El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua
de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido. Esta situacin de heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersin.
En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el
agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas, y esto se puede comprobar fcilmente. La relacin de concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente. Algunos investigadores consideran que el agua ligada est fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno, pero otros establecen que dicha agua slo est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusin y, por lo tanto, no est disponible.
Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su
contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas, el agua se dividi en libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda est unida a la superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil.
Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante su
movilidad dinmica. La movilidad molecular se basa en la capacidad de difusin de los solutos, as como en la viscosidad que se genera en su microambiente, sobre todo en alimentos congelados. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas, principalmente las de bajo peso molecular. La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin Existen muchos modelos que describen termodinmicamente el fenmeno de la adsorcin-desorcin que se basan en los cambios de entalpa y entropa, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad del agua y la temperatura. Referencias