ELABORACION DE EMPANADAS CARNE

I. OBJETIVOS:
Producir y comercializar empanadas a base de carne y de harinas.
Elaborar ricas y deliciosas empanadas de carne y de pollo, harinas y especias
de los alumnos de qumica industrial.
Comercializar empanadas en puntos estratgicos tales como almacenes de
cadena, supermercados, superetes y dems.
Entregar un excelente producto a un bajo precio, ideal para cualquier ocasin
u/o actividad.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1. Definicin
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes
rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de
trigo aunque tambin puede usarse harina de maz u otros cereales y suele llevar
alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la
mayora de las cocinas de los pases de habla hispana.

2.2. Referencias Histricas

Las empanadas llegaron al continente americano a travs de los espaoles,
quienes las heredaron de los rabes, los que a su vez las haban heredado de los
persas.

En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato tpico, al grado de que

cada una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas. As, pues, la
variedad de las empanadas argentinas es muy grande, ya que segn la regin
cambia el sabor de la masa y el relleno, as como la forma del repulgue. Pueden ser
al horno o fritas, saladas o dulces, pero en cualquier rincn del pas son un alimento
cotidiano y un smbolo regional.

En principio llegaron a la pennsula ibrica en las alforjas de los invasores moros

(siglo VIII), junto a los almbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas, las
lgebras e muchos otros elementos hoy da comunes en occidente.
 Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo espaola y
conoci versiones hispnicas muy similares a las argentinas, slo que ms chicas,
llamadas empanadillas.
Luego los conquistadores y colonizadores espaoles la trajeron a Amrica.

Originalmente se asent en la regin andina y fue modificndose con los productos

autctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta
exquisita y prctica comida presenta distintas variantes: es ms o menos jugosa,
ms o menos picante, horneada en horno comn o de barro, o frita, con repulgue
arriba o al costado, cambiada por el aroma nico del comino del noroeste argentino
o ardiente por el aj que lleg del Per, perfumada por la aceituna o por las pasas
de uva, etc.

2.3. Tipos:
De masa: utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son
normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboracin de pan,
bizcochos o en repostera. Habitualmente llevan menos agua y mayor
cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales)
produciendo una masa que se deshace en copos o lminas aportando ms
sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante
est destinado a envolver completamente a su contenido en contraste con
otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como quiches
o pizzas en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas:
empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.

Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pte brise; o
laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.1 En otro
tipo de preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie se
tienden a utilizar mtodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura
hojaldrada

Variedades

Trozos de empanada gallega

Formatjades, empanadas tpicas de las islas Baleares

Las empanadas se consumen en casi todas las regiones espaolas, aunque quizs
las ms famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo y Cantabria. Por otra parte
las empanadillas precocinadas11 para preparar en freidora tienen un nicho en el
mercado madrileo de los alimentos precocinados y/o congelados para
universitarios.12

La empanada gallega es tpica de Galicia, suelen tener mayor proporcin de pan

las preparadas en el interior de la comunidad autnoma que las de las zonas
costeras.13 Las ms comunes son las de atn, aunque tambin se hacen con
cerdo, sardinas, berberechos, lamprea,14 anguila, vieiras, congrio, mejillones o
pollo.15

El hornazoc es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jamn, lomo, otros

embutidos o trucha181920 tpico de las provincias de Salamanca2120 y vila.19

En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de

queso o carne.2223 En Mallorca se elaboran cocarrois,24 rellenos con acelgas,
coliflor,24 espinacas, almendras, pasas, piones o cebolla.25 Tambin se hace una
versin de pequeo tamao, la empanadilla, formada por una pequea oblea
circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno.
En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba
"empanadas a la inglesa".

Empanadas tpicas de Catalua, Valencia y Baleares (llamadas panades,

casquetes o pastissets)
En la cocina madrilea son tpicas las agujas de ternera elaboradas con masa de
hojaldre, con la misma masa se pueden encontrar empanadas de atn.

La empanada berciana (tambin conocida como empanada de batalln) es un

tipo de empanada tpica de El Bierzo cuya principal caracterstica es el uso de patata
y acelgas en el relleno.26 La versin tradicional se hace con botillo, pero tambin
se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.

En Canarias, las empanadas tpicas se llaman truchas y estn hechas de hojaldre

con rellenos dulces o salados (cabello de ngel, batata, almendras, arroz con leche,
yemas, pasas o matalahuv).272827 Su consumo es tpicamente navideo.28

En Catalua se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de pays,29 que

antiguamente era comida habitual en el campo.30 Se rellena con tomates,
panceta,29 ajos, arenques,30 verduras escalivadas (tomate, pimiento o cebolla) o
butifarra.

Amrica[editar]

Argentina[editar]

Empanadas caseras al horno (el repulgue no fue hecho a mano sino prensando las
tapas con un tenedor. Las formas de repulgue sirven para indicar de qu sabor es
el relleno).

Mujeres argentinas elaborando empanadas

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicrculo de no ms
de 20 cm de dimetro y estn cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue),
que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del
relleno. El relleno (tambin conocido como recado o carbonada) vara de provincia
en provincia, aunque los ms comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamn y
queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las
empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en
algunas provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino,
pimentn dulce y aj molido y, para que sean ms jugosas, se les agrega grasa de
pella. En las zonas rurales, tambin se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho,
yacar o and. Durante Semana santa se consumen empanadas de vigilia,
rellenas de atn. Tambin hay versiones dulces llamadas empanadillas en el norte
del pas hechas con dulce de membrillo, de batata o dulce de leche.

Las variedades ms conocidas son:

Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de
trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas
veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentn y
huevo duro picado, con abundante comino. A veces se agregan pasas de uva. Las
empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fren en una olla de
hierro con grasa de pella. En las zonas a mayor altitud se utiliza la carne de llama.

En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas

son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo ms grandes. Los rellenos ms
comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamn y queso. Las
empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y
comino. Por lo general son al horno, aunque tambin se consumen fritas.

Catamarqueas y riojanas: se hacen con carne de vaca o de cabra con ajo, papas,
cebolla y aceitunas.

Chaqueas: son muy parecidas a las tucumanas, pero se agrega carne de cordero
al relleno.
Cordobesas: son agridulces. Tienen azcar espolvoreada sobre las tapas, y pasas
de uva y papas en el relleno.

En las provincias de Corrientes y Misiones, a veces las tapas se hacen con harina
de mandioca. Si bien el relleno de carne vacuna con huevo duro picado es el ms
comn, tambin se elaboran rellenos con pescado de ro como surub, mandur,
pac y dorado.

En la regin de Cuyo, especialmente en la provincia de San Juan, las empanadas

suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.

En Entre Ros se hacen empanadas rellenas de arroz con leche, similares a las
cruceas de Bolivia pese a tener un origen diferente.

Jujeas: son muy similares a las salteas y tarijeas de Bolivia, aunque su relleno
lleva, a veces, carne de cabra o de llama, arvejas y aj molido.

En la provincia de La Pampa, el relleno ms frecuente es de carne con aj morrn,

huevo duro y pasas de uva.

En las provincias patagnicas (Neuqun, Ro Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra

del Fuego, Antrtida e Islas del Atlntico Sur) el relleno ms frecuente es la carne
de cordero, aunque se usa tambin carne de guanaco y, en las zonas costeras,
pescado, especialmente mariscos. En Neuqun suele usarse merkn como
condimento.

Empanadas argentinas llamadas "rabes", similares a las sfiha cerradas.

La empanada patagnica ms comn se prepara con mejillones cocidos, a los que

suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla. Est
fuertemente condimentada con cebolla de verdeo, aj molido, morrn, perejil,
cilantro fresco y, a veces, vino blanco y alcaparras.

Salteas. Estas empanadas se rellenan con un ggote hecho con carne de vaca
picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les
incorpora caldo. Se las suele acompaar con una mezcla de pur de tomate y aj
picante (cayena). En las zonas a mayor altitud se usa la carne de llama.
Santiagueas: estn rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y
huevo duro. Se cocinan en hornos de barro.

Tambin son muy populares las empanadas llamadas "rabes", que son similares
a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de
limn.

En la ciudad de Famaill (Tucumn) se realiza anualmente la Fiesta Nacional de la

Empanada.31En la ciudad de Salta tiene lugar el Concurso de la Empanada todos
los mes de julio.32

Bolivia[editar]

Salteas: la empanada saltea se origina en la ciudad de Tarija entre finales del

siglo XIX y principios del siglo XX. La introduccin de las empanadas salteas en
Bolivia ha sido atribuida a la argentina Juana Manuela Gorriti.33 La masa de estas
empanadas es de harina de trigo,34 tiene un ligero sabor dulzn y se pinta con un
suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. El relleno es un
jigote hecho con carne vacuna o pollo,34 papas y caldo. Se consumen normalmente
antes de medio da, como un reemplazo o extensin del desayuno. Se las vende en
tiendas llamadas salteeras y en carritos callejeros.

Saltea boliviana

Tucumanas bolivianas: esta empanada, generalmente, se fre. Desde fines de siglo

XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En los carritos
donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas,
escabeche de verduras, pepino y tomate picados, aj, llajua, aj de man y
condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza. En Santa Cruz de la Sierra se la
llama empanada de jigote y es algo ms pequea.

Llauchas: es una empanada tpica de Bolivia, se rellena con queso,343536 al que

tambin puede aadirse tomate, cebolla o locoto.36 La masa es de sabor dulce.34
Se hacen con una mezcla de queso, maizena o harina de trigo, leche y sal, baada
con un poco de aj colorado y horneada. Se la consume caliente. En La Paz, Oruro
y otros lugares fros del altiplano boliviano, es tradicional comerla con api en el
desayuno.

Pastel frito: es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en
aceite. Se sirve espolvoreada con azcar impalpable o molida. Suele acompaarse
con api en el desayuno o merienda.

Pukacapas: es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras,

locoto34 y otros ingredientes. Se hace al horno, es de color rojo y tradicional de la
ciudad de Cochabamba.

Empanadas de queso: estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y
harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena. Se preparan al
horno o fritas.

Empanadas de arroz: en Santa Cruz de la Sierra las empanadas ms tpicas tienen

arroz y carne de cerdo en el relleno.

Chile[editar]

Empanada de pino

Las empanadas son consideradas un alimento emblemtico del pas.37 El

presidente Salvador Allende (1970-1973) enfatiz el carcter nacional de su
proyecto poltico diciendo que sera una revolucin con sabor a vino tinto y olor a
empanada.38

Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por
lo general, de harina de trigo. Las versiones ms populares son la llamada de
pino (chilenismo para designar la mezcla condimentada de carne picada y
cebolla)d y la de mariscos.

El consumo de empanadas, especialmente las de pino, aumenta en septiembre,

durante el Mes de la Patria, en celebracin de la Primera Junta de Gobierno y las
 glorias del Ejrcito de Chile.39 Se las consume en fondas junto con otras comidas
como el asado y bebidas como la chicha y el vino tinto.

Las empanadas de pino estn rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla
blanca y condimentada con aj de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente,
pasas de uva.40 Esta versin es conocida como la tpica empanada de horno
chilena, aunque tambin puede frerse en aceite. Una variante es la llamada
pequn, que no lleva la carne del pino pero s su jugo, abundante cebolla blanca
y aj y que se cocina al rescoldo.41 En Pomaire son conocidas las empanadas de
medio kilo, que pesan ms de 500 gramos y llevan tambin pollo. Se cocinan en
horno de barro.

Las empanadas de mariscos estn rellenas con jaibas u ostiones con queso, con
machas o navajuelas o con una combinacin de almejas, lapa, loco y cebolla blanca
picada. Generalmente se fren en aceite, pero tambin se hornean. Suelen
acompaarse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa.

Hay tambin empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de

gallina, napolitanas (queso, jamn, salsa de tomate y organo), de pescado (jurel,
puye o salmn), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso. Las
empanadas de fruta se hacen sobre todo con manzana o pera.

2.4. Composicin Qumica del naranja

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS.

Materiales:
Instrumentos y Equipos: .
IV. INSUMOS.

V. PROCEDIMIENTO.

Vl. diagrama de flujo:

NARANJA

RECEPCION EN PLANTA

SELECCIN- CLASIFICACIN

LAVADO- DESINFECTADO

EXTRACCION DELJUGO cascara

FILTRADO
 impureza

ESTANDARIZACION

Pulpa: agua: 1:1

Agua Brix:13
azcar PH :3.6
AC, ctrico CMC: 0.08%
CMC Conservador:0.04%
Azcar Brix
AC. Ctrico PH :3,6
CMC
conservador
0.04%

HOMOGENIZADO

pasteurizado

ENVASADO Lavado-
desinfectado

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

Vll conclusiones:
ALMACENAJE Y COMERCIALIZACIN

BIBLIOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada

http://renzostampa.com/blog/la-empanada-y-su-historia

Anexos
 INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este caso de mango), agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC,
cido ctrico y algn conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida
til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao.

Es necesario definir para esta prctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el nctar
de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y maduras ,
conservados por medios fsicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro. El
zumo puede haber sido concentrado y despus reconstituido con agua adecuada para
conservar los factores esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar se define
como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al
consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas
sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y
conservando por medios fsicos exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos
pero tal adicin habr de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no ser normalmente inferior al 30%.