Janaina

Barzanelli
Docinhos finos 2


Ol internauta!

A chef ptissier Janaina Barzanelli ensinou de forma prtica e fcil o
passo a passo da receita, preparo e decorao de treze docinhos incrveis!
1
Nesse material, voc encontra a lista de ingredientes e o modo de
preparo de todos os docinhos ensinados nas vdeo aulas do curso de
Docinhos Finos 2. Caso voc tenha qualquer dvida, reveja as aulas ou
mande suas questes!

Agora com voc, coloque a mo na massa e treine tudo que voc

aprendeu!

Sucesso aprender sempre!
Equipe eduK

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Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
Janaina Barzanelli
Docinhos finos 2
Receitas e modos de preparo

1. Caixetas ao creme holands

Rendimento: 60 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 5 dias na geladeira
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Ingredientes para as caixetas de chocolate
500 g de chocolate meio amargo
Formas de silicone (3 partes) modelo caixetas

Ingredientes para o recheio do creme holands
85 g de gemas pasteurizadas
170 g de acar refinado
225 g de manteiga sem sal
525 g de creme de leite de lata gelado

Ingredientes para a base de farofa

200 g de biscoito tipo Maria triturado no processador

Ingredientes para a cobertura de ganache de chocolate
150 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate ao leite
20 g de manteiga sem sal
20 g de glucose de milho

Ingredientes para a decorao
15 unidades de biscoito coberto com chocolate
Folhas de ouro

Preparo das caixetas de chocolate
Derreta o chocolate conforme as instrues da embalagem e faa a temperagem, abaixando a
temperatura para 29 C. Coloque nas forminhas de silicone no formato de caixetas e leve para
gelar por aproximadamente 15 minutos ou at que a forma esteja opaca. Desenforme e reserve.

Preparo do recheio de creme holands
Em uma batedeira bata as gemas com o acar e a manteiga, at clarear. Depois, acrescente o
creme de leite gelado e bata mais um pouco, formando um creme. Coloque nas caixetas
reservadas.

Preparo da base de farofa
Coloque os biscoitos no processador e triture-os.



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Docinhos finos 2

Preparo da cobertura de ganache de chocolate
Coloque todos os ingredientes no micro-ondas e derreta-os de 30 em 30 segundos, na potncia
mdia. Mexa at ficar homogneo.

Montagem
Coloque o creme holands dentro das caixetas de chocolate, cubra-as com a ganache e finalize
decorando com os biscoitos cobertos de chocolate, previamente cortados em 4 partes iguais, e
folhas de ouro.

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2. Fudge de goji berry

Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da massa do fudge
500 g de chocolate branco j cristalizado
400 g de leite condensado
200 g de Goji Berry desidratado e picadinho
4

Ingredientes da decorao
1 folha de transfer decorativa
100 g de chocolate branco j cristalizado

Preparo da massa do Fudge
Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria. Depois, faa a cristalizao (temperagem),
abaixando a temperatura para 27C. Em seguida, coloque o leite condensado e mexa muito bem.
Acrescente o Goji Berry, ou qualquer outra carga que desejar. Misture muito bem. Forre uma
assadeira de lanchonete, com papel-filme. Por cima, disponha o doce, espalhando com a ajuda de
uma colher. Feche com o filme plstico e leve para gelar por aproximadamente 30 minutos. Em
seguida, corte quadrados.

Preparo da decorao
Com o chocolate j cristalizado, espalhe-o por cima do transfer. Espere dar uma leve afirmada e
corte no tamanho que cortou o fudge. Coloque essa placa sobre o docinho j pronto.






















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3. Petit verri cheesecake

Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 25 minutos
Durabilidade: 5 dias na geladeira

Ingredientes do creme de queijo
150 g de queijo tipo cream cheese
300 g de leite condensado 5
180 g de creme de leite UHT (caixinha)
200 ml de chantilly batido em ponto firme
6 g de gelatina sem sabor e incolor
30 ml de gua para hidratar a gelatina

Ingredientes da cobertura de goiabada
Goiabada cremosa

Ingredientes da decorao
Fatias de goiabada em calda
100 g de chocolate ao leite
Placa de textura

Preparo do creme de queijo
Misture o cream cheese com o leite condensado. Junte o creme de leite e mexa muito bem.
Adicione o chantilly batido e, por ltimo, a gelatina j hidratada e diluda na gua. Coloque dentro
dos aqurios de vidro e leve para gelar por 30 minutos. Retire e cubra com uma camada de
goiabada cremosa.

Preparo da decorao
Com o chocolate ao leite j cristalizado espalhe-o por cima da placa de textura. Espere dar uma
leve afirmada e corte o chocolate no tamanho desejado. Pinte-o com p dourado. Coloque essa
placa sobre o petit verri e finalize decorando com a fatia de goiabada.















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4. Surpresa de sogra

Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 50 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da massa de coco com castanhas e amndoas
395 g de leite condensado
5 g de farinha de trigo
2 gemas
6
50 g de coco seco ralado
60 g de castanhas do Brasil trituradas
60 g de farinha de amndoas
5 ml de rum

Ingredientes para a finalizao
35 unidades de ameixas pretas e secas sem caroo
300 g de chocolate meio amargo
P comestvel e decorativo para revestimento - na cor bronze

Preparo
Coloque todos os ingredientes da massa na panela e leve ao fogo at soltar do fundo. Coloque
num recipiente untado e deixe esfriar coberto com um filme plstico para no aucarar. Espere
esfriar. Corte as ameixas ao meio e recheie com a massa de coco. Em seguida, faa a cristalizao
do chocolate meio amargo e banhe os docinhos. Leve para a geladeira at secar. Retire as
rebarbas, com o auxlio de uma tesoura. Finalize pintando com o p bronze.






















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5. Vasinho gourmet de brigadeiro cremoso

Rendimento: 45 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 2 dias

Ingredientes do recheio de brigadeiro cremoso com iogurte e aceto balsmico
790 g de leite condensado
400 g de creme de leite
7
300 g de chocolate ao leite
20 g de farinha de trigo
200 g de iogurte natural
30 ml de aceto balsmico

Ingredientes para a finalizao
300 g de biscoitos sabor chocolate
Galhos de hortel

Preparo
Leve os quatro primeiros ingredientes ao fogo, at engrossar e formar um creme. Retiro a panela
do fogo e ainda quente coloque o iogurte natural e o aceto balsmico. Mexa muito bem. Espere
esfriar e coloque dentro dos copinhos.

Montagem
Triture os biscoitos de chocolate e coloque sobre o copinho com brigadeiro cremoso. Finalize com
um galho de hortel.





















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6. Rosa de chocolate com maracuj

Rendimento: 60 unidades
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da massa de maracuj
10 g de p para sobremesa sabor maracuj
50 g de creme de leite
8
395 g de leite condensado
100 g de chocolate branco
200 g de acar de confeiteiro
200 g de leite em p

Ingredientes para a massa de chocolate
395 g de leite condensado
100 g de chocolate meio amargo
50 g de creme de leite
200 g de acar de confeiteiro
200 g de leite em p

Ingredientes da cobertura
200 g de acar granulado

Preparo da massa de maracuj
Dissolva o p de maracuj no creme de leite. Junte o leite condensado e o chocolate branco
picado. Leve ao fogo, at soltar do fundo da panela. Coloque num recipiente at esfriar. Coloque a
massa na bancada e, ao poucos, acrescente o acar de confeiteiro j misturado com o leite em
p, sempre na mesma proporo. Sove at soltar das mos. Deixe descansar dentro de um saco
plstico.

Preparo da massa de Chocolate
Junte o leite condensado, o chocolate meio amargo e o creme de leite. Leve ao fogo at soltar do
fundo da panela. Coloque num recipiente at esfriar. Coloque a massa na bancada e ao poucos
acrescente o acar de confeiteiro j misturado com o leite em p, sempre na mesma proporo e
sove at soltar das mos, deixe descansar dentro de um saco plstico.

Montagem
Com as duas massas prontas coloque um pouquinho de cada massa dentro da forma de silicone e
pressione. Em seguida, desmolde e passe no acar granulado.







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7. Brigadeiro gourmet noir com gergelim caramelizado

Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 40 minutos
Durabilidade: 2 dias

Ingredientes da massa de brigadeiro noir
395 g de leite condensado
10 g de farinha de trigo
100 g de chocolate amargo
9
10 g de cacau em p

Ingredientes para envolver
300 g de gergelim torrado

Ingredientes da calda de caramelizar
360 g de acar granulado
180 ml de gua
60 g de glucose de milho
20 ml de vinagre branco

Preparo da massa de brigadeiro noir
Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes. Mexa muito bem, at misturar
tudo. Depois, leve ao fogo at formar um creme bem firme. Coloque em um recipiente untado
com margarina. Espere esfriar, enrole e passe-os no gergelim torrado. Reserve.

Preparo da calda de caramelizar
Coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa e leve ao fogo baixo. Espere at chegar na
cor de guaran ou atingir a temperatura de 142 C. Espere as bolhas abaixarem e banhe os
brigadeiros.

Dica
Para fazer um doce caramelizado ideal deixar o doce espetado num palito de dente para secar.
Depois ficar mais fcil para banhar no caramelo.














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8. Trufa de flor de laranjeira

Rendimento: 50 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 10 dias

Ingredientes da massa
300 g de chocolate meio amargo
50 g de pistache triturada
120 g de creme de leite 10
10 g de glucose de milho
10 ml de gua de flor de laranjeira

Ingredientes da cobertura e decorao
400 g de chocolate branco tingido na cor laranja
Confeitos laranja
Cascas de laranjas cristalizadas

Preparo da massa
Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes. Mexa muito bem, at formar uma
massa lisa e brilhante. Leve para gelar por 2 horas. Em seguida, faa bolinhas e passe-as no
chocolate tingido de laranja com corante prprio para chocolate. O chocolate j deve estar
cristalizado. Finalize colocando os confeitos e as cascas de laranjas cristalizadas.

























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9. Delicatesse de cereja ao brigadeiro branco

Rendimento: 25 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 5 dias

Ingredientes da massa de brigadeiro gourmet branco
395 g de leite condensado
10 g de farinha de trigo 11
100 g de chocolate branco

Ingredientes da decorao
25 unidades de cerejas com cabo
300 g de chocolate meio amargo
P comestvel e decorativo para revestimento - na cor prola

Preparo da massa de brigadeiro gourmet branco
Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes, mexa muito bem. Depois, leve ao
fogo at formar um creme bem firme. Coloque em um recipiente untado com margarina. Espere
esfriar, enrole e faa um furo no meio, coloque cereja com cabo, bem sequinha. Em seguida,
derreta o chocolate meio amargo e faa a cristalizao. Depois, mergulhe o doce dentro do
chocolate, coloque num papel-manteiga e deixe secar. Corte as rebarbas. Finalize com o p para
revestimento.
























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10. Escondidinho de banana

Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos
Durabilidade: 5 dias

Ingredientes das caixetas de chocolate
500 g de chocolate branco
Formas de silicone (3 partes) modelo caixetas

12
Ingredientes do recheio de banana
300 g de doce de banana
120 g de gemas pasteurizadas
20 g de glucose de milho
10 ml de limo espremido
150 g de acar refinado

Ingredientes da cobertura e decorao

5 bananas ouro fatiadas
Acar refinado para gratinar

Preparo das caixetas de chocolate
Derreta o chocolate conforme as instrues da embalagem e faa a temperagem, abaixando a
temperatura para 27 C. Coloque nas forminhas de silicone no formato de caixetas e leve para
gelar por aproximadamente 15 minutos ou at que a forma esteja opaca. Desenforme e reserve.

Preparo do recheio de banana
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, at formar um creme. Coloque num
recipiente e leve para esfriar. Depois de frio, coloque nas caixetas reservadas.

Preparo da cobertura e decorao
Pique as bananas ouro bem fininhas e coloque sobre as caixetas, polvilhe acar refinado por cima
e gratine com o maarico.















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11. Figo barbrie

Rendimento: 30 unidades
Tempo de preparo: 40 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da casquinha
300 g de chocolate branco tingido com corante verde para chocolate

Ingredientes do recheio de figo
13
400 g de chocolate branco
200 g de creme de leite
200 g de figo em calda, escorrido e picado

Ingredientes para cobertura
Geleia de brilho
Acar granulado branco

Preparo da casquinha
Faa o molde do figo. Para isso, pegue os figos da lata e corte-os na metade. Coloque sobre uma
assadeira e por cima uma folha de acetato. Com o auxlio de um soprador de ar quente, aproxime
da folha e faa o molde. Retire o molde dos figos. Est pronta a forma para fazer as casquinhas.
Para fazer as casquinhas, derreta o chocolate branco, tinja com corante para chocolate na cor
verde e faa a cristalizao. Faa as casquinhas.

Preparo do recheio de figo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite. Em seguida, acrescente os figos
picados. Mexa bem para homogeneizar.

Montagem
Una duas casquinhas de chocolate com o recheio de figo. Para dar um efeito cristalizado aos
bombons, passe-os em uma camada bem fina de geleia de brilho e envolva-os no acar
granulado branco.















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12. Esfera vintage de cerveja

Rendimento: 20 unidades
Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da casquinha
50 g de chocolate branco
300 g de chocolate meio amargo
Bebida destilada
14

Ingredientes do recheio trufado de cerveja
350 ml de Cerveja Extra Strong Ale
200 g de creme de leite
200 g de chocolate ao leite
300 g de chocolate meio amargo

Ingrediente da finalizao
Ampola contendo a cerveja Extra Strong Ale

Preparo da casquinha lisa
Derreta o chocolate branco e faa a cristalizao. Respingue dentro da forma de policarbonato no
formato de esfera. Em seguida, faa camadas com o chocolate meio amargo j cristalizado. Leve
para gelar at soltar da forma.

Preparo da casquinha vazada
Com o chocolate meio amargo j cristalizado coloque algumas gotas de bebida destilada at deix-
lo mais firme. Coloque dentro de um cone de papel manteiga e faa a esfera vazada. Leve para
gelar at soltar da forma.

Preparo do recheio trufado de cerveja:
Em uma panela de fundo largo, coloque a cerveja e deixe ferver em fogo bem baixo, at reduzir
para 100 ml. Em um recipiente, coloque o creme de leite, o chocolate ao leite e o chocolate meio
amargo, previamente picados. Leve para derreter no micro-ondas. Mexa bem at homogeneizar
todos os ingredientes. Em seguida, acrescente a reduo de cerveja e mexa novamente. Coloque a
trufa em um recipiente e leve para gelar.

Montagem
Faa uma base com o chocolate meio amargo. Dentro da esfera lisa coloque o recheio trufado de
cerveja, por cima coloque a esfera vazada. Finalize com uma ampola contendo a cerveja Extra
Strong Ale.







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13. Docinhos de animal print (aula bnus)

Rendimento: 30 unidades
Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da massa de abacaxi com coco
3 fatias grossas de abacaxi
100 g de coco em flocos
150 g de acar refinado
15
105 ml de gua
300 g de chocolate branco
20 ml de rum ou conhaque

Preparo da massa de abacaxi com coco
Corte o abacaxi em cubos. Coloque em uma panela com o coco em flocos, o acar e a gua. Deixe
cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e deixe esfriar. Derreta o
chocolate branco e misture ao doce de abacaxi j frio. Acrescente o rum. Leve para gelar por 30
minutos e, em seguida, enrole os bombons e decore conforme cada animal.

Para a ona
500 g de fondant branco tingido com corante ch
Corante em gel preto
Corante em gel marrom
10 ml de rum branco

Preparo
Depois de o doce frio, banhe-os no fondant. Pinte mo as manchas, fazendo primeiro o miolo,
depois as laterais.

Para zebra
500g de fondant branco
Corante em p na cor nacarado
100 g de chocolate amargo

Preparo
Depois de o doce frio, banhe-os no fondant. Pinte mo, perolizando todos o docinhos. Em
seguida, faa as marcas da zebra com o chocolate j derretido e cristalizado.

Para o tigre
500 g de chocolate branco tingido na cor laranja
100 g de chocolate amargo

Preparo
Depois de o doce frio, banhe-os no chocolate cristalizado e tingido com corante para chocolate na
cor laranja. Faa as marcas do tigre com o chocolate amargo j derretido e cristalizado.


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