GUA DE PRCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIN CAMPO

CARRERA: Ingeniera en Alimentos
ASIGNATURA: Microbiologa de los alimentos II
NIVEL: Cuarto PARALELO: U
REA ACADMICA: Profesional DOCENTE: M.Sc. Paulo Baquero
CICLO ACADMICO: Marzo 2017 - Septiembre 2017

PRCTICA N: 1
I. TEMA: Recuento de microorganismos aerobios mesfilos en alimentos

II. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en trminos de microorganismos
indicadores.

Objetivos Especficos
Cuantificar los microorganismos aerobios mesfilos presentes en un alimento.
Evaluar la calidad microbiolgica del alimento.

III. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilizacin.
Limpiar y desinfectar la cmara de flujo laminar antes y despus de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el
inculo.

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
Autoclave
Cmara de flujo laminar
Incubadora
Vortex
Asa bacteriolgica

Reactivos
Muestra de alimento 10 g de hamburguesa o pollo, crudo y cocido
Agar PCA
Agua peptonada
 V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Pesar 10 gramos de hamburguesa cruda o cocida.

Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilucin 1/10).
Homogeneizar la muestra masajeando manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-6 carne cruda, 10-1 a 10-4 carne
cocida)
Sembrar 1 ml de las ltimas diluciones en placas Petri vacas.
Verter 20 ml de agar PCA fundido y enfriado a 45 C por duplicado.
Homogeneizar con movimientos circulares.
Invertir las cajas e incubar a 37 C durante 48 horas.
Seleccionar las placas de 2 diluciones consecutivas que presente entre 15 y 300
colonias.
Contar el nmero de colonias utilizando el contador de colonias a las 24 y 48 horas.
Anotar el nmero de colonias y la respectiva dilucin.
Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g de alimento.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Elaborar una tabla con el nmero de colonias de cada muestra y los clculos de UFC a
las 24 y 48 horas.
Discutir los resultados obtenidos considerando las matrices alimenticias.
Comparar los resultados con otros documentados consultados en la literatura
cientfica considerando la
norma microbiolgica para carne cruda.

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:
 GUA DE PRCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIN CAMPO
CARRERA: Ingeniera en Alimentos
ASIGNATURA: Microbiologa de los alimentos II
NIVEL: Cuarto PARALELO: U
REA ACADMICA: Profesional DOCENTE: M.Sc. Paulo Baquero
CICLO ACADMICO: Marzo 2017 - Septiembre 2017

PRCTICA N: 2
I. TEMA: Recuento de microorganismos psicrotrficos en pescado fresco

II. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en trminos de microorganismos
psicrotrficos.

Objetivos Especficos
Cuantificar los microorganismos psicrotrficos presentes en pescado fresco.
Evaluar la calidad microbiolgica del pescado fresco.

III. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilizacin.
Limpiar y desinfectar la cmara de flujo laminar antes y despus de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el
inculo.

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
Autoclave
Cmara de flujo laminar
Incubadora
Vortex
Asa bacteriolgica

Reactivos
Muestra de alimento 10 g de pescado o camarn
Agar PCA
Agua peptonada
 V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Pesar 10 gramos de pescado o camarn crudo.

Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilucin 1/10).
Homogeneizar la muestra masajeando manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-6 ).
Sembrar 0,1 ml de las ltimas diluciones en placas Petri con agar PCA por
duplicado.
Distribuir el inculo por toda la superficie del agar.
Invertir las cajas e incubar a 5 C durante 7 das.
Seleccionar las placas de 2 diluciones consecutivas que presente entre 15 y 300
colonias.
Contar el nmero de colonias utilizando el contador de colonias a los 3 y 5 das.
Anotar el nmero de colonias y la respectiva dilucin.
Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g de alimento.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Elaborar una tabla con el nmero de colonias de cada muestra y los clculos de UFC.
Discutir los resultados obtenidos considerando las matrices alimenticias (pescado o
camarn)
Comparar los resultados con otros documentados consultados en la literatura
cientfica considerando la
norma microbiolgica para pescado fresco.

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:
 GUA DE PRCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIN CAMPO
CARRERA: Ingeniera en Alimentos
ASIGNATURA: Microbiologa de los alimentos II
NIVEL: Cuarto PARALELO: U
REA ACADMICA: Profesional DOCENTE: M.Sc. Paulo Baquero
CICLO ACADMICO: Marzo 2017 - Septiembre 2017

PRCTICA N: 3
I. TEMA: Recuento enterobacterias lactosa-positivas (coliformes) y Escherichia
coli en productos crnicos

II. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en trminos de microorganismos
indicadores.

Objetivos Especficos
Cuantificar los coliformes presentes en la carne.
Cuantificar los E. coli presentes en la carne.
Evaluar la calidad microbiolgica del alimento.

III. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilizacin.
Limpiar y desinfectar la cmara de flujo laminar antes y despus de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el
inculo.

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
Autoclave
Cmara de flujo laminar
Incubadora
Vortex
Asa bacteriolgica
Campanas Durham

Reactivos
Muestra de alimento 10 g de carne cruda
Caldo lactosado biliado verde brillante (Brillant Green Bile Lactose, BGBL)
 Agua peptonada

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

PREPARACIN DE DILUCIONES DECIMALES SERIADAS

Pesar 10 g de carne cruda.

Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilucin 1/10).
Homogeneizar la muestra, masajear manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-3).

PREPARACIN DE SERIES DE TUBOS CON BGBL E INCUBACIN

Preparar una gradilla de tres series de tres tubos cada una. Cada tubo contendr 10 ml
de BGBL.
Verter en cada uno de los tubos de la primera serie, 1 ml de la dilucin de la muestra
al 1:10.
Verter en cada uno de los tubos de la segunda serie, 1 ml de la dilucin de la muestra
al 1:100.
Verter en cada uno de los tubos de la tercera serie, 1 ml de la dilucin de la muestra al
1:1000.
Incubar las tres series a 31C durante 48 horas.
Incluir un control.

OBSERVACIN DE RESULTADOS Y RECUENTO DE COLIFORMES

Observar los tubos positivos en cada serie. La reaccin es positiva cuando se produce
desprendimiento de gas en la campana Durham y/o se presenta turbidez en el medio de
cultivo. Negativo: ausencia de turbidez y/o gas.
Determinar el recuento por gramo de muestra considerando el nmero de tubos
positivos de cada serie y la Tabla del NMP.

RECUENTO DE E. coli

Cultivar todos los tubos positivos (con gas) que se detectaron en la investigacin de
enterobacterias lactosa-positivas (coliformes) con un asa de siembra a otros que
contengan 10 ml de BGBL con campana de Durham.
Incubar los tubos sembrados a 45C durante 48 horas.
Observar los tubos positivos en cada serie. La reaccin es positiva cuando se produce
desprendimiento de gas en la campana Durham.
Determinar el recuento de E. coli por gramo de muestra considerando el nmero de
tubos positivos de cada serie y la Tabla del NMP.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Elaborar una tabla con los resultados y el NMP de coliformes y E. coli de cada muestra.
 Discutir los resultados obtenidos.

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:
 GUA DE PRCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIN CAMPO
CARRERA: Ingeniera en Alimentos
ASIGNATURA: Microbiologa de los alimentos II
NIVEL: Cuarto PARALELO: U
REA ACADMICA: Profesional DOCENTE: M.Sc. Paulo Baquero
CICLO ACADMICO: Marzo 2017 - Septiembre 2017

PRCTICA N: 4
I. TEMA: Recuento de Staphylococcus aureus en alimentos

II. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en trminos de S. aureus.

Objetivos Especficos
Cuantificar S. aureus presentes en carne fresca.
Evaluar la calidad microbiolgica de la carne fresca.

III. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilizacin.
Limpiar y desinfectar la cmara de flujo laminar antes y despus de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el
inculo.

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
Autoclave
Cmara de flujo laminar
Incubadora
Vortex
Asa bacteriolgica

Reactivos
Muestra de alimento 10 g de carne cruda
Agua peptonada
Agar Baird Parker
 I. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g, multiplicando el

nmero de colonias por el factor de dilucin.
Elaborar una tabla con el nmero de colonias de cada muestra y el clculo de UFC.

II. CONCLUSIONES:

III. RECOMENDACIONES:

VALIDACIN DE LAS GUAS DE PRCTICAS

Fecha de elaboracin: 27-03-2017

Lcdo. M.Sc. Paulo S. Baquero Icaza

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. M.Sc. Giovanna Castillo Ing. M.Sc. Carlos Moreno Miranda

COORDINADOR DE REA COORDINADOR DE CARRERA