Hacer escalivada te da sudores?

Sueas con preparar la guarnicin a la vez que

el pollo asado pero te quedan siempre las hortalizas aguachinadas? No sufras
ms, aqu tienes la gua prctica para asar verduras. Especialmente indicada para
torpes y gente que llora fuerte cuando se le queman las cebollas en el horno,
solucionar de aqu en adelante cualquier duda habida y por haber respecto a los
asados vegetales.

Patatas, zanahorias, coliflores, championes, puerros, pimientos, calabaza

Todo el reino vegetal es susceptible de ser cocinado al horno con resultados
ptimos, gracias a la caramelizacin de sus azcares y al gustillo rico rico que
agregan la sal, el aceite, especias y hierbas. Las verduras asadas sirven de
acompaamiento, de ingrediente en diversos platos (pasta, ensaladas, sobre una
pizza o coca) o como plato principal, por qu no, si tienen enjundia suficiente
por s solas. Mnica Escudero ya nos cont en su da que las hortalizas de
temporada asadas al horno no desmerecen en una mesa navidea, y pueden
comerse tambin regadas con una buena vinagreta o junto a un tazn de
mahonesa casera, para untar cuando nadie te mire.

Pero ay!, s yo de buena tinta que hay a quien las verduras al horno se le hacen
bola, as que aqu van unos cuantos consejos prcticos para que nunca jams se te
vuelvan a resistir.

LO QUE NO DEBES HACER

Usar un horno poco caliente, no. Por mucho que hayas odo lo de a baja
temperatura, aqu no vale, y es la causa de que en vez de verduras doradas y
tersas te encuentres aguachirri en la bandeja. Por regla general (luego veremos
algunas excepciones) hay que utilizar un horno convenientemente precalentado a
entre 200 y 220 grados Celsius para conseguir a la vez caramelizacin exterior y
un interior jugoso.

Cortar las verduras como te d la real gana, mal. Deben de tener un tamao
regular, para que se hagan todos los pedazos a la vez. Si haces trozos pequeos,
sufres el peligro de que se te sequen, y si son demasiado grandes, de que se
queme la parte de fuera mientras por dentro quedan crudas. El corte es
especialmente importante si vamos a combinar distintas hortalizas, que pueden
tener adems diferentes tiempos de coccin: intenta trocearlas de manera
homognea o adapta el grosor y el tamao de las ms grandes a las ms pequeas
(como cebolletas o championes). Entre 3 y 5 centmetros est bien para
empezar, y te ayudar a que luego se puedan comer de un bocado.

Si vas a usar una sola clase de verdura puedes ser ms creativo y hacer cortes
bonitos o ms grandes. El brcoli se puede cortar en ramitos o directamente a la
mitad, mientras que las zanahorias permiten rebanadas gordas o un simple corte
longitudinal a la mitad.

Ejemplo grfico: as NO.

Aadir poca (o demasiada) grasa a la ecuacin, tambin mal. Tendemos a

pensar que las verduras asadas son la panacea de la alimentacin light o de dieta,
y las dejamos ms secas que la mojama. En el otro extremo estn los que riegan
sin conciencia la bandeja con aceite de oliva a choln, creando una balsa de
grasa. Ni tanto ni tan calvo: las verduras necesitan una cantidad moderada de
aceite para no secarse durante la coccin y para adquirir un sabor estratosfrico.
Lo mejor es calcular ms o menos dos cucharadas de aceite por medio kilo
de verdura y repartirlo concienzudamente antes de colocarlas en el horno, de esa
manera estarn mnimamente cubiertas por todos lados en vez de slo por
encima. Mete las verduras cortadas en un bol grande, aade el aceite ms la sal u
otros condimentos y revulvelas con alegra, procediendo despus a ponerlas en
la bandeja.
Los alimentos porosos como las setas o las berenjenas necesitan un extra de
aceite, mientras que otras como los nabos se apaan con menos. En general,
intenta que despus de aliarlas tengan un aspecto brillante y uniforme.

Superpoblar la bandeja, fatal. S, ya que pones el horno quieres hacer que

valga la pena, pero apretujar las verduras es el camino ms corto hacia el
desastre. Al asarse van perdiendo agua y esta humedad necesita espacio para
evaporarse en vez de condensarse: coloca las verduras en una sola capa y con un
par de centmetros de hueco entre ellas. Usar una fuente en vez de una bandeja es
otro gran error: las paredes altas y curvas impiden que la humedad se escape. Usa
siempre una bandeja grande con bordes bajos.

Abandonar las verduras a su suerte durante la coccin, argh. ste es uno de

los fallos ms comunes a la hora de asar cualquier cosa en el horno, sean unos
pimientos o un pollo entero. Hazte a la idea de que no ests haciendo un
bizcocho: tendrs que estar atento para comprobar que no se estn quemando, y
sobre todo, has de voltearlas al menos una vez para que se hagan de manera
uniforme y no nicamente por un lado. Utiliza unas pinzas largas para dar la
vuelta a las verduras a media coccin o directamente, saca la bandeja sin miedo
(pero con guantes) y voltalas tranquilamente, metindolas de nuevo en el horno
para que terminen de hacerse.

LO QUE S DEBES RECORDAR

S original. Tienes superados los pimientos y las patatas panadera al horno y ah

fuera existe un mundo de posibilidades verduriles: berza, coles de Bruselas,
boniatos, remolachas, calabacn, hinojo, setas, puerros, nabos. Usa verduras
de temporada sin miedo y da a todas una oportunidad.
Cada verdura tiene una personalidad. Y tambin un tiempo de coccin, s.
Aunque veremos unos ejemplos concretos, en general las setas, las verduras
porosas (berenjena, calabacn) y las coles tardan menos tiempo en hacerse, unos
20 o 25 minutos a 220 C si estn cortadas pequeas. La familia de los alium
(cebollas, puerros, etc.), las races (patatas, zanahorias, chirivas, nabos,
boniatos) y las calabazas duras necesitarn al menos 45 minutos a la misma
temperatura para hacerse bien.

Sabiendo esto puedes combinar sin miedo en la misma bandeja (cortadas a un

tamao similar, recuerda) patatas, zanahorias, cebollas, puerros y calabaza. Y en
otra brcoli, col, championes y hongos. Incluso puedes hacer un bufet de
verduras y meter primero en el horno las que tardan ms tiempo tiempo, dejarlas
20 minutos, voltearlas y en ese momento meter otra bandeja con las verduras
rpidas. Djalas 25 minutos ms (volteando todas al menos una vez) y chimpn,
cena lista.

Asa sin mirar demasiado el reloj. Aunque los tiempos de coccin indicados te
pueden servir de ayuda, dependen del tamao de las verduras y de su contenido
en agua. Djalas cocinarse tranquilamente hasta que se puedan pinchar con un
tenedor y luzcan un exterior tostado y resultn.

Condimenta con alegra. No slo de sal y pimienta vive el hombre, y tampoco

las verduras. La grasa puede ser aceite de oliva, de distintas variedades e
intensidad, pero tambin puedes agregar un chorrito de aceite de ssamo o de
nuez. Salpimenta a tu gusto antes de aadir el aceite y aprovecha para agregar
sabor a tope gracias a especias y hierbas: tomillo, romero, laurel, salvia, estragn
o albahaca picados frescos o en seco, pero tambin ajo, jengibre, ralladura de piel
ctrica, vinagre y especias como pimienta de cayena, curry, pimentn, clavo,
cominos, mostaza en grano o harissa en pasta.

Pon papel de horno sobre la bandeja. No hay nada peor que conseguir una
tanda de verduras asadas a la perfeccin y que luego la mayor parte del sabor se
quede pegada a la bandeja por no usar una superficie antiadherente. El papel de
aluminio no funciona demasiado bien ya que a veces se queda pegado y se rompe
al quitar las verduras, y la gracia est en poder recoger los jugos que han soltado.
CASOS PRCTICOS

Coles: la familia de las Brassica, aunque se puede hacer a la vez que otras
verduras, se beneficia del calor a tope. Cuanto ms tostadas estn mejor soltarn
el sabor dulce y avellanado que tienen escondido, de modo que puedes
convertirlas en las estrellas de la funcin. Precalienta el horno a tope (240 C) y
corta las coles de Bruselas a la mitad, y ramilletes de brcoli y coliflor de tamao
parecido Puedes utilizar incluso una simple col o berza troceada! Mzclalas en
un bol y echa sal, pimienta y aceite de oliva. Revulvelas bien y dispn las trozos
sobre una bandeja de horno cubierto con papel vegetal. Mtelas al horno y dales
la vuelta pasados 10 minutos, dejando que se doren uniformemente otros 15
minutos ms. Espolvorea por encima un poco de queso rallado justo al final y
alucina en colores.

Una buena opcin es hacer solamente coliflor cortada en 8 gajos a lo largo. As

quedar el interior tierno mientras que su parte externa se tuesta a la perfeccin:
sala 20 o 25 minutos a 240 C y combnala despus con una vinagreta de miel,
piones y pasas.

Championes: quedan increblemente buenos asados. Encogen mucho, as que

elige unos grandes y crtalos a la mitad o en cuartos. Las setas son muy porosas
y pierden muchsima humedad al cocinarse, pero eso es precisamente lo que
buscamos, porque hasta que su agua interna no se escape no empezarn a dorarse
apropiadamente. Aunque se pueden hacer bastante decentemente a 220C y
mezclarse con distintas verduras, si optas por hacer una championada es mejor
que los alies con aceite, sal y pimienta negra molida y luego los pongas bien
separados en una bandeja de horno a una temperatura un poco ms moderada,
200C. Espera a que empiecen a soltar lquido (unos 15 minutos), saca la bandeja
y quita el jugo, que podrs utilizar para un caldo o sopa. Vuelve a meter los
champis en el horno con unas ramas de tomillo entre ellos y deja que se hagan
unos 20 minutos ms.

Patatas y boniatos: estos tubrculos pueden quedar de cine si les echamos una
manita extra, ayudando a que su almidn se convierta en azcar. Sabes esa capa
un poco gelatinosa que tienen las patatas cuando se cuecen? Eso es lo que se
volver crujiente al asarlas, de modo que si quieres unos tubrculos al horno de
campeonato lo mejor es cortarlos, cocerlos en agua con sal 5 minutos para liberar
el almidn (o hacerlo en el microondas, como en esta receta), eliminar el
lquido y aliarlas con su correspondiente aceite ms condimentos. Necesitarn
unos 45 minutos a 220 C.