CHEQUEAR ANTES GRABAR OKOK PRACTICA N° 03 EXTRACCION DE ACEITE DE COCO OBJETIVOS + Aplicar las técnica de extraccién de aceite de coco FUNDAMENTO TEORICO: Aceite de coco El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus —mucifera, —nuez_—_-conocida mundialmente, El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos de leita, El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% cn la copra. El coco fruto del género de plantas de la familia de las palmaceas, tribu de las coccocas, representado raras veces por especies acaules. El cocotero arbol de donde se obtiene el coco, es uno de los arboles mas ttiles al hombre, pues todas sus partes, desde la raiz a las hojas, tienen aplicacién, to cual le ha valido el nombre de rey de los vegetales De la carne de los frutos maduros (copra), se obtiene el importante producto conocido con el nombre de aceite 0 mantéca de coco por expresién o por medio de una extraccién sélido-liquido haciendo uso de disolventes y el residuo (turt6 de coco) representa un buen alimento para el ganado Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40 % de aceite y la copra de 65 a 75%, ésta se exprime en prensas expulsoras 0 de tomnillo, luego el aceite se refina y si contiene de 1 a 12% de acidos grasos libres se emplea en la fabricacién de productos comestibles, el resto (un 60% det total) se emplea para la produccién de jabones, alcoholes, detergentes sintéticos, plastificantes, productos de tocador y reposteriaEl aceite de coco es muy rico en Acidos grasos saturados de longitud de cadena media Dada su baja instauracién, es una grasa muy estable quimicamente. Se utiliza sobre todo en la fabricacién de margarina y como grasa para reposteria, y también para aplic: alimentarias, como la fabricacién de jabones Obtencion de Aceite de Coco Artesanal: Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este paso se realiza manualmente, utilizando un hacha parten el coco por mitad y se pone al sol aproximadamente por tres dias, luego se separa la concha y cascara de carne o pulpa. Descasearado: Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de pico 0 de madera, se perforar la cascara y el extremo redondo del coco, Iuego se mueve para ir removiendo la por partes. También aplicando calor por unos cuantos minutos, con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, luego s6lo se quiebra la y se obtiene la carne Separaci6n del casco: El casco o céscara se separa con el fin de obtener la came o pulpa, que es la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Pulpa o copra La separacién de la céscara de la pulpa Este proceso se puede realizar con un cuchillo eurvo pues se obtienen mayores rendimientos de obtencién de pulpa Secado: El coco es secado al sol, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacién de éste con materias propias del ambiente como basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar. Rallado 0 molido : La pulpa ya lista se ralla 0 se pasa por un molino de martillos para obtener un producto rallado o molido, se coloca en un recipiente con agua se deja enreposo por unos minutos, luego se forma una nata que se separa y se pone a cocinar hasta que seque todo el agua presente, se deja en reposo y luego se prensa en forma manual, pasando el aceite a través de una tela de liencillo utilizado como filtro 0 colador se estruja afin de obtener la mayor cantidad de aceite Proceso por Secado: Descasearado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para perforar la cdscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la cascara por partes, Autoclavado: Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, luego sdlo se quiebra la concha y se obtiene la : El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la ‘materia prima a utilizar para obtener el producto final, Debe tratar de obtenerse el mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores Eliminacién de la testa: Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una maquina de pelado abrasivo, Parece ser que el modo mas eficiente es el que utiliza cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtencién de pulpa Rallado: La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto de rallado estindar y calidad uniforme. Existen maquinas que se han disefiado para rallar el coco que se encuentra alin unido a la concha, Si se utiliza esta maquina se debe variar el proceso aqui descrito, pues no es necesario obtener la pulpa pura Seeado: El coco, por su composicién, es un producto propenso al deterioro microbiano y la rancidez. Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar pérdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado. El método ms recomendado es el que utiliza la circulacién de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad deseada, La temperatura éptima de secado es de 70 °C , pues a esta se mantienen las caracteristicas sensoriales propias del producto. tras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire, espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables se deben definir en la prictica El coco también puede secarse al sol, con secadores solares debidamente diseftados, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacién de éste con materias propias del ambiente como basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, 0 bien por un anilisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y una balanza analitica.Prensado: Se realiza con una maquina especialmente diseftada para esta labor, del prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco. Empaque: El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (poliéster, papel aluminio y polietileno) Almacenamiento: Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no extrema, Si es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso, sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga. En Proceso Himedo Es la extraccién himeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en seco, hasta el proceso de rallado, y después de este se procede al prensado para la obtencién de una emulsién o leche que luego es separado por efecto del calor, eliminando las trazas de agua obteniendo asi el aceite rudo de coco, sin embrago un proceso Técnico mejorado que es la utilizacién de un centrifuga. Propiedades Fisicoquimicas Del Aceite De Coco * Color: de amarillo palido a marron * Olor: caracteristico Forma: sélida a 20°C y liquida a 30°C Punto de fusion: entre 20 26°C Solubilidad en agua: insoluble Densidad a 60°C: 0.917-0.19 g/ml Una de las propiedades més interesantes del aceite de coco es su composicién de acido laurico con propiedades antiviricas y bacterianas, aproximadamente en un 45.4% en peso, seguido del palmitico y miristico y otros acidos grasos de bajo peso molecular. El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se debe al bajo peso molecular de sus glicéridos, y por su bajo grado de insaturacién resiste mucho al enrranciamientoMATERIALES Y METODOS. 3.1.- MATERIA PRIMA Coco Rallado 3.2.- MATERIALES Y EQUIPOS Cuchillo Rayador Recipientes Paapel filtro Matraz erlenmeyer Prensa Equipo soxhlet Balanza 3.3.- REACTIVOS: Hexano 3.4.- PROCEDIMIENTO. Pelar los cocos. Prensar el coco rallado empleando una prensa. El jugo obtenido separarlo en recipientes, Separacién del aceite de coco por decantacién o centrifugacion Para extraer el aceite residual que contiene la torta se emplea el método de Soxhlet, METODO DE SOXHLET Secar la torta en la estufa a una temperatura de 60° Secar el matraz_ en la estufa y luego pesarlo, Empaquetar la muestra en papel filtro y colocarlo en el cuerpo del Soxhlet. Agregar hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hasta el matraz. Conectar la cocina a baja temperatura, El hexano al calentarse se evapora y refrigeracién con agua y cae sobre 1a muestra regresando posteriormente hacia el matraz por el sifn, arrastrando consigo la grasa. El proceso dura 3 horas Luego evaporar en un desecador. RESULTDOSEl coco se cortay se ralla, para una mejor extraccion del aceite. Este coco rayada se estruja Después de a ver escurrido el agua del coco rallado se obtiene un liquido de color blanco. A partir de este liquido se va a extraer el aceite por el método de decantacién. Se coloca el liquido en una pera decantadora Se extrae el aceite obtenidoDe un volumen de 50 ml del liquido de coco puesto en la pera de decantacién se obtuvo un rendimiento de 10 ml de aceite de coco. CONCLUSIONES + Hemos obtenido aceite de coco por el método de decantacién por solvente en este caso hemos utilizado el cloroformo * Hemos obtenido satisfactoriamente aceite de coco. DISCUSIONES « Existen diversos métodos de extraccién los cuales son por presién, solvente y por sistema combinado, siendo el método de extraccidn de solvente la que se earacteriza por su mayor rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. En la practica aplicada utilizamos el método de extraccién por presién, siendo el rendimiento bajo, posteriormente aplicamos el método de extraccién por solvente, utilizando cloroformo, pudiendo obtener mis aceite de coco segun indica nuestro resultado, + El hexano es el solvente més inofensivo para la salud y el que produce aceite mas puro, siendo el cloroformo, el solvente utilizado para nuestra extraccién, con fines demostrativos. CUESTIONARIOCual es la composicién del aceite de coco? ,que dcidos grasos predominan? COMPOSICION DEL ACEITE DE COCO POR CADA 100 g. AGUA 0.00 CALORIAS 862 keal GRASA 1002 HIERRO 0.04 mg ‘VITAMINAE 0.280 mg PRINCIPALES ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE COCO POR 100 g Qué problemas se pueden presenta en In extraccién de aceites de frutos? Durante el proceso de extraccién de aceite ocurren problemas como son pérdidas que son inherentes al proceso y que es imposible anular, pero que debemos minimizar a fin de optimizar los rendimientos, Estas pérdidas ocurren en los desechos sdlidos y liquides que se producen y que son aproximadamente el 120 - 130 % del peso de fruta procesada, Las pérdidas mas importantes ocurren en: Esterilizaci6n’ Es la primera etapa del proceso donde el racimo sufte una transformacién. Es fundamental para los procesos siguientes y en gran medida la TEA depende de su correcto manejo, Objetivo ~ Inactivar la enzima lipaza responsable del incremento en los AGL al hidrolizar el aceite.= Secar el punto de unién del fruto con el raquis para facilitar la separacién en el desfrutado, ~ Ablandar el mesocarpio para permitir el rompimiento en la extraccién de las celdas que contienen el aceite ~ Coagular las proteinas y el material mucilaginoso evitando la formacién de emulsiones que impiden la separacion estatica Condiciones Las condiciones que se deben garantizar para lograr un correcto esterilizado de los racimos son la temperatura, la presidn y el tiempo. Dependiendo de la variedad de los racimos, de su tamafto y del grado de maduracién, se debern pre-establecer estas variables. La Fig Siguiente nos muestra un ciclo de esterilizado de tres picos y los rangos en que se mueven los parametros de presién y tiempos para los diferentes picos. TI = desaireado=. 5 min, ‘12 = primer pico= 10-20 min 3 = segundo pico= 10 - 15 min, Ta = tercer pico=. 5-10 min TS = sostenimiento=........40- 50 min T = Periodo = 70 - 100 min El tamafio de la seccién de esterilizado se recomienda que sea el doble de la capacidad del prensado, para realizar admisiones lentas de vapor en los dos primeros picos que permitan que todos los puntos de! racimo aleancen la misma temperatura, al tiempo que demandan picos de vapor menos pronunciados a las calderas. Control del proceso Desaireado: Con la valvula de condensados totalmente abierta admitit vapor lentamente (Estrangulando la valvula de entrada) durante cineo minutos, para desplazar el aire frio presente en el esterilizador, Primer pico: Abrir la valvula de admisién y cerrar parcialmente la de condensados (1/2), para subir la presién en el interior a 25 PSI. Si se requiere un pico lento se debe restringir la admisién. Descargar el vapor sin despresurizar totalmente para evitar la entrada de aire,Segundo pico: Proceder idéntico al primer pico. ‘Tercer pico: Subir la presién a 40 PSI abriendo la admisién y tener parcialmente abierta la valvula de condensados. Sostenimiento: Cerrar la admisién y los condensados y mantener la presién en 40 PSI Aprovechar cuando lo permita la operacién de las otras autoclaves de la linea para restablecer la presion. Pérdidas de aceite Las pérdidas que se presentan en el esterilizado ocurren fundamentalmente por temperaturas y/o ciclos largos. El grado de maduracion de los racimos es decisivo en las pérdidas de aceite que ocurren en esta seccion. Estas pérdidas ocurren en los dos efluentes (uno liquido y otro sélido) y son las siguientes: ~ Aceite en condensados: Las temperaturas utilizadas (hasta 130-140 °C), son responsable de ablandar el mesocarpio de la fruta e incluso se alcanzan a romper algunas de las celdas que contienen el aceite, liberdndolo y siendo arrastrado por el vapor que se condensa, Con el fin de realimentar los parametros pre-establecidos del ciclo, debemos evaluar este residual de aceite diariamente, analizar los resultados y decidir al respecto Una muestra representativa horaria con andlisis una vez por turo deberd realizarse y determinar: Aceite en sélidos secos no aceitosos (A/SSNA). Sélidos secos no aceitosos en condensados (SSNA/Cond.) Condensados en racimo (Cond /RFF) La norma establece un rango permisible para la pérdida de (0.15 - 0.18%) - Aceite en raquis: Parte del aceite liberado es absorbido por las espiguillas del raquis y escapa con el residuo solido, Esta pérdida se ve incrementada en la estacién de destrutamiento y sera tratada en la discusién de esa seccién de la extraccion. DESFRUTAMIENTO. * ObjetivoRetirar la mayor cantidad de los frutos presentes en los racimos esterilizados. + Condiciones: - Tambor desfrutador con las dimensiones acordes con la capacidad de proceso. La tabla siguiente muestra las dimensiones aconsejadas para diferentes tasas de proceso. TASA DE PROCESO. 10.0 15.0 20.0 30.0 ‘Ton / Hora DESFRUTADOR | 1600x4500 | 1700x5000 | 1800x5000 | 2100x5000 (Ll) Alimentaci6n continéa de los racimos al desfrutador. Para ello se requiere la instalacion de un variador electrénico de velocidad en el alimentador o Ia instalacién de un sencillo circuito que mediante censado del nivel de los digestores comande el encendido. ~ Deberd contar el sistema con un sinfin de retomo del fruto sobrante en los digestores para garantizar su llenado permanente. - Instalacion de angulos de retencién utilizando perfiles en angulo de 6", instalados en los 2/3 iniciales del tambor para ayudar al movimiento de los racimos. * Control del proceso ~ Para verificar la eficiencia del desfrutado se deberd realizar un conteo horario de 100 racimos vacios y clasificarlos en bien o mal desfrutados. La eficiencia normal de la estacion deberd estar en el rango (95-98 %). De acuerdo con los resultados obtenidos se revisaran los ciclos de esterilizado y el funcionamiento de la alimentacién de racimos. ~ Revisién permanente del retomo de frutos provenientes de los digestores para graduar la velocidad de alimentacion, Perdidas = Aceite en frutos adheridos: No todos los frutos del racimo son separados de los raquis originandose una pérdida del aceite contenido en ellos, A fin de estimarla, se debe seleccionar una muestra horaria con un método apropiado que garantice su representatividad, Analizar una vez. por tumo y determinar en laboratorio Porcentaje de fruto adherido en racimos vacios (% FA/RV). * Porcentaje de aceite contenido en frutos adheridos (A/FA) Porcentaje de racimos vacios en racimo fresco (%RV/RFF). *** Evaluar una vez por mes para actualizar el resultado, ** Evaluar diariamente y actualizar el promedio. Con los anteriores valores podemos evaluar la pérdida en términos de a TEA usando la expresién: Perdida de aceite en frutos adheridos = A/FA x FA/RV x RV/RFF x 100 La norma establece un rango permisible para esta pérdida en el rango (0,03- 0.05%). Aceite en raquis: Durante el proceso de desfrutamiento los raquis entran en contacto con los frutos y con otros racimos, impregnindose de aceite que escapa con el residuo; deberd tomarse una muestra horaria representativa por turno y determinar los siguientes parimetros: Aceite en sélidos secos no aceitosos (A/SSNA). Solidos seeos no aceitosos en racimos vacios (SSNA/RV). Racimos vacios en racimo fresco (RV/RFE), Con los anteriores valores podemos caleular la pérdida en términos de la TEA utilizando la expresién siguiente: La norma admite un valor para la pérdida en el rango (0.4-0.6 %). EXTRACCION Objetivo Mediante el prensado mecanico de las frutas romper las celdas que contienen el aceite para recuperar la mayor cantidad posible de él, evitando la rotura de las nueces. Condiciones = Verificar el estado de desgaste de los brazos digestores y los barredores. Si las dimensiones presentan un desgaste mayor del 50% reemplazarlos. = Correcto funcionamiento del termémetro. registrador de temperatura, Calibrar ‘mensualmente en el homo termostatado del Laboratorio. = Verificar el estado de desgaste de las partes sometidas a friecion de la prensa, Se aconsejan los siguientes periodos de recambioTomillos sinfines: Bajar para reconstruccién cada 500 Hrs, Canasta perforada: Invertir a las 1000 Hrs. y cambiar a las 2000 Hrs. Conos de prensado: Cambiar cada 2000 Hrs, ~ Suministro de agua caliente a 90 - 95 °C para diluir el aceite extraido. Control del proceso - Garantizar el llenado total y permanente de los digestores, Mantener la temperatura de los digestores en el rango 92 - 95 °C. Controlar la presién hidrdulica en el rango 60 - 70 Bares. - Mantener el consumo de comente de! motor a su maxima capacidad. ~ Verificar que la torta saliendo de la prensa no presente almendra molida, Pérdidas = Aceite en fibras: Durante el prensado algunas de las celdas que contienen el aceite no rompen ocasionando pérdidas de aceite en el residuo. Para evaluar y controlar la pérdida se debe tomar una muestra representativa horaria y ser evaluada una vez por turno. A nivel de laboratorio se deben determinar los siguientes valores: Aceite en solidos secos no aceitosos (A/SSNA). Sélidos secos no aceitosos en fibras (SSNA/Fibras) Fibras en racimo fresco (Fibras/RFF). Con los valores obtenidos calculamos la pérdida en términos de la TEA. utilizando la expresion’ La norma establece una perdida permisible en el rango (0.5-0.6 %). ~ Aceite en nueces: Residuos de mesocarpio adherido al cuesco de las nueces, asi como aceite impregnado en el cuesco ocasionan pérdidas de aceite. Para evaluar y controlar la pérdida, se debe analizar una muestra representativa horaria una vez. por turno y determinar los siguientes valores: ‘Aceite en nueces (A/Nueces) ‘Nueces en racimo fresco (Nueces/RFF). ** Evaluar una vez por semestre Con los valores obtenidos y la expresién siguiente se pueden determinar tasa pérdidas en uunces en términos de la TEA. La norma admite una pérdida de aceite en nueces en el rango (0.05-0.06), CLARIFICACION Objetivo Recuperar la mayor cantidad posible del aceite contenido en el licor proveniente del prensado, Condiciones necesarias ~ Suministro constante de vapor a 3 At. Presién. ~ Suministro de agua caliente a 90-95 °C. - Un volumen del tanque separador primario 0 clarificador estitico que permita un tiempo de retencién hidraulico de 4-5 Hrs. ~ Una eapacidad de centrifugado para los lodos aceitosos de 600 Its/Ton RFF Control del proceso - Verificar diariamente el estado de las mallas de los tamices del tanque de crudo y de lodos. ~ Asegurar una temperatura en el recalentador de aceite de 95-98 °C. ~ Mantener una temperatura en el separador primario de 90-95°C. = Mantener una temperatura en el tanque de alimentacién de lodos a las centrifugas de 95- 100°C. ~ Garantizar una dilucién del aceite entrando al clarificador estatico minimo del 80%. (3 0-3 5 % de aceite en volumen).~ Evitar a toda costa las purgas de desarenadores, clarificadores y tanques de lodos. Una purga por turno es suficiente y minimiza pérdidas. Pérdidas - Aceite en lodos: Con la descarga de los lodos de la centrifuga escapa un aceite residual compuesto por gotas de aceite pequeftisimas, que no aleanzan a experimentar la suficiente fuerza de separacién y gotas de aceite que se encuentran ocluidas en desechos celulares y que pueden significar una magnitud importante para la TEA. Para evaluar la pérdida y decidir sobre el proceso, se debe tomar una muestra horaria para se analizada en laboratorio cada turno y cuantificar los siguientes parametros Aceite en solidos secos no aceitosos (A/SSNA), Solidos secos no acetosos en lodos (SSNA/Lodos), Lodos en racimo fresco (Lodos/RFF). Con los anteriores valores podemos evaluar la pérdida en términos de la TEA, usando la expresion: La norma permite un contenido maximo de aceite en los lodos de (0.4-0.5 %). EFICIENCIA DE LA EXTRACTORA Una vez cuantificadas las pérdidas en el idioma de la TEA podemos calcular la eficiencia del proceso utilizando la expresién: Una planta extractora se considera bien operada cuando su eficiencia se encuentra en el rango (92-94%), BIBLIOGRAFIA J. Rosario Rivera Hernandez (2001) .Extraccién de aceite de coco a partir de la copra por medio de disolventes quimicos. Conciencia Tecnolégica, nimero 017, Instituto Tecnolégico de Aguascalientes, Aguascalientes, México.http/www.botanical-online.com/aceite_de_coco_composicion htm http-//eficienciarecupera galeon.com/