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Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
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Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
CURSO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
TEMA:
PRACTICA DE ELABORACIN DE NUGGETS DE
POLLO

INTEGRANTES:
Bobadilla Alvarado Lucero Maerlin
Chvez Namuche Jorge Celestino.
Lossio Cigueas Thalia Antonella.
Ninaquispe Choz Leydi Alexandra.
Samillan Guevara Yazmin Ivette.

DOCENTE: Ing. Daz Requejo Samy Kerly

ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnologa de Productos Crnicos- UNPRG

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PRACTICA: ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

I. Introduccin

Un nugget (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

Los nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y protena de soja texturizada,
con una mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una alternativa atractiva,
deliciosa y adems altamente nutritiva para los consumidores. Suelen servirse fritos en aceite o
tambin pueden hornearse.

II. Objetivos

Conocer el proceso de elaboracin de Nuggets.

Obtener un producto con caractersticas organolpticas aceptables.

III. Fundamento terico

Los nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, fueron inventados por Robert C.
Baker, profesor de tecnologa de los alimentos de la Universidad Cornell, en la dcada de 1950,
que lo public como trabajo acadmico sin patente.

El Nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado,

apanado, pre-frito y congelado.

Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

A nivel industrial, la preparacin del Nuggets se inicia con el molido de la carne posteriormente
se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de carne. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa
homognea.

En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa,
sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al
producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora;
luego se somete a una fritura (freidor continuo).

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IV. Materiales y Equipos

Nuggets de ave: Materia Prima e Insumos
- Pechuga de pollo - Hielo
(71,2%) (3,75%)

- Sal comn - Agua

(0,8%) (3,75%)

- Polifosfato - Emulsin de piel de pollo

(0,5%) (20%)

Emulsin de piel: Materia Prima e Insumos

- Piel de pollo - Hielo
(50%) (20%)

- Agua - Concentrado funcional de soya

(20%) (10%)

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V. MTODOS:

El proceso para la elaboracin de este producto es el siguiente:

Emulsin de la piel:

Hidratar la protena de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan los
grumos y la masa de superficie brille.
Incorporar la piel de ave (fra), previamente picada (3mm) cutterizar hasta formar una
emulsin de aspecto cremoso.
Almacenar a 2-3 C o utilizar enseguida.

Nuggets de ave:

Picar la carne blanca (13mm).

Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2-3 minutos.
Incorporar la emulsin de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme, enfriar la
masa.
Formar los Nuggets.
Congelar rpidamente (-18C)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE

NUGGETS
Figura1. Preparacin de la emulsin de piel de ave

Hidratar: Concentrado de soya +

hielo + agua (licuar)

Masa brillante

Cutterizar (aspecto cremoso)

Almacenar (0-3 C)

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE

NUGGETS
Figura 2. Elaboracin de Nuggets.

Picar carne de pollo (1mm) o

molida

Polifosfato, sal y Cuterizado (2-3 min)

agua

Emulsin de Cuterizado (masa uniforme)

piel

Enfriar masa (t = 0C)

Formado

Untar

Los Nuggets pasan por Empanizar

harina

Congelar (t = -18C)

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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VI. PROCEDIMIENTO:
Preparacion de la emulsion de piel:

Hidratas: en la hidratacin se mezcla el concentrado de soya con el hielo y el agua, esto se hace en
una licuadora hasta obtener una masa brillante

Figura 3. Agregado de la soya, hielo, agua y licuado.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuterizar: En esta parte se incorpora a la mezcla la piel de pollo previamente picada hasta
obtener una emulsin de aspecto cremoso.

Figura 4. Picado de la piel de pollo y obtencin de la emulsin cremosa.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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Almacenar: En este caso de no utilizar la emulsin en seguida, esta se almacena a una

temperatura de 0-3C.

Figura 5. Almacenamiento de la emulsin.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Elaboracin de Nuggets:

Figura 6. Carne de pollo molida.

Picado: Picar la carne de pollo en

pequeos trozos de 13mm, en este
caso utilizamos carne de pollo
molida.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuterizado: Se cuteriza la carne de pollo, hasta obtener una masa uniforme, en este proceso se
adiciona el polifosfato, la sal y agua. A la masa que se obtuvo anteriormente se le agrega la
emulsin de piel y se vuelve a cuterizar para obtener una masa uniforme.

Figura 7. Obtencin de la masa uniforme.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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Enfriar masa: La masa es llevada a refrigeracin a una temperatura de 0C, con el fin de que la
masa se congele para obtener un buen formado de Nuggets.

Figura 8. La masa llevada a refrigeracin.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Formado: Se forman los Nuggets dndole diferentes formas que deseamos obtener.

Figura 9. Formado de los Nuggets.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Figura 10. Galleta soda triturada.

Empanizar: Los Nuggets formados

pasan por harina en este caso
utilizamos galleta soda triturada, para
luego ser fredos y poder degustar de
los Nuggets de pollo.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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VI.RESULTADOS
Se obtuvo 572.98g de Nuggets de pollo, el producto obtenido contaba con las caractersticas
organolpticas agradables, por lo que su consumo es recomendable ya que fue un producto de
calidad habindose cumplido con buenas prcticas de manufactura.

Cuadro 1. Registro de Control de Producto Terminado

ANALISIS SENSORIAL
AROMA Agradable. Caracterstico del
producto
SABOR Agradable (a pollo)
TEXTURA Firme
COLOR amarillo
ASPECTO Muy bueno
Fuente: Elaboracin propia (2017).

RENDIMIENTO
Trabajamos con 580 gramos como base para as obtener la cantidad de materia prima e insumos
a utilizar, de los cuales se obtuvo 330.37 g de pechuga de pollo correspondiente al 71.2% y 116
g de emulsin correspondiente al 20%.

Obteniendo finalmente un producto de 572.98 g.

.
RENDIMIENTO= = . %

Cuadro 2. Costos de produccin

Materia Prima e Insumos Cantidad (g) Costo (S/.)

Pechuga de pollo 330.37g 3.00

Fosfato 2.32g 1.00

Agua o hielo 34.8g 2.00

sal 3.71g 0.50

EMULSION

Piel de pollo 58g 0.50

hielo y agua 46.4g 2.50

Concentrado funcional de soya 11.6g 1.20

Fuente: Elaboracin propia (2017).

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Costo de mano de obra = S/. 2,00

Peso del Nuggets de pollo despus de frer = 0,573 kg.

El costo de produccin total = S/. 10.70

Costo total 10.70

Costo de produccin = =
Cantidad 0,573

Por lo tanto, el Kg. de Nuggets de pollo es de S/. 18.67.

VII. DISCUSIONES
Segn Pietrasik (1999) el contenido de protena parecera cumplir el papel ms importante
en la firmeza de un producto crnico terminado. Como resultado de su trabajo en embutidos
de pasta cocida encontr que cuanto mayor es el contenido de protena, mayor la dureza
del producto. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura firme lo cual demuestra un alto
contenido proteico.

En productos crnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido al

incremento de la terneza y jugosidad (Jimnez-Colmenero, 2000). Pietrasik (1999) seala
que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour. En nuestra prctica utilizamos la piel
de pollo la cual tiene un alto contenido de grasa, lo que influye en su sabor, terneza y
jugosidad segn estudios realizados.

Segn Wirth (1992), Los polifosfato con efecto ms intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los fosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de
la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin
y escurrimiento. En resumen, podemos decir que los polifosfato actan como catalizadores
sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la
carne. De acuerdo con esto el polifosfato utilizado en la elaboracin de Nuggets es
importante ya que funcionan como estabilizante para promover la emulsificacin entre
grasa, agua y protena, el uso de polifosfato es porque este insumo tiene como funcin
lograr que la grasa de la piel de ave y el agua se mantengan en una sola fase y no se separen.

Segn Guerrero (2014), el concentrado funcional de soya busca sustituir las protenas de la
carne de pollo por otra fuente, por ello se hace uso de 40 gramos de concentrado funcional
de soya como fuente de protena no crnica para la elaboracin de los Nuggets. En nuestra
elaboracin de Nuggets se baj el concentrado funcional de soya en la emulsin de la piel a
10%, utilizando solo 11.6g, esto es porque un mayor concentrado de soya le da el sabor a
cartn al producto.

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VIII. CONCLUSIONES
Se logro conocer el proceso de elaboracin de Nuggets a partir de pasta pollo.
Se logro obtener un producto final de Nuggets a partir de pasta pollo con caractersticas
organolpticas aceptables, tales como color, textura, jugosidad, aroma y sabor, como
resultado de una buena formulacin.

Nuestro producto elaborado y formulado se catalog inocuo y de calidad, al ser procesado

en buenas condiciones de higiene y salubridad y siguiendo paso a paso con buenas prcticas
de Manufactura durante su procedimiento.

Se logro obtener un producto final aceptable con mejoras en aroma y sabor, bajando la
proporcin del contenido funcional de soya de un 20% a un 10% durante su formulado. Caso
contrario el producto final hubiese adquirido un sabor no agradable muy parecido al cartn.

Obtuvimos un producto final de Nuggets de pollo con un rendimiento del 98.62%,

porcentaje el cual pudo haber llegado al 100% de no ser, porque hubo prdidas durante la
etapa de cutterizado.

IX. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta las Buenas prcticas de manufactura (BPM) en el momento de elaborar
el producto, con el fin de obtener un producto inocuo.

Se recomienda verificar que la carne de pollo utilizada, as como los dems insumos que
intervengan dentro de la elaboracin de Nuggets se encuentren en buen estado y sean
de buena calidad.

Se recomienda bajar el porcentaje de concentrado funcional de soya utilizado

normalmente durante la elaboracin de Nuggets, con el fin de mejorar su aroma y sabor
hacindolos ms agradables al gusto.

Se recomienda realizar un buen cutterizado de la masa de pollo, con el objetivo de

obtener una pasta uniforme y evitar la presencia de grumos en el producto final.

El cutterizado de la carne pollo y del pellejo del mismo, para obtener la emulsin, se
debe realizar por separado, con el fin de obtener bueno resultados durante esta etapa.

El moldeado de las piezas de pollo se debe realizar en frio, es decir, la pasta final
resultante debe estar refrigerada y compacta, para asegurar que, a la hora de realizar el
moldeado, la pieza de pollo no se desmorone.

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CUESTIONARIO

1.- En la elaboracin de Nuggets, a partir de ciertos niveles de oxgeno, se inicia la auto-

oxidacin afectando la calidad del alimento y limitando su vida til. Diga usted una de las
estrategias para incrementar su estabilidad.

La coccin produce la inactivacin de la catalasa y la desnaturalizacin de las hemoprotenas

(Rhee et al., 1996). Sin embargo y segn Kingston et al. (1998), las carnes conservadas tanto en
refrigeracin como en congelacin resultan ser, despus de la coccin, ms susceptibles a la
oxidacin lipdica que en estado crudo. El calentamiento, el picado o la emulsificacin producen
la exposicin de los fosfolpidos presentes en las membranas no solamente al oxgeno sino
tambin a otros catalizadores tisulares como hemopigmentos e iones metlicos (Lai et al.,
1991). A partir de ciertos niveles de oxgeno, se inicia la autoxidacin, afectando la calidad del
producto y limitando su vida til (Baka et al., 1999). Debido a ello, una de las estrategias
empleadas para incrementar la estabilidad ante los fenmenos oxidativos es la de limitar la
presencia de oxgeno en el envase (Jimnez Colmenero et al., 2001).

Varios trabajos en carnes y productos crnicos, sealan que el cido ascrbico y su sal sdica
tienen una limitada pero real accin inhibidora frente a los fenmenos de oxidacin lipdica
(Sahoo y Anjaneyulu, 1997; Lee et al., 1999; Aguirrezbal et al., 2000; Mielnik et al., 2003;
Zanardi et al., 2004) al igual que el eritorbato de sodio (Wilkinson et al., 2001; Coronado et al.,
2002; Lee et al., 2005).

Por otra parte, se ha demostrado que muchas especias y hierbas, que han sido empleadas para
prolongar la vida til y mejorar el gusto de los productos crnicos, poseen efectos antioxidantes
(Mielnik et al., 2003), entre ellos, el ajo (Aguirrezbal et al., 2000; Karpinska et al., 2001; Sallam
et al., 2004) que form parte de la formulacin de los nuggets objeto de este estudio.

2.- La adicin de sal Qu funcin cumple en el proceso de elaboracin de nuggets?

La adicin de sal aumenta la hidratacin de las protenas o aumenta la solubilidad de protenas

tales como miosina y actina. Una matriz proteica abierta, debido a interacciones protena-
protena ms dbiles, permite que la proporcin del total de agua inmovilizada sea mayor que
en protenas crnicas con fuertes interacciones entre las mismas (Park y col., 1996).

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3.-Segn revisin bibliogrfica fundamente el motivo por el cual el contenido de grasa del
Nuggets cocido es mayor que el producto sin cocer.

Segn (Jimnez-Colmenero, 2000). En productos crnicos se ha demostrado que la grasa mejora

la palatabilidad, debido al incremento de la terneza y jugosidad Pietrasik (1999) seala que la
grasa proporciona suculencia, textura y flavour.

Al analizar la diferencia entre el contenido de grasa del nugget cocido y del producto crudo, se
observa un incremento tras la fritura en todas las fracciones. Luego de sumergir el alimento en
el aceite caliente la temperatura de la superficie aumenta rpidamente, el agua presente en la
superficie inmediatamente comienza a evaporarse y al iniciarse la ebullicin, el fenmeno
convectivo se intensificar por la turbulencia que provoca el vapor que se desprende. Debido a
esta evaporacin, la superficie se deshidrata, producindose adems una contraccin y el
desarrollo de una superficie porosa y rugosa. A medida que progresa la coccin, la humedad de
la corteza disminuye lentamente, reducindose el nmero de burbujas de vapor que abandonan
la superficie. Se producen cambios fisicoqumicos (retrogradacin del almidn, contraccin del
colgeno, reaccin de Maillard, transiciones vtreas) que favorecen las caractersticas
organolpticas del producto, entre ellas, el color de la corteza (Mellema, 2003).

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Imba. Disponible en: https://es.slideshare.net/abigalidayana/elaboracion-y-
proceso-de-nuggets-de-pollo

Bonato Patricia, Perlo Flavia. CARACTERSTICAS TEXTURALES DE

NUGGETS DE POLLO ELABORADOS CON CARNE DE AVE
MECNICAMENTE RECUPERADA EN REEMPLAZO DE CARNE
MANUALMENTE DESHUESADA. Argentina. 2006. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503208

La rioja org. Fosfatos en la industria crnica. 2009. Disponible en:

http://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos-
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Guerrero Pamela. Informe de elaboracin de Nuggets. (2014). Disponible en:

https://es.scribd.com/document/249342199/Informe-Nuggets

AOAC. (1999). Official methods of analysis of AOAC International. AOAC

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GUERRA, M.; MARTN, M.; VALLADARES, C.; DEHOMBRE, R.;

BERRERO, E. (1997). Algunas caractersticas de los nuggets de pollo, en:
Alimentaria, 34(282), pp. 89-92.

LEE, Y.; HARGUS, G.; KIRKPATRICK, J.; BERNER, D.; FORSYTHE, R.

(1975). Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat.
En: Journal of Food Science, 40, pg. 964-967.

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