Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
A QUALIDADE QUMICA*
Introduo
As exigncias do consumidor por produtos mais saudveis e as novas descobertas cientficas
sobre os efeitos na sade humana de diversos alimentos so cada vez mais evidentes (Nunes et
al., 2010). Assim, a qualidade da composio do leite um assunto que exige ateno de
indstria, produtores e rgos governamentais responsveis por sua fiscalizao.
A busca pela mxima produtividade na explorao leiteira determina que a vaca passe por
alteraes fisiolgicas que podem provocar desequilbrios entre os nutrientes que ingressam no
organismo animal, sua biotransformao e a eliminao das substncias resultantes, podendo
ocasionar transtornos metablicos (Corra et al., 2010). Embora a composio do leite no varie
tanto, essas pequenas variaes tm importante significado econmico para a indstria.
O presente trabalho tem por objetivo discutir a composio do leite, abordando fatores que
influenciam sua sntese e composio qumica.
Gordura
2
dieta ou do metabolismo ruminal e intestinal so incorporados glndula mamria a partir do
sangue. Aproximadamente 25% dos cidos graxos do leite so derivados da dieta e 50% do
plasma sanguneo. O restante elaborado na glndula mamria a partir de precursores,
principalmente o acetato. Os ruminantes sintetizam quantidades pequenas de cidos graxos a
partir de glicose, devido falta de atividade da enzima citrato-liase. Os cidos graxos de cadeia
mdia (8-12 carbonos) so caractersticos do leite, no sendo possvel encontr-los em outro
tecido. Os cidos graxos de cadeia curta so sintetizados na glndula mamria, com participao
do acetato e, provavelmente, do BHB. Os cidos graxos de cadeia longa derivam, quase em
totalidade, do sangue, aparecendo livres em quantidades muito baixas no leite. O acetil-CoA
utilizado pela glndula mamria dos ruminantes para a sntese de gordura do leite forma-se,
fundamentalmente, a partir do acetato proveniente do sangue, que, por sua vez, provm do
acetato absorvido no rmen (Gonzlez, 2001).
A gordura o componente do leite com maior variao dentro de uma mesma espcie e raa,
principalmente por fatores nutricionais e/ou metablicos. A gordura do leite depende da relao
volumoso/concentrado. Assim, quanto maior for a proporo de concentrado, menor ser o teor
de gordura, o que explicado pela relao acetato/propionato no rmen, devido ao pH abaixo de
6,0, compatvel com dietas com alta proporo de concentrado.
O estgio de lactao apresenta efeito significativo sobre a porcentagem de gordura do leite,
ocorrendo aumento com avano da lactao, com mximo teor acima de 221 dias. Por outro
lado, vacas no incio da lactao tambm apresentam elevao do teor de gordura no leite, por
terem lipomobilizao resultante do balano energtico negativo (Carvalho, 2002).
Protena
3
A composio da protena no leite pode estar afetada pelo estgio da lactao, sendo menor
nos trs primeiros meses e aumentando progressivamente medida que a lactao avana. A
concentrao de protena do leite pode diminuir quanto maior for o nmero de lactaes da
vaca, provavelmente pela menor eficincia das clulas alveolares nos animais mais velhos
(Carvalho et al., 2002).
Glicdeos
Vitaminas e minerais
4
presena de leuccitos, cuja quantidade varia com a espcie e com o estado de sade da
glndula mamria. O leite contm enzimas como a peroxidase e a catalase, as quais aumentam
nos processos inflamatrios.
5
Transtornos metablicos que afetam a composio qumica do leite
Referncias bibliogrficas
AIKMAN, P.C.; REYNOLDS, C.K.; BEEVER, D.E. Diet digestibility, rate of passage, and eating and
rumination behavior of Jersey and Holstein Cows. Journal of Dairy Science, v.91, p.1103-1114,
2007.
BONDAN, C. Transtornos metablicos que afetam a qualidade do leite. 2011. Disponvel em:
<http://www.ufrgs.br/lacvet/restrito/pdf/bondan_transt_metabol_leite.pdf> Acesso em: 08/07/2013.
CARVALHO, G.F., et al. Milk yield, somatic cell count and physicochemical characteristics of raw milk
collected from dairy cows in Minas Gerais state. In: Congresso Panamericano de Qualidade do Leite e
Controle da Mastite. Anais... Ribeiro Preto, 2002.
6
CORRA, M.N.; GONZLEZ, F.H.D.; DA SILVA, S.C. Transtornos metablicos nos animais
domsticos. Pelotas: Editora Universitria, 2002, 520p.
DURR, J.W.; FONTANELLI, R.S.; BURCHARD, J.F. Fatores que afetam a composio do leite. In:
KOCHANN, R.A.; TOMM, G.O.; FONTANELLI, R.S. Sistemas de produo de leite baseado em
pastagens sob plantio direto. Passo Fundo: Embrapa, 2000, 135-156.
GONZLEZ, F.H.D. Composio bioqumica do leite e hormnios da lactao. In: Uso do leite para
monitorar a nutrio e o metabolismo de vacas leiteiras. Universidade Federal do Rio Grande do
Sul, Porto Alegre. 2001.
GONZLEZ, F.H.D. Pode o leite refletir o metabolismo da vaca? In: Congresso Brasileiro de qualidade
do leite. Anais... Passo Fundo, Rio Grande do Sul, 2004.
GONZLEZ, F.H.D.; NORO, G. Variaes na composio do leite no subtrpico brasileiro. In:
GONZLEZ, F.H.D.; PINTO, A.T.; ZANELLA, M.B.; FISCHER, V.; BONDAN, C. Qualidade do
leite bovino: variaes no trpico e no subtrpico, Passo Fundo: UPF Editora, 2011, cap.2, p.28-53.
MARTINEZ, J.C. Holands x Jersey: um comparativo entre raas. 2008. Disponvel em:
<http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/nutricao/holandes-vs-jersey-um-comparativo-entre-
racas-44485n.aspx> Acesso em: 08/07/2013.
NIELSEN, N.I.; INGVARTSEN, K.L. Propyleneglycol for dairy cows. A review of the metabolism of
propyleneglycol and its effects on physiological parameters. Animal Feed Science and Technology,
v.115, p.191-213, 2004.
NORO, G. Sntese e secreo do leite. 2001. Disponvel em:
<http://www.ufrgs.br/lacvet/restrito/pdf/sintese_leite.pdf> Acesso em: 08/07/2013.
NORO, G.; et al. Fatores ambientais que afetam a produo e a composio do leite em rebanhos
assistidos por cooperativas no Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Zootecnia, v.35, p.1129-
1135, 2006.
NUNES, G.F.M.; DE PAULA, A.V.; CASTRO, H.F. Modificao bioqumica da gordura do leite.
Qumica Nova, v.33, n.2, p.431-437, 2010.
SCHIMDT, G.H. Biologa de la lactacin. Cornell University. Editora Acribia, Zaragoza, 1974, 307p.
STONE, W.C. Nutritional approaches to minimize sub-acute ruminal acidosis and laminitis in dairy
cattle. Journal of Dairy Science, v. 87, p.13-26, 2004.
WITTNER, F. Diagnstico dos equilbrios metablicos de energia em rebanhos bovinos. In:
GONZLEZ, F.H.D.; BARCELLOS, J.O.; OSPINA, H.; RIBEIRO, L.A. Perfil metablico em
ruminantes: seu uso em nutrio e doenas nutricionais. Porto Alegre: UFRGS, p.53-62, 2000.