Almacenamiento de Arndanos

Paletizacin.
Existen productores pequeos que no entregan el producto paletizado ya que no
cuentan con un adecuado sistema de carga, ya sea gras horquillas, transpaleta y
embarcadero. Por lo tanto, realizan el despacho colocando las bandejas en el piso
del camin, siempre que stas sean dispuestas sobre un cartn limpio, para
protegerlas del polvo.
La frecuencia de entrega es diaria ya que la fruta debe ser despachada el mismo
da de su cosecha. De hecho, los productores sin sistema de fro deben despachar
su fruta antes de las 6 horas desde la cosecha para su rpido enfriamiento en los
centros de acopio, debido a que las bajas temperaturas disminuyen la actividad
metablica de la fruta y la intervencin de microorganismos responsables del
deterioro del producto.
Recepcin.
Al llegar los camiones con fruta al centro de acopio se registran datos como la fecha,
hora de llegada, nmero de bandejas, productor, variedad, embalaje y cuartel.
Enseguida se descarga la mercadera para ser ingresada a la antecmara que est
a una temperatura promedio de 10 C.
Al centro de acopio la fruta puede llegar en pallets o en bandejas en piso. Para este
ltimo caso se descargan las cajas por lotes para ser dispuestos en un pallet, con
el objetivo de trasladar el conjunto a la antecmara.
En la antecmara se realiza la clasificacin de calidad de los lotes y posteriormente
se toma la temperatura de recepcin.
Actividades de recepcin de la exportadora.
Clasificacin de Calidad.
La calidad de la fruta se clasifica mediante normas privadas de las exportadoras,
con el objetivo de tipificar la fruta en relacin a sus atributos. La clasificacin de
calidad se realiza por lote, obteniendo una muestra representativa de cada uno de
estos. Enseguida se efecta un anlisis visual de la cantidad de defectos que
presenta la fruta de las muestras. Para que la fruta califique para exportacin, la
cantidad de defectos tienen que ser menor que los niveles de tolerancia que indican
las pautas privada de las exportadoras. Mientras menos defectos, la calificacin es
ms alta, existiendo fruta de excelente, buena, regular y mala calidad.
La fruta exportada a los Estados Unidos segn el USDA debe pertenecer por lo
menos a la categora US N1, que corresponde al grado de calidad que el arndano
debe tener para ser comercializado en este pas. El arndano es considerado
categora US N1, cuando en destino no presenta ms de 6% de defectos severos
y no tiene ms de 12% de defectos totales. Sin embargo, estos niveles en la prctica
pueden reducirse a mucho menos, debido a las exigencias del cliente. Al realizar la
clasificacin, cada pallet debe tener lotes con atributos equivalentes de calidad, ya
que, de lo contrario, se procede a repaletizar la mercadera para formar pallets con
lotes de similares caractersticas. Una vez obtenida la calidad de la fruta, se pegan
en los pallets lminas que indican el folio de identidad del pallet y hojas o tarjas, en
el que van escritos los antecedentes de caracterizacin de ste, ya sea cdigo de
productor, cdigo de variedad, cuartel, fecha de embalaje, cantidad de bandejas,
tipo de embalaje y calidad. 31 Todos estos datos son anotados en el software de la
empresa de acuerdo al folio de identificacin de cada pallet. Despus de realizar
estas actividades en la antecmara, con un termmetro digital se mide la
temperatura de la pulpa de la fruta, para ver si es necesario aplicarle pre fro a los
pallets. Se debe notar que generalmente las exportadoras realizan la clasificacin
de calidad en los centros de acopio. Sin embargo, para mejorar la logstica muchas
exportadoras recurren a realizar las clasificaciones en los huertos de los
productores. Adems, en el caso de que la fruta permanezca ms de 4 das en el
centro de acopio por un eventual factor logstico, se evala en la cmara de
almacenaje nuevamente la calidad y condicin de la fruta, reclasificndola si es
necesario. Esto se puede deber a que en este lapso puede existir fruta que ya
presente deterioros en refrigeracin convencional.
Pre fro.
Los pallets que presenten una temperatura de recepcin mayor a 5C, se trasladan
a un tnel de aire forzado que bajar la temperatura. El tnel de pre fro consiste en
construir en el recinto refrigerado dos lneas de pallets, dejando en el centro un
pasillo que tendr en un extremo un ventilador. Los pallets se cubren con una carpa,
para formar un tnel, donde el ventilador a modo de succin forzar el aire fro a
pasar a travs del producto empacado.
El Proceso de pre fro termina una vez que se registra una temperatura de pulpa de
fruta de 0C. Este proceso puede ser realizado antes que se entregue la fruta al
centro de acopio, lo cual es efectivo en plantas de empaque de productores que
tienen sistemas de fro. Despus de embalar su fruta estos la pre enfran y la
almacenan rpidamente con el objetivo de aumentar la vida de pos cosecha del
producto. De esta manera la fruta llega al frigorfico del exportador a una baja
temperatura, pasando directamente a la cmara de almacenaje.
Almacenaje.
Los pallets pre-enfriados y los que presentan una temperatura de recepcin entre
0C y 5C pasan directamente a la cmara de almacenaje, que tiene las condiciones
de conservacin. Es decir, una temperatura ambiental de 0C y una humedad
relativa entre 90% y 95%. Los pallets son dispuestos en frente de los equipos de
ventilacin de la cmara, debido a que las aberturas de las bandejas deben quedar
en la misma trayectoria del aire de los ventiladores, para que la mercadera se
mantenga en la temperatura de conservacin. Se realizan tres controles diarios de
humedad relativa y de temperatura del recinto. Junto a estos se efectan tres
controles diarios de la pulpa de la fruta. El propsito de los controles es verificar que
no existan temperaturas que produzcan un crecimiento de microorganismos y
variaciones que permitan la condensacin. Adems, en la cmara de almacenaje
se realiza el muestro SAG-USDA y la aplicacin de la atmosfera modificada.
Muestreo SAG-USDA.
El arndano con destino a los Estados Unidos es regulado por medio del Programa
Pre-embarque SAG-USDA, que consiste en realizar una inspeccin fitosanitaria
conjunta entre el Servicio Agrcola Ganadero (SAG) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos - Servicio de Inspeccin de Salud Animal y
Vegetal (USDA - APHIS). En cmara de almacenaje el inspector del SAG realiza el
muestreo de la fruta de cada productor. Posteriormente la muestra es trasladada a
los sitios de inspeccin, para realizar la inspeccin fitosanitaria (Figura 21). Los
sitios de inspeccin se encuentran en el Puerto de Valparaso, Aeropuerto Arturo
Merino Bentez de Santiago, San Bernardo de la Regin Metropolitana, Olivar VI
Regin y Teno VII Regin. La notificacin de aprobacin o rechazo es realizada el
mismo da de la inspeccin. Los pallets conformados por muestras inspeccionadas
por SAG-USDA son devueltos a los centros de acopio. Las muestras que aprobaron
la inspeccin pueden 34 ser exportables. Sin embargo, deben aprobar un nuevo
control de calidad, debido a que es posible que la fruta haya perdido atributos, por
la manipulacin de parte del personal fitosanitario de los sitios de inspeccin SAG-
USDA.
Aplicacin de atmsfera modificada.
Una vez que la fruta est certificada fitosanitariamente, se procede a preparar la
mercadera para que el producto soporte el viaje a destino. Los viajes martimos a
Estados Unidos duran alrededor de 14 a 16 das, por lo tanto, para la durabilidad de
la fruta se debe aplicar atmsfera modificada, que corresponde a una alteracin de
la atmsfera con el propsito de disminuir las cantidades de oxgeno para atenuar
el ritmo respiratorio y as aumentar el perodo de conservacin sin deterioro de la
calidad. Su aplicacin consiste en cubrir completamente el pallet con una bolsa de
polietileno permeable. Para posteriormente inyectar gases que cambian el aire que
35 rodea el fruto. El equilibrio de gases es regulado por la permeabilidad de la bolsa,
la temperatura y la respiracin de la fruta. La atmsfera modificada tambin se utiliza
para guarda y esto ocurre cuando el exportador desea alcanzar los mejores precios
a final de temporada, almacenando 3 semanas la fruta en la cmara.

Bolsas perforadas y atmsfera modificada

El arndano pierde aproximadamente entre 6% y 7% de su peso fresco desde la
cosecha hasta el final del almacenamiento, cuando no existen estrategias de
proteccin ante la prdida de agua desde el fruto. Bajo este escenario, se han
podido observar importantes sntomas de deshidratacin visual y el consecuente
aumento del ablandamiento del fruto al final del periodo de almacenaje.
Gracias al uso de bolsas micro perforadas, se ha logrado minimizar la prdida de
peso del fruto a valores inferiores al 2%, en funcin del rea ventilada de la bolsa, y
se han reducido los sntomas de deshidratacin.
Frente a esta menor prdida de peso por deshidratacin se reducira el peso extra
agregado en cada pocillo de fruto para cumplir con el estndar de peso rotulado en
el embalaje, seala Sebastin Rivera, ingeniero agrnomo e investigador del
Departamento de Pos cosecha de INIA.
Para Vctor Escalona un aspecto que debe considerarse es que el uso de bolsas
dificulta el paso del aire fro y aumenta el tiempo de enfriamiento al transformarse
en una barrera fsica.
En cuanto a la oferta, en arndanos existe una amplia gama de bolsas de atmsfera
modificada que permiten modificar la concentracin de gases al interior del envase
a niveles diferentes a la atmosfera regular (21% O2 y 0% CO2).
En trminos de calidad y condicin de pos cosecha de los arndanos, el efecto ms
importante que tiene la modificacin de la concentracin de gases al interior del
embalaje en arndanos, es la reduccin del desarrollo de hongos y pudriciones,
expone Rivera.
Esta efectividad en la reduccin del desarrollo de hongos mejora y se estabiliza
cuando la concentracin de CO2 supera el 8%. Sin embargo, trabajar con niveles
muy altos de CO2 (mayores a 15%) produce efectos negativos sobre la firmeza del
fruto, aumentando la proporcin de frutos blandos luego del almacenaje.
El dao potencial por altos niveles de CO2 estar condicionado por el nivel
alcanzado, el tiempo de exposicin a este nivel y la variedad utilizada. Se ha visto
este efecto negativo en algunas variedades cuando se alcanzan niveles de CO2
superiores al 10%, mientras que otras toleran hasta 15%, reafirma Rivera.
Asimismo, estabilizar la concentracin de oxgeno en niveles muy bajos, es riesgoso
para el desarrollo de problemas de fermentacin o sabores extraos en el fruto,
sobre todo cuando no se tiene un completo control de la temperatura en pos
cosecha.
La implementacin y uso de tecnologas de bolsas o tipos de bolsas (bolsa
perforada o AM) depender de la capacidad de infraestructura y operacin de las
empresas exportadoras. Para ello, deben seleccionar el sistema que sea ms fcil
de implementar y manejar durante toda la cadena, entendiendo los beneficios,
limitaciones y riesgos de los diferentes tipos de bolsas ofrecidas en el mercado.
En ese contexto, es importante destacar que la atmsfera modificada no se
recomienda para envos a Estados Unidos, debido a que ese mercado exige que se
realice una fumigacin en origen o destino con bromuro de metilo (BrMe). Cabe
destacar que esta sustancia es tremendamente daina para los arndanos, ya que,
entre otras cosas, suele emblandecerlos.
Pues bien, con esta informacin queda preguntar en qu aspectos se estn
enfocando las lneas de investigacin hoy. De acuerdo a los especialistas del INIA,
las lneas de investigacin se centran en el diseo y evaluacin de diferentes tipos
de bolsas principalmente en AM, en el comportamiento de diferentes
variedades de arndanos y edad del fruto almacenado en estas tecnologas
(susceptibilidad a pudriciones, deshidratacin, ablandamiento), condiciones de
almacenaje y capacidad de estabilizar la concentracin de gases ante alzas de
temperatura (quiebres trmicos), sin producir efectos negativos en el fruto
(ablandamiento, sabores extraos, fermentacin).
Asimismo, el estudio de la complementacin del uso de bolsas con otras
tecnologas como agentes fungicidas y fungistticos ha cobrado y cobrar alta
prioridad, explica Defilippi.
Anhdrido sulfuroso
El anhdrido sulfuroso (SO2) ha sido una herramienta ampliamente utilizada en la
industria de produccin y exportacin de uva de mesa en los ltimos 20 aos, como
tratamiento previo y durante el almacenaje refrigerado a 0 C para minimizar
enfermedades fungosas, principalmente pudricin gris (Botrytis cinerea).
Bajo esta perspectiva, el SO2 es utilizado en varios puntos luego de la cosecha. El
primero corresponde a una gasificacin inicial, que tiene como objetivo principal
reducir la carga inicial de inculo en el fruto. Esta gasificacin es principalmente
realizada con fruta a granel, a temperatura ambiente y antes del embalaje en
cmaras de gasificacin hermtica, las cuales se encuentran equipadas para
inyectar un volumen conocido de este gas. Complementariamente se utilizan
lminas de liberacin de anhdrido sulfuroso (generadores) al interior de la caja de
fruta, con el objetivo de mantener una concentracin de SO2 estable al interior del
embalaje y minimizar el avance de la pudricin gris al interior de la caja.
Para el caso de los arndanos, ambos sistemas se encuentran disponibles y han
sido o estn siendo integrados por productores y exportadoras. Sin embargo, la
realidad es completamente diferente a la uva de mesa, debido a que los productores
de arndanos se enfrentan a una tecnologa parcial o completamente nueva, sobre
todo en zonas productivas del sur de Chile, donde no existe dilogo con la industria
de produccin de uva de mesa, enfatiza Sebastin Rivera.
De esta manera, productores y empresas exportadoras han debido o debern
adaptar su cadena de produccin para facilitar el desarrollo y optimizacin de estos
tratamientos.
Si bien corresponde a una alternativa efectiva para el control de pudricin gris, un
mal manejo de esta tecnologa en arndanos, que genere exposiciones excesivas
a SO2 por periodos prolongados, pueden causar daos en diversos niveles, como
la decoloracin del fruto en la zona pedicular y el aumento en la prdida de firmeza
del fruto, aclara Defilippi.
Por esta razn, para el uso de la gasificacin inicial en cmara, el clculo y
verificacin de la concentracin-tiempo durante el proceso ser primordial. En el
caso del uso de los generadores de SO2, un aspecto fundamental ser el correcto
manejo de la temperatura y el adecuado estado de los materiales de embalaje.
Las lneas de investigacin en el uso de SO2 en arndanos se han centrado y
centrarn en estandarizar la concentracin-tiempo ptima para el control de
diferentes tipos de hongos y pudriciones, y minimizar los efectos adversos, segn
variedad y en combinacin con otras tecnologas como atmsfera controlada y
bolsas, agrega Bruno Defilippi.
Asimismo, se est evaluando la efectividad de control de hongos y pudriciones de
diferentes sistemas de liberacin de SO2, entre los que se encuentran las lminas
impregnadas en combinacin con diferentes materiales de embalaje (bolsa
perforada, alta humedad, AM).