, 2001).

El proceso de algunos productos exige la existencia de parmetros ptimos de

control que sirvan para establecer los criterios ptimos en el proceso de produccin,
alguno de ellos puede ser la ubicacin geogrfica; respecto a la altitud sobre el nivel
del mar (msnm), la temperatura, la presin, etc. Todos estos parmetros tendrn
como objetivo la elaboracin de productos controlando un conjunto de variables
intervinientes, que permitan procesar y lograr un producto de alta performance y
condiciones de calidad, que por defecto incentivar a la aceptacin por parte de los
consumidores.

Si no se presta la debida atencin al problema propuesto, se estara desapro-

vechando la produccin existente en materia prima (tuna) en la Comunidad de
Challaguaya, y no se realizara un verdadero anlisis de la posible rentabilidad que
resultara el procesar la tuna para darle un valor agregado elaborando un producto
de consumo habitual como lo es la mermelada.

2.2. Formulacin del Problema

A continuacin se presenta la formulacin del problema general y especifico de la

investigacin.

2.2.1. Formulacin del Problema General

4
 Cules son las cantidades ptimas en el proceso de elaboracin de
mermelada de tuna (Opuntia ficus indica) en la comunidad campesina de
Challaguaya?

2.2.2. Formulacin del Problema Especfico

Cules son las cantidades ptimas de insumos para la elaboracin de

mermelada de tuna?
Cmo influye el grado de gelifiacin y consistencia en el proceso de
elaboracin de mermelada de tuna?
Cul es la aceptacin organolptica que tiene la mermelada de tuna?
Cmo influye la temperatura del proceso y la altura (m.s.n.m.) en la
calidad de la mermelada de tuna?

2.3. Justificacin e importancia de la Investigacin

El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus

componentes: 100 gr. de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calricas, 3
gr. de protenas, 0,20 gr. de grasas, 15,50 gr. de carbohidratos, 30 gr. de calcio,
28 gr. de fsforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y cido
ascrbico).

Este proyecto se hace con el fin de que en la comunidad de Challaguaya pueda

ser comercializada la mermelada de tuna y as tambin poder satisfacer las
necesidades de las personas.

La tuna es una fruta nutritiva y natural con este proyecto se pretende transformar
la fruta y as poder darle un valor agregado accesible para que todas las
personas puedan adquirirla.

La falta de empleo deteriora el nivel de vida de la comunidad y provoca que la

marginacin aumente significativamente hacia las grandes ciudades.

5
 Es entonces preciso buscar alternativas de produccin que corresponda a las
necesidades de la sociedad en general, adems de que sean rentables
econmicamente y generadores de empleo.

Para este propsito la tuna existe en la zona ya que este producto es

comercializado a precios bajos y las ganancias muy pequeas por lo que se
pretende dar un valor agregado a este producto.

2.4. Objetivos

2.4.1. Objetivo General

Evaluar y cuantificar los insumos ptimos para el proceso de elaboracin

de mermelada de tuna, estableciendo su aceptacin por parte del
consumidor.

2.4.2. Objetivos Especficos

Cuantificar el grado de gelifiacin y consistencia en el proceso de

elaboracin de mermelada de tuna.
Cuantificar la cantidad de insumos requeridos en el proceso de
elaboracin de mermelada de tuna.
Establecer mediante evaluacin sensorial la aceptacin de la
mermelada de tuna.
Evaluar la influencia de la temperatura y la altura en el proceso de
coccin de mermelada de tuna.
El abono orgnico (humus de lombriz), es un fertilizante
orgnico y ecolgico, resultado de la transformacin, por
parte de las Lombrices Rojas de California, como,
nitrgeno: 2.31%, fosforo: 1.46%, potasio: 2.35%, calcio,
magnesio, hierro, etc.

6
 El abono inorgnico (NPK) es el acrnimo de la relacin entre los
elementos qumicos Nitrgeno (N), Fsforo (P) y Potasio (K) que son
comnmente utilizados en los fertilizantes.

Biofertilizante ( algamar power) es un bioestimulante orgnico

extrado de algas marinas enriquecido con macroelementos.
Promueve el proceso de divisin y diferenciacin celular, lo cual
estimula naturalmente de races, hojas, flores y frutos. Aumenta el
desarrollo y el vigor de la planta, incrementa la resistencia de las
plagas y enfermedades, favorece la formacin y cuajado de los frutos,
bulbos y tubrculos, etc.; Contiene nitrgeno 35%, fosforo 12%
potasio 12%, calcio 8% magnesio, etc.

2.5. Hiptesis

2.5.1. Hiptesis General de la Investigacin

H1: La evaluacin y cuantificacin ptima de los insumos para el proceso de

elaboracin de la mermelada de tuna influye en su calidad fisicoqumica
y sensorial.

H0: La evaluacin y cuantificacin ptima de los insumos para el proceso de

elaboracin de la mermelada de tuna no influye en su calidad
fisicoqumica y sensorial.

2.5.2. Hiptesis Especficas

2.5.2.1. Hiptesis Especifica N 01

H1: El grado de gelificacion y consistencia si influye en proceso de

elaboracin de la mermelada de tuna.
H0: El grado de gelificacion y consistencia no influye en proceso de
elaboracin de la mermelada de tuna.

7
 2.5.2.2. Hiptesis Especifica N 02

H1: Las cantidades ptimas de insumos afectan positivamente

durante el proceso de elaboracin de la mermelada de tuna.
H0: Las cantidades ptimas de insumos afectan negativamente
durante el proceso de elaboracin de la mermelada de tuna.

2.5.2.3. Hiptesis Especifica N 03

H1: La mermelada de tuna si tiene una aceptacin organolptica

despus de proceso de elaboracin.
H0: La mermelada de tuna si tiene una aceptacin organolptica
despus de proceso de elaboracin.

2.5.2.4. Hiptesis Especifica N 04

H1: La temperatura del proceso y la altura (m.s.n.m.) no afecta la

calidad de la mermelada de tuna durante su proceso de
elaboracin.
H0: La temperatura del proceso y la altura (m.s.n.m.) si afecta la
calidad de la mermelada de tuna durante su proceso de
elaboracin.

2.6. Variables de la Investigacin

Las variables de la investigacin se presentan a continuacin siendo estas:

2.6.1. Variables independientes

Las variables identificadas son:

Var Ind. X1 = % de Pectina.
Var. Ind. X2 = % de Pulpa.
Var. Ind. X3 = % de Azcar.

8
2.6.2. Variable Dependiente

La variable identificada es:

Proceso de Elaboracin de Mermelada = Y
Y1 = Consistencia.
Y2 = Sabor.
Y3 = Grado de Gelificacion.

2.6.3. Variables Intervinientes

Las variables identificadas son:

M1 = Temperatura del proceso.
M2 = Altitud.

Donde el modelo planteado se constituye de la siguiente manera:

Consistencia Y1 % de Pulpa X1

Sabor Y2 % de Pectinas X2

Grado de Gelificacion Y3 % de Azcar X3

Y (Var. Dependiente) X (Var. Independiente)

Temperatura M1

Altura M2

M (Var. Intervinientes)

2.6.4. Caracterizacin de las variables

2.6.4.1. Pectina:

Variable independiente continua que en la coccin permite la

unin fsico qumica del conjunto de los ingredientes que
conforman la mermelada (fruta, agua, azcar y cido).

9
2.6.4.2. Pulpa:

Variable independiente continua que suministra el olor, sabor y

color del producto a elaborar, y aporta generalmente sustancias
pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para
obtener un producto final de buena calidad.

2.6.4.3. Azcar:

Variable independiente continua que est en funcin de la

cantidad a emplear de pulpa. Normalmente se usa una relacin
de azcar: fruta de 50: 50 respectivamente.

2.6.4.4. Consistencia:

Variable dependiente que est en funcin del empleo adecuado

de la pectina; y sta ser slida o semislida.

2.6.4.5. Sabor:

Variable dependiente que resultar caracterstico de la fruta a

utilizar.

2.6.4.6. Gelificacin:

Variable dependiente que indica el punto final de coccin, una

vez alcanzada la concentracin correcta de azcar que va entre
los 65-68% de slidos solubles.

2.6.4.7. Altitud:

Variable interviniente que es considerable ya que influye en la

temperatura de proceso de la mermelada. Los tunales estn
entre los 2000 a 2800 metros de altitud; en zonas de menor
10
 altitud a lo anterior se producen problemas fitosanitarios y en las
zonas muy altas, productos de baja calidad.

2.6.4.8. Temperatura del proceso:

Variable interviniente que mide la temperatura del proceso de

coccin de mermelada; vara de acuerdo a la variacin de la
ubicacin geogrfica sobre el nivel del mar.

11
 2.6.5. Definicin operacional de las variables.

Problema Objetivo Hiptesis Variables indicadores ndices/ unidades Mtodos

Problema Objetivo Hiptesis

General. General. General.

Cules son Evaluar y La evaluacin Variable Dependiente.

las cantidades cuantificar los y
cuantificacin Consistencia = Y1 Distancia de recorrido de una gota Centmetros Uso de Consistmetro Bostwick
optimas en el insumos de mermelada en 30 s
ptima de los
proceso de ptimos para insumos para Sabor = Y2 Escala Hednica Puntuacin de 1-9 Evaluacin sensorial
elaboracin de el proceso de el proceso de Grado de Gelificacin = Y3 Gel respecto a la temperatura Grados SAG Mtodo SAG (IFT)- Uso del
Ridgelmetro
elaboracin de
mermelada de elaboracin de
la mermelada
tuna (Opuntia mermelada de de tuna influye
ficus indica) tuna, en su calidad
fisicoqumica y Variable Independiente.
en la estableciendo
sensorial.
comunidad su aceptacin
Cantidad de Pulpa = X1 Peso Kilogramos Anlisis Gravimtrico
campesina de por parte del Peso respeto a cantidad de pulpa Kilogramos Anlisis Gravimtrico
Cantidad de Azcar = X2
Challaguaya? consumidor. Peso respecto a cantidad de pulpa Kilogramos Anlisis Gravimtrico
Cantidad de Pectina = X3

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Problema Objetivo Hiptesis
Especfico. Especfico. Especficas.

Cmo influye Cuantificar el El grado de Variable interviniente.

el grado de grado de gelificacion y
gelifiacin y consistencia si
en Temperatura de proceso = M1 Segn la altitud (m.s.n.m.) Grados Celsius Uso del Termmetro
gelifiacin y
consistencia influye
consistencia en
en el proceso proceso de Altitud = M2 3180 m.s.n.m. Metros Uso del altmetro
el proceso de de elaboracin elaboracin de
elaboracin de de mermelada la mermelada
mermelada de de tuna. de tuna.
tuna?
Cuantificar la Las cantidades
Cules son las cantidad de ptimas de
cantidades insumos insumos
ptimas de requeridos en afectan
insumos para la el proceso de positivamente
elaboracin de elaboracin de durante el
mermelada de mermelada de proceso de
tuna? tuna. elaboracin de
la mermelada
Cul es la Establecer de tuna.
aceptacin mediante
organolptica evaluacin La temperatura
que tiene la sensorial la del proceso y
mermelada de aceptacin de la altura
tuna? la mermelada (m.s.n.m.) no
de tuna. afecta la
Cmo influye calidad de la
la temperatura Evaluar la mermelada de
del proceso y la influencia de la tuna durante
altura (m.s.n.m.) temperatura en su proceso de
en la calidad de el proceso de elaboracin.
la mermelada coccin de
de tuna? mermelada de La mermelada
tuna. de tuna si tiene
una aceptacin
organolptica
despus de
proceso de
elaboracin.

13
2.7. Limitaciones de la investigacin

2.7.1. rea geogrfica

Influye directamente sobre algunas variables como tiempo y temperatura del

proceso, ya que Challaguaya est a una altitud de 3180 m.s.n.m. y la
temperatura se ve influenciada por la altitud, de tal manera que la temperatura
disminuye a medida que la altitud aumenta y esto a su vez reduce el tiempo del
proceso.

2.7.2. poca o perodo

La investigacin est sujeta al periodo de produccin de la tuna que es

esencialmente entre los meses de febrero y marzo.

2.7.3. Financiamiento

La realizacin de la tesis est sujeta al financiamiento del organismo no

gubernamental (ONG) Challaguaya mi pueblo.

2.7.4. Tiempo disponible

El proyecto exige una dedicacin exclusiva, y est sujeto a la permanencia del

tesista en el pueblo de Challaguaya para hacer las pruebas y ejecucin.

2.7.5. Recursos utilizados

Los resultados estn sujetos a los recursos disponibles, aunque no son

condicionantes en los resultados finales.

2.7.6. Disponibilidad de equipos

Los anlisis de materia prima estn sujetos a la disponibilidad de equipos

especficos para esta investigacin.

2.8. Descripcin de las caractersticas de la investigacin

Tipo de Estudio

El tipo de estudio es tecnolgico, perteneciente al contexto de la aplicacin que

consiste en la experimentacin de variables.

14
 Nivel de investigacin

El nivel de la investigacin es Correlacional de corte transversal.

III. MARCO TERICO

3.1. Antecedentes de la investigacin

Existen pocas referencias bibliogrficas respecto a la elaboracin de mermelada de

tuna, algunos por destacar son los siguientes:

15
En Mxico, en el ao 2005, Gonzlez-Cruz y cols realizaron el experimento de
utilizar a la tuna (Opuntia sp.) para la realizacin de la Elaboracin de jaleas y
mermeladas de cinco especies de tuna, en la elaboracin de las jaleas y
mermeladas se realiz utilizando un diseo experimental totalmente al azar, teniendo
como variables: el agente de gelificacin (pectina, carragenina y agar), las
temperaturas de almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y 90
das). Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna
presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas similares, sin embargo, la
textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de Opuntia joconostle la que
present mejor consistencia, debido a que en forma natural su acidez est en el
intervalo de accin de las pectinas (pH 3.3). Adems la estabilidad de cada una de las
muestras no vara significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es
estable an sometindola a altas temperaturas de almacenamiento.

En el ao 2007, en Ica, por el IX Congreso de ciencia de los alimentos y V foro de

ciencia y tecnologa de alimentos, se elabor mermeladas a partir de pulpa y cscara
de cuatro variedades de tuna (verde, roja, morada y xoconostle), para aprovechar la
fibra diettica contenida en esta ltima, estudiando el efecto que tiene la composicin
de las mermeladas representadas por su porcentaje de pulpa, cscara y pectina en
sus propiedades fsicas como son el color y la textura (dureza, resortividad,
cohesividad, adhesividad, gomosidad y masticabilidad), as como sus propiedades
qumicas (% de protena, % de humedad, % de cido ctrico, % de fibra cruda, % de
cenizas naturales, % de cenizas insolubles, Bx y pH) y finalmente en su evaluacin
sensorial utilizando una escala hednica de 1 a 9 para medir el grado de aceptacin o
rechazo.

Los resultados fueron que al aumentar el porcentaje de cscara en su composicin,

aumenta el porcentaje de protena, el porcentaje de fibra cruda, el porcentaje de
humedad, el porcentaje de cenizas naturales, el pH, la dureza, la resortividad, la
gomosidad, la masticabilidad y su aceptacin sensorial, pero disminuye el porcentaje
de cenizas insolubles, la luminosidad y la adhesividad.
Las formulaciones expresadas en (% de pulpa, % de cscara, y % de pectina) fueron:
Para la mermelada de tuna verde (87.805%, 12.255%, 1.961%); para la mermelada
de tuna roja (85.366%, 9.792%, 2.081%); para la mermelada de tuna morada
16
(79.463%, 15.729%, 0.948%); y finalmente para la mermelada de tuna xoconostle
(99.010%, 0.990%).

Por otro lado una tesis de grado respecto a la elaboracin de mermelada de mora con
remolacha realizada en el 2011 por Usca, quien utiliz un mtodo experimental,
aplicando diferentes tcnicas como determinaciones fsicas, microbiolgicas,
composicin bromatolgica, y evaluacin sensorial. Se elabor mermelada con
remolacha y mora en proporcin 70:30, 60:70, 50:50 y 40:60 respectivamente,
observndose que la muestra de proporcin 50:70 obtuvo mayor aceptacin.
Posteriormente realiz la evaluacin nutritiva de la mermelada testigo (mora) y la
muestra de proporcin 50:50 (remolacha: mora), obteniendo en la proporcin 50:50
(remolacha: mora) mayores componentes nutritivos: 0,76% protena, 28,9%
humedad, 1,2% ceniza, 1,3% fibra, 0,1% extracto etreo, 67,74%, 39% azcares
totales, 68 Brix slidos solubles, 3,3 pH, 0,8% acidez, 13mg/100g vitamina C. En el
anlisis microbiolgico se observ que durante el proceso de preparacin, no hubo
crecimiento microbiano. Adems se determin que la mermelada con contenido del
50% de remolacha posee mayor valor nutritivo y aporte calrico que una hecha solo
con mora por lo que recomienda realizar la cuantificacin de otros parmetros como
folatos, yodo, betalaninas para de esta forma tener una informacin ms amplia del
producto.

As mismo en la Universidad de Guanajuato, despus de una serie de pruebas

experimentales de mermeladas a base de pulpa y cscara de tunas a nivel
laboratorio, generados de proyectos de investigacin anteriores, y con base en
resultados de evaluacin sensorial, anlisis microbiolgico y fisicoqumico, se
seleccion en el 2011, una formulacin de mermelada a partir de una mezcla de pulpa
y cscara de tuna, la ltima de variedad reyna, y la pulpa de variedad xoconostle para
su procesamiento a nivel planta piloto. La mermelada elaborada fue caracterizada
mediante anlisis fisicoqumico y microbiolgico. Dentro de los anlisis fisicoqumicos
se incluy la determinacin de Fibra Diettica (4,35 g de fibra diettica/15 g de
mermelada), siendo ste uno de los anlisis ms importantes, cuyo valor procede
principalmente de la cscara de las tunas. Basados en las especificaciones exigidas
por la Norma Oficial Mexicana, el producto puede considerarse apto para su consumo
y para propsitos de comercializacin.
17
 Una investigacin realizada por Ventrera y col del Departamento de Tecnologa
Agroindustrial, de FCA de la Universidad Nacional del Cuyo en Argentina sobre
elaboracin de dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) refieren que el consumo
de tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario buscar alternativas de
industrializacin para utilizar los excedentes, entre sus objetivos fue elaborar dulce de
tuna y obtener un producto de aceptabilidad similar a los elaborados con otras frutas
tradicionales de la zona (membrillo, batata, etc.). Se utilizaron tunas del pedemonte.
Para la obtencin de la pulpa se realiz un tratamiento con NaOH al 3 % para
ablandar la piel. Una parte fue pelada manualmente y otra se proces sin pelar.
Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en refinadora (0,8 mm). Se
caracterizaron las pulpas por determinacin de slidos solubles, color, acidez
potencial y viscosidad. Los ingredientes fueron glucosa y sacarosa (60%), cido
ctrico (0,5%), agar-agar y goma garrofn en partes iguales (2%).Se concentr en
paila abierta. Cerca del punto final se ensay el agregado de esencias de limn,
vainilla y un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determin pH, acidez
titulable, slidos solubles, color y consistencia. La evaluacin sensorial se hizo
utilizando panel entrenado con escalas estructuradas y no entrenado con escalas de
preferencia. El anlisis de Varianza no indic diferencias significativas entre las 6
variantes ensayadas. La pelada-limn obtuvo mayor puntaje general y 20% de Gusta
mucho siendo elegida por el 53% de los panelistas. El peor result el sin pelar y sin
saborizar.

3.2. Bases Tericas

3.2.1. La Tuna

La tuna (Opuntia spp.) es una fruta perteneciente a la familia de las cactceas y

ha sido hasta ahora la ms explotada y comercializada en Mxico. Es muy
apreciada por su sabor caracterstico y por los mltiples atributos que posee
(Ochoa y Guerrero, 2010).

Es un fruto que se consume en fresco y recientes estudios han demostrado que

la tuna contiene altos niveles de agentes antioxidantes tales como cido
18
 ascrbico, compuestos fenlicos y pigmentos betalanicos (Tesoriere et al.
2005); as como altas concentraciones de compuestos como calcio, magnesio,
prolina y taurina, que le confieren caractersticas de un alimento funcional
(Galati et al. 2003).

Para la distribucin y comercializacin se necesita una fruta de buena

presentacin y calidad; lo cual no se logra de manera satisfactoria ya que el
principal inconveniente de la tuna es la corta estacionalidad de su produccin
(Ochoa y Guerrero, 2010).

Adems, la tuna es un fruto perecedero que se abarata en las pocas de mayor

produccin; por tanto, es una realidad la necesidad de buscar y probar
tecnologas satisfactorias de conservacin, as como tcnicas de manejo
poscosecha, empaque y embalaje, que permitan un mejor aprovechamiento de
la tuna (Esquivel, 2004).

Clasificacin taxonmica
REINO : VEGETAL.
SUBDIVISIN : EMBRYOPHYTA.
DIVISIN : ANGIOSPERMAE.
CLASE : DICOTILEDNEA.
SUBCLASE : DIALIPETALAS.
ORDEN : OPUNTIALES.
FAMILIA : CACTACEAE.
SUBFAMILIA : OPUNTIOIDEAE.
TRIBU : OPUNTIAE.
GNERO : Opuntia.
Fuente: ASERCA, CIESTAAM, 1995.

3.2.1.1. Variedades de la tuna

La produccin de tunas es la orientacin perseguida en la mayor parte de los

pases. En la regin mediterrnea y en Mxico la especie mayoritariamente
destinada a este fin es Opuntia ficus-indica (L.) Miller, sin embargo en este pas,
dependiendo de regiones, se utilizan distintas especies cultivadas para la

19
produccin de tunas, lo que origina la obtencin de frutos de distintos tamaos,
formas y colores; entre stas, las consideradas buenas productoras de frutos
son (Becerra, 1999):
Quien clasifica de acuerdo a lo siguiente:

a) Nopal Manso (Opuntia megacantha Salm-Dick)

La planta alcanza unos 5 m de altura y sus cladodios, de forma elptica,

llegan a medir 40-50 cm de largo, e incluso 60 cm. Su fruto es muy
espinoso, siendo uno de los ms apreciados para el consumo en fresco
y para comerlo seco como tuna-pasa.

b) Nopal Cardn o tuna cardona (Opuntia streptacantha Lemaire)

Planta corpulenta, arborescente, de unos 5 m de altura, con cladodios

de 25-30 cm de largo, de color verde oscuro; presenta areolas muy
pequeas y prximas entre s, con numerosas espinas y flores amarillas
o anaranjadas. Fruto muy suculento y con menor nmero de semillas
que las dems especies.

c) Tuna Alfajayucan (Opuntia amyclae Opuntia Albicarpa

Scheirnvar)

Nopal arbustivo con cladodios de 30-40 cm de largo, de color verde

oscuro, areolas pequeas y espinas bien desarrolladas y otras
rudimentarias que aumentan con la edad. Fruto grande con ahuetes
desde la base, de pulpa muy jugosa y dulce, de color blanco amarillento.

d) Tuna amarilla o de Castilla (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)

Es el nopal ms cultivado en Mxico y en el resto de pases productores

de tuna; puede alcanzar los 5 m de altura, con cladodios de 30-60 cm de
largo y 20-40 cm de ancho; sus areolas son distantes entre s, pequeas
y de forma elptica; espinas casi siempre ausentes y cuando existen son
20
 escasas y pequeas; glquidas ms o menos numerosas, amarillas,
caducas; flores de 7 a 10 cm de dimetro y de 6 a 8 cm de largo. Fruto
oval, de 5 a 10 cm de largo y 4-8 cm de dimetro.

e) Tuna Camuesa (Opuntia robusta Wendlan)

Nopal pequeo, cuya altura llega a 2-3 m, de pencas ovoides o

circulares de 25-40 cm de largo, de color verde glauco; areolas sin
espnas con muchas glquidas o ahuetes; flores amarillas de 5 cm de
dimetro y 7 cm de largo; fruto semigloboso de 10 cm de largo, color
prpura cuando est maduro, con pocas semillas; maduracin muy
precoz (a principios de mayo).

f) Tuna Chavea (Opuntia hyptiacantha)

Nopal arborescente, de unos 4 m de altura, con cladodios de 20-30 cm

de largo gruesos y de color verde oscuro; areolas pequeas, con filtro
moreno o algunos pelos negros, espinosos. Flor roja, fruto globoso y con
amplio ombligo amarillento hasta purpreo.

3.2.2.2. Composicin qumica de la tuna

La parte comestible de la tuna est constituida por la pulpa y las

semillas, teniendo en cuenta que el rendimiento en pulpa es un factor
importante para la industrializacin; estudios realizados por varios
autores indican que el porcentaje de cscara es variable de acuerdo a
las zonas de cultivo. Es as como Seplveda y Senz (1990) en
Opuntia ficus-indica cultivada en Chile, encontraron que el porcentaje
de cscara era de 50,5% y 49,6% de parte comestible (pulpa y
semilla), de la cual 78,9% correspondi a pulpa y 20,1% a semillas.
Por su parte en fruta de esta misma especie cultivada en Arabia
Saudita, Sawaya et al determinaron en la parte comestible 88% de
pulpa y 12% de semilla. En Argentina, se encontr un porcentaje de

21
 pulpa de 54,7% y de cscara y semilla de 42,3% (Rodriguez et al.,
1996).

Varios autores han realizado estudios acerca de la composicin

qumica de la tuna (Sawaya et al. 1983; Seplveda y Senz, 1990;
Ewaidah y Hassan, 1992; Cacioppo, 1992; Senz et al., 1995a;
Muoz de Chvez et al., 1995; Rodriguez et al., 1996; Parish y Felker,
1997; Senz y Seplveda, 2001a). En el siguiente cuadro se presenta
la composicin qumica de la parte comestible de los frutos
provenientes de plantas cultivadas en varias regiones del mundo
como Arabia Saudita, Argentina, Chile, Egipto y Mxico.

Tabla 1:
Composicin qumica de la pulpa de la Tuna

Parmetros (%) (1) (2) (3) (4) (5) (6)

Humedad 85,1 91,0 85-90 85,6 83,8 84,2
Protena 0,8 0,6 1,4-1,6 0,21 0,82 0,99
Grasa 0,7 0,1 0,5 0,12 0,09 0,24
Fibra 0,1 0,2 2,4 0,02 0,23 3,16
Ceniza 0,4 -- -- 0,44 0,44 0,51
Azcar total -- 8,1 10-17 12,8 14,06 10,27
Vitamina C (mg/100 g) 25,0 22,0 4,6-4,1 22,0 20,33 22,56
-caroteno (mg/100 g) -- -- Trazas Trazas 0,53 --
Fuentes:
(1) Askar y El-Samahy (1981); (2) Muoz de Chvez et al. (1995); (3) Pimienta (1990); (4)
Sawaya et al. (1983); (5) Sepulveda y Senz (1990); (6) Rodriguez et al. (1996).
Elaboracin Propia.

En el siguiente cuadro se presenta la composicin mineral de la parte

comestible de las tunas cultivadas en diferentes pases. Las
variaciones observadas pueden atribuirse a la distinta procedencia de
las plantas o a factores agronmicos del cultivo como la fertilizacin o
el riego, al clima o a diferencias genticas de las variedades (Muoz
de Chvez et al.).

Tabla 2:
Composicin mineral de la pulpa de la tuna (mg/100 g).

22
 Mineral (1) (2) (3) (4) (5)
Ca 24,4 49,0 27,6 12,8 --
Mg 98,4 85,0 27,7 16,1 --
Fe -- 2,6 1,5 0,4 --
Na 1,1 5,0 0,8 0,6 1,64
K 90,0 220 161 217,0 78,72
P 28,2 -- 15,4 32,8 --
Fuentes:
Askar y El-Samahy (1981), Muoz de Chvez et al. (1995), Sawaya et al. (1983); (4)
Sepulveda y Senz (1990), Rodriguez et al. (1996).
Elaboracin Propia.

3.2.2.3. Valor nutritivo y propiedades funcionales de la tuna

De acuerdo a lo sealado por Senz y a los datos mencionados en el

punto anterior, puede concluirse que la tuna tiene un valor nutritivo
similar al de otros frutos, aunque cabe destacar que el contenido de
slidos solubles es mayor que en el durazno, la manzana, la ciruela,
el damasco, la cereza y el meln, frutos de consumo masivo
(Pimienta, 1990; Shmidt-Hebbel et al., 1990; Seplveda y Senz,
1990).

Esta caracterstica hace que la tuna sea un fruto apto para ser
sometido a procesos de transformacin tales como la concentracin y
la deshidratacin, que aprovechan la disminucin de la actividad del
agua y el aumento del contenido de azcares como un medio de
preservacin (Senz C., 2006).

La mayora de los azcares presentes en el fruto son el tipo reductor,

con cerca del 53% de glucosa y el resto de fructosa. Cabe sealar
que la glucosa es el nico metabolito energtico de las clulas
cerebrales y nerviosas y que en la tuna est presente como azcar
libre por lo que es directamente absorbido por el cuerpo (Russel y
Felker, 1987; Sawaya et al., 1983; Seplveda y Senz, 1990; Kuti y
Galloway, 1994; Rodriguez et al., 1996).

La fructosa contribuye a un mejor sabor debido a su mayor dulzor

(comparado con el de la glucosa y la sacarosa) y a su fcil absorcin
(Cheftel et al., 1983).

Los contenidos de protena (0,21-1,6 g/100 g), grasa (0,09-0,07 g/100

g), fibra (0,02-3,15 g/100 g) y ceniza (0,4-1,0 g/100 g) son similares a
los de otros frutos (Askar y El Samahy, 1981; Pimienta, 1990; Sawaya
et al., 1983; Seplveda y Senz, 1990; Rodriguez et al., 1996; Muoz
de Chvez et al., 1995).

23
El valor calrico de su pulpa vara entre 31-50 Kcal/100 g,
comparable con el de otros frutos como la pera, la manzana, el
durazno y la naranja (Sawaya et al., 1983; Muoz de Chvez et al.,
1995; Schmidt-Hebbel et al., 1990),

El contenido total de aminocidos libres (257,24 mg/100 g) es mayor

que el promedio de otros frutos; de hecho un valor cercano se
encuentra slo en los ctricos y la uva. Una caracterstica del fruto de
tuna es el alto contenido relativo de serina, cido -aminobutrico,
glutamina, prolina, arginina e histidina y la presencia de metionina
(Askar y El Samahy, 1981).

En un estudio se inform sobre la presencia de un alto contenido de

taurina en frutos de Opuntia ficus-indica cultivada en Mxico y
Sudfrica con un rango de 323,6 a 572,1 mg/l; este aminocido, cuya
presencia no es comn en una gran cantidad de plantas, es
importante por su influencia en el desarrollo de la retina y en la
sntesis de cidos biliares, a lo que se suma la baja capacidad del ser
humano para sintetizarlo (Stintzing et al., 1999).

El contenido de sodio y potasio de la tuna indica que es una buena

fuente de este ltimo (217 mg/100 g) y que presenta un bajo
contenido de sodio (0,6 a 1,19 mg/100 g) lo que es una ventaja para
ser consumido por personas con problemas renales o de hipertensin
(Seplveda y Senz, 1990; Rodriguez et al., 1996).

La tuna es rica en calcio y fsforo, 15,4 a 32,8 mg/100 g y 12,8 a 27,6

mg/100 g respectivamente y est entre los frutos que contribuyen con
grandes cantidades de calcio. Cabe mencionar que el calcio y el
fsforo representan tres cuartos de los minerales del cuerpo y son
fundamentales para la formacin de los huesos (Sawaya et al., 1983;
Seplveda et al., 1990).

Actualmente, la tendencia general en el consumo de alimentos es

buscar un buen aporte de nutrientes y que adems los alimentos
proporcionen beneficios para la salud. En este contexto existe una
nueva gama de alimentos conocidos como alimento funcionales, los
cuales se definen como un alimento o bebida que proporciona un
beneficio fisiolgico, que fortalece la salud, ayuda a prevenir
enfermedades, o mejora el rendimiento fsico o mental por la adicin
de un ingrediente funcional, por la modificacin de un proceso o por el
uso de la biotecnologa (Sloan, 2000).

Entre los compuestos funcionales en los alimentos, la fibra diettica

es uno de los componentes ms estudiados desde el punto de vista
de la nutricin y la relacin que existe entre fibra y salud, por ejemplo
24
 para el control del colesterol y prevencin de algunas enfermedades
como diabetes y obesidad, lo que es conocido por los consumidores.
Tanto en los frutos como los cladodios de la tuna son una fuente
interesante de varios componentes funcionales, entre los que
destacan la fibra, adems de pigmentos, minerales y algunas
vitaminas como la vitamina C, buscada entre los motivos, por sus
propiedades antioxidantes; todos estos compuestos son muy
apreciados desde el punto de vista de una dieta saludable y tambin
como ingredientes para el diseo de nuevos alimentos (Senz, 2004).

3.2.2.4. Produccin de la tuna

La tuna es un fruto que presenta una amplia demanda en Mxico y en

los Estados Unidos, principalmente donde existen grupo tnicos con
ascendencia italiana, hispana y africana (Curtis, 1975; Curtis, 1977).

En los ltimos aos se ha incrementado la demanda de la tuna en

Europa, debido al atractivo de sus colores y por ser considerado
como un fruto extico (Barbera y Col. 1990).

Mxico es el principal productor de tuna en el mundo y aporta

poco ms del 45% de la produccin mundial, sin embargo, slo
exporta el 1,5% de su produccin. El principal exportador
mundial es Italia, que exporta ms del doble de lo que exporta
Mxico, principalmente a los mercados de Estados Unidos,
Canad y Europa. La capacidad exportadora de Italia se explica en
el hecho de que este pas dispone de excelentes instalaciones para el
empaque y de redes de distribucin bien establecidas. Por lo que es
capaz de satisfacer los altos requerimientos de calidad que exigen los
mercados internacionales (Mandujano et al., 2002; SIAP, 2001).

Como se vena diciendo Italia ocupa el segundo lugar en superficie

cultivada y produccin de tuna en el mundo. La superficie cultivada es
cercana a las 10 000 hectreas. Sin embargo, es impresionante la
productividad de las plantaciones comerciales, lo cual se refleja en los
rendimientos que son superiores a las 30 ton/ha. Esta experiencia es
25
un claro ejemplo del alto potencial productivo que puede ser logrado
con esta planta bajo un mnimo de atenciones culturales y bajo
condiciones ambientales que normalmente limitan el desarrollo de la
mayora de las especies frutales cultivadas (Basile, 1990; Fanzone,
1991)

1) Produccin de tuna en el Per:

En Per el nopal se aprovecha como especie frutal y tambin

como planta hospedera de la grana o cochinilla. La superficie
para la produccin de frutos es de aproximadamente 3,400
ha., de las cuales 3 250 se ubican en la sierra, y el resto, en la
costa. De stas, 600 ha se encuentran en condiciones de
riego, y el resto, en secano. Las plantaciones reciben pocas
atenciones culturales y los rendimientos son bajos (79,4
Kg/ha). El 60% de la produccin se encuentra en el
departamento de Ayacucho, 15% en Huancavelica y Arequipa.
Tambin esta planta se desarrolla en condicin silvestre a lo
largo del Per, y tiene como hbitat los valles interandinos
ubicados entre los 1800 y 2700 msnm. Ocupando extensiones
enormes, ya sea en forma de bosques o como plantas
aisladas. Tambin se desarrollan en altitudes mayores y ms
bajas que las indicadas. La principal especie cultivada es
Opuntia ficus-indica; sin embargo, debido a la existencia de
una amplia variabilidad fenotpica, se presume que a partir de
esta especie, y de otras con las que crece en condicin
simptrica, se han diferenciado una gran cantidad de hbridos
y variedades que se distinguen por nombres vernculos, como
tuna blanca, amarilla, colorada o roja, morada, etc. (Romo-
Paredes, 1986).

En el ao 2006, Ayacucho recibi el valor de US$ 2.58

millones de cochinilla y US$ 1.32 millones de tuna fruta por la
venta. El 26.85% de estos totales son las utilidades netas para
26
 19,000 familias involucrados. La importancia de estos
productos no es slo econmica sino tambin social y
ambiental; por ejemplo esta cadena ha generado 1,611
empleos permanentes y contribuye a la conservacin del
medio ambiente principalmente por la captacin del CO2,
preservando suelos de las erosiones y formando suelos
infrtiles en tierras agrcolas (Solid Per, 2008).

Tabla 3:
Produccin, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra de
Tuna segn regin o subregin en el 2010

Precio en
Produccin Superficie Rendimiento
Sub/regin chacra
(Tn) (Ha) (Kg/ Ha)
(S/. /Kg)
NACIONAL 89465 13922 6426 0,70
Tumbes -- -- -- --
Piura 337 285 1182 0,30
Lambayeque 7 1 7000 1,00
La Libertad 1274 234 5437 0,82
Cajamarca 1648 164 10048 0,85
Cajamarca 902 54 16700 0,91
Chota 746 110 6782 0,77
Jan -- -- -- --
Amazonas -- -- -- --
Ancash 3057 250 12228 0,88
Lima 8051 964 8352 1,47
Ica 299 165 1814 0,95
Hunuco 336 88 3818 0,70
Pasco 57 6 9450 1,53
Junn 286 44 6509 0,60
Huancavelica 15075 3094 4872 0,47
Arequipa 9611 2174 4421 0,78
Moquegua 2549 473 5390 0,77
Tacna 341 50 6820 1,25
Ayacucho 16250 2874 5654 0,55
Apurmac 5486 1447 3791 0,41
Abancay 3328 1020 3263 0,38
Andahuaylas 2158 427 5050 0,46
Cusco 24800 1608 15423 0,68
Puno -- -- -- --
San Martn -- -- -- --
Loreto -- -- -- --
Ucayali -- -- -- --
Madre de
-- -- -- --
Dios
Fuente:
Direccin Regional de Agricultura TACNA - Informacin Agraria
Elaboracin Propia.

2) Produccin de tuna en Tacna

27
 o Tarata:

En la zona de Sitajara y Challaguaya de la Provincia de Tarata- Tacna

los productores iniciaron la cosecha con las plantaciones de Tuna que
se encontraban en las tierras de aos anteriores, es as que en esta
zona se inicia esta Actividad Productiva y en grandes cantidades en
comparacin con otros distritos de Tacna (Direccin Regional
Sectorial de Agricultura-Tacna).

En el anexo de Challaguaya la actividad productiva es bsicamente la

agropecuaria que ocupa laboralmente a ms de 66% de los
habitantes, la poblacin del distrito de Ticaco cultiva una diversidad
de productos de acuerdo a las estaciones climticas, pese a
presentar en su mayora unas zonas accidentadas que han sido
superadas por la construccin de andenes que permiten la utilizacin
de los espacios al mximo. As en el anexo de Challaguaya
predomina el cultivo de organo con un total de 50% de la superficie
cultivada, seguido del cultivo de maz amilceo y frutales como
manzana, durazno, tuna (PIP Menor 2009).

En la figura siguiente se puede observar la variacin de la superficie

agrcola sembrada de acuerdo a los aos comprendidos entre el
2002-11, en la Provincia de Tarata, contando para el ao 2011 con
2658 ha

28
FIGURA 1:
Comportamiento de la superficie agrcola en la provincia Tarata en el
periodo 2002-11 (Ha)

Fuente:
Anuarios Estadsticos DRA (Direccin Regional de Agricultura) Tacna,
Elaboracin Propia.

En la figura 2 se puede observar la distribucin de la superficie

agrcola en Tarata para el 2011, siendo la de mayor concentracin los
forrajes con 64%, posteriormente considerado el organo con un 15%
y nuestro producto en estudio (Tuna) dentro de los frutales con un 8%

FIGURA 2:
Distribucin de la superficie agrcola en la provincia Tarata en el
ao 2011

Fuente:
Anuarios Estadsticos DRA (Direccin Regional de Agricultura) Tacna.
Elaboracin Propia.

En la siguiente tabla se puede observar la evolucin estadstica

agrcola de la Tuna en Tarata, comprendida entre los aos 2006-11,
detallando las variables de Produccin, Superficie cosechada,
Superficie de crecimiento, Superficie total, Rendimiento y Precio en
Chacra.

Tabla 4:
Estadstica agrcola de la Tuna en la provincia de Tarata de la regin
Tacna del 2006-11

29
 Variables 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Produccin (t) 329 339 361 372 341 353
Sup. cosechada (ha) 50 50 50 50 50 50
Sup. crecimiento (ha) 0 0 0 0 23
Sup. Total (ha) 50 50 50 50 50 73
Rendimiento (Kg/ha) 6580 6780 7220 7440 6820 7060
Precio chacra(S/./Kg) 0.93 0.93 1.00 1.04 1.25 1.38
Fuente:
Anuarios Estadsticos DRA (Direccin Regional de Agricultura) Tacna.
Elaboracin Propia.

En la siguiente tabla se puede observar la evolucin estadstica

agrcola de la Tuna en el distrito de Ticaco, comprendida entre los
aos 2006-11, detallando las variables de Produccin, Superficie
cosechada, Superficie de crecimiento, Superficie total, Rendimiento y
Precio en Chacra.

Tabla 5:
Estadstica agrcola de la Tuna en el distrito de Ticaco en la
provincia de Tarata del 2006-11

Variables 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Produccin (t) 34 36 40 44 20 22
Sup. cosechada (ha) 4 4 4 4 4 4
Sup. crecimiento (ha) 0 0 0 0 0 7
Sup. Total (ha) 4 4 4 4 4 11
Rendimiento (Kg/ha.) 8500 9000 10000 11000 5000 5500
Precio chacra (S/./Kg.) 0.94 0.95 1.00 1.06 1.30 1.48
Fuente:
Anuarios Estadsticos DRA (Direccin Regional de Agricultura) Tacna.
Elaboracin Propia.

3.2.3. La mermelada

Se entiende por mermelada al producto preparado por coccin de frutos

enteros, troceados o colados con azcar hasta conseguir una consecuencia
semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes
de fruta con 55 partes de azcar (Madrid y Cenzano, 1994)

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin

30
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacenan en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
(Coronado, M y Hilario, R, 2001).

3.2.3.1. Mermelada de tuna

Numerosos autores han efectuado estudios sobre la elaboracin de

mermeladas de tuna; algunos de los ms recientes probaron dos
formulaciones, una a la que se le agreg 55% de azcar, jugo y
cscara de limn y otra slo 55% de azcar, no encontrndose
diferencias sensoriales entre los dos tipos (Vignoni et al. 1997).

Anteriormente, se probaron distintas especies de nopales y diferentes

formulaciones de mermeladas, utilizando la tuna entera con y sin
cscara, o slo la pulpa, agregndole azcar, cido ctrico y pectina,
envasadas en frascos de vidrio. Los resultados indicaron que la mejor
calificada fue la mermelada elaborada utilizando tuna entera con
cscara (lo que es una ventaja para el proceso ya que evita la
operacin de pelado de la fruta que suele ser manual); debido a que
la pulpa lleva incorporadas las semillas, se utiliza un molino de
piedras para lograr una finura adecuada y agradable; esta etapa debe
ser mecanizada. (Aguirre et al., 1995).

Otros autores resumen el proceso general para la obtencin de

mermelada de tuna Cardona (Opuntia streptacantha). La tuna sin
cscara, se somete a un tamizado, para separar las semillas; este
jugo espeso se mezcla con azcar, pectina, cido ctrico,
conservadores (benzoato de sodio) y se concentra en un evaporador
(o en una marmita abierta) hasta 65-67 Brix; se envasa en caliente
en frascos de vidrio, los que una vez fros se etiquetan (Corrales y
Flores, 2003).

3.2.3.2. Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada

31
a) Frutas

Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca

posible, una fruta que recin ha empezado su maduracin ya que
una fruta sobre madura la mermelada no gelifica muy bien
(Coronado e Hilario, 2001).

b) Azcar

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de

gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y
cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el
sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en
medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares
(fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservacin del producto (Coronado e Hilario, 2001).

c) cido ctrico

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y
prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Coronado e
Hilario, 2001).

d) Pectina

32
 La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel),
el cual durante la coccin es sometida a una transformacin fsica
que permite la unin fsico qumica del conjunto de los
ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azcar y
acido). El azcar y el cido son los agentes que ocasionan estas
transformacin fsica, mientras que el agua es el solvente dnde
son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido de
pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo
que es necesario incorporarla (Garca y Paredes, 2001).

3.2.3.3. Controles de la calidad de la mermelada de tuna

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y

elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las
materias primas, a los productos en proceso y a los terminados
(Camacho G., 1983).
Entre los equipos citados por ste se hallan:

Termmetro

Para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el

punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.

Refractmetro

Para determinar los grados Brix de la materia prima, los de la

masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este
aparato se puede determinar con una gota de muestra la
concentracin de slidos solubles en un determinado momento del
proceso de concentracin. En el mercado se consiguen
refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.

Potencimetro

33
 Para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de
ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el
valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers
frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a
temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el
equipo.

Tambin se debe de contar en lo posible en el laboratorio con los

reactivos y elementos necesarios para determinar de forma
cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez
total y quizs el dixido de azufre.

3.2.2.4. Defectos de la mermelada de tuna

Segn Coronado e Hilario (2001), los defectos que pueden

presentarse en la mermelada son los siguientes:

a) Mermeladas poco uniformes

Coccin prolongada del producto, provoca la hidrlisis de la

pectina.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis
del gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la
gelatinizacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azcar en relacin a la pectina.
Una gelatinizacin antes del envasado, por enfriamiento, origina
la ruptura del gel en el posterior envasado.

b) Sinresis

Acidez demasiado elevada.

34
 Deficiencia de pectina.
Porcentaje de slidos demasiados bajos.
Exceso de azcar invertido.

Para que se produzca la sinresis los slidos deben estar debajo

de 65% y el valor de pH por debajo del 2,8.

c) Cambio de color

Coccin prolongada del producto, causa caramelizacin del

azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Empleo en el exceso de sales tampn.
Contaminacin con metales, produce turbidez.
Pulpa decolorada.
Causas biolgicas.

d) Cristalizacin

Acidez demasiado alta, produce excesiva inversin del azcar

dando lugar a la granulacin de la dextrosa.
Acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin de la sacarosa.
Escaso tiempo de coccin, provoca inversin excesiva.
Permanencia de mermeladas en pailas luego de la coccin, da
lugar una inversin excesiva, provocando la granulacin de la
dextrosa.

e) Crecimiento de mohos y levaduras

Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.

Envases contaminados.
Bajo contenido de slidos solubles.
Mermeladas poco firmes.
35
 f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada

El someter a ebullicin a la fruta o piel en jarabes concentrados

con insuficiente precoccin, Si la piel es demasiado dura, as
como la fruta, no son capaces de absorber el azcar.
Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.

3.2.3. Optimizacin por diseos experimentales

La necesidad creciente de la optimizacin de productos y procesos es minimizar

costos y tiempos maximizando rendimientos, productividad y calidad de
productos, entre otros objetivos, como llevando a profesionales de diferentes
formaciones a buscar tcnicas sistemticas de planeamiento de experimentos
(Rodrguez y Lemma, 2005).

Una eleccin de la mejor estrategia del planeamiento experimental depende

principalmente del nmero de variables independientes o factores que
deseamos estudiar y del conocimiento inicial que tenemos sobre el proceso.
Una relacin costo beneficio es muy importante en esta eleccin. Ella es el
diferencial para planear criteriosamente y llegar a las condiciones optimizadas
por el anlisis de superficie de respuesta, realizando ensayos experimentales
en estas condiciones, para validacin experimental de los resultados
(Rodrguez y Iemma 2005).

Un diseo experimental para ajustar un modelo de segundo orden debe tener

tres niveles de cada factor (-1, 0,+1). As como en el diseo de primer orden se
desea la ortogonalidad, en ste se desea que sea un diseo rotable. Se dice
que un diseo es rotable cuando la varianza de la respuesta predicha en algn
punto es funcin slo de la distancia del punto al centro y no es una funcin de
la direccin (Cornell, 1990).

La rotabilidad es una propiedad importante, dado que la finalidad de la

Metodologa de Superficie de Respuesta es optimizar, desconocindose la
36
localizacin del ptimo, as tiene sentido utilizar un diseo que proporcione
estimaciones precisas en todas direcciones (Rodrguez y Lemma, 2005).

Dentro de los diseos rotables de segundo orden se incluyen los Diseos

Central Compuesto, Equirradial, Box-Behnken.

- Ventajas de la optimizacin de procesos:

Las ventajas para la utilizacin de la optimizacin de procesos es que se
utilizan operaciones matemticas relativamente simple de 1 y 2 grado, es
posible detectar el error experimental y evaluarlo, y se necesita poco
conocimiento de la estadstica (Rodriguez y Lemma, 2005).

3.2.3.1. Superficie de respuesta

La superficie de respuesta se define como la representacin

geomtrica de la funcin objetivo (relacin entre la variable
dependiente y las independientes consideradas en la investigacin) o
ms propiamente dicho del modelo matemtico obtenido (Ayala y
Pardo, 1985).

Debe distinguirse claramente una superficie respuesta estimada de

una superficie real. Una superficie respuesta estimada, es la
representacin geomtrica del modelo matemtico obtenido.

Una cosa importante a tener en cuenta, es que un modelo nunca

representa completamente un proceso, debido a las consideraciones
siguientes:

Omisin o no de un cierto nmero de variables.

Conocimiento inexacto de las variables del proceso.
Necesaria simplificacin del modelo debido a las complejidades
matemticas.

37
 As, un modelo perfecto es una idntica rplica del proceso bajo
estudio. La representacin geomtrica de ste modelo vendra a ser la
superficie de respuesta real.

Si bien, la superficie de respuesta real es algo ideal, slo podemos

aproximarnos a ella con los modelos matemticos comnmente
utilizados (superficie de respuesta predicha) (Ayala y Pardo, 1985).

La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) es un conjunto de

tcnicas matemticas y estadsticas para modelar y analizar problemas
en los que una variable de inters es influenciada por otras. El objetivo
es optimizar la variable de inters. Esto se logra al determinar las
condiciones ptimas de operacin del sistema (Cornell, 1990).

3.2.3.1. Diseo Compuesto Central

Cuando un investigador necesita desarrollar o mejorar un proceso, o la

formulacin de un producto, l precisa planear un procedimiento
experimental para validar los efectos de sus variables independientes o
factores que afecten sobre sus respuestas. Puede ser interesante para
el investigador la opcin de validar un factor por vez, manteniendo las
otras variables fijas para controlar un proceso, sin dejar por ello de
determinar las condiciones ptimas al validar separadamente los
factores (Rodriguez y Lemma, 2005).

Otra propiedad til del diseo es que puede crecer a partir de un

diseo 2k de primer orden, agregando puntos axiales y quiz algunos
puntos centrales. Con la eleccin del nmero de puntos centrales (n),
el diseo puede hacerse ortogonal o se puede transformar en uno de
precisin uniforme (Montgomery, 1991).

3.2.3.1. Anlisis sensorial

38
Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo,
las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las
cuales la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un
mnimo o se exclua completamente, dndose valor solamente a los
mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo
estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran
realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en
forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel
que desempean los mtodos instrumentales, en muchos casos estos
no miden todas las caractersticas de un alimento, sino solamente
algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad
de un producto alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre
realiza con sus sentidos de las propiedades organolpticas de dichos
productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial. La "Evaluacin
Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las
propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los
sentidos humanos. Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las
materias primas y productos terminados, conocer que opina el
consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo,
as como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en
la formulacin y desarrollo de los mismos (Espinosa, 2007).

39
 IV. MARCO METODOLGICO

4.1. Lugar de ejecucin de la investigacin

Los lugares de ejecucin de la investigacin sern en los laboratorios de la escuela

profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad privada de Tacna y en el
Local Comunal del distrito de Challaguaya.

4.2. Materiales

4.2.1. Materia prima

Tuna (Opuntia ficus).

4.2.2. Materiales e insumos de experimentacin

Azcar blanca.
Pectina.
Agua.
Olla.
Jarra.
Mesa de trabajo.
Cuchillos.
Coladores.

4.2.3. Equipos e instrumentos

Balanza semi-analitica.
Cocina.
Licuadora.
Termmetro.
4.3. Metodologa para elaboracin de mermelada de tuna
4.3.1. Proceso de obtencin de mermelada de Tuna (Opuntia ficus indica)

Tuna fruta fresca

Se recibe la materia prima o tuna de Challaguaya
Recepcin
de acuerdo a lo establecido

Seleccin y Clasificacin Segn el grado de madurez y apariencia

externa.
40
 Cuantificacin del volumen de la calidad
Pesado adecuada para el proceso

Lavado 4 gotas de cloro/ litro de agua

Pelado Manual, con un cuchillo quitar la cscara o piel del fruto

Pulpeado Obtener una pulpa sin cscara y semilla o pepa

cido ctrico: 1-2 g/ Kg de pulpa de tuna.

Precoccin y coccin Sacarosa: 800-1000 g/ Kg de pulpa de tuna.

Adicin de pectina mezclada con el azcar que faltaba aadir

pH= 3,5; Brix= 65-68 %; T= 104,5 C
Adicin de conservante ( 0,05% del peso de la
Punto de Gelificacin mermelada), diluido con una cant. mnima de agua

La mermelada se trasvasa a otro recipiente para enfriarla

Transvase ligeramente, hasta una T no menor de 85 C

Llenado del producto generndose un vaco, se realiza al ras

Envasado del envase, una vez tapado se voltea el envase para esterilizar
la tapa (t = 3).

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, permitiendo la

Enfriado limpieza de los envases.

En la etiqueta a colocar se debe detallar toda la informacin

Etiquetado del producto.

Almacenamiento El producto debe ser conservado a T ambiente

FIGURA 7:
Flujograma para la obtencin de la mermelada de tuna
Fuente:
Elaboracin propia, en base a Barona Solarte, A., 2007.
4.3.2. Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Tuna (Opuntia
ficus).

Segn Barona Solarte, . (2007) la descripcin del Flujograma de la mermelada

de tuna es de la siguiente manera:

a. Recepcin

41
Esta es una operacin que consiste en recibir la materia prima (tuna)
requerida proveniente del Pueblo de Challaguaya, de acuerdo a lo
establecido.

b. Seleccin y Clasificacin

Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a

una separacin bajo el criterio de aceptacin o rechazo del producto, ya
que no presenta caractersticas ptimas para el proceso. La clasificacin,
por su parte, corresponde a un ordenamiento de la fruta en categoras,
asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente
seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo
a criterios de tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u
otras caractersticas fsicas como el color, textura, entre otras.

c. Pesado

Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios
aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de
la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la
cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen
por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

d. Lavado

La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra,

restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una
operacin que debe realizarse en la fruta antes de su proceso. Esto debe
ser mediante la inmersin en solucin acuosa con el cloro (Por cada litro de
agua agregar 4 gotas de cloro).

e. Pelado

Esta operacin consiste en eliminar la piel de la materia prima, mediante

medios mecnicos o qumicos. Normalmente en una operacin de pequea
escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el
uso de un pelado manual con cuchillos.

42
Se debe de tener cuidado especial al realizar esta operacin por su
incidencia en el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve
al sacar la piel.

f. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencias de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que
de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

g. Precoccin y coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este

proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita
una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda.

Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para

reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir.
Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que
el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de
su volumen original antes de aadir el azcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern
hervir a fuego lento durante 10-15 minutos a 85 C antes de aadir el
azcar.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre

la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin
43
corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los azcares.

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.

La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo

en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg
de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 g de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.

Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus
ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. Lo que se tiene que
considerar en la elaboracin de mermeladas es, una coccin lenta antes de
aadir el azcar, y muy rpida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la

fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser
necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la
incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.

h. Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar

que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante
esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe
finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto
final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a

104,5 C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas
de cido y de pectina sta gelificar bien. Este mtodo se basa en el hecho
44
que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de
ebullicin.

El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 Brix, momento en

el cual se debe parar la coccin.

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este

debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de
conservante a agregar no debe exceder al 0,05% del peso de la
mermelada.

i. Trasvase

Una vez llegado el punto final de coccin se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una

temperatura no menor a los 85 C), la cual favorecer la etapa siguiente
que es el envasado.

j. Envasado

Se realiza el envasado en caliente a una temperatura no menor de 85 C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este
proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por 3
minutos y luego se voltea con cuidado.

45
 k. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante
para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a

permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

l. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

m. Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar su buena conservacin.

4.3.3. Anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos

Se realizan por triplicado slo a la formulacin seleccionada de la pulpa

endulzada y a la mermelada, estas son:

cido ascrbico: Por el mtodo de Tillmans mediante reduccin del 2,6

diclorofenol-indofenol referido por Schmidt-Hebbel (1981).

Actividad de agua (Aw): Se determina en el almbar despus de 14 das

de la fecha de elaboracin a temperatura de 30C con un equipo Marca
Novasina, mod. TH-2.

Cenizas: Por incineracin de la muestra a 550 C en horno de mufla;

Marca NEY Equipment Division Yucaipa CA, mod. A-550 de acuerdo al
Ministerio de Salud (1998a).

Acidez: Por titulacin con NaOH (0,1 N) y se expresa como porcentaje de

cido ctrico siguiendo lo indicado por Hart y Fisher (1991).

46
 Extracto etreo: Se determina mediante extraccin con ter de petrleo
P.E. 40 60C en un equipo Soxhlet, Marca J.P. Selecta S.A. mod. CE95
segn lo establecido por Ministerio de Salud (1998a).

Fibra cruda: Por el mtodo de la oxidacin e hidrlisis cida sugerido

por Schmidt Hebbel (1981).

Hidratos de carbono: Se determina por diferencia segn mtodo de la

A. O. A. C. (1993).

Humedad: Se determina mediante evaporacin de agua a presin

atmosfrica en estufa; Marca WTB Binder segn mtodo de Hart y Fisher
(1991).

pH: Potenciomtricamente con un pH-metro; Marca Hanna Instruments,

mod. HI 8418 A/D de acuerdo a A.O.A.C. (1993).

Pectina: Siguiendo el mtodo descrito por Josin y De Luca en 1957

establecido en el trabajo de Senz y col. (1990).

Protenas (N * 6,25): Mediante el mtodo de Kjeldahl con un equipo

Marca Quimis Aparelhos Cientficos Ltda. Mod. Q.327.26 siguiendo el
procedimiento del Ministerio de Salud (1998a).

Slidos solubles: Con un refractmetro tipo Abb; Marca Carl-Zeiss y se

expresa como Brix (A. O. A. C, 1993).

Slidos insolubles: Por diferencia de slidos totales slidos solubles.

Microorganismos aerobios mesfilos: Se emplea agar nutritivo y se

procede a la incubacin a 35C durante 48 horas y se evala segn
procedimiento del Ministerio de Salud (1998b).

Mohos y Levaduras: Se utiliza el agar Sabouraud y se procede a

incubacin a 22C por 4 das, segn establecido por Ministerio de Salud
(1998b).

4.3.4. Ensayo de la caracterizacin de la materia prima

Determinacin de humedad de la materia prima

Se determinar segn el mtodo de la A.O.A.C. (Ver Anexo 7.1.1).

47
 Determinacin del contenido de slidos solubles

Segn el mtodo de A.O.A.C. (Ver Anexo 7.1.2.).

4.3.5. Anlisis sensorial

Se realizar el anlisis sensorial con un panel de 40 evaluadores no entrenados

para evaluar el sabor de la mermelada de tuna; teniendo cuidado que cada
panelista debe evaluar 6 muestras como mximo por vez.

Se prepar una ficha de evaluacin. En dicha ficha se analiz el sabor de las

muestras de mermelada por panelistas no entrenados, cada muestra con
diferente formulacin. La cual utiliz una escala no estructurada de 10 cm, para
evaluar la aceptabilidad del consumidor (panelista).

La ficha de evaluacin sensorial se muestra en el anexo 7.2.

4.3.6. Mtodo de medicin de consistencia

Colocar el consistmetro sobre una superficie plana y nivelar con ayuda de la

burbuja.
Bajar la placa de separacin y mantener en dicha posicin.
Colocar la muestra llenando completamente el recipiente, y dejar reposar
cinco minutos.
Liberar la placa de separacin y dejar correr el producto durante treinta
segundos.
Leer en el centro y a los costados el recorrido del producto y la separacin del
agua (si la hay).
Promediar las lecturas y reportar la consistencia como recorrido en
centmetros (cm.) en el tiempo indicado.
Comparar los valores obtenidos con los establecidos por las clases de las
muestras.

4.3.7. Diseo experimental

La presente investigacin utilizar un diseo experimental que permitir

optimizar las variables de Proporcin de Pulpa y porcentaje de pectina,
mejorando el sabor y apariencia de la mermelada de tuna.

48
 El diseo experimental propuesto est basado en la metodologa de superficie
de respuesta, con un diseo Compuesto Central rotable (DCCR), se realizar
un planeamiento factorial completo 2K donde se incluir 4 puntos axiales y un
nmero arbitrario de puntos centrales (3 en este trabajo), con lo cual se
propondr un total de 11 ensayos a realizar para la investigacin, se utilizar el
valor (Puntos axiales) en funcin al nmero de variables, como se muestra en
la tabla 6 (Rodriguez y Lemma, 2005)

Tabla 6:
Valores de segn el nmero de variables.

K 2 3 4 5 6
A 1,4142 1,6818 2,00 2,3784 2,8284
Fuente:
Elaboracin propia

Dnde:

4.3.8. Anlisis estadstico

Se elaborar un modelo polinomio con modelos matemticos de segundo orden

codificado como el que se muestra a continuacin (Rodrguez y Lemma, 2005).

Donde:
b0, b1 = Coeficientes de regresin
i = 1, 2, 3, 4 j = 1, 2, 3, 4

Luego para validar el modelo estadstico, se realizar un anlisis de varianza

(ANVA) como se muestra en la siguiente tabla para las respuestas investigadas,
verificando si las variables son significativas (p< 0,05 y R 2). La significancia del
modelo y valores RZ 1 indican la concordancia entre los valores
experimentales y previstos para el modelo.

Tabla 7:
49
 ANVA para las respuestas Y

Fuente de variacin Grados Suma de Media de F calc. p - valor

de cuadrados cuadrados
libertad SQ QM
Regresin Lineal: RL
Residuos
Total
K: Coeficientes de la regresin lineal. n: nmero total de ensayos.
Fuente:
Elaboracin propia

Analizados los resultados se procede a generar las Superficies de Respuesta

con las curvas de Contorno para visualizar los valores ptimos, superponiendo
las grficas.

4.3.8.1. Validacin del modelo matemtico

Para validar el modelo obtenido que nos permitir pronosticar los valores de las
variables dependientes conociendo los valores de las variables independientes,
se realizar la parte experimental con los valores tuna y % de pectina, que nos
permita obtener un sabor agradable y una textura adecuada.
Se realizar tres corridas experimentales con los valores ptimos de las
variables de la reaccin para comprobar que tan lejos o cerca se encuentran de
los valores reales. Se realizar una comparacin de los valores predichos por el
modelo frente a los observados y se determinar el valor del coeficiente de
determinacin; adems, se determinarn los valores de error porcentual

50
 V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Cronograma de actividades

La investigacin tendr como cronograma de actividades el siguiente proceso que se

sintetiza en el siguiente cuadro donde describimos las principales actividades y la
estimacin en tiempo.

Tabla 8:
Cronograma de Actividades de la investigacin

TIEMPO (MESES)
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5
1-Recopilacion de Informacin.
2-Trabajo de Campo.
3-Tabulacion y Anlisis de Datos.
4-Redaccion del Informe.
5-Presentacion Del Informe de Investigacin.
Fuente:
Elaboracin propia.

5.2. Recursos Humanos

La presente investigacin contara con los siguientes requerimientos referida a los

recursos humanos:

Tabla 9:
Recursos Humanos requeridos para la Investigacin

DETALLE CANTIDAD
Investigador 01
Asistente de investigacin 01
Asesor de tesis 01
Co-asesor de tesis. 01
Asesor estadstico 01
Asesor de revisin ortogrfica 01

51
 Fuente:
Elaboracin propia.

5.3. Bienes

Los materiales fungibles a utilizarse en la investigacin se detallan en el siguiente

cuadro:

Tabla 10:
Relacin de Equipos con Costos Aproximas
Precio
Costo
Cantidad Aproximado
Detalle aproximado
(unidades) por unid
(S/.)
(S/.)
Balanza. (0 50 kg) 1 120 120
Balanza analtica o de precisin ( 0 2,000 gr.) 1 320 320
Licuadora semi Industrial. (10 lt) 1 1200 1200
Pulpeadora. 1 1300 1300
Refractmetro. (50 - 90 Brix) 1 600 600
pH metro 1 450 450
Termmetro (0 a 150C) 2 70 140
Cocina semi industrial ( incluye el baln de gas) 1 450 450
Ollas de acero, 30 -50 litros 2 280 560
Mesa de Trabajo. 1 350 350
Balde de plstico (20 litro de capacidad) 3 20 60
Tinas Plsticas. (25 - 30 litros) 3 50 150
Tablas de Picar. 5 10 50
Cuchillos. 5 5 25
Paletas o cucharones de madera 3 5 15
Jarras Plsticas. (2 litros) 3 5 15
Juego Coladores. 2 30 60
Juego de Cucharas Medidoras. 1 10 10
Uniformes de Trabajo (mandil, barbijo, gorra 3 30 90
guantes)
Utensilios de Limpieza y Desinfeccin. *** 20 20
Total de equipos y materiales S/. 5 985,00
Fuente:
Elaboracin propia.

Tabla 11:
Relacin de Ingredientes, Insumos y Materiales con Costos Aproximas

Precio Costo
Cantidad
Detalle Aproximado aproximado
(Kg)
(S/.) (S/.)
Tuna 25/ 4/unid. 100
Azcar blanca 8 4/unid. 32
Acido ctrico 0.3 10 10
52
 Sorbato de potasio 0.3 10 10
Benzoato de sodio 0.3 10 10
Pectina (alto grado de metilacin) 0.5 20 20
Frascos + tapas, capacidad de 250 gr. (boca
50 1.65/unid. 82.5
Ancha )
Etiquetas 50 0.3/unid. 15
Total de ingredientes, insumos y materiales 279,50
a/: considerando para la formulacin 1:1 (pulpa: azcar), con rendimiento de 35 a 40 %, para aprox. 14 -15
Kg.

Fuente:
Elaboracin propia.

5.4. Fuentes de financiamiento y presupuesto

La investigacin ser financiada en su totalidad, siendo asumida por el investigador de

fuentes de financiamiento propio, del Organismo No Gubernamental (ONG)
Challaguaya mi pueblo.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

53
A.O.A.C. (1993): Methods of Analysis. Section 954. 10. 13 th Ed.; Washington.

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VII. ANEXOS

7.1. Ensayos para la caracterizacin de la materia prima

Mtodo para la determinacin de la Humedad.

7.1.1. Nombre del mtodo: mtodo del peso constante (A.O.A.C, 1995)

Procedimiento:

58
 Colocar el crisol que servir de tara, en la estufa a 105C por espacio de una
hora.
Colocar inmediatamente en el secador por espacio de 20 minutos para que enfre
y luego pesarla. Este peso del crisol seco se denomina peso de tara.
Pesar en el crisol entre 2 a 5 g. de muestra aproximadamente, a este peso se le
denomina peso de la muestra hmeda (W1).
Llevar a la estufa a una temperatura de 130C durante 2 horas, hasta que el peso
sea constante.
Se coloca en el desecador por 20 minutos y finalmente se pesa (W2)

Clculos:

Dnde:
H (%): contenido de humedad expresada en porcentaje
W1: peso de la muestra hmeda (g)
W2: peso de la muestra seca (g)

7.1.2. Mtodo para la determinacin de los slidos solubles (A.O.A.C., 1995)

Procedimiento:
Tomar dos gotas del extracto del aguaymanto o berenjena.
Dejar caer en el visor del refractmetro.
Leer directamente la concentracin expresada en grados brix.
Ajustar la lectura segn la temperatura de medicin.

7.2. Ficha de evaluacin sensorial

FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL PARA MERMELADA DE

TUNA

Producto: Mermelada de Tuna

Observe cada una de las muestras que tiene59 ante usted, use la escala que se
indica marcando con una pequea
Nombre: Me cruz donde considere que corresponde a Mela gusta
aceptacin que le otorgadisgusta
al producto con respecto alMe
sabor,
es ya sea cerca del mucho
mnimo, cerca del centro,mucho
o cerca del mximo. indiferente
Fecha:Sabor