UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

NOMBRE : RUBY MAGALY ARIAS TUCO

CDIGO : 2014-111008

CURSO : ALIMENTACIN Y NUTRICIN

DOCENTE : DR. MIGUEL A. LARREA CSPEDES

TURNO : LUNES 4-6 PM

TACNA PER
2016
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la
totalidad de los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de
humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica
la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. En la
mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la
prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como slido total o materia seca.

I. OBJETIVOS:
Determinar y analizar el porcentaje de humedad que est
presente en las muestras.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en
los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como
promedio.
En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad
de agua de un alimento. Por ello puede considerar apropiado
cualquier mtodo que proporcione buenos resultados, y que siempre se
siga estrictamente el mismo procedimiento en cada ocasin.
DEFINICIN DE HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que
sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen
agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse
que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las
partculas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita
el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos.

MTODOS DE SECADO:

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido

de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
prdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
 a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias
adems de agua, y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de
agua. (Kirk et al, 1996)
MTODO POR SECADO DE ESTUFA
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso
de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra. (Nollet, 1996). Notas sobre las determinaciones de humedad
en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes
con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de
vaco a temperaturas que no exceda de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles
distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de
una muestra requiere que
la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea
inferior a la que alcanza en
la muestra; de ah que sea
necesario cierto
movimiento del aire; en
una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco
dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de
ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar
hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire
se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo
estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no
vara un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que
 ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la
estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como
alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse
hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre
los aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a
60C. (Hart, 1991)

MTODO: SECADO EN ESTUFA

VENTAJAS

Es un mtodo convencional

Es conveniente

Es rpido y preciso

Se pueden acomodar varias muestras

Se llega a la temperatura deseada ms rpidamente

DESVENTAJAS

La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso

de la muestra, posicin de la muestra en el horno, etc.

Prdida de sustancias voltiles durante el secado.

Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

III. MATERIALES:
Pinzas
Balanza analtica
Estufa
Desecador
Muestra de alimento
a. Harina de trigo
b. Leche en polvo
Placas Petri
Luna de reloj
IV. PROCEDIMIENTO:
A. DETERMINACION DE HUMEDAD CON ESTUFA A PRESIN
ATMOSFRICA A 105C:
a) MATERIA PRIMA: HARINA DE TRIGO Y LECHE EN
POLVO:
b) PROCEDIMIENTO:
- Pesar cerca de 3 gramos de muestra en recipiente
previamente tarado, e identificado.
- Llevar a la estufa a 105 C y luego de aproximadamente 3
horas, transferir para el desecador.
- Enfriar y pesar.
- Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento
(3:00h; 3:30h; 4:00h;) hasta peso constante.
V. RESULTADOS:
Primero tomamos los datos de la HARINA DE TRIGO y se resume en
las siguientes tablas:
TABLA 1. Datos de las pesadas antes de la estufa a 105-C
# de Muestra Peso de placa vaca (gr) Peso de muestra (gr)
1 28.9611 3.1240
2 45.0200 3.5613
3 35.8489 3.1880

TABLA 2. Prdida de peso para cada tiempo de determinacin

Tiempo Muestra 1 (gr) Muestra 2 (gr) Muestra 3
(gr)
30 min 31.7093 48.1649 38.6709
1h 31.7008 48.1594 38.6652
16 h 31.6999 48.1548 38.6588
Ahora tomamos los datos de la LECHE EN POLVO y se resume en la
siguiente tabla:
TABLA 3. Datos de las pesadas antes de la estufa a 105-C
# de muestra Peso de placa vaca (gr) Peso de muestra (gr)
1 29.4368 3.0420
2 42.2016 3.3112
3 53.6553 2.8953

TABLA 2. Prdida de peso a cada tiempo de determinacin

Tiempo Muestra 1 (gr) Muestra 2 (gr) Muestra 3
(gr)
16 horas 32.4248 45,4562 56.5004

Placa Petri + Leche en Polvo

VI. INFORME:
1. Determinar el % de prdida de humedad
a) Para la HARINA DE TRIGO:
- MUESTRA 1:
Datos antes de la estufa:
Placa + muestra : 32.0851 gr.
Placa vaca : 28.9611 gr.
Muestra : 3.1240 gr.
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 30 MIN:
Placa + muestra : 31.7093 gr.
Placa vaca : 28.9611 gr.
Muestra : 2.7482 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.1240 2.7482 = 0.3758 gr
0.3758
% = 100
3.1240
% = . %
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 1 HORA:
Placa + muestra : 31.7008 gr.
Placa vaca : 28.9611 gr.
Muestra : 2.7397 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.1240 2.7397 = 0.3758 gr
0.3758
% = 100
3.1240
% = . %

DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 16 HORAS:

Placa + muestra : 31.6999 gr.
Placa vaca : 28.9611 gr.
Muestra : 2.7388 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.1240 2.7388 = 0.3852 gr
0.3852
% = 100
3.1240
% = . %
- MUESTRA 2:
Datos antes de la estufa:
Placa + muestra : 48.5813 gr.
Placa vaca : 45.0200 gr.
Muestra : 3.5613 gr.
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 30 MIN:
Placa + muestra : 48.1649 gr.
Placa vaca : 45.0200 gr.
Muestra : 3.1449 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.5613 3.1449 = 0.4164 gr
0.4164
% = 100
3.5613
% = . %

DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 1 HORA:

Placa + muestra : 48.1594 gr.
Placa vaca : 45.0200 gr.
Muestra : 3.1394 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.5613 3.1394 = 0.4219 gr
0.4219
% = 100
3.5613
% = . %

DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 16 HORAS:

Placa + muestra : 48.1548 gr.
Placa vaca : 45.0200 gr.
Muestra : 3.1348 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.5613 3.1348 = 0.4265 gr
0.4265
% = 100
3.5613
% = . %
- MUESTRA 3:
Datos antes de la estufa:
Placa + muestra : 39.0369 gr.
Placa vaca : 35.8489 gr.
Muestra : 3.1880 gr.
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 30 MIN:
Placa + muestra : 38.6709 gr.
Placa vaca : 35.8489 gr.
Muestra : 2.8220 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.1880 2.8220 = 0.3660 gr
0.3660
% = 100
3.1880
% = . %
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 1 HORA:
Placa + muestra : 38.6652 gr.
Placa vaca : 35.8489 gr.
Muestra : 2.8163 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.1880 2.8163 = 0.3717 gr
0.3717
% = 100
3.1880
% = . %

DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 16 HORAS:

Placa + muestra : 38.6588 gr.
Placa vaca : 35.8489 gr.
Muestra : 2.8099 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.1880 2.8099 = 0.3781 gr
0.3781
% = 100
3.1880
% = . %
b) Para la LECHE EN POLVO:
- MUESTRA 1:
Datos antes de la estufa:
Placa + muestra : 32.4788 gr.
Placa vaca : 29.4368 gr.
Muestra : 3.0420 gr.
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 16 HORAS:
Placa + muestra : 32.4248 gr.
Placa vaca : 29.4368 gr.
Muestra : 2.9880 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.0420 2.9880 = 0.0540 gr
0.0540
% = 100
3.0420
% = . %

- MUESTRA 2:
Datos antes de la estufa:
Placa + muestra : 45.5128 gr.
Placa vaca : 42.2016 gr.
Muestra : 3.3112 gr.
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 16 HORAS:
Placa + muestra : 45.4562 gr.
Placa vaca : 42.2016 gr.
Muestra : 3.2546 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 3.3112 3.2546 = 0.0566 gr.
0.0566
% = 100
3.3112
% = . %
- MUESTRA 3:
Datos antes de la estufa:
Placa + muestra : 56.5506 gr.
Placa vaca : 53.6553 gr.
Muestra : 2.8953 gr.
DATOS DESPUS DE LA ESTUFA A 16 HORAS:
Placa + muestra : 56.5004 gr.
Placa vaca : 53.6553 gr.
Muestra : 2.8451 gr.
()
% = 100
()
Prdida de peso = 2.8953 2.8451 = 0.0502 gr.
0.0502
% = 100
2.8451
% = . %
 TABLAS DE RESUMEN:

Tabla 3: Porcentaje de Humedad despus de 16 horas

Harina de trigo Leche en polvo
Muestra % humedad Muestra % humedad
1 13.3303 1 1.7751
2 11.9759 2 1.7094
3 11.8601 3 1.7644

Tabla 4: Porcentajes de humedad a determinado tiempo

Harina de trigo Leche en polvo
Tiempo Tiempo
Muestra Muestra
30min 1h 16h 16h
1 12.0294 12.3015 12.3303 1 1.7751
2 11.6924 11.8468 11.9759 2 1.7094
3 11.4805 11.6593 11.8601 3 1.7644
Promedio 11.7341 11.9359 12.0554 Promedio 1.7496

2. Deducir una expresin para determinacin de humedad (en g. de

humedad para 100 g. de alimento):

En caso de la HARINA DE TRIGO, sera lo siguiente:

En las tres muestras se da un resultado, que son:
12.3303 + 11.9759 + 11.8601 = 36.1663 / 3 = 12.0554 % de
humedad promedio. Si la humedad promedio es de 12.0554 %
tendrn que haber 12.0554 gramos de humedad por cada 100 gr.
de muestra de harina de trigo.

En caso de la LECHE EN POLVO, sera lo siguiente:

En las tres muestras se da un resultado, que son:
1.7751 + 1.7094 + 1.7644 = 5.2489 / 3 = 1.7496 % de humedad
promedio. Si la humedad promedio es de 1.7496 % tendrn que
haber 1.7496 gramos de humedad por cada 100 gr. de muestra de
leche en polvo.

3. Trazar la curva relacionando el tiempo de secado (min. u

Horas) vs. % de prdida de humedad. Discutir.
En este caso solo haremos de la HARINA DE TRIGO por tener
ms datos.
PARA LA MUESTRA 1:

GRFICO N 01: Prdida de Humedad Vs Tiempo en la Muestra N01

15.0

14.0

13.0

12.0
1, 12.3015
0.5; 12.0294
11.0

10.0
Perdida de hunedad (%)

9.0

8.0

7.0

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
Tiempo (Hora)
PARA LA MUESTRA 2:

GRFICO N 02: Prdida de Humedad Vs Tiempo en la Muestra N02

15.0

14.0

13.0

12.0 11.8468

11.0 11.6924

10.0
Perdida de hunedad (%)

9.0

8.0

7.0

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
Tiempo (Hora)
PARA LA MUESTRA 3:

GRFICO N 03: Prdida de Humedad Vs Tiempo en la Muestra N03

15.0

14.0

13.0

12.0

11.0 11.4805 11.6593

10.0
Perdida de hunedad (%)

9.0

8.0

7.0

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
Tiempo (Hora)
 - Durante la primera hora la perdida de humedad es mucho
mayor que en las horas siguientes en que se pesaron las
muestras

- Desde la segunda hora hasta el final de laboratorio la

perdida de humedad fue ms uniforme y constante

VII. DISCUSION DE RESULTADOS:

Segn la norma de calidad (EL CODEX) la harina de trigo debe tener
un porcentaje de humedad mximo del 15.5 % en nuestra prctica
obtuvimos un resultado de 12.0554 % de humedad; lo que quiere decir
que nuestra harina de trigo utilizada est dentro del rango que exige
la calidad. Para la leche en polvo debe tener un porcentaje de
humedad mximo del 5 % en nuestra prctica obtuvimos un resultado
de 1.7496 % de humedad; lo que quiere decir que est dentro del
rango que exige la calidad.
Esto nos lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta
variabilidad en el resultado; siendo algunos de estos: por la calidad
diferente, la constante variacin de temperatura del ambiente, el
medio de conservacin; adems es posible que en el calentamiento se
haya volatilizado algunas otras sustancias que no fueron
precisamente agua.
VIII. CONCLUSIONES:
El porcentaje de humedad de la harina de trigo es de 12.0554 % y de
la leche en polvo es 1.7496 %, con el mtodo del secado por estufa.

IX. BIBLIOGRAFIA:

- HART, F.L. & FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los

Alimentos, ED. Acribia, Tradepor: Burgos, G.J.; Zaragoza -
Espaa, 1984,pp. 619.

- PEARSON, D. Tcnicas de Laboratoriopara el Anlisis de los

Alimentos, ed Acribia, Trade por:

- Romero, C. & Miranda, J.L. Zaragoza - Espaa, 1986, pp. 331.

X. ANEXOS:
FOTOS DEL TRABAJO EN EL LABORATORIO: