UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB

ALUNA: DANIELA XAVIER SOUSA

Aula Prtica 12: Avaliao das condies higinicas de

manipuladores de alimentos

ITAPETINGA-BA

05 DE OUTUBRO DE 2017
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB

ALUNA: DANIELA XAVIER SOUSA

Aula Prtica 12: Avaliao das condies higinicas de

manipuladores de alimentos

Relatrio apresentado ao Prof. Leandro

Soares Santos pela disciplina de
Higienizao na Indstria de Alimentos, do
curso de Engenharia de Alimentos.

ITAPETINGA-BA

05 DE OUTUBRO DE 2017
Introduo
A segurana dos alimentos preocupao de todos os profissionais
ligados sade pblica, pois alimentos contaminados podem vir a causar
toxinfeces alimentares. Os dados epidemiolgicos disponveis relatam que as
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), nas quais esto includos os
restaurantes industriais, so as maiores fontes de surtos de doenas veiculadas
por alimentos (Kochanski et al., 2009).

De acordo com dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), os

manipuladores so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos
de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos (Freitas, 1995).

A atuao dos profissionais responsveis pela qualidade nas unidades

industriais de alimentao e nutrio deve ser eminentemente preventiva.
Fundamentado em planos de amostragem bem definidos, o monitoramento por
meio da avaliao microbiolgica do ambiente, dos equipamentos, dos utenslios
e dos manipuladores pode melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos
servidos aos usurios (Andrade et al., 2000).

A pele apresenta uma populao de microrganismos que constitui a flora

residente e a transitria. A flora residente, representada por microrganismos no
patognicos ou oportunistas, multiplica-se persistindo sobre a pele. J a
transitria constituda por microrganismos depositados sobre a pele sem que
ocorra colonizao, sendo responsvel por transportar patgenos em servios
hospitalares e de alimentao coletiva, por meio de mos contaminadas
(Almeida et al., 1995).

So vrios os fatores que podem ser destacados para a contaminao

das mos e outras reas do corpo dos manipuladores como: os uniformes em
pssimas condies de higiene, a presena de insetos, prticas inadequadas de
manipulao, assim como a no higienizao das mos podem ser os veculos
de contaminao por coliformes totais, etc. (Abreu, 2011)
Objetivo
Avaliar as condies microbiolgicas de manipuladores, analisando as
mos antes e aps o processo adequado de higienizao, cabelo/barba, espirro
e unhas com o objetivo de conscientizao da importncia de adotar as boas
prticas de higienizao.

Materiais e Mtodos
lcool 70% Meio de Cultura identificadas:
Elementos analisados: Mos, PCA, VRB;
Unhas, Cabelo/barba, Placas de petri.
Espirro, narinas. Sabo
Swab

Foram utilizados os seguintes meios de culturas nas placas de Petri: PCA

para contagem de mesfilos aerbios e VRB para contagem de coliformes totais.

Para as anlises das mos, foi utilizado a tcnica do Swab. Na qual foi
aplicado na palma das mos do manipulador analisado, passando por todos os
dedos e depois entre os dedos sempre no sentido de rotao do Swab, de moda
que tenha maior contato possvel com a rea das mos. Em seguida, introduziu
o Swab na soluo de gua peptonada e cortou-se a ponta do Swab onde teve
o contato do manipulador das anlises, para que a carga microbiana do
manipulador das anlises no interfira na carga microbiana do manipulador
analisado. Depois foi retirado 1 ml para a diluio de 10- e 0,1 ml para a diluio
de 10- dessa amostra e colocado nos seguintes meios de cultura: PCA, VRB,.
Esse procedimento foi feito para as mos antes da higienizao e para mos
que foram passadas por processos adequados de higienizao.

Para as anlises das mos foram feitas com a tcnica de Swab, na qual
o swab foi passado ao redor das mos e foi retirado apenas uma amostra de 1
ml para as anlises e o meio de cultura utilizado o VRB e 0,1 Ml para o PCA .

Para as anlises da unha, cabelo/barba e espirro foram empregadas o

mesmo procedimento. Na qual as amostras foram introduzidas diretamente nas
placas de Petri com apenas o meio de cultura PCA. A coleta do espirro foi feita
com individuo conversando e espirrando por cerca de 3 minutos sobre as placas.
E a unha, cabelo e barba foi feitas em um quadrante no meio de PCA.
Resultados e Discusses
O crescimento dos microrganismos foi analisado com uma semana depois
das anlises, e seus resultados foram comparados com as recomendaes e
especificaes estabelecidas pela OMS e OPAS.

s anlises microbiolgicas das mos os seguintes dados foram obtidos,

expressas em UFC/mo (QUADRO 1).

Em relao s mos de manipuladores de alimentos, foram estabelecidas

segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS) e Organizacion Panamericana
de la Salud (OPAS), o valor de UFC/mo que pudessem servir de orientao
para definir as condies higinico-sanitrias satisfatrias: Mesfilos aerbios
at 1,2x10 UFC/mo, Coliformes totais at 7x10 UFC/mo, Fungos
filamentosos e leveduras at 4x10 UFC/mo, Staphylococcus aureus at
1,5x10 UFC/mo.

Dentre as anlises efetuadas, as contagens de microrganismos mesfilos

aerbios, de coliformes totais e de fungos e leveduras avaliam as condies
higinicas e as de S. aureus revelam as condies higinico-sanitrias (Brasil,
2001).
QUADRO 1 Valores de contagem de microrganismos em UFC/mo, nas mos de
manipuladores antes e aps a Higienizao.
Anlises Mos antes da Mos aps a
Microbiolgicas higienizao higienizao
Microrganismos INC 5 colnias
Mesfilos Aerbios
Coliformes totais INC 6 colnias

Pelos resultados, observa-se a referncia INC (incontveis), revelando

que houve um valor altssimo das colnias microbianas formadas e indicando
condies higinicas insatisfatrias quando as mos no passam pelo processo
adequado de limpeza e sanitizao. A presena de microrganismos patognicos
nas mos representa grande importncia epidemiolgica, no presente estudo,
devido possibilidade de transferncia dos mesmos aos alimentos.

Tais fatos podem originar desde alteraes de ordem sensorial nos

alimentos produzidos, at possibilidade de ocorrncia de toxinfeces
alimentares naqueles restaurantes que apresentam elevadas contagens (Girioli,
1993).

Aps terem passado por processos adequados de higienizao que

consiste na limpeza e sanitizao, observou-se que o valor obtido de colnias
nas mos diminuiu significativamente. Os resultados obtidos esto de acordo
com aqueles apresentados pela OMS e OPAS que revelam diferentes nveis de
contaminao para a microbiota das mos.

De acordo com Almeida et al. (1995), somente a rigorosa lavagem das

mos no garantia da eliminao completa dos microrganismos. Entretanto, a
higiene com sabo, aplicao de antissptico e uso de gua morna o primeiro
requisito de higiene pessoal para reduzir a populao bacteriana aconselhado
ao manipulador antes, durante e aps a manipulao de alimentos, assim como
aps utilizarem instalaes sanitrias (GENTA et al., 2005).

Para as anlises microbiolgicas de unha, cabelo/barba e espirros os

seguintes dados foram obtidos, (QUADRO 2).
QUADRO 2 Valores de contagem de microrganismos na unha, cabelo/barba, espirro e narinas
UFC.
Anlises UNHA CABELO/BARB ESPIRRO
Microbiolgicas A S
Microrganismos 9 UFC INC 71 UFC
Mesfilos
Aerbios

Nas anlises das unhas foi observada a presena de uma quantidade

pequena bactrias mesfilas aerbias.

60% dos indivduos analisados apresentaram leveduras em unhas das

mos, fato favorecido pelo contato constante com gua por parte desses
profissionais, propiciando a colonizao e penetrao do fungo (Miranda et al.,
2005).

Os manipuladores de alimentos devem estar com as unhas sempre curtas

e sem esmalte e durante a manipulao todos os objetos de adorno pessoal
devem ser retirados para evitar o contato destes com os alimentos.

Para que se haja uma correta higienizao das mos importante que os
manipuladores tenham suas unhas curtas e sem esmaltes, pois as mesmas
compridas comportam grande nmero de microrganismos, dentre eles os
patgenos (ABREU et al., 2011).

Nas anlises para cabelo e barba apresentaram incontveis

contaminaes em microrganismos mesfilos aerbios. Essa contaminao
mostra a necessidade do manipulador est fazendo a barba com frequncia ou
utilizao de mscaras faciais descartveis, tendo o cuidado de troc-las, e em
relao ao cabelo necessrio que ocorra a lavagem adequada periodicamente
e utilize touca ou rede na hora da manipulao dos alimentos.

Conforme Evangelista (2008), a vigilncia higinica tambm dever atingir

os cabelos dos manipuladores, o uso de gorros ou de lenos de cabea impedir
que sejam projetados nos alimentos, plos, caspa, produtos de descamao e
de feridas do couro cabeludo, que geralmente carreiam fungos filamentosos e
leveduras.

Nas anlises do espirro foi observada a presena de numerosos

microrganismos mesfilos aerbios. A contaminao ocorre: por espirros e
tosses que espalham os microorganismos contidos em pequenas gotas de gua;
pelo costume de insalivar os dedos, no contato com os papis, para sua
contagem ou embrulhar alimentos, pelo uso e manejo contnuo de leno e etc.
(EVANGELISTA, 1998).

Dentro desta ideia, correto afirmar que o manipulador de alimentos,

quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando no se conduz por
boas prticas de fabricao, um fator de contaminao dos alimentos. Em
linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhes de microrganismos
por centmetro cbico. As mos constituem um importante foco de
microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular 9
microrganismos deterioradores, patognicos e de origem fecal. Assim,
microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos,
dos cabelos e at mesmo de secrees e ferimentos so transferidos dos
manipuladores para os alimentos (GERMANO, 2003).

Concluso
Conclui-se que foi alcanado os resultados conforme o objetivo da prtica,
e que as condies de higiene pessoal dos manipuladores investigados
apontaram deficincias e pode-se afirmar que a lavagem das mos por mais
rigorosa que seja, no garante que as mesmas fiquem livres de microrganismos,
e que os microrganismos esto presentes em toda parte, bem como unha,
cabelo, barba, espirros e nas narinas. Entretanto, os valores da quantidade de
microrganismo presente devem estar a nveis aceitveis de higiene. O primeiro
requisito da higiene pessoal antes do contato com o alimento, que os
manipuladores lavem suas mos rigorosamente com sabo e um antissptico, e
utilize protees para cabelos e uniformes especficas e bem higienizadas,
respeitando sempre as boas prticas de manipulao, no haver contato das
reas infecciosas do corpo com o alimento manipulado, garantindo assim um
alimento mais seguro ausente de microrganismos patognicos.
Referncias
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