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La textura del Queso Goya. Comparacin entre el mtodo sensorial y


mtodos reolgicos.
Castaeda, R.; Caameras, C.; Aranibar, G.; Montero, H.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA INDUSTRIAL 1


INTRODUCCIN El perfil sensorial de argentinas El Perfil Sensorial de
textura consiste en el elaboradoras de este Textura comprendi
El queso Goya es un anlisis individual de tipo de queso durante las propiedades de:
queso de pasta dura, las propiedades a el ao 2002 y se Elasticidad: aptitud de
cuyo contenido de travs de un panel encontraban dentro del la muestra de queso
humedad se encuentra entrenado de periodo de consumo de recuperar
comprendido entre 27- evaluadores. establecido [1] (tres rpidamente su
35% y la materia Para poder realizar las meses de espesor inicial despus
grasa entre 25-39% determinaciones maduracin). Durante de haber sido
(semigraso) y 40- instrumentales de el periodo de anlisis comprimido y
59,9% (graso) [1]. Se textura se han las hormas se deformado. Firmeza:
presenta en el desarrollado conservaron a 5 1 resistencia que
mercado con un numerosos mtodos, C. presenta la muestra a
mnimo de tres meses siendo el Texture un pequeo
Anlisis de textura con
de maduracin en Profile Analysis- TPA y desplazamiento de las
un panel sensorial
hormas cilndricas de el de Compresin mandbulas.
faces planas de perfil Uniaxial a El Anlisis Sensorial de Friabilidad: aptitud que
ligeramente convexo, desplazamiento la textura se realiz presenta la muestra de
cuyas medidas son constante los de mediante un panel generar numerosos
aproximadamente de mayor importancia seleccionado y trozos desde el
23 cm de dimetro y para quesos de pasta entrenado [3][4][5] , principio de la
10 cm de altura. dura y semidura [2] integrado por 12 masticacin.
El mercado de los personas de INTI. Se Deformabilidad:
El objetivo de este
Estados Unidos de utiliz la tcnica facilidad que presenta
trabajo es obtener
Norteamrica Anlisis Descriptivo la muestra situada en
datos sobre las
representa el 90% del Cuantitativo (QDA) [6] la cavidad bucal para
propiedades de textura
destino de los quesos
[7]
deformarse de forma
del queso Goya y
de pasta dura, esto se sucesiva o estirarse
comparar el mtodo de Se emplearon escalas
debe a la existencia de antes de romperse.
Anlisis Sensorial con crecientes de 1 a 7
una cuota de acceso Adherencia: trabajo
los mtodos para expresar la
preferencial asignada a que es necesario
instrumentales para la intensidad percibida en
la Argentina por el realizar con la lengua
determinacin del cada propiedad de
gobierno para despegar un
perfil de textura. textura. Los panelistas
norteamericano, de producto pegado en el
El aporte innovador de trabajaron en forma
aproximadamente paladar y los dientes.
este estudio consiste individual con un
7000 tn de quesos nmero de 3 muestras
en la obtencin y Anlisis de textura con
duros tipo italiano. por sesin, analizando
publicacin de mtodos
Ante la insuficiente informacin muy cada muestra por instrumentales
informacin sobre las especifica sobre las cuadruplicado.
propiedades reolgicas Las determinaciones
caractersticas de uno Antes de realizar la
del queso Goya, se instrumentales se
de los pocos quesos evaluacin, las
estim conveniente realizaron en un
argentinos que hacen muestras fueron
realizar este estudio Analizador de Textura
referencia a un lugar estabilizadas, durante
que incluy a las 5 TA-XT2i (Stable Micro
geogrfico de nuestro 1 hora a 14-16C y
empresas que Systems).
pas y adems de fueron presentadas
elaboraron dicho poder diferenciarlo Para la obtencin de
dentro de una caja de
producto en el ao eventualmente de las curvas Tensin
Petri cerrada, cortadas
2002 otros quesos, con el -Deformacin, se
en forma de
Las propiedades mismo nombre, paraleleppedo de utiliz una velocidad de
reolgicas de un queso elaborados en otras 1,5x2x7 cm. desplazamiento
pueden ser partes del mundo. constante de 0.8
determinadas a travs Las muestras se mm/s.
del anlisis sensorial METODOLOGA / identificaron con
DESCRIPCIN nmeros de 3 dgitos Se utilizaron probetas
descriptivo cuantitativo
EXPERIMENTAL elegidos al azar y el cilndricas de queso de
(QDA) y/o a travs del
cdigo utilizado fue 14 milmetros de
anlisis instrumental Queso Goya
diferente para cada dimetro por 18
por medio de un
Las hormas analizadas ensayo. milmetros de alto,
analizador de textura.
fueron suministradas termostatizadas a
por las 5 empresas 15C 2C. Las
muestras se analizaron b) Texture Profile
por quintuplicado. Analysis (TPA) [2][10] :El
mtodo consiste en
a) Compresin uniaxial
someter a la probeta
a desplazamiento
de queso a un doble
constante [2][8][9]; El
ciclo de compresin a
mtodo consiste en
desplazamiento
comprimir una probeta
constante.
de queso mediante un
plato descendente a Se realiz el ensayo
velocidad constante, evaluando dos tasas
hasta un nivel de de compresin
deformacin superior distintas (20% [11] y
al punto de fractura. 25% [12]). Los
Los parmetros parmetros a medir a Anlisis de resultados:
reolgicos a medir a travs de este mtodo
travs de este mtodo son: la firmeza dada
Se utiliz el Anlisis de
son: El Mdulo de por la fuerza mxima
Varianza de un factor
deformabilidad (MD), registrada durante el
(ANOVA) para
estimado como la 1 ciclo de compresin
determinar si existen
regresin lineal de la (F1), la Fuerza mxima
diferencias
parte inicial de la registrada durante la
significativas para cada
curva, la Tensin o compresin en el 2
propiedad entre las
Esfuerzo (f), la ciclo (F2), el Trabajo
muestras. Luego se
Deformacin (f), la registrado hasta F 1
procedi a calcular,
energa (Wf) a la (W1) y el Trabajo
mediante el test de
fractura. En la Figura 1 registrado hasta F 2
Tukey, la Mnima
se esquematiza una (W2). Luego se
Diferencia Significativa
curva de compresin y calculan las siguientes
[MDS = q;I;n-I. Raz
se identifican los relaciones:
(CMD/J)]
parmetros reolgicos Cohesividad [2][10]
Se utiliz un = 0.05
obtenidos. (Trabajo durante el 1
en todos los anlisis.
ciclo de compresin
dividido el trabajo
realizado en el 2 ciclo
de compresin
(W1+W 3/W 2+W 4), la
dureza estimada como
el cociente F 2/F1, y el
grado de elasticidad [13]
calculado como el
cociente porcentual
entre el trabajo
recuperado (W 3) sobre
el trabajo total
(W1+W 3) en el 1 ciclo
de penetracin. En la
Figura 2 se
esquematiza una curva
de TPA y se identifican
los parmetros
reolgicos obtenidos.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA INDUSTRIAL 3


Por intermedio del
RESULTADOS Y utilizando el mtodo de
TABLA 3. Valores de anlisis TPA 25%, se
DISCUSIN compresin uniaxial.
textura obtenidos a travs diferenciaron tres
del mtodo de TPA 20 y grupos (a, b, c) en los
25% de compresin. parmetros de F1, F2.
En la Tabla 1 y en el TABLA 2. Valores de Tasa de Fuerza 1 Fuerza Dos
2 grupos (a,b) en el
Grfico 1 se presenta textura del queso Goya Muestra compresi
n
(KPa) (KPa)
grado de elasticidad,
los valores de textura obtenidos a travs del 20% 222 17 206 a a
G1 cohesividad y F2/F1
mtodo de compresin 25% 281 8 259 a a

obtenidos para el 20% 227 19


a
211a
G2
Anlisis Sensorial del uniaxial. 25% 267a 20 246a
20% 207ac 46 191ac
queso Goya. Esfuerzo
Esfuerzo
corregido
Deformacin
G3
25% 234ac 77 213ac
aparente en la
relativa en la
G4
20% 105b10 095b Discusin y
TABLA 1. Valores de
Muestr fractura 25% 93b 6 115b
en la fractura [14
a
fractura ] (Cauchy) 20% 175c06 162c Conclusin
textura de queso Goya a f (KPa)
c f (KPa) f (-)
G5
25% 193c11 178
MDS 20% 32 30
obtenidos a travs del G1 36 4 a 8 291 a 6 0,382a 0,003 MDS 25% 70 61 Los datos obtenidos
Anlisis Sensorial Test de Tukey: Para una propiedad dada, los
promedios que se presentan con la misma letra (a, sobre los atributos de
G2 341 17
b
273 14
b
0,376 a
0,004
b, c, d), no son significativamente diferentes (=
Muestra Firmeza Elasticidad
0.05). textura del queso Goya
G3 264 c10 211 c8 0,313b0,009
MDS: Mnima Diferencia Significativa (indica la

G1 4.4a0.3 2.4a0.4 las


mnima diferencia, en valor de intensidad, para que
muestras se consideren distintas)
servirn para
G4 119 d3 95 d3 0,230c0,007
G2 4.8a0.3 2.3a0.4 N/S: No Significativo (en dicha propiedad las
muestras no presentan diferencias en intensidad)
reconocer mejor a este
G3 4.8a0.4 2.2a0.3
G4 2.3b0.2 3.5b0.3
G5 267 c11 213 c9 0,354d0,009
producto.
G5 4.7a0.2 2.4a0.3 MDS 19.4 15.5 0.012

MDS 0.6 0.7 Test de Tukey: Para una propiedad dada, los
promedios que se presentan con la misma letra (a,
Los valores obtenidos
a travs del mtodo de
Test de Tukey: Para una propiedad dada, los
b, c, d), no son significativamente diferentes (=
promedios que se presentan con la misma letra (a,
0.05).
b), no son significativamente diferentes (= 0.05).
MDS: Mnima Diferencia Significativa (indica la
MDS: Mnima Diferencia Significativa (indica la
mnima diferencia, en valor de intensidad, para que
compresin uniaxial
mnima diferencia, en valor de intensidad, para que
las muestras se consideren distintas)
las muestras se consideren distintas)
N/S: No Significativo (en dicha propiedad las
para el queso Goya
N/S: No Significativo (en dicha propiedad las
muestras no presentan diferencias en intensidad)
muestras no presentan diferencias en intensidad)
son similares a los
valores presentados
por R. Castaeda y
Col[9]en el ao 2002.

Cuatro de los cinco


quesos analizados (G1,
G2, G3 y G5) poseen
caractersticas
similares respecto a su
textura.

La muestra G4 que
Por intermedio del
recibi el valor ms
anlisis TPA 20%, se
bajo en las
diferenciaron tres
propiedades
grupos (a, b, c) en los
sensoriales de firmeza
GRAFICO 1. Perfil de parmetros de F1, F2,
y deformabilidad,
textura sensorial del queso F2/F1. Cuatro grupos (a,
tambin recibi los
Goya b, c, d) en el grado de
valores ms bajos en
Por intermedio de la elasticidad y no se
los parmetros
Compresin Uniaxial, pudo encontrar
Por intermedio del instrumentales de
se diferenciaron cuatro diferencias en la
Anlisis Sensorial se mdulo de
grupos (a, b, c, d) en cohesividad.
diferenciaron dos deformabilidad,
grupos (a, b) en las los parmetros de
propiedades de esfuerzo, deformacin,
firmeza, elasticidad, mdulo de
deformabilidad y deformabilidad y
adherencia, no trabajo a la fractura.
pudindose encontrar En la Tabla 3 y en el
diferencias en la Grfico 3 y 4 se
propiedad friabilidad. presentan los valores
de textura obtenidos
En la Tabla 2 y en el
para el queso Goya
Grfico 2 se presentan
segn el ensayo
los valores de textura
instrumental utilizando
obtenidos para el
el mtodo TPA a una
queso Goya segn el
tasa de compresin del
ensayo instrumental
20% y del 25%.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA INDUSTRIAL 4


trabajo, esfuerzo y Directivas generales para Sensorielle de Certaines
deformacin a la la metodologa Propriets texturales de
fromages a pate molle.
fractura (compresin 5- IRAM 20005: 1996 Gua Int. Dairy Journal 3 (1993)
Uniaxial), Fuerza 1, general para la seleccin, 635-647.
Fuerza 2 y F2/F1 (TPA). entrenamiento y monitoreo
La misma muestra de evaluadores 16- Y Noel, M.Zannon,
recibi el valor ms E.Hunter. Textura of
6- IRAM 20013: 2001 Parmigiano Reggiano
alto en la propiedad Anlisis Sensorial Cheese: Statistical
sensorial elasticidad, Metodologa Perfil de relationships between
esta tendencia Textura rheological and sensory
concuerda con el valor 7- Guide devaluation variates. Lait (1996) 76,
ms alto obtenido del sensorielle de la textura 243-254.
parmetro grado de des fromages a pate dure
elasticidad (TPA 20% y ou semidure ,INRA 1994
Para mayor informacin
25%). Estas relaciones 8- Cheese Determination contactarse con:
para la textura entre of rheological properties Lic. Roberto Castaeda
propiedades by unaxial compression at castaned@inti.gov.ar
sensoriales e constant displacement rate
instrumentales . ISO TC 34/SC5N/ ISO
/CD 17996/IDF 205 -
concuerdan con
2003.
estudios realizados por
otros autores [2][15][16] 9- R.Castaeda. La
reologa en la
El mtodo de caracterizacin y
tipificacin de quesos.
compresin uniaxial Tecnologa Lctea
permite diferenciar un Latinoamericana N26,
nmero mayor de 2002.
muestras, dicho
10- HFriedman, J.
mtodo es el que
Whitney, and A
posee mejor Szczesniak. The
resolucin. Texturometer- A New
Instrument for Objective
La utilizacin de tasas Texture Measurement
de compresin de 20% Journal of Food Science
y 25% no produce 28: 1963
cambios en la 11- S Raphaelides,
resolucin del mtodo K.Antonion, and D.
TPA. Petridis. Texture
Evaluation of Ultrafiltered
Los mtodos Teleme Cheese. Journal of
Food Science Vol 60, N6,
instrumentales para el
1995 .
anlisis de textura
presentan la ventaja 12- N. Innocente, P Pittia,
de ser reproducibles, y O. Stefanuto and C.
Corradini. Texture profile
de poder utilizarse
of Montasio cheese.
rpidamente con Milchwissenschaft 55 (9)
independencia del 2000.
panel de anlisis
13- G. Kaletunc, M.D.
sensorial.
Normand, E.A. Johnson,
and M. Peleg. Degree of
Referencias Elasticity Determination in
solid foods. Journal of
1 Cdigo Alimentario Food Science Vol 56, N4,
Argentino artculo N636 1991
2- Rheological and 14- W Luginbuhl. The
Fracture Properties of Effect of Stress Correction
Cheese. Bulletin of the on Fracture Point
International Dairy Coordinates in Uniaxial
Federation N268/ 1991. Compression Tests of
3- IRAM 20001: 1995 Cheese. Lebensm. Wiss u
Anlisis Sensorial Technol, 29,433-437
Vocabulario (1996).

4- IRAM 20002: 1995 15- D. Hennequin y J.


Anlisis Sensorial Ard. Evaluation
Instrumentale et

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA INDUSTRIAL 5