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I.

INTRODUCCIN

La P. peruviana es un fruto oriundo de los andes peruanos y ha sido comida por


los incas, convirtindose en una fruta altamente recomendable en la poblacin
de nuestro pas.

En el Per existen muchas frutas nativas poco conocidas u olvidadas con un


alto contenido vitamnico, azcares naturales, aromas y sabores especiales, que
son reconocidas a nivel mundial. El aguaymanto es uno de ellos.

El mercado del aguaymanto es muy joven an y se encuentra en pleno


crecimiento, debido a la gran aceptacin de los frutos exticos en el resto del
mundo. En los ltimos aos se est valorando mucho ms aquellos productos
que contribuyan a mantener o mejorar la salud del cuerpo humano, por lo que
los productos orgnicos tienen una gran aceptacin y son valorados por los
consumidores sobre todo en el extranjero.

La P. peruviana posee alta importancia comercial, conocida por su composicin


fisicoqumica, la cual poco a poco se ha buscado adaptar en otras partes de
Amrica Latina, por lo que es importante conocer las caractersticas fsicas y
qumicas de la fruta.

Con el presente trabajo, se busca analizar y dar a conocer el anlisis proximal


de la P. peruviana, estas determinaciones estn relacionadas con el contenido
de protena, lpidos, pectina, slidos solubles, slidos insolubles, fibra cruda,
humedad, cidos orgnicos, acidez titulable y cenizas, con el fin de desarrollar
nuestras capacidades al relacionar lo terico con lo prctico y as dar a conocer
la importancia de este fruto de nuestro pas llamado aguaymanto.

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II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

- Realizar el anlisis proximal de la pulpa del aguaymanto (Physalis


peruviana L.)

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

- Determinar propiedades de carcter fsico del fruto de Physalis


peruviana L. (aguaymanto) como, humedad, cenizas, y slidos
solubles.

- Determinar acidez titulable en propiedades de carcter qumico


del fruto de Physalis peruviana L. (aguaymanto).

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III. MARCO TERICO

3.1 GENERALIDADES DEL AGUAYMANTO

El (Physalis peruviana), es oriundo de los Andes Peruanos siendo un


arbusto que prospera desde el nivel del mar hasta los 3 300 msnm, cuya
fruta se consume fresca (excelente fuente de vitaminas A, C y B), tambin
en forma de mermeladas, licores, vinagres y conservada en almbar, etc.
Pese al conocimiento de esta fruta desde el siglo XVIII el Physalis
peruviana se ha mantenido como una exquisitez en tiendas de productos
exclusivos. Actualmente el Physalis peruviana se cultiva fuera del Peru.
Sus frutos son esferas doradas de tamao pequeo y de gusto
agradable, simtrica y comestible de color amarillo dorado a naranja, son
caractersticas que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en
el mercado, al igual que su exquisito aroma y su cscara atractiva. Esta
fruta nativa peruana constituye una parte importante de la dieta
alimenticia del sector rural y se caracteriza por ser rstica, por cuanto
crecen y se propagan en forma silvestre. Segn Almansa y Espinosa
(1995) reportan que la composicin qumica estimada en 100 gr. de peso
fresco es la mencionada en la tabla 1.

Tabla 1. Composicin qumica de Physalis peruviana L

Parmetros Valores
Humedad 81,26%
Cenizas 1,00%
pH 3,74
Acidez Titulable (cido ctrico) 1,26%
Slidos Solubles 13,80 Brix
Azucares Reductores 4,67 %
Fibra bruta 4.9g
Grasa 1.50g
Protena 4.90g
cidos orgnicos cido ctrico 8.96 mg/g
Acido mlico 1.39 mg/g

i.
-3-
ii.

Fuente: (Fruti Gardener, California Rare Fruti Growers, INC; mencionado por (2) 2002)

3.1.1 Nombres comunes.


Tomate silvestre, tomate de la paz, topotopo (Espaa).
Groseillier du Cap (Francia).
Ground cherry (Inglaterra).
Habwa (Sudn).
Capul, cereza del Per (Mxico).
Aguaymanto, tomatillo, uvilla (Per).
Herva noiva do Per (Brasil).
Tomate ingls, Capul, Fisalis (Italia)

3.1.2 Clasificacin Taxonmica.


El aguaymanto pertenece al reino Plantae, cuyas caractersticas
taxonmicas se describen en la tabla.

Tabla 2. Informacin taxonmica

Tipo Fanergamas

Divisin Embriofita
Subdivisin Angiosperma
Clase Dicotilednea
Subclase Metaclamidea

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Orden Tubiflora
Familia Solancea
Genero Physalis
Especie Peruviana
Nombre cientfico Physalis Peruviana L

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3.1.3 Propiedades del Aguaymanto
El aguaymanto posee abundante concentracin de
vitaminas A, B y C, as como de hierro, fsforo y
carbohidratos
Tambin contribuye a un desarrollo de los dientes y los
huesos y combate el asma, la sinusitis y otras alergias.
Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular,
ayuda a cicatrizar las heridas.
Por otro lado, esta fruta mejora el desempeo de las
funciones cardiovasculares, es desinflamante de
articulaciones.
Se ha comprobado que mejora el sistema inmunolgico y
previene el cncer, acompaado de una dieta saludable,
claro est.
Tambin protege los tejidos especializados como el de la
retina y favorece la condicin de las membranas celulares.
Estudios indican que baja la cantidad de colesterol y
estabiliza el nivel de glucosa en la sangre, por lo cual es un
excelente antidiabtico.
El aguaymanto es de gran ayuda para calmar los sntomas
que aparecen en la menopausia

3.2 ORIGEN Y DISTRIBUCIN


El aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido
como fruta nativa desde la poca de los Incas. Era una de las plantas
preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue cultivada en el
valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el
siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos
exclusivos.
La P. peruviana es uno de los productos agrcolas de exportacin ms
importantes de Per, y de las regiones de Venezuela, Colombia y Chile,
as como una de las frutas ms exitosas en los mercados internacionales.
Los suelos ms recomendados para el cultivo del aguaymanto son los que
poseen estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente

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que contengan altos contenidos de materia orgnica y un pH entre 5,66 y
6,988as. El aguaymanto registra buen comportamiento en las regiones
que se ubican entre 1.800 y 3.600 msnm, con alta luminosidad,
temperaturas promedio entre 13 y 18 grados celcios, precipitacin anual
de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. Esta
planta se da naturalmente en Colombia, Bolivia, Ecuador, Per y
Venezuela. El principal centro de produccin de Physalis peruviana L. en
Colombia es el departamento de Cundinamarca, con una participacin del
80% del total de la produccin nacional. En la actualidad, Colombia es el
mayor productor en el mundo seguido de Sudfrica.
La P. peruviana es un producto perecedero, ya que su vida til es corta;
por lo cual se conserva mediante la tcnica de almacenamiento en
condiciones de atmsfera modificada, la cual es una tcnica de bajo costo
y de fcil implementacin (Jurado R., 1982).
En el Per, las zonas de produccin del aguaymanto son Ancash, Cusco,
Ayacucho y Cajamarca, esta ltima momentneamente ocupa el primer
lugar en la produccin de esta fruta. Del aguaymanto conocemos muchos
ecotipos y por ello sabemos que se adapta fcilmente a muchos pisos
ecolgicos de los que tenemos en nuestro pas, por ello tambin puede
producirse en parte de la costa y de la selva. Durante los ltimos cuatro
aos las exportaciones de aguaymanto pasaron de 160,000 dlares en el
2010 a 1.6 millones de dlares en el 2014, lo que signific un crecimiento
de 1,000 por ciento, segn los datos provistos por Organismo Pblico
Ejecutor de la Presidencia del Consejo de Ministros, Sierra Exportadora.
En la actualidad la P. peruviana es un producto fresco con mayor
importancia en exportaciones gracias a sus bondades nutricionales y
medicinales con gran demanda en el continente Europeo. la El
aguaymanto se encuentra en casi todos los altiplanos de los trpicos y en
varias partes del subtrpico, incluyendo Malasia, China y el Caribe, entre
otras. (Almanza-Espinosa, 1995).

-7-
Grfico 1.

3.3 CULTIVO DE LA P. PERUVIANA


Las temperaturas mnimas en el que el cultivo se puede desarrollar
adecuadamente son entre los 13 a 15 C y las ptimas para obtener un
excelente desarrollo son entre los 27 C a 30 C. En temperaturas
mayores a los 35 C tanto la floracin como la fructificacin son
susceptibles a daos. Mientras que a temperaturas inferiores a los 10 C
impiden que la plata prospere. Por lo que esta especie no resiste heladas
severas. Necesita de 70 das aproximadamente libres de heladas para
desarrollar fruto. La temperatura de la zona, la luz y las condiciones del
suelo influyen sobre la planta y su desarrollo ya que de ello varia la altura
alcanzada por el arbusto, el cual conforme se va desarrollando (Almanza-
Espinosa, 1995).
El ciclo de vida de la planta se encuentra entre 1 a 3 aos, dependiendo
del cuidado y tratamiento de las plantas ya sea en estado natural y con
tecnologa bsica). El perodo vegetativo de la P. peruviana va desde los
3 meses en almcigo y de 4 a 6 meses en campo definitivo. El momento
idneo para la cosecha del fruto es, cuando los clices empiezan un
proceso de secado y la fruta se torna de un color caracterstico del ecotipo
o variedad y el grado de maduracin presente. La duracin de la cosecha
es ininterrumpido desde que inicia hasta 2 a 3 aos aproximadamente (en
estado natural y empleando tecnologa bsica) (Fischer et al, 2000)
3.4 USOS
-8-
La P. peruviana posee propiedades nutricionales importantes, entre las
que se puede mencionar la reconstruccin y fortificacin del nervio ptico,
la eliminacin de la albmina de los riones, como agente purificador de
la sangre, adems es eficaz en el tratamiento de las afecciones de la
garganta, alergias, asma as como el fortalecimiento de huesos y dientes
ya que en su composicin se han encontrado abundantes cantidades de
vitamina A, B, C y minerales como hierro y fsforo as como carbohidratos
; tambin se le conocen propiedades adelgazantes; por sus
caractersticas resulta ideal para los diabticos ya que ayuda a disminuir
los niveles de glucosa en la sangre; resulta aconsejable para los nios,
porque ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales; favorece el
tratamiento de las personas con problemas de prstata, por sus
propiedades diurticas; y constituye un excelente tranquilizante debido al
contenido de flavonoides.
Las hojas cumplen funciones diferentes a la de los frutos, ya que al
someterlas a la coccin, stas son utilizadas como diurticas y
antiasmticas, en cuanto a las hojas calientes se pueden utilizar como un
desinflamatorio al colocarlas sobre el lugar.
Adems de ser comestible tambin puede servir como una planta de
cobertura con el fin de brindar proteccin al suelo erosionado. Entre los
diferentes componentes de la planta y el fruto, se encuentran una cantidad
de esteroides que actan en defensa de la planta actuando como
repelente contra varios colepteros. Los frutos son consumidos
directamente o en forma procesada, por ejemplo el fruto fresco se puede
consumir entero, en ensaladas, ccteles, jugos, salsas, en pasteles y
helados.
En forma procesada se pueden elaborar dulces, bocadillos, nctar,
mermelada jaleas, se puede deshidratar y se puede elaborar y conservar
fruta en almbar. En frutoterapia es usada como medicina natural para
controlar la diabetes, la hipoglicemia y para cataratas, miopa, presbicia,
hipermetropa, astigmatismo y conjuntivitis. Por su poder antioxidante,
alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas, fortalece
el sistema inmunolgico y previene el cncer. Tambin protege los tejidos
especializados como el de la retina y favorece la condicin de las
membranas celulares. Este maravilloso fruto aumenta la produccin de

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glbulos rojos, mejorando as el desempeo de las funciones
cardiovasculares y baja la cantidad de colesterol.
La P. peruviana es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen
en la menopausia y por lo que este periodo tiende a tardar menos de lo
comn debido a que aumenta la cantidad de estrgenos. Del mismo
modo, constituye un gran remedio contra el estrs, el cansancio tanto
fsico como mental y la depresin, ya que aporta energa necesaria para
combatir estos males que en la actualidad son comunes debido a la carga
de trabajo requerida y a veces inevitable. (Tamayo et al, 2001)

3.5 ANLISIS PROXIMAL


El anlisis qumico juega un papel importante, ya sea tanto en el
establecimiento como en el mantenimiento de la calidad de los alimentos
a nivel comercial o industrial. En inicios los tcnicos analistas de alimentos
prestaron un mayor inters en lo que se refiere a la adulteracin de los
alimentos, pero, en la actualidad no solo ste es un problema, sino que en
el transcurso de los aos se han enfocado los estudios en otros aspectos
como en la contaminacin o presencia de aditivos. Por lo que los mtodos
de anlisis varan de alimento en alimento, lo cual lleva a determinar la
calidad del producto de forma especfica.
Para obtener resultados analticos reales y repetibles es primordial la
seleccin, transportacin y preparacin de la muestra de forma adecuada
siguiendo lineamientos establecidos por normas ya establecidas; as
como una capacitacin al personal que efecte el muestreo. A mediados
del siglo XIX en la estacin experimental de Weende en Alemania fue
diseado el sistema proximal para el anlisis de alimentos; se cre para
poder obtener una clasificacin muy amplia y con un nivel mximo de los
componentes de los alimentos. Este sistema consiste en determinaciones
analticas de los componentes de mayor importancia presentes en los
alimentos como: La determinacin del grado de madurez de un fruto,
humedad, cenizas, grasas, protenas, carbohidratos, fibra, cidos
orgnicos, entre otras ms.

3.5.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD

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El contenido de agua en los alimentos es uno de los elementos ms
importantes y variables por lo que su determinacin exacta resulta
difcil, principalmente en los alimentos vegetales y frutales, el
porcentaje de humedad es mayor, comparando con otros alimentos que
de igual manera poseen humedad en su conjunto. La determinacin de
este parmetro es importante para conocer la concentracin en la que
se encuentran cada uno de los nutrientes del alimento, de la misma
forma, indicar la estabilidad del mismo y as poder establecer las
condiciones de almacenamiento. En la determinacin de humedad
existen varios mtodos y cada uno depende de factores como: la
naturaleza de la muestra, la rapidez del mtodo y la exactitud deseada,
para obtener un resultado confiable.
Naturaleza de la muestra, cuando se habla a la forma en la que el
agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de
combinacin, agua absorbida o agua en forma de ubre. Dependiendo
del tipo de alimento a considerar para el anlisis.
Rapidez del mtodo, cuando se refiere al mtodo empleado y el
tiempo en el que se lleve a cabo el anlisis, ya que al determinar
humedad por un periodo de tiempo amplio se puede provocar la prdida
de agua (refirindose a alimentos con una cantidad importante de
agua), mediante la tcnica de traslado o al almacenar el alimento en
condiciones no idneas para una conservacin de las caractersticas
originales del producto alimenticio. Afectando as el resultado final.
Exactitud del mtodo, se refiere a la repetibilidad de los datos
obtenidos, dado por la aplicacin de mtodos estandarizados para as
obtener un rango de aceptabilidad y reproduccin de resultados. Para
la determinacin de humedad existen diversos mtodos, entre los
principales se encuentran: Secado en estufa de aire, Secado en estufa
de vaco, Secado en termobalanza, Determinacin por destilacin
azeotrpica, y por Karl Fischer.

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Tabla 3. Comparacin entre los mtodos aplicables a la determinacin de
humedad.
METODOS VENTAJAS DESVENTAJAS

Mtodo rpido y Dependiente del


Secado en estufa de preciso. tamao de
aire Varias muestras. partcula.
Prdida de voltiles.
Descomposicin de la
muestra.

Calentamiento a baja
temperatura.
Secado en estufa de No descompone la Deficiencia alta para
vaco muestra. compuestos con alto
No haya prdida de contenido de humedad.
voltiles.
Calentamiento y
evaporacin constante.

Mtodo
Secado en semiautomtico
termobalanza automtico. No es prctico.
Muestra no removida Excelente para
evitando error de investigaciones
pesada.

Baja precisin
Destilacin Determinacin directa Disolventes
azeotrpica Fcil manejo. inflamables,
Prevencin de Presencia de residuos
oxidacin de la muestra. solubles.
Entorno no afecta Presencia de
impurezas.

Mtodo estndar para Reactivo Fischer,


ensayos Equivalencia de
Karl Fischer Preciso y exacto. titulacin difcil de
til para grasas y determinar.
aceites evitando su Uso de piridina
oxidacin. Lugar de titulacin
Determinacin rpida. protegido de humedad
atmosfrica.

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La humedad de las muestras de Physalis peruviana L. se determinar
utilizando una estufa de aire, en la cual previamente se someter a un
proceso trmico los platillos para la determinacin de humedad con el
fin de obtener el peso especfico. Una vez efectuado ste paso se
llevar a cabo la preparacin de la muestra la cual consiste en cortar
transversalmente el fruto para conseguir mayor superficie de contacto,
enseguida se realizar el pesado de la muestra, posteriormente se
aplicar la NMX-F-083-1986 para determinacin de humedad en
alimentos, en la cual se manejar la frmula siguiente:

En donde:

P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos.


P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.

3.5.2 SLIDOS SOLUBLES


Los Slidos solubles totales (SST) en las frutas y hortalizas adems de
la sacarosa, comprenden ms compuestos, como otros tipos de
azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente
determinar el contenido total de stos en porciento y para ello se
emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe el cual es un
aparato ya sea de mesa porttil en el que se mide la refraccin de la
luz al pasar por lquidos traslcidos. En cuanto a los grados Brix, stos
representan el porcentaje % de sacarosa determinado en el jugo de un
fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados
Brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por
estos instrumentos. Frecuentemente los slidos totales son
considerados como equivalentes de los grados Brix, porque el mayor
contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin
embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las
lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en
-13-
trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la
temperatura a la cual se realice la determinacin.
El contenido de slidos solubles se determinar con el refractmetro,
para lo cual se realizar la preparacin de la muestra, as como la
calibracin del refractmetro y la posterior lectura de los grados Brix.
Para el resultado porcentual se emplear la siguiente frmula dnde S
son los grados Brix.

En donde:

P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solucin


en gramos.
P1 = Peso de los 100 ml de la solucin en gramos
S = Por ciento de slidos solubles ledos en refractmetro.

3.5.3 DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES


Los slidos insolubles se encuentran en frutas y vegetales en forma de
pulpa, ya sea en forma natural en productos derivados de los mismos.
Se puede encontrar materia insoluble en suspensin (SIS), insolubles
en alcohol o en otros solventes. La celulosa, por ejemplo es un cuerpo
slido insoluble tanto en agua como en alcohol y ter, ste compuesto
pertenece a los hidratos de carbono, el cual es un tipo de fibra insoluble
que forma parte de la membrana que envuelve a las clulas vegetales
(Buitrn, 2010).

Los slidos insolubles se determinan al preparar una solucin de la


muestra perfectamente triturada, a la cual se somete a un proceso
trmico con el fin de disolver en agua destilada los slidos solubles,
pasando as a un filtrado en el cual al hacer lavados y someter a un
secado por un lapso de tiempo se determinaran los slidos no solubles
en agua (Manual de alimentos Vol. 1, 1994).

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En donde:

SI= Slidos insolubles


g= gramos slidos insolubles
m= masa de la muestra

3.5.4 CENIZAS
Las cenizas de los alimentos se encuentran formadas por residuos
orgnicos que quedan despus de someter a la materia orgnica a una
calcinacin; estas no necesariamente tienen la misma composicin que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir perdidas por volatilizacin o provocadas por alguna interaccin
entre los componentes presentes en el alimento analizado. Para la
determinacin de cenizas se siguen principalmente dos mtodos, en
seco y va hmeda.

La determinacin analtica de cenizas en Physalis peruviana L. se


realizar, preparando la muestra con una incineracin previa con
mechero, eliminando los compuestos voltiles, carbonizando la
muestra. Para la obtencin de resultados se emplear la siguiente
formula:

En donde:

C= Contenido de cenizas en por ciento


P1 = Peso del crisol ms muestra en gramos.
P2 = Peso del crisol ms cenizas en gramos.
P = Peso de la muestra en gramos.

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3.5.5 DETERMINACIN DE PH
El pH, la acidez total y la composicin de los cidos orgnicos son
parmetros que conforman la acidez de la P. peruviana. La medicin
del pH indica la presencia de los iones de hidrgeno en la solucin
preparada de l o los alimentos a analizar, es por esto que la acidez
total no se encuentra relacionada directamente con el valor propio del
pH. Lo que si se puede relacionar es que entre mayor valor de acidez
total tenga, el valor del pH ser ms bajo y por lo tanto el alimento
tendr una mayor acidez. La determinacin y control del pH es de gran
inters en la industria de alimentos: para la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; as como en clarificacin y estabilizacin
de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados a base de
los mismos (Ramrez, 2006).

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un


potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento que
mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio que es sensible al ion de hidrgeno. Se puede medir usando un
indicador, que consiste en papel impregnado con una mezcla de
indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El indicador ms
conocido es el papel de litmus o papel tornasol.

Prepararemos la muestra de acuerdo al procedimiento, se procede a


realizar la determinacin del pH de la muestra. Para ello se debe
calibrar el potencimetro con las soluciones buffer con pH 4, 7 y 10,
efectuando el procedimiento indicado. Al trmino de la calibracin se
sumergen los electrodos en la muestra liquida repitiendo la lectura para
trminos de reproducibilidad. El resultado se observara en la pantalla
del potencimetro.

3.5.6 DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE


La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de
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base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la
prctica se toma como punto final, por lo que el resultado se expresa
en trminos de la cantidad del cido dominante.

Tomaremos alcuotas de la muestra del punto 3.6 y realizaremos la


titulacin de acuerdo a lo que se especifica la NMX-F-102-S-1978, en
la cual se mencionan los miliequivalentes (meq) pertenecientes a cada
cido orgnico cuantificable. El resultado se obtendr al sustituir el
valor del meq., en la siguiente frmula:

En donde:

g-NaOH= gasto de NaOH en neutralizar el cido


N= Normalidad del NaOH
Meq= mili equivalente del cido orgnico
V= Volumen gastado en la titilacin
m= masa de la muestra
Alcuota= ml tomados de muestra

3.5.7 GRADO DE MADURACIN


La P. peruviana L. es un producto que, de acuerdo a la norma
colombiana INCOTEC NTC 4580, posee una clasificacin refirindose
a los seis grados de madurez que presenta as como caractersticas
Fsico-qumicas propias del fruto. Para el empleo correcto de la ya
mencionada norma, el aguaymanto debe estar sana, limpia, libre de
hongo e insectos; el capacho, debe estar seco al tacto y tener una
coloracin ligeramente dorada. Dicha norma permite la identificacin
del grado de madurez para realizar la cosecha del producto

El ndice de madurez se determinara a partir de los resultados arrojados


en los mtodos analticos referentes a los slidos solubles totales y a
los expresados en la acidez titulable (cido ctrico) (ICOTEC, 1999). En
la obtencin de resultados se emplea la siguiente frmula:

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En donde:

SST= Slidos solubles totales

3.5.8 DETERMINACIN DE GRASA


Consisten en una diversidad de sustancias lpidas. El contenido de
grasa cruda se puede considerar como compuesto de lpidos libres, es
decir, aquellos que pueden ser extrados por disolventes menos polares
como ter, hexano, ter dietlico, petrleo. Un procedimiento til para
la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, los cuales
impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio
o sulfato de sodio anhidro. Cuando la muestra se hace seca, se
transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. La
eficacia de estos mtodos depende tanto del pretratamiento de la
muestra como de la seleccin del disolvente (Nollet, 1996).

El contenido de lpidos se cuantifica al obtener el extracto etreo


obtenido al someter la muestra de P. peruviana a una extraccin con
hexano, mediante la ayuda del equipo Soxhlet, sometindolo al hexano
a un proceso trmico. Para la obtencin de los resultados se emplea la
siguiente formula.

En donde:
B = Peso del baln vaco.
BG = Peso del baln ms la grasa.
W = Peso de la muestra.

-18-
3.5.9 DETERMINACIN DE PROTENA
El mtodo mtodo Kjeldhal se basa en la destruccin oxidativa de la
materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato
de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que
se destila recibindolo en:

cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido


es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.

cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido


clorhdrico.

El mtodo de Kjeldhal consta de las siguientes etapas

Ventajas del mtodo de Kjeldhal esto es apropiado para varios tipos


de productos como cereales, frutos, hortalizas con contenido proteico
cuantificable. Es un mtodo altamente fiable siempre que ste se
realice bajo condiciones especficas evitando prdidas de muestra o
contaminacin de la misma; adems de que puede ser utilizado como
referencia para otros procesos aplicables a alimentos u otros
productos.

Desventajas del mtodo de Kjeldhal en la determinacin interfieren


compuestos nitrogenados no proteicos. Para efectuar el anlisis se
hace uso de catalizadores txicos o caros. Se debe llevar a cabo la
bsqueda y la eleccin del factor de conversin el cual est en tablas,

-19-
de no aparecer se emplea el factor 6.25, el cual es general para
compuestos con contenido proteico.

En el proceso de determinacin de contenido proteico y nitrgeno se


efecta mediante un proceso en el cual se emplean cido sulfrico
concentrado y catalizadores para regular la reaccin en la cual se
busca degradar la materia orgnica a amonio, el cual es atrapado
enana solucin de cido brico 3% y el indicador Toshiro.

En donde:

V= 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N


m= masa de la muestra, en gramos
Factor= 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas
en general

3.5.10 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA


La fibra cruda o bruta se determina en muestras libres de extracto
etreo. La muestra a analizar puede ser tomada del residuo del punto
3.9. La muestra desgrasada de P. peruviana se somete a una
acidificacin con H2SO4, posteriormente se realizan lavados y se
prosigue a someter a la muestra a ebullicin con NaOH, esto con el fin
de eliminar la mayor cantidad de componentes que no sean fibra, el
residuo final es calcinado y pesado para determinar los gramos de fibra
cruda (AOAC 15 th ed.,1990). La obtencin en porcentaje es mediante
la siguiente frmula.

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En donde:

m1 = masa muestra digerida, g


m2 = masa muestra calcinada, g
m = masa muestra original

3.5.11 DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES


La determinacin de azcares reductores se prepar la muestra de
Physalis peruviana L., a la cual se le forma el complejo formado por el
sulfato de cobre y el tartrato de potasio y sodio, eso como consecuencia
de la mezcla de los dos licores A y B respectivamente y la reaccin con
el monmero formando as el xido de fierro, de coloracin rojo ladrillo.
Para la determinacin del factor de Fehling se emplea la siguiente
formula:

Los azucares reductores se determinan al sustituir el factor obtenido en


la siguiente ecuacin:

En donde:

wM = peso de la muestra
F = Factor Fehling
mL= volumen gastado de muestra

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3.5.12 DETERMINACIN DE PECTINA:
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr una
sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico francs Braconnot
continu el trabajo de Vauquelin y encontr que "una sustancia
ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado,
tena propiedades gelificantes cuando se le aada cido a su solucin".
La llam pectina cida del griego -pectos- que significa slido,
coagulado. En vegetales y frutas, la pectina se encuentra en forma
insoluble llamada "protopectina", que durante la maduracin y en la
extraccin cida se solubiliza dando as la formacin de pectina soluble,
en este proceso se pierden regiones ramificadas.

La determinacin de pectina se llevar a cabo al someter a la fruta


fresca de Physalis peruviana L. a reduccin de la pulpa con ayuda de
una licuadora, para dicho proceso se reducir cantidades debido a la
escasez de la muestra. Posteriormente se toma una muestra a la cual
se somete a un proceso trmico y al de determinacin cuantitativa de
pectina como se indica en la NMX-F-347-S-1980, para frutas y
verduras.

En donde:

P = % de pectina expresada en gramos


M0 = masa en gramos del papel filtro sin contenido
M1 = masa en gramos del papel filtro con contenido
S = masa en gramos de la muestra usada en la alcuota de
100 cm3

-22-
3.6 DETERMINACIN DE CIDOS ORGNICOS

3.6.1 PREPARACION DE LA MUESTRA

La determinacin de cidos orgnicos se realiza por medio de


Cromatografa de gases. Se prepara la muestra pesando 8.0474
de P. peruviana, dejando macerar por unos minutos, enseguida
se agita y se filtra evitando dejar residuo liquido, posteriormente
el filtrado se lleva a un aforo de 100 mL en etanol N.R., se
refrigera para evitar lo ms que se pueda la degradacin de los
cidos orgnicos extrados.

3.6.2 PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES ESTNDAR:

Se prepara cido ctrico N.R. pesando 3 mg aforando a 10 mL,


evitando tener perdidas por pesada y dilucin. Se hace de este
cido ya que es el que ms abundancia tiene en la composicin
de la P. peruviana.

3.6.3 DETERMINACIN EN CROMATGRAFO DE GASES:

Se efecta cada lectura por duplicado triplicado, se prepara el


equipo de acuerdo a las condiciones del mtodo las cuales son
T= 250C, P= 15psi, RT= 16.543 min. Se hacen la corrida de
etanol y se obtiene el cromatograma el cual se almacena, se deja
enfriar, una vez realizado esto se procede a inyectar los
estndares preparados con lapsos de enfriamiento entre cada
cromatograma. Al trmino se realiza la inyeccin de la solucin
muestra, y se identifican los componentes de inters. Para el
conocimiento del porcentaje de cido ctrico se emplea la
siguiente frmula:

En donde:

AP= rea del problema


CE= concentracin estndar
PE= pureza del estndar
AE= rea del estndar
CP= concentracin del problema

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IV. METODOLOGIA
El presente trabajo de investigacin se realiz en el laboratorio de
qumica de la Universidad Nacional de Ucayali el da 27/12/16. El trabajo
de investigacin consisti en hacer anlisis proximal del aguaymanto
(physalis peruviana), los cuales lo realizamos guiados de las normas
establecidas de determinacin de acidez titulable, Ph, slidos solubles
cenizas y humedad.

4.1 RECOLECCIN Y SELECCIN DE LA MUESTRA


La recoleccin del material biolgico se realizo en periodos diferentes.
Las muestra de P. peruviana L. se recogen en un estado de madurez
idneo, en el cual los frutos de este tipo tienen un cliz seco, y la cereza
presenta una coloracin en la piel anaranjada, un contenido elevado de
semillas.La preparacin de la muestra recolectada se realizo inicialmente
con la eliminacin del cliz, posteriormente se realizo un lavado al objeto
de estudio. La preparacin de la muestra se llev a cabo de acuerdo a
las especificaciones establecidas en cada uno de los mtodos
desarrollados.

-24-
4.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE ANLISIS QUMICO
PROXIMAL
El desarrollo analtico se efectu de acuerdo a mtodos establecidos por
la AOAC y por NMX. que se mostr en el marco terico del trabajo.

Figura 1. Diagrama de anlisis Qumico Proximal.

4.3 MATERIALES

4.3.1 Material Biolgico


Aguaymanto (500g)

4.3.2 Instrumentos y materiales del laboratorio


Vasos precipitados
Pipetas
Equipo de titulacin
Estufa
Balanza analtica
Mufla
Crisol
PH metro
Luna de reloj
Mortero
Esptula
Tamiz
Agitador

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4.3.3 Reactivos
(Hidrxido de sodio)NaOH
Fenolftalena

V. RESULTADOS
5.1 DETERMINACION DE HUMEDAD

Cuadro 1. Cuadro comparativo de humedad en fruto

VALOR TERICO
PARMETRO VALOR ANALIZADO
REPORTADO

% HUMEDAD 81.26% 69.3%

Como se puede ver en el cuadro 1 el porcentaje de humedad en ambos


casos es diferente, esto debido a las caractersticas propias de la planta,
es decir, el tamao de la planta, cantidad de ramificaciones, produccin
de frutos, entre otros, lo cual interfiere directamente en la distribucin del
agua y de otros nutrimentos propios de la P. peruviana.

5.2 DETERMINACION DE CENIZAS.

Cuadro 2. Cuadro comparativo de cenizas en fruto

VALOR TERICO
PARMETRO VALOR ANALIZADO
REPORTADO

% CENIZAS 1.00% 0.97%

Como se puede observar en el cuadro 2, el porcentaje de cenizas tiene


una diferencia notable, esto puede ser debido a la cantidad de fertilizante
que es agregado a la planta y su retencin y asimilacin, as como la
calidad del suelo y la capacidad de absorcin de nutrientes minerales y
otros los cuales se vieron afectados por las enfermedades de la planta.

-26-
5.3 DETERMINACION DE PH

Cuadro 3. Cuadro comparativo de PH en fruto

VALOR TERICO
PARMETRO VALOR ANALIZADO
REPORTADO

% PH 3.74% 3.5%

En la determinacin de PH, algo que hay que tener muy en cuenta es


que la acidez de las frutas tiene una gran relacin con los iones de
hidrogeno que se encuentran libres. Los frutos de P. peruviana
conservan la tendencia general de todos los frutos en el proceso de
maduracin (Cuadro 3), dicha tendencia es que es fruto tenga menos
cidos con el paso del tiempo en almacenamiento, esto debido al
desdoblamiento de los cidos orgnicos empleados como sustrato
respiratorio.

5.4 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Cuadro 4. Cuadro comparativo de Acidez titulable en fruto

VALOR TERICO
PARMETRO VALOR ANALIZADO
REPORTADO
% ACIDEZ
1.26% 4.58%
TITULABLE

Como se observa en el cuadro 4 la acidez titulable obtenida es mayor


al valor terico, esto se debi al NaOH que no estuvo en la
concentracin adecuada.

5.5 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

Cuadro 5. Cuadro comparativo de solidos solubles en fruto

VALOR TERICO
PARMETRO VALOR ANALIZADO
REPORTADO
% SOLIDOS
13,80 Brix 13,4 Brix
SOLUBLES.

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Como se puede observar en el cuadro 5, tienen una variacin notable en
cuanto a los slidos solubles, esto se puede deber al grado de madurez
fisiolgico al momento de recolectar y efectuar el anlisis qumico
respectivo ya que entre ms madure un fruto la produccin de azcares
aumenta notoriamente.

VI. CONCLUSIN

- Averiguamos el adecuado procedimiento del anlisis proximal de


la pulpa del Aguaymanto. (Physalis peruviana L.).

- Se determinaron las propiedades de carcter fsico del fruto de


Physalis peruviana L. (aguaymanto) como, humedad, cenizas, y
slidos solubles, las cuales se obtuvieron los resultados dentro de
los parmetros establecidos en la literatura.

- Determinamos las propiedades de carcter fsico del fruto de


Physalis peruviana L. (aguaymanto) que fue la acidez titulable.

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VII. RECOMENDACIN

- Seguir las indicaciones de las normas para los anlisis respectivos.

- Usar las cantidades adecuadas de las soluciones para obtener resultados


exactos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
- BOLLETIN No: 42 Ingeniera de Alimentacin, Fibra diettica;
Barcelona Espaa, Febrero 2005

- Almanza P. y Espinosa C.; Desarrollo morfolgico y anlisis


Fisicoqumico de frutos de uchuva para identificar el momento ptimo
de cosecha. Trabajo de grado (Especialista en frutales de clima fro).
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Tunja, 1995, Pg. 18

- http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm

- http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/38021/1/maciasvalenciamirian

- http://aguaymanto.blog.galeon.com/

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IX. ANEXOS.

4.1. Medida del Ph del aguaymanto.

Fig. 1 Aguaymanto Fig. 2 Peso del Aguaymanto.

Fig. 3 obtencin del jugo de aguaymanto Fig. 4 Medida del Ph del jugo de
aguaymanto

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4.2 acidez titulable.

Fig. 5 adicin de fenolftalena al jugo de Fig. 6 pesado del NaOH.


aguaymanto

Fig. 7 titulacion del aguaymanto con el NaOH Fig. 8 resultado de la titulacin

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4.3. Determinacion de cenizas.

Fig.9 pesado de la muestra. Fig. 10 muestra de aguaymanto en la


mufla.

Fig. 11 resultado de ceniza

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4.4. Determinacin de humedad.

Fig.12 pesado de la muestra. Fig. 13 muestra de aguaymanto en la


mufla.

Fig. 14 resultado de humedad.

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