AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO: MANUEL AREVALO

CCERES

ELABORACION DE JAMON DE PRENSA

CURSO : PROCESOS

DOCENTE : JUAN CARLOS BRAVO ARANIBAR

ALUMNO : Antoni Jhoel Amado Blas

CICLO : 2017 lV

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INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,

presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,98.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente
todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado,
deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de
patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En
los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.
Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de
ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos
productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades
relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos
que ayudan a la obtencin de un producto de calidad.
Es as que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos cocidos, esta clase de
embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, corteza despojos y tendones.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas
trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahman, en el presente informe se encontrarn temas como: sus materias primas de
elaboracin y sus procesos de elaboracin para llevar a cabo la transformacin del
producto.

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OBJETIVOS

Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de embutidos cocidos, como

el chicharrn de prensa.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido

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MARCO TERICO

El chicharrn de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo

y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente
condimentadas.

Composicin
Materia prima

Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente
depiladas
Carne de cerdo: pasar por control de calidad
Mscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdo

Condimentos
El empleo de especies en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros o en
polvo, en pequeas cantidades, para proporcionar sabor y aroma, entre los principales
condimentos se encuentra el laurel, ans, pimienta, comino, etc.

Pimienta molida 0.006

Comino molido 0.027
Azcar 0.060
Ajo molido 0.012
Sal 1.250
Otorga sabor al queso de chancho
Polifosfatos
Permite mejorar la liga o unin durante el moldeado.

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Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes del jabal o
de cerdo (trocitos de carne, ternillas, tocino), la mayor parte gelatinosa; hervida y
prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su coccin. Denominado
tambin como chicharrones, se suele consumir en finas lonchas como aperitivo o como
entremeses.
La cabeza de jabal que se vende en las charcuteras no es la misma que lo que
antiguamente de elaboraba a partir de la cabeza de este animal procedente de la caza
mayor que se cocinaba dentro de su propia piel de modo que poda servirse de forma
espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.

Estacionalidad:
Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del ao.

Porcin comestible:
100 g por 100 g de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas:

Energa, protenas, hierro, sodio, tiamina, riboflavina y niacina.

Valoracin nutricional:
Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran
medida su elevado valor calrico, que supera al del resto de embutidos de mayor
consumo, con excepcin de la sobrasada, an ms calrica. Esta es una de las razones
por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en
cantidad.

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Ms del 50% de la grasa de la cabeza de jabal es insaturada, especialmente mono
insaturada (representada fundamentalmente por el cido oleico). Este hecho difiere a la
opinin generalizada de que los productos crnicos contienen mayoritariamente grasa
saturada .El contenido de colesterol es similar al de la carne de cerdo fresca.
Los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en protenas es
semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica resultar inferior debido al
considerable contenido de gelatina en su composicin, deficiente en algunos
aminocidos esenciales. Un ndice de la calidad de la carne es la relacin
colgeno/protena total: a mayor valor de ste, menor es la calidad del producto crnico.
Los chicharrones son buena fuente de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, fsforo,
potasio. Hay que destacar el elevado contenido en sodio derivado de los ingredientes y
el proceso de elaboracin, lo que limita su consumo en personas que deban seguir
dietas hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).
Con respecto a las vitaminas, y como es caracterstico de la mayora de los alimentos
del grupo de crnicos y derivados, la cabeza de jabal proporciona vitaminas
hidrosolubles, destacando la tiamina, riboflavina y la niacina. No contiene vitamina C.
Con un gran valor organolptico y gastronmico, su consumo no debe de prohibirse
pero s aconsejar sobre un consumo responsable.

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Chicharrn prensado:

El chicharrn prensado o prensa de chicharrn es el resultado de prensar el sancocho

(pedacitos de carne), que se desprenden al frer el chicharrn de puerco.

Ingredientes: Para 10 Kg.

5 Kg. De manteca de cerdo.

10 Kg. Desgrase de Pierna.
1 2 papadas.
Hierbas de olor (igual que las carnitas).
1 litro de agua.
Sal al gusto.

Modo de preparacin

Para lograr este producto, lo primero que debes hacer es fabricar el cedazo prensador
que se describe en el dibujo, esto debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las
medidas son a consideracin de cada quien, y de acuerdo con el tamao y forma
deseados en el producto final.

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MATERIALES

Materiales

cocina
Mesas
Cuchillos.
Balanza
Papel poli gras.
Molde
Termmetro.
Tablas de picar.

Insumos
Cabeza de cerdo
Grasa
Pimienta
Organo
Sal
Fosfato
Glutamato
Ajos molidos
Clavos molidos.

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FLUJOGRAMA

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

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PROCEDIMIENTO Y CLCULOS
ELABORACION DE CHICHARRN DE PRENSA

Se recepcion la cabeza de chancho, verificando que se encuentre en buena

calidad, fresca, de color claro y que no sea opaco.

Se depil la cabeza pasndolas por fuego, para poder quitar las cerdas, orejas
y contorno de ojos y hocico.

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 Se realiz pequeos
cortes en forma de cubos

Se frio durante cinco minutos, con el fin de obtener un mejor sabor, un mejor
compacto y una mejor presentacin.

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 Luego, se condiment aadindole especias en cantidades proporcionales a la
cantidad de carne y grasa.

Se procedi a aadir a la prensa para moldearlo y cubrindolo con el papel poli

fosfato.

Por ltimo, se cocin por un periodo de tiempo definido de acuerdo a la cantidad

de carne que hay para el chicharrn.

Se mantuvo refrigerado, luego de ser cocido.

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CLCULOS

Luego de la recepcin de la materia prima se procedi a pesarla y se obtuvieron los

siguientes datos:

INSUMOS PESO INICIAL: (KG)

Cabeza 1 4.2 kg

Cabeza 2 4.8 kg

Total 9 Kg

Hallamos la cantidad de Fosfatos y sal curada:

INSUMOS Cabeza 1 Cabeza 2

Peso 4.2 Kg 4.8 kg

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 INSUMO CANTIDAD PORCENTAJE

Carne + grasa despus de 5 900 100%

la pre-fritura
Organo 3.54g 0.06%

Pimienta negra molida 23.6g 0.4%

Glutamato 2.95g 0.05%

Sal 118g 2%

Fosfato 17.7g 0.3%

Ajos Molido 11.8g 0.2%

Clavos molido 11.8g 0.2%

Fosfatos 0.3% 12.6 g 14.4 g

Sal curada 2% 84 g 96 g

Luego hallamos los condimentos con respecto a la cantidad obtenida despus de las
pre-fritura:

INSUMOS Kg
Recortes de la cabeza de 5.900 kg
cerdo + grasa
Total 5.900 Kg

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RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS

Se realiz el anlisis sensorial (sabor, olor, color, textura) del producto elaborado

ANLISIS RESULTADOS
SENSORIAL

Sabor No tan salado ni muy condimentado.

Olor Aroma freso y suavemente acido.

No uniforme, de color crema y marrn

Color claro.

No tan uniforme y poco firme, presento

Textura desmoronamiento en algunas partes
debido a que no hubo una ptima ligazn
de sus partes constitutivas.

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DISCUSIONES

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto

exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin
de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.
La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la industrializacin,
ya sea para la elaboracin de carnes fras y embutidos o bien para la preparacin
de mantecas. La calidad de estos productos, debe ser consistente y en especial
cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser
atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.
Deducimos, que los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el
contenido en protenas es semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica
resultar inferior debido al considerable contenido de gelatina en su
composicin, deficiente en algunos aminocidos esenciales.
Sin embargo, tiene influencia la temperatura, la presin atmosfrica, para poder
lograr un producto como el caso del chicharrn de prensa agradable, y de buena
apariencia.
Se debe tener cuidado en la temperatura, a una temperatura de 72 grados es
crtico para la formacin de estructuras.

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CONCLUSIONES

Se aprendi sobre la elaboracin de embutidos cocidos, en este caso sobre el

procedimiento para realizar el chicharrn de prensa, la cual se fabric a partir de
cabeza del cerdo, previamente limpias, corteza, despojos y tendones, las cuales
fueron sometidas a un tratamiento de calor (pre-coccin) y posteriormente fredas
ligeramente, para obtener un mejor sabor, antes de ser sazonadas, moldeadas y
prensadas.

Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en
gran medida su elevado valor calrico, por lo que su consumo en la dieta debe ser
controlado tanto en frecuencia como en cantidad, por otro lado el contenido en
protenas es semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica resultar inferior
debido al considerable contenido de gelatina en su composicin.

Se evalu las caractersticas organolpticas del producto obtenindose como

resultados que tanto el sabor y color fueron los adecuados, en cuanto al color no fue
tan uniforme, se observ una textura poco firme, adems presento algunos
desmoronamientos en algunas partes probablemente porque no hubo una buena
ligazn de sus partes constitutivas, pese a que se aadi polifosfatos los cuales
permiten mejorar la liga o unin durante el moldeado, por lo tanto se concluy que
lapresentacin del produco no fue tan buiena porno estar compacta y firme.

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BIBLIOGRAFA

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/chicharrones.pdf
http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos
_Esp.pdf
http://jugaz.wordpress.com/page/2/

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