GLORIA S.

A
Gloria S.A es una empresa dedicada a diferentes sectores industriales como: alimenticio,
cementero, farmacutico, de envases de cartn y principalmente al sector de lcteos. En
el presente informe se hablara sobre los productos que produce la empresa Gloria en
nuestra ciudad de Cajamarca, enfocando en la lnea de manjar y en la lnea de quesos.
En la entrada de la empresa Gloria se puede observar su misin, visin y valores:
MISIN
Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a travs de la
produccin y comercializacin de bienes con marcas que garanticen un valor agregado
para nuestros clientes y consumidores.
VISIN:
Somos una corporacin de capitales peruanos con un portafolio diversificado de negocios,
con presencia y proyeccin internacional.
Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con servicios
y productos de la ms alta calidad y ser siempre su primera opcin.
VALORES:
Las empresas del Grupo cimientan su xito y crecimiento en la siguiente declaracin de
valores.
Cumplimiento de las obligaciones: Todos nuestros actos se rigen por una conducta
honesta, transparente y tica, as como por el fiel cumplimiento de nuestras obligaciones
y el estricto acatamiento de las leyes de los mercados en que operamos.
Dedicacin al trabajo: Fomentamos una cultura de trabajo donde el esfuerzo y
dedicacin de nuestros colaboradores se oriente a brindar servicios y productos de la ms
alta calidad para asegurar la satisfaccin de nuestros clientes y consumidores.
Prudencia en la administracin de los recursos: Reconocemos la importancia de
planificar y gestionar racionalmente los recursos de la Corporacin para asegurar su
solidez y continuidad en beneficio de sus proveedores, clientes, colaboradores,
accionistas y las comunidades en las que acta.
Cultura del xito: Nos trazamos objetivos exigentes y trabajamos tenazmente hasta
alcanzarlos. Buscamos mantener y/o alcanzar posiciones de liderazgo en todas las
actividades que desarrollamos.
Orientacin a la persona: Reconocemos el valioso aporte de nuestro personal al
crecimiento y xito de nuestra Corporacin. Fomentamos el trabajo en equipo y
valoramos el profesionalismo, iniciativa y creatividad de nuestros colaboradores.
Responsabilidad social: Reconocemos que somos partcipes de un sistema social con el
cual interactuamos. Todas nuestras decisiones y actos son congruentes con dicho sistema
social. Contribuimos a la permanencia y renovacin de los recursos naturales, as como
al progreso de las comunidades en las que actuamos.
El Acopio:

1. Es la zona Posh (porongo) con 30 Kg. De acuerdo a la temperatura aledaa de

Cajamarca, donde descargan porongos con un refractmetro.
2. Se agrega agua entre 10 11.5 y 12.5 solidos, seguidamente se hace anlisis de
acidez en grados doubling 14 y 16.5 de la leche con mayor acidez.
3. El anlisis de fisicoqumicos (grasa, acidez y protena).
4. El volumen diario es de 83 Toneladas promedio.
5. Seguidamente la leche se filtra para poner en 5 grados centgrados para que se
pueda enfriar, de ah se pone al carro para su debido transporte.
6. El suero de leche se da en la zona de los porongos.
7. Cuando el producto (leche) tienen mucha grasa o acidez, la penalidad del precio
hacia los proveedores disminuye o de lo contrario ya no compran su producto.
8. En la planta de Cajamarca se produce queso y manjar, el queso edan (2.6%),
mozarela (2.4%) y parmesano (2%). Esto se produce en esta provincia por la baja
humedad.
9. Se recepciona la leche y se almacena para ver su calidad y estandarizarla.
10. En su normalidad la leche que los proveedores nos facilitan la materia prima que
es la leche tiene 3.6% de grasa.
11. Para matar alguna bacteria se calienta la leche a una temperatura de 2.6 C.
12. El sub producto que sale de la leche es la crema de leche (queso untable).

Pasturacin: Es donde se registra la temperatura de la leche y ve si est apta para el

consumo humano. Esto se da en 73 C durante 15 segundos.

Del 100% de la leche que est en la fbrica Cajamarca el 90% se queda ac y el 10% se
va a Trujillo en un aproximado de 30T.

Leche cruda por minuto 73 C 15 segundos.

Agua blanda 85 C 15 segundos.
 1. Lnea manjar: (2,400 litros de leche)

El hidrolisis da estabilidad del producto en el tiempo.

Quita el azcar de la leche por la destilacin de la lactosa.

- H. encima.
- H. membrana: Reposa 2 horas para mezclar. A un 84 C en 3 horas se hace la
concentracin de todos los slidos.

Para el manjar sale es el 50% del 100% de leche (solo sale la mitad de la cantidad que
puedan meter).

Seguidamente se evacua el manjar para la etapa de hemoginacizacin para dar una textura
uniforme.

Luego se pone en un tanque para que se enfre.

Se envasa 45 sachet por minuto en una mquina de origen argentino, para poner en cajas
para su fcil distribucin.

Se tiene que pasar por un control de calidad, si todo est conforme es porque est apto
para el consumo humano.

Todos los procesos que se hace tiene que haber una supervisin especifica por el tema de
limpieza en manufactura para que no afecte a la calidad.

2. Lnea de quesos: En la planta existen 2 tinas de 6,500 litros de leche cada uno, la
pre produccin se hace a una temperatura de 30 a 33 C.

La tina quesera es en donde se toman las muestras de grasa, acidez y antibiticos (si esto
tiene esto no se puede vender, tiene que pasar todo el proceso)

Se agrega cultivos lcticos, aroma, color y sabor.

El cuajo para la elaboracin del queso se tiene que dar una buena textura, es en donde, se
corta la cuajada en gramo y se obtiene el suero que es un sub producto.

El queso ricota sale del suero y esto se produce 250 kg semanal, esto se hace en Lima y
su presentacin es de 4 kg.

El queso edan, se pone en moldes.

Se hace el salado a los quesos roquendos (depende del tipo de queso).

Se hace un control entre 20 a 22 C.

PH de 110 a 120 para poder tener un buen salado en cada queso.

Se traslada a un ambiente para que se quite la humedad.

Se envasa en bolsas termodimergibles.

Hay una maduracin de 9 - 12 C, donde la cuajada se convierte en queso.

El queso tipo mozarela demora 10 das.

El queso tipo parmesano demora 8 meses.

CASO LECHE PURA VIDA: El producto vendido bajo la marca Pura Vida es o no es
leche? Nos resolvieron todas nuestras dudas sobre el caso leche Pura Vida

Pura Vida contiene ms de 60% leche de vaca y es un producto nutritivo de alta calidad.
Adems de contener carbohidratos, protenas y grasas; est enriquecida con vitaminas
(Vitamina A y Vitamina D) y minerales (Hierro, Zinc y Calcio). Su frmula brinda gran
valor nutritivo a un menor costo que la leche evaporada para estar al alcance de todos los
consumidores.

El problema se debe a temas de denominacin y etiquetado. Las observaciones de las

autoridades panameas no cuestionan el valor nutricional o calidad del producto. stas se
refieren nicamente al nombre utilizado y al uso de la imagen de una vaca en la etiqueta,
a pesar que nuestro producto contiene ms de 60% leche de vaca.

Por qu en Panam les retiraron la licencia de comercializacin?

El problema se debe a temas de denominacin y etiquetado. Las observaciones de las

autoridades panameas no cuestionan el valor nutricional o calidad del producto. stas se
refieren nicamente al nombre utilizado y al uso de la imagen de una vaca en la etiqueta,
a pesar que su producto contiene ms de 60% leche de vaca.

Por qu fueron sancionados por DIGESA e INDECOPI?

Han sido sancionados por un tema de denominacin (nombre del producto) y etiquetado
(imagen de vaca en un producto que no es 100% leche).
Por qu importan leche en polvo?

Porque existe un dficit de 30% entre la produccin y la demanda de leche en el pas. La

demanda del mercado es de alrededor de 2.7 millones de toneladas de leche al ao, y
actualmente se producen 1.9 millones de toneladas. Por ello, es necesario importar leche
en polvo para evitar un alza de precios la cual perjudica al consumidor final.

La leche en polvo es igual de nutritiva que la leche fresca?

S. La leche en polvo es 100% leche pura de vaca, pero con menor porcentaje de agua.
Una est en estado lquido y la otra en estado slido. No existen diferencias entre las
protenas y el calcio de la leche en polvo y la leche fresca.