Limpieza en TBA

TeM
Manual Tcnico
Limpieza de envasadoras
Tetra Brik Aseptic
Doc. No. 81648-0501

TeM
Manual Tcnico
Limpieza de Envasadoras
Tetra Brik Aseptic
No de documento
TeM-81648-0501
Edicin 2000-10
Elaboracin del documento

Tetra Brik Packaging Systems S.p.A
Cantidad de pginas
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Tabla de contenidos
1. Introduccin ................................................................. 1
1.1 Alcance y Propsito ............................................................... 1
1.2 Contactos ................................................................................. 1
2. Sucio y limpio ....................................................... 2

2.1 Qu es la suciedad?.............................................................. 2
2.2 Por qu la limpieza?.............................................................. 2
2.2.1 Prevencin de la proliferacin microbiana............................. 2
2.2.2 Prevencin contra los microorganismos protegidos ............ 3
2.3 Cundo efectuar la limpieza? ............................................... 3
2.3.1 Modificaciones qumicas y microbiolgicas en los residuos
alimentarios............................................................................... 3
2.3.2 Cambios inducidos trmicamente en los alimentos ............. 3
2.4 Cundo se puede considerar que algo est limpio? .......... 4
2.4.1 "Mecnicamente limpio" .......................................................... 4
2.4.2 "Qumicamente limpio" ............................................................ 4
2.4.3 "Microbiolgicamente limpio" ................................................. 4
2.4.4 Estril......................................................................................... 4
3. Limpieza de mquinas Tetra Brik Aseptic ................. 5

3.1 Diferentes niveles de limpieza................................................ 5
3.2 Diferentes tipos de limpieza ................................................... 5
3.2.1 Limpieza in situ ......................................................................... 5
3.2.2 Limpieza manual ....................................................................... 6
3.2.3 Limpieza externa....................................................................... 6
3.2.4 Desinfeccin manual ................................................................ 6
3.2.5 Desinfeccin y limpieza de las manos.................................... 6
3.3 Aplicacin de energa.............................................................. 6
3.3.1 Energa mecnica ..................................................................... 6
3.3.2 Energa qumica ........................................................................ 7
3.3.3 Energa trmica ......................................................................... 7
3.3.4 Tiempo ....................................................................................... 8
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 I

Tabla de contenidos
4. Limpieza in situ (C.I.P.) ............................................... 9
4.1 Definicin ................................................................................. 9
4.2 Limpieza in situ de envasadoras TBA.................................... 9
4.3 Cundo efectuar una limpieza CIP ......................................... 9
4.3.1 Limpieza intermedia ................................................................. 9
4.3.2 Limpieza final ............................................................................ 9
4.3.3 Diferencia entre limpieza final e intermedia ......................... 10
4.3.4 Tiempo mximo entre Finalizacin de la Produccin y CIP 10
4.4 Ciclo de limpieza recomendado .......................................... 10
4.4.1 Cuidado semanal y cuidado diario........................................ 11
4.5 Limpieza intermedia y final ....................................................11
4.6 Limpieza "a travs de la vlvula A ...................................... 16
4.7 Caudal de limpieza recomendado ........................................ 17
4.8 Caudal en las caeras y cada de presin .......................... 17
4.9 Bombas .................................................................................. 19
4.10 Limpieza de dos o ms mquinas ........................................ 23
4.10.1 En serie.................................................................................... 23
4.10.2 En paralelo............................................................................... 23
4.11 Limpieza en serie y limpieza en paralelo ............................. 24
4.12 Cada de presin en mquinas TBA a los caudales de
limpieza .................................................................................. 26
5. La qumica de la limpieza .......................................... 27

5.1 Funcin de la limpieza qumica ............................................ 27
5.2 Diferentes sustancias qumicas para dostintos tipos de
suciedad ................................................................................. 27
5.2.1 Azcares y carbohidratos ...................................................... 27
5.2.2 Grasas y aceites...................................................................... 27
5.2.3 Protenas ................................................................................. 27
5.2.4 Sales, iones y otras sustancias inorgnicas ........................ 27
5.3 Cambios trmicos en la suciedad ........................................ 28
5.4 Calidad del agua .................................................................... 28
5.5 Agentes qumicos de limpieza.............................................. 29
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 II

Tabla de contenidos
5.5.1 Alcalinos .................................................................................. 29
5.5.2 cidos ...................................................................................... 29
5.5.3 Agentes secuestrantes........................................................... 30
5.5.4 Fosfatos ................................................................................... 30
5.5.5 Agentes humectantes............................................................. 30
5.5.6 Cuadro sinptico de las sustancias qumicas utilizadas en la
limpieza de las mquinas TBA............................................... 31
5.6 Qumica del CIP ..................................................................... 32
5.6.1 Enjuague preliminar, fro ........................................................ 32
5.6.2 Enjuague preliminar, caliente ................................................ 32
5.6.3 Ciclo alcalino........................................................................... 32
5.6.4 Enjuagues................................................................................ 32
5.6.5 Ciclo cido............................................................................... 34
5.6.6 Enjuague despus del cido.................................................. 34
5.7 Adems de leche y jugos ...................................................... 34
6. Limpieza externa........................................................ 36
6.1 Definiciones ........................................................................... 36
6.2 Limpieza externa de mquinas TBA..................................... 36
6.3 Cundo efectuar la limpieza externa.................................... 36
6.4 Ciclo de limpieza recomendado ........................................... 36
7. Operaciones manuales.............................................. 37
7.1 Limpieza manual.................................................................... 37
7.1.2 Limpieza manual de mquinas TBA...................................... 37
7.1.3 Cundo efectuar la limpieza manual ..................................... 37
7.1.4 Procedimientos de limpieza manual recomendados........... 38
7.2 Desinfeccin y limpieza de manos....................................... 38
7.2.1 Definicin................................................................................. 38
7.2.2 Cundo realizar la limpieza de las manos ............................ 38
7.2.3 Productos recomendados...................................................... 39
7.3 Desinfeccin manual............................................................. 39
7.3.1 Definicin................................................................................. 39
7.3.2 Desinfeccin manual por inmersin ..................................... 39
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 III

Tabla de contenidos
7.3.3 Desinfeccin manual por pulverizacin ............................... 39
7.3.4 Procedimientos recomendados para la desinfeccin manual
por pulverizacin .................................................................... 40
8. Verificacin de la limpieza......................................... 41
8.1 inspeccin de rutina............................................................. 41
8.2 Puesta a prueba del CIP ........................................................ 41
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 IV

Tabla de contenidos
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1. Introduccin
1. Introduccin
1.1 Alcance y Propsito

El presente documento contiene algunas consideraciones generales respecto de los
principios de limpieza, especialmente los que se aplican a envasadoras Tetra Brik
Aseptic.
Las operaciones prcticas que deben efectuarse en cada envasadora Tetra Brik Aseptic
para llevar a cabo la limpieza difieren de modelo a modelo y se describen en los manuales
de cada mquina (IM, OM, MM).
En cambio, la finalidad del presente documento consiste en explicar el fundamento de las
distintas operaciones, los motivos por los cules se deben llevar a cabo de esa manera
especfica y qu podra suceder si estas operaciones no se ejecutaran correctamente.
1.2 Contactos
Los autores del presente documento son Giacomo Tarzia, Eugenio Davolio y Guido
Moruzzi, Aseptic Packaging Technologies Dept., Tetra Brik Packaging Systems S.p.A.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 1

2. Sucio y limpio
2. Sucio y limpio
2.1 Qu es la suciedad?
En la prctica diaria, los trminos sucio y limpio adquieren un significado definido
solo cuando se los contrasta uno con el otro o se los utiliza en referencia a una situacin
claramente definida.
Esto se debe a que la palabra suciedad significa simplemente materia no deseada, y
sta ltima puede ser de muchos tipos diferentes segn el lugar y la situacin: es muy
probable que una habitacin limpia resulte demasiado sucia para una operacin
quirrgica.
En la industria alimentaria, la palabra suciedad se refiere habitualmente a:
Residuos de productos alimenticios, sin importar su antigedad ni el grado de
modificacin qumica o biolgica que hayan sufrido.
Residuos de componentes alimenticios (azcares, grasas, protenas...)
Incrustaciones resultantes de la dureza del agua.
2.2 Por qu la limpieza?

Todas las mquinas Tetra Brik Aseptic deben ser capaces de envasar alimentos
comercialmente estriles sin reinfeccin.
Con el fin de realizar esta funcin, todas las mquinas son sometidas a un proceso de
preesterilizacin antes de iniciar la operacin de llenado.
Pre-sterilisation implies that certain conditions of concentration, temperature and flow are
created in all the parts of the machine that come or may come in contact with the food, so
that all the micro-organisms originally present on those surfaces are killed.
2.2.1 Prevencin de la proliferacin microbiana

La esterilizacin no es un proceso absoluto; no existe ningn proceso de esterilizacin
que pueda eliminar una cantidad ilimitadamente alta de microorganismos.
As, el xito de un proceso de esterilizacin depende tambin de la cantidad de
microorganismos que se deban eliminar: cuanto mayor sea el nmero de
microorganismos, mayor ser la probabilidad de que algunos de ellos sobrevivan al
proceso de esterilizacin.
Todo proceso de esterilizacin se disea teniendo en mente una determinada carga
microbiana; si la carga real resulta ser mucho mayor que la esperada, es muy probable que
la esterilizacin fracase.
Por esta razn, se debe poner el mximo cuidado en mantener la carga microbiana lo ms
baja posible sobre las superficies que se van a esterilizar. Una de las formas de lograrlo
consiste en evitar la proliferacin microbiana previa a la esterilizacin. sta se consigue,
a su vez, eliminando todos los residuos de materia biolgica, que pueden constituir un
medio para la proliferacin de microbios.
Dicha operacin se denomina limpieza.
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2. Sucio y limpio
2.2.2 Prevencin contra los microorganismos protegidos

Los agentes esterilizadores deben llegar a todos los sitios a esterilizar, con la
concentracin y la temperatura adecuadas y durante el perodo de tiempo apropiado.
Los microorganismos que estn embutidos en algn tipo de matriz protectora (por
ejemplo, grumos de materia orgnica, incrustaciones calcreas, etc.) podran no recibir la
dosis apropiada de esterilizacin simplemente debido al efecto protector y de escudo que
produce la matriz.
La limpieza tambin incluye la eliminacin de esa matriz protectora.
2.3 Cundo efectuar la limpieza?

2.3.1 Modificaciones qumicas y microbiolgicas en los residuos de
los alimentos
Una vez que se depositan sobre una superficie, los residuos de alimentos y materia
inorgnica, a los que generalmente llamaremos suciedad, sufren alteraciones:
las partculas de suciedad son adsorbidas por las superficies (caos, vlvulas, juntas,
membranas, etc.) como consecuencia de la accin de fuerzas electrostticas y
electrodinmicas, lo cual conduce a la formacin de una pelcula adherente delgada
la suciedad es fijada posteriormente por la accin de los microorganismos; el
resultado final es la llamada biopelcula, una dura matriz formada por diferentes
capas de microorganismos especializados embutidos en una matriz de suciedad y
catabolitos bacterianos, y firmemente adheridos a la superficie; la biopelcula es muy
difcil de eliminar.
Por los motivos mencionados, se debe evitar que la suciedad se acumule, se seque y se
convierta en un sustrato para el crecimiento microbiano. Una vez concluida la fase de
produccin y que los residuos de suciedad queden expuestos al medio ambiente, se debe
llevar a cabo la limpieza lo ms pronto posible.
2.3.2 Modificaciones inducidas trmicamente en los alimentos

Los alimentos, cuando se ven expuestos a temperaturas relativamente altas, sufren
alteraciones qumicas y podran formar sobre las superficies residuos slidos, que son
insolubles y difciles de eliminar (vase 5.3).
A diferencia de la formacin de la biopelcula, estas modificaciones trmicas se producen
tambin en ausencia de contaminacin microbiana, es decir, en condiciones aspticas.
Las superficies calientes son frecuentes en los equipos de procesamiento y envasado
asptico. De hecho, la modificacin trmica de los alimentos constituye uno de los
factores que restringen el tiempo de operacin comprendido entre dos procesos de
limpieza: esto se aplica particularmente a los intercambiadores de calor utilizados en
procesamiento (formacin de depsitos de suciedad).Tambin constituye un factor
limitante para el tiempo durante el cual una envasadora TBA puede permanecer parada
bajo condiciones de asepsia.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 3

2. Sucio y limpio
2.4 Cundo se puede considerar que algo est limpio?

Definir algo como limpio no es tan sencillo.
La suciedad puede ser eliminada en diferente medida; en consecuencia, un objeto puede
alcanzar distintos grados de limpieza.
Los distintos grados de limpieza listados a continuacin son, de algn modo, progresivos:
no tiene sentido intentar alcanzar un grado de limpieza si todava no se ha logrado el
grado anterior.
2.4.1 Mecnicamente limpio

Se dice que una superficie est mecnicamente limpia cuando la suciedad que posea
fue eliminada mecnicamente, por ejemplo, frotndola con un pao o un cepillo, o
mediante la accin mecnica de un fluido circulante (agua o aire)
Una superficie se considera mecnicamente limpia cuando sobre ella no quedan residuos
de suciedad que sean visibles a simple vista.
2.4.2 Qumicamente limpio

La limpieza qumica es el resultado del uso de detergentes qumicos, normalmente
asociados con la utilizacin de energa mecnica.
En general, los detergentes qumicos estn especficamente formulados de acuerdo con la
naturaleza qumica de la suciedad que se debe eliminar.
Una superficie se considera qumicamente limpia cuando est libre de residuos de
suciedad microscpicos, de olores y de ptinas.
2.4.3 Microbiolgicamente limpio

Se dice que una superficie est microbiolgicamente limpia cuando ha sido tratada de
modo tal de reducir sustancialmente la cantidad de microorganismos viables que en ella
residen.
Dichos tratamientos se pueden realizar con medios qumicos o fsicos, como ser calor o
irradiacin, o mediante la combinacin de medios qumicos y fsicos.
Las superficies microbiolgicamente limpias deben estar casi libres de microorganismos
viables (una carga aceptable para una superficie microbiolgicamente limpia podra ser,
por ejemplo, de 100 UFC/100 cm2).
2.4.4 Estril
Una superficie es estril cuando est completamente libre de microorganismos viables:
mohos, levaduras, bacterias, esporas bacterianas, esporas de mohos, etc.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 4

3. Limpieza de mquinas Tetra Brik Aseptic
3.1 Diferentes niveles de limpieza

Como hay diferentes niveles de limpieza, tambin habr diferentes fases en el proceso de
limpieza. Cada una de dichas fases est dirigida a un tipo de suciedad diferente.
Fase de limpieza Objetivo:
Detersin La detersin es la remocin de suciedad de origen orgnico

(biolgico).
Desincrustacin La desincrustacin es la remocin de suciedad de origen

inorgnico.
Desinfeccin La desinfeccin es la eliminacin de las bacterias vegetativas

adheridas a una superficie, ya sea patgenas o capaces de echar a
perder alimentos.
Esterilizacin Esterilizacin es la eliminacin completa de cualquier forma

biolgica viable.
TABLA 3-1: TIPOS DE LIMPIEZA
La detersin y la desincrustacin son operaciones de remocin; no tienen por objeto

destruir la suciedad sino quitarla de la superficie que se debe limpiar.
La desinfeccin y la esterilizacin son operaciones de destruccin: mediante estas
operaciones se eliminan los microorganismos vivientes; las clulas muertas podran
quedar sobre la superficie (no obstante, si las clulas muertas fueran demasiadas, se las
deber considerar como suciedad y remover por detersin).
A menudo, la detersin y la desincrustacin se combinan en una sola operacin utilizando
detergentes qumicos especialmente formulados para actuar sobre ambos tipos de
suciedad (vase la Seccin 5).
El presente documento abordar principalmente las operaciones de detersin y
desincrustacin, es decir, las operaciones de remocin.
3.2 Diferentes tipos de limpieza

La limpieza de una envasadora TBA es, en la prctica, la combinacin de varias
operaciones, cada una destinada a remover la suciedad de una parte diferente de la
envasadora.
3.2.1 Limpieza in situ

La limpieza in situ (CIP) es la operacin de limpieza de la tubera de llenado, desde el
grupo de la Vlvula de Producto Asptico hasta el extremo inferior del tubo de llenado
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 5

superior1; esto se lleva a cabo haciendo circular por el sistema una serie de soluciones de
limpieza con un caudal, una temperatura y una concentracin adecuados (vase la Seccin
4 Limpieza in situ - CIP).
3.2.2 Limpieza manual

Limpieza manual se refiere a las operaciones de remocin de la suciedad del tubo de
llenado inferior, el flotador, la superestructura, la parte externa de la mquina (vase
7.1).
3.2.3 Limpieza externa

Este es el nombre que recibe la limpieza del sistema de mandbulas y del plegador final
(vase la Seccin 6 Limpieza externa).
3.2.4 Desinfeccin manual

Esta es la desinfeccin de algunos de los componentes que se deben desmontar y limpiar
en forma manual, como ser el tubo de llenado inferior; una vez concluida su limpieza,
estos componentes se colocan en una solucin de desinfectante y se los deja reposar all
hasta unos momentos antes de su utilizacin (vase Desinfeccin manual 7.3).
3.2.5 Desinfeccin y limpieza de manos

La limpieza de las manos del operador seguida, en algunos casos, de desinfeccin; se
debe efectuar antes de tocar los componentes del sistema que estarn en contacto con los
alimentos (vase 7.2 Desinfeccin y limpieza de manos)
3.3 Aplicacin de energa

Toda operacin de limpieza exitosa es el resultado de la aplicacin de una cantidad
suficiente de energa, de varias clases.
3.3.1 Energa mecnica

La energa mecnica es fundamental en todas las operaciones de detersin y
desincrustacin, es decir, cuando se debe eliminar la suciedad de la superficie que se va a
limpiar.
La energa mecnica transporta la suciedad alejndola de la superficie, y por esta
razn es posible aplicarla sola, es decir, no en combinacin con otras formas de energa;
por el contrario, las dems formas de energa son intiles sin ella.
Normalmente, el primer paso de un proceso de limpieza consiste en remover los
depsitos de suciedad ms gruesos mediante la utilizacin de energa mecnica
solamente. Las dems formas de energa (vase ms abajo) se aplican en los pasos
siguientes para eliminar la suciedad completamente, siempre en combinacin con energa
mecnica.
La energa mecnica se aplica en la limpieza diaria, por ejemplo, cuando se frota una
superficie con un pao o un cepillo.
1
El trmino Tubo de llenado superior se refiere no solo al tubo de producto sino tambin al deflector
de chorro y a la lnea para envases con cmara de gas, si la hubiera..
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 6

Otras maneras de aplicar energa mecnica consisten en utilizar fluidos (como agua, aire o
vapor) a gran velocidad.
Con fluidos que circulan a grandes velocidades, se puede limpiar superficies que, de lo
contrario, son inasequibles, como la parte interna de caeras y vlvulas. En el caso de la
energa mecnica aplicada mediante la circulacin de fluidos, la velocidad de flujo debe
ser lo suficientemente alta para:
levantar la suciedad de la superficie
mantenerla en suspensin
transportarla en suspensin hasta que quede eliminada de la superficie que se est
limpiando
3.3.2 Energa qumica

La energa qumica se aplica agregando detergentes al fluido de limpieza bsico
(generalmente agua).
Los detergentes pueden ser de varias clases, segn su composicin qumica (agentes
humectantes, emulsionantes, agentes secuestrantes, peptizantes, saponificantes...); cada
clase es especialmente eficaz contra un tipo de suciedad en particular.
Todos los detergentes modifican la suciedad de alguna manera, para facilitar a la energa
mecnica desprender la suciedad y llevrsela. As, los detergentes cumplen una funcin
de transformacin.
En el proceso de limpieza, los detergentes se utilizan despus del primer paso (vase
3.3.1, ms arriba) de remocin de la suciedad ms gruesa; entran en escena cuando la
cuestin es mejorar y completar la limpieza.
3.3.3 Energa Trmica

Al aumentar la temperatura, todos los procesos qumicos se aceleran.
Esto significa que la suciedad se vuelve, en general, ms soluble, y la eficacia de la
aplicacin de la energa qumica y mecnica mejora.
La energa trmica tiene, en general, una funcin de aceleracin.
Sin embargo, esta funcin es selectiva: no todos los procesos son acelerados en la misma
medida. Esto implica que el efecto neto del aumento de la temperatura no es siempre la
aceleracin de un proceso deseable; algunos procesos indeseables pueden ser acelerados
en mayor medida y volverse predominantes.
Por la razn recin mencionada, no debe elevarse indiscriminadamente la temperatura
durante el proceso de limpieza de residuos de alimentos: se la debe mantener lo ms alta
posible, pero lo suficientemente baja para impedir que se produzca una desnaturalizacin
de protenas, la retrogradacin del almidn y otros procesos que podran volver a tomar la
suciedad ms difcil de eliminar.
Cada paso de una operacin de limpieza posee una temperatura de operacin ptima, que
depende tambin del tipo de suciedad. En general, las limpiezas alcalina y cida se
realizan mejor a 80C, mientras que durante los primeros enjuagues la temperatura no
debera superar los 65C (vase tambin 5.3).
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 7

3.3.4 Tiempo
Todos los pasos del proceso de limpieza deberan durar lo suficiente para lograr los
resultados deseados.
Por ejemplo, las soluciones detergentes necesitan algn tiempo de contacto con la
suciedad para actuar eficientemente sobre ella; la suciedad requerir tiempo para ser
alejada en la medida deseada por medio de accin mecnica.
En los procedimientos de limpieza automticos, regulados por temporizadores, el tiempo
para cualquier operacin debera contarse a partir del momento en que el sistema logre las
condiciones operativas (temperatura, concentracin, caudal).
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 8

4. Limpieza in situ (C.I.P.)
4. Limpieza in Situ (C.I.P.)

4.1 Definicin
Por limpieza in situ, se entiende el proceso por el cual se limpia un equipo sin
despiezarlo, haciendo circular por l soluciones detergentes a temperatura y caudal
apropiados.
4.2 Limpieza in situ de envasadoras TBA

En el caso de las envasadoras TBA, la limpieza CIP se aplica a la caera de producto
desde la vlvula de producto hasta el tubo superior de llenado incluido, y hasta las lneas
de gas del deflector de chorro para envasar con cmara de gas cuando ste sea el caso.
De hecho, el tubo de llenado inferior es despiezado despus de cada ciclo de produccin y
limpiado en forma manual.
Durante la limpieza, en lugar del tubo de llenado inferior, se monta la llamada copa de
limpieza, para completar el circuito de limpieza.
Los circuitos de limpieza de las envasadoras TBA difieren de un modelo a otro; sin
embargo, los procesos de limpieza de todas las mquinas Tetra Brik Aseptic tienen varios
aspectos en comn.
Tetra Brik Packaging Systems proporciona un equipo especialmente diseado para llevar
a cabo automticamente la limpieza CIP de envasadoras TBA en las condiciones ptimas.
Su nombre comercial es SCU/4.
Como alternativa, es posible utilizar equipos distintos; en ese caso, se debe cuidar que se
cumplan las condiciones de limpieza ptimas. Es esencial que el sistema para la limpieza
sea diseado e instalado por profesionales calificados, que comprendan y manejen los
problemas relacionados con dichas instalaciones.
Dentro del Grupo Tetra Pak, el servicio de diseo de plantas de limpieza por encargo es
suministrado por Tetra Pak Plant Engineering.
4.3 Cundo efectuar una limpieza CIP

Existen dos tipos de limpieza CIP:
limpieza intermedia
limpieza Final
4.3.1 Limpieza intermedia

La Limpieza Intermedia se lleva a cabo cuando la mquina envasadora no est en
operacin pero la caera de producto contiene producto y las dems envasadoras de la
lnea estn operando.
4.3.2 Limpieza Final
La Limpieza Final se realiza cuando la caera de producto est vaca y ninguna de las
mquinas de la lnea est operando; en este caso, la planta de procesamiento y todas las
mquinas conectadas a ella se limpian al mismo tiempo.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 9

4.3.3 Diferencia entre limpieza final e intermedia

La diferencia entre los dos tipos de limpieza solo radica en la posicin de la Vlvula de
Producto Asptico, la cual determina qu partes de la vlvula propiamente dicha sern
limpiados. Vase ms adelante 4.5 Limpieza intermedia y finalpara obtener ms
detalles.
4.3.4 Tiempo mximo entre Finalizacin de la Produccin y CIP
En cualquiera de los dos procesos CIP anteriores, es esencial impedir que los residuos de
producto que hubieran quedado en el sistema de llenado una vez finalizada la produccin
se tornen difciles de eliminar.
As, lo ideal es realizar la limpieza CIP inmediatamente despus del fin de la fase de
produccin.
En la prctica, la envasadora se debe limpiar inmediatamente despus de una prdida de
esterilidad en la cabina asptica, para evitar que la suciedad se fije a las paredes (vase
2.3.1 Modificaciones qumicas y microbiolgicas en los residuos alimentarios).
Tambin, el tiempo que la mquina permanece en condiciones de esterilidad una vez
finalizada la produccin est limitado por el hecho de que el producto estancado queda
expuesto a superficies muy calientes (vase 2.3.2 Cambios inducidos trmicamente en
los alimentos). El tiempo mximo de espera en estas condiciones no se diferencia
demasiado del tiempo de duracin de una Parada Normal. ste ltimo depende en gran
medida del tipo de alimento que se est envasando; en el caso de la leche, se estima que
es de alrededor de dos horas; para otros productos, se debe determinar caso por caso
realizando pruebas.
4.4 Ciclo de limpieza recomendado
La Tabla 4.1 muestra la secuencia de operaciones que Tetra Brik recomienda para la
limpieza in situ.
Paso Fase Sust. Conc. Temperatura1 Tiempo2
qumica
1 Preenjuague, fro,sin recirculacin Agua Ambiente 60 s mx.
C U I D A D O S E M A N A L
CUIDadO DIARIO
2 Preenjuague, tibio Agua 60C 10 min

3 Limpieza alcalina NaOH 1.5% 80C 12 min
3 Preenjuague, fro,sin recirculacin
4 Agua Ambiente 30 s mx.
5 Enjuague, fro, sin recirculacin Agua Ambiente 30 s mx.
6 Enjuague, fro, recirculacin Agua Ambiente 1 min
7 Limpieza cida HNO3 1% 60C 10 min
3
8-10 Como 46
TABLA 4.1: SECUENCIA DE OPERACIONES RECOMENDADA PARA LA LIMPIEZA IN SITU
Esta secuencia se implementa como estndar en la unidad de limpieza SCU/4 fabricada
por Tetra Brik Packaging Systems.
(1) Medida en la caera de retorno

(2) Iniciar el tiempo de conteo a partir del momento en que se alcancen las concentraciones, temperaturas y caudales
recomendados
(3) Los pasos 6 y 10 se pueden repetir hasta 4 veces, hasta que el agua de enjuague tenga la misma conductividad
elctrica que el agua de suministro
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 10

Si no se utiliza una SCU/4, de todos modos, se recomienda enfticamente utilizar esta
secuencia.
Se podr observar en la Tabla 4.1 que todas las operaciones estn incluidas en una
secuencia llamada Cuidado semanal, mientras que la secuencia llamada Cuidado
diario no incluye la limpieza cida ni los enjuagues posteriores.
4.4.1 Cuidado semanal y Cuidado diario

La finalidad de la secuencia de cuidado diario consiste en eliminar los residuos de
productos alimenticios, mientras que la fase de limpieza cida tiene como finalidad
remover las incrustaciones resultantes de la precipitacin de la dureza del agua y
preservar la capa de pasivacin de los componentes de acero inoxidable.
Si la envasadora es operada diariamente (por ejemplo, dos turnos de produccin, un turno
de mantenimiento), la limpieza CIP se puede limitar a la secuencia alcalina y llevar a cabo
el ciclo cido una vez por semana. Si las envasadoras son operadas continuamente
durante tres turnos o ms, se recomienda realizar los ciclos alcalino y cido en cada
limpieza CIP.
En lugar de las sustancias qumicas listadas en la tabla 4.1, se puede utilizar otros
productos, como los listados en la Tabla 5.2, as como otros similares cuya efectividad
haya sido demostrada.
El ciclo de limpieza antes listado ha demostrado su efectividad en el caso de las mquinas
TBA con residuos de leche e incluso result sobredimensionado si los residuos son de
jugo de frutas.
Sin embargo, no se debe olvidar, que ningn ciclo de limpieza se puede considerar vlido
en general para la eliminacin de cualquier tipo de suciedad.
Sin embargo, no se debe olvidar, que ningn ciclo de limpieza se puede considerar vlido
en general para la eliminacin de cualquier tipo de suciedad; en especial, para productos
difciles (productos grasos, productos altamente viscosos, derivados del huevo, etc.)
puede resultar aconsejable modificar el ciclo de limpieza, en trminos del tipo y
concentracin del detergente, temperaturas, duracin de las etapas y caudal (vase 5.7.
Adems de leche y jugos).
4.5 Limpieza intermedia y final

Supongamos que hay 5 mquinas envasadoras conectadas a la misma planta de
procesamiento (mquinas A, B, C, D y E).
Supongamos tambin que una mquina, por ejemplo la mquina D, debe parar la
produccin por alguna razn, mientras que las otras cuatro deben continuar produciendo
durante algunas horas ms.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 11

UAT
A B C D E
produccin
n
parada
Limpieza intermedia
FIGURA 4.1: EJEMPLO DE LIMPIEZA INTERMEDIA
Como se mencion anteriormente, la mquina D se debe limpiar inmediatamente pero sin
interferir con el resto de la instalacin, que todava sigue en produccin.
La limpieza CIP de una mquina TBA mientras la caera de suministro de producto est
operando en condiciones de asepsia se denomina Limpieza intermedia.
Segn el cronograma de produccin, puede o no incluir el ciclo de limpieza cida; as,
una limpieza intermedia se puede efectuar con el ciclo de cuidado semanal o con el de
cuidado diario (Vase Tabla 4.1).
Durante una limpieza intermedia, el grupo de vlvulas de producto asptico operar
como en la Figura 4.2.
FIGURA 4.2: CONFIGURACIN DE LA VLVULA DE PRODUCTO ASPTICO

DURANTE LA LIMPIEZA INTERMEDIA
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 12

El cono de la vlvula C desciende, creando una barrera de vapor para proteger la lnea de
producto asptico de posibles prdidas de los lquidos de limpieza dentro del producto a
travs de la vlvula A.
El asiento de la vlvula C, que durante la produccin haba sido llenado con producto, no
va a ser limpiado; parte del producto alimenticio ha sido arrastrado por el vapor durante el
descenso del cono y parte del producto permanece dentro del asiento.
Esto no provoca un problema inmediato desde el punto de vista de la esterilidad porque
los residuos de producto eran estriles originalmente y son expuestos a vapor saturado.
No obstante, los residuos alimenticios deben ser eliminados lo antes posible porque
cuando se desconecte la barrera de vapor se convertirn en un buen sustrato para la
proliferacin microbiana.
Tan pronto como se detenga la planta de procesamiento y la caera de producto quede
vaca, deber llevarse a cabo una limpieza final en la mquina D as como en todas las
dems mquinas conectadas a la misma caera (vase la figura 4.3)
UAT
A B C D E
produccin Mquinas AE: limpieza final
parada Planta limpieza
:
FIGURA 4.3: EJEMPLO DE LIMPIEZA FINAL
En ese caso, no se necesitar ningn tipo de proteccin para la vlvula de producto; as, la
vlvula de producto asptico estar en la posicin que muestra la Figura 4.4.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 13


DURANTE LA LIMPIEZA FINAL
El cono de la vlvula C se eleva y se podr limpiar el asiento completo de la vlvula C.

Una vez ms, segn el cronograma de produccin, la limpieza CIP podra llevarse a cabo
siguiendo el ciclo de cuidado semanal o el de cuidado diario.
Se debe comprender claramente la diferencia entre limpieza finale intermedia por un
lado, y cuidado semanal y diario por el otro.
La diferencia entre limpieza final y limpieza intermedia est relacionada con la
posicin de la vlvula C seleccionada desde el panel del operador de la mquina y
determina si la vlvula C ser sometida a limpieza o no.
La diferencia entre cuidado semanal y cuidado diario que est
relacionada con la eleccin de las sustancias qumicas de limpieza y con el
programa de limpieza, se seleccionan desde el panel del operador de la unidad de
CIP, y determinan si la limpieza cida y los enjuagues posteriores estn incluidos en
el programa o no.
Cualquiera de las dos primeras puede combinarse con cualquiera de los ltimos, segn las
necesidades.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 14

FIGURA 4.5
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 15

4.6 Limpieza a travs de la vlvula A

Algunas plantas lcteas, especialmente si poseen una o unas pocas envasadoras, llevan a
cabo la denominada limpieza a travs de la vlvula A, en lugar de la limpieza final.

DURANTE LA LIMPIEZA A TRAVS DE LA VLVULA A
En este caso, la posicin del grupo de vlvulas de producto asptico es la misma que
durante la produccin, como si la envasadora estuviera envasando solucin de limpieza
(Fig. 4.6).
Esta ltima ingresa a travs de la vlvula A, desciende por el tubo de llenado superior,
asciende por el deflector de chorro y regresa a la bomba de limpieza, que est ubicada
aguas arriba del equipo de proceso.
Cuando finaliza la produccin y la mquina pierde esterilidad, el rea se convierte en una
fuente potencial de proliferacin microbiana si no se elimina rpidamente la suciedad
acumulada.
As, la limpieza siempre se debe llevar a cabo a travs de la vlvula B; de lo contrario, no
se podr garantizar la eficiencia de la esterilizacin posterior.
Sin embargo, con el grupo de vlvulas como en la Figura 4.6 el asiento de la vlvula B no
recibe suficiente turbulencia para eliminar los residuos de alimentos que pudieran haberse
acumulado all durante la produccin.
La limpieza a travs de la vlvula A se puede realizar como operacin adicional antes de
la limpieza final, con el nico objetivo de mejorar la limpieza del asiento de la vlvula A.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 16

4.7 Caudal de limpieza recomendado

Para garantizar una limpieza CIP apropiada de las envasadoras TBA, el caudal del
medio de limpieza no debe ser inferior a 8000 l/h durante ninguna de las
fases del ciclo de limpieza.
Este valor de velocidad de circulacin ha sido determinado en forma experimental para
corresponder a un rgimen lo suficientemente turbulento en el rea de la vlvula C del
sistema de llenado de las envasadoras TBA.
De esta manera, se suministra suficiente energa cintica para garantizar la eliminacin de
la suciedad aun de las posiciones ms difciles del sistema de llenado, es decir, el asiento
de la vlvula C.
La SCU/4 est diseada de manera tal que, si est adecuadamente conectada con la(s)
mquina(s) que se va(n) a limpiar, se lograr o superar la velocidad mnima de
circulacin requerida para la limpieza.
En caso de que se utilicen equipos diferentes para la limpieza ser necesario asegurarse de
que estos ltimos han sido dimensionados de manera tal que garanticen un caudal no
inferior al mnimo requerido (8000 l/h).
Obsrvese que el caudal de 8000 l/h recomendado se refiere exclusivamente al circuito de
limpieza de las envasadoras TBA, desde la vlvula B hasta la salida.
Los otros equipos se debern limpiar de acuerdo con las instrucciones del proveedor. En
particular, la entrada de la vlvula A no pertenece al circuito de limpieza de la mquina
sino a la caera de transferencia asptica y se la deber limpiar de acuerdo con sta
ltima.
4.8 Caudal en caeras y cada de la presin

Para permitir que un fluido circule por una caera, en general, es necesario superar una
cada de presin.
La cada de presin se define como la diferencia de presin entre la salida y la entrada de
la caera, y se debe a la suma de varias contribuciones, como ser:
la diferencia de carga entre la salida y la entrada: si la salida est ms alta que la
entrada, se deber suministrar presin para permitir al fluido circular hacia arriba
desde la entrada hasta la salida. Esta contribucin a la cada total de presin es slo
funcin de la diferencia de altura entre la salida y la entrada y de la densidad del
fluido;
la diferencia de velocidad promedio del fluido entre la salida y la entrada:
debido a que el caudal del fluido debe ser constante a lo largo de toda la caera, la
velocidad promedio del fluido ser inversamente proporcional al rea de la seccin
transversal de la caera. Si el rea de la seccin transversal de la salida es menor que
la de la entrada, el fluido sufrir una aceleracin neta, y por lo tanto, requerir una
fuerza que debe ser suministrada por una diferencia de presin. Esta contribucin a la
cada total de presin es una funcin de las reas transversales de la entrada y la
salida, de la densidad del fluido y del caudal del fluido;
la cantidad de energa disipada en forma de calor debido a la friccin entre las
partculas del fluido (friccin interna) y, entre el fluido y las paredes de la caera
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 17

(friccin externa). Esta contribucin a la cada total de presin es una funcin de la
densidad y la viscosidad del fluido, del caudal del fluido y del diseo de la caera, es
decir, de la longitud y el dimetro de todas las caeras, de la presencia y la forma de
curvas, restricciones, ensanches, vlvulas, accesorios, etc.
Podemos hacer la razonable aproximacin de que la viscosidad y la densidad de las
soluciones utilizadas para la limpieza son las mismas que las del agua a temperatura
ambiente.
Segn esta hiptesis, la cada de presin en una caera depender de la geometra de la
caera y de la velocidad del caudal.
En otras palabras, aplicando una determinada presin de entrada en una determinada
caera con una presin de salida determinada, se obtiene un caudal exactamente
definido.
La relacin caudal/cada de la presin se puede calcular prcticamente para cualquier
caera haciendo uso de frmulas que se pueden encontrar en cualquier libro de texto
estndar.
El resultado de dicho clculo podra ser un grfico como el de la Figura 4.7,
genricamente llamada Curva de sistema.
100
80
Hydrostatic Head
C
a 60
r
g
a 40
Carga
Static delivery Head
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Volumetric
CaudalFlow Rate
FIGURA 4.7: CURVA DE SISTEMA
Se puede utilizar grficos como el precedente con el fin de seleccionar una bomba para
lograr el caudal deseado en una determinada caera.
Por medio de la Carga Esttica, se indica la cada de presin necesaria para superar la
diferencia de altura, o cabeza, entre la entrada y la salida de la caera.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 18

Se puede observar que en el grfico anterior la cada de presin est expresada en metros.
Esto es habitual en esta aplicacin debido a que la cada total de la presin equivale a la
presin hidrosttica ejercida por una columna de agua (carga) de una altura adecuada.
Por la misma razn, a menudo la cada total de la presin recibe, a menudo, el nombre de
carga, como si se debiera completamente a la presin hidrosttica.
Obsrvese que lo anterior es puramente una cuestin de unidades de medida; la cada de
la presin podra expresarse en pascal o bar o en cualquier otra unidad; metros de agua no
es ms que la unidad ms utilizada en esta aplicacin.
4.9 Bombas
La presin requerida para superar la cada de presin normalmente se suministra con una
bomba centrfuga.
Una bomba centrfuga (figura 4.8) consiste esquemticamente en un impulsor o rodete
(A), una caera de succin (B), una caera de impulsin (C), un motor elctrico (D).
A C
FIGURE 4.8: BOMBA CENTRFUGA, VISTA EXPLOTADA DEL DESPIECE
Se pueden presentar dos parmetros caractersticos de una bomba centrfuga teniendo en

cuenta dos situaciones lmite.
Supongamos que la bomba est funcionando en estado estacionario, es decir, que las
condiciones del caudal no cambian con el tiempo. En estas condiciones:
Si la caera de impulsin est obstruida y la presin se mide en A (Vase la figura
4.9), el valor obtenido da como resultado la cada de presin (carga) que la bomba
puede superar. Este valor de presin se denomina carga de corte y en general se
mide en metros. Esto es como decir que la bomba no puede levantar agua a una altura
superior a la carga esttica.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 19

FIGURE 4.9: BOMBA CENTRFUGA

Si el cao de succin B est conectado al caera de impulsin A de la manera ms
corta, se puede medir el caudal que la bomba puede producir en un circuito sin cada
de presin. Este valor se denomina caudal mximo.
Los dos parmetros descriptos ms arriba, se obtienen en condiciones extremas, ninguna
de las cuales es realista; son los extremos de la curva, denominada Curva de Capacidad (o
curva QH), los que definen el caudal que se puede obtener con la bomba funcionando en
estado estacionario contra una cada de presin cualquiera. (vase la figura 4.10).
100
Shutoff Head
90 Carga de corte
C 80
a 70
r 60
g
a 50
40
Caudal
Max mximo
Flow Rate
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Caudal
FIGURA 4.10: CURVA DE CAPACIDAD (CURVA QH)
Muy obviamente, si la cada de presin (o carga) que se debe superar aumenta, el

caudal que la bomba es capaz de suministrar disminuye, hasta que, a la carga de corte, el
caudal cae a 0 (cero).
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 20

Si se aplica una bomba centrfuga en una caera, se pueden obtener el caudal y la cada
de presin resultantes superponiendo las curvas de las Figuras 4.7 y 4.10.
El punto de interseccin entre la Curva de Capacidad de la bomba y la Curva de Sistema
de la caera da como resultado el caudal que se puede obtener en esa caera con esa
bomba y la correspondiente cada de presin.
100.00
90.00
Curva de sistema
C
80.00
a
70.00
r
60.00
g
a
50.00 Curva de capacidad B
40.00
30.00
20.00
Caudal A (8000 l/h) Curva de capacidad A
Caudal B (>8000 l/h)
10.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Caudal
FIGURA 4.11: CAUDAL ESPECFICO CON BOMBA Y CIRCUITO ESPECFICOS
Supongamos, por ejemplo, que la caera cuya curva de sistema est representada en la
Figura 4.11 es la lnea que se debe limpiar en una TBA.
Para obtener el caudal mnimo deseado de 8000 l/h, se debe utilizar una bomba con una
Curva de Capacidad, por lo menos como la roja (A); en la prctica es preferible tomar un
margen de seguridad; as, se recomienda una bomba con una Curva de Capacidad como la
verde (B), que proporciona un mayor caudal que el mnimo requerido.
Diferentes caeras tendrn diferentes curvas de sistema; por lo tanto, usando la misma
bomba se obtendrn distintos caudales.
Esto se muestra en la Figura 4.12.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 21

120
Curva de sistema
2 TBA en serie
100 Curva de sistema
TBA
C80
a
r Curva de capacidad B
60
g
a
40
20 Curva de capacidad A
<8000 l/h 8000 l/h
0
0 10 20 30 40
Caudal50 60 70 80 90
FIGURA 4.12: CURVAS DE SISTEMA Y CAPACIDAD CON CAERAS DIFERENTES

La Curva de Sistema de una TBA est indicada por la lnea azul, como en la Figura 4.12.
Hemos visto que utilizando la bomba A, obtenemos el caudal mnimo requerido de
8000l/h.
Si queremos limpiar simultneamente dos envasadoras TBA conectadas en serie, es decir,
la salida de la caera que se va a limpiar en una envasadora conectada con la entrada de
la caera a limpiar de la otra mquina, la caera total ser ms larga y compleja.
Esto resultar en una Curva de Sistema como la violeta (mayores cadas de presin con el
mismo caudal si se la compara con la curva azul).
La bomba A no puede suministrar el caudal requerido; se necesitar una bomba con
mayor capacidad, como la bomba B (lnea verde).
.
Una bomba con una mayor capacidad implica mayor presin a la salida de la
NB! bomba; no obstante, esta presin no debe superar de ninguna manera la mxima
presin de entrada permitida para ese modelo de mquina.
En sntesis, el caudal que una determinada bomba puede suministrar a travs de una
caera depende en gran medida de la caera misma.
A menos que se utilicen sistemas y procedimientos de limpieza estndares, (SCU/4), la
bomba debe dimensionarse de manera tal que suministre el caudal mnimo requerido para
la limpieza, y se recomienda enfticamente medir el caudal de fluido de limpieza en las
caeras.
En caso de no contar con un caudalmetro, el caudal de limpieza debera verificarse
abriendo el circuito de limpieza y midiendo la cantidad de lquido que se suministra en un
tiempo determinado.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 22

una vez abierto el circuito de limpieza, habr una menor cada de presin y, por lo
NB! tanto, un mayor caudal con una determinada bomba. Por lo tanto, el circuito se
debe abrir donde la influencia de abrirlo sea menor, es decir, al final de la caera
de retorno, inmediatamente antes del tanque de recirculacin.
La medicin en otras posiciones dar como resultado valores sobreestimados de
caudal.
4.10 Limpieza de dos o ms mquinas

4.10.1 En serie
Dos o ms mquinas se limpian en serie cuando la salida de la caera de limpieza de una
de las mquinas est conectada con la entrada de la siguiente.
Cuando se limpian dos o ms mquinas en serie, el circuito total es ms largo y complejo.
Como mencionamos en los prrafos anteriores, esta prctica probablemente d lugar a
problemas con el caudal de limpieza o la presin de entrada o con ambos.
Las bombas de refuerzo pareceran ser la solucin para los problemas descriptos ms
arriba; despus de la salida de la primera mquina, la presin vuelve a aumentar por
medio de una bomba si bien se mantiene por debajo del mximo especificado.
Sin embargo, en estas condiciones, la incorporacin de una segunda bomba es una
operacin muy delicada que puede fcilmente resultar en una limpieza ineficiente. Si las
bombas no se seleccionan muy cuidadosamente, la segunda bomba podra crear una
mayor carga de succin que la primera. En la prctica, esto impedira que el circuito de
limpieza se llene completamente, lo cual no da seguridad de que el agente de limpieza
alcance todas las superficies que se deben limpiar.
Teniendo en cuenta lo anterior, Tetra Brik recomienda en principio evitar (siempre que
sea posible) limpiar mquinas conectadas en serie (4).
Si no es posible evitar la limpieza de dos o ms mquinas conectadas en serie, busque
asistencia profesional para disear y dimensionar la planta de limpieza (vase 4.2).
4.10.2 En Paralelo
Se dice que varias mquinas estn conectadas en paralelo para su limpieza cuando todas
las entradas provienen de una misma caera y todas las salidas son conducidas a un
recolector comn, como muestra la figura 4.13.
(4) La SCU/4 puede estar conectada a dos mquinas, pero las corrientes de limpieza son conducidas
secuencialmente a una mquina o a otra; as, se limpia de a una mquina por vez.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 23

FIGURA 4.13
Si la planta de limpieza est construida de esta manera, el caudal hacia cada mquina
queda fuera de control:se debe evitar este tipo de plantas.
4.11 Limpieza en serie y Limpieza en paralelo

El tubo de llenado superior de la TBA/8, TBA/9 y TBA/19 en realidad est formado por
dos tubos coaxiales; el interno, conduce el producto y por el espacio anular que se
encuentra entre el interno y el externo fluye el aire caliente del deflector de chorro.
En la configuracin estndar de TBA/8 (Figura 4.14 a la izquierda), los medios de
limpieza fluyen por el tubo de producto y luego hacia arriba por el cao del deflector de
chorro al drenaje (o al depsito de los medios de limpieza, segn el paso de CIP).
No se puede utilizar la misma configuracin en la TBA/9 y la TBA/19: la caera que se
debe limpiar es demasiado delgada y larga, y no se puede alcanzar el caudal de 8000 l/h
sin exceder la presin de entrada mxima de 3,5 bar.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 24

FIGURA 4.14: LIMPIEZA EN SERIE Y LIMPIEZA EN PARALELO
Para superar este problema se ha desarrollado e introducido como estndar para las
TBA/9 y TBA/19 la limpieza en paralelo.
En la limpieza en paralelo (Figura 4.14 a la derecha) el caudal de limpieza es dividido
entre la caera de producto y la caera del deflector de chorro; los medios de limpieza
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 25

fluyen simultneamente hacia abajo por la caera interna y la externa, y son recogidos
abajo.
De esta manera, la caera que se debe limpiar es ms corta y menos tortuosa, y la seccin
total aumenta; as se alcanza el caudal de limpieza mnimo de 8000 l/h requerido para
limpiar el asiento de la vlvula C con una presin de entrada aceptable.
La limpieza en paralelo tambin es estndar en las envasadoras TBA/8 y TBA/9
equipadas para producir envases con Cmara de gas por bajo nivel de Llenado (HL).
En este caso, se deben limpiar tres caos coaxiales y el caudal mnimo sera imposible de
lograr con presiones tolerables tambin en la TBA/8.
Tambin se puede obtener un kit para Limpieza en Paralelo de la TBA/8; ste reduce las
cadas de presin y permite caudales de limpieza muy altos; es til cuando se necesita
limpiar productos que son difciles de remover, y es obligatorio cuando no se puede evitar
la limpieza de dos mquinas conectadas en serie.
4.12 Cada de presin en mquinas TBA a los caudales de

limpieza
Los datos relacionados con la cada de presin de mquinas TBA de diferentes modelos y
tamaos de envases estn disponibles a pedido.
Dirjase a los Departamentos de Enlace de los diferentes Sistemas (Sistema Classic,
Sistema 8, Sistema 19, Sistema 21) de Bussiness Unit Tetra Brik.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 26

5. Qumica de la limpieza
5. La qumica de la limpieza
5.1 Funcin de la limpieza qumica

En los prrafos anteriores se hizo nfasis sobre la funcin de la energa mecnica. Sin
embargo, la accin mecnica por s sola difcilmente sera suficiente para eliminar toda la
suciedad.
En la mayora de los casos, la suciedad deber ser transformada de alguna manera para
facilitar su eliminacin. Esta funcin transformadora es llevada a cabo por sustancias
qumicas que, todas juntas, reciben el nombre general de detergentes.
5.2 Sustancias qumicas diferentes para distintos tipos de

suciedad
En el campo del envasado y del procesamiento asptico, la palabra suciedad significa
principalmente residuos de alimentos.
No obstante, los alimentos constituyen una mezcla bastante compleja de sustancias, todas
las cuales deben ser eliminadas durante la operacin de limpieza.
La accin qumica requerida sobre cada tipo qumico de suciedad para transformarla y
lograr que sea ms fcil de eliminar es diferente:
5.2.1 Azcares y Carbohidratos

Algunas de estas sustancias son fcilmente solubles en agua; otras deben ser
descompuestas por hidrlisis en sustancias con menor peso molecular que sean solubles
en agua.
5.2.2 Grasas y Aceites

Las grasas y los aceites no son miscibles en agua. Algunos son slidos a temperatura
ambiente y para poder eliminarlos con facilidad es necesario emulsificarlos (dispersados
como pequeas gotas en la fase acuosa) o saponificarlos (hidrolizados en porciones
solubles en agua).
5.2.3 Protenas
En general, las protenas no son fcilmente solubles en agua. Deben ser hidrolizadas en
molculas ms pequeas (peptizadas) que pueden ser eliminadas con agua ya sea en
solucin o como suspensin coloidal.
5.2.4 Sales, Iones y otras Sustancias Inorgnicas

Algunas sustancias inorgnicas son difcilmente solubles en agua. Adems, algunos
cationes, particularmente calcio y magnesio, contribuyen a la precipitacin de sustancias
orgnicas y a la formacin de incrustaciones calcreas.
Los cationes metlicos se pueden eliminar secuestrndolos, es decir, formando complejos
estables solubles en agua, por agregado de molculas adecuadas (agentes secuestrantes).
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 27

5.3 Cambios trmicos en la suciedad

En el prrafo 3.3.3 se mencion el efecto de aceleracin selectiva de la temperatura.
En general, la solubilizacin de los componentes de la suciedad se ve favorecida por el
aumento de temperatura hasta algn valor lmite, segn el componente. Por encima de esa
temperatura, se volvern predominantes las reacciones que conducen a la prdida de
solubilidad.
En particular:
Los azcares se caramelizarn
Las grasas se polimerizarn
Las protenas se desnaturalizarn
Las sales no se vern afectadas
Por eso, es importante que los residuos alimentarios nunca queden expuestos a
temperaturas demasiado altas: ste es un factor limitante para la temperatura de los
medios de limpieza, durante el proceso de limpieza. Tambin es una buena razn para
evitar exponer los alimentos en el sistema de llenado a temperaturas demasiado altas
durante las operaciones de envasado.
5.4 Calidad del agua

El agua se utiliza durante el proceso de limpieza para diluir los productos qumicos y para
los enjuagues. Es el agente que se lleva la suciedad pero tambin es lo que permanece
fijado a la superficie despus de la limpieza. Se podra decir que una superficie limpia se
ensucia con agua.
Es indispensable que la calidad del agua sea tal que no contribuya a ensuciar, ya sea desde
el punto de vista qumico como desde el punto de vista bacteriolgico.
Un agua potable de buena calidad, como la mencionada a modo de ejemplo en la tabla 5.1
suele ser suficiente.
Parmetro Lmite
Carga microbiana 100 ufc/ml
Dureza < 5F (<50 ppm CaCO3)
Cloruros < 50 ppm (como NaCl)
Cloro < 1 ppm (como cloro libre)
pH 6,5 7,5
Hierro <1 ppm
Manganeso < 0,5 ppm
Slidos en suspensin Ninguno
TABLA 5.1
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 28

5.5 Agentes qumicos de limpieza

Durante el proceso de limpieza, se utilizan agentes qumicos que llevan a cabo la funcin
de transformacin descripta en los prrafos anteriores, de manera ms o menos especfica
sobre un componente de los residuos alimentarios que se necesita eliminar.
Todos se conocen bajo el nombre genrico de detergentes. Se pueden utilizar solos, en
combinacin o en secuencia.
El resultado satisfactorio de un proceso de limpieza depende, en gran parte, de la eleccin
de los detergentes o de la combinacin de los detergentes adecuados. Esto, a su vez, es
una funcin del tipo de residuos alimentarios que es necesario eliminar.
5.5.1 lcalis
ste es el nombre genrico para los agentes qumicos, normalmente inorgnicos, con una
fuerte reaccin bsica en agua. Aqu, se incluyen todos los hidrxidos, el ms comn de
los cuales es NaOH (hidrxido de sodio, soda custica, leja, ...).
Como otros hidrxidos, el NaOH en solucin posee fuertes propiedades de solubilizacin,
en particular hacia las protenas, saponifica las grasas y funciona como bactericida en las
concentraciones habituales de 12 %.
Por otro lado, sus propiedades de mojado son muy pobres, es difcil de enjuagar, resulta
corrosivo para algunos materiales (algunos metales incluido el aluminio, algunos
cauchos...), es irritante para la piel y nocivo para los ojos.
Si se lo diluye con agua dura (>10F) precipitar la dureza y, por lo tanto, se formarn
depsitos de sales no solubles de calcio y magnesio.
As an alternative to sodium hydroxide, other alkali may be used, either pure or
formulated, as listed in Table 5.2.
5.5.2 cidos
Los cidos se utilizan principalmente debido a su capacidad para atacar y solubilizar las
incrustaciones calcreas y los depsitos de minerales. Los cidos ms comunes son el
ortofosfrico (H3PO4) y el ntrico (HNO3) en solucin acuosa a 0,5% 1,5%. En la Tabla
5.2, se listan otros detergentes cidos formulados.
El cido ntrico, en particular, posee la propiedad adicional de ser un agente oxidante
fuerte y como tal se utiliza en concentraciones de medianas a altas para pasivar
superficies de acero inoxidable.
Tambin en las concentraciones utilizadas para la limpieza, las propiedades oxidantes del
HNO3 lo vuelven inocuo si no ligeramente beneficioso para la capa de xido pasivo del
acero inoxidable.
Los cidos en solucin resultan corrosivos para algunos materiales (por ejemplo,
aluminio, latn, nquel, bronce) y producen vapores corrosivos. Deben ser manipulados
con el debido cuidado.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 29

5.5.3 Agentes secuestrantes

Muchos iones metlicos, particularmente Ca++ y Mg++, son precipitados por los
carbonatos presentes en el agua dura formando incrustaciones calcreas.
Los llamados agentes secuestrantes son sustancias capaces de formar complejos solubles
estables con iones de calcio y magnesio, as como con muchos otros iones. De esta
manera, se reduce o evita completamente la precipitacin de carbonatos.
Los agentes secuestrantes ms utilizados son EDTA (cido etilendiaminotetraactico),
NTA (cido nitrilotetraactico) y sus sales de sodio.
5.5.4 Fosfatos
Tambin los fosfatos eliminan la dureza del agua formando complejos con los iones Mg++
y Ca++. Algunos de ellos funcionan como inhibidores de corrosin para el aluminio, el
estao y el acero.
Los ms comunes entre los fosfatos son el tripolifosfato (trifosfato de pentasodio) y el
pirofosfato de tetrapotasio; ambos poseen buenas propiedades complejantes y peptizantes.
5.5.5 Agentes humectantes

Los agentes humectantes son sustancias orgnicas que se caracterizan por contener un
grupo hidrfilo y un grupo hidrfobo en la misma molcula.
La presencia simultnea de ambos grupos en la misma molcula confiere propiedades
peculiares a las soluciones acuosas de estas sustancias, aun a altas diluciones.
Los agentes humectantes modifican la tensin superficial entre las diferentes fases. De
esta manera, aumentan la mojabilidad de las superficies que se van a limpiar, estimulan la
emulsificacin de las grasas y facilitan la penetracin de las soluciones detergentes en
aberturas angostas de las superficies que se van a limpiar.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 30

5.5.6 Cuadro sinptico de las sustancias qumicas utilizadas en la limpieza de

las mquinas TBA
Producto de limpieza
Tipo de limpieza Cdigo Tipo de Reactivo Productos formulados
producto puro Henkel DiverseyLever
Limpieza P3-mip RC VC13 (agua blanda)

A Solucin alcalina NaOH 1.5%
C.I.P. P3-N 421 VC7 (agua dura)
B 1 Solucin cida HNO3 1% P3-Horolith L31 VA5
P3-Horolith FPC
2 Solucin alcalina H3PO4 1% VA3
P3-Horolith MSW
3 Solucin alcalina HNO3+H3PO4 VA4
Limpieza Espuma alcalina

C 1 P3-Topax 12 VF9
EXTERNA (TBA/21- 22)
Solucin alcalina P3-mip FPC
(Automtica) 2 TBA/8- 19
VK12
P3-FPC
Limpieza P3-mip FPC

D 1 Solucin cida VK12
MANUAL P3 FPC
(pao hmedo)
E 1 Solucin cida HNO3 0.5% VA5
2 Solucin cida H3PO4 0.5% VA3
cido actico
3 Solucin cida VF12
0.5%
Desinfeccin Espuma
F 1 P3-Topax 99 VS1
MANUAL alcalina dbil
(Inmersin) P3-Steril BG
Solucin
2 VT1
alcalina dbil KL-HC 34 UKES
Perxido de
3 Solucin cida hidrgeno + Oxonia Aktiv 30 VT6
cido peractico
Desinfeccin Solucin Isopropanol Al-des

G 1 VT10
MANUAL alcohlica 70% Alcodes
(Pulverizacin)
Solucin
2 Etanol 70%
alcohlica
Perxido de
3 Solucin cida hidrgeno + Oxonia Aktiv 30 VT6
cido peractico
Desinfeccin H4
H Spitacid
DE MANOS H5
TABLA 5.2
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 31

5.6 Qumica del CIP

A continuacin examinaremos brevemente las diferentes fases del CIP, que fueron
resumidas en la tabla 4.1, desde el punto de vista de la interaccin qumica que tiene lugar
durante el proceso. Los tiempos, temperaturas y concentraciones mencionados se refieren
a la limpieza de mquinas utilizadas para envasar leche. La limpieza de otros productos
podra requerir diferentes combinaciones.
5.6.1 Enjuague preliminar, fro

Se enva un caudal elevado de agua fra por las caeras que es necesario limpiar y luego
se la descarta por el drenaje. sta es una operacin puramente mecnica. Su finalidad
consiste en eliminar la mayor cantidad posible de residuos de alimentos para facilitar las
operaciones siguientes.
5.6.2 Enjuague preliminar, tibio

Se vuelve a hacer circular agua por las caeras durante 10 minutos al menos. Durante la
recirculacin, el agua pasa de temperatura ambiente a 60C
La finalidad de esta operacin consiste en solubilizar la mayor cantidad posible de
componentes de la suciedad que sean solubles en agua. La temperatura debe ser
relativamente alta para aumentar las solubilidades y la velocidad de solubilizacin.
5.6.3 Ciclo alacalino

Se recircula una solucin de hidrxido de sodio a 80C a travs de las caeras que se
deben limpiar.
Durante esta fase, los residuos alimentarios que constituyen la suciedad deben ser
transformados completamente por la solucin detergente en sustancias que sean o bien
solubles o bien dispersables en agua en forma de suspensin coloidal.
Al final del ciclo alcalino, las paredes de la caera permanecen hmedas, con la solucin
alcalina conduciendo los residuos disueltos o suspendidos. No deberan quedar residuos
slidos adheridos a las paredes de la caera.
5.6.4 Enjuagues
El agua es recirculada a travs de la caera y posteriormente descartada.
Es durante esta fase que los ltimos residuos alimentarios son realmente eliminados de
las caeras.
La fase anterior del proceso de limpieza (ciclo alcalino) debe ser satisfactoria, es decir,
todos los residuos alimentarios deben haber sido solubilizados o dispersados.
Supongamos que C0 es la concentracin de residuos alimentarios en solucin o dispersin
en la solucin alcalina.
Despus del ciclo alcalino, la mayor parte de la solucin alcalina habr sido drenada fuera
de la caera, pero parte de ella seguramente quedar all, humedeciendo las paredes o en
forma de gotas, o en algunas cavidades difciles de drenar. Llamemos V0 al volumen de
lquido de limpieza remanente despus del drenaje.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 32

Suponiendo que toda la suciedad fue solubilizada o dispersada, la nica suciedad que
permanece en las caeras estara en los residuos de solucin de limpieza. Su cantidad
ser, entonces, C0V0, es decir, la concentracin de suciedad en el lquido multiplicada por
la cantidad de lquido que quede en la caera.
Ahora enjuagamos con un volumen V de agua limpia. Si llegamos a todas las superficies
y mezclamos bien, dispersaremos uniformemente toda la suciedad en el volumen total
(V+V0) de agua de enjuague ms residuos del ciclo anterior.
En el agua de enjuague del primer enjuague, la concentracin de suciedad ser:
C0 V0
C1 =
V0 + V
Una vez drenada la primera agua de enjuague, un volumen V0 de sta quedar en las
caeras, como despus del drenaje de la solucin alcalina.
Si ahora introducimos un volumen V ms de agua limpia, seguiremos diluyendo la
suciedad a una concentracin
2
CV V0
C2 = 1 0 = C0
V0 + V V0 + V
Continuando de esta manera, seguiremos diluyendo la suciedad hasta que, tras n

enjuagues la concentracin sea
n
V0
Cn = C0
V0 + V
De lo anterior, se pueden extraer algunas conclusiones prcticas:

1) el enjuague es un proceso de dilucin: si bien la concentracin nula terica nunca se
puede alcanzar, la concentracin final Cn se puede reducir a voluntad aumentado la
cantidad de enjuagues. En la prctica, el enjuague se puede considerar completo
cuando el agua de entrada y de salida no se pueden distinguir por el pH o la
conductividad elctrica.
2) la influencia principal sobre la reduccin de la concentracin es la cantidad de
enjuagues, expresada por el exponente de la ecuacin; dada una cantidad total de
agua de enjuague, resulta ms eficiente fraccionarla en varios enjuagues que utilizarla
de una sola vez.
3) el volumen V0 que quede despus del drenaje debera mantenerse lo ms bajo
posible; esto tiene grandes implicaciones sobre el diseo de la caera del sistema
que se debe limpiar, sobre la unidad de CIP y sobre las conexiones entre la unidad de
CIP y el sistema que se debe limpiar.
4) El volumen V de agua para cada enjuague es menos importante que la cantidad de
enjuagues; sin embargo, la cantidad de agua utilizada para cada enjuague debe ser, al
menos, suficiente para mojar todas las superficies de la caera que se debe limpiar.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 33

5) A lo largo de este prrafo se dio por sentado el mezclado perfecto del agua de
enjuague con los residuos del ciclo previo. El caudal debera ser suficiente para
garantizar la turbulencia necesaria para un buen mezclado.
5.6.5 Ciclo cido

La solucin cida es llevada a 60C, es recirculada durante 10 minutos y luego
descartada.
La finalidad de este paso consiste en incorporar las incrustaciones calcreas a la solucin,
NB! y tambin contribuir a mantener y restablecer la capa oxidada pasivante del acero
inoxidable.
El mejor cido para este propsito es el HNO3 (vase 5.5.2 cidos).
HCl (cido clorhdrico) El cloruro de hidrgeno (o HCl, cido clorhdrico) se debe

NB! evitar totalmente porque corroe el acero inoxidable.
Al final de la etapa cida, la parte interna de la caera que se debe limpiar no debera
contener incrustaciones calcreas; stas deberan haberse disuelto completamente en la
solucin cida.
5.6.6 Enjuague despus del cido

Los enjuagues despus del ciclo cido tienen como finalidad eliminar todos los residuos
de la solucin cida y la suciedad que contienen.
Todas las consideraciones de 5.6.4Enjuagues se aplican tambin aqu.
5.7 Adems de leche y jugos

Los lineamientos suministrados hasta ahora son vlidos, en general, para la leche blanca y
los jugos de fruta.
En caso de que los productos alimenticios que se van a envasar difieran
considerablemente de los recin mencionados, es probable que sea necesario utilizar
detergentes y procedimientos de limpieza diferentes.
Los productos alimentarios que pueden generar problemas de limpieza son, por ejemplo:
los alimentos que contienen agentes espesantes o gelificantes, como:
agar
carragenina
almidn
goma guar
alginatos
los alimentos que contienen partculas dispersas, como:

los productos extrados del poroto de soja
los productos con cacao, incluida la leche chocolatada
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 34

los alimentos que pueden producir precipitados, como:
el t
el caf
los alimentos muy viscosos, como
la leche condensada azucarada
el extracto de malta
los alimentos que contienen gran cantidad de fibras o partculas, como

los purs de frutas o vegetales
Cuando se trabaje con alimentos de este tipo (la lista precedente es casi exhaustiva), el
procedimiento de limpieza se debe adaptar de acuerdo con la experiencia disponible, y
finalmente verificar (vase la seccin 8 Verificacin de la limpieza).
Tetra Brik est a su disposicin para consultas y consejos.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 35

6. Limpieza externa
6. Limpieza externa
6.1 Definiciones
Con Limpieza Externa (E.C.) se hace referencia al proceso mediante el cual se limpia
automticamente un equipo, sin despiezarlo y lavndolo con soluciones detergentes a
temperatura, concentracin y caudal apropiados.
6.2 Limpieza externa de mquinas TBA

En las mquinas TBA la limpieza externa se aplica al sistema de mandbulas y al plegador
final para remover todos los residuos de producto derramado, lubricante, polvo y restos
de papel.
El sistema de mandbulas y el plegador final estn a continuacin de la zona ms sensible
de la mquina desde el punto de vista microbiolgico: la cmara asptica.
Como tal, la acumulacin de suciedad en estas reas puede ser una fuente peligrosa de
contaminacin de la cmara asptica debido a las condiciones favorables para la
proliferacin microbiana que se dan aqu (temperatura clida y presencia de agua y
residuos de producto).
Todos los equipos necesarios para efectuar la limpieza externa vienen preinstalados de
fbrica (constituye un componente estndar de cada mquina).
En algunas mquinas TBA, se dispone de un equipo opcional para realizar tambin la
limpieza externa de la cmara asptica.
Durante la limpieza externa, la mquina prepara automticamente una solucin de
limpieza con la concentracin y temperatura correctas, la cual es luego pulverizada a
travs de las boquillas de pulverizacin situadas en el gabinete del plegador final y cerca
del sistema de mandbulas, recirculando por un perodo de tiempo apropiado.
6.3 Cundo efectuar la limpieza externa

Como en el caso del CIP y, por los mismos motivos, es esencial llevar a cabo la limpieza
externa inmediatamente despus del final de la produccin.
6.4 Ciclo de limpieza recomendado

La secuencia de limpieza se implementa en la fbrica en todas las mquinas TBA, con
algunas variaciones de modelo a modelo.
Para cada modelo, respete estrictamente la lista de detergentes recomendados que se
utilizan en las mquinas TBA (vase la Tabla 5.2).
Para la preparacin de las soluciones de limpieza, siga siempre estrictamente las
recomendaciones del fabricante.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 36

7. Operaciones manuales
7.1 Limpieza manual

Con Limpieza manual (M.C.), nos referimos al proceso mediante el cual un equipo es
limpiado a mano frotndolo con las herramientas adecuadas (esponjas, cepillos, paos) y
utilizando soluciones detergentes con menor concentracin y/o temperatura que en los
ciclos automticos de limpieza.
7.1.2 Limpieza manual de mquinas TBA

En las envasadoras TBA, la limpieza manual se aplica a:
1) el tubo de llenado inferior y su conexin con el tubo de llenado superior: estas piezas
entran en contacto directo con el producto y, por lo tanto, requieren el ms alto grado
de limpieza.
2) la cmara asptica: esta zona est sometida a salpicaduras de producto y es el lugar
en donde el material de envase esterilizado y el producto esterilizado se unen en el
envase final. Los residuos alimentarios, el polvo y los restos de papel, y las
incrustaciones de los estabilizantes del perxido de hidrgeno constituyen la tpica
suciedad que se acumula aqu.
3) los rodillos que entran en contacto con el material de envase: la suciedad tpica que
se acumula en estos rodillos incluye el polvo de papel y la tinta de impresin (en
aquellos que estn inmediatamente despus de la unidad fechadora) e incrustaciones
de los estabilizantes del perxido de hidrgeno (rodillos escurridores)
4) las plataformas de la mquina, las superficies externas y el rea que se encuentra
debajo y alrededor de la mquina: estrictamente hablando, estas reas no estn
directamente involucradas en el proceso de envasado asptico, pero un nivel ms alto
de higiene de las mquinas y los operadores garantiza an ms un envasado asptico
satisfactorio y una mejor calidad de la produccin.
7.1.3 Cundo realizar la limpieza manual

1) El tubo de llenado inferior y sus conexiones con el tubo de llenado superior se debe
limpiar diariamente, y cada vez que se efecte un C.I.P.
2) La cmara asptica se debe limpiar al menos una vez por semana, y siempre que se
produzca una salpicadura de producto que ensucie la cmara asptica.
3) Los rodillos que siguen inmediatamente a la unidad fechadora se deben limpiar
diariamente.
Los rodillos escurridores se pueden limpiar semanalmente y, con ms frecuencia,
segn la acumulacin de incrustaciones.
4) Las plataformas de la mquina, las superficies externas y el rea que se encuentra
debajo y alrededor de la mquina se deben limpiar siempre que sea necesario. Para
lograr un nivel de higiene ptimo se recomienda llevar a cabo una inspeccin diaria.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 37

7.1.4 Procedimientos de limpieza manual recomendados

Los procedimientos de limpieza recomendados para todas las partes involucradas se
detallan en el Manual de Operacin suministrado con todas las mquinas y modelos.
Para la eleccin de detergentes se recomienda, respetar estrictamente la lista de los que se
utilizan en envasadoras TBA (vase la tabla 5.2).
Para preparar las soluciones de limpieza respete siempre las recomendaciones del
fabricante.
Sea extremadamente consciente del riesgo de recontaminacin y suciedad relacionados
con una limpieza manual inadecuada. Evite especialmente:
La utilizacin de indumentaria o cepillos sucios
El soplado con aire comprimido
La utilizacin de agua sucia o contaminada
7.2 Limpieza de manos y desinfeccin

7.2.1 Definicin
Por medio de Limpieza y Desinfeccin de manos se hace referencia al proceso mediante
el cual el operador de la mquina:
1) elimina de sus manos los residuos alimenticios, los lubricantes, la grasa, etc.
2) desinfecta sus manos.
Estas acciones deben preceder a todas las operaciones que realice el operador de la
mquina sobre el material de envase, la tira de SL y en cualquier parte de la mquina que
entre en contacto con el producto, el material de envase, la tira de SL o con medios que
entren en contacto con el producto (sistema de aire estril, inyeccin de gas, llenado con
bajo nivel y similares).
Para la mayora de las operaciones, lavarse cuidadosamente las manos es suficiente.
En el caso de operaciones ms crticas (vase 7.2.2), se requieren manos
desinfectadas: por lo tanto, las acciones de Limpieza y Desinfeccin deben llevarse a
cabo exactamente en esta secuencia.
El incumplimiento de estas indicaciones podra provocar severos riesgos de produccin
contaminada.
7.2.2 Cundo realizar la limpieza de las manos

La Limpieza y Desinfeccin de las manos son necesarias:
antes de empalmar el material de envase.
antes de empalmar la tira de SL.
antes de extraer el tubo de llenado inferior de la solucin desinfectante y volver a
montarlo.
antes de cualquier tipo de Limpieza Manual (vase 7.1)..
antes de iniciar el trabajo.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 38

La Limpieza de Manos ms simple se requiere, en cambio, en situaciones ms generales:
antes de reanudar el trabajo despus de ir al los sanitarios;
despus de estornudar o toser en las manos;
despus de sonarse la nariz;
despus de trabajar con lubricantes y/o piezas aceitadas/engrasadas;
despus de recoger herramientas/objetos del piso;
despus de haber entrado en contacto con objetos o lugares cubiertos de polvo.
7.2.3 Productos recomendados

Las tareas de Limpieza y Desinfeccin de las manos se pueden llevar a cabo utilizando
dos productos diferentes (un detergente seguido de un desinfectante) o, lo que es ms
prctico, productos con dos componentes que combinen limpieza y desinfeccin en una
sola accin.
Para la limpieza de manos, no se requieren recomendaciones especficas de productos:
cualquier detergente neutro especficamente diseado con esta finalidad servir.
Para obtener informacin sobre desinfeccin de las manos y productos formados por dos
componentes, vase la Tabla 5.2.
7.3 Desinfeccin manual

7.3.1 Definicin
La Desinfeccin Manual es el proceso mediante el cual un equipo es desinfectado por
medio de la aplicacin de un desinfectante.
Se debe hacer hincapi en el hecho de que el proceso de Desinfeccin Manual no fue
concebido para limpiar un equipo que est sucio con residuos de producto, lubricantes o
incrustaciones resultantes de la dureza del agua o de los estabilizantes de perxido de
hidrgeno.
En ese caso, la Desinfeccin Manual debe estar precedida por una limpieza profunda, ya
sea manual (vase 7.1) o automtica (vase la Seccin 6).
7.3.2 Desinfeccin manual por inmersin

En las envasadoras TBA, la Desinfeccin Manual por inmersin se aplica al tubo de
llenado inferior, incluidos el flotador y la vlvula mariposa, si los hubiera, despus de
haber sido limpiados en forma manual.
Estas piezas son introducidas en una solucin desinfectante hasta que la mquina est
preparada para la prxima produccin. Refirase a la Tabla 5.2 para obtener una lista de
productos qumicos sugeridos.
7.3.3 Desinfeccin manual por pulverizacin

La desinfeccin manual por pulverizacin se aplica:
al Tubo de llenado inferior: despus de haber sido limpiado e introducido en una
solucin desinfectante hasta el momento de volver a poner la mquina en marcha, el
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 39

tubo de llenado se debe volver a armar manualmente y montar en el tubo de llenado
superior. Finalizadas estas operaciones, que el operador de la mquina debe llevar a
cabo con manos limpias y desinfectadas, se recomienda volver a desinfectar el tubo
de llenado inferior antes de proceder con la produccin.
a la Mesa para empalmes de material de envase: salvo en los casos en que el operador
de la mquina trabaje con descuido, esta mesa no suele ensuciarse; en el peor de los
casos, podra llegar a juntar polvo del ambiente o del papel. De todos modos, debe
ser desinfectada diariamente con las manos limpias. Si la mesa estuviera sucia (sobre
todo con lubricantes) se la debe limpiar antes de desinfectarla, de acuerdo con las
indicaciones para la Limpieza Manual (vase 7.1).
a los Rodillos que entran en contacto con el material de envase: como en el caso de la
mesa empalmadora, no suelen ensuciarse; en el peor de los casos, podran llegar a
juntar polvo de papel. Deben ser desinfectados, al menos, una vez por semana, con
las manos limpias.
7.3.4 Procedimientos recomendados para la Desinfeccin Manual por

Pulverizacin
El procedimiento de desinfeccin para todas las piezas pertinentes es:
Tubo de llenado inferior: pulverice el desinfectante y proceda sin enjuagar;
Mesa empalmadora del material de envase y rodillos que entran en contacto con ste
ltimo: pulverice el desinfectante y lmpielo frotndolo con un pao descartable seco.
Para la eleccin del desinfectante, se recomienda respetar estrictamente la lista que se
utiliza para las envasadoras TBA (vase la Tabla 5.2).
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 40

8. Verificacin de la limpieza
Las operaciones de limpieza se pueden considerar satisfactorias si las superficies
sometidas a dichas operaciones quedan realmente limpias.
Esta consideracin algo trivial constituye, sin embargo, la base de la verificacin del xito
de la limpieza.
De hecho, a intervalos adecuados deberan inspeccionarse las superficies tras la limpieza.
Con frecuencia, esta inspeccin es sensoria (subjetiva); adems de esta inspeccin,
tambin se pueden realizar controles de laboratorio (objetivos).
La inspeccin sensoria debe ser llevada a cabo por personal experimentado y comprende,
verificaciones visuales, olfativas y tctiles. Es necesario asegurarse de que:
no queden depsitos de suciedad sobre las superficies
no se perciban olores
la superficie haya quedado suave y libre de capas de aceite o grasa.
Los controles de laboratorio pueden incluir el anlisis de muestras tomadas de las
superficies, por ejemplo por hisopado, o el anlisis de muestras tomadas de las soluciones
de enjuague. Los anlisis que se llevan a cabo tpicamente son bacteriolgicos (carga
total) o qumicos (protenas totales, ATP...); las tcnicas de medicin ATP por
bioluminiscencia han estado adquiriendo cada vez ms popularidad en los ltimos
tiempos, principalmente debido a su alta sensibilidad y su facilidad de aplicacin.
8.1 Inspeccin de rutina

El objetivo de la inspeccin de rutina consiste en verificar si una determinada operacin
de limpieza fue llevada a cabo correctamente.
Esto se aplica estrictamente a todas las operaciones de limpieza manual. En realidad, en
la limpieza manual, la inspeccin sensoria forma parte de la tarea de limpieza: se limpia
hasta que la suciedad haya sido completamente eliminada.
Los equipos sometidos a limpieza CIP no son fciles de inspeccionar. No obstante, es
recomendable desmontar a intervalos al menos las partes crticas de la caera que se debe
limpiar y someterlas a una inspeccin sensoria.
8.2 Puesta a prueba del CIP

A veces la cuestin consiste en establecer y confirmar un procedimiento o equipo de
limpieza adecuado, antes que controlar si un procedimiento ya establecido funcion
apropiadamente.
Esto se aplica, por ejemplo:
cuando se instala una unidad de limpieza diseada a pedido
cuando se introduce un nuevo producto alimenticio
cuando se realizan modificaciones en un proceso de limpieza, como ser nuevos
detergentes o nuevas temperaturas
cuando se efectan modificaciones en la caera que se va a limpiar
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 41

Cuando ste sea el caso, se deber concebir un procedimiento de puesta a prueba e:
a) Identificar las condiciones de operacin habituales durante las cuales el sistema se
ensucia
b) Definir una condicin de acumulacin de suciedad extrema; sta debera
representar el lmite entre las condiciones de acumulacin de suciedad habituales y
las ms difciles e irreales
c) Identificar las condiciones de operacin habituales para el proceso de limpieza
d) Definir un proceso de limpieza extremo; ste debera representar el lmite entre un
proceso de limpieza habitual y uno demasiado suave
e) El sistema es operado (ensuciado) de acuerdo con las condiciones extremas del
punto b) y posteriormente limpiado de acuerdo con el proceso extremo del punto d)
f) La eficiencia del proceso es verificada con mtodos sensorios o de laboratorio.
Si el procedimiento de puesta a prueba es llevado a cabo con xito, es posible confiar en
que el sistema se puede limpiar aun si estuviera sucio hasta un punto que nunca se
alcanzara durante las operaciones prcticas y utilizando un proceso que, en la prctica,
nunca sera tan moderado.
Las condiciones extremas de acumulacin de suciedad para la puesta a prueba se
establecen teniendo en cuenta la naturaleza qumica de los residuos de alimentos que
deben ser eliminados, la temperatura a la cual los mismos estn expuestos y el tiempo
durante el cual el sistema sucio est expuesto a altas temperaturas.
Las condiciones extremas de limpieza se establecen ajustando todos los parmetros
pertinentes a la limpieza (tiempos, temperatura, concentraciones, caudales) en su valor de
operacin mnimo.
En caso de suscitarse dudas, con respecto a cules podran ser las condiciones
extremas, se debern llevar a cabo varias puestas a prueba.
En especial, se recomienda llevar a cabo una puesta a prueba cuando se introduzca un
producto nuevo y surjan dudas acerca de la dificultad para eliminar sus residuos (vase
4.3.5).
En dichos casos, el sistema es tpicamente puesto a prueba haciendo circular el producto
por su interior, y dejando luego la mquina an en condiciones de esterilidad (Parada
Normal) durante un lapso de tiempo determinado.
Luego se lleva a cabo el ciclo C.I.P. y, una vez que finaliza se inspecciona el sistema en
busca de residuos de suciedad, prestando especial atencin a las zonas que estuvieron
expuestas al calor.
Si todos los residuos de suciedad fueron eliminados, se puede concluir que el producto
puede limpiarse en las condiciones de la puesta a prueba; stas ltimas se utilizan para
definir las condiciones de operacin.
Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 42

Limpieza en TBA

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Doc. No. 81648-0501

Elaboracin del documento

2. Sucio y limpio ....................................................... 2

3. Limpieza de mquinas Tetra Brik Aseptic ................. 5

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 I

5. La qumica de la limpieza .......................................... 27

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 II

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 III

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 IV

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Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 V

1.1 Alcance y Propsito

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 1

2.2 Por qu la limpieza?

2.2.1 Prevencin de la proliferacin microbiana

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 2

2.2.2 Prevencin contra los microorganismos protegidos

2.3 Cundo efectuar la limpieza?

2.3.2 Modificaciones inducidas trmicamente en los alimentos

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 3

2.4 Cundo se puede considerar que algo est limpio?

2.4.1 Mecnicamente limpio

2.4.2 Qumicamente limpio

2.4.3 Microbiolgicamente limpio

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 4

3. Limpieza de mquinas Tetra Brik Aseptic

3.1 Diferentes niveles de limpieza

Fase de limpieza Objetivo:

Detersin La detersin es la remocin de suciedad de origen orgnico

Desincrustacin La desincrustacin es la remocin de suciedad de origen

Desinfeccin La desinfeccin es la eliminacin de las bacterias vegetativas

Esterilizacin Esterilizacin es la eliminacin completa de cualquier forma

TABLA 3-1: TIPOS DE LIMPIEZA

La detersin y la desincrustacin son operaciones de remocin; no tienen por objeto

3.2 Diferentes tipos de limpieza

3.2.1 Limpieza in situ

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 5

3.2.2 Limpieza manual

3.2.3 Limpieza externa

3.2.4 Desinfeccin manual

3.2.5 Desinfeccin y limpieza de manos

3.3 Aplicacin de energa

3.3.1 Energa mecnica

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 6

3.3.2 Energa qumica

3.3.3 Energa Trmica

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 7

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 8

4. Limpieza in Situ (C.I.P.)

4.2 Limpieza in situ de envasadoras TBA

4.3 Cundo efectuar una limpieza CIP

4.3.1 Limpieza intermedia

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 9

4.3.3 Diferencia entre limpieza final e intermedia

2 Preenjuague, tibio Agua 60C 10 min

(1) Medida en la caera de retorno

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 10

4.4.1 Cuidado semanal y Cuidado diario

4.5 Limpieza intermedia y final

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 11

FIGURA 4.2: CONFIGURACIN DE LA VLVULA DE PRODUCTO ASPTICO

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 12

Doc. No. 81648-0501 Edicin 2001-3 13