CONTROL DE RIESGOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL - MATRIZ HIPERC

LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

El laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, es una de los laboratorios con los

que cuenta la Universidad Peruana Unin, tiene como uno de sus objetivos aportar en el
aprendizaje de los alumnos, aplicando los procesos tericos y poder desarrollarlos
experimentalmente, este laboratorio cuenta con distintas reas que ayudan al estudiante a
poder desarrollar y familiarizarse con los procesos a seguir y poder obtener un producto
perfecto.

Uno de los tantos procesos que se puede realizar en este laboratorio, es la elaboracin de Pan
de Fibra que a continuacin podemos observar:

ELABORACION DE PAN DE FIBRA

PAN DE FIBRA

El pan de fibra es un producto horneado de formas rectangular con la parte superior ovalada,
con un decorado de ajonjol, se caracteriza por tener un sabor agradable, por el perfecto
equilibro de las harinas de trigo, quinua y caihua adems de su contenido de miel de abeja
natural. Se diferencia de los panes integrales por mantener mayor porcentaje de fibra dando
una textura fibrosa y coloracin marrn.

FORMA DE CONSUMO Se consume de manera directa

Es un plan elaborado con alto contenido de fibra vegetal, soluble e
insoluble e insoluble que ayuda a disminuir el colesterol en la
CARACTERISTICAS
sangre y los problemas gastrointestinales en los consumidores,
FUNCIONALES
adems de tener un alto contenido de protenas esencial para la
alimentacin.
Envasado en bolsas de polietileno de baja densidad de 1.5 mm de
EMPAQUE Y
espesor. Presentacin con un peso neto de 540 g distribuidos en
PRESENTACION
19 rebanadas.
TIEMPO DE VIDA DEL 16 das en poca de invierno de 14 das en poca de verano.
PRODUCTO
AUTORIZACION RSA H20052 N/NAUIPR
SANITARIA
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1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE PAN DE FIBRA

El diagrama de flujo de produccin es la base de peligros y por tanto contienen la informacin

tcnica suficiente detallada para que el estudio pueda progresar, en el cual incluye todas las
etapas desde las materias hasta el producto terminado, de acuerdo a lo establecido.

Por ello se elabor un diagrama de proceso de acuerdo a la informacin y explicacin dada por
el personal responsable.

2. FLUJOGRAMA DE PAN DE ELABORACION DE FIBRA

En el flujo grama se pueden ver todo los procesos que son necesarios para elaborar el producto,
se contempla desde la adquisicin de la materia para la elaboracin hasta el producto final.

3. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN FIBRA

3.1. Recepcin de la materia prima

La materia prima con la cual se elaboran los panes son los siguientes:

Harina especial Sal molida

Agua Gluten vital
Salvado de trigo Levadura instatanea
Azcar rubia Lecitina de soja
Manteca Propionato de calcio
Miel de abeja Mejorador especial
Germen de trigo Monoglicerido
Harina de quinua SSL
Harina de caihua Caramelina

La materia prima y los insumos despus de la verificacin fsica organolptica son

almacenados en un ambiente exclusivo para este fin.
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3.2. Pesado y dosificado

Para esta etapa se cuenta con 3 tipos de balanza elctricas debidamente calibradas, el
pesado y dosificado se realiza en el almacn de materia prima, utilizando cucharillas de
acero inoxidable y recipientes plsticos debidamente sanitizados.

3.3. Mezclado

Tanto la materia prima como los insumos debidamente dosificados y pesados para cada
bach se colocan en la mezcladora a la cual se le adiciona y se mezcla por un tiempo de
min hasta obtener una masa homognea. La operacin mezclado se realiza siguiendo
las normas establecidas en el reglamento sobre buenas prcticas de manufactura.

3.4. Amasado

Para el amasado se divide la masa en dos partes y se utilizan dos amasadoras, este
proceso se hace con la finalidad de producir desarrollo adecuado del gluten e incorporar
aire a la masa, el proceso se concluye al observar una masa suave, tersa y bien pulida.
En esta etapa se han establecido normas de manipulacin de materias primas en
especial de higiene , en esta etapa se utilizara agua congelada con el fin de que no
sobrepase la temperatura mxima de las masas que pueda ocasionar riesgo sanitario.

3.5. Pesado dividido

Este proceso consiste en el pesado y dividido de la masa, que se lleva a cabo en la

mquina, cuya funcin es darle forma redondeada a la masa, tambin se puede hacer
este procedimiento de marera manual o artesanal.

3.6. Boleado

Se realiza es la mquina, sin embargo tambin se puede hacer de manera artesanal,

consiste en darle forma redondeada a la masa.
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3.7. Prefermentado

Esta etapa tiene aproximadamente una duracin de 8 min, se realiza en la mquina o

manualmente, su funcin principal es la de generar un reposo en la masa; esta etapa se
le conoce tambin como etapa de acondicionamiento.

3.8. Formado o heido

Esta etapa se realizara en una mquina o de manera artesanal, tiene la funcin principal
de dar la forma a la masa correspondiente al tipo de pan que el cliente requiere.

3.9. Decorado

Esta etapa consiste en un bao de ajonjol, en la parte superior de la masa.

3.10. Colocado

El fin de esta etapa es colocar la masa en moldes, previamente engrasados que darn la
forma al pan; ordenarlos en coches de metal.

3.11. Fermentado

Se realiza en una cmara de fermentacin a una temperatura de entre los 29 33 C y

una humedad relativa que vara entre los 90 92 % por un tiempo de 2 horas 30 min.

3.12. Horneado

El horneado puede realizarse a una temperatura de 220 C por un tiempo de 30 minutos,

esta etapa permite que se inactive el trabajo de la levadura y le mejora las caractersticas
sensoriales del pan.

3.13. Enfriado

Se utilizara una cmara de enfriamiento.

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3.14. Seleccionado

En esta etapa se realizan dos funciones importantes: la primera es separa los panes y la
segunda rociar una mezcla de alcohol al 96% y un compuesto antioxidante aceptada
por la industria alimentaria.

3.15. Rebanado

Estas 4 operaciones se realizan en una maquina do manualmente, rebanar el pan,

embolsa, sella con un precinto de seguridad y lo codifica. El fin principal de esta etapa
es adecuado para el consumo y protegerlo del contacto directo con el ambiente cuando
salga a los diferentes mercados.

3.16. Almacenado

Los panes se almacenan a temperatura ambiente en jabas plsticas durante el

almacenado se tiene especial cuidado de respetar la rotacin de los productos,
procediendo a utilizar o despachar lo ms antiguo en primer lugar.

4. DIAGRAMA DE PROCESOS EN LA ELABORACIN DEL PAN DE FIBRA

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Fuente: Elaboracin propia