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PRACTICA N 1

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

1. INTRODUCCION
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por
accin enzimtica y/o por accin microbiana. Estos cambios dependen de manera
importante de la concentracin del ion hidrogeno (pH) .La estabilidad de las protenas
tambin dependen de la actividad del ion hidrogeno, de aqu que la medida de pH sea
importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de
fabricacin del alimento.

El valor del pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de la solucin
que contienen el equivalente de 1g de ion hidrogeno.
pH= -log[H]
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH metro. En
el caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da
una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteracin , toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez ms o
menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos
alimentos procesados , en los que la acidez es uno de los parmetros que se ajustan a
un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad , como en el caso
de las mermeladas , productos fermentados (sidra, yogurt,etc.) , productos de panadera
, etc.

La acidez titulable indica el contenido total de cidos presentes en la muestra se mide


por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado,
y el resultado se expresa en porcentaje en trminos de un cido dado.
Al expresar el ph , la acidez y la alcalinidad , se distinguen los cidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de las dbiles . El cido clorhdrico N/10 y el cido actico
N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable, pero el cido clorhdrico
es fuerte y el actico es un cido dbil , y , aunque ambas soluciones tiene la misma
cantidad de hidrogeno sustituible en la neutralizacin , el cido clorhdrico est mucho
ms disociado , es decir tiene mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento
. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.

2. OBJETIVO:

Dar a conocer las tcnicas para la determinacin de pH y acidez de los alimentos.


3. REVISION DE LA LITERATURA

DEFINICION DE PH: El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el


nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia. Se expresa como el logaritmo
negativo de base de 10 en la actividad de iones de hidrgeno.

DEFINICION DE ACIDEZ: Es una medida de la concentracin de iones de


hidrgeno y se determina con el pH. Exceso de iones de hidrgeno en una
disolucin acuosa, en relacin con los que existen en el agua pura. Cantidad de
cido libre en los aceites, vinos, resinas, etc.

ACIDEZ EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Segn S. D. Holdsworth las bacterias


en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas
frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren
temperaturas hastade 130 C en varios tiempos para inactivarlos. Para fijar el
proceso es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento
requerido por cada producto es necesario conocer la acidez de producto.
Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita
un proceso de pasteurizacin (pH inferior a 3.7) empleando agua en ebullicin
durante varios minutos, dependiendo del tamao del envase ,para pH entre
3,7 y 4,5 (productos menos cidos como el tomate) existen unos
organismo causantes de alteracin de los alimentos como Bacillus
Coagulans, Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot, que son capaces
de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso ms largo o bien
habr que acidificar el producto. Para aquellos que tienen un pH superior a
4,5 denominados poco cidos es necesario un proceso relativamente
ms intenso, con temperaturas de 116 a 130 C durante diversos tiempos
suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que
sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota, si estn
presentes esporos de Clostridium botulinum despus del tratamiento
que el crecimiento se produzca toxina botulnica mortal sin embargo, la
toxinano es muy termo resistente y pierde su actividad biolgica calentando
en30 minutos a 80 C.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1 DETERMINACION DE PH

4.1.1. MATERIALES
o Muestra alimenticia
o Beaker de 50 ml
o Embudo buchner
o Kitasato
o Mortero
o Balanza analtica
o Bomba de vaco
o Licuadora
o pH-metro
o Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
o Solucin de fenolftalena al 1%
o Solucin de NaOH 0.1N

4.1.2 PROCEDIMIENTO
4.1.2.1 Determinacin del pH empleando el pH metro

Antes de proceder a la determinacin del pH ,el pH-metro debe ser calibrado segn
las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo, emplear soluciones
buffer de Ph 4.01 y 7.00.

a. Alimentos lquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos de caf, etc. Extraer
el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.

Tomar ms o menos 25 ml de la muestra de un vaso de 500ml , introducir el


electrodo en la solucin y leer directamente el ph en el ph-metro.

B. Alimentos Slidos: Carne, queso, papa, etc.

Pesar aproximadamente 10g de muestra, aadir 100mlde agua destilada libre de


CO2 , licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar ; el filtrado
medir el pH.

4.1.2.2. Determinacin de pH empleando papel indicador de pH.

La determinacin se har sobre las muestras empleadas a y b.

4.2. DETERMINACIONDE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por


100 g o por 100ml de producto, o usando el factor apropiado para el cido en
el que se quiere expresar la acidez para el cido mlico, el factor es 0,067, acido
oxlico, 0,045; cido ctrico, monohidratado, 0,070, acido tartrico , 0,075, cido
sulfrico , 0,049, acido actico 0060 y acido lctico, 0.090.

El clculo de la acidez como porcentaje de acido predominante se obtiene de la


siguiente forma.

% = 100

Donde:
G=gasto de la solucin
N=normalidad de la solucin de NaOH
meq del acido = miliequivalentes del acido en que se expresa la acidez (acido
predominante).
M=gramos o mililitros de muestra en la alcuota.
4.2.1. Determinacin colorimtrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinacin visual.

a. Alimentos lquidos: leche, vino blanco, extracto (jugo) claros de frutas, etc.
Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a travs de lana de algodn o
papel filtro.
Pipetear 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y diluir hasta la marca con
agua destilada libre de CO2.
Tomar 50ml de la solucin y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml
de capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.
b. Harinas:
En un frasco Erlenmeyer de 300ml de capacidad se coloca 10g de harina y luego
se agrega 100ml de agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1
hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50
ml.
Tomar los 50ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer d 125 ml de
capacidad.
Agregar 1ml de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio
de coloracin a grosella , el cual deber persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a cido sulfrico.
c. Alimentos slidos :frutas y hortalizas frescas
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora
o un mortero .Tomar por lo menos 10 g0.01g del producto homogenizado y
llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2.
Transferir 50ml de la solucin a un Erlenmeyer de 125 ml y agregar 1ml de una
disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.
d. Productos pegajosos y productos difciles de mezclar: jarabes, mermeladas,
compotas, jugos concentrados, etc.
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora
o en un mortero. Tomar por lo menos 25g0.01 g del producto homogenizado.
Transferir la porcin anterior a un Erlenmeyer de 125 o 250 ml con 50 ml de
agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el liquido este uniforme.
Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en un
bao maria hirviente por 30 minutos.
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a fiola de 250
ml y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
Mezclar bien y luego filtrar.
Agregar 1ml de una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos .

4.2.2. DETERMINACIN POTENCIO MTRICA

Si la solucin a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar al cambio
de color de la fenolftalena ( mtodo colorimtrico ) se empleara la determinacin
potenciometrica.

Antes de su uso , hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompaa al instrumento .
Se proceder ala titulacin de las soluciones preparadas como en 3.21 hasta
que el ph llegue a 8.10 0.2.

5. CLCULOS Y RESULTADOS
Determinacin del pH

ALIMENTOS ALIMENTOS
pH pH
LIQUIDOS SOLIDOS
Jugos de frutas 3.73 Carne 6.32
Leche 6.35 Queso 6.18
Vino 3.36 Papa 6.63
Extracto de cafe 5.73

Determinacin de acidez titulable

Preparacin de la solucin de NaOH (0.1 N)


- V= 60 ml
- N= 0.1
- W NaOH= 0.24

- N = # Eq g/ v - # Eq g = W/P.E Naoh

Dnde:

- P.E= Masa molar/#oh - N= Peso/ Masa molar x V

Entonces:
- N = # Eq g/ v - 0.1 = # Eq g/0.06

# Eq g = 0.006

Remplazando:
- P.E= Masa molar/#oh - P.E = 40* 1

PE= 40
Finalizando

- # Eq g = W/P.E Naoh
- 0.006 = W / 40
W = 0.24gr

Determinacin de acidez titulable (cuadros)

Alimentos liquidos Gasto (ml) Acidez titulable


Leche 1.9 0.0738
Vino 1.2 0.168
Extracto de naranja 5,7 0.0798
Harinas 1.6 0.49
Alimentos solidos
manzana (fruta) 1.0 0.67
Zanahoria (hortaliza) 0.6 0.804
Productos pegajosos
Jarabe 0.3 0.0268
Mermelada 3.2 0.322
Compota 1.7 0.134

6. CONCLUSIONES

Con esta prctica se logr conocer el pH de los alimentos que pueden ser
considerados en su mayora esenciales en la dieta del ser humano, asimismo se
determin los mtodos para la obtencin de estos resultados y como fue variando
de acuerdo a la forma del alimento.
Con la prctica de acidez titulable se logr obtener resultados precisos para conocer
el porcentaje (%) de cido predominante en el material analizado.
Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son exactos. Y muy usados en la
industria de alimentos
7. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZ-EN-
ALIMENTOS
http://amecafe.org.mx/backup/2011/documentos/normas/nmx-f-586-scfi-
2008.pdf
http://www.vitonica.com/vitaminas/diferencias-entre-el-zumo-natural-y-el-
concentrado
http://www.quiminet.com/articulos/que-es-el-acido-tartarico-8611.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002408.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_calidad_de
_las_harinas.html
http://es.scribd.com/doc/186617506/Ph-y-Acidez-de-Alimentos#scribd
http://www.espaciodepurativo.com.ar/depuracion_corporal/acidez_toxemia.php
8. ANEXOS: