Pembahasan pati

Proses hidrlisis sempuna oleh asam atau oleh enzim spesifik terhadap polisakarida
menghasilkan monosakarida atau senyawa turunannya. Pati merupakan polimer D-glukosa dan
ditemukan sebagai karbohidrat simpanan dalam tumbuhan. Pati terdiri atas dua dua polimer yang
berlainan, senyawa rantai lurus amilosa dan senyawa amilopektin yang merupakan senyawa
rantai bercabang. Hidrolisis pati secara kimiawi dapat dideteksi dengan uji iodine dan uji
benedict. Uji iodium bertujuan untuk mengidentifikasi antara polisakarida, monosakarida dan
disakarida. Iodium memberikan warna kompleks dengan polisakarida. Amilum memberikan
warna biru pada iodium, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian
memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. Uji benedict bertujuan untuk
mengidentifikasi gula pereduksi. Prinsip dari uji ini yaitu bila larutan tembaga yang basa
direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk
cupro oksida (Cu2O) yang berwarna kuning sampai merah. Adanya perubahan warna hijau,
kuning, jingga atau merah menunjukkan reaksi positif. Warna hijau menunjukkankandungan
glukosa 0,25%, warna kuning orange menunjukkan kandungan gula 1%, dan warna merah
menunjukkan kandungan gula lebih dari 2%.

Hidrolisis pati dilakukan dengan mereaksikan larutan pati 1% dengan asam dimana hidrolisis
adalah reaksi pemutusan atau pemecahan rantai polimer pati menjadi unsur-unsur penyusunnya.
Reaksi antara air dan pati berjalan lambat, sehingga diperlukan bantuan katalisator untuk
memperbesar keaktifan air. Katalisator yang biasa digunakan berupa asam yaitu asam klorida
(HCl), asam nitrat (HNO3), dan asam sulfat (H2SO4). Dalam industri umumnya digunakan asam
klorida sebagai katalisator. Pemilihan ini didasarkan bahwa garam yang terbentuk setelah
penetralan hasil merupakan garam yang tidak berbahaya yaitu garam dapur (Iryani, 2013). Selain
itu reaksi juga disertai dengan bantuan pemanasan untuk mempercepat proses hidrolisis.
Pemanasan juga dilakukan agar residu glukosa hasil hidrolisis yang diperoleh dapat maksimal.
Meskipun demikian, proses hidrolisa oleh asam tetap dilakukan secara bertahap, artinya
polisakarida akan dikonversi menjadi bentuk disakaridanya terlebih dahulu kemudian dikonversi
menjadi bentuk yang lebih kecil lagi. Mekanisme kerja katalis HCl dalam menghidrolisis pati
menjadi glukosa dapat dituliskan sebagai berikut.
 CH2OH CH2OH

O H H O H
H H+ H
H
H RO OH H O+
RO OH OR R
H
H OH H OH
Pati

CH2OH CH2OH

H O O H
H
H + H2O H - H+
H + ROH
RO OH H RO OH H O+ H
H
H OH CH2OH H OH

H O H
H

RO OH H OH

H OH
Glukosa

Secara singkat, reaksi hidrolisis pati dalam suasana asam berlangsung menurut reaksi sebagai
berikut.
HCl
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6

Sebanyak 25 ml larutan pati 1% direaksikan bersama 10 tetes HCl pekat dan menghasilkan
larutan berwarna putih keruh yang kemudian disebut dengan Larutan I. Campuran ini kemudian
dipanaskan bersama di atas waterbath selamat 45 menit. Dalam selang waktu 45 menit tersebut,
setiap interval 5 menit dilakukan uji iodium dan uji benedict. Sampel 1 menunjukkan pemanasan
5 menit, sampel 2 menunjukkan pemanasan selama 10 menit dan begitu juga seterusnya.sehingga
pada akhirnya didapat sampel sebanyak 9 sampel pada masing-masing uji. Bedasarkan data,
diperoleh sebagai berikut. Pada uji benedict, seluruh sampel menunjukkan respon yang sama. 20
tetes benedict direaksikan dengan 3 tetes larutan I menghasilkan larutan berwarna biru tua. Saat
penetesan larutan benedict hingga didinginkan perlahan, tidak terjadi perubahan warna menjadi
warna hijau, kuning, maupun merah. Seluruh sampel tetap berwarna biru tua tanpa diikuti
dengan perubahan warna. Respon ini menunjukkan bahwa belum terdapat pati yang dipecah
menjadi glukosa dan reaksi hidrolisis tidak terjadi, sehingga tidak terdeteksi oleh larutan iodine.
Pada uji iodine, setetes larutan iodine pada plat tetes direaksikan dengan larutan I yang diambil
setiap interval 5 menit pemanasan. Sampel 1, sampel 2 dan sampel 3 menunjukkan perubahan
warna menjadi merah bata. Sedangkan sisanya (sampel 4 hingga sampel 9) menunjukkan
perubahan menjadi merah bening. Perubahan warna tersebut mengindikasikan bahwa larutan I
mengandung monomer-monomer pati atau glukosa hasil hidrolisis. Data ini tidak sejalan dengan
uji iodine yang menunjukkan bahwa belum terjadi reaksi hidrolisisis. Hal ini dapat disebabkan
oleh beberapa faktor yang kemudian mempengaruhi jalannya reaksi, seperti penggunaan
katalisator pada proses hidrolisis. Hidrolisis dengan menggunakan asam dapat menyebabkan
gelatinasi (pembentukan gel) dari pati. Pati ini akan mengalami perubahan sifat yang
berpengaruh pada kemurniaanya. Hidrolisis pati tidak hanyak menghasilkan produk glukosa,
akan tetapi didapat juga produk reverse yaitu garam-garam dan timbulnya warna akibat kerja
katalitik yang tidak spesifik dari asam yang digunakan. Pati yang derajat kemurnianya kurang,
mengandung kontamin protein yang akan ikut terhidrolisis bila digunakan asam, hal ini
merupakan penyebab timbulnya warna coklat pada produk.

Dapus

Iryani, Sri. 2013. Pengaruh Jenis Katalis Asam terhadap Studi Kinetika Proses Hidrolisis Pati
dalam Ubi Kayu. ILTEK (8) Nomor 15, April 2013.

Tujuan

Mahasiswa dapat memahami proses hidrolisis pati secara kimiawi

Mahasiswa dapat memahami rekasi hidrolisis pati secara kimiawi

Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap proses hidrolisis pati secara
kimiawi

Mahasiswa dapat melakukan uji iodine dan uji benedict sebagai indikator dalam proses hidrolisis
pati secara kimiawi

Mahasiswa dapat menentukan ada tidaknya produk hidrolisis pati secara kimiawi melalui uji
iodine dan uji benedict