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questes de
Planejamento de
UAN
Sarah F. Souza
Estudante de nutrio, 6 perodo
Questionrio
1- D a definio de UAN.
R= UAN a organizao ou setor da organizao responsvel pela produo de
refeies coletivas, segundo os critrios recomendados pela cincia da Nutrio e
pela Administrao.
Sistema descentralizado:
Desvantagens
- o alimento muito manipulado;
- prejuzo na apresentao;
- maior risco de contaminao;
- a distribuio demorada;
- a superviso do nutricionista torna se difcil.
11- Calcule o volume do panelo necessrio para o preparo de carne cozida utilizando-se
o per capita de 150g, fator de coco 0,7.
150 x 1x 1300 = 195kg + 10% (19,5) = 214,5
12- Se esta UAN optasse por adquirir fornos convencionais, quantas cmaras seriam
necessrias, sabendo que a preparao assada de maior per capita leva, em mdia, 40
minutos para ficar pronta? O tempo disponvel para a coco de 6 horas. Cada
cmara comporta dois tabuleiros de 0,70 x 0,35 m de cada vez.
1h ------------------- 60 min
6h----------------------- x= 360 min
0,0155 m2 x 1300 = 20,15m2
20,15m2/9 etapas = 2,24m2
X= 10 tabuleiros / etapa
10 tab/ 2 tab = 5 cmaras
13- A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao seu
ndice de reflexo, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores
utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter ndice de reflexo superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta caracterstica :
a) cinza claro;
b) branco;
c) creme;
d) cinza escuro;
e) bege.
14- Para a estocagem de carne, as cmaras frigorficas devem ter condies ideais de:
a) Higiene e temperatura.
b) Ventilao e umidade.
c) Umidade e temperatura.
d) Higiene e ventilao.
e) Somente temperatura.
15- O planejamento fsico das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) um trabalho
de natureza abrangente que envolve, alm do dimensionamento das reas, sua
ambincia, composio, fatores ergomtricos, configurao geomtrica e projeto
arquitetnico.
17- a) 500
18- b) 700
19- c) 900
20- d) 1000
3,14 X 0,75)2X 0,5m
3,14 x 0,5625 x 0,5m
1m3 ------------------ 1000 ml
0,883m2 ------------x = 883 l
21- Durante a etapa de preparo dos alimentos e de acordo com as normas de proteo e
sade do trabalhador, permitido aos funcionrios da unidade de alimentao.
23- Calcule quantas janelas sero necessrias para uma UAN com 200 m2. Considerar 10%
da rea do piso e janelas de 60 x 60 cm.
100 cm---- 1m
60 cm ------ x
X = 0,6m2
S= b x h
0,6 x 0,6 = 0,36m2
1 janela
24- Calcule quantas janelas sero necessrias para uma UAN com 350 m2. Considerar
15% da rea do piso e janelas de 100 x 100 cm.
1 x 1 = 1m2
1 m --------- 1 janela
52,5m2------- x
X= 52,52
53 janelas
25- Calcule quantas mesas de 4 lugares so necessrias para uma UAN que fornece, em
mdia, 200 almoos/dia, sabendo que o perodo de distribuio de 11:30 s 13:30
horas e cada comensal gasta, em mdia, 20 minutos para realizar a sua refeio. A
empresa contratante tem 220 funcionrios
IR= TT/Tm
IR= 120 min/ 20min= 6
26- Calcule quantas mesas de 8 lugares so necessrias para uma UAN que fornece, em
mdia, 2500 almoos/dia e 1000 jantares/dia, sabendo que o perodo de distribuio
de 11:00 s 14:00 horas e 20:00 s 22:00 horas, respectivamente. Cada comensal
gasta, em mdia, 20 minutos para realizar a sua refeio. A empresa contratante tem
2500 funcionrios diurnos e 1000 noturnos
Almoo
180 min/ 20 min = 9 IR
2500 potenciais / 9 =277,8 n de lugares
8 lugares
277,8 /8= 34,72 = 35 mesas
Jantar
120/20= 6 IR
1000 / 6 = 166,67 n de lugares
166,67 / 8= 20,83 = 21 mesas
Como no almoo a demanda por mesas maior, sero necessrios 35 mesas.
27- Quais razes levariam a necessidade de ser realizar uma reforma em uma UAN?
R= - Desgaste natural das instalaes e equipamentos;
- Aumento do n de refeies;
- necessidade de ampliar e acrescentar espaos e equipamentos;
- Instalaes mal planejadas;
- Instalaes mal conservadas;
- Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, utilizados inadequadamente e
sem manuteno adequada;
- Adequao as normas e resolues da ANVISA;
30- Diferencie respectivamente os sistemas: Cook chill, cook freeze e sous vide.
R= Cook Chill: Sistema cozer-resfriar;
Principal objetivo: permitir a confeco de alimentos com antecedncia,
garantindo segurana microbiolgica e mantendo as caractersticas de um alimento
recm-cozido.
Quase todos os alimentos podem ser cozidos
resfriado;
Adequao de receitas;
Consumo:
- as preparaes devem ser consumidas no perodo de 2 horas aps o
reaquecimento;
- as preparaes reaquecidas e no consumidas devem ser descartadas.
Cook Freeze: Sistema cozer-congelar;
Produo e distribuio de alimentos com vida de estocagem mais longa (3 a 6
meses) por meio do congelamento a -18 at - 20oC
Adequao de receitas:
- possibilitar que os produtos tenham congelamento estvel;
- nos molhos so adotados amidos modificados para no haver separao de fases
no reaquecimento.
40- Quais medidas devem ser tomadas a fim de no comprometer a ergonomia na UAN
em relao ao planejamento dos cardpios?
R= Deve se evitar:
- preparaes que exijam repetio de movimentos; monotonia na realizao das
tarefas; duas ou mais preparaes elaboradas em um mesmo dia.
41- Cite algumas aes que vo contribuir para a eficcia da ergonomia na UAN.
R= Identificao dos fatores de risco presentes; Anlise integrada dos fatores de risco
(equipe tcnica e trabalhadores); Comprometimento e envolvimento de todos os
nveis hierrquicos, CIPA, sindicato.
47- Quais medidas devem ser tomadas no transporte de alimentos no servio de bordo?
R= Todas as sobras de comida e embalagens so compactadas e, posteriormente,
incineradas. Como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode
haver risco de contgio de doenas existentes em alguma localidade e a incinerao
o procedimento utilizado para evitar este tipo de contaminao. Um avio faz escala
em vrios aeroportos, em cada um deles retirado todo o resto de comida, alm das
refeies e lanches que no foram servidos e substitudo por produtos novos. Os
trolleys, carrinhos trmicos utilizados para conservar e distribuir alguns alimentos
durante o voo, passam por um rigoroso processo de higienizao quando chegam s
comissarias, assim como utenslios de loua e metal. No recomendado que o
piloto e co-piloto faam a ingesto da mesma refeio, porque caso alguma delas
esteja contaminada o outro funcionrio fica responsvel por assumir o controle da
nave, tambm deve se ter ateno em relao a condio de entrada da mercadoria,
armazenamento, higiene pessoal dos funcionrios, do ambiente, vestimenta,
vestirios, tempo de preparo de produtos manipulados, embalagens, prazo de
validade, triagem de equipamentos, utenslios e do lixo, entre outros itens.
Disponvel em < http://meioaereo.com/catering-aereo/ > acesso em: 13/06/2016