2.

- Elaboracin de productos lcteos

LECHES FERMENTADAS
 APRENDIZAJES ESPERADOS

2.- Elaboracin de productos lcteos

2.2.- Implementa tcnicas de elaboracin, envasado,
almacenamiento y distribucin de productos lcteos, de
acuerdo a los requerimientos productivos de la empresa
y segn normativa nacional e internacional vigente y las
buenas prcticas de higiene.
Leches fermentadas:
Definicin y clasificacin.
Composicin qumica y microbiolgica.
Valor nutritivo y beneficios del consumo de
probiticos.
Proceso tecnolgico de elaboracin.
Fermentos.
Ingredientes con propiedades funcionales.
Los microbios fueron En la dcada de
Desde entonces
seleccionados a 1950 en Suiza,
la popularidad de
travs del tiempo de se desarrollo la
estos productos
elaboracin que se industria con la
se extendi a
lleva a cabo hasta el introduccin con
otros pases
ao 1900 yogures con
sabor a fruta y
azucarados
Tipos de fermentacin
CONSUMO PER CPITA DE YOGURT

Segn datos aportados por la Federacin

Nacional de Productores de Leche (Fedeleche),
el consumo per cpita de yogurt ha logrado una
positiva expansin en los ltimos aos reflejada
en una tasa media anual de crecimiento en los
ltimos 10 aos de 3,8%. En la actualidad, el
consumo alcanza los 14,5 litros al ao. Con esta
cifra, Chile se posiciona como el pas
sudamericano con mayor consumo de yogurt.
http://www.agrimundo.cl/?p=32954
YOGUR
ARTCULO 220.- Yogur es el producto
lcteo coagulado obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de leches
pasteurizadas enteras, parcialmente
descremadas o descremadas, leches en
polvo enteras, parcialmente descremadas o
descremadas o una mezcla de estos
productos.
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Decreto Supremo DTO 977/96
actualizado 14 de enero 2016. Chile.
YOGUR
ARTCULO 220.-
En su elaboracin se podr adicionar:
ingredientes aromatizantes naturales:
frutas (fresca, en conserva, congelada, en
polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel,
chocolate, cacao, nueces, caf, especias y
otros aromatizantes autorizados
azcares y/o edulcorantes autorizados de
acuerdo a lo sealado en el artculo 146 del
presente reglamento; Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Decreto Supremo DTO 977/96
actualizado 14 de enero 2016. Chile.
YOGUR
ARTCULO 220.-
En su elaboracin se podr adicionar:
aditivos alimentarios autorizados:
aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales
de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser
de 5OO mg/kg expresada como cido
srbico.
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Decreto Supremo DTO 977/96
actualizado 14 de enero 2016. Chile.
 YOGUR
ARTCULO 220.-
Cultivos de bacterias adecuadas productoras
de cido lctico.
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo DTO 977/96
actualizado 14 de enero 2016. Chile.
 Reglamento Sanitario de los Alimentos.
YOGUR Decreto Supremo DTO 977/96
actualizado 14 de enero 2016. Chile.

ARTCULO 220.-
Los microorganismos lcticos presentes en el
producto final debern ser viables y en
cantidad superior a 106 UFC/g.
YOGUR
. Existen distintos tipos de yogur pero
los ms importantes son los yogures
firmes o consistentes y los yogures
batidos.
VALOR NUTRITIVO DE LAS
LECHES FERMENTADAS
Los estudios sobre el valor nutritivo de las leches
fermentadas se han centrado fundamentalmente
en el yogur
VALOR NUTRITIVO DE LAS
LECHES FERMENTADAS
Composicin
CONTENIDO DE LACTOSA. La fermentacin reduce el
contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla hasta
que se agotan los azcares, porque el pH sera
excesivamente bajo y el producto demasiado cido.
Cuando el contenido en cido lctico alcanza, por ejemplo, el
0.9% de acido lctico , la fermentacin se detiene por
refrigeracin. En ese momento se ha hidrolizado
aproximadamente el 20% de la lactosa de la leche, cuando
se fermentan tanto la glucosa como la galactosa.
En el caso del yogur, fermenta aproximadamente el doble
de cantidad de lactosa, ya que las bacterias del yogur no
descomponen la galactosa.
 VALOR NUTRITIVO DE LAS
LECHES FERMENTADAS
Composicin
CONTENIDO DE VITAMINAS. Generalmente, las
bacterias lcticas necesitan para su desarrollo
vitaminas del grupo B y son capaces de producir
otras vitaminas. Por lo tanto, las caractersticas
del cultivo determinan las diferencias en el
contenido vitamnico de la leche fermentada con
respecto a la original. En el yogur, la
concentracin de casi todas las vitaminas
disminuye.
 VALOR NUTRITIVO DE LAS
LECHES FERMENTADAS
Composicin
Otros cambios debidos a la accin bacteriana no
tienen consecuencias nutricionales.

La composicin puede modificarse en diversas

etapas del proceso, como la estandarizacin y
la ultrafiltracin, y tambin por adicin de
leche en polvo desnatada, caseinatos,
estabilizantes, aromatizantes o trozos de
frutas.
ASPECTOS NUTRITIVOS
ENERGA.
El proceso de fermentacin per se, no
produce cambios importantes en el
valor energtico de la leche. La
conversin de la lactosa en cido
lctico slo reduce este valor en un
porcentaje mnimo que se considera
despreciable.
ASPECTOS NUTRITIVOS
DIGESTIBILIDAD.

PROTENA Y GRASA.
La digestibilidad puede mejorar como
consecuencia de la ligera predigestin de
los componentes que llevan a cabo los
equipos enzimticos de las bacterias
lcticas. Para las personas que padecen
algn problema intestinal, esta predigestin
resulta beneficiosa, pero los consumidores
cuya funcin intestinal es normal digieren
los componentes de la leche sin ningn
problema
ASPECTOS NUTRITIVOS
Digestibilidad.
La protena de las leches
fermentadas coagula en el estmago
en forma de partculas ms finas que
la leche normal, lo que mejora
tambin la digestibilidad. Los jugos
gstricos de los bebs contienen
poco cido lctico, por lo que en
ocasiones se aade ste cido a las
leches maternizadas.
 ASPECTOS NUTRITIVOS
DIGESTIBILIDAD.

Lactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un

producto fermentado como el yogur mucho mejor que la leche
normal. Esto se debe, aunque solamente en parte, al menor
contenido de lactosa.
 ASPECTOS NUTRITIVOS
Lactosa.

Adems, existen diversos factores que determinan la

mejor digestin de la lactosa. La actividad lactasa de
las bacterias del yogur y tambin la estimulacin de la
lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son los
principales responsables de este efecto. Adems, el
traspaso del contenido estomacal al duodeno se
retrasa cuando se consumen leches fermentadas, y el
tiempo de contacto de las enzimas hidrolizantes de la
lactosa con el substrato en el estmago se prolonga,
de forma que la lactosa se digiere mejor.
 ASPECTOS NUTRITIVOS

Modificacin del pH.

El consumo de las leches fermentadas casi no

aumenta el pH del contenido estomacal y, por
tanto, disminuye el riesgo
de supervivencia de patgenos. Este efecto es
especialmente importante para las personas
que segregan pocos jugos gstricos, como los
bebs y muchos ancianos.
 ASPECTOS NUTRITIVOS
Accin antimicrobiana.
Las bacterias lcticas pueden formar
compuestos con actividad antibitica frente
a patgenos in vitro. El papel de estas
sustancias en la gastroenteritis in vivo, no
est bien establecido.
ASPECTOS NUTRITIVOS
Absorcin de minerales. Al bajo pH de las leches
fermentadas, algunos minerales son ms solubles
que en la leche normal, y por ello, muchas
veces se asume que los minerales se absorben
mejor.
No obstante, la absorcin de algunos elementos,
especialmente del magnesio y del cinc, est
favorecida por la presencia de lactosa, y como el
contenido de lactosa disminuye durante la
fermentacin, la absorcin neta a partir de
leche acidificada es menor. En resumen, en lo que
respecta a los minerales, la fermentacin de la leche
no ofrece especiales ventajas nutritivas.
ASPECTOS NUTRITIVOS
Algunos otros efectos positivos y negativos

Flora intestinal.

Lactobacillus acidophilus,
L. Salivarius
Bifidobacterium bifidum.
PROBIOTICOS
ASPECTOS NUTRITIVOS
Algunos otros efectos positivos y negativos

Niveles de colesterol
ASPECTOS NUTRITIVOS
Algunos otros efectos positivos y negativos

Caries dental. Las leches

fermentadas no provocan caries ya
que, a pesar de su bajo pH, no daan
el esmalte. Las bacterias lcticas de la
flora bucal no sintetizan dextranos
pegajosos a partir de la lactosa (s lo
hacen a partir de la sacarosa) y, por lo
tanto, no forman placa dental.
ASPECTOS NUTRITIVOS
Algunos otros efectos positivos y negativos
Cataratas. Supuestamente, el consumo de yogur
puede desencadenar este problema ocular. Las
ratas alimentadas exclusivamente a base de yogur
(elaborado a partir de leche concentrada), se
quedan ciegas debido al acmulo de galactitol en
el cristalino del ojo. Sin embargo, al contrario que
las ratas, los humanos transforman fcilmente la
galactosa en glucosa, con lo cual no se produce
ningn aumento de galactosa en sangre y no se
forma galactitol.
ASPECTOS NUTRITIVOS
Algunos otros efectos positivos y negativos

Tipo de cido lctico. El tipo de cido lctico

formado tiene inters fisiolgico. Existen dos
esteroismeros del cido lctico:
dextrorrotatorio L(+) y levorrotatorio D(-). El cido
lctico L(+) es fcilmente metabolizado por el
organismo, pero el D(-), se metaboliza muy
lentamente. Este ltimo ismero se elimina en parte
por la orina.
 YOGUR

Se elabora con un cultivo lactico de yogur,

que es un cultivo mixto en proporcin 1:1
de:
S. thermophilus : principal responsable de la
produccin de cido.
L. bulgaricus : produccin de cido + el sabor
(acetaldehdo) y el aroma.
El coco crece con > rapidez que el bacilo. El
crecimiento de ambos microorganismos en
asociacin da como resultado la produccin de
cido a una velocidad > y produce una > cantidad
de acetaldehdo que las correspondientes a cada
uno de ellos cuando crecen por separado.

34
YOGUR CON FRUTAS Y AROMATIZADOS

Tipos:
Yogur tradicional (fermentacin en envase)
Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques)
Envasado y materiales:
Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro.
Semirrgidos: materiales polimricos inertes.
Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn.
Tipos de fabricacin de los envases:
Moldeo por inyeccin.
Termoformacin (formacin/llenado/cierre).

36
YOGUR LQUIDO

Definicin: yogur batido con un contenido en

slidos totales inferior al 11% y que ha sido
sometido a una homogenizacin para conseguir
una mayor reduccin de la viscosidad.
Alimentos funcionales
Definicin: productos alimenticios que
proporcionan un beneficio al consumidor por
alguna caracterstica composicional que presenta
en su formulacin.
Tipos: probiticos y prebiticos

37
YOGUR

Yoghurt Batido Light sabor Cereza

125g
Ingredientes:
Leche fluida natural
descremada, leche en polvo
descremada, fructosa,
espesantes (almidn modificado,
gelatina), cepas de yoghurt,
sorbato de potasio, edulcorante
natural (Estevia), sabor idntico
a natural y colorante Natural
Carmn de Cochinilla.

38
TABLA INFORMACIN NUTRICIONAL:

39
Alimentos funcionales
Definicin: productos alimenticios que
proporcionan un beneficio al consumidor por
alguna caracterstica composicional que presenta
en su formulacin.
Tipos: probiticos y prebiticos

40
KFIR

Definicin: producto lcteo lquido que se

caracteriza por su contenido en cido
lctico, en alcohol y en CO2 , que le da un
aspecto espumoso. Se obtiene por
fermentacin hidroalcohlica de la leche
de cabra, vaca u oveja.
Flora constituyente:
Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc
y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y
Streptococcus).

41
KFIR

42
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
- "Ciencia de la leche y tecnologa de los
productos lcteos". P.
Walstra, T.J. Geurts, A. Noonen et all. Editorial
Acribia S.A. 2001
- "Leche y productos lcteos. Tecnologa,
qumica y microbiologa".
Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland. Editorial
Acribia S.A. 1995
Maria A. Hernndez Lozano. Elaboracin de yoghurt batido, aliment
nutr./ vol.43, 1998,12(1):55-7.