Colaboracin en la Revista Club Pescanova de Consumidores

Las propiedades del surimi

N 32 Noviembre 2004

Dr. J. Varona
Director de INESMA
(Instituto de Estudios Marinos para la Nutricin y el Bienestar).

El surimi es un alimento japons cuyo origen se remonta a la antigedad. En occidente, la introduccin

del surimi es relativamente reciente, pero dadas sus excelentes propiedades nutritivas y su versatilidad
y buen resultado en la cocina, hoy goza de la aceptacin de un gran nmero de consumidores.
Elaborado a base de pescado blanco, a su alto valor protico hay que aadir un interesante contenido
en vitaminas del grupo B y en aminocidos esenciales. El surimi es actualmente un producto en alza.

El origen del surimi podra remontarse a hace ms de 3.000 aos, aunque las primeras referencias
documentadas sobre este producto datan del siglo XII. El surimi forma parte de un conjunto de pastas
de pescado que se elaboraron durante siglos en Japn y que se ofrecan de forma ceremoniosa en las
antiguas ciudades niponas. Satsumaage, hanpen, chikuwa o kamaboko eran algunos de los trminos
utilizados para denominar a estos productos, si bien, entre los japoneses, el kamaboko gozaba de
mayor popularidad que el resto. Tambin era, en su elaboracin, el ms parecido al surimi que
consumimos hoy.

En el mundo occidental, la incursin en el mercado del surimi es bien reciente: en la dcada de los 60,
y como consecuencia de la pesca del Abadejo de Alaska por parte de la flota japonesa en aguas
estadounidenses, la abundancia de este pescado y su facilidad para ser transformado en surimi hizo
que su consumo se extendiese rpidamente en norteamrica y poco despus en Europa.

El notable xito de consumo conseguido por el surimi no slo permiti llevar a cabo pesqueras
sostenibles de este producto, sino que sirvi adems para aprovechar un pescado que, pese a no estar
muy bien valorado en el mercado, presentaba excelentes propiedades alimentarias.

Elaborado a base de pescado blanco

El surimi se elabora con carne de pescado picada, macerada y lavada, consiguiendo un preparado que
se presta especialmente bien a la congelacin. A este preparado se le aaden tambin determinados

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azcares que mejoran an ms su conservacin y consiguen un mayor refinamiento. En s mismo, el
surimi presenta un sabor muy suave, por lo que adems de ser susceptible de presentaciones
comerciales muy imaginativas, permite la introduccin de determinados sabores a pescado o a
marisco, resultando un alimento verstil, delicioso y capaz de adaptarse a mltiples recetas.

En el proceso de elaboracin del surimi es de vital importancia una buena seleccin de la materia
prima: es preferible que est hecho con pescado blanco, al cual se le despoja de la cabeza, las
vsceras, la espinas y la piel. El pescado se somete a un procedimiento de picado mecnico y a un
profundo lavado, para despus dejado escurrir. Finalmente, y con ayuda de una mezcladora, se
aaden los azcares adecuados. La pasta resultante se congela en bandejas.

Segn cmo sean los azcares y otros ingredientes empleados, la textura del surimi puede variar
mucho: desde fibrosa (pata de cangrejo), hasta lisa (clara de huevo cocida), escamosa o laminar, las
posibilidades son muchas. Actualmente, en la elaboracin del surimi se emplea una tecnologa
compleja y automatizada que permite obtener excelentes productos sin necesidad de que intervenga la
mano del hombre.

Muy fcil de usar en la cocina

Los productos elaborados a partir de surimi son rpidos y fciles de preparar, tanto en caliente como en
fro, y aportan color y fantasa a las recetas. No olvidemos, segn lo que explicamos a continuacin,
que el surimi en un plato contribuye decididamente al buen equilibrio alimentario de toda la familia.
Espaa, respecto a otros pases, es un mercado original e imaginativo a la hora de consumir productos
elaborados con surimi. A parte de un buen toque que se le puede dar a un gazpacho, no hay que
olvidar otro producto bien presente en el mercado como son los sucedneos de angulas, elaboradas
tambin a partir de surimi.

Un producto con alto valor alimenticio

El Dr. Javier Borderas del Fro, del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, define el surimi
como la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado. Procede necesariamente del
msculo blanco del pescado en estado muy fresco en el momento de su procesado, y al mismo se le
aaden varios ingredientes para darle la textura deseada. Dado que conserva todas las protenas del
msculo del pescado, pueden obtenerse de esta pasta figuras y formas determinadas. Desde el punto
de vista nutritivo, su valor protico es elevado, por lo que est considerado como un sustitutivo del
pescado.

Y es que, en efecto, el surimi es hoy en da un alimento muy interesante. En una sociedad preocupa
por la salud, que demanda alimentos bajos en caloras y grasas, aunque ricos en protenas y de fcil
digestin, el surimi resulta un producto valioso porque rene estas cualidades. As, 100 g. De surimi

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slo reportan al organismo 84 kcal (caloras), y contienen a cambio 16 g. de protenas, 9 mg. de calcio,
43 mg. de magnesio, 282 mg. de fsforo y 112 mg. de potasio, adems de una buena proporcin de
vitaminas del grupo B y de aminocidos esenciales, tan tpicos de los pescados. Por el contrario, en los
mismos 100 g. de surimi, el registro de grasas en muy bajo, nicamente 0,7 g., de las cuales un 24%
son saturada, un 20% mono-insaturada y un 56% poli-insaturada.

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