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Introduccin

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae


del fruto del olivo denominado oliva o aceituna. Su uso es fundamentalmente
culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, medicinales, religiosos y para
las lmparas de aceite.

El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido tambin como manteca de coco. el


aceite de coco, debido a sus altos niveles de grasa saturada que tiene el potencial
de aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.

El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas


exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e
hbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).12 Todas las
variedades de avena, incluyendo la "avena pura", contienen gluten,1 pese al
inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o "avena libre de gluten"
Objetivos
Objetivo General
Conocer los procesos de extraccin de aceite de coco, oliva y la obtencin
de la protena de las harinas.

Objetivos Especficos
Conocer el proceso de la obtencin de la protena de las harinas, los usos
que se le dan en la industria alimentaria.

Conocer el proceso de extraccin de aceite de coco, los usos y las


propiedades nutritivas que tiene para el humano.

Conocer el proceso de extraccin de aceite de oliva, los usos que se le da y


las propiedades que benefician a los que la consumen.
Gluten (Protena de Trigo)
El gluten proviene de los cereales de secano, en especial el trigo, con los que se
elabora pan, dulces, pastas y diversos aditivos, presentes en una gran cantidad de
productos alimenticios elaborados.

El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas


exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de
sus variedades e hbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).
Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena pura", contienen gluten, pese
al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o "avena libre de
gluten".

El gluten est compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del


total de las protenas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelsticas
nicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se


recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes
variados. Especficamente, las aplicaciones del gluten son:
Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza
de la harina.
Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de
las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido
proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los
embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los
carbohidratos en los regmenes dietticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para
animales domsticos, dietas para peces.
Propiedades Del Gluten

Las propiedades funcionales del gluten de trigo en estas aplicaciones son nicas y
no puede ser reemplazado por otros productos.

El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del


trigo. Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de
protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de
cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la granulometra (el
100% pasa por una malla de 50 mm).
Aceite de coco
El aceite de coco es un aceite vegetal,
conocido tambin como manteca de coco. Se
trata de una sustancia grasa que contiene
cerca del 90 % de cidos saturados extrados
mediante prensado de la pulpa o la carne de
los cocos (Cocos nucifera). Dispone de varios
usos como alimentos o en cosmticos. Debido
a su alto contenido de grasa saturada, es lento para oxidarse y, por tanto, resistente
al enranciamiento, con una duracin de hasta seis meses a 24 C sin deteriorarse.
Muchas organizaciones de salud aconsejan no consumir en exceso el aceite de
coco, debido a sus altos niveles de grasa saturada que tiene el potencial de
aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Produccin

El procesamiento en seco requiere que la carne se extraiga y se seca usando el


fuego, luz solar, u hornos para crear la copra. La copra se presiona o se disuelve
con disolventes, que produce el aceite de coco y un alto contenido de protenas,
pur de alto contenido de fibra. El pur es de baja calidad para el consumo humano
y en su lugar se alimenta a los rumiantes; no existe un proceso para extraer protena
a partir de la masa. Una porcin del aceite extrado de copra se pierde en el proceso
de extraccin.

Procedimiento hmedo

El procedimiento hmedo utiliza coco crudo en lugar de copra seca, y la protena en


el coco crea una emulsin de aceite y agua.4 El paso ms problemtico es romper
la emulsin para recuperar el aceite. Esto sola ser hecho por ebullicin prolongado,
pero esto produce un aceite descolorido y no resulta econmico. Las tcnicas
modernas utilizan centrifugadoras y pre-tratamientos incluyendo alguna
combinacin de fro, calor, cidos, las sales, enzimas, la electrlisis, y ondas
expansivas.

A pesar numerosas variaciones y tecnologas, el proceso hmedo es menos viable


que El procesamiento seco debido a un rendimiento del 10-15 % ms baja, incluso
en comparacin con las prdidas por deterioro y las plagas con el procesamiento
seco. Procesos hmedos tambin requieren la inversin de equipo y energa,
incurriendo alto capital y costos de operacin.5 La cosecha adecuada del coco (la
edad de un coco puede ser de 2 a 20 meses al recogerlo) marca una importante
diferencia en la eficacia del proceso de aceite. La Copra a base de nueces
inmaduras es ms difcil trabajar con ella y produce un producto inferior con
rendimientos ms bajos.

Los procesadores de aceite de coco convencionales utilizan hexano como


disolvente para extraer hasta un 10 % ms aceite del producido con los molinos
acaba rotando y presionando. Luego refinan el aceite para eliminar ciertos cidos
grasos para reducir la susceptibilidad al enranciamiento. Otros procesos para
aumentar la vida til incluyen el uso de copra con un contenido en humedad por
debajo del 6 %, manteniendo el contenido en humedad del aceite por debajo de 0,2
%, calentando el aceite a 130-150 C (desde 266 hasta 302 F) y la adicin de sal
o cido ctrico.

El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche de coco fresco,
carne, o residuos. La produccin a partir de la carne fresca implica la eliminacin de
la concha y el lavado, entonces o bien molienda en hmedo o secado el residuo, y
el uso de una prensa de tornillo para extraer el aceite. VCO tambin puede ser
extrado de la carne fresca por el rallado y el secado a un contenido de humedad
del 10-12 %, y luego usando una prensa manual para extraer el aceite.7
RBD

RBD significa "refinado, blanqueado y desodorizado." Aceite de RBD se hace


generalmente de copra (almendra de coco seca). La copra seca se coloca en una
prensa hidrulica con calor aadido y el aceite se extrae. Esto produce hasta
prcticamente todo el aceite existente, que asciende a ms de 60% del peso en
seco del coco.9 Este aceite "en crudo" de coco no es adecuada para el consumo,
ya que contiene contaminantes y debe ser refinado con un calentamiento adicional
y el filtrado.

Otro mtodo para la extraccin de un aceite de coco "de alta calidad" involucra la
accin enzimtica de la alfa-amilasa, las poligalacturonasas y las proteasas en
pasta de coco diluida.10 A diferencia del aceite virgen de coco, el aceite de coco
refinado no tiene sabor de coco o aroma. El aceite RBD es utilizado para cocinar en
casa, procesamiento de alimentos comercial y cosmtica, industrial y de uso
farmacutico.

Hidrogenacin

El aceite de coco RBD puede ser procesado ms en aceite hidrogenado parcial o


totalmente para aumentar su punto de fusin. Dado que los aceites de coco y RBD
derriten a 24 C (76 F), los alimentos que contienen aceite de coco tienden a
derretirse en climas clidos. Un punto de fusin ms alto es deseable en estos
climas clidos, por lo que el aceite se hidrogena. El punto de aceite de coco
hidrogenado de fusin es de 36 a 40 C (97-104 F).

En el proceso de hidrogenacin, las grasas insaturadas (monoinsaturadas y cidos


grasos poliinsaturados) se combinan con hidrgeno en un proceso cataltico para
hacerlos ms saturado. El aceite de coco contiene solo el 6 % monoinsaturadas y
2 % de cidos grasos poliinsaturados. En el proceso de hidrogenacin parcial,
algunos de stos se transforman en cidos trans-grasos.
Fraccionamiento

Aceite de coco fraccionado prev fracciones de todo el aceite de manera que sus
diferentes cidos grasos pueden ser separados para usos especficos. El cido
lurico, un cido graso de cadena de 12 carbonos, se elimina a menudo debido a
su alto valor para fines industriales y mdicos. El fraccionamiento del aceite de coco
tambin se puede utilizar para aislar el cido caprlico y cido cprico, que son
triglicridos de cadena media, ya que estos se utilizan para aplicaciones mdicas,
dietas especiales y cosmticos, a veces tambin se utiliza como un aceite portador
para fragancias.13

Cifras

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha publicado las cifras de


produccin estimados para el aceite de coco de la siguiente manera; ao tabulados
estn del 1 de octubre al 30 de septiembre.

La produccin mundial de el aceite de coco (millones de toneladas)

ao 200506 200607 200708 200809 200910 201011

Produccin 5.91 5.42 5.79 5.62 6.60 6.24

El aceite de coco constituye alrededor del 2,5 % de la produccin mundial de


petrleo vegetal.

Normas

Los lineamientos del Codex Alimentarius de la Organizacin Mundial de la


Salud sobre la alimentacin, la produccin de alimentos y inocuidad de alimentos,
publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura, incluye estndares para interlocutores con fines comerciales que
producen El aceite de coco para el consumo humano. La APCC cuyos 18 miembros
producen alrededor del 90 por ciento del coco que se vende comercialmente ha
publicado sus estndares para los aceites vrgenes de coco (VCO), definiendo El
aceite de coco virgen obtenida a partir granos, coco maduros frescos a travs de
medios que no "llevan a la alteracin del aceite.

Usos

En los alimentos

El aceite de coco es comnmente utilizado en la cocina, especialmente para frer, y


es un sabor comn en muchos currys del sur de Asia. En los ltimos aos a pesar
de su alto contenido de grasas saturadas, el aceite virgen de coco se ha convertido
en popular y se describe en un artculo del New York Times como tener un "sabor
parecido a las almendras" con un toque de dulzura, que funciona bien en productos
de panadera, pastelera, y sofritos.22 El aceite de coco es utilizado por las cadenas
de salas de cine con palomitas de maz, aadiendo una gran cantidad de grasa
saturada en el proceso.23 Otros usos culinarios incluyen la sustitucin de grasas
slidas producidas mediante hidrogenacin en productos horneados y productos de
confitera.

Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae
del fruto del olivo (olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera
parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razn, desde la antigedad se
ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un molino. En Espaa,
las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. Su uso
es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos,
medicinales, religiosos y para las lmparas de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor


(debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se
reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de macerado.
No obstante el 90 % de la produccin mundial de olivas se emplea en producir
aceite.

Histrica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al rea del Mediterrneo.1


Hoy tan solo un 3 %3 de la produccin mundial se realiza fuera del rea
mediterrnea. Espaa produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo y
es seguido en produccin por Italia y Grecia. Estos tres pases acaparan las tres
cuartas partes de la produccin mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el


momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales
de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer
su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por
esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del
aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de
cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre las
clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de
cidos grasos.
Obtencin del Aceite de Oliva

1. Recoleccin de la Aceituna

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a


finales de otoo o comienzos de invierno y se
escoge el instante en el que las aceitunas tienen su
mximo nivel de cidos grasos en la pulpa de la
oliva. La recoleccin de la aceituna es una labor
agrcola con gran importancia en los costes de
produccin y una marcada influencia en la calidad
del aceite obtenido. La poca de recoleccin influye directamente en la composicin
de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en
polifenoles cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva con
un mximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de
aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las
caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del
fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin experimenta
cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio
predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad,
virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia
de la disminucin paulatina de la relacin clorofila-carotenos.

2. Molienda

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas.


Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que
llevan dentro de sus clulas.

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde


se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los
molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos
nombres son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre, nombre dado por
estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito
vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de
molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y las pocas
que lo tienen ya son movidos elctricamente.

3. Batido

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar
el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por
agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de
manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en
el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin
del batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

4. Extraccin

La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que


sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

Extraccin Por Presin

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola


en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como
desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado
mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera
de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que
tenga en suspensin.
Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan.

Extraccin Continua Por Centrifugacin

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado


a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez
batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la
distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles,
quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y
orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este


sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se
centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El alpechn es el agua de
vegetacin que contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del
aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada
por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

Extraccin De Aceite De Orujo

La obtencin del aceite que an permanece en el producto secundario slido (orujo)


que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la aceituna se realiza
normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de
disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras sino
en las as llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

5. Refinado

Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que
por sus caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo, y
los aceites de orujo de aceituna
Conclusiones
Despus de haber elaborado las prcticas de extraccin de aceite de oliva, coco y
gluten se concluye.

Que la extraccin de la protena de trigo es un proceso largo y que requiere


que se est observando hasta obtenerla.

La extraccin de aceite de coco es un proceso sencillo y no se requiere tanto


material para poder hacerlo de forma casera y es muy beneficio el resultado
ya que tiene muchas propiedades y usos en los cosmticos.

La extraccin de aceite de oliva es un proceso un poco complicado ya que


moler la semilla es muy cansado para hacerlo es forma artesanal, de igual
manera cuando se pone a calendar ya que hay que esperar que el vapor del
agua extraiga los aceites del fruto.
Referencias Bibliogrficas

German Insurance Association. Aceite de coco (en ingls). Berlin:


Transport Information Service,. Consultado el 17 de octubre de 2017.

Saltar a: a b Organizacin Mundial de la Salud. Avoiding Heart Attacks and


Strokes (PDF) (en ingls). Consultado el 17 de octubre de 2017.

Jess vila Granados (2000). Enciclopedia Del Aceite De Oliva (1 edicin).


Barcelona: Planeta. ISBN 8408035428.

Saltar a:a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and
Lore of the Kitchen(en ingls) (ed. rev. edicin). Nueva York: Scribner. p. 896.
ISBN 0684800012.

Saltar a:a b c d Cifras del aceite de oliva. Consejo Olecola Internacional.


Consultado el 17 de octubre de 2017.
ANEXOS
Aceite de coco
Extraccin de aceite de oliva