TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNSM -TARAPOTO 2017 - II

I.- INTRODUCCIN

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de

tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin,

desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y
almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente controlados como la conservera,
los congelados y los deshidratados.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza

por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo
microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se
elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta
que el uso de envases adecuados es particularmente importante,
considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase
no evita la contaminacin posterior.

OBJETIVOS:

Permitir establecer mtodos para preparar materias primas

para el procesamiento de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Permitir establecer mtodos para preparar materias primas

para el procesamiento de tomate, pltano verde y mandarina.

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II.- REVISIN BIBLIOGRFICA

Segn Cheftel (1976) Recalca que actualmente se considera necesaria una

cierta uniformidad de tamaos, pues resulta indispensable para numerosos
tratamientos mecnicos.
Segn Cheftel (1976), Seala que el pelado incorrecto puede dar lugar a
prdidas excesivas de materia prima sana, adems aumenta problemas de
afluentes.
Segn Desrosier (1992), Menciona Que las enzimas generalmente son
sensibles al calor, lo que proporciona un medio para determinar la eficacia de
los procedimientos de procesado, por ejemplo; el uso de la prueba de la
fosfatasa para verificar la eficacia de la pasteurizacin de la lecha; la prueba de
la diatasa para determinar el proceso trmico aplicado a la miel y la prueba de
la peroxidasa como indicador de blanqueo adecuado de los vegetales.
Segn Cheftel (1976), Seala que el nico inhibidor eficaz responsable del
pardeamiento no enzimtico es el cido sulfuroso, utilizado bajo la forma de
gas o sales. Los sulfitos reaccionan con los compuestos carbonilos, las bases de
shiff, los compuestos carbonilos no saturados y dan sulfonatos. Estos
sulfonatos, formados con los compuestos di- carbonilo o carbonilo no
saturados, son muy estables. Ya que bsicamente el anhdrido sulfuroso y los
sulfitos se utilizan como antispticos

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIA PRIMA

Tomate, pltano verde y mandarina
3.2. REACTIVOS
Fenolftalena
Hidrxido de sodio (NaOH)
Bisulfito de sodio

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3.3. EQUIPOS
Balanza Analtica
Acidmetro, bureta
Refractmetro manual
3.4. MATERIALES DE LABORATORIO
Cuchillo
Mortero
Papel indicador universal de pH.
Piseta con agua destilada

3.5. METODOLOGA
3.5.1. METODOLOGA PARA EL ANLISIS FISICO QUMICO

Pesado
Unidad a trabajar = g (gramos).
Slidos solubles
Se determin mediante el uso del refractmetro, en grados Brix que
representa el porcentaje de slidos solubles del producto.
Acidez total
En un Erlenmeyer de 250ml se coloc el volumen de la muestra con
2 (dos) gotas de fenolftalena.
Se llev a titular con hidrxido de sodio 0.1N y se anot el gasto.
At = (V.N.Meq)/(V1)x 100
V1= volumen de la muestra ml.
V= volumen de la solucin NaOH gastado
N= normalidad
Meq= miliequivalente del cido orgnico en trminos del cual se
expresa la acidez.

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ndice de madurez
IM= (% slidos solubles)/ (% de acidez total)

pH
Se obtuvieron los datos del pH de las muestras con un Papel Indicador
Universal de pH.

3.5.2. METODOLOGA PARA EL PELADO / BALANCE DE MATERIA

a) Lavado
Tuvo por finalidad eliminar las sustancias extraas adheridas a los
productos y bajar la carga microbiana.
b) Pelado
Esta operacin se realiz en 3 formas diferentes:
Manual (cuchillo) en el caso de la mandarina
Mecnico en el caso del pltano verde
Trmico (al vapor) en el caso del tomate

3.5.3. METODOLOGA PARA LA ESTABILIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

Sulfatado
Se somete la muestra en una solucin de bisulfito de sodio en una por
los tiempos de 30, 1, 3 .Se anota las observaciones.
Blanqueado
Se Somete la fruta en agua a ebullicin por 30, 1, 3. Se anota las
observaciones.
S. Manipuleo
Al tiempo de 30, 1, 3. Se anota las observaciones.

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3.5.4. METODOLOGA PARA DETERMINAR EL NDICE DE BLANQUEADO

Para determinar si el tiempo y la temperatura usados para tratar los productos
por blanqueado son los adecuados, se conocen dos mtodos para esta
determinacin.

I. La prueba de la catalasa
Si es que la enzima catalasa esta activa se desprender oxgeno, que
va a causar una diferencia de presin que puede ser medida en una
columna de un lquido.

II. Prueba de la per oxidasa

Si es que la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de
coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn. El tiempo
transcurrido para inactivar la peroxidasa en un bao de agua a 70C
es de 3 minutos, mientras que la catalasa a 108C requiere 1 minuto.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N 1 EVALUACIN SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA CARACTERISTICAS
PRIMA Aroma Color Sabor Textura
Tomate Tropical Rojo Acido Semiblando
pltano Tropical Verde Astringente Duro
Mandarina Frutal Naranja Acido Semiblando

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TABLA N 2 ANLISIS FSICO QUMICO

MATERIA CARACTERSTICAS FSICAS-QUMICAS

PRIMA Peso (gr) % Solidos %acidez Inmadurez pH
Solubles
Tomate 126.0194 1.5 0.0536 27.985 5
Pltano 200 1 0.0201 49.7512 5
Mandarina 109.1224 10 0.0512 195.3125 4

1.5
% Inmadurez tomate = = 27.985
0.0536

1
% Inmadurez pltano = = 49.7512
0.0201

10
%Inmadurez mandarina = = 195.3125
0.0512

TABLA N3 MTODO DE PELADO / BALANCE DE MATERIA

MATERIA Peso MTODO PELADO Peso %

PRIMA bruto Manual Mecnico Trmico Qumico neto

Tomate 138.83 x 110.34 80

Pltano 200 x 121.46 61
Mandarina 99.61 x 82.34 83

Pelado Manual.- En el caso de la mandarina se encuentra en estado

normal sin ninguna modificacin de enzima ya que no se ha sumergido
a una temperatura su textura es firme y liso sin dao alguno.
Pelado Mecnico.- El caso del pltano verde con cuchillo.
Pelado Trmico.- El caso del tomate.
Observacin: La muestras se pelaron al primer minuto
despus de haber sido sumergido.

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TABLA N4 ESTABILIZACIN DE LA M.P

MATERIA TRATAMIENTO Testigo

PRIMA Blanqueado Sulfitado s. Manipuleo
30 1 3 30 1 3 30 1 3
pltano d c c d d d c c c b

Leyenda:

a= oscurecimiento total
b= oscurecimiento parcial
c= oscurecimiento moderado
d= no hay oscurecimiento

Interpretacin:

Segn la tabla N4 estabilidad y observacin directa, el tratamiento de

blanqueado en que para el pltano en el blanqueado las enzimas se inactivan
en menos de 30 seg. En el sulfitado antes de los 30 seg. Y en el s. manipulado
despus de los 3 min.

BLANQUEADO: Inactiva a las enzimas que producen cambios organolpticos

principalmente en el color (emparedamiento).

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SULFITADO: El anhdrido sulfuroso (SO2) disuelto en agua, formando acido

sulfuroso y sus sales (sulfitos y metal bisulfito) es modo como preservativo
microbiano, as como antioxidante para evitar cambios en el color y sabor de
los productos durante su procesamiento.

TABLA N5 INDICE DE BLANQUEADO

MATERIA PRIMA INDICE DE BLANQUEADO

p/catalasa p/peroxidasa
30 1 3 30 1 3
pltano x x x x

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VI. CONCLUSIONES:

En el anlisis de la inactivacin de las enzimas catalasa y peroxidasa nos

damos cuenta que para el pltano verde no es necesario mucho tiempo para
desactivar la enzima; pudiendo evitar tambin las diferentes prdidas de
nutricionales del alimento al dejar mayor tiempo en calentamiento mientras
que para la papa es mucho mayor el tiempo en que se inactiva la enzima, lo
que no conviene por las prdidas de nutrientes que puede haber, entonces
podemos deducir que para el pltano verde ste mtodo para inactivar la
enzima peroxidasa es bueno pero no muy factible debido a las prdidas de
nutricin y de aspecto fsico que es muy influyente en la determinacin de su
calidad. Asimismo se concluye que el estabilizado mediante el sulfatado es
ms eficiente que el de someter a la materia prima a ebullicin en agua
hirviendo, puesto que este depende mucho de la temperatura y el tiempo.

VI. BIBLIOGRAFA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
FELLOWS,P. 1994 tecnologa de productos alimenticio
Ordoez, j. 1998 tecnologa de alimentos
REFERENCIA VIRTUAL.
- Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993). Procesamiento de
frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequea
escala. Santiago Chile.
(http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm).

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