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ENSAYO DE PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO


SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY
AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACION SENSORIAL

TEMA: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

DOCENTE: Ing. MIRANDA CABRERA DANTON

CICLO: IX

PRESENTADO POR:

Palomino cortez giancarlo


Mori bernilla never

HUACHO PER

2015

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ENSAYO DE PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

INTRODUCCIN

La aceptacin de los alimentos por los consumidores, est muy relacionada con la percepcin
sensorial de los mismos, y es comn que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son
aceptados por los consumidores. De aqu parte la importancia del proceso en la evaluacin
sensorial en los alimentos, siendo sta una tcnica de medicin tan importante, como los mtodos
qumicos, fsicos y microbiolgicos.

La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigacin y el desarrollo de


alimentos. El tipo de anlisis sensorial depender del tipo de informacin requerida, y en este
sentido, el presente artculo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de
diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente
distintos.

Los mtodos de Anlisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la


calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales,
inicindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las
evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la
obtencin de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los
procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad
sensorial adecuada.

I. OBJETIVOS:

Indicar el grado de diferencia de las muestras.

Determinar la aceptabilidad de las muestras.

II. FUNDAMENTO TEORICO

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Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de panel, que recluta, selecciona,
entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluacin, obviamente se necesita a los
evaluadores. Estos pueden ser entrenados y expertos.
Adems se requiere de un lugar cmodo, agradable, con buena iluminacin, sin interferencia de
olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de
preparacin de muestras y lo ms importante, buena disposicin de los evaluadores, con
compromiso por las tareas.
Algunas de la pruebas de anlisis sensorial que se tienen a disposicin para su utilizacin
dependen de lo que se est interesado en buscar. (Mahecha, 1985).

La Prueba del Tringulo

Este anlisis la prueba del tringulo, aplicado ya por Byer y Abrams en 1953, emplea tres
muestras codificadas, dos idnticas y una diferente, que son presentadas simultneamente.
Ninguna de las muestras debe ser mostrada como patrn. Las muestras de control y la
experimental son sistemticamente variadas de tal forma que se presentan con muestras
causales e idnticas en igual nmero de veces.
El panelista debe determinar forzosamente cul es la tres muestra presentadas difieren de las
otras dos idnticas.
El analista de los resultados de la prueba del tringulo se basa en la probabilidad de que si no
hay diferencia detectable la muestra diferente ser seleccionada al azar un tercio de las veces.
Entonces la probabilidad es de 0.33 (1/3).
Esta prueba es de ayuda para mejorar un producto, hacer cambios en el proceso de produccin,
y reducir sus costos. (Mahecha, 1985)

Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un
conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien


entrenados. (Anzalda, 1994).

III. MATERIALES

54 vasos de plstico

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Agua de mesa

2 marcas de gaseosa del mismo sabor (SPRITE; SVEN UP)

IV.

PROCEDIMIENTO

1. Mostrar a los panelistas simultneamente las 3 muestras, dos de ellas se servirn


por duplicado y la otra es diferente.

2. A continuacin se les entregara la ficha de evaluacin, la cual cuenta con las


respectivas indicaciones para realizar la prueba triangular.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CODIGO DE MUESTRA DIFERENTE 322

N PANELISTAS 322 230 151


1 Moreno X
2 Ibalut x

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3 Palomino X
4 Carrera X
5 Sandoval X
6 Anton X
7 Mori X
8 Olivares X
9 Agero X
10 romina X
11 Taquiri x
12 Fiuza x
13 Salazar X
14 Bello X
15 Crispin X

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Hay 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1
diferencia
No hay 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0
diferencia

Panelistas 15
9 6

60 acertaron 40 no acertaron

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Panelistas acertaron No acertaron


15 9 6
Total % 60 40

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I. Planteamiento de Hiptesis

HP : No hay diferencia entre las muestras


Ha : Si hay diferencia entre las muestras

II. Eleccin del nivel de significacin: 0,05 0,01

III. Tipo de Prueba de Hipotesis: Chi-cuadrado (X2)

IV. Criterios de Decisin:

Se acepta Hp si x2 cal x2 tab


Se rechaza Hp si x2 cal > x2 tab

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V. Desarrollo de la Prueba Estadstica:

Clculo del valor de x2, para una probabilidad de evento de 1/3:

X1 = nmero de respuestas acertadas = 9

X2 = nmero de respuestas no acertadas = 6

n = nmero total de respuestas = 15

Remplazamos los datos en la siguiente formula:

X2 cal =(4(9)-2(6))-3)2/8(15) = 3.675

X2 cal =3.675

El X2 cal =3.675< por lo tanto se acepta Hp.

DISCUSIN:

- El resultado obtenido nos demuestra que si existe diferencias significativas entre


las muestras lo cual se debi a que las muestras empleadas eran muy fciles de
detectar la diferencia.

VI. CONCLUSIONES

La realizacin de esta prctica nos permiti identificar el grado de diferencia de las


muestras, segn nuestra prueba estadstica realizada obtuvimos como resultado que si
hay diferencia significativa entre las muestras, de igual manera si empleamos de
manera directa la tabla de Prueba de Triangulo esta nos indica que deben de haber

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igual o como mximo 9 respuestas acertadas para que no haya diferencia significativa
entre ambas muestras pero como nosotros tuvimos 9 respuestas por lo tanto podemos
aceptar q no hay diferencia significativa
Adems determinamos la aceptabilidad de las muestras, siendo de estas, aceptable la
muestra que fue servida por duplicado a comparacin con la diferente.

VII. BIBLIOGRAFIA

CARPENTER, Roland. LYON, David. HASDELL, Terry. Anlisis sensorial en el desarrollo


y control de la calidad de los alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.

ANZALDUA, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la


prctica. Universidad autnoma de chihuahua. Facultad de ciencias qumicas.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.

Mahecha Latorre, Gabriela. 1985. Evaluacin sensorial en el control de calidad de


los alimentos procesados. Bogot, Universidad Nacional.

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ANEXO

HOJA DE CALIFICACION PARA TRIANGULO

Nombre del Juez: __________________________ Fecha: __________


Muestra Evaluada: _________________________ Prueba N:
__________

Tiene ante Ud. tres muestras dos de stas son idnticas y una diferente. Por favor
marque la muestra diferente coloque un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la
presencia o ausencia de un mal sabor.

TABLA DE PUNTACION MUESTRAS PUNTAJE


Ausencia de mal sabor : 0
Presencia de mal sabor: 1

Comentarios:
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