UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE

CALIDAD EN EL REA DE PRODUCCIN DE
FRESA EN CONSERVA DE LA EMPRESA TALSA
S.A

~i~
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. Realidad Problemtica:

Actualmente la calidad de bienes y/o servicios se ha convertido en una

necesidad importante para lograr participacin en el mercado. Las industrias han
orientado sus esfuerzos a contemplar e incorporar a su gestin diversos criterios
de calidad, as como tener un alto nivel de control en sus procesos debido al
creciente nivel de exigencias cambiantes de los consumidores, del reglamento
vigente y del aumento de la competitividad. Ante esto, para diversas empresas
es importante tener un Sistema de Gestin de Calidad de sus procesos basado
en la norma ISO 9001:2015 pues es el reflejo de aprobacin internacional de los
estndares de calidad.

En el Per, hasta el ao 2013 se registraban un total de 1,713,272

empresas (INEI, 2013), de las cuales segn (Ura, 2012) alrededor de 1000
contaban con una certificacin de calidad ISO 9001. Se registran en su gran
mayora medianas y pequeas empresas, de las cuales destacan textiles, de
confeccin, de cuero, de alimentos, entre otros. Durante varios aos las
empresas agroindustriales han acaparado gran mayora del mercado
internacional con exportaciones de diversos productos, entre los ms
importantes los esprragos en conserva. Como lo indica (Scotiabank, 2015),
Per es el segundo exportador mundial de esprragos en conservas con 40%
del volumen total exportado, precedido por China con 47%.

Segn informacin del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAG) y del

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), en la regin de La Libertad
durante el ao 2014 se proces ms del 50% de la produccin nacional de
esprrago (Grfico 01), gracias a la alta presencia de tierras aptas para la
cosecha de esprragos en nuestra regin. Por otra parte, la regin cuenta con
ms de 160 empresas agroindustriales de las cuales 9 de ellas se dedican a la
exportacin del esprrago en sus diversas presentaciones, entre las cuales
podemos ubicar a la empresa TAL S.A.
 Grfico 01: Produccin de esparrago por regin (% participacin)

FUENTE: MINAG ELAB.: Estudios Econmicos Scotianbak (2015)

TAL S.A. es una empresa agroindustrial que tiene una planta con
instalaciones adecuadas para el procesamiento de esprrago, palta, arndano,
entre otros productos. Los principales pases a los que exporta sus productos
son Estados Unidos, Espaa y Francia.

En la actualidad, a travs de un anlisis y la observacin directa realizada

a la empresa TAL S.A, se ha identificado problemas en el rea de produccin de
esparrago en conserva como:

El trabajo rutinario que realizan los empleados sin motivacin y

compromiso al logro de sus objetivos
Carencia de programas de capacitacin
Falta de estandarizacin, en funcin de la calidad, de las actividades que
se llevan a cabo.
Deficiencias en la optimizacin de su tiempo y sus recursos.
Control deficiente de sus procesos como base de mejora continua
Falta de indicadores de gestin.

Esto, junto a la variacin y disminucin considerable de sus ventas en los ltimos

aos, ha impedido que la empresa sea ms productiva.
 Grfico 02: TAL S.A. - Exportacin esprrago conservas (FOB US$ miles)

14,000 12,742 12,681

12,578
12,020
12,000 10,869
9,607
10,000 8,779 8,417
8,000

6,000 4,920

4,000

2,000

0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

FUENTE: Agrodata Per

Esta situacin surge como consecuencia de la falta de un Sistema de

Gestin de Calidad (SGC) que permita la optimizacin de los recursos, como
consecuencia de sus costos. As mismo al no contar con una certificacin
ISO9001, considerada como una carta de presentacin a nivel internacional que
garantiza que el producto cumple con estndares de calidad, se pierde la
posibilidad de atraer nuevos clientes, por ende, un menor ingreso por ventas.

La forma en que el sistema de calidad en una empresa incide en la mejora

de la productividad es a travs del estudio y diseo de todas las etapas de la
produccin con objeto de optimizar la utilizacin de recursos cara a conseguir
que el producto terminado coincida con las expectativas del cliente indica (Del
Pozo Aguilar, 2015). Un sistema de gestin ISO 9001, como norma de gestin
de la calidad de mayor reconocimiento en el mundo y standard de referencia,
ayudar a asegurar y gestionar de manera continua la calidad en todos los
procesos y describir cmo alcanzar un desempeo y servicio consistentes.

Ante ello, en este proyecto se tiene la finalidad de proponer un Sistema

de Gestin de la Calidad en la empresa TAL S.A. basado en la norma ISO
9001:2015 para lograr aumentar la productividad de la empresa y ser ms
competitivo.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

1.1.1. Definicin de Calidad:

El trmino de CALIDAD presenta mltiples significados que puede

definirse segn la fuente consultada. Entre algunas de las definiciones de los
principales tericos de la gestin de la calidad tenemos:

(Juran J. , 1990), quien define a la calidad como adecuacin al uso,

esta definicin implica calidad de diseo y calidad de fabricacin o
conformidad.

Para (Crosby, 1999) la calidad es cumplimiento de los requisitos o

conformidad con las especificaciones y entiende que la principal
motivacin de la empresa debe ser "Hacerlo bien a la primera vez y
conseguir cero defectos". La idea principal que aporta Crosby es que la
calidad no cuesta, lo que cuesta son las cosas que no tienen calidad.

Segn (Deming, 1989), calidad es un grado predecible de

uniformidad y fiabilidad a bajo coste, adecuado a las necesidades del
mercado. El principal objetivo de la empresa debe ser permanecer en el
mercado, proteger la inversin, ganar dividendos y asegurar los empleos.

De naturaleza distinta es la definicin de (Taguchi, 1986), calidad de un

producto es la (mnima) prdida que le ocasiona a la sociedad desde
que sale de la fbrica.

Por ltimo, en la terminologa normalizada ISO 9001:2015 define a la

calidad como el grado en el que un conjunto de caractersticas
inherentes de un objeto cumple con los requisitos.

Ante esto es de mucha importancia la calidad en las organizaciones

porque permite obtener beneficios como reduccin de costos, fiabilidad,
presencia y permanencia en el mercado.
1.2. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD (SGC)

Actualmente, el nivel de exigencia de los clientes respecto a la calidad de

los productos o servicios que brindan las empresas obliga a stas tener una
estructuracin del trabajo que permita que todas las variables que intervienen
en los distintos procesos (de diseo, produccin o de comercializacin, etc.)
estn controladas de forma que el resultado que se obtenga sea, no slo
predecible, sino siempre el mismo. Por ello que las empresas recurren a la
implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad.

La Norma (ISO 9000, 2000) define al Sistema de Gestin de calidad como

un conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan para
establecer la Poltica y los Objetivos, enfocados a dirigir y controlar una
organizacin con respecto a la Calidad.

Un Sistema de Gestin de Calidad es la estructura organizativa,

responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos necesarios para llevar
acabo la gestin de la calidad en la organizacin (Miranda, Chamorro, & Rubio,
2007, pg. 185). Por otro lado, este sistema se aplica a todas las actividades
de una organizacin afectando a todas sus fases, desde el estudio de las
necesidades del cliente hasta el servicio posventa.

1.3. VENTAJAS DE UN SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

El desarrollar e implantar un Sistema de Gestin de calidad en una organizacin

genera una serie de beneficios, tanto internos como externos, entre los cuales
se tiene:

Beneficios al exterior de la organizacin:

Potencia la imagen de la organizacin vanguardista e innovadora frente a

los clientes.
Ventaja sobre competidores.
Incremento de la satisfaccin del cliente y la Calidad de los productos y
servicios.
Genera garanta de confianza a los clientes.
Beneficios al interior de la organizacin:

Involucra a todo el personal.

Estandariza y controla los procesos de generacin de servicios.
Desarrolla una cultura de Calidad y de medicin de procesos.
Mejora la organizacin y direccin del trabajo diario.
Brinda mayor comunicacin y coordinacin entre las reas involucradas
para el cumplimiento de objetivos.
Incrementa la productividad.

Los beneficios se muestran con mayor claridad a travs de la cadena de

Deming, en donde se logra apreciar que, aunque implantar un SGC en una
organizacin requiere de una fuerte inversin, a largo plazo se recuperar e
incrementan los beneficios por aumento de productividad.

Figura 01: Cadena de Deming

1.4. NORMAS ISO 9000

Las normas ISO 9000 son un conjunto de estndares internacionales que

detalla las recomendaciones y requisitos para el diseo y valoracin de un
sistema de gestin con la finalidad de asegurar la calidad de los productos para
satisfacer y exceder los requerimientos del cliente (Miranda, Chamorro, &
Rubio, 2007, pg. 185).

La primera versin de la Norma ISO 9000 fue publicada en 1987 por el

comit Tcnico ISO/TC 176 Gestin y Aseguramiento de la Calidad. La
creacin de este comit fue aprobada por la Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO) en 1979 y actualmente est conformada por ms de 50
pases y otros 20 en calidad de observadores.

1.4.1. Familia De La Norma ISO 9000:

La familia de la Normas ISO 9000 agrupa cuatro normas de gestin de la

calidad que proporciona guas y requisitos para que los Sistemas de Gestin
de Calidad sean implementados y operados eficazmente en una organizacin:

ISO 9000: SGC Fundamentos y vocabulario

ISO 9001: SGC - Requisitos
ISO 9004: SGC - Directrices para la mejora del desempeo
ISO 19011: Directrices para la auditora ambiental y de la calidad

Figura 02: Relaciones de la familia de las normas ISO 9000

1.5. NORMA ISO 9001:2015

 ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los Sistemas de
Gestin de Calidad y se centra en todos los elementos de administracin de
calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo
que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.

La norma ISO 9001:2015 se public el 23 de septiembre de 2015, trae

cambios muy importantes, aunque el ms destacado es la incorporacin de la
gestin del riesgo o el enfoque basado en riesgos en los SGC.

1.5.1. Principios de la Norma ISO 9001:2015:

En la norma ISO 9001:2015 se describe siete principios de gestin de

calidad, utilizados por la alta direccin como un marco de referencia con la
finalidad de guiar a la organizacin a la mejora del desempeo de su actividad
y obtener los beneficios esperados. Estos siete principios aparecen recogidos
y definidos en la norma (ISO 9001, 2015) de la siguiente manera:

P1 - Enfoque al Cliente: El enfoque principal de la gestin de la calidad

es satisfacer las necesidades de los clientes y esforzarse en exceder sus
expectativas.
P2 - Liderazgo: Los lderes de todos los niveles establecen la unidad de
propsito y direccin y crean condiciones en que las personas se
involucran en el logro de los objetivos de calidad de la organizacin.
P3 - Compromiso de las personas: Es esencial para la organizacin de
que todas las personas sean competentes, capacitadas y se
comprometan en la entrega de valor. Las personas competentes,
empoderadas y comprometidas con toda la organizacin mejorar su
capacidad para crear valor.
P4 - Enfoque basado en procesos: Resultados consistentes y
predecibles se alcanzan de manera ms eficaz y eficiente cuando las
actividades se entienden y gestionan como procesos interrelacionados
que funcionan como un sistema coherente.
P5 - Mejora: El xito de la organizacin se basa en un enfoque hacia la
mejora continua.
 P6: Toma de decisiones basada en la evidencia: Las decisiones
basadas en el anlisis y evaluacin de los datos y la informacin son ms
propensas a producir los resultados deseados.
P7: Gestin de las Relaciones: Para el xito sostenido, las
organizaciones deben gestionar sus relaciones con las partes
interesadas, tales como los proveedores.

1.5.2. Estructura de la Norma ISO 9001:2015:

La Norma ISO 9001:2015 presenta una estructura de alto nivel, comparte

con otros sistemas de gestin estandarizados por el comit de normalizacin
ISO, compuesta por los siguientes criterios:

1. Alcance 2. Referencias normativas 3. Trminos y definiciones

4. CONTEXTO 8. OPERACIN
9. EVALUACIN
DE LA 5. LIDERAZGO 6. PLANIFICACIN 10. MEJORA
7. SOPORTE DE DESEMPEO
ORGANIZACIN

Seguimiento, No
Entendimiento Planificacin y medicin, conformidad
de la Liderazgo y Acciones para Recursos control anlisis y y accin
dirigir el riesgo y operacional
organizacin y compromiso evaluacin correctiva
su contexto oportunidades Determinacin de
Competencia
requerimientos de
los productos y Auditora
Mejora
Objetivos y servicios Interna
Conciencia continua
Necesidades y planificacin para Diseo y
expectativas alcanzarlos desarrollo de
Poltica de calidad Comunicacin productos y
Revisin por
de las partes servicios la direccin
interesadas Control de los
Planificacin de Informacin productos y
Cambios Documentada servicios
suministrados
externamente
Alcance del Roles, Produccin y
sistema de responsabilidades prestacin del
gestin y autoridades servicio
Liberacin de
productos del
servicio

Control de las
Sistema de
salidas del
Gestin y sus proceso,
procesos productos y
servicios no
conformes

1.6.
ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

PROCESO: Conjunto lgico de actividades relacionadas y conectadas que

toma entradas de proveedores, les aade valor y produce unas salidas para
sus clientes. (Harrington, 1997)

Figura 03: Representacin esquemtica de los elementos de un proceso

La Norma ISO 9001:2015 promueve la adopcin de un enfoque a

procesos al desarrollar, implementar y mejorar la eficacia de un sistema de
gestin de la calidad, para aumentar la satisfaccin del cliente mediante el
cumplimiento de los requisitos del cliente.

La comprensin y gestin de los procesos interrelacionados como un

sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de la organizacin en el logro de
sus resultados previstos. Este enfoque permite a la organizacin controlar las
interrelaciones e interdependencias entre los procesos del sistema, de modo
que se pueda mejorar el desempeo global de la organizacin.

El enfoque a procesos implica la definicin y gestin sistemtica de los

procesos y sus interacciones, con el fin de alcanzar los resultados previstos de
acuerdo con la poltica de la calidad y la direccin estratgica de la
organizacin.
La aplicacin del enfoque a procesos en un sistema de gestin de la calidad
permite:

a) La comprensin y la coherencia en el cumplimiento de los requisitos.

b) La consideracin de los procesos en trminos de valor agregado.
c) El logro del desempeo eficaz del proceso.
d) La mejora de los procesos con base en la evaluacin de los datos y la
informacin.

Figura 04: Enfoque basado en procesos

Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos, mostrando

los vnculos a los captulos de esta norma internacional

Figura 04: Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos,

mostrando los vnculos a los captulos de esta norma internacional

Figura 05: Representacin de la estructura de esta norma internacional con el ciclo

PVHA
1.7. MEJORA CONTINUA

La gestin de los procesos y el sistema en su conjunto puede alcanzarse

utilizando el ciclo PHVA, que es un ciclo dinmico que puede desarrollarse
dentro de cada proceso de la organizacin y en el sistema de procesos como
un todo, adems nos dice que se transforma en un proceso continuo de mejor
(Prez & Mnera, 2007, pg. 50).

Describimos el ciclo PHVA brevemente como:

Planificar: Elaborar un plan de trabajo estableciendo objetivos, recursos y

procesos necesarios para obtener resultados en conformidad a los
requisitos del cliente.
Hacer: Llevar a cabo lo planificado.
Verificar: Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los
productos obtenidos en funcin a los objetivos y actividades planificadas.
Actuar: Segn los resultados obtenidos tomar acciones para mejorar el
desempeo.

Figura 05: Ciclo PVHA

Representacin de la estructura de esta norma internacional con el ciclo PVHA

 1.8. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SGC

1. CREACIN DEL EQUIPO DE CALIDAD:

Compromiso y liderazgo de la Alta direccin.
Designar a los responsables de calidad.
Asignar tareas.

2. DIAGNSTICO:
Evaluar y analizar la situacin actual de la empresa en conformidad a la norma ISO 9001:2015.
Determinar el grado de cumplimiento.

3. EVALUACIN DE PROCESOS
Identificar y registran los procesos actuales de la empresa.
Determinar la interrelacin de los procesos.
Identificar los procesos necesarios para el ptimo funcionamiento del SGC.

4.PLANIFICACIN
Elaborar un plan de calidad, especificando qu procedimientos y recursos asociados deben aplicarse, para
cumplir con los requerimientos de la norma.
Definicin de la poltica y objetivos de la calidad

5. DOCUMENTACIN:
Elaborar Manual de Calidad, Manual de procedimientos, Instrucciones de Trabajo y Registros o Formatos, entre
otra documentacin importante.

6. CAPACITACIN
Formacin o toma de acciones para lograr la competencia necesaria para el personal.
Hacer hincapi a los trabajadores de la pertinencia e importancia de sus actividades y de cmo contribuyen al
logro de los objetivos de la calidad.

7. IMPLEMENTACIN:
Poner en marcha lo planificado.
Desarrollar las actividades segn la documentacin desarrollada.
Registrar la informacin que demuestre lo que se est haciendo.

8. AUDITORA INTERNA:
Realizada por la propia empresa o una empresa subcontrata, para evaluar la implementacin del SGC y detectar
posibles fallas para corregirlas.

9. PRE-AUDITORIA DE CERTIFICACIN:
Realizada por la entidad de certificacin para identificar las reas que no cumplan con la norma ISO para corregir
los posibles problemas antes de la auditora de certificacin.

10. AUDITORA DE CERTIFICACIN:

La entidad de certificacin evaluar la eficacia del SGC y verificar cumplimiento de requisitos de la norma ISO
9001 para ordenar su certificacin.

11. MANTENIMIENTO:

Continuar con la aplicacin del SGC en base a la norma, auditada anualmente por la entidad de certificacin.

12. MEJORA CONTINUA:

Mejorar el SGC peridicamente fijando objetivos de acuerdo a las exigencias cambiantes del cliente.
Elaboracin propia.
FUENTE: Basado en la Norma ISO 9001:2015
1.9. PRODUCTIVIDAD

La productividad total es el resultado de dividir las salidas entre las

entradas, o sea, el valor de todos los productos fabricados entre el valor de
todos los insumos utilizados para ello. (Jimnez & Espinoza, 2007, pg. 529).

Para llegar a una productividad econmica la relacin entre la produccin

total y los insumos, se realizar en trminos monetarios. Una empresa llega a
ser econmicamente productiva, dicho de otra manera, la empresa llega a ser
econmicamente eficiente si logra llegar al mximo valor monetario de la
produccin con los mnimos costos posibles.

La Eficiencia Econmica ocurre cuando la empresa genera una

determinada produccin al menor costo relativos a los recursos Un mtodo
de produccin es econmicamente eficiente cuando el costo de obtener una
determinada produccin es tan bajo como sea posible. (Michael, 2006, pg.
207)

=

1. Diagnstico

1.1. Diagnstico del proceso de produccin de esparrago en conserva de

la empresa.

TAL S.A. actualmente en su proceso de produccin de esparrago en conserva,

cuenta con 4 procesos, los cuales se definen de la siguiente manera:

a) Recepcin y Pesado

Una vez que los esprragos llegan a la planta de Salaverry, primero se

verifican los documentos que posee el transportista. Posteriormente se
descarga y pesa toda la carga de esprragos, para luego el tcnico de
aseguramiento de calidad que corrobore que se cumpla con el control de
calidad exigido por la empresa, de lo contrario se retiene el producto. El
controlador, se encarga de elaborar una gua de recepcin cada vez que
ingresa materia prima el cual se convierte en un trabajo tedioso, provocando
demoras.

b) Acondicionamiento de Materia Prima

En este proceso, se procede al lavado e hidroenfriado de las jabas con

esprragos para posteriormente transportarlas a la lnea de clasificacin. Aqu
se produce un cuello de botella cuando es temporada de produccin puesto
solo se cuenta con un hidrocooler.

Una vez enfriado los esprragos se apilan en pallets y se colocan los

esprragos en la lnea de clasificacin para separarlos por calidad y calibre, y
tambin se retira todo material extrao u ajeno al proceso, se agrupan las
jabas se esprragos clasificados segn su calibre y se registra la cantidad,
calibre y caractersticas de cada lote de jabas clasificadas. Los esprragos
pasan a ser pelados, maquillados y cortados para cumplir con el calibre
requerido. Luego pasan por el escaldado y un enfriamiento para evitar alguna
posible sobrecoccin.

c) Envasado
 Se llenan los envases con los esprragos necesarios para cumplir con el peso
requerido y con el calibre adecuado. Se llenan los envases con lquido de
gobierno, se aplican vapores a los envases y se les hace un sellado al vaco
para asegurar la inocuidad de estos. Un tcnico de aseguramiento de calidad,
verifica que los envases estn correctamente sellados y los registra en el
formato correspondiente del proceso.

d) Tratamiento Trmico

Se colocan los envases en el coche de esterilizacin y se los lleva haca la

autoclave, para que en esta se programe para la pasteurizacin de los
envases. Luego se elabora el reporte de control de proceso trmico, se retiran
los envases para su secado y limpieza. Se les codifica y clasifica por lotes
para ser transportados con direccin al almacn de producto terminado.

Debido a que existen deficiencias en algunos procesos, se recomienda realizar

mejoras estratgicas en los procesos, con la finalidad de aumentar la eficiencia
y productividad del proceso, logrando un producto que cumpla con los
requerimientos del cliente al 100% mantenindolos satisfechos.

1.2. Diagnstico de la estructura organizacional.

Se obtuvo como resultado que la empresa actualmente tiene la siguiente

estructura organizacional
 Teniendo como sub divisin la gerencia del sistema integrado de gestin de
calidad:
G. SIGC

Campo G. De
Packing RR.SS
Fundo Calidad

Se identific las siguientes deficiencias y oportunidades de mejora:

Se considera como falla el hecho de que la gerencia de logstica no sea una

gerencia independiente de las dems. La gerencia de logstica es la encarga de
brindar a la empresa la materia prima, los almacenes, materiales, despacho, etc.,
por lo cual se le debe de dar una importancia mayor para poder asegurar que las
actividades en las cuales se ve involucrada se realicen con mayor eficiencia y
brinde a la empresa todas las facilidades para que pueda producir sin
dificultades. Por otra parte, al sistema integrado de gestin de calidad se le debe
dar tambin su gerencia independiente, debido a que es vital para el objetivo de
lograr la implementacin de un sistema de gestin de calidad basado en la
Norma ISO 9001:2015; debido a que esta gerencia de calidad comprobar que
se cumpla con las exigencias requeridas, mejorando o cambiando los procesos
necesarios para lograr as el nivel de exigencia requerido.

1.3. Diagnstico histrico de la productividad de la empresa: Indicador

de Productividad econmica.

Se obtuvieron datos histricos del periodo 2008-20016 brindados por la

empresa, para hallar el costo total de produccin e ingresos totales por venta
de esparrago en conserva de cada ao. Esto permiti hallar la productividad
econmica de la empresa TALS.A como muestra los resultados de la siguiente
tabla:

Ao Costo Anual Ventas Anual UTILIDAD PROD RENTABILIDAD

2008 S/ 12,544,411.00 S/ 12,742,000.00 S/ 197,589.00 1.0158 1.58%
2009 S/ 8,629,537.37 S/ 8,779,000.00 S/ 149,462.63 1.0173 1.73%
2010 S/ 9,455,607.93 S/ 9,607,000.00 S/ 151,392.07 1.0160 1.60%
2011 S/ 12,323,468.93 S/ 12,578,000.00 S/ 254,531.07 1.0207 2.07%
2012 S/ 11,823,689.60 S/ 12,020,000.00 S/ 196,310.40 1.0166 1.66%
2013 S/ 10,693,410.16 S/ 10,869,000.00 S/ 175,589.84 1.0164 1.64%
2014 S/ 12,527,080.10 S/ 12,681,000.00 S/ 153,919.90 1.0123 1.23%
2015 S/ 8,301,477.60 S/ 8,417,000.00 S/ 115,522.40 1.0139 1.39%
2016 S/ 4,865,837.52 S/ 4,920,000.00 S/ 54,162.48 1.0111 1.11%
 PRODUCTIVIDAD
1.0220

1.0200

1.0180
Eficiencia

1.0160

1.0140

1.0120

1.0100
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Ao

1.4. Diagnostico preliminar basado en los requisitos de la norma en

relacin con los requisitos de la norma ISO 9001:2015.

Como punto de partida, debe analizar en qu medida su funcionamiento

cotidiano se ajusta a los requisitos de la norma, para conocer la distancia que
hay entre la gestin actual de la organizacin y el modelo de gestin propuesto
por ISO 9001:2015. Es decir, en qu medida se estn cumpliendo con los
requisitos de la norma.

En la siguiente tabla se muestra a detalle la leyenda de los criterios que se ha

considerado para su calificacin y puntaje respectivo de acuerdo a ella.

LEY DESCRIPCIN PESO

A Requisito no diseado, ni implantado, ni documentado 0%
B Requisito en proceso de diseo, no implementado y no documentado 25%
C Requisito diseado, implementado pero no documentado 50%
D Requisito diseado, implementado y documentado 75%
E Requisito diseado, implementado y documentado y en proceso de mejora. 100%
5

Mediante el uso de la lista de verificacin de los requisitos de la ISO9001:2015

se obtuvieron los resultados de la tabla, obteniendo como resultado final un
cumplimiento del 67% del requisito que el cliente desea.
 RESULTADOS DE LA GESTIN EN CALIDAD

NUMERAL DE LA NORMA % OBTENIDO ACCIONES POR REALIZAR

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIN 95% MANTENER

5. LIDERAZGO 83% MANTENER
6. PLANIFICACION 35% IMPLEMENTAR
7. APOYO 60% MEJORAR
8. OPERACIN 71% MEJORAR
9. EVALUACION DEL DESEMPEO 86% MANTENER
10. MEJORA 36% IMPLEMENTAR
TOTAL RESULTADO IMPLEMENTACION 67%

Calificacin global en la Gestin de Calidad MEDIO

2. Propuesta de mejora:
2.1. Mejora del proceso productivo de esparrago en conserva
 Revisin: 00
PP-PC 01: RECEPCIN Y PESADO Fecha:
Aprobado por:

Descripcin del Proceso Descripcin del proceso Instrucciones del Proceso

Controlador de Recepcin Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Operario

1. Recepcin y verificacin de documentacin: A cada ingreso de camiones
con la materia prima, el controlador recibe las guas de remisin y del
Inicio transportista, encargndose de validar detalladamente la informacin (firma
de responsables, descripcin del fundo, legibilidad, certificacin).
Inspeccin de calidad de
materia prima 2. Verificacin del precinto: El controlador se encarga de verificar que el
Camin con carga llega a la planta camin cuente con el precinto (sello de seguridad) y no est manipulado.
As mismo abre la puerta del transporte.
Descarga y pesado de la
Gua de
Reporte materia prima 3. Inspeccin de calidad de materia prima: El control de calidad extrae una
Remisin Registra la inspeccin en
Inspeccin de jaba como muestra y corrobora rigurosamente el cumplimiento de las
el Reporte Inspeccin de
Recepcin y verificacin Materia Prima caractersticas del esprrago requeridas para el proceso productivo
Materia Prima
de documentacin (frescura, no podredumbre, no marchitamiento, etc.) y lo registra en el
Gua de reporte de inspeccin de materia prima. Si la materia prima no cumple con
Transportista las caractersticas correspondientes, se retiene y etiqueta como observado.
Ok? SI
4. Descarga y pesado de la materia prima: Luego de verificar la
conformidad del producto, un operador se encarga de retirar las jabas de
No
esprragos del camin para posteriormente pesarlas en la balanza
Verificacin del precinto Comunica el resultado de la electrnica.
evaluacin va telefnica al Jefe
de Calidad 5. Verificacin de cantidad de materia prima recibida: El controlador verifica
que no exista diferencia negativa en el peso neto de la carga o nmero de
jabas que se ha contabilizado en relacin a la cantidad que se describe en
Etiqueta y retiene la carga las guas.
de esprragos como
observado 6. Registro de materia prima recibida: el controlador se encarga de ingresar
la informacin (peso, nmero de jabas, hora) de la materia prima recibida
en una gua de recepcin virtual para el control de las cantidades.
Fin

Gua de
Recepcin Verificacin de cantidad de
virtual materia prima recibida

Registro de materia prima

recibida

Fin
 Revisin: 00
PP-PC 02: ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Fecha:
Aprobado por:

Descripcin del Proceso Descripcin del proceso Instrucciones del Proceso

Operador (Mquina) Operario

1. Lavado de esprragos: 2 operarios introducen los esprragos a la tina de lavado jaba
por jaba, en orden, partiendo de las jabas de los puertos con el calibre de esprrago ms
grueso al ms delgado. El lavado se realiza mediante el mtodo inmersin-burbujeo
Inicio utilizando la solucin de cido ctrico y cloro.
2. Hidroenfriado: Los operarios se encargan de ingresar las jabas con esprrago al
hidrocooler, manteniendo el orden, para su enfriamiento mediante un bao de agua fra
clorificada con la finalidad de alcanzar una temperatura entre 12C y 16C para retrasar la
Apilacin de las jabas Distribucin de jabas maduracin del producto.
Lavado de 3. Apilacin de las jabas con esprragos en los pallets: Un operario se encarga de apilar
Hidroenfriado con esprragos en los apiladas a las lneas de A
esprragos en orden las jabas con esprrago que salen del hidrocoleer en los pallets.
pallets clasificacin
4. Distribucin de jabas apiladas a las lneas de clasificacin: Un operario se encarga de
distribuir a cada lnea de clasificacin una paleta de acuerdo al tamao del calibre del
esprrago establecido para cada una de ellas. La primera lnea recibe esprragos de
Acopio y registro de calibre grueso, la segunda lnea esprragos de calibre variado, y la tercera lnea
Clasificacin de los esprragos de calibre delgado, con la intensin de reforzar y especializar a las lneas de
A jabas con esprragos B
esprragos acuerdo el tamao de calibre.
clasificadas
5. Clasificacin de los esprragos: Se clasifican los esprragos segn el calibre y/o calidad
requerido para cada envase como la longitud o tipo de punta, a la vez se retira cualquier
Reporte de Movimiento tipo de material no propio del proceso. Este proceso ser ms gil pues cada lnea tiene
de Materia Prima establecido un tamao de calibre referencial que le permita un reforzamiento y
especializacin en calibres.
6. Acopio y registro de jabas con esprragos clasificadas: Un operario recoge las jabas de
Conservacin de
esprragos clasificadas y arma una pila de jabas segn calibre. Luego registra la cantidad,
B las jabas de
calibre y calidad del lote de jabas clasificadas en el reporte de movimiento de materia
esprragos
prima.
7. Conservacin de las jabas de esprragos: Se almacena las jabas en la cmara de
Maquilla los conservacin a una temperatura de 2C a 8C y a una humedad relativa de 90% a 98%.
Pela los esprragos con 8. Pelado de esprragos: Se retira las jabas de esprragos de la zona de conservacin de
C
esprragos el uso de acuerdo al programa de produccin y antes de introducir los esprragos en los receptores
cuchillos para que por medio de cuchilla la mquina lo pele y elimine la cascara y la fibra no
comestible, se debe calibrar la mquina.
9. Maquillaje: Se da un maquillado final a los esprragos para eliminar el xido o manchas
para una mejor presentacin.
C Corte Escaldado Enfriamiento 10. Corte: Los esprragos pasarn por un proceso de corte para poder reducir su tamao
haca el deseado por el cliente.
11. Escaldado: Una vez que se tiene los esprragos deseados, estos pasarn por una pre
coccin con agua caliente.
12. Enfriamiento: Para evitar sobre coccin de los esprragos, posterior al proceso de
escaldado, deben pasar por un proceso de enfriado para evitar que se quemen.
Fin Nota: Debido a que la carga de esprrago llega distribuida por puertos, y cada puerto tiene un
tamao de calibre referencial del esprrago, la introduccin de las jabas a la tina de lavado, as
como la apilacin de las jabas salidas del hidrocoleer en pallets y la distribucin de estas a las
lneas se realizar desde el tamao de calibre ms grueso al ms delgado.
Se ha establecido que cada lnea manual de clasificacin reciba un nico tipo de calibre de
esparrago, es decir, una lnea nicamente recibe esparrago de calibre grueso, otra lnea recibe
esprrago de calibre variado y finalmente otra que reciba esparrago de calibre delgado, con la
intensin de reforzar y especializar a las lneas de acuerdo el tipo de calibre referencial.
 Revisin: 00
PP-PC 03: ENVASADO Fecha:
Aprobado por:

Descripcin del Proceso Descripcin del proceso Instrucciones del Proceso

Operario Operador (Mquina) Tcnico de Aseguramiento de la Calidad 1. Llena los esprragos en envases: Despus de que los esprragos fueron escaldados y enfriados,
se les coloca en su envase correspondiente.

Inicio 2. Pesa los envases: Se debe de asegurar que los envases de esprragos cumplan con el peso
adecuado, en caso no cumpla el operario puede retirar o agregar esprragos para cumplir con el peso
requerido.

3. Llena los envases con el lquido de gobierno: Cuando los esprragos cumplen con el peso
Llena los Hoja Control adecuado, siguen en la lnea de produccin hasta llegar al tnel en donde se les agrega el lquido de
esprragos Visual gobierno de gobierno.
en envases Verifica muestralmente el Cerrado de
cierre de los envases y Latas 4. Aplica vapor a los envases: Reciben vapor para hacer un secado correcto y generar un vaco.
registra inspeccin en el
formato correspondiente 5. Cierra los envases: El operario debe cerrar correctamente los envases para evitar la contaminacin
de estos.
Llena los envases
Pesa los
Si con el lquido de 6. Verifica muestralmente el cierre de los envases y registra inspeccin en el formato correspondiente:
envases
gobierno Hoja de Un tcnico de aseguramiento de calidad, debe confirmar que los envases estn correctamente
Control cerrados y tomar nota en caso haya algunos mal cerrados.
Cerrado de
Frascos
Peso Aplica vapor a los
correcto? envases

Cierre
No
correcto?
Rectifica
peso de los Cierra los envases
envases No
Si

Coordina revisin y
ajuste de mquina (en el
caso de latas)

Coordina realizacin de
acciones correctivas / la
Fin
separacin del lote
observado
 Revisin: 00
PP-PC 04: TRATAMIENTO TRMICO Fecha:
Aprobado por:

Descripcin del Proceso Descripcin del proceso Instrucciones delProceso

Instrucciones del Proceso

Operario de Autoclave Operador (Mquina) Controlador de Preempaque 1. Coloca los envases en los coches de esterilizacin: El operario coloca los envases
correctamente cerrados en unos coches diseados para ingresar en el autoclave y los
transporta haca estos.
Inicio
2. Selecciona programacin en la mquina Autoclave: Cuando los esprragos estn dentro
del autoclave, se debe de programar el tiempo t la temperatura a la cual van a estar
expuestos.

Coloca los envases en 3. Pasteuriza los envases: La autoclave genera una temperatura suficiente para poder
los coches de eliminar los microorganismos restantes que podran an existir sin alterar el contenido del
esterilizacin envase.

4. Elabora Reporte de Control de Proceso Trmico: El operario elabora un reporte del

proceso para tener un registro de lo ocurrido.
Selecciona programacin Pasteuriza los
A 5. Seca y limpia los envases: El operario debe realizar otro secado y limpieza de los envases
en la mquina Autoclave envases
despus del proceso de pasteurizado.

Reporte de 6. Codifica los envases: Se les debe dar un cdigo a los envases con el cual se pueda
Control de identificar el producto.
Proceso
Trmico 7. Emite Reporte de Produccin por Batch: Se realiza un reporte de la produccin por cada
lote.
Elabora Reporte de
A Control de 8. Recepcin de Productos Terminados: El producto terminado es transportado al almacn de
ProcesoTrmico Reporte de producto terminado para luego ser llevado a su destino.
Emite Reporte de Produccin por
Codifica los envases
Produccin por Batch Batch

Seca y limpia los

envases

Transporta la paleta
al Almacn de Emite y pega la Hoja
Productos Kardex a la Paleta
Terminados

Recepcin de
Productos
Terminos

Fin
 2.2. Propuesta y plan de implementacin:
2.2.1. Diagnostico preliminar:
2.2.2. Creacin del equipo de calidad
2.2.3. Diseo del SGC

1. Contexto en la organizacin:
1.1. Partes interesadas:

Se identificaron las partes interesadas, as como los necesidades y

expectativas de estos, los cuales son pertinentes al SGC y de importante
consideracin para proporcionar productos que satisfagan dichos requisitos.

TABLA N : Partes interesadas y sus necesidades

PARTE INTERESADA NECESIDADES Y EXPECTATIVAS

- Aumento de las ganancias de la empresa.
Accionistas - Retorno favorable de la inversin.
- Mejora de la imagen de la empresa.
- Cumplimiento de contratos.
Proveedores
- Relacin de beneficio mutuo a largo plazo.
Directores y Gerentes - Informacin actualizada para la toma de decisiones.
- Estabilidad laboral.
- Salarios al acorde al mercado y beneficios de ley.
Trabajadores - Bonos extras por su desempeo.
- Instrucciones de trabajo definidas y formacin.
- Ambiente de trabajo seguro y agradable.
- Los productos y servicios cumplan con sus especificaciones.
Clientes - Certificacin de calidad de los productos.
- Entregas a tiempo.
Gobierno: Organismo - La empresa cumpla con los reglamentos y normas sobre la
legales y reglamentarios inocuidad y procesamiento de los alimentos.
(Poder ejecutivo, - La empresa cumpla con la legislacin vigente y aplicable.
legislativo, judicial, - Generacin de informes de actividades legales.
gobiernos regionales, - La empresa atienda los requerimientos de la comunidad que
entre otros.) viven en zonas aledaas a su ubicacin.
Elaboracin propia

1.2. Alcance del sistema de gestin de calidad:

rea de produccin de esprrago en conserva y comprende todos los

procesos productivos y administrativos desde la recepcin de materia
 prima (esparrago) hasta el almacenamiento del producto final (esprrago
en conserva) en el almacn de productos terminados.

1.3. Sistema de gestin de calidad y sus procesos:

La ISO 9001:2015 promueve el uso de un enfoque basado en procesos para

aumentar el desempeo y la eficacia de estos y as ofrecer productos
conforme a los requerimientos del cliente elevando su nivel de satisfaccin.
Mediante este enfoque se permitir identificar los procesos y sus
interacciones, las entradas y salidas, el personal responsable y las mejoras.

Debido a que la empresa no cuenta con un mapa de procesos establecido, se

propuso el siguiente esquema, mostrada en la figura n donde los procesos
actuales se han clasificado en procesos estratgicos, operativos y de apoyo.

Figura N : Mapa de procesos de la empresa TAL S.A.

Elaboracin Propia
Fuente: La empresa TAL S.A
2. Liderazgo
2.1. Compromiso de la alta direccin:

La alta direccin debe de demostrar su compromiso y liderazgo con respecto

al enfoque al cliente, por este motivo, que cuando se realiza la entrega del
pedido al cliente, tambin se realiza una encuesta con el fin de medir su nivel
de satisfaccin con respecto a los productos brindados y a la vez existe un
documento en el cual se corrobora el compromiso de la alta direccin firmado
por todos sus miembros.

2.2. Poltica de calidad

La empresa cuenta con su poltica de calidad, la cual mostramos a

continuacin:

POLTICA DE CALIDAD

Brindar gran satisfaccin a nuestros clientes, cumpliendo oportunamente con

sus requerimientos y luego superado las expectativas, basndonos en la
gestin y realizacin de todos nuestros procesos y productos en forma
efectiva y eficiente, cumpliendo con la legislacin aplicable al comercio de
alimentos y los cdigos internos de TAL S.A. en beneficio de nuestros clientes,
consumidores, patrimonio y la reputacin de nuestra empresa y estado, as
como en el bienestar y estabilidad econmica de nuestros socios, accionistas
y empleados a quienes prodigamos nuestro mximo respeto.

Buscaremos siempre la calidad del producto, asegurando los estndares

requeridos en todas las etapas desde la planificacin hasta las ventas con
todas las personas involucradas en la consecucin del producto y trabajando
bajo una filosofa de mejora continua.
2.3. Roles, responsabilidades y autoridades.

Como parte de la propuesta de implementacin del Sistema de Gestin de

Calidad, se deben de definir y documentar las responsabilidades y roles de
cada puesto que estar involucrado en este, a estos puestos se les denomina
como Perfil del Puesto y Responsabilidades. El rea de Recursos Humanos
sern los encargados de comunicar estos perfiles.

3. Planificacin

En la etapa de planificacin la organizacin debe identificar sus riesgos y

oportunidades y determinar cmo abordar estos, adems en base a la poltica
de calidad, determinar sus objetivos de calidad y establecer planes para
alcanzarlos, finalmente determinar cmo afrontar los cambios necesarios para
la mejora de la eficacia del sistema de calidad.

En esta etapa, la empresa debe de identificar sus oportunidades y riesgos, y

a la vez determinar cmo abordarlos. Tambin, en base a la poltica de
calidad, establecer los objetivos de calidad y los planes para alcanzar.

3.1. Acciones para abordar riesgos

Con el propsito de minimizar la probabilidad e impacto de eventos adversos

a los objetivos del SGC, se realiz el anlisis de gestin de riesgos. Para lo
cual se consider una probabilidad de ocurrencia entre un rango de 0 a 100%
con las escalas mostradas en la Tabla 16 y un impacto entre un rango de 1 al
10, en dnde 1 significa Insignificante y 10 significa Catastrfico.

Con la obligacin de reducir la probabilidad e impacto de los posibles eventos

adversos a los objetivos del SGC, se realiz un anlisis de gestin de riesgos.
En este anlisis, se consider una probabilidad de ocurrencia con
probabilidades de 0 a 100% y un impacto con un rango de 1 a 10, en el cual
1 es Insignificante y 10 es Catastrfico.
 Valoracin Probabilidad
de Ocurrencia
Improbable 20%
Poco probable 40%
Probable 60%
Muy probable 80%

A continuacin, se presenta la matriz de riesgos con la finalidad de reconocer

potenciales problemas que podran tener alguna ocurrencia en el Sistema de
Gestin de Calidad.

0-100% 0-10

Probabilidad
Operacin/
de
Funcionalidad Modo de Fallo Efecto Causa Controles Actuales ocurrencia Impacto PxI

Entrega fuera de Retraso de Proveedor tuvo

Ninguno. 40% 8 3.2
plazo produccin. rotura de stock.

Entregan insumos Error en Verificacin de

Reduccin de
crticos fuera de las especificaciones de productos 20% 8 1.6
compras.
especificaciones. compras a terceros. comprados antes.
Compra de Penalidad o
Insumos Entrega de un pedido Error en la cantidad
prdida de 20% 9 1.8
incompleto. solicitada.
contrato.

Verificacin de
Entregan sacos que La harina se Se ha reducido el sacos, realizando
no cumple con la encuentra grosor del saco, prueba de
prueba de desprotegida, y disminuyendo as impermeabilidad en 60% 10 6
impermeabilidad se malograr en su muestras aleatorias
requerida. caso de lluvias. impermeabilidad. de sacos antes de
su uso.

Que el personal de la Prdida de

Descarga de descarga venda de Materia prima. Colusin entre el Sistema de
20% 8 1.6
Materia Prima manera ilegal parte Contaminacin personal del puerto. Vigilancia
de la pesca. del pescado
Puntos de
No se han aplicado
Produccin no desinfeccin y
Contaminacin de la adecuadamente las
cumplir con la capacitaciones de la 40% 10 4
carga Buenas prcticas
norma HACCP. importancia de las
de manufactura.
BPM.
Produccin
No se calibraron los Calibracin dos
La produccin no equipos e veces al ao de los
Equipos de uso cumplir los instrumentos equipos y
20% 8 1.6
descalibrados. estndares del patrones en los seguimiento para
cliente. plazos que se d su
establecidos. cumplimiento.
No se realiza un
seguimiento No hay
adecuado, ya que no credibilidad en el No se hace un
SGS se encarga de
se cuenta con seguimiento, lo correcto 20% 8 1.6
realizar el muestreo.
Envasado nmero significativo que afecta la seguimiento.
de muestras en el trazabilidad.
control de calidad.
Pesos no Calibrar dos veces
Balanza
Pesaje corresponden a al ao las balanzas 20% 10 2
descalibrada.
los reales. por un ente externo.
Transporte al Monitorear el
Se da una para en un Inestabilidad del
almacn Robo/Asalto. recorrido del 20% 10 2
punto no autorizado. resguardo
interno camin.

Tambin presentamos la tabla correspondiente al plan de mitigacin de los

riesgos, con la idea de dar soluciones a los potenciales problemas.

Operacin/
Plan de mitigacin
Funcionalidad
-Establecer un Stock de
Compra de insumos
seguridad mayor.
-Estandarizar las pruebas de
permeabilidad de los sacos.
Aumentar los puntos de
desinfeccin y mantener las
Produccin
capacitaciones de la importancia
de las BPM.

Almacn del cliente -Plan de fomento de tica

3.2. Objetivos de calidad

Para poder realizar la implementacin del Sistema de Gestin de calidad, se

deben establecer los objetivos de calidad necesarios para poder cumplir con
los requisitos de los clientes, acoplndose a las funciones y niveles
correspondientes a la organizacin, indicando quienes son los responsables
y las actividades necesarias para poder cumplir con el objetivo.
ANEXOS