SIMULACIN DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

SHERMAN ALEXANDER CAMPILLO MENDEZ

Ficha: 1310125

Instructor

LUIS MIGUEL ANGARITA BUENAVENTURA

Ingeniero Industrial

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

REGIONAL TOLIMA

CENTRO DE INDUSTRIA Y CONSTRUCCIN

TECNOLOGO EN GESTIN LOGISTCA

2017
 INTRODUCCIN

El presente trabajo tiene como objeto validar los conocimientos adquiridos en la gua de
aprendizaje 15 del programa de formacin virtual Tecnlogo en Gestin logstica del
servicio nacional de aprendizaje (SENA). En el presente documento se evidenciara el
desarrollo del instructivo del documento de simulacin de la trazabilidad de los procesos
logsticos, para lo cual se presentara lo siguiente:

1. Desarrollo de los ejercicios prcticos de la gua (caso empanadas margarita) que

tienen que ver con los tpicos de oferta y demanda, y pronsticos del precio de la
materia prima y las ventas.
2. Estructuracin de los componentes del sistema de trazabilidad de empanadas
margarita de acuerdo con sus productos y sus correspondientes diagramas de flujo
elaborados con el software Bonita Open Solution.
 CASO EMPANADAS MARGARITA

Empanadas Margarita es una empresa familiar localizada en la ciudad de Cali, establecida

en el ao 2000. La empresa produce y comercializa sus productos en cincuenta (50) puntos
de venta alrededor de la ciudad. En cada punto de venta, laboran cuatro (4) empleados
encargados de la coccin y venta a los consumidores. Sus principales productos son:
Margarita Pollo, Margarita Carne y Margarita Queso, que han sido posicionados en el
mercado por su sabor y calidad.

Para la preparacin de los productos, la compaa adquiere materias primas nacionales tales
como: maz, aceite, carne, papa, tomate, cebolla, queso, condimentos, pollo, y sal para su
coccin. Diariamente, se preparan un total de 75000 unidades, divididas proporcionalmente
en los tres principales productos de venta; las cuales, son distribuidas en sus puntos de
atencin al p.
Los costos de las materias primas estn acorde con los precios establecidos por los
organismos de consumo y control; los cuales, han tenido un histrico de 3,7 % (2011),
3,4% (2012), 3,2% (2013) con la proyeccin de ajuste de 3,5% (2014) segn la tasa de
inflacin. Para hacer la proyeccin de venta tome como referente la demanda del servicio
de 15000 unidades. A continuacin, se detalla las cantidades y precios de los productos
utilizados en su produccin.
Costos y cantidades de la materia prima.

COSTOS Y CANTIDADES DE MATERIAS PRIMAS

Materia prima Unidad Margarita Margarita Margarita Precio
peso Pollo Carne Queso $ Peso
X unidad X unidad X unidad
Maz libra Libra 25 g 25 g 25 g 6000
Tomate libra Libra 5g 5g 5g 4000
Cebolla libra Libra 5g 5g 5g 2500
Aceite botella Botella 2 ml 2 ml 2 ml 12000
Carne arroba Arroba 25 g 25 g 25 g 900000
Pollo pechuga libra Libra 26 g 25 g 25 g 3500
Queso libra Libra 25 g 25 g 25 g 4800
Condimentos Libra 5 mg 5 mg 5 mg 3000
1 libra = 500 gramos; 1 botella= 500 mililitros; 1 arroba = 25 libras

Costo de la materia prima de la Margarita Carne.

COSTOS MATERIA PRIMA MARGARITA CARNE

Margarita Precio
Precio $ Subtotal
Materia prima Unidad Peso Carne x Gramo
Peso $
Unidad $
Maz libra Libra 25 6000 12 300
Tomate libra Libra 0,5 4000 8 4
Cebolla libra Libra 0,5 2500 5 2,5
Aceite botella Botella 2 12000
24 48
Carne arroba Arroba 25 90000 7,2 180
Condimentos Libra 0,5 3000
6 3
Subtotal 537,5
Iva 86
Total 623,5
Costo de la materia prima margarita pollo.

COSTOS MATERIA PRIMA MARGARITA POLLO

Margarita
Materia prima Unidad peso Precio $ Peso Precio Gramo Subtotal
Pollo x Unidad

Maz Libra 25 6000 12 300

Tomate Libra 0,5 4000 8 4
Cebolla Libra 0,5 2500 5 2,5
Aceite Botella 2 12000
24 48
Pollo pechuga Libra 25 3500 7 175
Condimentos Libra 0,5 3000
6 3
Subtotal 532,5
Iva 85,2
Total 617,7

Costo de la materia prima Margarita Queso.

COSTOS MATERIA PRIMA MARGARITA QUESO

Margarita
Materia prima Unidad peso Queso x Precio $ peso Precio gramo Subtotal
unidad
Maz libra Libra 25 6000 12 300
Tomate libra Libra 0,5 4000 8 4
Cebolla libra Libra 0,5 2500 5 2,5
Aceite botella Botella 2 12000
24 48
Queso libra Libra 25 4800 9,6 240
Condimentos Libra 0,5 3000
6 3
Subtotal 597,5
Iva 95,6
Total 693,1
Pronostico de costos de la materia prima.

PRONSTICO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA PARA EL PRXIMO AO

REFERENCIA PROYECCIN COSTO UNITARIO SUBTOTAL

Margarita carne 0,218225 5455,625

Margarita pollo 0,216195 5404,875

Margarita queso 0,242585 6064,625

SUBTOTAL: 16925,125
IVA: 1354,01
TOTAL: 18279,135

Pronsticos costos de materia prima

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
Margarita carne Margarita pollo Margarita queso
Pronostico de ventas para el prximo ao.

PRONSTICO DE VENTAS PARA EL PRXIMO AO

REFERENCIA PROYECCIN COSTO UNITARIO SUBTOTAL

Margarita carne 0,218225 15000,21823

Margarita pollo 0,216195 15000,2162

Margarita queso 0,242585 15000,24259

SUBTOTAL: 45000,67701
IVA: 3600,05416
TOTAL: 48600,73117

Pronstico de ventas
16000

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0
Margarita carne Margarita pollo Margarita queso
 ELABORACIN DE SISTEMA DE TRAZABILIDAD PARA EMPANADAS
MARGARITA

Trazabilidad en el subsistema de aprovisionamiento.

Objetivo: realizar un control constante de la materia prima que llega al centro de acopio de
la empresa. Asimismo realizar una evaluacin constante de los proveedores de la materia
prima con el fin de determinar si en el futuro son los ms acordes con factores como:
poltica de calidad e inocuidad de la materia prima, oferta y demanda, y precio.

Diagrama de flujo del sistema de trazabilidad para el subsistema de

aprovisionamiento.
Documentos relacionados con el proceso de trazabilidad del subsistema de
aprovisionamiento.

Tarjeta Kardex.
Orden de compra.
Remito.
Cotizacin
Orden de Requisicin.
Orden de entrega.
Lista de Chequeo de Calidad e inocuidad.

Descripcin de las etapas.

Recepcin de la materia prima.

Conjunto de tareas que tienen como fin la recepcin y verificacin de la materia

prima necesaria para desarrollo productivo de Empanadas Margarita.

Verificacin de la materia prima.

La verificacin de la materia prima tiene como fin chequear que dichos elementos
cumplan con las normas de Calidad e inocuidad alimentaria de Empanadas Margarita,
adems de que su precio y cantidades estn de acuerdo con los trminos pactados en la
compra.

Verificar Cantidades: la verificacin de cantidades es una tarea en la que se revisa

y coteja que las cantidades de materia prima que se estn recibiendo del proveedor
estn en armona con las que se estipulan en la orden de compra. Si la materia prima
que se est recibiendo tiene un nmero superior al pactado se procede a devolver el
sobrante; si por el contrario, antes le falta entonces se notifica al proveedor con el
fin de que realice un nuevo envo con la materia prima faltante. Cuando la materia
 prima est completa segn la orden de pedido se procede a realizar la verificacin
de calidad

Verificacin de calidad: En la verificacin de calidad se analiza si la materia prima

cumple con las normas de inocuidad de alimentos y si la calidad y estado en que se
presenta son los acordados segn lo pactado entre la empresa Empanadas y
Margarita y los proveedores. Si la materia prima no cumple con las normas
especficas de calidad e inocuidad se procede a devolverla completamente al
proveedor. Por el contrario, si la materia prima cumple satisfactoriamente las
pruebas de inocuidad y calidad, se procede a realizar la revisin de los precios.

Verificacin de los precios: La verificacin de los precios es la constatacin de que

la materia prima es comprada al precio acordado previamente entre el comprador y
el proveedor por medio de la cotizacin. Si los precios no estn acorde con lo
pactado en la cotizacin, es decir, que son superiores, entonces se procede a
devolver la materia prima, si estn en orden, entonces se recibe, se expide el
comprobante de conformidad y se almacena para su posterior produccin.

Actores involucrados.

En la siguiente lista se presentan los actores involucrados en el proceso de recepcin

de la materia prima y su verificacin:

Jefe del departamento de compras: Directo encargado de planificar los

elementos y cantidades necesarias de materia prima segn requerimientos del
rea de produccin.
Jefe de almacenamiento: Encargado de la gestin de inventarios de materia
prima. Adems de ser el directo responsable de la verificacin de que la
materia prima sea recibida en los precios y cantidades pactadas
Revisor de calidad: encargado de verificar que la materia prima cumpla con
los estndares de integridad, calidad e inocuidad de la empresa.
Operarios: Encargados del cargue y descargue de la materia prima.
Control de proveedores.

El control de proveedores adems de estar enmarcado en las polticas de la empresa

es una actividad que esta cargo del departamento de compras y que tiene como finalidad
realizar una evaluacin anual del nivel de satisfaccin de la empresa con los proveedores
con los que contrata. Esto se hace con los siguientes fines:

Determinar si los proveedores actuales cumplen con los requisitos de calidad,

inocuidad, precio y fiabilidad que la Empanadas Margarita establece para su
adquisicin de materia prima.

Conocer que otro tipo de proveedores existen en el mercado.

Establecer si los actuales proveedores son los Aliados de negocio que la empresa
necesita para acreditar su calidad.

Evaluacin de proveedores.

Los proveedores se evalan anualmente con el fin de comprobar su cumplimiento con

los parmetros de calidad que establece la empresa para la materia prima de sus productos.
Se evalan los siguientes parmetros:

Cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios.

Calidad/inocuidad de la materia prima.
Precio.
Desempeo (rapidez en la entrega, respuesta a consultas, predisposicin a
mejoras, servicio post venta.
Capacidad logstica y comercial.
Nivel de respuesta ante las contingencias.
Capacidad de avisar con anterioridad en caso de que no pueda entregar un
pedido.
Plazos y formas de pago.
Soporte tcnico.
Los criterios de evaluacin de los proveedores se definen en la siguiente tabla:

Puntaje Evaluacin Descripcin

Alto 1 Conformidad entre el 90 -100%

Medio 2 Conformidad entre el 70 -89%

Bajo 3 Conformidad entre el 50 69%

Malo 4 Conformidad entre el 0 - 49%

Un proveedor se considera habilitado para empanadas margarita cuando el resultado de la

evaluacin proyecta una conformidad igual o superior al 70%.

Ejemplo:

Ficha de evaluacin del proveedor Agrofrut. Ltda

 FICHA DE EVALUACIN DE PROVEEDORES

Proveedor: Agrofrut Ltda.

Productos: Maz, tomate, cebolla y condimentos
Periodo de evaluacin: 1 de enero al 30de junio de 2017.

RESULTADO DE LA EVALUACIN

Criterio Porcentaje Puntuacin Total

Cumplimiento de
requisitos legales y 100% 10 1
reglamentarios.

Calidad / inocuidad
60% 6 0,6
de la materia prima.

Precio 90% 9 0,9

Desempeo 50% 5 0,5

Capacidad logstica y
56% 5,6 0,56
comercial

Nivel de Respuesta
32% 3,2 0,32
ante las contingencias

Capacidad de avisar
57% 5,7 0,57
con anterioridad

Plazos y formas de
60% 6 0,6
pago

Soporte tcnico. 40% 4 0,4

Trazabilidad en el subsistema de produccin.

Objetivo: Realizar un control constante de la materia prima y los productos terminados

durante el proceso de produccin en cada uno de los cincuenta (50) puntos de venta de
Empanadas Margarita.

Diagrama de flujo del sistema de trazabilidad en el subsistema de produccin.

Descripcin de las etapas.

Elaboracin de las Empanadas Margarita.

Procedimiento de transformacin en el cual se toman los ingredientes necesarios para

elaborar las Empanadas en sus diferentes presentaciones: Queso, Pollo y Carne.

Recepcin y almacenamiento de ingredientes.

Procedimiento por el cual se realiza la recepcin de la materia prima de las

empanadas (ingredientes) para su posterior elaboracin. Se verifican que las cantidades
recibidas estn acordes con lo estipulado en la requisicin de compra al departamento
correspondiente.

Pesaje de ingredientes.

Se pesan los ingredientes y es extraen las cantidades requeridas segn la receta particular de
cada presentacin. La identificacin, cantidades, lotes y fecha de elaboracin de cada
aditivo son registrados en el Registro de Produccin; Ingreso de materias primas e insumos
a produccin.
 Amasado.

Se incorporan en una amasadora los ingredientes ya pesados hasta obtener el volumen

y textura adecuados.

Sobado.

El operario retira la masa desde la revolvedora y la traslada a la mquina sobadora

para comenzar a pasar la masa a travs de los rodillos de la mquina, este proceso contina
hasta que se observa una masa lisa y uniforme.

Incorporacin del relleno.

Despus de realizar el moldeado de la masa se procede a insertar el relleno con los

ingredientes de la receta particular.

Fredo.

Se fren las empanadas que han sido cerradas de forma manual con anterioridad hasta
alcanzar la coccin requerida segn la receta particular de cada presentacin.

Venta en local.

Las empanadas se sitan en un mostrador para que queden a la vista del pblico. El
despacho se realiza mediante el uso de vehculos propios los cuales estn adecuados para
para mantener el producto en las condiciones ptimas de consumo para el cliente.

Actores involucrados.

Coordinador de produccin.
Cocineros.
Jefe de distribucin.
Conductores.
Administradores de local.
Mtodo de trazabilidad.

Se elabora una etiqueta de identificacin para cada una de las cajas de los lotes de
produccin, la etiqueta debe contener los siguientes elementos.

Direccin del local.

Nombre del producto.
Nmero de lote.
Fecha de elaboracin.
Placa del vehculo en que se distribuyo.

En la siguiente imagen se puede observar el diseo bsico del aprendiz:

Metodo de trazabilidad.

Cuando un cliente presenta una queja por calidad o inocuidad del producto
inmediatamente la queja se remite al departamento de servicio al cliente y de all a la
administracin. El proceso de trazabilidad recoge los datos de la queja del cliente, entre
ellos: el producto, el local donde lo compro y el da de la compra.

Cuando ya se han identificado estos datos se realiza la bsqueda del lote del que
procede el producto en desperfecto. Se analiza la composicin qumica del producto y se
hace una revisin exhaustiva del proceso de produccin y si es necesario de la materia
prima. Para esto se hace uso de los videos grabados en las cmaras tanto del sitio de
produccin como del local de venta, con el fin de determinar la naturaleza del desperfecto.
 CONCLUSIN

El sistema de trazabilidad es un elemento indispensable de la gestin logstica, en especial a

la parte que corresponde a la logstica inversa. Se debe hacer uso de todos los documentos
posibles con el fin de realizar un buen seguimiento de la materia prima, productos en
proceso y productos terminados. Para una buena trazabilidad es necesario que las empresas
adopten el uso de un sistema tipo CRP adems de hacer una revisin constate de todas las
actividades de su proceso productivo, de almacenamiento de inventarios y de distribucin.