Grsimile sunt amestecuri naturale de compoziie complex, alctuite n cea mai mare

proporie din gliceride, n special trigliceride mixte. n grsimi mai apar: ceruri (esteri ai
alcoolilor superiori), colorani (carotinoide), proteine, sterine (alcooli policiclici), fosfatide
(esteri organici i fosforici ai glicerinei), glicozide, vitamine (A, D, E, K), acizi grai liberi,
hidrocarburi superioare etc.

Grsimile se clasific dup originea lor n: grsimi animale, care sunt de obicei solide, i
grsimi vegetale, de obicei lichide. Propietatea grsimilor de a fi solide sau lichide este
condiionat de tipul de gliceride care predomin: gliceridele cu acizi saturai genereaz
grsimi solide; cele cu acizi nesaturai genereaz grsimi lichide. ntre aceste dou stri de
agregare nu pot fi trasate limite riguroase, deoarece nu exist grsimi alctuite dintr-o
singur glicerid unitar, toate fiind amestecuri, uneori foarte complexe, de diferite
gliceride. Din acest motiv, grsimile nu au puncte de topire nete, ci se topesc congeleaz n
intervale de temperatur.

Grsimile sunt substane insolubile n ap, cu care emulsioneaz puternic; sunt solubile n
dizolvani organici. Principala lor propietate chimic este hidroliza (saponificarea),
practicat mai des n mediu alcalin, cnd, alturi de glicerin, se obin srurile (de sodiu) ale
acizilor respectivi, folosite ca spunuri.

Prin pstrarea ndelungat, grsimile se altereaz datorit procesului de rncezire, care

const n degradarea, n special a gliceridelor sau de natur oxidativ. n ambele cazuri se
formeaz acizi liberi, cetoacizi, cetone, aldehide etc., cu numr redus de atomi de carbon,
care dau gust neplcut i miros urt grsimilor.
Alte linkuri interesante:

Mecanica auto pentru

Cele mai bune playere

Dilema secolului n

Vrei sa studiezi in

Ce bancuri te fac sa

Caracteristic grsimilor lichide este procesul de sicativare, care este legat de prezena
acizilor nesaturai n trigliceride. n acest sens se cunosc grsimi lichide sau uleiuri vegetale:
a) sicative, care dau pelicule rezistente, n cca 24 de ore (de ex. ulei de in, de tung etc.); b)
semisicative, care dau pelicule slabe i n timp ndelungat (de ex. ulei de rapi, de bumbac
etc.); c) nesicative, care nu formeaz pelicule (de ex. ulei de msline). Procesul de sicativare
este legat de posibilitatea polimerizrii acizilor grai nesaturai, prin intermediul dublelor
legturi din molecula lor.

Grsimile se extrag prin procedee diferite: din esuturile animale, prin topirea global a
esutului i separarea stratului de grsime, i din semine sau fructe, prin presarea sau prin
extracie cu dizolvani selectivi. Dup extragere, grsimile destinate consumului alimentar
sunt supuse rafinrii, n scopul eliminrii unor componente sau nsuiri nedorite (acizi
liberi, fosfatide, culoare nchis, miros neplcut etc.).

Grsimile se ntrebuineaz cel mai mult n alimentaie (fiecrui adult fiindu-i necesar
zilnic o raie de circa 100 g de grsimi). De aceea, n scopul mririi bazei de grsimi
alimentare, unele grsimi necomestibile, cum sunt uleiurile sicative, au fost transformate,
prin hidrogenare catalitic, n grsimi solide comestibile. Prin hidrogenarea uleiului de
rapi, de bumbac, de cnep, de pete s-au obinut grsimi ntrite pentru fabricarea
margarinei. Grsimile mai folosesc la fabricarea spunurilor, a unsorilor consistente, a
lacurilor i a vopselelor (pe baz de ulei) i, n unele cazuri, drept combustibil (pentru
iluminat sau chiar pentru nclzit).

Din punct de vedere biochimic, grsimile fac parte din grupul lipidelor simple.