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Caderno de

questes de
Planejamento de
UAN

Sarah F. Souza
Estudante de nutrio, 6 perodo
Questionrio

1- D a definio de UAN.
R= UAN a organizao ou setor da organizao responsvel pela produo de
refeies coletivas, segundo os critrios recomendados pela cincia da Nutrio e
pela Administrao.

2- Quais so os objetivos da implantao das UANs?


R= fornecimento de refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom
nvel de sanidade e adequada ao usurio qualitativa e quantitativamente;
proporcionar educao alimentar para usurios e funcionrios; administrar
eficientemente todos os setores da UAN;
trabalhar com pesquisa contribuindo para a cincia da Nutrio;
Objetivos
proporcionar condies de conforto para os usurios;
contribuir para a formao profissional de estudantes de nutrio.

3- Diferencia sistema centralizado, descentralizado e misto.


R= No sistema centralizado, a refeio preparada, porcionada, identificada na
prpria cozinha e distribuda em carros trmicos. Este sistema exige apenas
minicopas para a distribuio das dietas fracionadas e mamadeiras. J no sistema
descentralizado, a refeio preparada na cozinha, acondicionada em carros
trmicos para serem transportadas para as copas, onde feitos o porcionamento, a
identificao e distribuio das refeies. Este sistema utiliza uma rea fsica maior,
alm de utilizar mais equipamentos e utenslios. No sistema misto, parte da
distribuio centralizada e parte descentralizada. A dieta geral normalmente
descentralizada, enquanto as dietas especiais tm distribuio centralizada.
Disponvel em
<http://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/6mostra/4/394.pdf> acesso
em: 13/06/2016

4- Quais so as vantagens e desvantagens dos sistemas centralizado, descentralizado e


misto?
R= Sistema centralizado: Distribuio das refeies:
- embalagens descartveis;
- diminui mo-de-obra;
- diminui riscos de contaminao;
A longo prazo diminui o custo da refeio:
- no necessita de aquecimento;
- reduz mo-de-obra;
- utiliza menor rea de distribuio junto aos comensais;
- menor risco de contaminao;
- distribuio mais rpida e higinica;
- porcionamento semelhante;
- maior superviso do nutricionista;
Desvantagens:
a curto prazo eleva o custo das refeies;
- maior rea fixa junto coco;
- equipamentos prprios;
- maior desperdcio alimentar;

Sistema descentralizado:
Desvantagens
- o alimento muito manipulado;
- prejuzo na apresentao;
- maior risco de contaminao;
- a distribuio demorada;
- a superviso do nutricionista torna se difcil.

Sistema misto: Servio muito oneroso, devido s necessidades de adaptao do


transporte e das copas nos andares.

5- Em quais situaes poderia se optar pelo sistema de refeies transportadas?


R= - alto custo de instalao de UAN;
- falta de local apropriado para instalao de UAN;
- ausncia de estrutura adequada para produo de
refeies em local prximo aos trabalhadores;
- dificuldade de acesso do trabalhador UAN;
- n reduzido de usurios;

6- Quais eventuais problemas de fornecimento de matrias primas e insumos que uma


UAN poderia sofrer?
R= - reformas da UAN;
- greves;
- eventos inesperados;
- catstrofes;

7- Quais so as diferenas da RDC 326 e da RDC 216?


R= A RDC 326 mais especfica em relao a fatores de padres higinico sanitrios
como por exemplo de localizao, edificao, instalaes, equipamentos e utenslios,
enquanto que e tem por obetivo estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene
e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos e fabricados para
consumo humano, enquanto que a 216 tem por objetivo estabelecer procedimentos
de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies
higinico-sanitrias do alimento preparado.

8- Quantos Kg de feijo poderia ser preparado em um panelo de 500 litros e FC = 5?

TA = V CA / FC = 500L 10%= 450/5= 90


9- Calcule quantas chapas bifeteiras de 0,80 m x 1,00 m sero necessrias para uma UAN
que fornece 1300 refeioes/dia, utilizando 10 etapas de grelhagem.
0,0013m2 x 1300 = 1,69m2/ 10 = 0, 169 m2

10- Calcule quantas chapas bifeteiras de sobrepor sero necessrias e o dimensionamento


de cada uma para uma UAN que fornece, em mdia, 2000 almoos/dia. O cozinheiro
tem 1h e 30 min. para grelhar as carnes e a mdia de cada grelhagem de 10 min.
Capacidades: 0,40 m x 0,40 m (0,16m2) e 0,40 m x 0,80 m (0,322)
1h e 30 min = 90 min/10 min= 9 Etapas
0,0013mx2000 cma = 2,6m2
2,6/9 etapas=0,29m2

1 bifeteira --------- 0,16m


X -------------- 0,29
= 1,8 2 chapas bifeteiras

1 bifeteira --------- 0,32m


X -------------- 0,29
= 0,91
1 bifeteiras
Ser necessrio 2 chapas de 0,40 x 0,40 ou 1 de 0,40 x 0,80

11- Calcule o volume do panelo necessrio para o preparo de carne cozida utilizando-se
o per capita de 150g, fator de coco 0,7.
150 x 1x 1300 = 195kg + 10% (19,5) = 214,5

12- Se esta UAN optasse por adquirir fornos convencionais, quantas cmaras seriam
necessrias, sabendo que a preparao assada de maior per capita leva, em mdia, 40
minutos para ficar pronta? O tempo disponvel para a coco de 6 horas. Cada
cmara comporta dois tabuleiros de 0,70 x 0,35 m de cada vez.

40 MIN --------------- 1 Etapa


360 min ----------- 9 etapas

1h ------------------- 60 min
6h----------------------- x= 360 min
0,0155 m2 x 1300 = 20,15m2
20,15m2/9 etapas = 2,24m2
X= 10 tabuleiros / etapa
10 tab/ 2 tab = 5 cmaras

13- A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao seu
ndice de reflexo, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores
utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter ndice de reflexo superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta caracterstica :

a) cinza claro;
b) branco;
c) creme;
d) cinza escuro;
e) bege.

14- Para a estocagem de carne, as cmaras frigorficas devem ter condies ideais de:
a) Higiene e temperatura.
b) Ventilao e umidade.
c) Umidade e temperatura.
d) Higiene e ventilao.
e) Somente temperatura.
15- O planejamento fsico das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) um trabalho
de natureza abrangente que envolve, alm do dimensionamento das reas, sua
ambincia, composio, fatores ergomtricos, configurao geomtrica e projeto
arquitetnico.

Analise as seguintes afirmativas concernentes ambincia.

I. A iluminao deve ser distribuda uniformemente pelo ambiente e exerce enorme


influncia no comportamento das pessoas.
II. O conforto trmico nas UAN pode ser assegurado pela abertura de paredes que
permitam a circulao natural do ar.
III. Para amenizar os efeitos nocivos provocados pelos rudos na UAN, recomenda-se
utilizar projetos com formas cncavas ou circulares.
IV. So fatores que interferem indiretamente na produo das UAN: iluminao,
ventilao, cor, rudos, temperatura e umidade.
V. Temperaturas entre 32 a 36 C, com umidade relativa de 40 a 60%, so
consideradas condies compatveis com as operaes realizadas numa UAN.

A partir dessa anlise, pode-se concluir que:

a) apenas as afirmativas I e II esto corretas


b) apenas as afirmativas I, II e IV esto corretas
c) apenas as afirmativas III e IV esto corretas
d) apenas as afirmativas III e V esto corretas

16- Questo: Para calcular a capacidade de um caldeiro, usa-se a frmula V = x R2 x h.


Considerando-se que o caldeiro possui 1,5 metros de dimetro e 0,50 metros de
altura, a capacidade mdia em litros :

17- a) 500
18- b) 700
19- c) 900
20- d) 1000
3,14 X 0,75)2X 0,5m
3,14 x 0,5625 x 0,5m
1m3 ------------------ 1000 ml
0,883m2 ------------x = 883 l

21- Durante a etapa de preparo dos alimentos e de acordo com as normas de proteo e
sade do trabalhador, permitido aos funcionrios da unidade de alimentao.

a) manifestar sua satisfao no trabalho cantando, assobiando, mascando goma ou


similar.
b) experimentar as preparaes do cardpio com as mos ou com talheres.
c) descansar, por alguns minutos, em rea termicamente amena aps o trabalho
simultneo em ambientes frios e quentes.
d) usar adornos e vestimenta prpria, discreta, adequada s condies de temperatura
do ambiente.
e) recusar qualquer tipo de atividade que envolva o carregamento de peso e o
trabalho em p.
22- Na elaborao de um projeto de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, na fase de
planejamento de equipamentos, NO e necessrio avaliar:

a) a possibilidade de agrupar os equipamentos de acordo com a finalidade;


b) dimensionamento da rea;
c) determinao do fluxo de trabalho;
d) satisfao, higiene e segurana;
e) revestimentos utilizados nas plantas.

23- Calcule quantas janelas sero necessrias para uma UAN com 200 m2. Considerar 10%
da rea do piso e janelas de 60 x 60 cm.
100 cm---- 1m
60 cm ------ x
X = 0,6m2

S= b x h
0,6 x 0,6 = 0,36m2
1 janela

0,36m2 ---------- 1 janela


20 m2 ------------x
X = 55,55
Arredondando = 56 janelas

24- Calcule quantas janelas sero necessrias para uma UAN com 350 m2. Considerar
15% da rea do piso e janelas de 100 x 100 cm.
1 x 1 = 1m2
1 m --------- 1 janela
52,5m2------- x
X= 52,52
53 janelas

25- Calcule quantas mesas de 4 lugares so necessrias para uma UAN que fornece, em
mdia, 200 almoos/dia, sabendo que o perodo de distribuio de 11:30 s 13:30
horas e cada comensal gasta, em mdia, 20 minutos para realizar a sua refeio. A
empresa contratante tem 220 funcionrios

IR= TT/Tm
IR= 120 min/ 20min= 6

220 clientes potenciais, 6 IR


220/6= 36,7 N de lugares
4 lugares
36,7/4= 9,17 = 10 mesas

26- Calcule quantas mesas de 8 lugares so necessrias para uma UAN que fornece, em
mdia, 2500 almoos/dia e 1000 jantares/dia, sabendo que o perodo de distribuio
de 11:00 s 14:00 horas e 20:00 s 22:00 horas, respectivamente. Cada comensal
gasta, em mdia, 20 minutos para realizar a sua refeio. A empresa contratante tem
2500 funcionrios diurnos e 1000 noturnos
Almoo
180 min/ 20 min = 9 IR
2500 potenciais / 9 =277,8 n de lugares
8 lugares
277,8 /8= 34,72 = 35 mesas

Jantar
120/20= 6 IR
1000 / 6 = 166,67 n de lugares
166,67 / 8= 20,83 = 21 mesas
Como no almoo a demanda por mesas maior, sero necessrios 35 mesas.

27- Quais razes levariam a necessidade de ser realizar uma reforma em uma UAN?
R= - Desgaste natural das instalaes e equipamentos;
- Aumento do n de refeies;
- necessidade de ampliar e acrescentar espaos e equipamentos;
- Instalaes mal planejadas;
- Instalaes mal conservadas;
- Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, utilizados inadequadamente e
sem manuteno adequada;
- Adequao as normas e resolues da ANVISA;

28- Quais caractersticas a sala do nutricionista deve possuir?


R= O piso dever ser elevado e deve possuir visor transparente para garantir a
visualizao do servio que est sendo realizado.

29- Quais devem ser as condies da localizao do lactrio?


R= -Localizao: afastado das reas de contaminao
(enfermarias e centro cirrgico) e prximo UAN;
- Teto, piso e paredes ntegros, fcil limpeza e desinfeco; Ralos sifonados (reas
de paramentao e higienizao);
- Porta de acesso com no mn. 1,1m;
- Torneira acionada sem o comando das mos, sabo lquido, papel toalha e lixeira
com tampa de acionamento
por pedal;
- No deve existir janela (iluminao, ventilao e umidade);
-Temperatura 26oC e 70% umidade;
-A circulao do ar deve ser por exausto;
- Direo do fluxo do ar da rea limpa para suja
- Climatizao artificial controle de filtros e
manuteno.

30- Diferencie respectivamente os sistemas: Cook chill, cook freeze e sous vide.
R= Cook Chill: Sistema cozer-resfriar;
Principal objetivo: permitir a confeco de alimentos com antecedncia,
garantindo segurana microbiolgica e mantendo as caractersticas de um alimento
recm-cozido.
Quase todos os alimentos podem ser cozidos
resfriado;
Adequao de receitas;
Consumo:
- as preparaes devem ser consumidas no perodo de 2 horas aps o
reaquecimento;
- as preparaes reaquecidas e no consumidas devem ser descartadas.
Cook Freeze: Sistema cozer-congelar;
Produo e distribuio de alimentos com vida de estocagem mais longa (3 a 6
meses) por meio do congelamento a -18 at - 20oC
Adequao de receitas:
- possibilitar que os produtos tenham congelamento estvel;
- nos molhos so adotados amidos modificados para no haver separao de fases
no reaquecimento.

Sous Vide: Sistema coco a vcuo;


uma forma de cook chill que adota combinao de selagem vcuo em bolsas de
plstico, coco pelo vapor e rpido resfriamento (banho de gua gelada).
Longa vida de prateleira, at 21 dias, refrigerada;
Produo antecipada de refeies;
No h risco de contaminao cruzada durante a
estocagem;
Diminuio do custo com mo-de-obra nos pontos de
servio;
Diminuio da perda de peso nos cortes de carne (FC);
O sabor e a textura so conservados;
Torna o pr-cozimento uma possibilidade para os menus
la carte;
Regenerao no dispendiosa;
Facilita o controle das pores e a uniformidade dos
padres.

31- D a definio de CAT.


R= Comunicao de Acidente de Trabalho. A CAT um documento usado para
comunicar o INSS sobre acidentes ou doenas relacioanadas ao exerccio do
trabalho. Quando o colaborador encaminhado ao mdico, obrigatria a emisso
da CAT. Na impossibilidade, a empresa deve apresenta-la at 24h aps o acidente ao
servio mdico.

32- D a definio de EPI e cite sua importncia.


R= Equipamento de Proteo Individual. A utilizao do EPI obrigatria e a empresa
dever fornecer o mesmo aos colaboradores, a estes ficam responsveis a
conservao do equipamento, comunicar ao empregador qualquer alterao que o
torne imprprio para uso, alm tambm de cumprir as determinaes do
empregador sobre o uso adequado. O uso do EPI diminui os riscos de acidentes.

33- D a definio de CIPA e cite sua importncia.


R= Comisso Interna de Preveno de Riscos de Acidentes. O objetivo da CIPA a
preveno de acidentes e doenas decorrentes do trabalho, de modo a tornar
compatvel o trabalho com a preservao da vida e a promoo da sade do
trabalhador. tambm uma imposio da CLT e composta por 50% de
representantes do empregado e 50% do empregador. A CIPA deve fazer aes como:
solicitar medidas para reduzir ou at eliminar, os riscos existentes;
discutir os acidentes ocorridos na organizao para que sejam tomadas as medidas
necessrias;
promover campanhas de esclarecimentos aos trabalhadores quanto aos riscos
dentro de cada local de trabalho e o uso adequado de equipamentos;
colaborar no desenvolvimento e implementao do PCMSO e PPRA e de outros
programas relacionados segurana e sade no trabalho e identificar os riscos do
processo de trabalho, e elaborar o mapa de riscos;
participar, em conjunto com o SESMT ou com o empregador, da anlise das causas
das doenas e acidentes de trabalho e propor medidas de soluo dos problemas
identificados;
promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, a Semana Interna de
Preveno de Acidentes do Trabalho SIPAT.
34- Diferencia PPRA e PCSMO.
PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais. Conforme, o subitem 9.1.3 da
norma regulamentadora n 09 do Ministrio do Trabalho e Emprego, trata-se da
parte integrante do conjunto mais amplo das iniciativas da empresa no campo da
preservao da sade e da integridade dos trabalhadores, devendo estar articulado
com o disposto nas demais normas regulamentadoras, em especial com o Programa
de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO previsto na norma
regulamentadora n 07. De acordo com o item 9.1.5 da NR-07, entendem-se como
riscos ambientais os agentes fsicos, qumicos e biolgicos existentes nos ambientes
de trabalho que, em funo de sua natureza, concentrao ou intensidade e tempo
de exposio, so capazes de causar danos sade do trabalhador.
A metodologia empregada para que a PPRA seja eficaz se d atravs de:
antecipao e reconhecimentos dos riscos;
estabelecimento de prioridades e metas de avaliao e controle;
avaliao dos riscos e da exposio dos trabalhadores;
implantao de medidas de controle e avaliao de sua eficcia; monitoramento
da exposio aos riscos;
registro e divulgao dos dados
Vantagens do PPRA:
previne os acidentes de trabalho;
reduo da perda de material e de pessoal;
ganho na otimizao dos custos;
diminui os gastos com sade;
aumento da qualidade, produtividade e competitividade.

PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO tem o


carter de preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos agravos sade
relacionados ao trabalho, inclusive de natureza subclnica, alm da constatao da
existncia de casos de doenas profissionais ou danos irreversveis sade dos
trabalhadores.
Portanto, observa-se que o PCMSO visa integralmente o campo da sade dos
trabalhadores.
J, o Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA visa preservao da
sade e da integridade dos trabalhadores, atravs da antecipao, reconhecimento,
avaliao e consequentemente o controle da ocorrncia de riscos ambientais
existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em considerao
a proteo do meio ambiente e dos recursos naturais. (Disponvel em
<http://blog.inbep.com.br/ppra-e-pcmso-qual-a-diferenca/> acesso em 12/06/16).

35- D a definio de Lactrio.


R= Lactrio a rea destinada ao preparo e distribuio de frmulas lcteas e no
lcteas e dietas enterais. Esta rea deve apresentar rigorosas tcnicas de assepsia e
controle da temperatura de produo do alimento, visando possibilitar ao paciente
uma alimentao segura do ponto de vista microbiolgico. (MEZOMO, 2002).
36- Quais cuidados o manipulador deve ter ao realizar o servio no lactrio?
R= Unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
Sem uso de adornos;
Roupas limpas e adequadas;
Uso de touca, avental de manga longa, mscara com filtro, luvas;
Lavagem das mos com soluo antissptica.
MORAES et al. 2015; SMIDT, 2004

37- Quais so as atividades do nutricionista em um lactrio?


R= - Selecionar, adquirir, armazenar e distribuir criteriosamente os insumos
necessrios ao preparo de frmulas lcteas;
- Controlar o estoque dos produtos utilizados;
- Validar e implantar procedimentos para a manuteno das caractersticas
sensoriais e a garantia microbiolgica e bromatolgica dentro dos padres
recomendados;
- Organizar e operacionalizar as reas e atividades de preparao;
- Elaborar receiturios padro e especial (ordem de produo); - Elaborar relatrios
estatsticos de produtividade;
- Avaliar a prescrio diettica da frmula lctea quanto sua adequao,
concentrao e compatibilidade fsico-qumica de seus componentes;
- Realizar treinamentos peridicos para os lactaristas;
- Determinar e acompanhar coletas de amostras mensais realizadas pelo
laboratrio de anlises microbiolgicas.

38- D a definio de ergonomia:


R= Conjunto de conhecimentos cientficos relativos ao homem e necessrios para a
concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o
mximo de conforto, segurana e eficcia.

39- O que um risco ergonmico? Exemplifique:


R= Considera-se risco ergonmico qualquer fator que possa interferir nas
caractersticas psicofisiolgicas do trabalhador causando desconforto ou afetando
sua sade. Exemplos:
- levantamento e transporte manual de peso; -
ritmo excessivo de trabalho;
-monotonia e repetitividade;
-responsabilidade excessiva;
-postura inadequada de trabalho.

40- Quais medidas devem ser tomadas a fim de no comprometer a ergonomia na UAN
em relao ao planejamento dos cardpios?
R= Deve se evitar:
- preparaes que exijam repetio de movimentos; monotonia na realizao das
tarefas; duas ou mais preparaes elaboradas em um mesmo dia.

41- Cite algumas aes que vo contribuir para a eficcia da ergonomia na UAN.
R= Identificao dos fatores de risco presentes; Anlise integrada dos fatores de risco
(equipe tcnica e trabalhadores); Comprometimento e envolvimento de todos os
nveis hierrquicos, CIPA, sindicato.

42- D a definio de PAT


R= O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) foi criado pela Lei n. 6.321, de
14 de abril de 1976, que faculta s pessoas jurdicas a deduo das despesas com a
alimentao dos prprios trabalhadores em at 4% do Imposto de Renda (IR) devido
e est regulamentado pelo Decreto n. 05, de 14 de janeiro de 1991, e pela Portaria
n. 03, de 1 de maro de 2002.
MTPS, Programa de alimentao do trabalhador (PAT).

43- A quem o PAT se destina?


R= O PAT destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa
renda, isto , aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais. Entretanto,
as empresas beneficirias podero incluir no Programa, trabalhadores de renda mais
elevada.

44- Quais so as modalidades de execuo do PAT?


R= Servio prprio (auto gesto): O empregador responsabiliza-se pela seleo e
aquisio de gneros alimentcios, podendo estes ser preparados e servidos aos
trabalhadores (principal almoo, jantar e ceia, ou menor - desjejum e lanche); ou
entregues devidamente embalados para transporte individual (cestas de alimentos).
Fornecimento de alimentao coletiva: O empregador contrata empresa terceira
registrada no PAT para:
a) administrar a cozinha e o refeitrio localizados nas suas instalaes;
b) administrar cozinha industrial que produz refeies prontas posteriormente
transportadas para o local de refeio dos trabalhadores;
c) produzir e/ou entregar cestas de alimentos convenientemente embalados para
transporte individual.
Prestao de servio de alimentao coletiva: O empregador contrata empresa
terceira registrada no PAT para operar o sistema de Documento de legitimao para
aquisio de refeio pronta ou gneros alimentcios como: tquetes, vales, cupons,
7 cheques, cartes eletrnicos.
Nos seguintes modos: a) Refeio-convnio ou vale-refeio.
b) Alimentao-convnio ou vale-alimentao.
Cabe esclarecer que permitida a adoo de mais de uma modalidade pelo mesmo
empregador.
SODEXO, Cartilha: Programa de alimentao do trabalhador (PAT)

45- Quais so os resultados positivos da implantao do PAT nas empresas?


R= Melhoria da capacidade e da resistncia fsica dos trabalhadores;
Reduo da incidncia e da mortalidade de doenas relacionadas a hbitos
alimentares;
Maior integrao entre trabalhadores e empresa, com a consequente reduo das
faltas e da rotatividade;
Aumento na produtividade e na qualidade dos servios.
Promoo de educao alimentar e nutricional, e divulgao de conceitos
relacionados a modos de vida saudvel.
Fortalecimento das redes locais de produo, abastecimento e processamento de
alimentos.
SODEXO, Cartilha: Programa de alimentao do trabalhador (PAT)

46- Quais atividades o nutricionista realiza no servio de comissrias?


R= Planejar, elaborar e coordenar: Cardpios de acordo com as necessidades de sua
clientela; Atividades de seleo de fornecedores, procedncia dos alimentos, bem
como sua compra; Clculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeies/preparaes culinrias; Coordenar o desenvolvimento de receiturios e
respectivas fichas tcnicas; A execuo da adequao de instalaes fsicas; O
dimensionamento, a seleo, a compra e a manuteno de equipamentos e
utenslios; O controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislao
vigente; Avaliar periodicamente as preparaes culinrias; Coordenar e
supervisionar : Mtodos de controle das qualidades organolpticas das refeies;
Programas de treinamento, atualizao e aperfeioamento de colaboradores;
Atividades de higienizao de ambientes, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios; Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas,
avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre
que necessrio.

47- Quais medidas devem ser tomadas no transporte de alimentos no servio de bordo?
R= Todas as sobras de comida e embalagens so compactadas e, posteriormente,
incineradas. Como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode
haver risco de contgio de doenas existentes em alguma localidade e a incinerao
o procedimento utilizado para evitar este tipo de contaminao. Um avio faz escala
em vrios aeroportos, em cada um deles retirado todo o resto de comida, alm das
refeies e lanches que no foram servidos e substitudo por produtos novos. Os
trolleys, carrinhos trmicos utilizados para conservar e distribuir alguns alimentos
durante o voo, passam por um rigoroso processo de higienizao quando chegam s
comissarias, assim como utenslios de loua e metal. No recomendado que o
piloto e co-piloto faam a ingesto da mesma refeio, porque caso alguma delas
esteja contaminada o outro funcionrio fica responsvel por assumir o controle da
nave, tambm deve se ter ateno em relao a condio de entrada da mercadoria,
armazenamento, higiene pessoal dos funcionrios, do ambiente, vestimenta,
vestirios, tempo de preparo de produtos manipulados, embalagens, prazo de
validade, triagem de equipamentos, utenslios e do lixo, entre outros itens.
Disponvel em < http://meioaereo.com/catering-aereo/ > acesso em: 13/06/2016

48- No setor de fast food, a principal forma de diviso de trabalho a chamada de


Taylorista. Qual o significado desse termo e como isso pode ser associado a
ergonomia?
R= Diviso Taylorista: uma nica tarefa para um s funcionrio. Quando o
funcionrio realiza apenas uma atividade, ou seja, faz movimentos repetitivos, o
mesmo est sujeito a doenas como LER, que uma sndrome relacionada ao
trabalho, caracterizada pela ocorrncia de vrios sintomas ou no, tais como: dor,
sensao de peso, fadiga, geralmente acometendo membros superiores, mas
tambm podendo acometer membros inferiores.

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