LEGUMBRES

LABORATORIO N3 AGROINDUSTRIAS
HORARIO: MARTES: 11:10 2:20 HRS
PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMINOSAS

INTEGRANTES

ARIAS SILLOCA STEVEN

BRAVO ROSAS RAUL
CARDENAS GAMERO JOSE ANTONIO
CHURQUI CONDORI WILIANS
ENRIQUEZ QUISPE FLOR
GARCIA MULLISACA JOHAN
VILLAVICENCIO MANSILLA ERICK
PEREZ ARREDONDO JOSELIN
 LABORATORIO N3

PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMINOSAS

1. OBJETIVO
Obtener manjar o dulce de poroto en el laboratorio de Agroindustrias en la escuela profesional de
Ingenieria Quimica

2. FUNDAMENTO TERICO

LEGUMINOSAS

Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas anuales, arbustos o
enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae. Estas semillas pueden ser comidas frescas,
germinadas, secas y molidas en forma de harina, o preparadas en un sinnmero maneras.

Los miembros principales de la familia de las leguminosas incluyen a los frijoles y guisantes (Phaseoulus),
lentejas (Lens) y cacahuetes (Arachisx). Existen ms de 10.000 variedades de frijoles y lentejas conocidas
y usadas mundialmente. Otros miembros incluyen a la alfalfa, trbol y lupino.
Las leguminosas son a veces llamadas la carne de los pobres debido a su uso por muchas culturas
como fuente primaria de protena por miles de aos. Son, en muchas partes del mundo, consideradas
como un constituyente bsico de la dieta diaria.

LEGUMBRES

Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan nicamente para obtener la semilla seca. Los
frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de legumbres ms comnmente conocidos y consumidos.

Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo, guisantes verdes, judas
verdes), ya que estos se clasifican como hortalizas. Tambin se excluyen los cultivos utilizados
principalmente para la extraccin de aceites (como, soja y man) y legumbres que se utilizan exclusivamente
con fines de siembra (semillas de trbol y alfalfa).
 Las legumbres son cultivos esenciales por numerosas razones:
Estn llenos de nutrientes y tienen un alto contenido de protenas, por lo que son una fuente ideal de
protena.
Las legumbres son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, que puede reducir el colesterol y ayudar a
controlar el azcar en la sangre.
Tambin se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad

FAO

AO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES 2016

Se ha designado a la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) para que facilite la
celebracin del Ao en colaboracin con los gobiernos, las organizaciones pertinentes, las organizaciones no
gubernamentales y las dems instancias pertinentes.

El Ao Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinin pblica sobre las ventajas nutricionales
de las legumbres como parte de una produccin de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y
la nutricin. El Ao brindar una oportunidad nica de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para
aprovechar mejor las protenas derivadas de las legumbres, incrementar la produccin mundial de legumbres, utilizar de
manera ms apropiada la rotacin de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres

Tienen propiedades fijadoras de nitrgeno que mejoran la

fertilidad del suelo, lo que aumenta la productividad de las tierras
de cultivo. Usando legumbres para los cultivos intercalados y de
cobertura, los agricultores tambin pueden promover la
biodiversidad agrcola y del suelo, manteniendo a raya las plagas y
enfermedades nocivas.

Las legumbres pueden contribuir a la mitigacin del cambio

climtico, reduciendo la dependencia de los fertilizantes sintticos
utilizados para aportar nitrgeno al suelo. Durante la fabricacin y
aplicacin de estos fertilizantes se liberan gases de efecto
invernadero y su uso excesivo puede ser perjudicial para el medio
ambiente.

LISTA DE LEGUMINOSAS

Frijoles.
Habas.
Garbanzos,
Lenteja,
Poroto.
Caups,
Judas de careta ,
Guandules ,

PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMINOSAS

 Aceite de oliva
Azcar
Caf
Manjar
Especias y hierbas
Pasta
Te
vino
Productos lcteos

VALOR NUTRITIVO DE LAS LEGUMINOSAS

Tabla 1. Valores nutritivos (en 100g. alimento).

Tabla 2. Hidratos de carbono (g/100g. alimento).

Tabla 3. Contenido en sales minerales y vitaminas (en 100g. de alimento).

Otras legumbres, tales como los guisantes o las habas (granos principalmente amilceos, tambin son importante desde el punto de vista del
consumo humano, aunque no en la cantidad de las alubias, los garbanzos y las lentejas.
 Tabla 4. Valores nutritivos (en 100g. de alimento).

Por otro lado, la soja es una leguminosa que tiene una composicin bastante equilibrada en protenas, lpidos y glcidos, aunque es un producto
que no est muy extendido su consumo como grano o legumbre, no siendo as su aceite que es ampliamente utilizado.

A diferencia de las otras legumbres, en la soja se encuentran los ocho aminocidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en metionina,
este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.

Tabla 5. Contenido en nutrientes de las legumbres (en 100g. de alimento).

POROTO

Es una leguminosa rica en protenas (20,6%), minerales (calcio, fsforo y hierro) y aminocidos esenciales.
El poroto seco tostado tiene un agradable sabor y se lo puede utilizar en reemplazo del caf.
El fruto del poroto es una vaina que tiene entre 4 a 6 semillas, de color verde o amarillo claro segn la variedad. La vaina del poroto es plana, no
tiene hilo y su dimensin es de 15 a 20 cm en estado estado inmaduro o fresco.
Las semillas del poroto cuando han madurado, tienen una vaina de mayor tamao, forma y el color depende fuertemente de la variedad. La
mayor parte de los porotos tienen un tamao mediano o grande y el peso por 100 semillas es de 30 a 40 g.
Composicin qumica y contenido de minerales de leguminosas y cereales producidos en el noroeste argentino
El poroto pallares es el que presenta mayor contenido de:

Cu (2,42 mg/100g),
Fe (76,03mg/100g) y
Zn (6,08 mg/l00g).
 3. PROCEDIMIENTO
Equipos y materiales
Cocina.
Olla.
Cuchara, cucharones.
Licuadora.
Colador.
Recipientes.
Termmetro.
Peachimetro.

6oo g de azcar refinada.

de cuchara de bicarbonato de sodio.
I/2 kilo de pulpa de porotos.
2 cucharadas de esencia de vainilla.

LECHE DE POROTO

1. Remojar los porotos un da antes (1/2 kg) con 1 gr de Bicarbonato de Sodio, cambiar de agua cada 4 horas, eliminar la cascara y licuar
con agua hervida, depositarlo en un recipiente.
 2. Hacer herir durante una hora el licuado de poroto, tomar las temperaturas adecuadas.(mover constantemente)

3. Colar la mezcla y separa el sumo del poroto que queda (se puede hacer mermelada con el sumo )
4. Dejar enfriar y se obtiene la leche de poroto

MANJAR DE POROTO

1. A la leche obtenida agregarle poco a poco el azcar refinado y mover constantemente.

2. Cuando comience a espesar, verter lentamente sobre la pulpa de porotos, colocar nuevamente sobre el fuego y aadir la fcula diluda
en unas cucharadas de leche fra, cocinar sin dejar de revolver.

3. Incorporar el bicarbonato y continuar la coccin hasta que tome el color del dulce de leche, retirar del fuego y perfumar con la
esencia.

4. RESULTADOS

Se logr obtener el manjar o dulce de poroto teniendo las caractersticas de un producto alimenticio del mercado actual.
5. CONCLUSIONES

Se logr obtener el manjar o dulce de poroto en el laboratorio de Agroindustrias en la escuela profesional de Ingenieria Quimcia
siguiendo el procedimiento indicado en la experiencia.

6. OBSERVACIONES

El manjar obtenido en el laboratorio es un producto altamente enriquecido puesto que se hizo a base de porotos, que son altamente
ricos en aminocidos, vitaminas, grasas.

7. BIBLIOGRAFA
http://www.infoalimentacion.com/documentos/propiedades_nutricionales_legumbres.asp
http://www.laboratoriolcn.com/informacion-util/legumbres
http://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/es/c/337279/
https://cookpad.com/pe/recetas/117758-dulce-de-leche-pastelero-de - poroto-repostero.
http://www.fao.org/pulses-2016/es/