Vous êtes sur la page 1sur 2

La Marmite ou consomme simple

1. Bouillons (fonds) utilisation Matriaux Ingrdients


blancs
LA MARMITE OU Pour la ralisation des; consomms Marmite haute, Ecumoire Gte, macreuse, Poireau, Carottes, Cleri
doubles, des petites marmites, de la Bahut, Louche, Chinois branche, Gros oignons, al.
CONSOMME
gele.
LE BOUILLON
SIMPLE Mouillement des potages, des viandes Marmite haute, cumoire Os de veau, pied de veau sci, Poireau,
BLANC DE VEAU poches (blanquette), de certains Bahut, Louche, Chinois Carottes, Cleri branche, Gros oignons, Al,
lgumes braises. Thym, Laurier, Tiges de persil, Clous de
girofle, Poivre en grain, Eau.

LE BOUILLON Mouillement des potages, des volailles Marmite haute, cumoire, Viande et carcasses de volaille, Poireau
BLANC DE poches, velout de volaille et sauces Bahut, Louche, Chinois Carottes, Cleri branche, Gros oignons, Al,
VOLAILLE drives. Thym, Laurier, Tiges de persil, Clous de girofle,
Gros sel, Poivre en grains, Eau.
LE FUMET DE Pour le pochage des poissons court- Cocotte ou rondeau, Artes de poisson, maigres (sole, barbue...) gros
POISSON mouillement, confection velout de Spatule en plastique, oignon, Echalotes, Vin blanc, Thym, Laurier, Eau,
poisson et sauces drives. - Confection Ecumoire, Bahut, Tiges de persil.
de la gele de poisson, pour le louche Chinois.
mouillement des bisques. -Des parures de champignons de Paris peuvent
tre ajoutes au fumet de poisson.
LE FUMET DE - Base pour cuissons et nages de crustacs Cocotte, russe, spatule, Carcasses de gambas, Huile, Vin blanc 1, Fumet de
GAMBAS cumoire, Bain-marie poisson, Echalotes, Bouquet garni, Gros sel
sauce, Chinois, louche Poivre
Pochon (petite louche)
2. Bouillons(fonds) Utilisation matriaux Ingrdients
bruns
LE BOUILLON Pour la confection du fond brun de veau li, Plaque rtir, Marmite Os de veau, Pied de veau, Gros oignons,
BRUN DE VEAU espagnole et demi glace, glace de viande, haute, Ecumoire, Bahut Carottes
CLAIR sauces brunes. Louche Chinois
Al, Tomates fraches ou Tomate concentre,
- Pour le mouillement des braiss et ragot Thym, Laurier, Tiges de persil, Eau.