EL GLUTEN Y LA ENFERMEDAD CELIACA

1. El Gluten.
El gluten es una protena amorfa, combinada con el almidn, que se encuentra en la
semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y, posiblemente, la avena.
Representa un 80% de las protenas del grano de trigo y contiene elevadas cantidades de protenas
de reserva (gliadina y glutenina), y tasas reducidas de albminas. Adems, presenta entre 5-10%
de lpidos y entre 10-15% de carbohidratos.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la
harina de trigo y otros cereales, lavando el almidn. El producto resultante tendr una textura
pegajosa y fibrosa parecida al chicle, siendo apreciado en la alimentacin por su poder espesante.

2. Enfermedad Celiaca (EC).

Es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y, probablemente,
avena, que se presenta en individuos genticamente predispuestos. Est caracterizada por una
reaccin inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la
absorcin de macro y micro-nutrientes. Se estima que un 1% de los europeos y sus descendientes
padece este tipo de intolerancia, siendo ms frecuente en las mujeres con una proporcin 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) estn sin diagnosticar debido, en su mayor
parte, a que la EC se ha relacionado, durante aos, con su forma clsica de presentacin clnica.
Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atpicas de manifestarse, combinadas con la
mayor y mejor utilizacin de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de
manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC.
 a) Tipos de Enfermedad Celiaca.
- Sintomtica: Los sntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarn una
serologa, histologa y test genticos compatibles con la EC.
- Subclnica: En este caso no existirn sntomas ni signos, aunque s sern positivas el
resto de las pruebas diagnsticas.
- Potencial: Estas personas nunca han presentado una compatibilidad con la EC pero, del
mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposicin gentica determinada. Aunque
la serologa puede ser negativa, presentan un aumento en el nmero de linfocitos intraepiteliales.
- Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen
sntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
- Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo
tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclnico con dieta normal.
- Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprob que la mucosa
intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarn la enfermedad.
b) Sintomatologa de la Enfermedad Celiaca.
Los sntomas ms frecuentes son: prdida de peso, prdida de apetito, fatiga, nuseas,
vmitos, diarrea, distensin abdominal, prdida de masa muscular, retraso del crecimiento,
alteraciones del carcter (irritabilidad, apata, introversin, tristeza), dolores abdominales, anemia
por dficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el nio como en el adulto, los
sntomas pueden ser atpicos o estar ausentes, dificultando el diagnstico.
c) Diagnstico de la Enfermedad Celiaca.
Mediante un examen clnico cuidadoso y una analtica de sangre, que incluya los
marcadores serolgicos de enfermedad celaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y
antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnstico de sospecha de la enfermedad. El
conocimiento reciente de diferentes formas clnicas de enfermedad celaca, ha venido a demostrar
que no siempre se puede establecer un diagnstico clnico o funcional de la enfermedad celaca.
Por ello, para el diagnstico de la enfermedad celaca es imprescindible realizar una biopsia
intestinal. Dicha biopsia consiste en la extraccin de una muestra de tejido del intestino delgado
superior para ver si est o no daado, sin haber retirado el gluten de la dieta.
d) Tratamiento de la Enfermedad Celiaca.
Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la
vida. Esto conlleva una normalizacin clnica y funcional, as como la reparacin de las lesiones.
El celaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas,
verduras, hortalizas y, adems, cereales sin gluten: arroz y maz. Deben evitarse, en la medida de
lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es ms difcil garantizar la
ausencia de gluten. La ingestin de pequeas cantidades de gluten, de una manera continuada,
puede causar trastornos importantes y no deseables.
e) Enfermedades Asociadas.
Suelen preceder a la EC, aunque tambin pueden manifestarse simultneamente e incluso
despus de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de riesgo ya que su
asociacin se produce con una frecuencia superior a la esperada:
- Dermatitis herpetiforme, caracterizada por pequeas ampollas y protuberancias en al piel.
- Diabetes de tipo I, incapacita al organismo para la fabricacin de insulina.
 - Dficit selectivo de Inmunoglobulina A.
- Sndrome de Down.
- Enfermedad heptica.
- Enfermedades de tiroides.
- Intolerancia a la lactosa.

3. Consejos tiles para Celiacos y Familiares:

a) No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia
intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, porque lo nico que se consigue es retrasar o
enmascarar el diagnstico de una posible enfermedad celaca.
b) La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestin de pequeas
cantidades de gluten puede producir lesiones de las vellosidades intestinales.
c) Se eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO,
AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, KAMUT, TRITICALE, as como los productos
derivados: almidn, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
d) El celaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contengan gluten en su origen:
carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maz), legumbres, tubrculos, frutas,
verduras, hortalizas, grasa comestibles y azcar.
e) El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. La
etiqueta del producto no es una medida del todo segura, porque aunque la Legislacin obliga a
especificar el origen botnico de cereales, puede llevar a confusin.
f) Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relacin
de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relacin aparece cualquier trmino de los que
se citan a continuacin, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo
que figure como permitido en la ltima edicin de la lista de alimentos aptos para celiacos, que
peridicamente actualiza la FACE (Federacin de Asociaciones de Celiacos de Espaa):
Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-
1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amilceos, fcula, fibra, espesantes, smola,
protena, protena vegetal, hidrolizado de protena, malta, extracto de malta, levadura, extracto
de levadura, especias y aromas.
g) Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los
elaborados artesanalmente y los que no estn etiquetados. Adems, evite frer alimentos sin gluten
en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
h) Tener precaucin con la manipulacin de alimentos en bares y restaurantes (tortillas de
patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan tambin para
frer croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados Igualmente tenga cuidado
en los comedores escolares. Consulte la forma de elaboracin e ingredientes de cada plato antes
de consumirlos.
i) Precaucin con las harinas de maz, arroz, etc. de venta en panaderas o supermercados
sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en
molinos que tambin muelen otros cereales como trigo o avena.
j) En aquellas casas en las que hay un celaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo
y el pan rallado normal. Mejor utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de pur
de patata para rebozar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen
los puede tomar toda la familia, incluido el celaco.
k) Precaucin con los alimentos importados.
l) Ante la duda de si un producto contiene gluten, no lo consuma.

4. Simbologa Relacionada con los Celiacos.

La marca "CONTROLADO POR FACE" indica que el producto que la lleva ha cumplido
con los requisitos que la Federacin de Asociaciones de Celiacos de Espaa. establece respecto a
niveles mximos de gluten, controlados a travs de laboratorios acreditados por ENAC, mediante
el control de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), que
garanticen que los productos verificados son aptos para el consumo por celacos.
La FACE firma un acuerdo con las empresas de alimentos que lo solicitan, por el cual
stas se comprometen a que dichos productos tengan menos de 10 ppm de gluten. Adems, realiza
seguimientos ms exhaustivos a los productos en los que se detecta presencia de gluten, hasta que
se normaliza la situacin, informando de todo ello a sus asociados. Gracias a esta prctica, el
celaco que adquiera productos con esta marca, tiene una mayor seguridad y garanta.

Por otro lado, hay que tener en cuenta tambin el siguiente smbolo porque no asegura, al
celaco, la ausencia de gluten.

Tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge, en teora, a las ltimas propuestas
del Codex Alimentario, es decir, que puede contener hasta 200 ppm de gluten = 20 mg. de
gluten/100 g. de producto.
La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este smbolo y permite su uso en
publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celacos. Sin embargo ADVIERTE
y PREVIENE de su presencia en el etiquetado de alimentos, pero NO GARANTIZA, al celiaco,
la ausencia de gluten. En nuestro pas, la Administracin no realiza controles sistemticos a los
productos que hay en el mercado, etiquetados como "sin gluten" o que lleven este smbolo o sus
variaciones creadas por las empresas.
Las empresas utilizan libremente estos distintivos y los imprime en sus etiquetas sin
solicitar ningn tipo de permiso o autorizacin y sin realizar, en muchos casos, controles
analticos peridicos que demuestren la ausencia de gluten. As que mucho cuidado.
5. Alimentos libres de gluten:
- Leche y derivados: quesos, requesn, nata, yogures naturales, cuajada...
- Todo tipo de carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Embutidos: cecina, jamn serrano y jamn cocido de calidad extra.
- Pescados y mariscos frescos, congelados sin rebozar, y en conserva al natural o en aceite
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubrculos.
- Frutas.
- Arroz, maz, tapioca, as como sus derivados.
- Legumbres y frutos secos crudos.
- Azcar, miel, aceites y mantequillas.
- Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
- Vinos y bebidas espumosas.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

6. Alimentos que pueden contener gluten:

- Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc.
- Quesos fundidos o de untar y especiales para pizzas.
- Conservas de carne, albndigas, hamburguesas...
- Conservas de pescado en salsa o con tomate frito.
- Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
- Sucedneos de caf, chocolate, cacao...
- Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
- Caramelos y golosinas.
- Algunos tipos de helados.

7. Alimentos que contienen gluten:

- Pan, harina de trigo, cebada, centeno...
- Bollos, pasteles y tartas.
- Galletas, bizcochos y productos de repostera.
- Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines
- Higos secos o las obleas de la comunin.
- Bebidas fermentadas a partir de cereales como la
cerveza.
- Productos manufacturados en los que entre en su composicin cualquiera de las harinas
ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, fculas, smolas, protenas.
8. Trucos para la cocina:
- Los preparados de panadera y repostera especiales sin gluten admiten ms agua que la
harina de trigo.
- Los copos de patata o un granillo fino de almendras pueden sustituir al pan rallado sin
gluten en los empanados, croquetas...
- Para potenciar el sabor del pan elaborado con harinas especiales sin gluten, se puede
aadir a la masa ajo, cebolla, ans y un gran grupo de especias.
- Lo mejor para hacer pan y bollera es utilizar preparados panificables sin gluten que
lleven la marca de garanta Controlado por FACE.
- Los bizcochos, bechamel y croquetas quedan mejor con preparados para repostera en
cantidades similares a las harinas convencionales .

9. Bibliografa.
- Qumica de los Alimentos, de Dominic W.S. Wong. Editorial Acribia, S.A.
- Ciencia Bromatolgica, de Jos Bello Gutirrez. Editorial Daz de Santos.
- Pgina Web Oficial de la Federacin de Asociaciones de Celiacos de Espaa.
- Pgina Web del Instituto Comunitario de Certificacin