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UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES EXACTAS Y DE LA EDUCACIN


F,E, Paja; D, Bolaos; L,F, Restrepo
Laboratorio de grasas y aceites
Margarina de canola marca xito

INTRODUCCIN pueden determinar ciertos grupos


El mtodo desarrollado se soporto en el funcionales o componentes de las mismas.
manual qumica de alimentos de la El ndice de refraccin es caracterstico
Universidad del Cauca, las determinaciones dentro de ciertos lmites para cada grasa
efectuadas para determinacin de grasas y por lo que es un indicador de pureza del
aceites permiten el anlisis cualitativo y mismo, este valor est relacionado con el
cuantitativo de las muestras de margarina grado de saturacin, con la razn cis/trans
de canola, un alimento catalogado en de los dobles enlaces y puede estar
segn el CODEX alimentario como grasas y influenciado por el dao que sufre tras la
aceites, considerado adems como oxidacin.
alimento funcional, la margarina de canola, Segn los datos obtenidos
es una emulsin de agua en grasa, Tabla 1. ndice de refraccin de la muestra
empleada como sustituto de la mantequilla de margarina de canola.
basndose en la normativa colombiana REPLICA TEMPERATURA nD
aplicada a este tipo de alimento, para C
comprobar la calidad los productos en 1 25,5 1,4694
cuanto a su contenido, la metodologa 2 25,5 1,4697
desarrollada para grasas y aceites 3 25,3 1,4697
involucraron: ndice de refraccin,
densidad, ndice de perxidos, ndice de Nt= nt+ (t-t) f si t>t
saponificacin, ndice de esteres, ndice de Nt= nt- (t-t) f si t<t
acidez, prueba de cloruro de sodio; Donde:
reportndose resultados que conducen a la Nt: ndice de refraccin a la temperatura
buena calidad del producto. de referencia t.
OBJETIVOS: Nt: ndice de refraccin a la temperatura
Se realizaron varias pruebas de lectura t.
cualitativas, encontrando la F: factor de correccin por temperatura
densidad, ndice de acidez, ndice F: 0,00035 para t: 20C
de perxido, ndice de esteres, F: 0,00036 para t: 40 C. o superior
saponificacin, rancidez y turbidez. Nt= 1,4695+ (26,5-25) 0,00035
Nt= 1,4700
METODOLOGA: Nt2= 1,4702
- INDICE DE REFRACCION: remitir Segn estos datos y los cotejados en la
gua de laboratorio de qumica de literatura se puede llegar a suponer que el
alimentos, pg. 2. aceite analizado podra ser cualquiera de
- DENSIDAD: remitir gua de los siguientes:
laboratorio de qumica de ndice de refraccin (a 25 C): Aceite de
alimentos, pg. 2. cacahuate nD 1,470 a 1,467; Aceite
- de colza nD 1,470 a 1,474; Aceite de
maz nD 1,470 a 1,4744 (ver tabla
DISCUSIN DE RESULTADOS 2).
Para caracterizar la composicin qumica y
el estado de las grasas se establecen una INDICE DE PEROXIDOS
serie de ndices mediante los cuales se Datos:
2.5085g de muestra de aceite titulacin del yodo proveniente de la
Normalidad de tiosulfato: 0,01 N oxidacin del yoduro con solucin valorada
de tiosulfato de sodio. El oxgeno proviene
de los perxidos formados por degradacin
Tabla 3: valores mL tiosulfato utilizados de los compuestos lipdicos insaturados a
Anlisis de muestra ml tiosulfato de causa del mal almacenamiento (malas
sodio 0,01 N condiciones de temperatura y humedad,
Blanco 1,2 exposicin a la luz), envejecimiento del
Muestra de aceite 1,1 aceite, etc. Estos productos resultan
txicos y son los responsables del
Calculo de ndice de perxidos: desencadenamiento de reacciones de
(1)1000 oxidacin y degradacin de otros
IP = componentes del aceite y/u otros
alimentos con los que se incorporan,
Donde: debido a su alta inestabilidad y reactividad.
V: ml de tiosulfato consumidos en la
valoracin SEGN EL CODEX
V1: ml de tiosulfato consumidos por el ndice de perxido:
blanco Aceites refinados
N: normalidad de solucin de tiosulfato Aceites prensados en fro y vrgenes
P: masa, en gramos de la muestra
Los mtodos de anlisis y muestreo segn
Dado a que el volumen empleado para el codex alimentario indica la
titular el blanco es mayor al empleado por Determinacin del ndice de perxido (IP)
la muestra, se dice que el aceite no De conformidad con AOCS Cd 8b-90 (03); o
contiene ndice de perxidos; aunque ISO 3960: 2001. (2)
analizando las caractersticas Descartando la presencia de perxidos en
organolpticas del mismo se pensaba en la muestra y con el anlisis realizado en el
principio que podra haber presencia de ndice de refraccin se podra decir que el
perxidos, como el color amarillo oscuro y aceite no ha presentado alteraciones, que
partculas depositadas en el aceite de un le permitan modificaciones en su valor del
color ms tenue. ndice de refraccin, sirviendo como base
para comparar con valores de aceites
El ndice de perxidos es la cantidad reportados con el nD, para llegar a una
(expresada en mili equivalentes de oxgeno aproximacin del aceite de la muestra a
activo por kg de grasa), es decir que este analizar.
ndice indica el estado de oxidacin inicial El ndice de refraccin es de gran
del aceite en mili equivalentes de oxgeno importancia ya que sirve para identificar un
activo por kilo de grasa, permitiendo tipo de aceite o investigar adulteraciones
detectar la Oxidacin de los aceites y en el mismo, ya que los valores obtenidos
grasas, lo cual es muy importante para la deben concordar con los reportados, de no
industria alimentario. ser as podra tratarse de una mezcla de
varios aceites o mezcla con otras sustancias
Los acidos grasos no saturados son capaces (adulteracin).
de tomar oxigeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formacin de
perxidos. Estos perxidos son altamente DENSIDAD.
reactivos y pueden ser estimados yodo La densidad se determin a un
mtricamente. El ndice de perxido es un
parmetro determinante de la calidad de temperatura de 26. 1C.
los aceites. Resulta de la medida indirecta - Peso picnmetro =
de la cantidad de oxgeno a partir de la 20.4570g
- Peso picnmetro + agua destilada = KOH mg agregados KOH mg valorados:
45.5039g
= 1402.5 (24.59+54.64)
- Peso picnmetro + aceite =
43.4005g = 1323.17 mg KOH
Se procede a realizar el clculo.

= Ahora determinamos el ndice de

saponificacin, que se expresa como
22.9435
= los mg de KOH requeridos para
25.0469 saponificar 1 g de aceite.
= 0.916
1323.17
. =
NDICE DE SAPONIFICACIN. 2.3

Se pes 2.3g de aceite. = 575.3

Primero calculamos los miligramos de
KOH iniciales, de la siguiente manera:
Como el KOH tiene un solo ion hidroxilo, la ste ndice expresa la cantidad de KOH
requeridos para saponificar 1g de grasa, si
Normalidad es igual a Molaridad. los triglicridos contienen cidos grasos
1 56.1 1000 libres, de bajo peso molecular, el nmero
25
1000 1 1 de molculas presentes en 1g de grasa
= 1402.5 ser mayor que si los cidos poseen pesos
moleculares ms altos, por lo tanto, los
Segundo calculamos los miligramos de
aceites con menor peso molecular de
KOH en exceso, se valor el exceso de cidos grasos, presentarn ndices de
KOH con 9mL de HCl 0.0487N. saponificacin mayores.
Como el HCl tiene un solo protn la El ndice de saponificacin muestra que el
Molaridad es igual a la Normalidad, y segn aceite USCH1 tiene triglicridos con cidos
grasos de bajo peso molecular
la siguiente reaccin de neutralizacin KOH
+ HCl KCl + H2O, se procede a realizar el NDICE DE STERES:

clculo. ndece de saponificacin ndice de acidez


575.3 0.3060 = 574.994 mgKOH /g de
0.0487 1 grasa
9
1000 1
56.1 1000
= 24.59 NDICE DE ACIDEZ:
1 1
Se define como los miligramos de NaOH o
KOH necesarios para neutralizar los
cidos grasos libres en 1g de aceite o
grasa (3)
KOH utilizado en el blanco:
Reaccin qumica:

0.0487 1 56.1 +1000


NaOH H2O
20 R COOH R COONa +
1000 1 1 1
= 54.64

G: mL utilizados en titulacin: 3.1 mL


N: normalidad del NaOH = 0.094N
W: peso muestra: 1.7264g reaccionan con lcalis para producir
Blanco: 2.9 mL de NaOH utilizados jabones; apareciendo una solucin turbia
3.1 2.9 = 0.2 mL utilizados en la titulacin blancuzca.
del aceite
En el laboratorio se realiz una prueba
28.2 cualitativa, colocando en un tubo de
% cidos grasos libres =
ensayo un poco de la muestra de aceite y
0.20.09428.2 se le agreg KOH para saponificar los
1.7264
= 0.3070 cidos grasos libres y posterior a eso se le
% cidos grasos libres (cido oleico)= agreg agua gota a gota para determinar
0.3070 turbidez o solubilidad; en caso te turbidez,
significa que hay material insaponificable;
Este aceite tiene un ndice de acidez muy pero en la muestra USCH1, hubo
bajo, lo que significa que posiblemente no solubilidad frente al agua; lo que significa
ha sido utilizado, no ha sido expuesto a que se saponificaron todos los cidos
rancidez, e incluso puede ser que apenas grasos libres presentes en la muestra
haya salido de la fbrica. formando jabones que posteriormente se
Segn el CODEX, De conformidad con el solubiliz con el agua.
Mtodo de la UIQPA 2.201 o ISO 660: 1996. Por lo tanto la prueba fue negativa.
(4)
Se presenta la siguiente tabla: ENSAYO CUALITATIVO DE RANCIDEZ
OXIDATIVA.

Siguiendo el protocolo de la gua de


laboratorio, se realiz esta prueba frente a
Tabla 4: valores de ndice de yodo en un blanco. El blanco se mostr translucido
aceites y grasas refinados sin separacin de fases.
Indice de cido: La muestra problema USCH1, apareci
Grasas y aceites refinados 0,6 mg de anillo muy pequeo color rosa plido; ste
KOH/g de grasa o aceite anillo no era representativo, frente a otras
Grasas y aceites vrgenes 4,0 mg de KOH/g muestras de aceite, en las cuales, el anillo
de grasa o aceite estaba bien definido y de un tamao
Grasas y aceites prensados en fro 4,0 mg apreciable; por lo tanto esta prueba se
de KOH/g de grasa o aceite tom como negativa y si hay rancidez, es
muy baja.

Con las pruebas anteriores miramos que el


La cual muestra la cantidad de KOH que se aceite que tena propiedades similares a la
debe adicionar al aceite para que muestra problema, fue el aceite de maz
neutralizar los cidos grasos libres refinado.
presentes, en nuestro producto dio en un A continuacin se mostrarn las sus
rango en el que se encuentran los aceites y propiedades:
grasas refinados; por lo tanto el aceite Aceite de maz proveniente del germen de
USCH1 es un aceite refinado. maz (Zea mays L)

MATERIAL INSAPONIFICABLE: Tabla 5: propiedades aceite de maz


Densidad relativa 0.9717 0.925
(20C/agua 20C)
Las sustancias insaponificables, tambin se ndice de 1,470 a 1,4744
consideran impurezas; puesto que son refraccin (nD)
parafinas y aceites minerales adicionados ndice de 187 195
al aceite original. Estos aceites, no
saponificacin
ndice de yodo 103-128 CLORURO DE SODIO
Se procedi analizar la muestra de
Material no ms de 28g/kg
margarina segn el mtodo
isaponificable
potenciometrico de la AOAC 971.27 (ref. ),
ndice de acidez:
el valor obtenido mediante este mtodo
Virgen no ms de 4 mg de
fue de , el cual difiere del reportado en las
Refinado KOH/ g de aceite
norma (ref),
no ms de 0.6 mg
BIBLIOGRAFA:
de KOH/ g de aceite
ndice de no ms de 10 mLeq
(1) http://www.webs.ulpgc.es/hica/PR
perxidos de oxgeno
AC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRA
perxido/kg de
CEI.pdf; consultado 11 de octubre
aceite
de 2013.
Composicin
cidos grasos: 32-62% (2) nmx-k-402-1973. determinacin
Oleico-linoleico del ndice de perxido en aceites
esenciales. peroxide index
Norma CODEX para el aceite de maz determination - in essential oils.
comestible CODEX STAN 25-1981 (rev. 1- normas mexicanas. direccin
01989) (5) general de normas. pgina:
Por lo tanto; el aceite USCH1, es un aceite http://www.colpos.mx/bancodenormas/n
refinado, el cual tiene en su composicin mexicanas/NMX-K-402-1973.PDF
cidos grasos de bajo peso molecular, de consultado 6-10-2013
color amarillo tornndose dorado.
(3) Alarcn A. Jorge R.
Este aceite no ha sido utilizado puesto que DETERMINACIN DEL NDICE
el ndice de perxidos da un valor negativo, DE ACIDEZ. encontrado en:
y no est rancio ya que la prueba de
rancidez dio negativa, por lo tanto el aceite http://es.scribd.com/doc/38187921/Deter
est nuevo. minacion-del-indice-de-acidez

Si el aceite est nuevo, entonces las


pruebas de densidad e ndice de refraccin, (4) CODEX ALIMENTARIUS. informe
son muy significativas, porque no hay
interferencias que las hagan variar, o si de la 17 reunin del comit del
varan es en muy baja proporcin. codex sobre grasas y acites Londre
Rino Unido, 19-23 de febrero de
Las pruebas de ndice de refraccin y
2001 pgina principal:
densidad fueron las ms importantes en
este proceso, seguida de las pruebas de www.codexalimentarius.org
ndice de acidez que demostr que el
aceite estaba nuevo y el ndice de (5) CODEX alimentarius. Programa
saponificacin, el cual indic que los cidos conjunto FAO/OMS sobre normas
presentes en el aceite son de bajo peso alimentarias COMISION DEL CODEX
molecular, en este caso los cidos aleico- ALIMENTARIUS. VOL 8. GRASAS Y
linoleico. ACEITES Y PRODUCTOS
DERIVADOS. Segunda edicin. FAO
1993. Pg. 29. Encontrado en:
Por todo lo anterior, se asumi que el acite http://books.google.com.co/books?id=1Fq
USCH1, es aceite de MAZ avQNM0qUC&pg=PA29&lpg=PA29&dq=ind
ice+de+refraccion+aceite+de+maiz&source
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