PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE MANJAR

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin de manjar.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al rea de lcteos.

3. DEFINICIONES

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero ngel Surez Ramos
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3.1. Leche.- f. Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamferos y que
sirve de alimento para sus cras: leche materna.

3.2. Leche en polvo.- La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de
color blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche.

3.3. Bicarbonato de sodio.- Sal derivada del acido carbnico, se utiliza para neutralizar la acidez
gstrica y facilitar la digestin.

3.4. Azcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeos granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los pases templados y de la caa de azcar en los
tropicales, a travs de la concentracin y la cristalizacin de su jugo.

3.5. Glucosa.- Azcar de seis tomos de carbono presente en todos los seres vivos, ya que se
trata de la reserva energtica del metabolismo celular,

3.6. Chancaca.- Dulce slido en forma de tabletas que se elabora con melaza de caa de azcar y
man molido.

3.7. Mantequilla.- Sustancia obtenida de la nata de la leche de vaca.

3.8. Canela.- Corteza del canelo o rbol de la canela, empleada para aromatizar y dar sabor a la
comida.

3.9. Clavo de olor.- Especia de olor muy aromtico y agradable y sabor acre y picante que se
obtiene de la flor del clavero.

3.10. Saborizante (Vainilla).- El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un

concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o
chaucha de la vainilla (gnero de orqudeas que produce un fruto del cual se obtiene
este saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin).

3.11. CMC (Carboxil Metil Celulosa).- Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor.
Se usa e pequeas cantidades. El CMC se emplea para mejorar la viscosidad o en otras
palabras, como espesante; sirve para estabilizar diversos productos alimenticios.

3.12. Sorbato de potasio.- Es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur,
jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.

3.13. Esterilizacin.- Conversin en estril de lo que antes no lo era.| Higienizacin, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de grmenes nocivos o patgenos.

3.14. Pasteurizacin.- Esterilizacin de la leche y de otros alimentos lquidos mediante la elevacin

de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un corto tiempo,
enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composicin y cualidades del lquido.

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3.15. Filtrado.- adj. Se dice del lquido que ha pasado a travs de un filtro. Paso de un lquido a
travs de un filtro.

3.16. Estandarizado.- Que se adecua a un formato, modelo o tipo.

3.17. Batido.- Remover con rapidez y energa una sustancia o preparacin para que adquiera cierta
consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una
mquina elctrica.

3.18. Concentrado.- En qumica, la concentracin de una solucin es la proporcin o relacin que

hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolucin o de disolvente, donde el soluto es
la sustancia que se disuelve, el disolvente es la sustancia que disuelve al soluto, y la
disolucin es el resultado de la mezcla homognea de las dos anteriores. A menor proporcin
de soluto disuelto en el solvente, menos concentrada est la solucin, y a mayor proporcin
ms concentrada est. Una disolucin (solucin) es una mezcla homognea, a nivel
molecular, de dos o ms sustancias.

3.19. Neutralizado.- Una reaccin de neutralizacin es aqulla en la cual reacciona un cido (o un

xido cido) con una base (u xido bsico). En la reaccin se forma una sal y en la mayora de
casos se forma agua. El nico caso en el cual no se forma agua es en la combinacin de un
xido de un no metal con un xido de un metal.

3.20. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fra una cosa.

3.21. Refrigerado.- Accin y resultado de hacer ms fro un lugar. Produccin artificial de fro por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.22. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercanca se envasa o empaqueta para su
transporte y venta.

3.23. Desinfeccin.- Destruccin de los grmenes que pueden causar infecciones.

3.24. Lavado.- Accin y resultado de lavar o lavarse.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del supervisor de rea hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Produccin hacer cumplir este procedimiento.

4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la produccin.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

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ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA EBULICIN

VAPOR CALENTAMIENTO Ollas

A PRECALENTAMIENTO DE LA
LECHE

LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN LA
SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIN DEBEN DE SER LAVADOS Y DESINFECTADOS
CON UNA SOLUCIN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

FILTRADO DE LA LECHE

LECHE

Filtrador

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REALIZAR ESTA OPERACIN

2 3 VECES

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN RESTOS DE
SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA CALIDAD DEL
PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL RESULTADO.

NEUTRALIZADO

BICARBONATO DE SODIO LECHE

Recipiente

PASTEURIZACION DE LA LECHE

EN LA LECHE SE AADE EL BICARBONATO DE SODIO PARA QUE NEUTRALICE LA ACIDEZ DE LA MISMA Y NO PERMITA EL
DESFASE DE LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZARAN.

PASTEURIZACION DE LA LECHE

LECHE EN POLCO, AZCAR LECHE FILTRADA

CMC, CANELA, CLAVO CDE
OLOR, ESENCIA DE VAINILLA

Pasteurizacin

MANTENER A 85 C POR 15 MIN

A ENFRIADO

LA PASTEURIZACIN SE DEBE REALIZAR CON EL FIN DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE Y
LOGRAR SU INOCUIDAD. EL TIEMPO PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEBE SER A DECISIN DE LA EMPRESA, AS
TENEMOS 80 C POR 30 MINUTOS, 90 C POR 5 MINUTOS EN ESTE CASO 85 C POR 15 MINUTOS. LUEGO SE AADE LA
LECHE EN POLVO, AZCAR, CMC, CANELA, CLAVO DE OLOR Y ESENCIA DE VAINILLA.

CONCENTRACION

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CHANCACA Y GLUCOSA

TIEMPO APROXIMADO: 3 H Recipiente 65 70 BRIX

A BATIDO

EN STA ETAPA SE AGREGA LA GLUCOSA Y LA CHANCACA RESPONSABLE DEL COLOR MARRN, AQU SE PRETENDE LLEGAR
A LOS 65 BRIX SIN SOBREPASAR EL RANGO HASTA LOS 70 BRIX YA QUE SI NO SALDR CON UNA CONSISTENCIA A TOFFY.

CADA POCO TIEMPO SE DEBE TOMAR UNA MUESTRA Y ANALIZARLA EN EL REFRACTMETRO, OTRA FORMA DE CALCULAR SI
ESTA EN SU PUNTO ES TENIENDO UN VASO CON AGUA Y DEJANDO CAER SOBRE ELLA UNA GOTA DEL MANJAR
CONCENTRNDOSE, SI STA SE DESVANECE SE DEBE CONTINUAR CONCENTRANDO EN CASO CONTRARIO SI SE FORMA UNA
GOTA EN EL FONDO DEL VASO ENTONCES SE APARTARA DEL FUEGO; AUNQUE STE MTODO NO ES MUY EXACTO PUEDE
USARSE EN CASO DE NO CONTAR CON UN REFRACTMETRO.

LAS MUESTRAS SE DEBEN TOMAR Y LUEGO APAGAR EL FUEGO PARA QUE EL CLCULO SEA LO MAS VERAZ POSIBLE.

BATIDO

MANTEQUILLA

Ollas BATIDO CONSTANTE

A PASTEURIZACION

SE DEBE MANTENER REMOVIENDO TODO EL TIEMPO PARA EVITAR QUE SE PEGUE EN LE FONDO Y SE QUEME. AQU SE
AGREGA LA MANTEQUILLA Y SE FINALIZA EL PRODUCTO.

ENFRIADO

SORBATO DE POTASIO

Ollas

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TEMPERATURA APROX. 50 C

A ENVASADO

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboracin de manjar.

ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas y otros materiales deben ser lavados y desinfectados para su posterior utilizacin. Las
ollas de esterilizan con la ebullicin del agua para eliminar los microorganismos. El vapor del agua
ayudara a facilitar este proceso ptimamente sin necesidad de usar algn qumico que pueda
contaminar el producto.
FILTRADO

Se provee de un tela especial para filtrado o una tela limpia y se filtra la leche para evitar
sustancias que puedan alterar el producto, esta tarea debe realizarse con sumo cuidado para poder
continuar con el procedimiento.

ESTANDARIZADO

Los ingredientes se pesan y se mezclan homogneamente para evitar la formacin de grumos esta
tarea se realiza con: CMC + azcar y leche en polvo. Es importante mezclarlos bien de lo contrario
se efectuaran problemas durante el proceso.

NEUTRALIZADO

Se diluye el bicarbonato de sodio con la finalidad de neutralizar la acidez de la leche y conseguir un

producto de calidad, adems de ser una etapa muy importante para poder continuar con el
procesamiento.

PASTEURIZACION

La leche se pasteuriza a 85C por espacio de 15 min para garantizar la anulacin de bacterias
evitando riesgo de afectar la salud de los consumidores, ya que se velara siempre en favor de su
bienestar.

CONCENTRACION

Consiste en la concentracin de solidos solubles, en este caso se busca que la mezcla de los
ingredientes se compacte y forme una pasta espesa caracterstica de este producto.

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La concentracin debe llegar a los 65Brix o llegar hasta los 70Brix pero no debe sobrepasar este
parmetro de lo contrario se obtendr por resultado un tofi por el exceso de concentracin lo cual
no se requiere, por esto se deben tomar muestra a cada instante de ser posible apagar el fuego
entre cada toma de muestra para evitar errores por el tiempo que se toma conseguir el resultado y
as tener un mejor control del proceso.

BATIDO

En todo momento se debe mantener el batido para evitar que los ingredientes asienten y se queme,
es primordial el constante agitacin adems de conseguir homogenizar la mezcla ayuda a que el
producto se desfase. En esta etapa se adiciona la mantequilla cuidando que se desvanezca por
completo.

ENFRIAMIENTO

El sorbato de potasio se agrega en la ltima etapa. Se baja la temperatura hasta los 65 C para
poder envasar adems de darle una vuelta al envase para asegurar que el producto se cierre al
vaco por accin del calor evitando la formacin de colonias de mohos o proliferacin de bacterias.

ENVASADO

Las botellas deben ser desinfectadas con una solucin de cloro y agua para luego proceder a
secarlos para quitarles el agua contenida por el acto anterior y recin entonces empezar a llenarlas,
se debe realizar un oportuno cierre de tapas asegurando su inocuidad y seguridad.

ALMACENADO

El almacn para el producto final se mantendr a temperatura de refrigeracin para alargar la vida
til.
LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las
instalaciones. Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser
limpiados y desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parmetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

8. ANEXOS

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Pasteurizado de la leche Adicin de bicarbonato de potasio

Adicin de azcar y CMC Concentracin

Manjar finalizado

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