ELEMENTOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA LA

ELABORACIN DE QUESOS

A. Recepcin de la leche

La leche se lleva desde el establo, o desde el centro de recogida, hasta la industria

lctea para su tratamiento o procesado. Para transportar la leche se estn
utilizando porongos de aluminio. La leche que es trada desde distintos sectores
debe someterse rpidamente a un proceso de enfriamiento. Para este proceso de
enfriamiento se utiliza un tanque vertical Este proceso de enfriamiento se utiliza

01 TANQUE DE ENFRIAMIENTO VERTICAL

Capacidad 2000 litros

Tanque interior, como revestimiento exterior en acero inoxidable AISI 304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulacin ajustable.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta homogeneizacin
del producto.
Regleta de medicin volumen en acero inoxidable.
Unidades frigorficas refrigerantes acopladas o separadas del tanque segn
modelo.
Termmetro y termostato para control de temperatura.

01 BOMBA SANITARIA

Construida en acero inoxidable.

B. Pruebas de laboratorio

La leche destinada a la elaboracin de Quesos primeramente debe someterse a los

siguientes anlisis:

1. Densidad

Es la cantidad de masa por unidad de volumen. Este valor nos da una

referencia de los slidos totales que debe tener la leche as el rango segn
la norma es de 1.028 a 1.033 gr/ml. Se utiliza el Termolactodensimetro.
 2. Acidez de la leche

Las bacterias desdoblan la lactosa de la leche en cido lctico y otros

componentes responsables de la acidez, segn nuestra norma nacional el
rango de acidez es de 12 a 17 D. Para esta prueba se utiliza una Bureta
con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N.

3. Prueba de alcohol

Esta prueba se efecta en forma rutinaria antes de la recepcin de la

leche, nos sirve para detectar las leches acidas y leches con mastitis. Para
esta prueba se utiliza una solucin de alcohol al 76 GL y agua destilada; el
mtodo consiste en mezclar 2 ml de leche con 2 ml de la solucin y
observar si hay presencia de grumos durante 5 segundos.

4. Prueba de mastitis subclnica

La mastitis subclnica reduce los slidos totales de la leche y no es apta

para el procesamiento de los derivados lcteos. Se puede medir
cualitativamente usando el reactivo de CMT.

C. Filtrado de la Leche

Previamente la leche ha sido pesada y analizada; el filtrado de la leche consiste en

separar cualquier residuo slido utilizando una tela fina (Tela Organza).

D. Estandarizacin

Los tipos de queso se clasifican a menudo segn el contenido en grasa, por esta
razn el contenido de grasa de la leche para queso debe ser ajustado
convenientemente. Este proceso se realiza en una Descremadora.

DESNATADORA.

Boquillas de salida de inoxidable.

Bol de recepcin de leche en acero inoxidable.

E. Pasteurizacin

Antes de que comience la fabricacin de queso la leche es sometida a un

tratamiento trmico que consiste en calentar la leche hasta la temperatura de
60C x30 minutos (Proceso discontinuo en una tina quesera). Se realiza con la
finalidad de destruir todos los grmenes patgenos que causan enfermedades.
Esta operacin garantiza que el queso sea de buena calidad.
 TINA QUESERA 500 LITROS

Capacidad 500 litros.

Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inoxidable AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada
al bao Mara.
Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y pre-prensado de la cuajada.
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.

CALDERA DE VAPOR

Generador de energa trmica necesaria para la produccin de vapor

SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA

BANCO DE AGUA HELADA

F. Mesa de trabajo

Necesario para el moldeo de los quesos y tratamientos al producto terminado.

G. Prensado

Esta etapa puede durar de 6 a 8 horas y se realiza en una prensa neumtica.

Construida enteramente en acero inoxidable.

Para 60 moldes.
1 grupos de filtraje y 1 llaves distribuidoras.
Necesita compresor de aire.

H. Elementos auxiliares

Termmetro y reloj; estos instrumentos son indispensables para controlar la

temperatura y el tiempo durante el proceso de produccin. Cuchillos, palas,
agitadores, liras y todos los elementos necesarios para el corte y la agitacin de la
cuajada. Estos deben ser de materiales que no entren en reaccin qumica y que
no transmitan olores o sabores extraos a la cuajada, tales como el acero
inoxidable. Los elementos para agitar la cuajada y/o el grano no deben ofrecer
aristas o filos innecesarios que fraccionen excesivamente la cuajada.

Moldes, generalmente estn hechos de plstico (tefln o PVC). Generalmente

todos los moldes tienen perforaciones para permitir la salida del suero.
ELEMENTOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA LA
ELABORACIN DE YOGURT

A. ESTANDARIZACION

En esta etapa tambin se calcula la cantidad de azcar que se debe adicionar.

Se utilizar azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt.

Esta se adicionar a la leche cuando sta, se encuentre a una temperatura de

50C (antes de la pasteurizacin), con el objeto de disolverla adecuadamente y
eliminar, en la pasteurizacin, las bacterias presentes en ella.

B. PASTEURIZACION
Para la produccin de yogurt, se recomienda pasteurizar en:

EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIN DE YOGUR

Capacidad 150 l.
Construido completamente en acero inoxidable AISI 304. Camisa interior
para el calentamiento del producto al bao Mara mediante vapor.
Sistema de mximo contacto para el rpido enfriamiento del producto.
Cmara aislante de lana de roca.
Motorreductor y agitador de hlice para la perfecta homogeneizacin de
la T y para la disolucin de los fermentos.
Salida en vlvula de mariposa NW-25.
Cuadro de mandos equipado con: Termostatos electrnico-digital y sonda
Pt100 para controlar la T de pasteurizacin.
Aparatos de proteccin y maniobra.

El tiempo recomendable de pasteurizacin es de:

82C durante 15 minutos o 92C por 3 minutos

Este tratamiento trmico tiene la finalidad de destruir todos los grmenes

patgenos e indeseables (bacterias, levaduras y mohos), as como la inactivacin
de enzimas y favorecer el desarrollo de la flora lctica especfica (estreptococo
termfilo) por la formacin de cido frmico, que es un factor de crecimiento.
C. ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se puede realizar en el mismo equipo multiproceso; esta corriente

de agua fra se deja circular en el doble fondo de la misma.

Se enfra hasta 45C.

D. ADICION DEL CULTIVO LACTICO

El cultivo est constituido por bacterias lcticas que se desarrollan entre 42 y

45C. Estas bacterias son las que dan al yogurt el sabor, aroma y consistencia.

E. INCUBACION

Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de

42C por espacio de 5 a 8 horas dependiendo del tipo de fermento. La acidez
requerida para el yogurt es de un pH de 4,5.

F. INTERRUPCION DE LA FERMENTACION

Cuando se alcanza la acidez deseada, se precede a una refrigeracin rpida para

detener el proceso fermentativo.

En el caso de los yogures incubados en sus propios envases, esta refrigeracin se

efecta en cmaras fras con una fuerte ventilacin.

G. ENFRIAMIENTO

Consiste en bajar la temperatura hasta 20C, debe realizarse lo ms pronto

posible para evitar que suba la acidez, y para que el producto se estabilice.

La acidez adecuada se logra con un pH de 4,65.

Una vez enfriado se lleva a refrigerar por lo menos 6 horas para que el producto
pueda madurar y mejorar su apariencia, consistencia y sabor.

H. BATIDO

Se realiza para obtener un yogurt liso, brillante y homogneo.

Si se agita el yogurt cuando el cogulo est caliente (ms de 20C) se generaran

problemas tales como: formacin de grumos, desuerado o sinresis y baja
viscosidad en el yogurt.
I. ENVASADO

Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en recipientes apropiados,

con la mxima higiene del caso. El envasado del yogurt se realiza para facilitar su
comercializacin, adems para proteger al producto de las contaminaciones y de
las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento con el
medio ambiente.

La desinfeccin de los envases se puede realizar con leja: 1 o 2 cucharaditas de

leja por cada 10 litros de agua caliente.

J. ALMACENAMIENTO

Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperaturas de refrigeracin,

para evitar su acidificacin y prolongar su periodo de consumo.

Se recomienda mantenerlos de 4C a 8C durante el almacenamiento,

comercializacin e incluso durante su consumo. Si se dispone de un buen equipo
de refrigeracin, se podra almacenar a 2C, con la ventaja de prolongar por
mayor tiempo su conservacin; pero se debe cuidar de no llegar a congelar el
yogurt ya que esto causara alteracin en su consistencia.

El periodo de duracin del yogurt, bajo estas condiciones, es de 21 das promedio,

dependiendo del proceso mismo y de la higiene durante su elaboracin, as como
de la calidad de los insumos empleados.

Para elaborar un producto de calidad es importante guardar al mximo las normas

de higiene personal, en los ambientes de trabajo y en los utensilios a utilizar los
que sern desinfectados o esterilizados.