UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
SEDE-HUAMACHUCO
DETERMINACIN DE LOS NDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

Fisiologa y Tecnologa de Poscosecha

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PRACTICA DE LABORATORIO N3

I. TITULO:
Determinacin de los ndices de madurez en frutas.

II. OBJETIVOS:

Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas.

Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms
importantes.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor,

textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica
y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso
es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria. Por lo
tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el rbol sufre una serie de cambios
anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos que son perfectamente evaluables. Debido a la
importancia de obtener frutos con unas caractersticas de madurez ptimas existen
ndices para determinar el momento ptimo de recoleccin.

Los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo,
la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo
todos ellos de empleo muy prctico.

Otros, como nmero de das desde plena floracin, la intensidad de respiracin y la

produccin de etileno son ms indicados para estudiar las caractersticas fisiolgicas.
Recientemente se han empezado a investigar tcnicas de valoracin de ndices de
madurez, basadas en la medicin de compuestos aromticos. La ventaja de estas
tcnicas es una buena correlacin con las caractersticas organolpticas de la fruta.
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MEDIDAS FISICOQUMICAS:

Los ndices de madurez catalogados como fisicoqumicos pueden ser considerados

como tradicionales en el mundo de las frutas. Su aplicacin puede ser sencilla y los
resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlacin con el grado de
maduracin y con la calidad segn el criterio del consumidor rara vez es
completamente satisfactoria.

De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para garantizar un
control adecuado de la madurez de la fruta analizada.

FIRMEZA:

Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la
variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo. El penetrmetro se utiliza
por productores, empacadores y distribuidores para contribuir a determinar la etapa de
maduracin de un fruto y por los vendedores al menudeo para establecer la presencia de
un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para sus propios registros.

SLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST):

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de

almidn que se transforman en azcares durante el proceso de maduracin. El avance
del proceso de maduracin lleva a un aumento en los niveles de azcar.

El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido

importante de azcar, pues la determinacin de los SST se basa en la capacidad para
desviar la luz de los azcares en un jugo por medio del refractmetro el cual mide los
SST como porcentaje en grados Brix.
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ACIDEZ:

La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas su sabor caracterstico,

adems de ser un indicador de la madurez comercial y organolptica.

Al inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es baja debido al contenido bajo
de azcar y contenido alto de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al fruto.

Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de cido y consecuentemente,
carecen de su sabor caracterstico. La titulacin es un proceso qumico utilizado en la
evaluacin de la cantidad de cidos y consiste en la utilizacin de un reactivo de
compensacin estandarizado, por ejemplo, el hidrxido de sodio (NaOH).

Una vez que el nivel de cido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar
para calcular la proporcin entre azcar y cido.

NDICE DE ALMIDN:

Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de

almidn que, durante el proceso de maduracin se transforman en azcares. El avance
del proceso de maduracin, lleva a la disminucin de los niveles de almidn.

Esta prueba determina la cantidad de almidn en la pulpa de un fruto por medio de una
solucin de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidn. Esta
prueba es especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (por ejemplo
manzanas y peras).

Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidn se convierte en azcar y
la zona azul es menos notoria. La maduracin generalmente sucede desde el corazn de
la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en proceso de maduracin
mostrar, en general, un anillo blanco creciente alrededor del corazn.
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IV. MATERIALES Y METODOS:

A. RECURSOS:
1. RECURSOS DISPONIBLES:
a. Locales:

La prctica ser ejecutada en las instalaciones del laboratorio multifuncional

de la UNT Sede Descentralizada de Huamachuco, laboratorio de
Tecnologa de Productos Agroindustriales de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias.

2. MATERIALES Y EQUIPOS:

b.1. Materia Prima:

Frutas con diversos estados de madurez:

Pltano
Naranja
limn.

b.2. Insumos:

Agua destilada
NaOH 0.1 N
Indicador fenolftalena
Yodo.

b.3. Equipos e Instrumentos:

Balanza analtica, Sensibilidad: mximo 220 g, mnimo 10 mg

Estufa para conveccin natural
Brixometro
PHmetro

b.4 Utensilios:

Cuchillo y colador
Material de vidrio (vaso precipitado, bureta).
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B. METODOLOGIA:

Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y determinar los

ndices de madurez ms representativos para cada variedad.

Separar las muestras dependiendo a su ndice de madurez, ya sea: verde,

semimadura y madura. Y pesar cada muestra.

Exprimir el jugo de las naranjas y limones, utilizando un colador, luego

depositarlos en vasos de precipitacin, previamente tarados y rotulados.

Medir los grados Brix, de cada muestra, utilizando un Brixometro.

Medir el pH de cada muestra, para observar el grado de acidez que posee cada
muestra.

Titular la muestra de cada producto, con hidrxido de sodio, para determinar el

gasto que se hace.

V. RESULTADOS Y DISCUSION:

a. NDICES DE MADUREZ FISICOQUMICOS DE LA NARANJA:

Cuadro N1. Resultados de los ndices de madurez de la naranja:

Muestra Naranja W total W jugo % Jugo pH jugo Brix % Acidez

Verde 1 134.066 48.84 36.43 3.06 9 68.4
Verde 2 196.541 58.00 29.51 3.45 10 40.8
Verde 3 151.352 43.62 28.82 3.33 11 ---------
Madura 1 139.330 14.743 32.11 4.24 12 21.2
Madura 2 153.564 46.569 30.32 3.85 10 29.6
Madura 3 143.92 37.268 25.81 3.70 11.5 -----

El porcentaje de jugo promedio en Naranja verde y madura son: 29.17 y 31.22 %

respectivamente.
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PESO PROMEDIO DE NARANJA

VERDE Y MADURA
165
Verde, 160.653
160

155

150
Madura, 145.604
145

140

135
W total promedio

Grafica N1. Resultados del peso promedio total de la naranja

PORCENTAJE PROMEDIO DE JUGO DE NARANJAS

VERDES Y MADURAS
31.5 Madura, 31.22

31

30.5

30

29.5
Verde, 29.17
29

28.5

28
% Jugo

Grafica N1. Resultados del porcentaje promedio del jugo de naranja.

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b. NDICES DE MADUREZ FISICOQUMICOS DEL LIMN:

Cuadro N2. Resultados de los ndices de madurez del limn:

Muestra Limn W total W jugo % Jugo pH Brix % Acidez

Verde 1 18.250 2.325 12.74 4.32 9 -----
Verde 2 20.477 3.590 17.53 4.38 9 ------
Verde 3 18.999 4.060 21.37 4.41 9 13.6
Madura 1 14.717 4.247 28.85 2.88 8.5 58.5
Madura 2 16.152 4.873 30.17 2.60 9 -----
Madura 3 16.927 5.526 32.66 2.54 9 -----

El 8.9 % de acidez se obtuvo al usar 1ml de jugo/ 25 ml de agua destilada.

El 33.8 % de acidez se obtuvo al usar 3ml de jugo/ 20 ml de agua destilada.
El porcentaje promedio del jugo de naranja verde y madura es: 17.21 y 30.56 %
respectivamente.

PESO PROMEDIO DEL LIMN

VERDE Y MADURO
25

Verde , 19.242
20
Madura, 15.932
15

10

0
Promedio W total

Grafica N3. Resultados del peso promedio total en el limn.

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PORCENTAJE PROMEDIO DE JUGO DE LIMONES

VERDES Y MADUROS
35
Madura, 30.56
30

25

20 Verde , 17.21

15

10

0
% Jugo

Grafica N4. Resultados del porcentaje promedio del jugo de limn.

c. NDICES DE MADUREZ PARA EL PLTANO:

Cuadro N4. Resultados de los ndices de madurez del pltano:

Madurez Peso total Peso cascara % de pulpa Angulosidad Presencia de almidn

Verde 162.07 70.54 56.48 +++ +++

149.93 63.14 57.89 +++ +++

maduro 203.88 73.48 63.96 + +

215.76 77.18 64.23 + +

Para determinar la presencia de almidn se us Yodo.

Durante la maduracin el pigmento clorofila disminuye y los pigmentos que
aumentan son las xantofilas.
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VI. DISCUSIN:

Se observ que el porcentaje de jugo tanto en la naranja, como en el limn verde es

ms alto que el fruto maduro, esto se debe a que al observar, la vista es muy
limitada, pero al analizar las caractersticas fisicoqumicas nos damos cuenta que en
realidad su estado de madures seria, maduracin total, ya que posee mayor
porcentaje de jugo.

Para ver si hay presencia de almidn en el pltano, agregamos yodo a las muestras,
si la muestra resulta de color azul, afirmamos que hay presencia de almidn, lo que
nos indica que la fruta se encuentra en un estado de madurez: verde.

VII. CONCLUSIONES:

La naranja y limn maduros poseen mayor porcentaje de jugo, a comparacin

de los frutos de ndices de madurez: verde y semimaduro.

El porcentaje de cscara y angulosidad del pltano verde es mayor al del

pltano verde y semimaduro.

Se determin los ndices de madurez de las frutas, diferenciando los ndices de

madurez que se captan a simple vista, con los ndices que se captan a travs de
mtodos qumicos.

VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda rotular cada muestra, para que no haya confusin de datos y
resultados.
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

WILLS R.H., LEE T.H., MCGLASSON W.B., MAY E.G, GRAHAM D. 2001. Fisiologa y
manipulacin de frutas, hortalizas y plantas ornamentales.2a. Acribia, S.A.143-166.

Norma Colombiana ICONTEC 756. Primera revisin. Frutas y Hortalizas frescas.

Toma de muestras. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas. Bogot, Colombia
2002.
Norma Centroamericana ICAITI 34 100. Frutas y vegetales frescos. Instituto
Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial. Guatemala C.A. 1998.

Proyecto de Norma del Codex para determinadas legumbres. Toma de muestras.

Apndice ll. Definiciones del producto. Composicin y factores de calidad. Mtodo
de toma de muestras. Washington DC 1999.

CUESTIONARIO
QUE ES MADUREZ FISIOLOGICA Y QUE ES MADUREZ DE CONSUMO?

Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha

logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que
se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
postcosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para
consumo despus que se separan de la planta.
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Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las

caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).

QUE METODOS SE EMPLEAN PARA DETERMINARA LOS INDICES DE

MADUREZ DE LAS SIGUINTES FRUTAS: UVA, PIA Y FRESA? EXPLIQUE
BREVEMENTE CADA UNA DE ELLAS?

ndice de Madurez de la fresa:

El ndice de madurez para la recoleccin de fresas se basa en el color del fruto:

- Color rosado en tres cuartas partes de la superficie del fruto sobre un fondo
blanquecino. Esta fruta tiene como destino al mercado para consumo al estado
fresco de mercados distantes.

- Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta tambin tiene como
destino al mercado para consumo al estado fresco de mercado relativamente
cercano.

- Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de inmediato o para ser procesado
industrialmente. Las fresas en condiciones de la costa peruana maduran de agosto a
febrero, aunque existen algunas variaciones en este periodo que pueden extenderse
de julio a marzo, dependiendo de factores , tales como zona de cultivo, variedad de
fresa utilizada, prcticas culturales, momento de la plantacin.

- En este caso, los dos primeros grados de coloracin estn relacionados con la
distancia a los mercados y el tercero a propsitos industriales.
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CAMBIOS EN LA MADURACION DE LA FRESA:

Enteras (con una sola corona, libre de esquejes),

Frescas, limpias, forma caracterstica de acuerdo a la
variedad, color de acuerdo al grado de madurez
requerido.
Sensoriales Apariencia Exentas de humedad anormal, salvo la condensacin
externa consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica.
Si presenta pednculo, su longitud menor o igual a
0.5 cm.
Acondicionamiento (relativo al proceso de empaque,
ver anexos).

A NIVEL DE GLUCIDOS ( Carbohidratos) Almidn-------- azcares Sacarosa, glucosa,

fructosa
A nivel de sustancias pcticas Protopectina-------Pectina Insoluble en
agua----soluble en agua

A nivel de pigmentacin Sntesis de carotenoides - Sntesis de

xantofilas.
A nivel de respiracin Producto climatrico de baja actividad
metablica.
Efecto de las enzimas Debilita la textura por hidrlisis a pcticas.

INDICE DE MADURES DE LA UVA:

Madurez tecnolgica o madurez de la pulpa
Caractersticas Especificacin
Apariencia interna Sana (pulpa exenta de dao) color caracterstico y uniforme
Consistencia Firme, uniforme
Sabor Caracterstico
Olor Caracterstico

Madurez fenlica:
Paredes celulares suficientemente degradadas, potencial antocianas es
mximo, contribucin de los taninos de las semillas baja

Madurez aromtica:
Existe una gran diversidad de compuestos con distinta evolucin
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QUE METODOS SE EMPLEAN PARA DETERMINAR LOS INDICES DE MADUREZ

DE LAS SIGUINTES HORTALIZAS: LECHUGA, TOMATE, ESPARRAGOS,
CEBOLLAS Y VAINITA? EXPLIQUE BREVEMENTE CADA UNA DE ELLAS

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Solidez Tacto, densidad, rayos Lechuga
gamma o x.
Contenido de solidos Refractmetro, pruebas Tomate
solubles totales qumicas.
Dureza Texturmetro o anlisis Esprragos
qumico
Solidez Tacto, densidad, rayos Cebollas
gamma o x.
Suavidad Tenderometro Vainita

Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y
flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un
estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en
mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la cosecha

1. Das trascurridos desde la floracin a la cosecha

2. Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
3. Desarrollo de la capa de abscisin
4. Morfologa y estructura de la superficie
5. Tamao
6. Gravedad Especfica:
7. Forma
8. Solidez
9. Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
10. Color externo
11. Color y estructuras internas
12. Factores Composicionales
Contenido en almidn
Contenido en cidos, proporcin cido/azucares
Contenido de zumo
Astringencia
Concentracin interna de etileno
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QUE MODIFICACIONES FISICAS (MORFOLOGICAS) Y QUIMICAS (OLOR,

PIGMENTACION, ACIDEZ, AZUCARES, ENTRE OTROS) OCURREN EN LA
MADURACION DEL MANGO?

Cambios fsicos y qumicos:

Durante el proceso de maduracin el fruto libera calor, agua y simultneamente pierde
peso. Si no se controlan las reacciones qumicas que se presentan internamente en el fruto,
utilizando baja temperatura y alta humedad relativa, puede ocurrir la prdida irreversible de
su calidad Los cambios son:
Cambio de la forma de la fruta (llenado).
Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos
cultivares).
El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez
de corte.
Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado,
dependiendo de los cultivares.
Carbohidratos contenidos inicialmente gracias a las enzimas son reducidos a
azucares y compuestos voltiles, que son responsables de los olores, aromas de cada
fruta.

EXPLIQUE EN UNA FORMA CONSISA LAS NUEVAS ALTERNATIVAS DE LA

DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ (RESONANCIA MAGNETICA
NUCLEAR, VELOCIDAD ULTRASONICA, ENTRE OTROS) Y SU APLICABILIDAD
EN LOS FRUTOS.

TECNOLOGIA DE RESONANCIA MAGNETICA: Se basa en los momentos

magnticos que presentan los ncleos atmicos.

EL NUCLEO DEL ATOMO: Esta constituido por un determinado nmero de protones y

neutrones (la nica expresin es el ncleo de hidrogeno que es un solo protn), y tiene un
movimiento colectivo complejo de rotacin sobre su propio eje. Esta rotacin le confiere al
protn, desde el punto de vista mecnico, un momento cintico denominado espn,
representado por el vector, con la misma direccin de su eje de rotacin y magnitud
expresada en [Hz] y desde el punto de vista elctrico, un momento magntico representado
por el vector de imantacin cuya magnitud se expresa en testas.

LA VELOCIDAD ULTRASONICA: Tecnologa que trata de la emisin de sonidos que

lo hace pasar por un producto el cual va ser una barrera, luego el equipo leer la retencin
de sonido por el producto, nos dar un valor el cual es analizado.
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ANEXOS
NDICES DE MADUREZ REPRESENTATIVA:
Ctricos (naranja, limn):
Coloracin externa
Contenido mnimo de jugo
Acidez
Solidos solubles
Relacin: solidos solubles/acidez

Frutas tropicales (pltano):

Coloracin externa
Solidos solubles
Forma: angulosidad
Relacin: pulpa/cascara

Manzana, pera:
Cloracin externa
Color de pulpa
Sabor
Ennegrecimiento de las semillas
Solidos solubles

DETERMINACIN DE ACIDEZ:

G.N.meq.F
% acidez (p/v) = M
*100

Donde:

G: Gasto de la solucin de NaOH (ml)

N: Normalidad de la solucin de NaOH (0.09886N)

M: Volumen de muestra (ml)

Meq: mili equivalente del cido predominante: cido ctrico (0.064)

F: Factor dilucin: volumen de dilucin (ml)/ volumen de alcuota (ml)

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Ilustracin 1: Determinacin de almidn presente en el pltano

Ilustracin 2: Determinacin del pH de las muestras.