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I.

INTRODUCCION:

El consumo de bebidas en nuestro pas viene registrando un excelente desempeo,


principalmente en el mercado de jugos y nctares de frutas. En poca de invierno, el
consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima.
Por esta razn se prev que las empresas den un giro de su produccin a provincias,
aprovechando las temperaturas ms altas y el aumento del poder adquisitivo de la
poblacin. En este contexto, el departamento de Piura enfrenta una oportunidad por contar
con frutas de amplia ventaja comparativa.

As mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y


hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que
previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (Ready to Drink
por sus siglas en ingls), la sustitucin de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores
exticos, entre otros.

Actualmente las bebidas mixtas de frutas o blends gozan de gran aceptacin en el


mercado de consumo por la combinacin de las caractersticas sensoriales (sabor, aroma,
textura, etc.) y por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Per, una empresa
reconocida de jugos y pocas marcas regionales elaboran jugos y nctares mixtos de frutas.

El presente tema de trabajo pretende desarrollar un estudio de nctar empleando una


herramienta que permita evaluar objetivamente cul es la mejor combinacin de frutas,
asociando para este fin todas las variables disponibles: de los consumidores (sensoriales) y
del producto (fsico-qumicas). Esta herramienta es conocida como anlisis sensorial y es
til para encontrar diferencias significativas entre muestras y as optimizar estadsticamente
una variable de estudio. En la industria, incluida la de alimentos, el anlisis sensorial forma
parte importante en el desarrollo de un producto.
II. OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERAL:

Evaluar la calidad del frugos y nctar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e


instrumentos, la calidad del nctar de frutas y ctricos.

Comprobar la densidad.

Determinar la acidez titulable.

Determinar el pH e interprete los siguientes resultados para anlisis.

Medir el grado brix de la muestra.


III. MARCO
IV. MATERIALES:

4.1. MATERIA PRIMA:

Frugos (durazno)

Nctar (durazno)

4.2. MATERIALES:

Probeta de 100 cc o 250 cc.

Bureta

Soporte universal

Pinzas

Escobilla o brocha pequea.

Tubo de ensayo

Mortero y piln.

Papel secante

Balanza analtica.

Calculadora

Agua destilada

Refractometro

pH-metro

Densmetro

Cuaderno de apuntes

Lapiceros
V. PRACTICA N3:

TITULO DE LA PRCTICA: CONTROL DE CALIDAD DE NCTAR Y FRUGOS


DE FRUTAS Y CTRICOS

ESPECIFICACIONES GENERALES:

Frugos: es una bebida alcohlica que no contiene dixido de carbono disuelto que se
presenta listo para beber y que se obtiene por disolucin de azcar u otro edulcorante
nutritivo en agua potables, con la adicin de solidos naturales o artificiales y/o de jugos o
concentrado de frutas con colorantes naturales o artificiales, acidificantes y adicin de
aditivos conservantes y otros permitidos por la norma tcnica.

ENVASES:

Envases primarios: Solo envase.


Envases secundarios: Se designa como empaque.
Envases terciarios: Embalaje.

LOTE: Cantidad determinada de envase que se somete a inspecciones como conjunto


unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido elaborado bajo
condiciones de produccin uniforme.

DESIGNACION: El producto se designara con una expresin que lo identifique


claramente, que indique el sabor que corresponde, el proceso tecnolgico, se conservacin,
utiliza su refrigeracin si o no durante su permanencia en el aneque (vitrina). Ejm: Bebida
no carbonatada con sabor artificial a limn, pasteurizado no necesita refrigeracin.
CARACTERISTICAS GENERALES:

- Materia prima: El producto debe ser elaborado con ingredientes que cumple cpn
las normas de INDECOPI correspondientes y con los requisitos exigidos por
DIGESA, o en su defecto con las normas del Codex alimentarios (FAO/OMS)

- Fabricacin: Elaboracin y envasado de refrescos listos para tomar, llevara llevarse


a cabo bajo estrictas condiciones higinicas.

- Enriquecidas con vitaminas: Opcionalmente el producto podr ser enriquecido


con vitaminas en cuyo caso se deber cumplir con las cantidades indicadas en la
etiqueta para las vitaminas declaradas en el mismo.

CARACTERISTICAS SENSORIALES: color, olor, sabor

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS: Se determina de acuerdo a las normas


tcnicas de INDECOPI.

ANALISIS FISICOQUIMICOS: Es el cumplimiento del producto con requisito


fisicoqumicos especificados en esta norma, se determina mediante mtodos de anlisis
descrito en las normas tcnicas de INDECOPI.

a. Preparacin de la muestra: Para la preparacin de la muestra se sigue el mismo


procedimiento indicacado para jugo de frutas as como lo referente a las cantidades
a tomar para el anlisis.

b. Para el clculo de la acidez se aplica la siguiente formula:

V1 X N X 0.06404
= 100
V
DONDE:
N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Volumen de la solucin de Hidrxido de Sodio empleado en la solucin (ml).
V = Volumen de la muestra en ml.
Factor = 0.06404 meq del cido ctrico anhidro (solido seco).

ENVASES Y ROTULADO:

Envase primario: Solo envase.

Rotulo o etiqueta:
Para efecto de esta norma los rotulos o etiquetas de papel o cualquier otro
material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresin
permanente sobre el mismo.
Las inscripciones debern ser fcilmente legibles en condiciones de visin
normal. Redactados en espaol y adicionalmente en otro idioma, siempre y
cuando lo requiera las necesidades del pas.
El rotulo deber cumplir con lo especificado con la norma de INDECOPI y
llevar como mnimo la informacin correspondiente.

Almacenamiento y transporte: Las condiciones de almacenamiento debern ser


tales que conserven las caractersticas del producto al ser manipulados y deber
almacenarse y transportarse a una temperatura no mayor de 8C.

Reguladores de pH acidificantes: Se podrn agregar como acidificante:


cido ctrico
Acido tartrico
cido fosforico
cido lctico
cido adipico
cido mlico
cido fumarico, de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura.

Sustancias conservadoras: Se podr usar acido benzoico, acido sdico o sales


correspondientes de sodio o potasio en una dosis mxima de 1.0 gr/Litro de acuerdo
a las buenas prcticas de manufactura.

Otros aditivos alimentarios


Cafena no ms de 200 ml/L
Sales de quinua no ms de 83 mg/L
Calculado como sulfito de quinua y otras remitida por la norma.
1. EVALUACION DE ALIMENTOS NO PERECEDORES.-

A. EVALUACION ORGANOLEPTICA
Alimentos procesados.- caractersticas de los nctar de frutas y
ctricos.
Evaluacin de: color, sabor y olor, consistencia y textura.

B. MUESTRAS: nctar de frutas 1 litro, agua destilada y materiales de


labor

C. ANALISIS FISICOS GENERALES:


Peso (total, tara, peso neto, peso drenado)
Densidad - grados Brix y porcentaje de sal
Punto de ebullicin -indice de refraccion
Punto de fusin -contenido de pulpa
Punto de congelacin -Ph

D. ANALISIS QUIMICOS: (se har si se cuenta con reactivos y materiales)


Anlisis de acidez titulable -ndice de acidez
Contenidos de cloruros -contenido protenico, etc

2. CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE NECTAR


En nuestro pas se presentan condiciones favorables para que a travs de la
actividad empresarial, podamos desarrollar nuestras capacidades, lograr nuestras
aspiraciones econmicas y abrir nuevas posibilidades de bienestar en el futuro para
nosotros y para nuestras familias.

Durante estos ltimos aos el mercado de bebidas demanda cada vez ms productos
de alta calidad y con alto valor nutricional, razn por la cual las bebidas alternativas
como los nctares, han incrementado su posicionamiento en el mercado nacional
En opinin recibida por especialistas en el tema, explican los atributos
incuestionable de los componentes de los jugos de frutas, se encuentran muchos
azucares que son fcilmente asimilable y brindan energa. Tambin que se
encuentren diversos cidos, como el ctrico, mlico ya tartrico, que favorecen la
digestin y el apetito

3. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES:

Conceptos de pulpa, jugo y nctar.-

PULPA:
Denomnese pulpa al producto de la extraccin mecnica de la parte comestible de
una fruta, que luego deber ser sometida a una molienda refinada, esta pulpa puede
ser usada para la elaboracin de nctares o conservadas en latas y esterilizadas,
tambin pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adicin de
cido y conservador qumico y refrigerada.

JUGO: o zumo de fruta, es el lquido obtenido por expresin de la pulpa, no


concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento trmico que
asegure su conservacin. Los jugos de mayor consumo son a partir de ctricos de
naranja, mandarina, etc.

NECTAR: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente


dividido y tamizados, adicionados con agua y azcar, y se requiere de cidos
orgnico apropiado; el producto debe ser conservado por tratamiento trmico.
MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

El nctar como todos los alimentos para consumo humano debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene, que se aseguren su buena calidad y depender de:

Del personal
De las instalaciones y equipos

CONTROL DE CALIDAD EN LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL


PROCESAMIENTO DEL NECTAR:

INSUMOS
EQUIPOS
INSTRUMENTOS

METODO CORRECTO DE EMPLEO DEL REFRACTOMETRO:

Tipo de refractmetro - pasos a seguir


Observar la concentracin - tcnica a medir

COMPONENTES A USAR EN EL PROCESAMIENTO DEL NECTAR:

La calidad de la fruta
La calidad del azcar
La calidad del agua
Conservadores
Estabilizantes

CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES


Para mantener la calidad, no solo es necesario considerar sino tambin respetar
estrictamente los lineamientos de la elaboracin del nctar. Para empezar, la seleccin de la
fruta es lo ms importante: tiene que estar madura y libre de contaminacin.

REQUERIMIENTOS BASICOS

Para lograr una industrializacin completa de las frutas se precisa un local y, como en todo
sistema de procesamiento de alimentos a pequea escala y gran escala, la necesaria sanidad
e higiene industrial. En nuestro pas el control sanitario de establecimiento de fabricacin y
almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el ministerio de salud a travs de la
direccin de salud ambiental, son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un
producto.

NORMA TECNICA PERUANA NTP- INDECOPI.

Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a las
normas tcnicas peruanas que rigen para la elaboracin de nctares, tenemos los siguientes
requisitos:

1. Generales.-
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados.

2. Fsicos y qumicos.-
Solidos solubles por lectura (brix) a 20C: mnimo 12%
pH = 3,3 4,2
Acidez titulable ( expresada en cido ctrico anhidro g/ 100cc)
Mximo = 0,6 Mnimo= 0.4
Relacin entre solidos solubles / acidez titulable : 30 70
Slidos en suspensin en % (V/V): 18
Contenido de alcohol etlico en (V/V) a 15 C/15C: Mximo = 0,5
Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100cc:
0,05
No debe contener antispticos

3. Organolpticos.-
Sabor.-
Color y Olor.-
Buena apariencia.-

4. Rotulado.-
La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida
por INDECOPI, a travs de la norma tcnica peruana NTP 209-038. Teniendo las
principales recomendaciones:
Usar envases nuevos
No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y
la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricacin
Indicar el agua aadida
Usar el sistema legal de pesos y medidas en el Per
Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificacin de la
fbrica productora y el lote, y la fecha de duracin mnima, el nombre y
direccin del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el pas de
origen
Tambin se indicara cualquier condicin para la conservacin del alimento y
cualquier otro dato que la ley lo solicite.
PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTAR

La fermentacin es el defecto ms frecuente. Se puede deber una insuficiente


pasteurizacin o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin est
en funcin a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.

La mayora de nctares son inestables, pues los slidos se precipitan en el fondo del envase.
Por eso para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintticas, como el carboxil metil celulosa (CMC),
este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin. Adems tiene la propiedad, de aumentar la viscosidad de la solucin a la
que se aplica.

TECNICA DEL EMPAQUE

El nctar envasado en botellas de 300 ml, un litro u otra medida requiere un prctico
empaque para su almacenamiento, distribucin y comercializacin, por ello se detallas la
siguiente tcnica de empaque:

Colocar la unidad de medida del empaque (lo recomendable es de seis unidades de botellas)
en una mesa cubrirlo con plstico termo-incogible, de modo que se ndice y finalice en la
parte superior de las botellas con un exceso de 10 cm, as tambin como en los laterales,
para que seguidamente con la pistola de calor industrial BLACK DECKER, se vaya
dndole proporcionalmente a los lados laterales del empaque, hasta que se haga compacto
PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS NECTARES

DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION


COMUNES
Frutas en mal estado Emplear frutas secas y maduras
PH inadecuados Regularizar correctamente el pH.
Deficiencias en el pasteurizado Realizar la correccin en la
FERMENTACION.- Deficiencias en el envasado pasteurizacin
Presencia de Mohos y Falta de medidas de higiene y Realizar el envasado a la temperatura
levaduras sanidad adecuada
Utilizar envases con cierre hermtico
Realizar la limpieza e higiene de las
instalaciones y equipos
Deficiente prensado o pulpeado Realizar un buen pulpeo
Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la proporcin
SEPARACION DE FASES Falta o poca cantidad de correcta
estabilizante Adicionar la cantidad necesaria de
Inadecuada homogenizacin estabilizantes
Realizar una adecuada homogenizacin
Falta o inadecuada precoccion Precocinar adecuadamente la fruta
de la fruta Incorporar agua en la proporcin
CAMBIO DE COLOR.- Excesiva cantidad de agua correcta
No conserva el color de la Utilizar azcar rubia Utilizar azcar blanca
fruta Demasiado tiempo y Pasteurizar adecuadamente
temperatura de pasteurizacin
Exceso de acido Regularizar correctamente el pH y los
CAMBIO DE COLOR Falta o exceso de azcar brix del nctar
Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de agua

Falta de estabilizantes Adicionar la cantidad adecuada de


FALTA DE Exceso de agua estabilizante
CONSISTENCIA Incorporar
PRACTICA N3

CONTROL DE CALIDAD DEL NECTAR DE FRUTA

OBJETIVO:

Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e instrumentos, la


calidad del nctar de frutas y ctricos.

FORMATO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES

Muestra del producto: Nctar de durazno

Fecha de evaluacin: 03/10/17

CARACTERISTICAS APRECIACIONES

1. Consistencia Adecuada X Inadecuada

2. Color y olor Similar a la fruta X Diferente

3. Sabor Agradable X Desagradable

4. homogeneidad Uniforme X Separacin de fases

ANLISIS GENERALES DEL NECTAR:

Peso total: 1076gr.

Peso neto: 1 litro

Peso tara: 76gr. (envase cartonplas)

Peso drenado: No hay


CARACTERISTICAS MEDICIONES

1. Grados Brix Entre 12 a 16 brix X menor a 12 brix


Mayor a 16 brix

2. pH Entre 3,6 a 4,0 menor a 3,6 X

Mayor a 4,0

Observaciones:

La muestra se encuentra dentro de los parmetros de buena calidad.

DENSIDAD DEL NECTAR: 1.040g/cm3

ACIDEZ TITULABLE DEL NECTAR:

Formula:

V1 X N X 0.06404
= 100
V

DONDE:
N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Volumen de la solucin de Hidrxido de Sodio empleado en la solucin (ml).
V = Volumen de la muestra en ml.
Factor = 0.06404 meq del cido ctrico anhidro (solido seco).
Reemplazando:

N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Promedio de 3 titulaciones es de = 5.8ml
V = 10ml.
Factor = 0.06404 meq

5.8ml X 0.1N X 0.06404


= 100 = 0.3714
10ml

Respuesta:

la acidez titulable es 0.3714 gr/100cc


CONTROL DE CALIDAD DEL FRUGOS DE FRUTA

OBJETIVO:

Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e instrumentos, la


calidad del frugos de frutas y ctricos.

FORMATO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS FRUGOS

Muestra del producto: Frugos de durazno

Fecha de evaluacin: 03/10/17

CARACTERISTICAS APRECIACIONES

5. Consistencia Adecuada X Inadecuada

6. Color y olor Similar a la fruta X Diferente

7. Sabor Agradable X Desagradable

8. homogeneidad Uniforme X Separacin de fases

ANLISIS GENERALES DEL FRUGOS:

Peso total: 463gr.

Peso neto: 286 ml.

Peso tara: 177gr. (envase de vidrio)

Peso drenado: No hay


CARACTERISTICAS MEDICIONES

3. Grados Brix Entre 12 a 16 brix menor a 12 brix X

Mayor a 16 brix

4. pH Entre 3,6 a 4,0 X menor a 3,6

Mayor a 4,0

Observaciones:

La muestra se encuentra dentro de los parmetros de buena calidad.

DENSIDAD DEL NECTAR: 1.045g/cm3

ACIDEZ TITULABLE DEL NECTAR:

Formula:

V1 X N X 0.06404
= 100
V

DONDE:
N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Volumen de la solucin de Hidrxido de Sodio empleado en la solucin (ml).
V = Volumen de la muestra en ml.
Factor = 0.06404 meq del cido ctrico anhidro (solido seco).
Reemplazando:

N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Promedio de 3 titulaciones es de = 5.2ml
V = 10ml.
Factor = 0.06404 meq

5.2ml X 0.1N X 0.06404


= 100 = 0.3330
10ml

Respuesta:

la acidez titulable es 0.3330 gr/100cc