Evaluacin sensorial

Ing. Anglica del Carmen Hau Morales

Proyecto Elaboracin y Evaluacin de Helado de Mandarina

Ing. Industrias Alimentarias

5 Semestre

Integrantes:

Anah Joseline Canche Viveros

Cruci Gisela Castro Ek
Mara Esmeralda Colli Gonzlez
Miguel Alejandro Chi Tziu

20 de septiembre del 2017

INDICE

Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
1.2 JUSTIFICACION ............................................................................................................................... 4
1.3 OBJETIVOS...................................................................................................................................... 4
1.3.1 Objetivo general: .................................................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos especficos: ............................................................................................................. 4
1.4 MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 4
AREA DE PREPARACION DE LA MUESTRA:....................................................................................... 5
AREA PARA LA REALIZACION DE LAS PRUEBAS O CATACIN DE LAS MUESTRAS. .......................... 6
AREA DE CAPACITACION:................................................................................................................. 9
AREA ADMINISTRATIVA: .................................................................................................................. 9
DATOS SOBRE LA APLICACIN DE LA EVALUACION .......................................................................... 10
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 10
FUENTE CONSULTADA ....................................................................................................................... 11

INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Croquis del laboratorio de evaluacin sensorial ............................................................ 5
Ilustracin 2 rea de preparacin de muestras. ................................................................................. 6
Ilustracin 3 rea de catacin. ............................................................................................................ 7
Ilustracin 4Area de capacitacin........................................................................................................ 9
Ilustracin 5rea administrativa. ...................................................................................................... 10
INTRODUCCION
El anlisis sensorial es el examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos
humanos. Dicho de otro modo, es la evaluacin de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de anlisis comprende un conjunto de tcnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviacin que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales
u organolpticas de los alimentos o productos en s mismos y aporta informacin muy til para su desarrollo
o mejora, para la comunidad cientfica del rea de alimentos y para los directivos de empresas.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada
para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo

Su desarrollo histrico ha permitido que en la actualidad la aplicacin de este anlisis en la industria alimentaria
sea reconocida como una de las formas ms importantes de asegurar la aceptacin del producto por parte del
consumidor.

Se cre un diseo de un laboratorio sensorial en el diseo se agreg recepcin, una oficina, sala de capacitacin,
sala de catado, un sala de preparacin de muestras, una sala de administracin, y un espacio para los baos,
estas fueron incluidas en nuestro diseo y ubicadas de tal manera que sea fcil el paso de cada sala, al igual
que tambin agregamos un poco de flora para que se vea el diseo colorido con algunas plantas. Trataremos
el tema sobre la importancia de contar con un laboratorio de evaluacin sensorial, para poder hacer una
evaluacin no hay que tomarlo a la ligera porque aunque no parezca es tedioso y hay muchos factores que
influyen para un mal catado.

Este es un proyecto que tratar sobre el helado de mandarina, la cual despus de elaborar haremos una
evaluacin sensorial de nuestro helado, antes de aplicar dicha evaluacin le daremos una capacitacin a un
cierto nmero de personas que se encargadas de evaluar nuestro helado o mejor conocidos como catador o
juez.

A continuacin en el apartado 1.2 se encuentra la justificacin de nuestro proyecto en la cual se habla de la

importancia de tener un laboratorio de evaluacin sensorial. En la seccin 1.3 se encuentran los objetivos del
proyecto. Nuestro marco terico en la seccin 1.4 se encuentran las reas de un laboratorio de evaluacin
sensorial as como el equipo e inmobiliario necesario, importante y esencial en cada una de ellas. Mostraremos
nuestro propio diseo de un laboratorio de evaluacin sensorial en un software que podr apreciarlo en 3D, el
cual contiene cada una de las reas necesarias para realizar todo el procedimiento de una evaluacin
comenzando desde la recepcin y capacitacin de cada catador.

1.2 JUSTIFICACION
Es importante un laboratorio ya que en ella se llevan a cabo procesos de elaboracin, produccin ya sea debido
al cambio de componentes del alimento o porque vari su formulacin tambin para estandarizar la vida til
del producto. Tambin se preparan a los 6 panelistas con unas capacitaciones adecuadas. Para el desarrollo de
nuestras pruebas hemos desarrollado un lugar que cumpla con las condiciones que favorezcan al catador y a
los resultados que nos entreguen

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general:
Diseo de nuestro propio laboratorio de evaluacin sensorial con el software sweet home. Presentar las
diferentes reas consideradas que debe tener un laboratorio de evaluacin as como los utensilios que se van a
utilizar para presentar nuestro helado de mandarina.

1.3.2 Objetivos especficos:

1.1) Realizar un diseo de un laboratorio de evaluacin sensorial a travs del empleo de un software de diseo
siguiendo las condiciones requeridas para tal fin.

1.2) Presentacin de la muestra del helado de mandarina, para hacer una estandarizacin de sabor.

1.4 MARCO TEORICO

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones que
favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental
y personal calificado.

Dentro del sitio de la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente separadas una de la otra.
 Ilustracin 1 Croquis del laboratorio de evaluacin sensorial

AREA DE PREPARACION DE LA MUESTRA: Este sitio debe estar separado de los cubculos o sala de
prueba o catado, para evitar que los panelistas observen la preparacin de las muestras.

La sala de preparacin de las muestras debe tener:

Un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas.

Una mesa de trabajo o mesones en concreto.
Una estufa con horno.
Espacio de almacenamiento.
Anaqueles.
Refrigerador.
Un lavaplatos.
Licuadora.
Batidora.
Procesadores de alimentos
Tabla de picado.
Cuchillos.

Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas, cristalera
de colores, bandejas, recipientes plsticos, etc.
Esta tarea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fcil mantenimiento.

Ilustracin 2 rea de preparacin de muestras.

AREA PARA LA REALIZACION DE LAS PRUEBAS O CATACIN DE LAS MUESTRAS.

Debe cumplir con algunas especificaciones:

Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo

Tener una temperatura ambiente, debe estar entre 18-22 C.

Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se recomienda lmparas con luz de
color, para cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color en las muestras.

Tener una buena ventilacin libre de olores extraos

Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no canse al panelista.
Cabinas individuales: Amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no es obligatorio adems de
que puede provocar malos olores), software para anlisis estadstico sensorial, una ventanilla para el suministro
de las muestras y pileta o grifos. En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas
a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifn), cubiertos,
servilletas y dems elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la concentracin de los
panelistas.

El nmero de cabinas a emplear es de 6. Cada cabina ser marcada por un nmero para as poder
identificarla.

Ilustracin 3 rea de catacin.

EVALUCION SENSORIAL
Para el anlisis sensorial participo un panel de jueces entrenado y semientrenados, estudiantes de 19 a 22 aos
de edad de la Universidad autnoma agraria Antonio Narro.
A cada juez se le proporcionaron dos muestras de helado, donde una de las muestras corresponda al helado de
maracuy con azcar normal, la otra muestra corresponda al helado elaborado con Splenda.

El anlisis sensorial se realiz empleando la tcnica de preferencia, pero en dos fases. La primera fue de preferencia
global, en esta prueba se les pidi a los jueces que marcaran la muestra de su preferencia, posteriormente se les pidi que
contestaran el Por qu? de su preferencia.

En la segunda fase, se les solicito a los jueces que anotaran cual de la dos muestras preferan de acuerdo a los siguientes
atributos: apariencia, textura, color, olor, y sabor; posteriormente se les pidi a los jueces que contestaran a la pregunta
correspondiente Cul muestra prefiere?
AREA DE CAPACITACION: Se requiere de un can, computadora, escritorios, sillas,
pantalla de proyector.

Ilustracin 4Area de capacitacin.

AREA ADMINISTRATIVA:
El rea administrativa requiere espacio para un escritorio, silla cmoda, pizarra, una
computadora, estante para papeles, bote de basura, impresora, telfono y tiles de oficina. En
esta rea se realizar el Diseo experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretacin
de los resultados, la discusin individual del responsable de la prueba con los catadores, el
almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados
durante el trabajo de la Comisin. En la actualidad se incluyen tambin facilidades de
cmputo y redes, tanto para el rea administrativa como para el rea de evaluacin.
 Ilustracin 5rea administrativa.

DATOS SOBRE LA APLICACIN DE LA EVALUACION

Nuestra presentacin de muestras ser presentada en unas pequeas tazas de plstico en color
negro con 30 gramos de helado de mandarina que estar a una temperatura de -1C para
drsela a catar a nuestros 6 panelistas quienes cataran el sabor, dulzor, aspecto y consistencia
de nuestro producto se les dar a catar de a 3 muestras a cada uno de nuestros catadores.
Nuestro horario de prueba la empezaremos a la 1 de la tarde.

CONCLUSION
En conclusin nuestro equipo observo que los nueve evaluadores tuvieron gran acertacion en
la evaluacin del sabor principalmente en el dulce, en el salado no se sinti demasiado, y
hubo un 50% de acertacion, en el amargo fue un poco bajo en las dos primeras muestras la
ltima fue ms alta estos resultados se debieron a que algunos evaluadores ya haban ingerido
alimentos, el calor del lugar donde se realiz la evaluacin y el horario en que se llev a cabo
la evaluacin. De igual forma la evaluacin del olfato hubo un alto porcentaje de acertacion
en el cido actico acertaron 8 de 9, vainilla 8 de 9, clavo 7 de 9, manzanilla 6 de 9, cebolla
9 de 9,hierba buena 8 de 9, y en la canela 8 de 9, esto se debi a que algunos evaluadores
tenan gripa y la nariz tapada, el calor y la hora inadecuado en que se realiz la evaluacin
sensorial, a todo esto que se observ nos dimos cuenta que el sentido del gusto es un factor
importante en el cuerpo al igual que el olfato.

FUENTE CONSULTADA
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html

http://www.academia.edu/5071590/EVALUACION_SENSORIAL

https://www.ecured.cu/Local_de_evaluaci%C3%B3n_sensorial_de_los_alimentos#.C3.81r
ea_administrativa