CARACTERIZACIN DE NCTAR DE DURAZNO (PIL)

I. INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba,
etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene por objetivo
brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares realizados en
el laboratorio de tecnologa de alimentos 2.
II. OBJETIVOS
III. Objetivo general

o Realizar la caracterizacin de los tipos de nctar

IV. Objetivos especfico

o Realizar el anlisis sensorial (olor, color, sabor, textura)

o Realizar el anlisis fsico qumico del nctar (brix, pH, titulacin).
o Comparar los parmetros de nctar con las normas.

V. MARCO TEORICO
El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que
conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Tambin se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracin de nctares: - Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y
altercaciones. - Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

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 NORMA TCNICA ECUATORIANA

REQUISITOS
5.1 Requisitos especficos para los jugos y pulpas de frutas
5.1.1 El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
5.1.2 La pulpa debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual
procede.
5.1.3 El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables. 5.1.4
Requisitos fsico- qumico
5.1.4.1 Los jugos y las pulpas ensayados de acuerdo a las normas tcnicas ecuatorianas
correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 1. 5.2
Requisitos especficos para los nctares de frutas
5.2.1 El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las caractersticas
sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.
5.2.2 El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables.
5.2.3 Requisitos fsico qumicos
5.2.3.1 El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado segn NTE INEN
389).
5.2.3.2 El contenido mnimo de slidos solubles (brix) presentes en el nctar debe
corresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presente
norma.

NMX-F-057-S-1980, NCTAR. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE

NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-057-1970).
Anlisis Sensoriales
Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad de mango que se haya extrado.
Olor: Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro.
Sabor: Caracterstico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas
sanas y maduras; no admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni cualquier otro
Sabor: extrao u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y semilla, pudiendo presentar trazas de
partculas oscuras.
5.2 Fsicas y qumicas El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones anotadas.

La tabla 1

ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO

brix 14
pH 3.5 4.0
NECTAR DE NARANJA

PESO 330g.
BRIX 14
PH 3.11
ACIDO CITRICO 1.7g.
OLOR Caracterstico de la fruta
COLOR amarillo
SABOR Extrao
TEXTURA suave

NECTAR PURA VIDA DE MANZANA

PESO 2000ml
BRIX 12,2
PH 3.58
ACIDO CITRICO 1.8
OLOR Caracterstico ala fruta
COLOR Blanco oscuro
SABOR Manzana
TEXTURA Semi espesa
NECTAR CEFTE

PESO 160g/ml
BRIX 11,8
PH 3.5
ACIDO CITRICO 1.2
OLOR Caracterstico de la fruta
COLOR Blanco
SABOR copoazu
TEXTURA suave

TAMPICO CITRUS PUNCH

PESO 200ml
BRIX 9,2
PH 3.25
ACIDO CITRICO 6.1
OLOR Caracterstico
COLOR Anaranjado
SABOR Naranja
TEXTURA Ligero
Vl. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Producto
Nctar de durazno (pil)

4.2. Equipos y utensilios utilizados

o Termmetro
o Refractmetro
o Esptula
o PH metro
o Vaso precipitado
o Pizeta

Conclusiones y observaciones:
Se realiz la caracterizacin de los diferentes tipos de nctares donde se compar los
parmetros con las normas de diferentes pases y se observ que el nctar de Tampico
no cumple las normas de nctares.