EXTRACCION DE

BOCADILLO
(CONSERVAS DE
GUAYABA)
Diego Javier Moran Revelo
Harold Darwin Gomez Gomez
INTRODUCCION

Los bocadillos consisten en una forma de conservas

generalmente de guayaba (psidium guajava), los
cuales se presentan en forma de dulces con altas
concentraciones de azcar y bajos porcentajes de
humedad.
En Colombia el Bocadillo es origina de la provincia
de Velez (Santander) en donde representa una de las
actividades econmicas de produccin mas fuertes
contando con dos plantas de produccin masiva
(Fabrica de Bocadillos el Ruiz, Fabrica de Bocadillos).
Ademas de las ya mencionadas zonas existen
ingenios azucareros que se encargan de producir
masivamente este dulce.
MATERIALES Y METODOS

La extraccin de bocadillo, generalmente suele

hacerse de manera rudimentaria, sin embargo debe
tenerse en cuenta controles para asegurar
parmetros de calidad del producto finalizado,
adems de un estricto control de higiene.
MATERIALES
INSUMOS INSTRUMENTACION
MATERIAL CANTIDAD
Guayaba pintona
500 gramos Recipiente Metlico
(NTC 1263)
Cuchara de Revolver
Azcar comercial 450 gramos
(Madera, Plstico)
Azcar pulverizada 100 gramos Recipiente Molde
Film Plstico, Papel
Agua 1 litro cubico
de hornear
Zumo de fruto
100 mL Cuchillo
ctrico
MATERIALES Y METODOS

METODOLOGIA
Segn (56753-288309-1-SM.pdf) el proceso de
extraccin de bocadillo varia mnimamente en
factores como la tcnica empleada, los
instrumentos, la homogenizacin de la fruta,
proceso de secado, etc, sin embargo sigue el mismo
principio: conversin de fruta cernida adicionada de
azcar hasta punto de jalea, por induccin de calor.
Se debe iniciar con las debidas normas de higiene y
desinfeccin, esto hace parte de las BPM, y debe
hacerse para garantizar una buena inocuidad del
producto, tanto el espacio de trabajo como la
materia prima deben ser desinfectadas para
transformacin.
Posteriormente se procede a realizar un despulpado
esto puede hacerse de manera manual o de manera
automtica con la ayuda de una despulpadora, se
debe tener en cuenta que de hacerse de manera
manual es necesario retirar las semillas de la
guayaba antes del proseguir con la mezcla.
MATERIALES Y METODOS

METODOLOGIA
Una vez obtenida la pulpa de guayaba, cernida; se
procede a hacer una mezcla de los ingredientes en
un recipiente metlico que resista altas
temperaturas, agua, pulpa de guayaba y azcar
deben mezclarse.
Apoyndose con un refractmetro, se debe hacer
una medicin de los solidos solubles (Brix) en la
mezcla, este dato debe guardarse debido a que las
mediciones de solidos solubles, son las que
dictaminan la concentracin de azcar en el
producto y por ende funcionan como un indicador
para finalizar el tratamiento de evaporacin. Una
vez realizada la medida inicial de solidos solubles se
procede a iniciar la evaporacin del agua, esto con la
finalidad de disminuir la cantidad de agua, el
proceso de evaporacin se debe realizar cuidando
que la mezcla este en constante movimiento, una
vez la mezcla alcance una concentracin de solidos
equivalente a 77 Brix se da por finalizado el
procedimiento
MATERIALES Y METODOS

METODOLOGIA
El siguiente paso es realizar un moldeado de la pasta
resultante en un molde, cubierto con papel de
hornear, esto ultimo se hace para facilitar la salida
del bocadillo de dicho molde una vez este
endurezca, el endurecimiento se puede bien
realizar a temperatura ambiente o en cuartos de
refrigerado. Una vez el endurecimiento, ocurra se
espolvorea con azcar pulverizada (Azucar Glass) por
ambas caras del bloque resultante. Finalmente se
realizan cortes longitudinales tanto verticales como
horizontales, con la intencin de que queden en una
presentacin cmoda para el consumidor final
(pequeos bloques 4x3 cm) .
Normalmente en la industria, estos pequeos
bloques de bocadillo, se empacan envueltos en
papel de polipropileno o en hojas de bijao (Calathea
lutea) en su punto de marchitez, esto depende de la
presentacin, se realiza un embalaje en cajas de
cartn y el producto esta listo para ser dispuesto en
anaquel.
DIAGRAMA DE FLUJO
Tenga presente que el procedimiento en color naranja debe
realizarse controlando los solidos solubles por medio de
refractometria.

Recepcin de Guayabas, Azcar, Azcar

materia prima pulverizada.

Higienizado y Azcar, Azcar pulverizada.

desinfeccin

Despulpado y Semillas, Cascaras.

cernido

Mezclado Azcar, Azcar pulverizada.

Evaporacin. Agua

Enfriamiento. Azcar pulverizada.

Corte.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Uribe, S. (2006). La identidad cultural y el

desarrollo territorial rural, una aproximacin desde
Colombia. RIMISP Territorios con identidad cultural.
http://recursos.salonesvirtuales.com/assets/bloqu
es/Soto_URIBE_desarrolloterritorialrural.pdf
file:///C:/Users/Diego/Downloads/56753-288309-
1-SM.pdf
https://revistas.unal.edu.co/index.php/rccquifa/art
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https://www.historiacocina.com/paises/articulos/c
olombia/beleno.htm Historia de la Cocina. de
2010. Consultado el 14 de septiembre de 2010.
NTC 9471 (CONSULTAR)
http://www.mycolombiancocina.com/recipes/dess
erts/250-bocadillo-de-guayaba