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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

ERIC FERNANDO TEIXEIRA ZOMPERO

Produo industrial de refeies


em cozinhas profissionais:
um estudo dos equipamentos
tradicionais e digitais sob o ponto
de vista da ergonomia cognitiva

So Paulo
2014
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

ERIC FERNANDO TEIXEIRA ZOMPERO

Produo industrial de refeies em cozinhas profissionais:


um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de
vista da ergonomia cognitiva

EXEMPLAR REVISADO E ALTERADO EM RELAO VERSO ORIGINAL,


SOB RESPONSABILIDADE DO AUTOR E ANUNCIA DO ORIENTADOR.
O original se encontra disponvel na sede do programa.

So Paulo, 02 de Junho de 2014

So Paulo
2014
Eric Fernando Teixeira Zompero

Produo industrial de refeies em cozinhas profissionais:


um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista
da ergonomia cognitiva

Dissertao de mestrado apresentada UNIVERSIDADE DE SO PAULO-


FAU - FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO da UNIVERSID DE SO PAULO, para
obteno do ttulo de Mestre.

rea de concentrao: Design e Arquitetura

Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos

So Paulo, 2014.
Autorizo a reproduo e divulgao total ou parcial deste trabalho, por qualquer meio convencional ou
eletrnico, para fins de estudo e pesquisa, desde que citada a fonte.

e-mail do autor: ericzompero@gmail.com

reviso: maio de 2014

Ficha catalogrfica:

ZOMPERO, Eric Fernando Teixeira.


Z86p Produo industrial de refeies em cozinhas profissionais: um estudo dos
equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista da ergonomia
cognitiva. / Eric Fernando Teixeira Zompero. So Paulo, 2014.
437 p. : il.

Dissertao (Mestrado rea de Concentrao: Design e Arquitetura) - FAUUSP.


Orientador: Paulo Eduardo Fonseca de Campos

1. Design 2. Arquitetura 3.Ergonomia 4. Cognio. I. Ttulo

CDU 7.05
FOLHA DE APROVAO

Eric Fernando Teixeira Zompero


Produo industrial de refeies em cozinhas profissionais:
um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista da ergonomia
cognitiva

Tese apresentada a Faculdade de


Arquitetura e Urbanismo da Universidade
de So Paulo para a obteno do ttulo
de Mestre em Arquitetura e Urbanismo

rea de concentrao: Arquitetura e Design.

Aprovado em: ____________________________

Banca examinadora:

Prof. Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos

_____________________________________________________
Instituio: FAU-USP

Prof. Dr. Cibele Taralli

______________________________________________________
Instituio: FAU-USP

Prof. Dr. Renata Zambon Monteiro

______________________________________________________
Instituio: SENAC-SP
Dedicatria

Dedico esse trabalho inteiramente a minha me, Maria Laura Teixeira Zompero, que incentivou o
incio deste trabalho, mas no pde v-lo concludo.
Agradecimentos

Um trabalho desse porte dificilmente chegaria ao fim sem a ajuda de diversos colaboradores. Sendo
assim agradeo as pessoas a seguir.
Em primeiro lugar ao orientador Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos, pela pacincia, apoio e as
cordiais cobranas em todas as etapas deste trabalho.
Tambm aos professores que acompanharam, ou que de alguma forma colaboraram com essa
dissertao: Dra. Cibele Taralli, Dra. Sheila Ornstein, Dra. Denise Dantas, Dr. Cludio Portugal, e de modo
geral a todos os professores da FAU-USP com os quais tive contato nos ltimos trs anos.
Agradeo tambm Cristine Stuermer pelo apoio e inicial incentivo para a realizao deste mestrado.

Durante o trabalho acabei tambm conhecendo pessoas fantsticas, que muito contriburam para esta
pesquisa. Poderia, entretanto, esquecer algum, ento o agradecimento vai a todas as nutricionistas
com as quais conversei, aos profissionais da rea que entrevistei, e aos colaboradores que me ajudaram,
mostrando e demonstrando o funcionamento de espaos e equipamentos de produo nas cozinhas
profissionais.

Aproveito e agradeo s amigas, Denise Rocha e Vera Ribeiro que ajudaram na finalizao desse
trabalho.

E aos familiares e amigos prximos que sempre perguntam se eu j terminei o mestrado.

Obrigado.
Resumo

A ideia central dessa pesquisa de mestrado analisar, sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva, o
papel dos fornos combinados na transio do modelo tradicional de produo alimentar em cozinhas
profissionais da dcada de 1990, para o modelo atual, com equipamentos digitais, ou seja, aqueles que
utilizam tecnologia no analgica.

Na operao da cozinha, percebida como processo industrial de produo, considera-se a utilizao e


uso dos equipamentos, principalmente os de coco, como elemento de convergncia dessa transio.

Desde sua origem no ps-guerra, as cozinhas profissionais, utilizam equipamentos mecnicos de fcil
operao, e a introduo do novo modelo de produo, com equipamentos digitais, trouxe mudanas
na relao de uso entre usurio e mquina.

Assim, busca-se, atravs desse novo modo de operar a cozinha, compreender como o usurio interage
com o novo sistema de produo e com os equipamentos digitais, qual a compreenso deste das
solicitaes dos novos modelos de fornos, quais suas dificuldades e suas perdas nessa transio.

A pesquisa baseia-se em trs momentos, antes do advento dos fornos de alta tecnologia, a cozinha hoje
com os fornos digitais e, por ltimo, quais as previses de futuro no quesito produo industrial de
alimentos. Sendo este ltimo captulo a viso de um cenrio onde a produo digital customizada ser
realidade.

Palavras Chave: DESIGN | ARQUITETURA | ERGONOMIA | COGNIO


Abstract

The first idea of this research is the analysys, from the cognitive ergonomics point of view, of the
transition between the traditional model of food production into professional kitchens in the 1990s, to
the current model, with the use of the digital ovens.

The operation in the kitchen, perceived as an industrial production process, the use of equipment,
mainly for cooking, is an element of convergence for this changes.

Since the beginning in the post-war, industrial kitchens have been using types of mechanical
equipments, easy to operate, and, the introduction of new model of production brought changes in the
relationship between users and machines.

Through this new way of operating the kitchen, to understand how the users interacts with this new
production system and digital equipment, we need know how them understand the applications of this
model, their difficulties, and the losses that occur with this transition.

The research is based on three periods of time, before the advent of high-tech ovens, the kitchens today
and the future in the industrial food production. This last chapter is a vision of a new scenario where the
customized digital production will be a reality.

Keywords : DESIGN | ARCHITECTURE | ERGONOMICS | COGNITION


Lista de imagens
FIGURA 1.01 Painel de equipamento mecnico, dcadas de 1980/1990. (Fonte: Catlogo Engefood) p.30
FIGURA 1.02 painel digital do forno combinado, 2012. (Fonte: Catlogo Engefood) p.31
FIGURA 1.03 Planta do Hospital Alvorada, 1998. (Fonte: Eric Zompero) p.33
FIGURA 1.04 Planta do CD Casas Bahia. So Caetano do Sul, SP. 1999. (Fonte: Eric Zompero) p.34
FIGURA 1.05 Ficha de receita (Fonte: foto do autor) p.36
FIGURA 1.06 Cozinha anos 50, Allsop & Pits. EUA. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.39
FIGURA 1.07 Cozinha GC. 2012, Engefood (Fonte: Engefood) p. 40
FIGURA 1.08 Cozinha V&M Lavor Servios e Alimentos. Dcada de 2000. (Fonte: Catlogo Engefood)
p.41
FIGURA 1.09 Roletes do amaciador de bifes. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.42
FIGURA 1.10 Site da empresa Rational. (Fonte: www.rational-online.com) p.43
FIGURA 1.11 Treinamento no show room do fabricante. (Fonte: foto do pesquisador) p.44
FIGURA 2.01 Ciclos das entrevistas. (Fonte: VIDAL, 2003, p.202) p.68
FIGURA 2.02 Anlise ergonmica do trabalho. (Fonte: VIDAL, 2003, p.9) p.73
FIGURA 3.01 Fluxograma da cozinha profissional. (Fonte: esquema desenvolvido pelo pesquisador) p.89
FIGURA 3.02 Fluxograma da cozinha profissional. (Fonte: ANVISA) p.90
FIGURA 3.03 Recebimento. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998). (Fonte: arquivo
do pesquisador) p.93
FIGURA 3.04 Estoque. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998). (Fonte: arquivo do
pesquisador) p.94
FIGURA 3.05 Cmaras. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998). (Fonte: arquivo do
pesquisador) p.95
FIGURA 3.06 reas de preparo. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998). (Fonte:
arquivo do pesquisador) p.96
FIGURA 3.07 Temperaturas de risco de contaminao. (Fonte: Hatco CO, 2002) p.98
FIGURA 3.08 Sistema de cook chill. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.99
FIGURA 3.09 Sistema de cook chill: congelamento e sous vide (Fonte: arquivo do pesquisador) p.100
FIGURA 3.10 reas de coco. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998). (Fonte:
arquivo do pesquisador) p.101
FIG 3.11 Sistema padronizado de recipientes GN. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.102
FIG 3.12 Reduo de espao com sistema cook chill (Fonte: catlogo Engefood, 2005) p.103
FIGURA 3.15 Cozinha contempornea. Restaurante Centro de Treinamento Mrmom, 2000. (Foto:
arquivo do pesquisador) p.107
FIGURA 3.16 Forno Macom FOG7-1C (Fonte: macom FOG7-1C.jpg. Disponvel em
<http://www.acosmacom.com.br/ produtos_detalhes.asp?id_Produto=7&id_LinhaProduto=1> Acesso
em 18 jan. 2011.) p.112
FIGURA 3.17 Forno Hobart NE 1856_GS (Fonte: NE1856_GS.JPG. Disponvel em
<HTTP:\\www.hobartfood.com. auproduct_view.aspRCID=37&pid=30-.jpg> Acesso em 18 jan. 2011.
P.112
FIGURA 3.18 Forno Zanussi FCF-10. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.113
FIGURA 3.19 Forador de ar. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.113
FIGURA 3.20 Forno Zanussi. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.113
FIGURA 3.21 Salamandra Vulcan SG-01 (Fonte: vulcan-salamanders.jpg. Disponvel em <
http://www.vulcan.co.za/products-cooking-equipment-vulcan-salamanders/> Acesso em 18 jan. 2011.)
p.114
FIGURA 3.22 Linha de fornos combinados (Fonte: Catlogo Engefood) p.124
FIGURA 3.23 Linha de resfriadores rpidos (Fonte: Catlogo Engefood) p.126
FIG 3.24 Sistema de cook-chill: forno, resfriador e refrigerador (Fonte: arquivo do pesquisador) p.127
FIGURA 3.25 Carros podem ser transportados diretamente para as cmaras (Fonte: arquivo do
pesquisador) p. 129
FIGURA 3.26 Regenerao em forno combinado (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 130
FIGURA 3.27 painel digital (Fonte: Electrolux) p.131
FIGURA 4.01 Processo cognitivo simplificado (Fonte: pesquisador) p. 145
FIG 4.02 Interao emocional simplificada (Fonte: pesquisador) p. 155
FIGURA 4.03 Exemplo de aviso simples, mas com dficit de informao (Fonte: arquivo do pesquisador)
p.157
FIGURA 4.04 Exemplo de alocao em clusters de um HD (Fonte: www.passeionaweb.com.br) p.158
FIGURA 4.05 Funcionamento da memria de longa durao. (Fonte: pesquisador) p. 160
FIGURA 4.06 Funcionamento de uma cozinha profissional (Fonte: foto do pesquisador) p. 161
FIGURA 4.07 Treinamento em uma cozinha de demonstrao. (Fonte: foto do pesquisador) p. 162
FIGURA 4.08 Treinamento no showroom do fabricante (Fonte: foto do pesquisador) p.165
FIGURA 4.09 Piso no constante, informao visual pode promover acidentes. (Fonte: foto do
pesquisador) p. 167
FIGURA 4.10 Interface de forno digital. (Fonte: Catlogo Engefood) p. 168
FIGURA 4.11 Menus secundrios do mesmo forno. (Fonte: Catlogo Engefood) p. 169
FIGURA 4.12 Diversidade em zonas de contato na cozinha. (Fonte: foto do pesquisador) p. 172
FIGURA 4.13 Esquema da arquitetura cognitiva (Fonte: RICHARD, 1974 apud GUIMARES, 2006) p. 174
FIGURA 4.14 Campos perceptivos da mo e antebrao. (Fonte: SCHIFFMAN, 2005) p. 176
FIGURA 4.15 Loja MUJI em Dusseldorf, Alemanha. Princpio organizacional. (Fonte: Wikipedia) p. 179
FIGURA 4.16 Organizao dentro da cozinha, facilidade de identificao. (Fonte: foto do pesquisador) p.
181
FIGURA 4.17 Desorganizao dentro da cozinha, no continuidade, assimtrico, sem similaridade.
(Fonte: foto do pesquisador) p. 186
FIGURA 4.18 Processamento dentro da cozinha: atividades dinmicas. (Fonte: foto do pesquisador)
p.187
FIGURA 4.19 Forno convencional Brasinox. (Fonte: foto do pesquisador) p. 188
FIGURA 4.20 Forno combinado digital Zanussi (fonte: www.zanussiprofessional.com) p. 189
FIGURA 4.21 Painel digital do forno Zanussi (fonte: www.zanussiprofessional.com) p.190
FIGURA 4.22 Programas com procedimentos de preparos. (fonte: www.zanussiprofessional.com) p.190
FIGURA 4.23 Definio de tempo e temperatura no forno digital. (fonte: www.zanussiprofessional.com)
FIGURA 4.24 Modelo dinmico de Dejoy. (Fonte: LINDEN, 2006) p. 196
FIGURA 4.25 Termino da rampa com obstculo. (Fonte: foto do pesquisador) p. 197
FIG 4.26 Fiao exposta em cozinha. (Fonte: foto do pesquisador) p.197
FIGURA 4.27 Problemas nos gradis da grelha coletora, risco de acidentes. (Fonte: foto do pesquisador) p.
198
FIGURA 4.28 Acabamentos com risco de cortes. (Fonte: foto do pesquisador) p.198
FIGURA 4.29 rea com risco de queda, cortes e contuses. (Fonte: foto do pesquisador) p.199
FIGURA 4.30 Controle digital de fritadeira de presso industrial. (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 201
FIGURA 4.31 Processo de ateno. (Fonte: STERMBERG, 2010) p.204
FIGURA 4.32 Interferncia entre deteco e reao (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 205
FIGURA 4.33 Salas de descompresso do Google, Zurich, Alemanha. (Fonte: www.antoniocartier.es) p.
210
FIGURA 4.34 Painel de forno micro-ondas (Fonte: arquivo do autor) p. 215
FIGURA 4.35 Relao Tempo X temperatura para coco de alimentos (Fonte: Prtica) p. 218
FIGURA 4.36 Sistema d menus de fornos digitais (Fonte: www.zanussiprofessional.com) p.219
FIGURA 4.37 Ciclo de resoluo dos problemas (Fonte: STERNBERG, 2010) p.220
FIGURA 5.01 Cozinha Secretaria da fazenda, So Paulo, SP. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.236
FIGURA 5.02 Cozinha Secretaria da fazenda, com retirada de reas, So Paulo, SP. (Fonte: arquivo do
pesquisador) p.236
FIGURA 5.03 Cozinha Grendene, Sobral, CE. (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 238
FIGURA 5.04 Proposta de reduo de equipamentos e reas. (Fonte: arquivo do pesquisador)p. 239
FIGURA 5.05 Cozinha Nexus, Fortaleza, CE. 1997. (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 241
FIGURA 5.06 Proposta de reduo de equipamentos cozinha Nexus. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.
241
FIGURA 5.07 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p.246
FIGURA 5.08 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p.246
FIGURA 5.09 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p. 247
FIGURA 5.10 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p. 247
FIGURA 5.11 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p.248
FIGURA 5.12 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p.248
FIGURA 5.13 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p.249
FIGURA 5.14 Treinamento na Engefood (Fonte: foto do pesquisador) p.249
FIGURA 5.15 Treinamento na Prtica (Fonte: foto do pesquisador) p.251
FIGURA 5.16 Treinamento na Prtica (Fonte: foto do pesquisador) p. 252
FIGURA 5.17 Treinamento na Prtica (Fonte: foto do pesquisador) p. 252
FIGURA 5.18 Treinamento na Prtica (Fonte: foto do pesquisador) p. 253
FIGURA 5.19 Treinamento na Prtica (Fonte: foto do pesquisador) p. 253
FIGURA 5.20 Display da mquina de caf e moedor de gros (Fonte: foto do pesquisador) p. 254
FIGURA 5.21 Interveno do usurio. (Fonte: foto do pesquisador) p. 255
FIGURA 5.22 Interveno do usurio. (Fonte: foto do pesquisador) p.256
FIGURA 5.23 Interveno do usurio. (Fonte: foto do pesquisador) p. 256
FIGURA 5.24 Forno e cartaz explicativo de funcionamento. (Fonte: foto do pesquisador) p. 257
FIGURA 5.25 Painel e manual de operao do fermentador. (Fonte: foto do pesquisador) p.258
FIGURA 5.26 Avisos corriqueiros no ambiente da cozinha profissional. (Fonte: foto do pesquisador) p.
259
FIGURA 5.27 Avisos em reas de cozinhas profissionais. (Fonte: foto do pesquisador) p. 260
FIGURA 5.28 Interface em lngua inglesa, no Brasil. (Fonte: foto do pesquisador) p. 261
FIGURA 5.29 Boto on embaixo do relevo, o que dificulta a visualizao para o usurio em p. (Fonte:
foto do pesquisador) p. 262
FIGURA 5.30 Controle de cmara frigorfica fora do alcance visual, a 2 metros do piso. (Fonte: foto do
pesquisador) p. 262
FIGURA 5.31 Controle de botoeira de emergncia, a 1,90 metros do piso. (Fonte: foto do pesquisador) p.
263
FIGURA 5. 32 Controles de emergncia equvocos. (Fonte: foto do pesquisador) p. 263
FIGURA 5. 33 Controle de mquina de lavar louas. (Fonte: foto do pesquisador) p. 264
FIGURA 5.34 Controle de refrigerador rpido. (Fonte: foto do pesquisador) p. 264
FIGURA 5.35 Controle de mquina de lavar louas. (Fonte: foto do pesquisador) p. 265
FIGURA 5. 36 Indicao de perigo de utilizao. (Fonte: foto do pesquisador) p.265
FIGURA 5. 37 Indicao de nvel de gua. (Fonte: foto do pesquisador) p. 266
FIGURA 5.38 Indicao de temperatura de gua. (Fonte: foto do pesquisador) p. 266
FIGURA 5.39 EPIs utilizados na cozinha, protetores auriculares e casacos. (Fonte: foto do pesquisador) p.
268
FIGURA 5. 40 Identificao manual de controles e processos. (Fonte: foto do pesquisador) p. 269
FIGURA 5.41 Demarcao de piso para a parada de carros de apoio. (Fonte: foto do pesquisador) p. 269
FIGURA 5.42 Demarcao de piso para reas de risco em cozinhas. (Fonte: arquivo do pesquisador) p.
270
FIGURA 5.43 Procedimentos operacionais para preparo de gneros. (Fonte: foto do pesquisador) p. 270
FIG 5.44 Procedimentos operacionais para preparo de gneros. (Fonte: foto do pesquisador) p. 271
FIGURA 5.45 Painel em lngua estrangeira. (Fonte: foto do pesquisador) p. 272
FIGURA 5.46 Dificuldade de leitura. (Fonte: foto do pesquisador) p. 272
FIGURA 5.47 Fornos de dcadas diferentes. (Fonte: foto do pesquisador) p. 273
FIGURA 5.48 Painel da cafeteira. (Fonte: foto do pesquisador) p. 274
FIGURA 6.01 Fico e realidade nas invenes. (Fonte: http://www.attsavings.com) p. 287
FIGURA 6.02 Phonecall no filme Metrpolis. (Fonte: frame do filme pelo pesquisador) p. 288
FIGURA 6.03 Hidratador do filme De Volta para o Futuro II (1985) (Fonte: arquivo do pesquisador) p.
289
FIGURA 6.04 Hidratador do filme De Volta para o Futuro II (1985) (Fonte: arquivo do pesquisador) p.
290
FIGURA 6.05 Processador de comida em Os Jetsons (1960). (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 291
FIGURA 6.06 Processador de comida da Enterprise. (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 292
FIGURA 6.07 Neelix em sua cozinha na espaonave Voyager. (Fonte: arquivo do pesquisador) p. 293
FIGURA 6.08 Anton Ego e sua lembrana de infncia em Ratatouille. (Fonte: arquivo do pesquisador)
p.293
FIGURA 6.09 Digital Fabricator Concept. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia) p. 295
FIGURA 6.10 Cabeote do Digital Fabricator Concept. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia) p.
296
FIGURA 6.11 Robotic Chef. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia) p. 297
FIGURA 6.12 Virtuoso Mixer Concept. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia) p. 298
FIGURA 6.13 Digital Chocolatier Prototype. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia) p. 299
FIGURA 6.14 Interface do Digital Chocolatier Prototype. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia)
p.300
FIGURA 6.15 Crianas e suas escolhas baseadas nas embalagens e personagens. (Fonte: frame do filme)
p. 300
FIGURA 6.16 Funny Food. (Fonte: Ceclia Siqueira) p. 301
FIGURA 6.17 Design Nori para a Umino. (Fonte: www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-
designer-sushi) p. 302
FIGURA 6.18 Design Nori para a Umino. (Fonte: www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-
designer-sushi)p. 302
FIGURA 6.19 Design Nori para a Umino. (Fonte: www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-
designer-sushi) p. 302
FIGURA 6.20 Flor de massa de milho. (Fonte: www.cookingissues.com) p. 303
FIGURA 6.21 nibus espacial e estrelas. (Fonte: www.cookingissues.com) p 304
FIGURA 6.22 Foodini. (Fonte: https://www.facebook.com/natural.machines.foodini) p. 305
FIGURA 6.23 Alimento preparado com o Foodini. (Fonte:
https://www.facebook.com/natural.machines.foodini) p. 305
FIGURA 6.24 Prottipo jell-o shot (Fonte: www.spritesmods.com) p. 306
FIGURA 6.25 Resultado do jell-o shot (Fonte: www.spritesmods.com) p. 307
FIGURA 6.26 Prototipadora de massas (Fonte: 3dprintingindustry.com) p.307
FIGURA 6.27 Prato oferecido pelo restaurante Ultraviolet em Shangai. (Fonte: www.cntraveler.com)
p.318
FIGURA 6.28 Prato oferecido pelo restaurante Ultraviolet em Shangai. (Fonte:
www.acidentalepicurean.com) p. 318
FIGURA 6.29 Prato oferecido pelo restaurante Ultraviolet em Shangai. (Fonte: www.andrewrowat.com)
p. 320
FIGURA 6.30 Exemplo da gastronomia molecular. (Fonte: www.spercetified.com) p. 320
FIGURA 6.31 Strawberry and cream. (Fonte: www.blogs.catererandhotelkeeper.com.uk) p. 321
FIGURA 6.32 Picol molecular. (Fonte: www.blog.2modern.com) p. 321
FIGURA 6.33 Electrolux Molculaire. (Fonte: www.syahdiar.com) p.322
FIGURA 6.34 Outro exemplo do food design (Fonte: www.ilyriaevents.wordpress.com) p. 322
FIGURA 6.35 Corte e dobra CNC Salvagnini P4 na Topema. (Fonte: cortesia da Topema) p. 324
FIGURA 6.36 Corte e dobra CNC Salvagnini P4 na Topema. (Fonte: cortesia da Topema) p. 324
FIGURA 7.01 Double Diamond usado em design estratgico. (Fonte: www.designcouncil.org.uk) p. 333
FIGURA 7.02 Mquinas como extenso do corpo. (Fonte: frame do filme Gigantes de Ao) p. 344
Lista de tabelas
TABELA 1.01 Fases do trabalho. p.48
TABELA 3.01 Fluxos de funcionrios, alimentos, usurios e resduos. P.104
TABELA 3.02 Mtodos de coco e equipamentos. P111
TABELA 5.01 Quadro de reas antes e depois do forno combinado na Cozinha Secretaria da Fazenda. P.
237
TABELA 5.02 Quadro de reas antes e depois, Cozinha Grendene. P. 240
TABELA 5.03 Quadro de reas antes e depois, Cozinha Nexus. P. 242
SUMRIO

1. INTRODUO p. 27
1.1 Introduo
1.2 Problematizao
1.3 Justificativa
1.4 Objeto e Objetivos
1.5 Desenvolvimento

2. MTODOLOGIA p.53
2.1 Pesquisa qualitativa
2.1.1 Focos da pesquisa
2.1.2 Fontes primrias
2.1.3 Abrangncia cronolgica
2.1.4 Indagaes
2.2 Visitas e entrevistas
2.2.1 Coleta de dados
2.2.2 Visitas
2.2.3 Entrevistas
2.2.4 Cdigo deontolgico
2.3 Tratamento de dados

3. COZINHAS PROFISSIONAIS p. 75
3.1 Definies
3.1.1 Cozinhas industriais
3.1.2 Cozinhas profissionais
3.1.3 Equipamentos
3.1.4 Fornos combinados
3.1.5 Fornos digitais
3.2 Cozinhas profissionais
3.3 Possveis perodos da evoluo das cozinhas profissionais
3.3.1 Breve histrico da cozinha industrial no Brasil
3.3.2 At 1950
3.3.3 1950 a 1979
3.3.4 1980 a 1990
3.3.5 1990 at os dias atuais
3.4 Fluxo na cozinha
3.4.1 Fluxograma
3.4.1.1 Recebimento
3.4.1.2 Pr-higienizao e controle
3.4.1.3 Estoque seco
3.4.1.4 Estoque refrigerado
3.4.1.5 Despensa diria
3.4.1.6 Pr-preparo
3.4.1.7 Carnes
3.4.1.8 Coco
3.4.1.9 Distribuio e higienizao
3.4.1.10 Mudanas
3.5 Tipologias de coces
3.5.1 Bases da coco
3.5.2 Formas de coco
3.6 Tipologias de fornos
3.6.1 Fornos convencionais
3.6.2 Fornos micro-ondas
3.6.3 Fornos de conveco forada
3.6.4 Fornos a vapor
3.6.5 Fornos combinados
3.6.6 Fornos infravermelhos e salamandras
3.7 Fabricantes
3.8 Forno combinado digital e sistema cook chill
3.8.1 Fornos combinados
3.8.2 Resfriadores rpidos
3.8.3 Cook Chill
3.8.4 Fornos digitais
3.9 Cozinha profissional contempornea
3.9.1 Evoluo das cozinhas em decorrncia do forno combinado

4. COGNIO NA COZINHA p. 137


4.1 Definies
4.1.1 Ergonomia
4.1.2 Cognio
4.1.3 Sensao e percepo
4.1.4 Ergonomia cognitiva
4.2 Processamento de informao, memria e cognio.
4.2.1 Codificao, armazenamento e recuperao
4.2.2 Codificao
4.2.3 Recuperao
4.2.4 Assimilao sensorial
4.2.5 Algumas afirmaes relevantes
4.2.6 Percepo, sensao e cognio
4.3 Zonas de percepo aplicadas ao trabalho na cozinha
4.4 Ateno, perigo e risco decorrente da atividade cognitiva
4.4.1 Segurana
4.4.2 Stress
4.5 Teoria do erro
4.5.1 Tipos de erros
4.6 Processo decisrio

5. CASOS p.225
5.1 Casos
5.1.1 Estudo 01: projeto para cozinha industrial
5.1.2 Estudo 02: cozinha implantada
5.1.3 Estudo 03: cozinha implantada
5.1.4 Estudo 04: cozinha implantada
5.2 Anlise das visitas realizadas
5.2.1 Engefood
5.2.2 Prtica
5.2.3 Cozinha 01, SP
5.2.4 Cozinha 02, SP
5.3 Entrevistas com profissionais
5.3.1 Sr. Jos Carlos Reis
5.3.2 Sr. Paulo Castro
5.3.3 Sra. Felisbela Pino
5.3.4 Sra. Renata Monteiro

6. COZINHA COMPLEXA p. 283


6.1 Possibilidades futuras
6.1.1 A fico nossa nos prximos dias
6.2 Prototipagem e customizao de alimentos
6.2.1 Cornucpia
6.2.2 Digital Fabricator Concet
6.2.3 Robotic Chef
6.2.4 Virtuoso Mixer Concept
6.2.5 Digital chocolatier Prototype
6.2.6 Funny Food
6.2.7 Design Nori
6.2.8 Impressora 3D de comida
6.2.9 Foodini
6.2.10 Jell-o shots
6.2.11 Print valley
6.3 A cozinha complexa
6.3.1 As complexidades
6.3.2 A cozinha
6.3.3 Design e gastronomia
6.3.4 Questes sobre a produo digital

7. CONCLUSES p. 329
7.1 Arquitetura, design e gastronomia
7.2 Referentes s cozinhas profissionais e as alteraes ocorridas na transio do modelo
analgico para o digital
7.3 Referente cognio na cozinha
7.4 Referentes cozinha complexa
7.5 Resultados obtidos
7.6 Fabricao digital consciente
8. REFERNCIAS p. 363

9. ANEXOS p. 379
9.1 Normas da vigilncia sanitria
9.2 Instrumentos de pesquisa
9.3 Plantas
27

captulo 01.

INTRODUO
28 CAPTULO 1: INTRODUO
29

01.
INTRODUO

INTRODUO

PROBLEMATIZAO

JUSTIFICATIVA

OBJETO E OBJETIVO

DESENVOLVIMENTO

1.1 INTRODUO
O objetivo deste trabalho analisar atravs da ergonomia cognitiva a transio do modelo
tradicional de produo alimentar em cozinhas industriais na dcada de 1990, para o modelo
atual, com o uso equipamentos de alta produo e interfaces digitais.

A operao da cozinha profissional passa a ser percebida como um processo industrial de


produo quando consideramos a operao e uso dos equipamentos, principalmente os de
coco, como elemento desta convergncia.

Desde sua origem, aps a segunda grande guerra, conforme citado por Enos da Silva (1998),
essa tipologia de ambiente sempre utilizou equipamentos mecnicos e de fcil operao, assim,
a introduo do novo modelo de produo digital trouxe mudanas principalmente na relao
de uso entre usurio e mquina.

Nota-se na imagem a seguir, a preocupao dos projetistas em garantir comandos de fcil


identificao e manuseio, afinal o equipamento deve ser eficiente em sua proposta, auxiliar o
chefe 1 de cozinha. Essa afirmao pode ser comprovada no quadro situado no canto inferior
direito da imagem:

1
Para este trabalho sero consideradas as seguintes definies:
Chefe: o responsvel pela definio e qualidade dos pratos. tambm o coordenador da equipe.
Cozinheiro: responsvel pelo preparo do prato definido pelo chefe. Atua diretamente na produo dentro da
cozinha.
Steward: ajudante de cozinha e responsvel pelos equipamentos e organizao final da cozinha.
30 CAPTULO 1: INTRODUO

Este painel foi desenvolvido com o intuito de facilitar a compreenso do chef atravs da
utilizao de smbolos de fcil assimilao, dispostos numa ordem lgica de operao.

Nota-se assim um dos princpios da ergonomia cognitiva: ordenar e hierarquizar as funes de


acordo com sua importncia na utilizao.

Figura 1.01. Painel de equipamento mecnico, dcada de 1980/1990. (Fonte: Catlogo Engefood, p.2).

Tais mudanas puderam ser observadas tanto por esse pesquisador em suas atividades
profissionais e nos levantamentos de campo, como nos contatos com outros profissionais
31
tambm atuantes na rea de projetos de cozinhas profissionais, e sero apresentadas no
decorrer desse trabalho.

Assim, buscou-se atravs desse novo modo de operar a cozinha, compreender como os
usurios (leigo, mdio e especialista) interagem com o sistema de produo e com os
equipamentos especficos, qual a sua compreenso das solicitaes dessa nova tipologia de
equipamentos, quais as dificuldades e quais perdas nessa transio.

Alguns dos objetivos deste levantamento so:

a. Detectar os motivos que levam aos erros de procedimentos operacionais, assim como
melhor compreender as razes que provocam uma menor interao do sujeito com o
produto da operao.

b. Identificar os fatores que colaboram na segurana individual e patrimonial nesses


ambientes, considerados zonas de risco e perigo de acordo com os parmetros da
segurana do trabalho conforme as Normas Regulamentadoras do Ministrio do
Trabalho. Esse assunto ser retomado no Captulo 4.

Figura 1.02. Painel digital do forno combinado, 2012. (Fonte: Catlogo Engefood, p.4).
32 CAPTULO 1: INTRODUO

Aborda-se tambm a questo relacionada aos equipamentos de alta tecnologia, programveis e


com interfaces digitais, que foram inseridos nas cozinhas industriais do Brasil na dcada de
1990, alterando a concepo na produo das refeies, que teve entre suas consequncias, tal
como apresentado nos captulos seguintes, a substituio de grupos de equipamentos
tradicionais (foges, frigideiras, caldeires) por uma nica tipologia de equipamento, o forno
combinado.

Este trabalho possui estudos de casos onde possvel observar que a alterao do sistema de
produo decorrente da utilizao destes novos equipamentos contribuiu, entre outras
questes, para a diminuio de rea til nas reas de produo.

Toma-se como rpido exemplo, algumas ilhas de coco com dez queimadores de fogo que se
transformaram em apenas um equipamento, o qual passou a reproduzir todas as caractersticas
manuais da produo em telas digitais pr-programadas.

Alteraram-se assim fluxos, dimenses das reas de produo, formas de treinamento e


aprendizagem das operaes. Consequentemente, diminuio da equipe da cozinha, e
aumento dos requisitos de qualificao tcnica para os funcionrios. Alm de outras mudanas,
indicadas e comentadas no decorrer deste trabalho.

diante desse claro cenrio que se faz o seguinte questionamento:

O que se depreende, sob o ponto de vista da ergonomia, da transio da produo na


cozinha industrial tradicional para a cozinha profissional digital?

Algumas consideraes iniciais so necessrias.

At final da dcada de noventa, era ainda comum o preparo de 1.000 a 10.000 refeies
utilizando foges, fritadeiras e frigideiras nas cozinhas industriais, equipamentos tradicionais e
similares aos utilizados em preparos de pequeno porte (at 500 refeies).

possvel observar esse fato nos layouts a seguir, todos os projetos da dcada citada.

Nota-se no layout da cozinha Hospital Alvorada, figura 1.03 (ou folha 03 no final deste
trabalho), por exemplo, projetado em 1998 com a previso de fornecimento para 500 refeies
em horrio de pico, neste caso o almoo, a presena de uma gama de equipamentos
especializados para cada tipo de preparo.
33
Assim h foges, caldeires, chapas bifeteiras, frigideira industrial, fritadeiras, fornos
convencionais de conveco simples. Todos esses equipamentos, na elaborao de um layout
atual seriam dispensados ou pelo menos reduzidos metade com a introduo de um forno de
alta tecnologia.

Figura 1.03. Planta do Hospital Alvorada, 1998. (Fonte: Eric Zompero).

Na sequncia h o exemplo do Centro de Distribuio das Casas Bahia, figura 1.04 (ou folha 04),
projetado e implantado em 1999, que apesar de j contar com um forno combinado, possui
equipamentos para preparo tradicional.

O final da dcada de 1990 foi uma fase de transio, onde os procedimentos da poca
entravam em confronto com os novos mtodos implantados, assim muitas cozinhas projetadas
neste perodo possuam as duas possibilidades, continuavam com os processos existentes e
tentavam inovar com os preparos mais modernos.

A quantidade desses equipamentos tradicionais de produo era o parmetro para definio do


nmero de refeies servidas. Aumentava-se o nmero de refeies e consequentemente o
nmero de queimadores do fogo, novas fritadeiras e pilhas de cmaras de fornos. Esses fornos
empilhveis (at no mximo trs cmaras) so evitados atualmente devido o risco de iar
recipientes quentes desde as cmaras mais baixas, geralmente com cerca de 20 cm acima piso,
at as bancadas de apoio, cerca de 85 cm acima do piso.
34 CAPTULO 1: INTRODUO

O fluxo de produo possua vrios ncleos de coco, especficos para cada tipologia de
alimentos. Caldeires para arroz, fritadeiras para batata, frigideiras e broilers para carnes,
cozedores para massas e bsculas para sopas.

Figura 1.04. Planta do CD Casas Bahia. So Caetano, SP. 1999. (Fonte: Eric Zompero)

Os equipamentos possuam formas de operaes diferentes, de acordo com o preparo de cada


gnero alimentcio. Para cada produto, um equipamento. Muitas vezes havia um funcionrio
para cada tipologia de preparo, para cada estao de trabalho. Era um sistema produtivo pouco
dinmico.

Segundo a cozinheira Solange 2 da Engefood 3 era comum contratar funcionrios de acordo com
sua especialidade. Assim eram designados funcionrios apenas para funes especficas, tais
como: aougueiro, chapeiro, cozinheiro ou lavador de pratos.

Atualmente opta-se por um rodzio funcional, por motivos ergonmicos, onde h trocas de
funes dentro da rea especfica, garantindo menores esforos contnuos dos funcionrios e

2
Entrevista realizada em Junho de 2012 durante uma apresentao na empresa citada.
3
Engefood uma empresa nacional, fundada em 1991, que importa equipamentos de alta tecnologia para
cozinhas profissionais.
35
melhoria na ateno para as funes designadas. Geralmente h tambm planos de carreiras
implantados dentro dessas empresas.

No passado sentia-se na cozinha profissional, como na coco feita dentro do lar, o peso do
produto, o cheiro e a temperatura dos alimentos durante o seu preparo. E em consequncia
disso todos os riscos eram percebidos e representados pelos geradores desses estmulos, tais
como o fogo, o excesso de umidade, o peso excessivo dos caldeires, a gordura quente, entre
outros. Avaliava-se visualmente a textura, dourao e quantidades. Muitos cozinheiros
chegavam a provar o produto, mesmo com a antiga ressalva da vigilncia sanitria, da proibio
desse ato.

Aqui destaca-se a diferena entre as cozinhas de produo industrial e aquelas comandadas por
chefes de restaurantes comerciais de alta gastronomia. Nas primeiras a questo da segurana
alimentar de primordial importncia, pois muitas vezes so ofertadas refeies para 500 ou
mais funcionrios dentro de uma mesma empresa, caso haja algum problema de
contaminao, esta pode resultar em toxinfeces 4 alimentares e at mesmo bitos, alm de
paralisar suas atividades, acarretando enormes prejuzos.

Toma-se como exemplo o caso ocorrido em 2007, no municpio de Cubato (ALMEIDA, 2008),
onde 54 funcionrios de uma empreiteira que prestava servios em uma refinaria, ao ingerirem
alimentos preparados com gua contaminada, sofreram toxinfeco alimentar.

Neste primeiro caso no houve bitos, o que no ocorreu em 2009 a bordo do navio MSC
Sinfonia 5, onde 380 pessoas foram vitimadas por intoxicao alimentar devido a erros no
armazenamento dos alimentos e uso de gua no potvel.

Retornando s cozinhas da dcada de 1990, manipulavam-se botes, comandos de


temperatura, controle de chamas e de presso. Confiava-se em mostradores analgicos
aferidos manualmente, verificados visualmente, com base na experincia do usurio.

A relao de aprendizagem e uso do conhecimento na operao estava relacionada a fatores


visuais, hpticos (tteis) e sinestsicos. O bom funcionrio era aquele experiente, que no
errava na proporo dos temperos, que garantia a qualidade do prato servido, que no corria
risco devido aos seus anos de trabalho.

4
A palavra toxinfeco, embora no conste nos dicionrios da lngua portuguesa, comumente utilizado na
literatura especfica, sendo definida pela Secretaria Municipal da Sade como doena decorrente da ingesto de
alimentos contaminados por bactrias ou suas toxinas.
5
http://www.estadao.com.br/noticias/geral,em-navio-380-passageiros-tem-intoxicacao-alimentar,304765,0.htm
36 CAPTULO 1: INTRODUO

Mas eis que surgem equipamentos com interfaces digitais, incio dos anos 2000, mais
modernos, desejados como um produto de consumo. A cozinha sofre uma revoluo, o
antigo preparo passa a ser um procedimento ultrapassado, fadado ao erro, rumo extino.

Glucia Fernandes6, nutricionista da Engefood relata que nessa transio eram utilizados
grficos e tabelas impressas (Figura 1.05) que eram fixadas nos equipamentos, comparando os
procedimentos tradicionais com os novos. Assim situaes como para preparar o mesmo bife
na frigideira utilizar no forno 60% de conveco forada e 40% de vapor eram comuns e
funcionavam como lembretes aos novos procedimentos de preparo.

Ficha utilizada no preparo em fornos combinados


convencionais, sem procedimentos programados ou
interfaces digitais.

So indicadas quantidades, temperaturas, tempos e


porcentagem de cada funo do forno.

Figura 1.05. Ficha de receita. (Foto do autor)

6
Entrevista realizada em Junho de 2012 durante uma apresentao na empresa citada.
37
1.2 PROBLEMATIZAO
Esses equipamentos alteraram a percepo do operador para o objeto de seu trabalho. As
definies das caractersticas dos alimentos preparados passaram a ser controladas por displays
e escalas grficas virtuais, transmitidas por sinais visuais e sonoros. No havia mais a
necessidade do operador experiente. Saber operar determinada mquina passou a ser tarefa
para novos curiosos na cozinha profissional.

O fluxo da produo passou a ser centralizado em uma nica tipologia de equipamento: os


fornos de alta tecnologia, chamados combinados, com procedimentos e programas diferentes
para cada tipo de preparo, especficos para cada alimento.

A rea ocupada por um mesmo equipamento comeou a produzir quantidades diferentes de


refeies. Em 1 m passou ser possvel produzir de 10 a 1.000 refeies. Com caractersticas
produtivas diferentes, atendendo desde o restaurante comercial de pequeno porte, com pratos
de alta gastronomia, at restaurantes industriais de grande produo.

Exemplos dessa nova cozinha podem ser observados nos casos apresentados captulo 5:
Anlise de Casos.

O nmero de funcionrios, consequentemente, foi reduzido. No se ignoram as vantagens de


tal soluo, como a reduo da energia gasta (gs e eletricidade), reduo de produtos de
limpeza, economia de materiais de construo, infraestrutura e outros, mas importante
lembrar que novas tecnologias implantadas devem perceber o componente humano como
essencial e prioritrio.

O equipamento passou a produzir assados, frituras, cozidos, grelhados e massas. E para cada
um destes alimentos uma tela diferente de controle, solicitaes e decises. Novos tempos,
novos aprendizados, novos desafios. Novos processos cognitivos na operao de
equipamentos!

A assimilao das informaes foram alteradas, antes era baseada no repertrio padro de
operao, apreendidos geralmente na prtica, automatizados pelo uso, decorrente da
interao fsica com os equipamentos, exigindo, portanto, pouco esforo mental.

Os novos fornos criaram um novo modelo mental para operao. A resoluo dos problemas
passou a ser dependente das sequncias de informaes grficas passada pelo display. Sua
perfeita compreenso passou a ser almejada como essencial.
38 CAPTULO 1: INTRODUO

Depreende-se disso a questo fundamental j citada, onde se questionam os pontos positivos


e/ou negativos da transio da produo na cozinha industrial tradicional para a cozinha digital,
referindo-se aos equipamentos que empregam essa tecnologia.

Vale ainda lembrar que esse processo de passagem do analgico para o digital repetiu-se em
diversos outros momentos com outras tecnologias, as quais serviro de elementos
comparativos no decorrer deste trabalho.
39
1.3 JUSTIFICATIVA
Os equipamentos destinados s cozinhas industriais, em sua maioria, mantiveram as
caractersticas dos projetos da dcada de 1960, com poucas inovaes at a dcada de 1990.
Tambm o layout de produo manteve-se similar, com as mesmas etapas segmentadas de
processamento e preparo do alimento, sendo estas de forma resumida: recebimento, pr-
higienizao, estoque, preparo, coco, distribuio, devoluo e disposio do lixo.

Tal sequncia pode-se ser caracterizada como industrial, j que se tem um insumo, o qual
processado, finalizado e distribudo.

Apresenta-se a seguir duas imagens de pocas distintas: uma cozinha do final da dcada de
1950 (Figura 1.06), da empresa de Catering Allsop & Pitts, e uma cozinha da GC (Figura 1.07),
fabricante da famosa cozinha do chefe Ferran Adri 7. Nota-se uma mesma similaridade na
formatao de layout, com equipamentos similares, apenas atualizados tecnologicamente.

Figura 1.06. Cozinha anos 50, Allsop & Pitts. EUA. (Fonte: arquivo do autor)

7
Ferran Adri, espanhol, reconhecido como um dos mais importantes e criativos chefes do mundo, sendo seu j
fechado restaurante El Bulli, localizado nos arredores de Barcelona, foi considerado como o melhor do mundo por
vrios anos seguidos. Deriva essa fama, principalmente, produo da gastronomia molecular ou tecno
emocional, um conjunto de tcnicas que utilizam princpios qumicos para produo de alimentos em formas no
tradicionais, como espumas, coces com nitrognio lquido, gis, entre outros.
40 CAPTULO 1: INTRODUO

Mantem-se assim uma mesma disposio de equipamentos, permanecendo a tradicional forma


de preparo.

O ltimo exemplo de uma cozinha de produo industrial (Figura 1.08), onde no se


observam mais equipamentos de mesmas tipologias de produo, como foges, chapas ou
banhos-marias.

Nas observaes realizadas, conforme ser apresentado adiante, nota-se que h certo descuido
com questes de usabilidade na concepo dos equipamentos.

A interao com o usurio muitas vezes esquecida. Os desenhos desses equipamentos, em


grande nmero, seguem caractersticas anteriores aos princpios ergonmicos atuais, muitas
vezes sendo o usurio obrigado a se adaptar s mquinas, e no o contrrio.

A segurana pessoal, quando levada em conta, tem como princpios:

A utilizao de equipamentos de proteo individual;

A observncia de normas de conduta;

A definio de procedimentos operacionais, na manipulao dos equipamentos.

Desse modo ignoram-se, ou mascaram-se, erros constantes nos desenhos dos equipamentos,
conforme os exemplos a seguir.

Figura 1.07. Cozinha GC. 2012. (Fonte: Catlogo Engefood, p. 6).


41

Figura 1.08. Cozinha V&M Lavor Servios e Alimentos. Dcada de 2000. (Fonte: Catlogo Engefood, p. 12).

Tome-se o caso relatado pela nutricionista entrevistada de uma conhecida empresa


fornecedora de alimentao coletiva. Segundo ela, um dos equipamentos, ainda que de
pequeno porte, onde mais se verificou acidentes foi um amaciador de carnes. Mesmo
possuindo rgidos procedimentos de segurana, os acidentes ocorriam. Tal equipamento
consiste em dois roletes paralelos laminados, entre os quais a carne ao passar entrecruzada
pelas lminas, a fim de separar suas fibras para que se torne mais macias. O equipamento
possui uma capa em metal que garante a no aproximao da mo do operador com a rea de
corte. No entanto, para agilizar (sic) os procedimentos os funcionrios costumam retirar tal
proteo, o que muitas vezes, aliado utilizao de luvas plsticas, leva a mo a ser puxada
para dentro dos roletes afiados, ocasionando leses graves.

Talvez o simples redesenho desse equipamento reduzisse a zero a possibilidade de acidentes.


a partir de constataes como essa que se pretende chegar identificao de erros projetuais
nos equipamentos (como o descrito), a requisitos de projetos que atendam as cozinhas
profissionais contemporneas.
42 CAPTULO 1: INTRODUO

Figura 1.09. Roletes do amaciador de bifes. (Arquivo do pesquisador)

Os equipamentos tradicionais, devido segmentao do preparo de gneros alimentcios,


possuem tipologias e modos de uso diversos, com graus de complexidade e exigncias fsicas e
mentais especficos para cada tipo de operao e situao. Em funo disso, muitos deles
passam a ser utilizados com restries a determinados grupos de usurios (por exemplo,
homem ou mulher, baixa ou alta estatura), ou simplesmente subutilizados.

No caso dos equipamentos mais modernos, h dificuldade de interao e compreenso no uso


para preparos especficos, sendo esses ento empregados apenas para preparos tradicionais.

Tome-se como exemplo os fornos combinados (trabalham com conveco, vapor ou ambos), de
alta tecnologia e custos elevados, usados apenas como fornos de conveco forada
(tradicionais) que, mesmo com o interesse dos fabricantes em maximizar a utilizao destes,
atravs de cursos, atendimentos personalizados e treinamentos constantes, no executam as
funes mximas para as quais foram projetados, tais como preparos mltiplos de diferentes
grupos de alimentos ao mesmo tempo.

Foram visitadas algumas cozinhas que ainda no possuam equipamentos digitais e, nestas, as
nutricionistas responsveis sempre externavam seu desejo de adquirir esses novos
equipamentos, mesmo utilizando de forma plena e eficaz dos que j dispunham.

interessante salientar que o marketing desses equipamentos muito similar ao utilizado


pelos fabricantes de automveis, onde amplamente utilizada a imagem representativa do
usurio satisfeito junto ao forno, criando conexo entre o usurio e o equipamento desejado,
tal como apresentado na imagem a seguir.
43

Figura 1.10. Site da Empresa Rational.

Os equipamentos citados comearam a ser utilizados nas cozinhas brasileiras nos ltimos 20
anos, de forma lenta. , portanto, incipiente a compreenso de sua funcionalidade nesses
ambientes, bem como sua relao com o usurio/ operador no que se refere aos fornos.

A presena de sequncias operacionais digitais nos equipamentos de cozinhas industriais,


apesar da mudana de paradigma do sistema analgico para o digital, foi bem aceita, embora
considerada complexa para algumas tipologias de restaurantes, tais como os industriais de alto
volume (acima de 1.000 refeies no almoo, considerado turno de pico).

A complexidade aqui, talvez decorra da transio j citada do analgico para o digital.


Anteriormente as operaes eram garantidas pelo conhecimento adquirido do usurio, num
segundo momento, elas passaram a depender apenas do programa inserido na memria do
equipamento. Essa mudana gerou insegurana no momento do preparo, conforme levantado
junto aos funcionrios desses locais.

Acompanhando o treinamento de uma equipe de cozinha (Figura 1.11) com mais de 5.000
refeies, em um estabelecimento que adquiriu um forno digital, percebeu-se o entusiasmo
que tal equipamento proporciona, combinado com a frase inmeras vezes repetidas pelas
funcionrias: ns temos que nos adaptar, possivelmente ditada pela gerente da cozinha que
enviara estas para o treinamento no showroom do fornecedor do forno. H interesse em
aprender como o forno pode auxili-las, j que as prticas executadas visam facilitar o trabalho
dirio na cozinha do estabelecimento.
44 CAPTULO 1: INTRODUO

Figura 1.11.Treinamento no show room do fabricante. (Foto do pesquisador).

As empresas fornecedoras desses equipamentos promovem treinamentos constantes, como


forma de garantir o uso correto de tais mquinas, muitas vezes sem xito. Uma das questes
abordadas neste trabalho a necessidade de imerso mente e corpo na atividade realizada,
auxiliada pelo treinamento no local, e no nas fbricas ou showrooms. Entretanto, o argumento
dos instrutores que, no local de trabalho, no h ateno dos funcionrios, pois estes tendem
a perder o foco em funo de seus afazeres cotidianos. Um instrutor e chefe de cozinha do
fornecedor de equipamentos relata que, muitas vezes, utilizado como funcionrio
temporrio, pois o curso que deveria ministrar substitudo pelas atividades habituais e
atendimento aos clientes. Ou seja, o curso deve ser realizado em horrios em que no haja
atendimento no restaurante.

Considera-se, portanto, que necessrio que o treinamento seja realizado no local de trabalho,
mas num perodo disponvel em que no ocorram interrupes decorrentes da rotina e do
trabalho cotidiano.

Considera-se tambm o envolvimento emocional dos usurios com tais fornos. Embora possam
ser caracterizados como um bem de produo, so muitas vezes tratados como um bem de
45
consumo, pois so desejados e referenciados como tal. H cozinhas domsticas que passaram a
utilizar verses mais compactas desses equipamentos no preparo dentro do lar. Durante as
visitas realizadas com clientes e alunos nesses showrooms, so frequentes manifestaes como
gostaria de um desses em casa, ele (o forno) cozinha sozinho (sic).

Essas cozinhas domsticas reproduzem muitas vezes os procedimentos profissionais. Este


pesquisador acredita que essa uma tendncia a presena de alta tecnologia de preparo e
realizao de pratos com finalizao profissional e que ela estar presente nos ambientes
domsticos num futuro prximo, aliando inclusive novos processos digitais de produo, que
sero abordados ao final deste trabalho em captulo destinado especificamente a esse assunto.

Nas cozinhas visitadas, que no possuem tal equipamento de produo industrial, constante a
afirmao de que o mesmo j fora solicitado ao responsvel, geralmente o gerente de compras
ou o contato da empresa terceirizada, e que a chegada desses acarretar muitas mudanas
positivas produo da cozinha.

Salienta-se mais uma vez que essas mudanas apontadas so pouco conhecidas, pois, para que
as mesmas ocorram, seriam necessrios outros equipamentos, alteraes no layout e nos
procedimentos operacionais. O que denota a ausncia, alm da empresa fornecedora, de
projetistas e consultores especializados que possam realmente maximizar a produo nesses
locais, a fim de garantir maior velocidade, baixas perdas e melhores condies de segurana
alimentar.

Assim, a alterao de produo analgica para digital no deve considerar apenas a mudana
de um equipamento ou grupo deles, mas sim todo o sistema de produo, incluindo a plena
capacitao dos envolvidos, desde o projetista do equipamento at os funcionrios de
produo dentro da cozinha profissional.

A ltima abordagem atenta-se para o fato supracitado, de que as cozinhas industriais so


consideradas zonas de risco e perigo de acordo com as normas de segurana do trabalho. O
que torna a minimizao de erros decorrentes de mau uso e operaes incorretas uma meta
essencial e obrigatria.

A anlise dos procedimentos e padres de assimilao de uso que ocorrem dentro do ambiente
da cozinha industrial, apresentados neste trabalho, resulta em informaes importantes para
futuras pesquisas referentes ao tema. Essas pesquisas podero focar, alm da ergonomia fsica
e cognitiva, propostas dentro da medicina do trabalho, em administrao de tempo e de
funcionrios, procedimentos de preparo, entre outros assuntos.
46 CAPTULO 1: INTRODUO

No existe um usurio tpico dos equipamentos utilizados numa cozinha industrial. O


funcionrio neste sistema de produo possui diversidades nas classes sociais, etrias, gneros,
antropomorfia, educao e compreenso. Esse fato qualifica a necessidade de melhores
propostas nos projetos de equipamentos de cozinhas, inexistentes nos vendidos atualmente.

A cozinha possui tambm parmetros ambientais considerados insalubres: alta umidade e


temperatura, rudo, iluminao ineficiente dos planos de trabalho, reflexos de luz, aes de
repetio na manipulao de instrumentos, equipamentos considerados de risco e perigo,
entre outras caractersticas, sendo ento obrigatrios os equipamentos de proteo individual.
Talvez a melhoria das condies para a utilizao desses equipamentos possa reduzir a
obrigao de uso de alguns desses EPIs, os quais muitas vezes prejudicam o conforto dos
usurios.

Neste cenrio, a atividade cognitiva do funcionrio possui alta exigncia mental. H a


necessidade de manter a ateno, interpretar e promover aes e reaes, efetuar
procedimentos de segurana individual e coletivos, contar com as informaes provenientes
dos sensores visuais, auditivos, de movimento, tteis, hpticos e qumicos entre outros.

Nota-se que os funcionrios mais antigos, embora apoiem o novo modelo, possuem certas
restries ao mesmo, principalmente pela impossibilidade de repetirem aes comuns no
sistema tradicional, como decidir o momento em que determinado prato fique pronto, ou o
ponto previsto pelo cozinheiro, resultado das percepes visuais, olfativas e auditivas diretas
que o usurio tem.

Chefes de cozinha maximizam a utilizao de recursos dos novos equipamentos quando


comparados com os cozinheiros, talvez pelo melhor domnio na execuo do prato. Alm disso
os chefes so responsveis pela definio do modo de preparo e como este vai ser utilizado na
coco do prato criado. Faz parte do processo criativo desse profissional utilizar os recursos
(equipamentos) e insumos (alimentos) para que seu prato seja bem executado. Estes
procedimentos so repassados para os cozinheiros e reproduzem conforme indicado pelos
chefes de cozinhas.

Entretanto alguns chefes ainda preferem, como relatado, o modelo tradicional, alegando que a
cena do preparo essencial nessa atividade. Come-se tambm pelo visual. Ver o preparo
artesanal do prato conquista o cliente, obviamente falando aqui de restaurantes comerciais,
pois tal atividade dificultada nos industriais. Embora seja comum em alguns desses segundo
tipo, a presena das cozinhas show, stands no salo do restaurante onde h a finalizao dos
47
pratos realizados por um chefe da cozinha, privilegiando mais uma vez os aspectos visuais e
olfativos.

Uma caracterstica explorada pelos novos fornos digitais a garantia de maior confiabilidade na
segurana alimentar, a manuteno da constncia no preparo, a padronizao, homogeneidade
e reprodutibilidade dos pratos ofertados.
48 CAPTULO 1: INTRODUO

1.4 OBJETO E OBJETIVOS


O objeto da presente pesquisa o estudo das cozinhas profissionais, tendo como principal
objetivo a anlise das alteraes ocorridas com o advento da introduo dos fornos digitais
nestas, os quais ocasionaram mudana de procedimentos e fluxos de trabalho nestes
ambientes. Toma-se aqui a importncia da inter-relao entre arquitetura e design, uma vez
que a presena desses novos equipamentos de produo promoveram alteraes no layout
arquitetnico.

Considera-se assim, na viso desse trabalho, a arquitetura e design como disciplinas


convergentes e complementares, respeitadas obviamente as especialidades de cada campo de
atuao. Ambas consideram o usurio como ator principal das aes de interface com o
ambiente e produto.

Destina-se ento esse trabalho observao e anlise comparativa das mudanas ocorridas na
transio entre os equipamentos analgicos, no caso estudado, o forno, e os digitais, fato que
tambm ocorreu em outras reas de produo, com outros objetos de uso. Vale citar o
exemplo do desenho tcnico realizado em prancheta, e sua transio para o uso de
computadores e softwares de CAD (Computer Aided Design).

Assim, a pesquisa pode ser ilustrada pelo grfico a seguir, discriminando as fases estudadas
neste trabalho:

Cenrios para
Cozinha tradicional
Cozinha ps um futuro. A
(at anos1990 e ainda
fornos digitais. cozinha
hoje).
complexa.

Tabela 1.01. Fases do trabalho.

Foram definidos os seguintes objetivos para cada uma das fases citadas na Tabela 1.01, que
sero apresentados ao longo desse trabalho.

01. Cozinha tradicional (at anos 1990 e ainda hoje).

Foram definidos neste perodo, o funcionamento dos fluxos e operaes de produo de


refeies dentro da cozinha profissional.
49
Atualizaram-se os trabalhos acadmicos existentes sobre as cozinhas industriais, uma vez que
os existentes no acompanham a evoluo tecnolgica.

02. Cozinhas ps fornos digitais

So citadas e analisadas as relaes cognitivas que ocorrem dentro da cozinha profissional, com
ateno s questes relacionadas ergonomia cognitiva.

Foram definidos parmetros bsicos da ergonomia cognitiva que devem atuar na atividade
projetual do ambiente (arquitetura) e objeto (sendo esse um produto de design, como
equipamentos e utenslios) dentro da cozinha profissional.

03. Possveis cenrios para o futuro da cozinha digital

So apresentadas possveis tecnologias futuras para produo profissional de alimentao, no


s em escala industrial, mas tambm em nvel individual e customizado.

Aborda-se ademais, a complexidade dentro da produo industrial de alimentos na chamada


cozinha profissional.

Ao final so apresentados tambm casos de como a fabricao digital vem sendo considerada
na atividade de produo dentro das cozinhas profissionais, ou mesmo nos futuros lares,
dentro de uma viso prospectiva.

O estudo das trs fases citadas necessrio para a completa compreenso do tema, conforme
exposto a seguir:

A fim de investigar o que pode ser realizado num futuro breve (item 03), faz-se necessrio
compreender o que existe hoje em relao s cozinhas profissionais (item 01), e, da mesma
forma como as mesmas podem ser estruturadas com o objetivo de se garantir segurana,
eficcia e eficincia ao usurio (item 02).

Ressalta-se que cada uma dessas fases representa uma categoria distinta de estudo e pesquisa,
conforme explicitado a seguir:

A primeira parte (item 01) refere-se ao conhecimento prtico deste pesquisador em suas
atividades profissionais.

A segunda parte (item 02) aclara questes empricas, a partir de pesquisas de campo, tratando
basicamente do cerne da pesquisa acadmica, destacando questes observadas e as
50 CAPTULO 1: INTRODUO

comparando com as teorias j consideradas na bibliografia. Apresenta-se, portanto, casos onde


a base terica considerada exemplificada e analisada.

A ltima parte (item 03) promove uma viso prospectiva sobre possibilidades futuras,
vislumbrando procedimentos de produo e novos processos da atividade executada dentro de
uma cozinha profissional.

nesta terceira parte que se apresenta uma viso exploratria do pesquisador a respeito das
tendncias para um futuro prximo, considerando-se novas tecnologias e as vises inovadoras
hoje em discusso entre especialistas da rea.
51
1.5 DESENVOLVIMENTO
Sendo o foco desta pesquisa a ergonomia cognitiva e a preocupao com o usurio, acredita-se
que seja imprescindvel que as questes aqui colocadas possam ser abordadas sob a possvel
tica do design.

Tem esta pesquisa o intuito de observar de forma aprofundada o papel da ergonomia, com
especial ateno aos fatores cognitivos, na utilizao e operao, pelos funcionrios de
cozinhas profissionais, de equipamentos de coco industriais. Tem-se assim como foco: os
usurios desses locais de trabalho e os equipamentos que estes operam, bem como as relaes
existentes entre os dois objetos citados.

O operador age e o sistema de todas as suas potencialidades singulares que


somente existe sob o molde das sedimentaes (histricas) que ele prprio
jamais ser capaz de atualizar inteiramente. Ele este trabalho que faz com
suas mos. (BOUYER, 2008, p. 116)

V-se, portanto, o usurio como incio dos procedimentos de assimilao cognitiva, atravs de
sua ao da execuo de sua atividade dentro da cozinha profissional, ou de um outro qualquer
ambiente de trabalho. vlido lembrar a importncia da comparao entre os dois focos
mencionados anteriormente: cozinhas antes e aps a insero do forno digital no processo
produtivo da alimentao coletiva.

... temos que buscar a elucidao da parcela cognitiva do trabalho, em suas


relaes com a viso de construo de um mundo de percepo, pela ao.
(BOUYER, 2008, p. 128)

A utilizao desses equipamentos, assim como qualquer outro de uso pessoal, coletivos ou
parte de um conjunto em processos industriais, diretamente dependente da interpretao do
sujeito/ usurio. Esse objeto instrumento para que o agente, sendo esse usurio, atravs de
suas capacidades cognitivas, possa executar sua tarefa e utilizar eficiente de seus instrumentos
de trabalho.

A relao entre usurio e a compreenso e utilizao de um determinado sistema de produo


e operao centro de uma das dimenses da ergonomia, a cognitiva.

Tomaram-se como base, ento, as questes referentes ergonomia cognitiva como centro das
questes metodolgicas deste trabalho. Entretanto impossvel que alguns aspectos da
52 CAPTULO 1: INTRODUO

ergonomia fsica e organizacional, outros eixos desse trio, no sejam citados, uma vez que esses
ramos esto intrinsecamente relacionados.

O sujeito em ao possui um corpo que lhe fonte de experincias. Invisveis


ou um tanto quanto perceptveis (como na expresso de seu rosto). O corpo
que trabalha um fragmento especializado, dotado de uma espacialidade
singular que no pode ser reduzida ao espao objetivo dos demais objetos.
(BOUYER, 2008, p. 124)

A pesquisa foi realizada considerando cinco pontos necessrios para organizar os dados
coletados pelo pesquisador, a juno desses itens resultou nas concluses finais abordadas no
fechamento deste trabalho.

O incio da pesquisa embasado em conceitos coletados na pesquisa secundria, ou seja,


referncias bibliogrficas, iconogrficas, digitais, entre outras, existente em cada um dos temas
abordados.

Estas definiram as chamadas indagaes exploratrias, onde as consideraes deste


pesquisador foram colocadas em anlise, resultantes da experincia prvia na rea de atuao
profissional, as cozinhas profissionais, foco principal deste trabalho.

Partindo-se desses dados iniciais foi possvel realizar a pesquisa primria e a aquisio das
informaes ou coleta de dados nas cozinhas profissionais. Foram ento utilizadas tcnicas de
observao e entrevistas.

Finalmente todo o material foi submetido ao tratamento de dados, onde todas as informaes
coletadas em cada uma das fases acima foram verificadas e cruzadas, possibilitando as
concluses apresentadas nesta pesquisa.

Vale lembrar que o mtodo aqui apresentado tem condies de aplicabilidade em outras
pesquisas similares, sendo esse, portanto, um breve estudo tambm metodolgico com
possveis evolues em pesquisas posteriores.

O prximo captulo tratar das questes de mtodo aplicado pesquisa de forma resumida.

* * *
53

captulo 02.

METODOLOGIA
54 CAPTULO 2: METODOLOGIA
55

02.
METODOLOGIA

PESQUISA QUALITATIVA

VISITAS E ENTREVISTAS

TRATAMENTO DE DADOS

2.1 PESQUISA QUALITATIVA


Devido natureza da presente pesquisa, optou-se pelo mtodo qualitativo em detrimento ao
quantitativo, apoiado sobre as informaes levantadas junto aos usurios, por meio de
observaes e entrevistas com os mesmos.

Entre outras caractersticas foram principalmente almejados:

a. caracterizar os fenmenos e comportamentos envolvidos nas aes foco da pesquisa;


b. interagir com o usurio e compreender com profundidade suas experincias na interao
com os sistemas que opera.

O objeto de qualquer cincia descobrir, e qualquer descobrimento


desconcerta mais ou menos as opinies correntes. (DURKHEIM, 2004, p.15).

Sendo qualitativa a pesquisa, inclui-se a interpretao do pesquisador nos resultados


particulares de cada investigao, logo, pode-se consider-la tambm indutiva.

Busca-se assim formular proposies de carter geral, baseadas nas pesquisas de campo e no
conhecimento prvio do pesquisador. Essas questes podero, em futuros estudos, serem
aprofundadas.

Considera-se tambm que este estudo possua carter fenomenolgico, uma vez que busca a
relao entre o indivduo, sendo esse usurio do ambiente e dos equipamentos com os quais
interage, e o objeto que controla ou opera, buscando assim a compreenso e conscincia do
sujeito, diante de suas atividades e processos cognitivos.

O estudo fenomenolgico descreve e interpreta as experincias dos participantes,


compreendendo assim suas perspectivas diante os fenmenos com os quais lida.
56 CAPTULO 2: METODOLOGIA

Considera-se a pesquisa como emprica, uma vez que depende da experincia vivida do usurio
e do pesquisador. Assim, teve este trabalho basicamente duas fontes de ordem empricas: o
uso do equipamento pelo operador/usurio e o dilogo programado entre esses dois.

Procurou-se assim acesso amplo s experincias desses sujeitos, culminando na compreenso


aprofundada de suas atividades cognitivas. Conforme BOUYER afirma: O pesquisador o
agente que vai interpelar esta verdade. (BOUYER, 2008, p. 118)

tambm caracterstica considerada na presente pesquisa o estudo do uso de forma natural


dos equipamentos analisados, sem impertinncias, controle ou interrupes na atuao do
usurio em seu ambiente de trabalho. O pesquisador observa e atravs desse ato descobre
naturalmente o que deseja. Por isso no existe nenhuma arte da descoberta, uma vez que ela
cresce, com o prprio crescimento das descobertas. (ROSSI, 2006, p.28).

Os itens deste captulo, que tratam das observaes, entrevistas, indagaes exploratrias e
tratamento de dados seguem os princpios da pesquisa qualitativa.

2.1.1 Focos de pesquisa

Os focos considerados na pesquisa visaram manter o direcionamento da prospeco, a fim de


minimizar ou mesmo eliminar aquisies de informaes desnecessrias.

FOCO 1 - PRELIMINAR. Foram pesquisadas as cozinhas profissionais, considerando


principalmente seu fluxo de produo.

Objetivou-se compreender os seguintes processos: fluxo de produo, procedimentos


operacionais, aes de produo e manipulao dos alimentos, sistemas de coco. 1

FOCO 2 PRINCIPAL. Foram analisadas as atividades do usurio sob o ponto de vista


ergonmico, com ateno aos aspectos cognitivos, sem desconsiderar os fatores fsicos e
organizacionais.

Objetivou-se compreender os processos cognitivos: quais as exigncias para os usurios, quais


as formas de treinamento e de atualizao de conhecimento, dificuldades observadas na
manipulao de equipamentos especficos, decorrentes da mudana de equipamentos e fluxos.

1
Para definio dos termos utilizados nesse trabalho, ver captulo trs.
57
Ambos foram explorados conjuntamente, sendo o FOCO 1 pr-requisito para interpretao dos
itens analisados no FOCO 2.

2.1.2 Fontes primrias:

Foram fontes primrias: as cozinhas industriais visitadas, incluindo as comerciais, industriais,


hospitalares e hoteleiras.
Foram consideradas primordialmente ambientes tradicionais e aquelas que possuem
equipamentos digitais como os fornos combinados.

Para a finalidade desse trabalho optou-se por estabelecimentos profissionais com mdia entre
500 a 1.000 refeies.

Abordaram-se trs segmentos de atividades:

A. Industrial (cozinhas presentes em empresas);

B. Alta gastronomia;

C. Fast foods.

Essas tipologias focam usos e atuaes diversas, abrangendo assim usurios diferentes em cada
uma, desde o iniciante at o especializado.

Apresentam tambm procedimentos e treinamentos diferentes, embora mantenham o mesmo


sistema de fluxo e de controle da segurana alimentar.

2.1.3 Abrangncia cronolgica

Foram consideradas duas etapas:

1. Cozinhas profissionais at a dcada de 90, antes da utilizao de fornos combinados com


controles digitais.

2. Cozinhas profissionais aps a dcada de 90, aps a utilizao dos fornos combinados com
controles digitais.

No se especificam os anos exatos, pois a transio foi gradativa ao longo dos anos 90, sendo
inclusive utilizada ainda hoje em certas cozinhas devido necessidade de custos mais baixos de
investimentos para implantao das cozinhas ou mesmo a falta de conhecimento tcnico do
projetista.
58 CAPTULO 2: METODOLOGIA

2.1.4 Indagaes

As indagaes exploratrias foram necessrias para percorrer o fenmeno, as relaes entre


usurios e equipamentos, antes da observao final, criando pressuposies que foram
consideradas no momento da atividade de entrevista e observaes dos usurios.

As indagaes iniciais incorporaram assuntos mais abrangentes que os sugeridos pela presente
pesquisa, mas so essenciais para compreender o processo de utilizao dos equipamentos de
forma detalhada.

Nem todas as questes abaixo foram respondidas em detalhes, mas contriburam para a
construo final deste trabalho. As questes visam, portanto, organizar o pensamento do
pesquisador, dar subsdio para que questes novas possam ocorrer antes, durante e aps a
pesquisa realizada.

Durante o processo, viu-se a atividade cognitiva como ator principal no processo de operao
dos sistemas de produo dentro das cozinhas profissionais.

Definiu-se inicialmente um cerne para a pesquisa, uma indagao que conduziu este trabalho
evitando desvios desnecessrios, denominada aqui de problema fundamental:

O que se depreende, sob o ponto de vista da ergonomia, da transio da produo na cozinha


industrial tradicional para a cozinha profissional digital?

A partir dessa indagao foram definidos os seguintes subproblemas:

Sub-Problema 1. Quais os procedimentos, sob o ponto de vista ergonmico, que eram


utilizados na produo industrial de alimentos nas cozinhas industriais, at a dcada de 90,
antes do advento dos equipamentos digitais programveis?

SP2. Quais os procedimentos, sob o ponto de vista cognitivo, que so utilizados hoje na
produo industrial de alimentos, com a utilizao de equipamentos digitais programveis?

SP3. Quais as diferenas notadas nos processos cognitivos na alterao entre os dois sistemas
citados?

Para cada subproblema, foram definidas as seguintes questes:


59
Q1. Determinao do subproblema especfico.
Q2. Determinao das informaes e dados buscados.
Q3. Determinao das fontes dos dados buscados.
Q4. Tratamento dos dados.

Foram definidos na sequencia grupos referentes assuntos que deveriam ser explorados,
agrupados em: utilizao (dos equipamentos), estado cognitivo do usurio, aprendizado,
interface, segurana e design do produto, conforme descriminados a seguir:

Grupo 1. Referentes utilizao.

Para os equipamentos analisados, questionou-se:


Como se inicia o processo de uso? Qual a sequncia de utilizao? Quais os procedimentos
indicados e quais os utilizados na prtica?
A facilidade/ dificuldade de uso/operao pode deixar a operao do sistema mais
rpido/lento?
O usurio est pronto para um possvel aumento na velocidade da produo?
O uso contnuo do equipamento pode induzir a erro?

Grupo 2. Referente ao estado emocional cognitivo.

Quais fatores no projeto do equipamento que conquistam o usurio? (desenho, facilidade de


uso, garantia de qualidade). Este questionamento refere-se identificao que os usurios
demonstram pelos equipamentos digitais.
A assimilao das informaes est relacionada ao nvel de empatia do usurio?
O estado emocional do usurio pode interferir na boa utilizao dos equipamentos?
Assimilao e recuperao da informao esto relacionadas aos estados emocionais do
usurio?

Grupo 3. Referente ao aprendizado.

O aprendizado dos procedimentos de uso considerado de fcil, mdio ou difcil assimilao?


Quais os fatores colaboram com a mensurao dessas escalas? Consideram-se aqui os
equipamentos tradicionais e digitais.
As assimilaes de conhecimento so de fcil memorizao? So de fcil recuperao para uso?
60 CAPTULO 2: METODOLOGIA

O que primordial: treinamento constante ou facilidade de uso?


Quais os tipos de memrias acessadas nos processos de assimilao de uso dos equipamentos?
Quais seriam os recomendados?
Quais os processos cognitivos almejados e quais os utilizados nas operaes dos
equipamentos?
Durante a operao do equipamento, quais fatores colaboram para o bom resultado? Quais
desfavorecem o usurio?
Para utilizao desses equipamentos imprescindvel o treinamento?
O equipamento autoexplicativo?
Qual tipologia de usurio (novato, assistente, profissional de cozinha, chefe) deve ser focada?
imprescindvel a existncia de manuais, vdeos aulas, instrutores para a correta operao do
equipamento? Mesmo sendo um bem de produo?

Grupo 4. Referente s interfaces.

H interfaces amigveis nos procedimentos de uso dos equipamentos?


H coerncia na sequncia de uso/operao?
A interface familiar?
Possui lgica?
segura? Possui controle de erros?
As informaes das interfaces so relevantes nos diversos momentos de uso do equipamento?
As interfaces visuais, tteis e auditivas facilitam/ dificultam a operao dos equipamentos?
H necessidade de interfaces olfativas, hpticas e gustativas?

Grupo 5. Referente segurana.

A assimilao cognitiva evita ou promove situaes de risco, erro, mau uso ou acidentes?
Quais so os processos que podem incorrer em erro?
H situaes limtrofes na tomada de decises no ambiente?
Em situaes emergenciais h possibilidade de interrupo de processo ou controle de perigos?
A utilizao errnea pode provocar acidentes de alta gravidade?
O erro pode ser evitado com reconfigurao do sistema operacional cognitivo?
61
Grupo 6. Referente ao desenho do produto

Para quem so produzidos esses equipamentos?


Os equipamentos dessa tipologia projetados para usurios alemes, por exemplo, atendem as
necessidades dos produzidos aqui?
A resposta dos usurios so as mesmas?
H preocupao em adaptao desses equipamentos aos usurios especficos? Ou produo
especfica?
H preocupao dos fabricantes em organizar as informaes de interface dos equipamentos?
Como fazem isso?
H preocupao com usabilidade?
H preocupao em atender conceitos da ergonomia cognitiva, ou opta-se apenas por fatores
ergomtricos e operacionais?
H necessidade de alteraes nos projetos dos equipamentos existentes? Quais as mais
visveis?
Fatores ergonmicos cognitivos devem ser considerados no momento do projeto?
Pode existir uma sequencia projetual que considere esses fatores?
Esses podem ser aplicados em atividades acadmicas visando a compreenso do aluno das
necessidades ergonmica-cognitivas na fase do projeto?
62 CAPTULO 2: METODOLOGIA

2.2 VISITAS E ENTREVISTAS


2.2.1 Coleta de dados

Os dados foram coletados nos locais e no momento das aes dos usurios, conforme os
princpios da pesquisa qualitativa.

Foi tambm previsto, que, em decorrncia dos dados coletados durante o processo de
pesquisa, possveis procedimentos ou planos seriam alterados, adaptando-se s exigncias da
prospeco.

No caso dos funcionrios, foram entrevistados em duas situaes: no local de ao de suas


atividades e em local reservado em entrevista com o pesquisador.

2.2.2 Visitas

Foram realizadas visitas dentro dos seguintes quesitos:

1. Visitas tcnicas s cozinhas profissionais e industriais.


Pode-se observar nesses locais o funcionamento dos processos de produo e manipulao
dos alimentos servidos.
Algumas das entrevistas que foram realizadas com os funcionrios, a informalidade foi
preferida a fim de evitar constrangimentos e alteraes de hbitos e na execuo de suas
tarefas. Com as nutricionistas ou os gerentes, as conversas abordaram na maioria das vezes
questes de segurana dos funcionrios das reas de produo e coco. Essa preocupao
com a segurana foi verificada em outros dos locais pesquisados, levando o pesquisador a
traar consideraes mais amplas sobre esse tema, apresentados no decorrer deste
estudo.
Vale citar que os funcionrios das cozinhas, aparentemente no se preocupam de modo
formal, ou seja, relatando suas necessidades aos superiores, com as questes de segurana.
Pensam sim em evitar acidentes pessoais, com o sentido de autopreservao, mas
desconsideram que o fator segurana coletivo e tambm de responsabilidade da empresa.
J os gerentes e nutricionistas colocam a questo como importante para a segurana do
funcionrio, mas no de forma coletiva. A impresso do pesquisador foi de que essa
questo burocrtica e visa somente evitar problemas com processos decorrentes de
acidentes dentro da empresa. Em um dos casos avaliados, um hospital, os procedimentos e
recomendaes ao pesquisador para que o mesmo pudesse adentrar nos recintos das
63
cozinhas, foram exaustivos e minuciosos. Infelizmente neste caso foi impossvel fotografar
devido s normas internas da entidade.
Percebeu-se, por parte dos entrevistados, uma preocupao com os questionamentos do
pesquisador, e se a cozinha estava de acordo com as normas vigentes da vigilncia sanitria.
Tambm foi notada a no preocupao com questes cognitivas em relao operao de
equipamentos. Inquiridas, por exemplo, sobre quais funcionrios operavam os
equipamentos digitais, a nutricionista desta entidade disse que apenas um dos funcionrios
estava autorizado, pois os outros no aprendiam nunca a mexer com o forno.
Repete-se a questo da mal usabilidade das interfaces desses produtos, embora para os
gerentes o culpado no so os equipamentos que custaram 60 mil reais e so vendidos
como os mais modernos, e sim o funcionrio que no quer aprender. Talvez um melhor
projeto de interfaces resolvesse esse problema.

2. Visitas s cozinhas de testes das empresas fornecedoras dos equipamentos, como a Prtica
e a Engefood. Estes ambientes possuem duas finalidades, demonstrar os equipamentos
para os interessados e realizar treinamentos para os compradores.
Nestas visitas foi possvel realizar as seguintes pesquisas: entrevistas e conversas informais
com as equipes das empresas e entidades participantes, incluindo profissionais de
gerenciamento, nutricionistas e cozinheiros em treinamento; execuo de testes nos
equipamentos citados, utilizando-os e observando as ocorrncias, do pesquisador e dos
convidados por esse.
interessante perceber nessas visitas a presena de praticamente trs tipologias de
usurios participantes: o primeiro o dono do restaurante que pretende apenas adquirir
um equipamento que melhore sua produo e minimize seus gastos. Em conversa informal
com o proprietrio de uma rede de quatro lanchonetes espalhados nos shoppings de So
Paulo, o mesmo disse que procurava atualizar seus fornos, j que utiliza fornos combinados
a mais de 10 anos, mas analgicos. A busca pelos digitais era para uniformizar os preparos
em suas lojas, ao proposta por uma nutricionista consultora que sugeriu o novo
procedimento para facilitar e centralizar o processo de compras.
O segundo grupo so os chefes de cozinhas, proprietrio ou no de um estabelecimento
comercial voltado alimentao, estes buscam novas formas de preparar seus pratos. Nas
conversas realizadas com esses, percebeu-se que a maioria tenta minimizar gastos e deixar
mais rpido o servio. Buscavam assim no s um forno digital, mas tambm utilizar o
64 CAPTULO 2: METODOLOGIA

processo de resfriamento rpido do prato pronto, armazenagem e regenerao desse prato


num tempo menor, agilizando o servio e diminuindo o tempo de chegada do prato na
mesa do cliente de seus restaurantes.
O ltimo grupo so os funcionrios das cozinhas profissionais, que trabalham diretamente
na produo, sem outras preocupaes com os temas citados nos dois grupos anteriores. A
preocupao desses ltimos simplesmente aprender como realizar seus procedimentos j
conhecidos, aplicados nos novos equipamento. Por exemplo, como fazer o arroz no forno e
no numa panela ou caldeiro.

As visitas s cozinhas foram realizadas dentro de todos os parmetros de segurana fsica e


alimentar, com a devida paramentao exigida nesses locais, como sapatos com sola de
borracha, batas e toucas.

Todas as visitas tambm foram comunicadas com antecedncia mnima de uma semana, e
confirmadas no dia anterior, e somente foram realizadas aps a confirmao por escrito do
responsvel.

Esses itens confirmam a preocupao em manter procedimentos ticos nas pesquisas


acadmicas.

2.2.3 Entrevistas

As entrevistas foram semiestruturadas, com roteiro de tpicos pr-definidos. No optou-se por


questes sequenciais, a fim de garantir a expresso fluda do entrevistado, e sua sequncia de
ideias no rgida.
Quando autorizadas, as entrevistas foram gravadas, utilizando somente o udio (as gravaes
esto disponveis no CD que acompanha a dissertao).

Foram realizadas gravaes de udio e vdeo em uma das empresas visitadas, nas situaes
citadas no corpo do trabalho, durante a atividade profissional, em situaes onde foi necessrio
observar os procedimentos sequenciais na execuo de tarefas do forno. Essas gravaes
serviram apenas para a anlise do pesquisador, no sendo disponibilizadas no CD por
solicitao do responsvel pela empresa envolvida.
No caso dos funcionrios, foram entrevistados em duas situaes: no local de ao de suas
atividades, ou seja, na cozinha, e em local reservado.
65
Tcnicas de entrevistas.

Vale considerar alguns aspectos referentes s entrevistas em pesquisas qualitativas. A estrutura


das questes, como j comentado, no teve uma formatao rgida, permitindo alteraes de
abordagens no decorrer das conversas.

Caracteriza-se ento como semiestruturada, uma vez que no possui uma estrutura pr-
formatada, como no caso de questionrios da pesquisa quantitativa.

Permitiu-se assim a conduo da entrevista conforme as necessidades observadas pelo


pesquisador, com novas indagaes a cada assero do pesquisado. Buscaram-se detalhes e
profundidade no dilogo, compreendendo assim intrinsecamente todas as aes e
pensamentos do usurio.

Entretanto o pesquisador considera necessria a presena de outros profissionais em futuras


pesquisas dessa tipologia, como psiclogos por exemplo. J que algumas questes, durante as
entrevistas, no foram abordadas decorrentes da no formao do pesquisador nessa rea. Tal
fato, entretanto, no invalida qualquer das concluses dispostas no final deste trabalho.

Sobre a semiestrutura da entrevista, pontos de interesses foram considerados, alguns j citados


nas indagaes exploratrias, e serviram de direcionamento para as conversas. As entrevistas
tiveram uma durao mdia de 30 a 45 minutos, tempo esse comunicado a cada entrevistado
antes da execuo da mesma.

Roteiro das entrevistas

De modo geral, como procedimento, foram considerados os seguintes pontos em todas as


abordagens:

1. Apresentao do pesquisador e da pesquisa, considerando sua inteno e importncia.

2. Coleta de dados pessoais, a fim de criar uma aproximao emptica e contextualizar o


entrevistado.

3. Abordagem global, com o pesquisado explanando sua atividade especfica (no caso de
possuir outras funes dentro do sistema de produo).

4. Abordagem indagatria, onde algumas questes no direcionadas foram colocadas ao


funcionrio. Esta fase exigiu cuidados, como a no utilizao de afirmaes categricas,
ou perguntas que colocariam em dvida a prtica do pesquisado, assim como interferir
66 CAPTULO 2: METODOLOGIA

em seus questionamentos pessoais. Por exemplo, no foram utilizadas perguntas como


no seria melhor utilizar o equipamento de tal maneira?, mas sim abordagens
indagatrias como Seria possvel a utilizao de tal equipamento de outro modo?.
Atenta-se para a utilizao da linguagem usual nesses ambientes, conhecida pelo
pesquisador devido sua prtica na rea, o que tornou as conversas mais espontneas e
colaborativas. Torna-se impressindvel que esse fator seja considerado, e que pesquisas
realizadas por outros pesquisadores no ambientados ou inseridos nessa rea de
atuao acabem se tornando inexatas ou ineficazes. a linguagem comum entre os dois
pontos de comunicao que torna essa pesquisa rica em informaes de origem tcitas.

5. Retorno (feedback) das informaes coletadas no momento da entrevista,


demonstrando a importncia da colaborao do sujeito. Tambm foi perguntado se o
entrevistado teve alguma dvida sobre a conversa e sobre o que foi exposto. No geral
no houve dvidas ou questionamentos relevantes, embora muitas das respostas
parecerem meramente formais.

Gravao e transcrio.

As entrevistas foram gravadas em udio e transcritas em tpicos ou integralmente, de acordo


com a necessidade das informaes pesquisadas. As transcries em tpicos tambm esto no
CD que acompanha essa pesquisa.

Considerou-se a importncia de tal ao a fim de garantir as respostas dos entrevistados, e no


as consideraes interpretadas por anotaes do pesquisasor, nem que as informaes
importantes fossem esquecidas na elaborao dos textos de anlise.

Tambm foram arquivados todos os materiais utilizados e preenchidos, para referncias futuras
em outros trabalhos de pesquisa, deste pesquisador ou de interessados na temtica.

Tambm foi esclarecido que o nome do participante no seria citado, e que as informaes ali
mencionadas no seriam comentadas com seus colegas ou superiores, e que a finalidade nica
da entrevista era conhecer melhor as atividades para que pudesse ser melhorada futuramente.

A preocupao com a possibilidade das opinies serem divulgadas aos superiores, em algumas
empresas, foi constante. Coube ento ao pesquisador tranquiliza-los na garantia do sigilo
destas informaes.
67
Aps cada entrevista, uma avaliao foi realizada pelo pesquisador, abordando questes como:

1. A atitude do entrevistado: nervoso, tranquilo, cooperativo, inibido.

2. As caratersticas do local onde foram realizadas as entrevistas.

3. O interesse do entrevistado: demarcado por enfases posturais, gestuais ou vocais o


assunto comentado.

4. Outras questes conforme a percepo do investigador.

Abordagem.

As questes foram, como descritos previamente, no direcionadas e no categricas.

Os exemplos a seguir so algumas das questes utilizadas, cujas idias foram adaptadas para
cada tipo de usurio, de acordo com suas capacidades de dilogo e interpretao.
Conte-me quando iniciou seu trabalho com esse equipamento.
Como faria para executar essa tarefa de modo diferente?
Voc poderia comentar um pouco mais sobre isso?
O que voc mudaria nesta atividade.

Em outras situaoes foi possvel realizar questes de sondagem, a fim de perceber,


indiretamente, o grau de conhecimento do funcionrio em reao atividade que executava.
Aps tal ao, o que voc faz em seguida?
O que voc acha mais fcil realizar? Como feito?
Alguma vez esse o procedimento no funcionou? Por qu?

Algumas perguntas diretas foram realizadas a fim de avaliar se o entrevistado estava dando
respostas que esperava serem as corretas:
Voc acha essa atividade fcil? ou difcil?
O que poderia melhorar?
H outras questes que gostaria de comentar?
68 CAPTULO 2: METODOLOGIA

Atenta-se para a importncia do comportamento verbal, e da utilizao de termos e linguagem


comum aos usurios, garantindo assim empatia e a no obstruo da entrevista decorrente de
incompreenses por parte dos entrevistados.

No foram realizadas pesquisas piloto para qualificao e verificao das estruturas de dilogo,
como previsto no projeto de pesquisa, essencialmente devido falta de tempo para essa ao.
De qualquer forma no houve prejuzo integridade das entrevistas, tendo as mesmas
evoludas a cada interveno com novos funcionrios de novas empresas.

Vale citar quadro proposto por Vidal, exemplificando um ciclo de entrevistas:

Figura 2.01. Ciclos das entrevistas. (VIDAL, 2003, p.202)

Amostragem e seleo do participante

Foram selecionados, em cada um dos locais citados, os indivduos aptos que se adequavam s
caractersticas mencionadas, ou seja, que operam equipamentos de coco como fornos
convencionais e/ou digitais.

Estes profissionais foram sugeridos pelos colegas ou responsveis tcnicos, de acordo com o
conhecimento desses sobre as condutas profissionais de cada funcionrio.
69
Consideraram-se como indivduos aptos aqueles que vivenciam ou j vivenciaram as
experincias a serem investigadas. Esses indivduos partilham suas experincias e sentimentos,
requerendo assim respaldo de conceitos ticos e de sigilo por parte do pesquisador, logo alguns
relatos foram ignorados neste trabalho e retirados das transcries e gravaes.

No caso onde houve negao por parte do sujeito escolhido para a entrevista ou observao
das atividades, outro, seguindo as mesmas caractersticas foi sugerido pelos responsveis as
cozinhas para prosseguimento do estudo. Percebeu-se uma simptica preocupao em todos
os responsveis gerenciais das cozinhas em colaborar com o pesquisador.

Em apenas um caso foi necessria entrevista prvia, de curta durao, com um grupo maior de
funcionrios a fim de qualificar uma ou duas pessoas interessadas em colaborar com a
pesquisa. Neste caso os outros envolvidos foram dispensados com os devidos agradecimentos e
demonstrao da importncia da participao de cada um.

Observao

Foram realizados os seguintes tipos de observao:

1. Experincia do pesquisador: optou-se por iniciar a pesquisa vivenciando o ambiente


das cozinhas profissionais e executando tarefas de rotina nos ambientes selecionados.
Atravs dessa experincia, foi possvel ao pesquisador perceber como o usurio utiliza
o equipamento, de modo incipiente. Entretanto os primeiros possveis erros de
percepo foram notados, e confirmador posteriormente nas entrevistas, como, por
exemplo, a identificao dos cones dos painis digitais dos fornos. Esse procedimento
foi realizado nas cozinhas de teste e showroom das empresas fornecedoras dos
equipamentos. No foram realizadas nas cozinhas pesquisadas devido a
responsabilidade tcnica das nutricionistas que gerenciavam os locais e pela
constante observncia dos aspectos de segurana alimentar e riscos de acidentes
envolvidos nos procedimentos.

2. Observao concedida: nesta tipologia o observado est ciente da presena do


observador. Nestas ocasies foram realizadas tambm as entrevistas, com questes
pertinentes a cada percepo do usurio, no momento da execuo de determinada
tarefa. Essas observaes no foram realizadas no horrio de pico de funcionamento
70 CAPTULO 2: METODOLOGIA

das cozinhas, devido a maior preocupao com a segurana fsica dos funcionrios, do
visitante/ pesquisador e obviamente da segurana alimentar.

3. Observao no participante: o pesquisador no esteve prximo do observado.


comum nas cozinhas industriais existirem salas reservadas s nutricionistas, so
geralmente elevadas em relao rea de trabalho, cerca de 30 centmetros, com
amplas janelas para visualizao das reas de preparo. Estes ambientes foram
utilizadas para observar os funcionrios em suas atividades sem a interveno do
pesquisador.
As nutricionistas, no papel de observadoras, estavam cientes das atividades e foram
entrevistadas informalmente nestas ocasies.
Sendo constante o monitoramento dos funcionrios no ambiente da cozinha, no
houve mudana na rotina deles ou invaso nas atividades devido a presena do
observador. Apenas em um caso tivemos que cessar a observao por sugesto da
nutricionista responsvel que avisou que os funcionrios estavam mudando os
procedimentos usuais em decorrncia da presena do pesquisador, este caso foi
ento invalidado. Ela ainda disse que muito comum essa ocorrncia nos casos de
visitas de pessoas externas cozinha.

4. Observao participante: foram realizados aps as entrevistas, no local de utilizao.


O pesquisador pode, em alguns locais, interagir com os equipamentos e processos
com o auxlio e superviso do usurio e com a presena das nutricionistas
responsveis. Essa inteno foi divulgada no incio da entrevista, a fim de propor
interao emptica, garantindo a boa recepo e auxlio do sujeito pesquisado.
Foram realizadas aps os procedimentos de produo e servio nos restaurantes, a
fim de no ocasionar riscos de contaminao nas refeies distribudas aos
funcionrios e/ou clientes da empresa onde a cozinha atua. Todas as observaes
para a no ocorrncia de acidentes pessoais, patrimoniais e contaminaes foram
seguidas.
Foi necessria a observao participante a fim de perceber problemas no
visualizados pelo agente principal da ao, decorrentes dos procedimentos repetitivos
e inconscientes, ou questes inesperadas. Tambm funcionou como elemento de
comparao entre a ao presenciada e a ao por parte do pesquisador.
71
Aps cada observao, relatrio com todas as observaes (registros) e percepes com
anlises do pesquisador foram realizadas num prazo mximo de 24 horas, evitando perda de
informaes essenciais.

2.2.4 Cdigo deontolgico

Considerou-se por ltimo a norma ERG-BR-1002: Cdigo de deontologia da prtica da


Ergonomia. Assim questes ticas profissionais foram acompanhadas, valendo considerar
alguns tpicos descritos dentro da norma citada.

Em seu segundo captulo a ER-BR-1002 fala sobre os aspectos ticos da pesquisa em


ergonomia, valendo-se da seguinte afirmao: As pesquisas em ergonomia, por envolverem
seres humanos, devem atender s exigncias ticas e cientficas fundamentais.

A eticidade da pesquisa implica em:

I. Consentimento livre e esclarecido dos indivduos-alvo e a proteo a


grupos vulnerveis e aos legalmente incapazes (autonomia). Neste
sentido, a pesquisa envolvendo seres humanos dever sempre trat-
los em sua dignidade, respeit-los em sua autonomia e defend-los
em sua vulnerabilidade;
II. Ponderao entre riscos e benefcios, tanto atuais como potenciais,
individuais ou coletivos (beneficncia), comprometendo-se com o
mximo de benefcios e o mnimo de danos e riscos;
III. Garantia de que danos previsveis sero evitados (no maleficncia);
IV. Relevncia social da pesquisa com vantagens significativas para os
sujeitos da pesquisa e minimizao do nus para os sujeitos
vulnerveis, o que garante a igual considerao dos interesses
envolvidos, no perdendo o sentido de sua destinao scia
humanitria (justia e equidade).
(ER-BR-1002, seco 2.1)
72 CAPTULO 2: METODOLOGIA

2.3 TRATAMENTO DE DADOS


Devido a grande quantidade de dados coletados, a seguinte sequencia de procedimentos foi
adotado:

1. Os dados adquiridos foram organizados em unidades ou tipologias significativas,


conforme anteriormente descritas, como entrevistas; observao; dados
bibliogrficos; imagens e vdeos adquiridos; observaes do pesquisador e
questionamentos a serem esclarecidos.

2. As entrevistas foram transcritas com os comentrios do autor. Considerando reaes,


procedimentos e aspectos subjetivos nas aes dos usurios.

3. As observaes foram descritas objetiva e subjetivamente, considerando as opinies


do autor.
4. Aps essa inicial anlise, os dados faltantes foram solicitados em novas visitas e
observaes. Praticamente no houve negativas para esses retornos.
5. Com as informaes completas, foram elas utilizadas para redao dos resultados e
possveis concluses.

Os dados foram formatados para que possam ser reutilizados em futuras pesquisas, deste ou
de outros pesquisadores.

Segundo Vidal, a Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) um mtodo que assegura a


positividade da transformao por suas caractersticas e propriedades de foco, ordenao e
sistemacidade. (VIDAL, 2003, p.9)

vlido citar o itinerrio proposto por Vidal (Figura 2.02).

A NR-17, norma brasileira de ergonomia, que visa estabelecer parmetros que permitam a
adaptao das condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, de
modo a proporcionar mximo de conforto, segurana e desempenho, confirma a utilizao dos
mtods de AET Anlise Ergonmica do Trabalho e ACT Anlise Cognitiva do Trabalho (CWA
Cognitive Work Analysis).

No se pretende explanar em detalhes esse procedimentos, uma vez que esto claramente
explicitados nos livros citados na bibliografia, com especial ateno a Vidal (2003) e Gunther
(2008).
73

Figura 2.02. Anlise ergonmica do trabalho (VIDAL, 2003. P.9)

* * *
74 CAPTULO 2: METODOLOGIA
75

captulo 03.

COZINHAS PROFISSIONAIS
76 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS
77

03.
COZINHAS PROFISSIONAIS

DEFINIES

COZINHA PROFISSIONAL CONTEMPORNEA

HISTRICO

FLUXO DA COZINHA

TIPOLOGIAS DE COCO

TIPOLOGIAS DE FORNOS

FORNO COMBINADO E DIGITAL

3.1 DEFINIES
necessrio iniciar este captulo com as breves definies dos termos que sero utilizados
neste trabalho, posto que alguns deles possam gerar confuso ao leitor leigo ou queles no
esto acostumados com as especificidades da tipologia desse assunto ou projeto.

As observaes sobre esses termos so genricas e visam apenas explanar conceitos bsicos, e,
portanto, no aprofundar sobre seus significados mais complexos.

3.1.1 Cozinhas industriais

Tal termo controverso. Pode-se interpret-lo como referente s cozinhas inseridas dentro da
estrutura de uma indstria, em oposio, por exemplo, a uma cozinha hospitalar ou cozinha
hoteleira, todos os termos utilizados no mercado.

Neste trabalho essa tipologia de cozinha ser conceituada como um sistema de produo de
alimentao coletiva, independente de sua origem (indstria, catering, hospitalar ou outros).
Deste modo ser considerado um processo industrial, onde houver o recebimento de um
material, que ser processado e distribudo.

Ou seja, quando citado cozinha industrial, referenciar-se- a este processo contnuo de


produo.
78 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Considera-se tambm a quantidade de refeies servidas, segmentadas em trs grupos


(definidas pelo pesquisador):

Pequeno porte: at 500 refeies;


Mdio porte: entre 501 e 3.000 refeies;
Grande porte: acima de 3.001 refeies.

Optou-se por essa caracterizao a fim de qualificar e especificar os modelos existentes durante
a pesquisa, entretanto acredita-se que essa segmentao possa ser utilizada como padro para
a definio dos portes das cozinhas industriais.

As caractersticas aqui citadas valem tambm para as cozinhas comerciais e institucionais.

3.1.2 Cozinhas profissionais

A partir do incio do sculo XXI, o termo cozinha profissional comeou a ser difundido
tambm no mercado, em oposio cozinha domstica tradicional e com o intuito de
descaracterizar os aspectos rsticos, duros ou asspticos da cozinha industrial.

Usurios leigos constantemente citam as cozinhas industriais como ambientes de


caractersticas hospitalares, sem vida e frias. Assim, a opo por uma nova designao
visa humanizar o termo e qualificar esse ambiente como algo acolhedor e participante da
experincia de se usufruir de um restaurante.

Desse modo, o termo cozinha profissional passou tambm a englobar as chamadas cozinhas
gourmet, residenciais ou para pequenos grupos em atividades especficas, como os espaos
gourmet em edifcios residenciais, cozinhas de treinamento, laboratrios gastronmicos ou
cozinhas de demonstrao.

No presente trabalho cozinha profissional ser utilizado preferencialmente ao termo cozinha


industrial, uma vez que os equipamentos e informaes dispostas nesta pesquisa sero
comuns a todas as reas abrangidas.

Acredita-se que especificado como cozinha profissional, este ambiente ser melhor
caracterizado.
79
3.1.3 Equipamentos

Quando utilizado esse termo, sero referenciados os equipamentos exclusivos para cozinhas
profissionais. So, portanto, aqueles destinados s prticas de produo de refeies coletivas
nas cozinhas profissionais.

Priorizam-se nessa pesquisa os equipamentos destinados ao processamento final e coco dos


alimentos, motivo pelo qual as explanaes sobre as outras reas sero resumidas.

Podemos citar, entre outros, os seguintes equipamentos de coco: foges, fornos, broilers
(churrasqueiras), frigideiras e caldeires.

No sero citados ou alisados equipamentos de pr-processamento, como cutters e mixers.

3.1.4 Fornos combinados

So os fornos desenvolvidos na dcada de 60, originados da Alemanha e introduzidos no Brasil


no final da dcada de 80 que, diferente dos existentes na poca que trabalhavam apenas com
conveco, comearam a operar com conveco forada, vapor e a combinao desses dois,
facilitando vrios processos de produo, conforme sero explanados em item especfico nesse
captulo.

Esses fornos so analgicos, em oposio ao item seguinte, portanto no foram considerados


focos da pesquisa, j que no se enquadram na tecnologia digital.

3.1.5 Fornos digitais

uma evoluo dos fornos combinados, trabalhando da mesma maneira, mas com requisitos
de operaes automatizados e digitais, com interface grfica digital especfica.

Esses fornos so um dos focos desse trabalho, considerando-os como motivadores de toda uma
mudana nos sistemas de produo e layout dentro da cozinha profissional.

No mercado esses fornos tambm so chamados de selfcookcenters, combisteamers ou


outros termos estritamente comerciais, o que no alteram as caractersticas primrias de
produo desses.
80 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

3.2 COZINHAS PROFISSIONAIS


Percebe-se a quase inexistncia de obras com o foco no tema projeto para cozinhas
profissionais no Brasil.

Quando buscados esses termos, seja em sites, peridicos ou bibliotecas, resultam


principalmente em anlises sob o ponto de vista da nutrio, anlise de equipamentos
destinados a esses locais, ou mesmo de processos especficos de produo de alimentos, logo
no compatveis com o interesse deste trabalho.

Questes ergonmicas cognitivas tambm no so citadas no segmento das cozinhas


profissionais, com raras excees, que sero abordadas no decorrer desta pesquisa.

Tambm no se constatou a existncia de manuais atualizados sobre as tcnicas de projeto


dessa tipologia de edificao, embora a mesma seja considerada uma soluo especfica e
complexa no ato projetual 1.

O conhecimento dos profissionais, conforme conversado em diversas ocasies com projetistas


atuantes no mercado, e relatados no corpo do trabalho, resultam basicamente de contato com
fornecedores, feiras nacionais e principalmente internacionais, e teorias provindas de outras
reas do conhecimento, como a engenharia de produo, nutrio, administrao, entre
outros, alm, obviamente, do conhecimento tcito.

Tem-se ento essa dissertao tambm o intuito de transformar esse conhecimento prtico em
conhecimento explcito, auxiliando futuros profissionais.

A assimilao do conhecimento proveniente da prtica projetual pode ser considerada de


origem tcita, ou seja, adquirido ao longo da vida, de forma emprica, inserida e inerente no
pensamento do projetista, muitas vezes sem qualquer formalizao. Esse conhecimento
subjetivo, e no expresso em palavras, conforme sua origem latina, tacitus.

sobre esse assunto que o presente trabalho se debrua. A transformao desse conhecimento
tcito em conhecimento explcito, documentado, e todas as suas consequncias, organizadas
na apresentao do projeto. Envolve no apenas a tomada desse conhecimento, mas sua
colocao em prtica.

1
Foi lanado no final de 2013, aps o trmino desse trabalho, um livro da arquiteta Dra.Renata Zambon Monteiro,
sobre o tema: Cozinhas Profissionais.
81
O conhecimento explcito formal, possui regras, para que seja compreendido segundo um
mesmo cdigo, e assim facilmente comunicado.

Nota-se assim uma baixa produo acadmica sobre o que projetar cozinhas profissionais. Tal
fato deveras refora a importncia dessa pesquisa, contribuindo principalmente, neste captulo,
em requalificar os dados projetuais dessa tipologia de edificao. Espera-se que esse trabalho
possa auxiliar futuros projetos de outros profissionais que buscam estas importantes
informaes.

Observa-se ainda que o material existente, a maioria com mais de cinco anos de publicao,
encontra-se desatualizados perante as novas tecnologias implantadas. Mudaram-se sistemas
de produo, estoques, modos de trabalho e logstica.

Vlido citar o trabalho de Renata Monteiro, que aborda em suas publicaes o assunto
cozinhas industriais, assim como temas relacionados. Apresenta uma produo acadmica
importante, fala sobre projeto e conceitos de produo, principalmente sobre escolas de
gastronomia (MONTEIRO, 2009).
Visa assim aspectos direcionados mas no gerais como a presente dissertao. Assim, para os
objetivos citados nesta pesquisa, servem de referncia, mas no de base de estudo. A base fica
assim resultante principalmente das referncias profissionais do autor e das pesquisas
realizadas em campo.

Outra obra consultada, de Antnio Silva Filho, Manual bsico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinha industrial (SILVA, 1996), traz informaes objetivas sobre o que o
projeto de um ambiente dessa tipologia, fala sobre fluxos e equipamentos da dcada de 1990,
portanto apresenta-se defasado de acordo com as novas tecnologias, fluxos e processos de
produo. Entretanto foi importante fonte para a anlise proposta no trabalho, onde as
cozinhas dessa fase so comparadas com as atuais e as previstas no futuro prximo.

Tem-se no corpo do presente trabalho as avaliaes sobre os equipamentos e processos


executados nesses ambientes durante a dcada citada, 1990, e as consequentes mudanas
decorrentes da implantao de equipamentos digitais, os quais alteraram reas de
implantao, processos de produo e interao entre funcionrios e equipamentos.

Enos Arneiro em sua tese de doutorado de 1998 explora o projeto de cozinhas industriais (DA
SILVA, 1998), mas incorre nas mesmas questes acima citadas referentes obra de Antonio
82 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Silva Filho. Atualmente tal obra considerada desatualizada perante os requisitos de projetos
inseridos no contexto desses ambientes.

Torna-se assim o captulo sobre as cozinhas profissionais resultante da prtica dos profissionais
entrevistados e atuantes na rea, uma importante colaborao para o tema. Promove assim a
atualizao desse conhecimento e colabora com futuros projetos onde a temtica pode ser
implantada.

As referncias internacionais citadas na bibliografia recaem em questes ergonmicas, como


dimensionamento bsico, fluxos, e procedimentos de produo j consagrados. No h
propostas de novos procedimentos ou diretrizes projetuais.

Neste contexto, so as normas da Agncia de Vigilncia Sanitria, como a RDC-216, CVS-5,


entre outras, que indicam os caminhos necessrios para se projetar um ambiente onde h
manipulao e servios de alimentao. Entretanto no h indicaes de solues
arquitetnicas ou formatao de equipamentos, apenas poucas diretrizes sobre tipologias de
acabamentos e necessidades construtivas, como estanqueidade, protees para iluminao,
molas pneumticas em portas e similares.
83

3.3 POSSVEIS PERODOS DA EVOLUO DAS COZINHAS


PROFISSIONAIS

No se busca neste captulo traar um perfil histrico completo sobre a existncia das cozinhas
profissionais no Brasil e no mundo.

Tem-se, entretanto, o intuito apenas de situar o novo leitor no tema, facilitando assim sua
compreenso global sobre o mesmo.

So traados ento, trs perodos, definido pelo pesquisador, da evoluo da cozinha


profissional no Brasil, suas influncias, consequncias e origens.

3.3.1 BREVE HISTRICO DA COZINHA INDUSTRIAL NO BRASIL.

Embora existam precedentes na histria sobre o servio de alimentao no Brasil, ser


considerado apenas o perodo seguinte dcada de 1930, poca da chamada revoluo
industrial nacional, iniciada com a industrializao favorecida pela Segunda Guerra Mundial
(SILVA, 1983).

Este perodo acompanhou um amplo desenvolvimento industrial no Brasil, o que promoveu o


incremento das cozinhas industriais que passaram a produzir alimentao para a crescente
demanda de trabalhadores.

Os perodos a seguir so baseados na proposta de Bonsiepe (2008), constante no livro Historia


del disseo em Amrica Latina y el Caribe.

No sero considerados perodos anteriores ao definido, nem tampouco histrico de outros


pases, uma vez que no possuem relao direta com o presente trabalho.

3.3.2 At 1950.

As primeiras fbricas trazidas ao Brasil possuam sua mo de obra composta quase em sua
maioria por imigrantes.

As casas desses funcionrios eram edificadas nas proximidades das fbricas, formando os
conhecidos bairros operrios, o que permitia a esses retornarem aos seus lares na hora do
84 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

almoo. Com a inexistncia de restaurantes como conhecemos hoje, muitas esposas


comearam a servir o almoo para colegas de seu cnjuge, assim como tambm a outros
funcionrios da empresa. Desse modo foram criados os primeiros restaurantes, com a comida
tpica do pas de origem dos imigrantes. Essas mulheres serviam as comidas preparadas em
suas terras natais, como na Itlia, na Alemanha e no Japo.

Vale uma rpida comparao com os primeiros bistrs franceses, oriundos de chefes de
cozinhas que perderam seus empregos nos castelos da burguesia com a revoluo francesa e
foram obrigados a sobreviver criando, em suas residncias, pequenos restaurantes onde
serviam suas receitas de pratos complexos, antes destinados apenas a realeza. (SPANG, 2003)

Em 1931 Getlio Vargas, presidente do Brasil de 1930 1945, prope uma poltica nacionalista
e progride com os planos de construo de novas indstrias, estimulando assim a produo
nacional de bens de consumo.

So implantadas, neste perodo, as fbricas de eletrodomstico da Dako e Wallig, ambas


fabricantes de equipamentos domsticos para cozinhas, contribuindo para o desenvolvimento
desse setor, com especial ateno aos refrigeradores e foges.

Em 1942 fundada a CVRD, Companhia Vale do Rio Doce, que inicia suas atividades apenas em
1946, e considerado um importante marco no processo de industrializao no pas. hoje
uma das principais mineradoras do mundo.

Em 1943 fundada no Rio de Janeiro a Fbrica Nacional de Motores, conhecida como FNM e
responsvel pela fabricao de motores aeronuticos e posteriormente caminhes e
automveis.

3.3.3 1950 a 1979.

Perodo de rpido crescimento industrial, urbano e econmico. So implantados os primeiros


parques industriais, com destaque para a indstria automobilstica.

Em 1953 implantada a primeira fbrica de automvel Volkswagen em So Paulo, no bairro do


Ipiranga. Neste mesmo ano fundada a Petrobrs pelo ento presidente Getlio Vargas.

Em 1956 o ento presidente Juscelino Kubitschek prope um plano de metas que contribui para
uma rpida industrializao de bens de consumo durveis no Brasil. So assim desenvolvidos
eletrodomsticos e automveis, gerando um aumento no mercado consumidor. A marca
Brastemp lanada em 1954.
85
Em agosto de 1969 fundada a empresa de capital mista e controle estatal Embraer. H amplo
desenvolvimento de infraestruturas como rodovias, telecomunicaes, portos, usinas e
hidreltricas. Indstrias de base, como minerao e siderurgia e de transformao, como papel,
cimento, alumnio e produtos qumicos so incentivadas com apoio estatal.

Esse cenrio promove obviamente o desenvolvimento dos servios de alimentao implantados


nas empresas que esto em crescimento.

Na dcada de 70 houve um amplo desenvolvimento dos chamados hipermercados no pas,


destacando-se a implantao da rede francesa Carrefour em 1975.

Surgem tambm os primeiros shoppings centers, como o do Meir no Rio de janeiro em 1963 e o
shopping Iguatemi em So Paulo em 1966, e com eles as primeiras praas de alimentao,
outro importante fato que contribuiu para desenvolvimento de novas tecnologias de produo
a fim de atender duas questes no imprescindveis nas cozinhas industriais: a velocidade de
produo dos alimentos e o pouco espao destinado para o preparo e execuo dos pratos
servidos.

3.3.4 1980 a 1990

Perodo de estagnao econmica no Brasil, com altos ndices de inflao, baixa produtividade
e comrcio.

Entretanto, a chegada de multinacionais de vrios setores, como automobilstico,


eletrodomsticos e eletroeletrnicos, promove a vinda de empresas de alimentao coletivas
como a as francesas GR em 1977 e a Sodexho 2 logo na sequncia.

Tambm vlido citar a implantao de redes de fast food como o McDonalds em 1979 no Rio
de Janeiro.

3.3.5 1990 at os dias atuais.

No Brasil a poltica neoliberal, implantada pelos presidentes Fernando Collor de Melo e


Fernando Henrique Cardoso, permitiu um amplo crescimento econmico com a mnima
participao do estado.

2
GR e Sodexho so empresas de alimentao coletiva, as quais, juntas, hoje so responsveis pelos restaurantes
de aproximadamente 3.000 empresas.
86 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Assim, com a entrada do capital estrangeiro, e a consequente aquisio de empresas nacionais


por elas, houve amplo desenvolvimento tecnolgico em diversas reas, inclusive na rea das
cozinhas profissionais, Jos Carlos Reis3, diretor da Engefood, que participou de todos esses
processos desde a dcada de 1980, diz que, quando houve a abertura das importaes e a
chegada dos equipamentos, muita coisa mudou, com pontos positivos e negativos.

Cita o exemplo das mquinas de caf expresso profissionais, que no podiam ser importadas na
dcada de 1980, impossibilitando o desenvolvimento de uma indstria nacional desse
equipamento, e que foi prejudicada ainda mais com a liberao das importaes em 1990,
sendo ento desnecessrio desenvolver esse produto nacionalmente, assim como ocorreu com
diversas outras tipologias de produtos.

Positivo foi a entrada de industriais multinacionais, com sua estrutura e necessidade de


implantao de fbricas onde a existncia de cozinhas industriais era obrigatria.

Ao contrrio das cozinhas implantadas aqui no Brasil nas dcadas anteriores, onde os
equipamentos eram trazidos de seus pases de origem em sua quase totalidade, na dcada de
1990 os fabricantes nacionais foram amplamente utilizados, como poltica protecionista,
deixando apenas os equipamentos de alta tecnologia, como os fornos combinados, para a
importao.

3
Jos Carlos Reis foi diretor da Engefood, empresa brasileira responsvel pela importao de equipamentos de
alta tecnologia e implantao de inmeras cozinhas profissionais no pas. Em 2013 abriu a empresa Intelikit,
voltada para implantao de cozinhas e equipamentos de alta tecnologia.
As informaes constantes no texto foram coletadas em entrevistas realizadas em 2012.
87

3.4 FLUXO NA COZINHA


Descrever o funcionamento do fluxo de produo na cozinha profissional, de acordo com a
proposta deste trabalho, recai sobre a necessidade de referenciar os dois princpios propostos:
antes e depois do advento dos fornos de alta tecnologia e digitais.

Diferente dos conceitos adotados para projeto de instalaes destinadas s cozinhas


industriais nos ltimos 30 anos, a cozinha atual visa processos e procedimentos que
consideram, alm da segurana alimentar, tambm os aspectos sociais, humanos, econmicos
e sustentveis. No sendo esses tpicos focados no presente trabalho, sero desconsiderados,
embora seja reforada a importncia desses num projeto dessa tipologia e complexidade.

Assim cada rea descrita contar com explanaes sobre as principais mudanas ocorridas,
considerando estritamente os questionamentos propostos pela pesquisa.

3.4.1 FLUXOGRAMA

A fim de conceber o espao destinado a produo de alimentao coletiva, o pesquisador


sugere a seguinte diviso primria das reas de atividades dentro da cozinha proifissional:

A. rea de recebimento e pr-higienizao.

B. rea de estocagem.

C. rea de preparo e coco.

D. rea de distribuio.

Antonio Romo (SILVA FILHO, 1996, p.21) subdivide os setores em apenas trs reas: produo,
armazenagem e atendimento ao cliente. Tal diviso peca em desconsiderar a rea de
recebimento como possuidora de procedimentos especficos.

A diviso proposta, alm de compartimentar as aes em reas distintas, uma vez que sob o
ponto de vista da segurana alimentar desejado esta estanqueidade, divide as reas que
possuem funcionrios especficos com zonas de controle e procedimentos tambm especficos,
conforme apresentado em seguida.

Procurou-se ento atender os seguintes fatores comparativos entre os dois sistemas de


produo:
88 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

A. Equipamentos tpicos: so listados os equipamentos utilizados nas reas especificadas


somente quando importantes para as possveis mudanas ocorridas na transio das
tecnologias analgicas e digitais.

Relacionar esses equipamentos tambm promove no apenas uma fonte de informaes para
o projeto de novas cozinhas profissionais, mas tambm visa definir parmetros para os novos
projetos desta tipologia de edificao.

Entretanto no foram listadas todas as tipologias e modelos de equipamentos quando no


observado foco especfico desses em relao s mudanas citadas na transio de tecnologias.

O nico equipamento descrito em sua completitude foi o forno combinado digital, considerado
como pea mais importante de todas as alteraes ocorridas nesses ambientes.

B. Problemas ergonmicos tpicos: visa analisar a presena de problemas ergonmicos simples,


observados nos locais e declarados pelos usurios em entrevistas. No h inteno de
mensurar os problemas ergonmicos neste trabalho, mas sim relat-los para futuras pesquisas.
As questes relativas ergonomia cognitiva sero comentadas no prximo captulo.

C. Dimensionamento: Esse item possui interesse de elevada importncia, pois uma das
caractersticas marcantes na alterao da tecnologia de coco foi justamente a reduo dos
espaos teis.

Procura-se ento, atravs dos comparativos de projetos j realizados, demonstrar as


porcentagens de reduo de cada ambiente com a insero da nova tecnologia, considerando
tambm a quantidade de refeies oferecidas e a relao dessa ltima com as reas de
implantao. Ou seja, demonstrar que a metragem quadrada de produo reduziu em relao
quantidade de refeies ofertadas. Esses dados sero apresentados no capitulo cinco, onde
sero citados todos os casos estudados.

D. Comparao antes e depois do forno combinado.

Inicia-se a apresentao das reas que compem a cozinha profissional atravs da figura 3.01, a
qual apresenta um esquema de fluxos e aes dentro de uma cozinha tpica. O esquema
considera, alm do fluxograma tradicional, tambm modelos contemporneos, servindo ento
como referncia para projetistas.
89

Figura 3.01. Fluxograma da cozinha profissional. (Fonte: esquema desenvolvido pelo pesquisador)
90 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

A figura 3.02 o esquema sugerido pela CVS-18 (Centro de Vigilncia Sanitria), norma da
ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). A principal diferena resume-se na diviso de
reas para cozinha fria e cozinha quente, fato que no altera o layout das cozinhas mais
modernas.

Essa diviso resultante de concepes antigas na formatao da cozinha. Hoje com o controle
de temperaturas internas e processos que no liberam grande quantidade de calor no
ambiente, alm de sistemas mais eficientes de exausto, a utilizao desses dois ambientes
distintos faz-se desnecessrias em alguns casos.

Figura 3.02. Fluxograma da cozinha profissional (Fonte: ANVISA)

A partir das referncias citadas, Figuras 3.01 e Figura 3.02, so considerados a seguir todos os
ambientes necessrios para uma cozinha profissional.
91
Entretanto, de acordo com as especificaes de cada projeto, algumas dessas reas podero
ser desconsideradas, assim como outras podero ser includas em situaes especficas.
Considera-se casos como os de fbricas de alimentos, buffets ou as cozinhas hospitalares, onde
h a necessidades mpares, como, por exemplo, reas para dietas ou alimentao enteral,
nesse caso regido pela RDC-50 de 21 de fevereiro de 2002 da ANVISA, que dispe sobre o
regulamento tcnico para planejamento, programao, elaborao e avalio de projetos
fsicos de estabelecimentos assistncias de sade.

3.4.1.1 Recebimento

Concebe-se a rea de recebimento como um ambiente de alto risco de contaminao, j que


toda a manipulao de alimentos ser efetuada com gneros no higienizados.

Sendo o principal acesso s dependncias globais da cozinha, essa rea deve ser controlada e o
acesso de pessoas estranhas ao ambiente deve ser impedido. Aqui ser realizado o
recebimento de todos os gneros, os quais sero conferidos para que possam ser
encaminhados para a prxima etapa de pr-higienizao.

So feitas as seguintes observaes breves em relao aos requisitos ergonmicos:

Observa-se no apenas para essa rea especificamente, mas para toda a cozinha profissional e
abrangendo todas as fases de produo, a necessidade de minimizao de esforos em cada
procedimento onde haja envolvimento fsico, com aes biomecnicas de aplicao de fora,
postura e compresso mecnica.

Uma opo para isso a utilizao de transportadores manuais, os quais devem seguir
princpios ergonmicos a fim de evitar, entre outras exigncias, iamentos de cargas e
sobrecargas musculares. Assim opta-se, portanto, por aes de arraste na manipulao de
cargas, considerando as alturas especficas para cada caso e compatibilizao com os
transportadores. Como exemplo dessa interveno, atualmente so utilizados carros de
transporte de sacarias mais baixos que os pallets onde so estocados, assim h a necessidade
do iamento das cargas para que possam ser acondicionadas em seus devidos locais. Com
carros transportadores de mesma altura, a ao seria de deslocamento das sacarias, e no
haveria assim seu movimento vertical.

Como ao educativa, considera-se tambm a conscientizao dos fornecedores, a fim de


minimizar esforos com o transporte de elementos de grande dimenso e peso excessivos.
92 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Conforme instrues normativas do Ministrio do Trabalho, importante que os fornecedores


disponibilizem seus engradados de forma a no ultrapassarem 40 kg (a norma considera 60 kg
NR-17 e CLT).

As atividades que ocorrem nesse ambiente incluem: analise visual, ttil e olfativa dos gneros
recebidos, verificao de temperatura e peso. Caso no atendam s solicitaes, os gneros so
devolvidos ao fornecedor.

o incio do processamento dos alimentos servidos no restaurante.

Assim, na sequncia, os alimentos so pr-higienizados seguindo procedimentos padronizados,


onde a anlise de fatores organolpticos so essenciais, a anlise visual, olfativa e ttil
encerram esse primeiro estgio.

Em relao s mudanas causadas pelo advento dos fornos digitais, essa rea no sofreu
grandes alteraes. H sim hoje a possibilidade de controle de estoque atravs de cdigo de
barras ou RFID (Radio-Frequency IDentification).

Embora no seja caracterstica da mudana de equipamentos, os fornecedores passaram a


entregar alimentos pr-processados, nesses casos tambm diminuram as reas de pr-
preparo. Os fornos combinados tambm aceitam tcnicas de pr-processamento mais
modernas, como a embalagem a vcuo. Mesmo assim no unnime a necessidade de se
receber produtos pr-prontos, a maioria dos restaurantes ainda optam por manipular seus
produtos in natura.

3.4.1.2 Pr-higienizao. Controle.

Essa rea, de controle, uma das mais importantes, pois a partir dela a possibilidade de
contaminao deve ser eliminada. A partir dessa etapa os alimentos j so considerados
prontos para finalizao e consumo. Tudo o que passar desse ponto ser estocado para
processamento e coco dentro da rea de cozinha.

Opta-se, portanto, por postos de trabalhos individuais, sendo executadas, em cada um deles,
atividades diferentes na higienizao dos produtos que foram recebidos. Em estabelecimentos
menores, essa rea pode ser nica e todos os processos de pr-higienizao serem executados
no mesmo local, de acordo com os procedimentos operacionais adotados no restaurante.

Nesta etapa os alimentos recebidos so pr-higienizados e acondicionados em recipientes


limpos, uma vez que as embalagens originais no podem entrar nas reas de estoque e cozinha.
93
Com os fornos digitais, muitos restaurantes hoje, como j citado, optam pela utilizao de
comida pr-processada, embaladas a vcuo, ou porcionadas. Assim em algumas cozinhas essa
rea sofreu uma reduo em sua dimenso e eliminao de equipamentos.

RECEBIMENTO

Figura. 3.03. Recebimento. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998)

3.4.1.3 Estoque Seco

O estoque seco o local onde sero acondicionados os produtos que no necessitam de


refrigerao, como sacarias, latarias, empacotados, entre outros.

H problemas ergonmicos tpicos, tais como elevao de engradados, sacarias, latarias (leo,
arroz) e fardos. Geralmente estes ltimos so abertos para estocagem e as embalagens devem
pesar no mximo 5 kg.

H latas de leo com 18 litros e algumas sacarias com mais de 40 kg. H elevao manual e
utilizao de escadas para produtos mais leves.

Para produtos com mais de 20 kg so utilizados estrados. Produtos pesados ficam nas
prateleiras inferiores e leves nas superiores.

Procedimentos de estoque so adotados, seguindo a mxima desta rea, sempre citada pelos
nutricionistas entrevistados: o primeiro que chega o primeiro que sai. Mantem-se assim as
datas de validade dentro do prazo para consumo. A existncia de alimentos fora da data de
94 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

validade dentro de um estoque de restaurante infrao que pode ocasionar autuaes,


multas e at o fechamento do estabelecimento.

A portaria CVS-18 de 2008, configura essas reas da seguinte maneira:

Esta rea destina-se a armazenamento de alimentos temperatura ambiente.


Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos
com altura mnima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mnimo
10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso.

Assim, como na rea de recebimento e pr-higienizao, houve uma diminuio de rea


decorrente da tipologia dos produtos oferecidos. A tecnologia de produo tambm permitiu a
reduo no volume dos pacotes. Nas cozinhas foi relatado que em alguns casos houve um
trabalho de conscientizao dos fornecedores para reduzirem o tamanho das embalagens,
diminuindo assim o volume e peso dessas, facilitando seu transporte pelos funcionrios.

ESTOQUE

Figura 3.04 Estoque. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998)

3.4.1.4 Estoque refrigerado

Por norma da segurana do trabalho, necessria a utilizao e EPIs (Equipamentos de


Proteo Individual) ao adentrar as cmaras frigorficas, como bluses de nylon, luvas e gorros.
Em ergonomia essa alterao nas dimenses do corpo chamada de fator intraindividual
extrnseco, o que pode ocasionar acidentes com a mudana da percepo corporal. Logo,
nesses locais, se priorizam circulaes maiores e equipamentos que no possuam cantos vivos
ou partes que possam danificar ou prender os EPIs citados.
95

CMARAS

Figura 3.05. Cmaras. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998)

Uma das alteraes referentes s cozinhas tradicionais a possibilidade de utilizao de carros


rack e no prateleiras, uma vez que esses transportadores podem tambm ser utilizados nos
fornos, passthru e resfriadores rpidos.

Tambm a estocagem de alimentos pode seguir o programa de produo estipulado pelo


responsvel da cozinha. A possibilidade de controle do alimento preparado pelo forno digital,
pode melhorar a gesto do estoque.

Antnio Romo Silva Filho (SILVA FILHO, 1996) subdivide essa rea para alimentos perecveis,
prontos, in natura, elaborados e pr-cozidos. Ainda cita as subdivises do estoque refrigerado:
resfriados, refrigerados e congelados, com as respectivas faixas de temperatura especficas,
6C, 0 a -3C e -18C.

Os alimentos supergelados (-40C), tambm citados, dificilmente so estocados em cozinhas


profissionais.

3.4.1.5 Despensa diria

Em cozinhas onde o volume de refeies ultrapassa 1000 refeies, ou no caso onde o estoque
principal distante, opta-se por estoques dirios, onde os alimentos utilizados no dia so
previamente repostos, evitando acessos constantes no estoque. Muitas vezes esse ambiente
refrigerado, mantendo uma temperatura mdia de 6 C.

No houve alteraes nessa rea em decorrncia do advento dos fornos digitais.


96 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

3.4.1.6 Pr-preparo

onde ocorre a manipulao e processamento dos alimentos in natura.

PREPARO

Figura 3.06. reas de preparo. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998)

Este outro local onde o risco de contaminao possui alta probabilidade de ocorrer.

Neste espao os alimentos sofrero os primeiros processos de manipulao final, como cortes,
fracionamentos, esmagamentos, entre outros. Considerando aspectos cognitivos, essa rea
possui alta incidncia de erros (dosagens, perdas), acidentes (cortes, quedas) e desprazer nas
aes realizadas (aes repetitivas).

Inclui-se neste espao: preparo de vegetais, tubrculos, cereais e frutas. Esses, de acordo com a
tipologia da cozinha, podero ser separados, ficando em reas estanque. As reas de trabalho
possuem equipamentos especficos para cada tipo de atividade.

A CVS-18 lembra que nessa e nas demais reas, no dever existir cruzamento de fluxos, ou
seja, lixo e alimentos in natura no devero permanecer ou percorrer os mesmos caminhos
dentro da cozinha.

Vale lembrar que o lixo proveniente das reas de preparo considerado um lixo livre de
contaminaes, j que proveniente do preparo, ao contrrio do lixo vindo da rea de
restaurante, considerado contaminado pelo contato com o comensal.
97
Em decorrncia dos fornos digitais, novos parmetros para essa rea foram observados. Com a
possibilidade de preparar grandes quantidades de alimentos, e depois resfri-los para que no
permaneam em temperatura de risco, o sistema produtivo ganhou velocidade. Aqui foram
implantados tambm sistemas de cook chill, apoiados por sous vide e produtos pr-
processados. (esses termos sero retomados e explicitados a seguir).

Essas reas podem ser climatizadas, mantendo a temperatura entre 12 e 18C, como informada
pelas normas da vigilncia sanitria.

Assim, necessrio compreender alguns conceitos importantes quando falamos de preparo em


escala industrial de alimentos destinados restaurantes, como a temperatura de risco, o
sistema cook chill e o sous vide.

Temperatura de Risco: considerada temperatura de risco de contaminao o intervalo entre


65 C e 10 C, existindo algumas variaes de acordo com fontes e autores.

Nesse intervalo h maior probabilidade de desenvolvimento de bactrias e outros agentes


patognicos. Considera-se apto a consumo o alimento que atinja no mnimo 65 C no seu
centro geomtrico, conforme disposto na CVS-18.

Para facilitar a compreenso, a figura 3.07 demonstra as temperaturas ideais para os servios
de alimentao.
98 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Figura 3.07. Temperaturas de risco de contaminao. (Fonte: Hatco CO. 2002. p.1)

Sistema Cook Chill e Sous Vide. O sistema cook chill ser detalhado adiante, mas importante
que seu conceito seja aqui comentado. Refere-se ao processo de cozinhar e resfriar o alimento
a fim de que este fique o menor tempo possvel na temperatura de risco citada acima. Assim
temos a possibilidade de garantir melhores condies de segurana alimentar.
99
J o Sous vide utiliza do sistema de cook chill aliado s embalagens vcuo, garantindo a
manuteno das caractersticas originais do alimento pronto, facilitando a regenerao do
mesmo e o servio de distribuio.

As imagens abaixo, figuras 3.08 e 3.09, demonstram de modo simplificado a utilizao desses
sistemas, tanto para estocagem refrigerada quanto para congelamento.

A facilidade reside tambm na possibilidade de preparar quantidades significativas de


alimentos antes do dia do servio final. Assim, por exemplo, um evento de 400 pessoas ter a
sua totalidade de pratos, prontos em 15 minutos.

Figura 3.08. Sistema de cook chill. (Fonte: arquivo do pesquisador)


100 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Figura 3.08. Sistema de cook chill: congelamento e sous-vide. (Fonte: arquivo do pesquisador)

3.4.1.7 Carnes

Na rea de manipulao de carnes h problemas ergonmicos recorrentes como,


principalmente, altos risco de DORT (Doena Osteomuscular Relacionado ao Trabalho) e LER
(Leso por Esforo Repetitivo) por esforos repetitivos e posicionamentos inadequados dos
ombros, cotovelos e punho durante as aes de manejo de cortes.

Essa rea segue as mudanas comentadas no pr-preparo, j que apenas o processamento da


carne alterado a fim de garantir melhor segurana alimentar.

Tambm se exige EPIs como luvas metlicas e culos de proteo em algumas situaes como
desossas de peas inteiras.

Conforme especificado pela CVS-18, norma da Agncia de Vigilncia Sanitria, no item 9.12.6,
essa rea deve ser mantida entre 12 e 18C.
101
3.4.1.8 Coco

Este ambiente da cozinha profissional a rea na qual notamos as mudanas mais


significativas, de acordo com as premissas propostas nesta pesquisa, ou seja, as alteraes
ocorridas na transio dos fornos analgicos para os combinados digitais.

A alterao dos equipamentos tradicionais para os digitais mudou a concepo dessa fase de
processamento alimentar e consequentemente, de todo o fluxo de produo.

Antnio Romo Filho (SILVA FILHO, 1996, p.21) especifica trs processos de preparo para essa
rea:

A. Coco Bsica, referente a produtos como o arroz, o feijo, as carnes e sopas.


B. Coco Ordinria, para preparo de bifes, molhos e condimentos para coco. Assim como
tambm as frituras, realizadas em frigideiras e fritadeiras.
C. Coco Especial, para preparo de cozidos, legumes, sanduiches entre outros.
interessante notar que, atualmente, todos esses preparos citados, realizados em
equipamentos diferentes na poca da publicao do livro, podem ser realizados num mesmo
equipamento, o forno combinado digital. Antnio Romo cita inclusive equipamentos hoje j
extintos, como as bsculas.

Figura. 3.10 reas de coco. Cozinha Banco Noroeste. Projeto Petribu e Zompero (1998)
102 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

A CVS-18 ainda recomenda a no utilizao de refrigeradores nessa rea pois, embora a norma
seja 2008, a mesma no considera os novos equipamentos refrigeradores de alta performance,
como os refrigeradores de gaveta que so destinados especificamente para esses locais,
garantindo facilidade e eficincia para os cozinheiros durante seus preparos.

O sistema de produo contnua, dentro da cozinha, adota o Cook Chill como procedimento de
coco, considerando-o como melhor opo atualmente para garantir a segurana alimentar e
qualidade dos alimentos ofertados, pois evita o contato excessivo do alimento com o ambiente
exterior e com os manipuladores. Tambm so garantidas as temperaturas almejadas para
coco dos alimentos, inclusive as internas.

O fluxo da coco definido da seguinte forma: os carros provenientes das reas de


processamento so dirigidos diretamente para a coco especfica, prevalecendo a utilizao
dos fornos combinados para grande porcentagem de preparo. No h, portanto contato
manual ou troca de recipientes, sendo o processo efetuado sem manipulao do alimento,
maximizando o controle de contaminao.

Nesse sistema a utilizao dos recipientes Gastronorm essencial, j que possuem dimenses
padronizadas internacionalmente, alm de todos os equipamentos estarem preparados para a
utilizao destes.

A figura 3.11 mostra as dimenses padronizadas desses recipientes.

Figura 3.11. Sistema padronizado de recipeinte GNs. (Arquivo do pesquisador)

Tambm se utilizas ainda equipamentos tradicionais, como foges, utilizados para preparo de
molhos, sopas e outros caldos como feijo, cujo preparo nos fornos combinados no so
indicados por no garantirem boa finalizao desses ingredientes.

H tambm caldeires para preparo de sopas e feijo, embora atualmente seja prefervel
preparar o arroz nos fornos combinados; e frigideiras para preparos especficos diversos, como
103
chapeados, sopas, arroz e outros conforme cardpio. Lembra-se que o nmero desses
equipamentos reduzido com a utilizao dos fornos combinados.

Costuma-se tambm utilizar um mix de fontes energticas, consumindo tanto eletricidade


quanto gs. A escolha prev que possveis ocorrncias possam surgir, como falta de energia
eltrica ou de do gs. Assim possuindo vrias fontes, o impacto dessas ocorrncias diminui
devido a possibilidade de continuao dos preparos.

A imagem abaixo ilustra um dos principais pontos de mudana na transio dos equipamentos,
com a diminuio de rea de produo em decorrncia da capacidade deste forno de executar
diversos tipos de preparo em menor tempo e maiores quantidades.

Figura 3.12. Reduo de espao com sistema cook chill. (Catlogo Engefood, 2005. p.4)

A rea de coco uma das mais complexas dentro da cozinha, uma vez que deve lidar com
todos os procedimentos oferecidos pelo cardpio do restaurante.

As reas tambm so reduzidas, no apenas por economia na questo construtiva, mas


tambm em relao a manuteno, minimizando gastos com produtos de limpeza,
funcionrios, gua e energia eltrica.

3.4.1.9 Distribuio e higienizao

Para as reas de higienizao, em termos ergonmicos fsicos, h a exigncia do deslocamento


de grandes volumes de utenslios, pratos, talheres, copos e bandejas. Em termos cognitivos,
104 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

entre outras caractersticas h a operao de mquinas como as lavadoras, onde h sequncias


de procedimentos, manuteno da ateno, aes repetitivas e ritmos contnuos devem ser
seguidos.

Estas reas sero de pouca importncia para o trabalho, pois encontram-se praticamente
isoladas da rea de produo.

A Higienizao de louas provenientes dos restaurantes possui fluxo independente, como


afirmado anteriormente para evitar contaminao da rea de produo.

Tabela 3.01. Fluxos de funcionrios, alimentos, usurios e resduos.


105
A tabela 3.01 faz um comparativo das reas acessadas por grupos diferentes de funcionrios.
Percebe-se que funcionrios das reas de higienizao no entram nas reas de produo.

3.4.1.10 Mudanas

Atravs das entrevistas na pesquisa de campo, e da anlise de layouts de cozinhas da dcada de


1980, 1990 e do incio do sculo atual, constataram-se mudanas nesses perodos, provocando
alteraes positivas e negativas, conforme a seguir citado. Esses exemplos esto dispostos no
Captulo 5: Anlise de casos.

Projeta-se o objeto ao homem. Para que esse possa compreend-lo, utiliz-lo com conforto e
segurana. Para que possa agir, reagir e interagir, explorando sua natureza fsica, psquica e
emocional.

Esse comportamento diante do objeto resultado da assimilao cognitiva. A informao


assimilada, processada, retomada, exercendo aes fsicas, mentais e emocionais.

A cozinha profissional demonstrou possuir um amplo campo para observaes dessa natureza,
que foram importantes para melhor compreender a ergonomia, principalmente em seus
aspectos cognitivos.

Tambm se percebe a boa aceitao por parte dos administradores desses ambientes em
melhorar as condies de trabalho dos funcionrios. Foi assim demonstrado grande interesse
desses pela realizao da pesquisa, apesar de alguns estabelecimentos, devido a
procedimentos internos, no terem permitido o acesso e/ou levantamento fotogrfico de suas
cozinhas.

De qualquer modo, o interesse na diminuio de erros e acidentes nesses ambientes de


trabalho resultou em comentrios unnimes. vlido perceber que mesmo com inmeros
recursos disponveis, ainda comum que funcionrios sofram acidentes, decorrentes
principalmente, segundo a opinio do pesquisador, de inconstncia no treinamento.

Curiosamente, falta de ateno e stress devido a excesso de atividades no foram indicados


como causas desses erros, talvez pela caracterstica dinmica da cozinha e do forte
relacionamento entre os funcionrios. Ao contrrio de um escritrio, por exemplo, onde as
pessoas ficam fixas em suas mesas de trabalho, na cozinha os funcionrios se movem
constantemente, conseguem manter contato com os outros funcionrios constantemente, o
que resulta em interdependncia positiva entre eles. Sabem que o bom e seguro
106 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

desenvolvimento da cozinha depende de todos, de forma coletiva. Refora-se ainda a sempre


presena da nutricionista ou gerente da cozinha no local de trabalho.

Os fabricantes tambm desejam que seus equipamentos sejam bem compreendidos, afinal essa
uma caracterstica que colabora para a operao, segurana e consequentemente venda de
seus produtos. Entretanto ainda no possuem, em sua maioria, equipes multidisciplinares
destinadas melhoria e redesenho desses equipamentos, como designers e ergonomistas.

Nas empresas visitadas, entre elas a Topema 4, Prtica 5, Cozil 6 e Engefood 7, no existiam
profissionais especficos para esses temas, suas reas de projeto eram ocupadas em sua grande
maioria por projetistas, tcnicos em desenho e engenheiros de produo, tanto para definio
de layout ou para o desenho dos equipamentos.

Na Topema h equipe de designers especficos para projeto de equipamentos, mas no para


layouts, j que segundo o diretor Nelson Cury 8, a empresa no um escritrio de projetos,
destinando esse servio aos arquitetos parceiros, deciso considerada tica e recomendvel.

Alguns projetistas entrevistados afirmaram que comearam a pensar mais sobre esses
assuntos, ergonomia, usabilidade, design, aps a leitura dos questionrios enviados. Indagados
sobre como pretendiam melhorar seus produtos, solicitaram indicao de bibliografia que
pudessem auxiliar na evoluo de seus projetos.

Acredita-se assim que o presente trabalho j tenha colaborado com aspectos positivos para a
melhoria da produo de equipamentos nacionais, favorecendo a conscientizao daqueles que
concebem e executam esses maquinrios.

4
Topema: empresa nacional criada em 1965, atuante no Mercado de cozinhas profissionais fabricando
equipamentos para servios de food service, hotis, alimentao coletiva, restaurantes, hotis, restaurantes, entre
outros. Situada em So Paulo.
5
A Prtica Fornos foi constituda em 1991 e atua na fabricao de fornos combinados, estufas e mquinas para
panificao. Situada em Minas Gerais,
6
A Cozil nasceu em 1985 atuando como indstria de equipamentos para cozinhas profissionais. Situada em So
Paulo.
7
Engefood, empresa nacional importadora de equipamentos para cozinhas profissionais e consultoria para
projetos dessa tipologia.
8
Em conversas realizadas no ano de 2012.
107

Figura 3.15. Cozinha contempornea. Restaurante Centro de Treinamento Mrmom (2000). (Projeto: Diris Petribu
e Eric Zompero)
108 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

3.5 TIPOLOGIA DE COCES E FORNOS


Um mtodo para escolha dos equipamentos a serem utilizados na operao de uma cozinha
profissional, definir primeiramente o cardpio que ser ofertado, e a partir dele as tipologias
de coco utilizadas, relacionando-as com os equipamentos que as preparam.

Tal mtodo essencial para que o projeto seja bem dimensionado, evitando equipamentos
subutilizados ou at suprfluos. uma crtica recorrente das nutricionistas que muitos projetos
no esto de acordo com o dia-a-dia das cozinhas e que muitos equipamentos so adquiridos
sem a presena delas, acarretando a inutilizao desses e ocupao de espao no funcionais. A
falta de determinados equipamentos na fase de projeto tambm uma reclamao comum e
muitos equipamentos apenas so adquiridos aps o incio das atividades da cozinha.

Segundo Kazarian (1989), importante planejar preparos, equipamentos e procedimentos


futuros, uma vez que os custos de investimentos so altos, e cessar a produo para futuras
reformas de infraestruturas torna-se indesejvel.

3.5.1 Bases da coco.

Independente do sistema utilizado, a coco baseada nos seguintes elementos:

gua (como exemplo o cozimento)

Gordura (como exemplo as frituras)

Ar (como exemplo os assados)

Tambm so utilizados os trs sistemas de transmisso de calor:

Radiao.
O calor difundido por ondas de energia, que vibram em alta frequncia elevando a
temperatura superficial do alimento, espalhando-se por conduo ao interior do
alimento.

Conduo.
O calor transmitido por meio do contato entre o alimento e a fonte do calor.

Conveco.
O calor dissipado por meio do ar ou um lquido numa corrente de conveco, ou seja,
a massa mais quente torna-se menos densa, o que a leva superfcie ou parte mais alta
109
(no caso das cmaras de fornos). A poro mais densa deslocada assim para a parte
inferior, sendo aquecida e repetindo assim o processo.

3.5.2 Formas de coco.

Branqueamento ou pr-coco.
Nesta opo os alimentos so cozidos rapidamente, o que no altera consistentemente sua
estrutura.
Utilizado em legumes para valorizar suas cores ou tubrculos, principalmente em
procedimentos de pr-preparo ou pr-processados.

Escalfar ou poch.
Significa cozer com um lquido numa temperatura inferior a 100c (abaixo do ponto de
ebulio). Como o ovo poch ou carnes assadas dentro de um lquido ou molho.

Ferver ou cozimento em lquido.


O cozimento procede-se at o ponto de ebulio, quando comea o processo de
evaporao. Esse processo promove a perda de nutrientes.

Cozimento a vapor.
O alimento submetido ao vapor, sem contato com lquidos. No h alteraes
significativas na estrutura nutricional ou textura dos alimentos, sendo, portanto, um
mtodo desejado.

Fritar.
Consiste em cozinhar o alimento imerso (total ou parcial) em gordura, em temperatura
crescente ou estvel.

Saltear ou saut.
Utilizado para alimentos em pouca quantidade, consiste em fritar o alimento em fogo forte
e com pouca gordura, evitando-se a aderncia do alimento ao recipiente atravs do
movimento contnuo da panela.

Esse processo evita a perda de lquidos do alimento, de nutrientes e ainda mantm seu
sabor devido velocidade do preparo.

Diferente da fritura, o alimento no fica imerso na gordura.


110 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Grelhar.
Talvez o mais antigo dos mtodos de cozimento. A coco conseguida com o
posicionamento do alimento prximo a uma fonte de irradiao de calor seco, como brasa,
fogo direto, eletricidade ou calor forado.
H perda de umidade do alimento, e consequentemente perda de nutrientes e do peso.
peso

Gratinar.
O alimento, geralmente j cozido, dourado ou tostado utilizando uma fonte de calor,
geralmente um forno ou salamandra.

Assar.
utilizado calor radiante seco. H perda de umidade e alterao da textura dos alimentos.
Dependendo da temperatura do forno pode-se conseguir a formao de crosta (selagem)
em alimentos, evitando a perda da umidade interior.

Refogar.
O alimento preparado atravs do processo de calor mido, onde parcialmente assado e
cozido. utilizada a gordura e a gua interna dos alimentos.
Devido a sua velocidade, no h perdas nutricionais elevadas.

Glasear.
Processo no qual garantido brilho ao alimento, atravs da gordura, ou outros meios.

Chapear.
O alimento cozinhado sobre uma superfcie aquecida, lisa ou estriada.

Abafamento ou poler.
Utiliza calor seco direto. O alimento cozido dentro de um recipiente fechado com sua
prpria umidade

A seguir tem-se a tabela 3.02, onde so listadas as possibilidades de preparo e os equipamentos


capazes de execut-los.

Percebe-se no quadro que o forno combinado praticamente garante a maioria dos processos de
preparo utilizados em qualquer cozinha profissional. Entretanto, como afirmado pela maioria
dos cozinheiros entrevistados, ainda no conseguem produzir alguns tipos de alimentos, como
sopas e feijo.
111
TRADICIONAL Fornos

TIPOS DE

equipamentos

microondas
salamandra
char broiler

calor direto

combinado
COCO

conveco
fritadeira

caldeiro
frigideira
chapa
fogo
BRANQUEAMENTO X X X X X X

ESCALFAR X X X X

FERVER X X X X X X X X

VAPOR X X X X X

FRITAR X X X X

SALTEAR X X X X X

GRELHAR X X X X X

GRATINAR X X X

ASSAR X X X X X

REFOGAR X X X X

GLASEAR X X X

CHAPEAR X X X

ABAFAR X X X

Tabela. 3.02. Mtodos de coco e equipamentos. (Fonte: autor)

Apesar dessa aparente dificuldade, alguns chefes relataram que, com procedimentos
especficos, conseguem realizar esses preparos nos ltimos modelos dos fornos digitais.
Percebe-se um interesse por parte do fabricante de garantir qualquer tipologia de execuo de
alimentos em seus equipamentos.
112 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

3.6 TIPOLOGIAS DE FORNOS


Abaixo se listam os tipos de fornos existentes hoje no mercado, a fim de relacion-los de
acordo com as suas possibilidades de produo, colaborando com a tabela anteriormente
mostrada e reforando a utilizao dos fornos combinados.

3.6.1 Fornos convencionais

O processo de cozimento realizado atravs do confinamento do


alimento numa cmara aquecida. So utilizados os processos de
radiao e conveco do ar, com a circulao resultante do
deslocamento das massas quentes e frias.

Esses equipamentos podem utilizar fontes de calor como eltricidade


e gs (GLP ou natural). Podem garantir altas temperaturas, mas com
elevadas variaes (at 50 C).

Podem possuir fontes de calor inferiores e superiores (esse ltimo nos


modelos eltricos).
Figura 3.16. Forno Macom FOG7-1C
Em relao ao processo de assado, h grande perda de peso em gua e
gordura, em torno de 40%.

3.6.2 Fornos microondas.

Seguem o mesmo princpio do forno micro-ondas


domstico, aquecendo o produto atravs de ondas
eletromagnticas, geradas pelo magnetron, que
aumentam a energia cintica das molculas de gua dos
alimentos, elevando a temperatura de todo o sistema. Foi
inventado em 1946 por Percy Lebaron Spencer.

O alcance das ondas geradas atingem at 5 cm da


Figura 3.17 Forno Hobart NE1856_GS
superfcie do alimento, promovendo por conduo o
aquecimento do interior do alimento. Esse fator prejudica a eficiente coco de alimentos com
maiores dimenses, fato que impossibilita a construo de cmaras maiores para esses fornos,
limitando assim sua utilizao em cozinhas profissionais.
113
Sendo assim fica restrito a finalizaes em lanchonetes ou cozinhas de pequeno porte. Seu uso
no recomendado para coco.

Ao contrrio dos equipamentos domsticos, os fornos para uso profissional possuem algumas
outras caractersticas como: revestimentos em ao inox, magnetron inferior e superior, filtros,
encaixes para empilhamento de bandejas GN, entre outros.

3.6.3 Fornos de conveco forada

Similar ao forno convencional, sua forma de


aquecimento e coco utiliza o ar quente entre 180
C e 280 C, que forado a circular dentro da
cmara atravs de um ventilador. As vantagens
residem na velocidade e homogeneidade da
distribuio do calor e possibilidade de cozer diversos
alimentos ao mesmo tempo sem deixar resduos e
odores entre eles.

Figura 3.19 Forador de ar


Figura 3.18 Forno Zanussi FCF-10

3.6.4 Fornos a vapor

Nesses fornos inserido dentro da cmara de coco


o vapor mido (entre 70C e 120C) provenientes,
geralmente, de uma cmara de vaporizao.

Os pontos positivos residem na regularidade da


temperatura interna e facilidade de limpeza.

Figura 3.20 Forno Zanussi


easySteam Plus
114 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

3.6.5 Fornos combinados

Esses fornos sero considerados em detalhes adiante.

3.6.6 Fornos Infravermelhos ou Salamandras

Geralmente utilizam resistncias eltricas que emitem


raios infravermelhos. So utilizados geralmente para
gratinar alimentos. Conhecidos tambm como
cheesemelters.

Figura 3.21 Salamandra Vulcan SG-01


115
3.7 FABRICANTES
Relacionam-se abaixo os fabricantes de fornos de alta tecnologia, no se restringindo apenas
aos combinados.

Tem-se com essa listagem um resumo do estado atual das empresas fornecedoras dessa
tipologia de equipamento.

Algumas das empresas tambm produzem outras linhas de equipamentos, mas somente os
fornos foram considerados.

RATIONAL (ENGEFOOD)

(http://www.rational-online.com/US_en/)
Origem: Alemanha. Fundao: 1974
Fornos: combinado.

Empresa lder na comercializao de fornos combinados. Foi a precursora da tecnologia,


iniciada em 1976. Em 2004 lana a mais avanado forno dessa tecnologia, o Self Cooking
Center.

Possui mais de 400.000 equipamentos em funcionamento, presente em todos os continentes,


possuindo tambm filiais no Brasil.

CONVOTHERM

(http://www.convotherm.com/index.php)

Origem: Alemanha. Fundao: 1976

Fornos: combinado.

Iniciou a venda de equipamentos em 1983, seguindo a tendncia da utilizao de


equipamentos combinados. Foi comprada pela Manitowoc Foodservice em 2008.

PRATICA
(http://www.praticafornos.com.br)
Origem: Brasil. Fundao: 1991.
Fornos: convencionais, conveco e combinados.
116 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Principal fabricante nacional de fornos combinados, e uma das poucas que mantm
regularidade nas vendas, derivada da qualidade dos equipamentos. Seus equipamentos
possuem tecnologia desenvolvida no pas, com equipamentos inteligentes e solues nacionais.

LTEDESCO e TEDESCO

(http://www.ltedesco.com.br/)
Origem: Brasil Fundao: 1972 e 2007
Fornos: convencionais, conveco e combinados.
Criada originalmente como Tedesco, uma ciso criou a nova empresa, Ltedesco, mantendo
ambas a mesma tipologia de produo, fornos e equipamentos para panificao.

DABLIOG

(http://www.fornoswg.com.br/)

Origem: Brasil Fundao: 1978.

Fornos: convencionais, conveco e combinados.

Desenvolveu um dos primeiros fornos de conveco no Brasil em 1981, e combinados em 1986.

HOBART

(http://www.hobartcorp.com/)

Origem: EUA. Fundao: 1897.

Fornos: convencionais, conveco, micro-ondas, infravermelho e vapor.

A Hobart um dos maiores e mais completos fabricantes de equipamentos para cozinhas


profissionais no mundo. Sua linha de fornos completa.

Em 2002 incorporou as empresas Traulsen (blast chillers) e Baxter (fornos para panificao).

BLODGETT

(http://www.blodgett.com/)

Origem: EUA Fundao: 1848.


117
Fornos: conveco, combinados e vapor.

A Blodgett uma das maiores fabricantes de fornos. Possuem grande diversidade de


equipamentos com funes especficas, como fornos de esteiras e rotativos.

ALTO-SHAAM

(http://www.alto-shaam.com/)

Origem: EUA Fundao: 1950

Fornos: conveco, combinados, vapor, defumadores e panificao.

Tm seu diferencial nos equipamentos de apoio, como defumadores, carros trmicos,


expositores aquecidos e gabinetes aquecidos, embora possua fornos especficos para coco.

ELECTROLUX

(http://www.electrolux-professional.com/)

Origem: Sucia Fundao: 1919

Fornos: conveco, combinados, vapor e panificao.

A linha profissional da Electrolux abrange todos equipamentos para todas as fases de coco,
incluindo a fornos de alta tecnologia.

ZANUSSI

(http://www.zanussiprofessional.com/

Origem: Itlia Fundao: 1916

Fornos: combinados, vapor e conveco

Embora continue com a marca independente, a Zanussi pertence ao grupo Electrolux.

ANGELO PO

(http://www.angelopo.it/)

Origem: Itlia Fundao: 1922


118 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Fornos: combinados

Embora possua a mesma tecnologia de outros fabricantes, percebe-se nesses equipamentos


um cuidado maior com o projeto ergonmico e visual.

FAGOR

(http://www.fagor.com/)

Origem: Espanha Fundao: 50 anos

Fornos: combinados, conveco, panificao e vapor.

A empresa possui linha completa para cozinhas profissionais e domsticas. Os fornos no


oferecem diferenciais em relao s outras empresas.

BLUE SEAL

(http://www.blue-seal.co.uk/)

Origem: Reino Unido Fundao: 1988

Fornos: conveco

CLEVELAND

(http://www.clevelandrange.com)

Origem: EUA Fundao: 1847

Fornos: combinados, conveco, vapor.

Pertence ao grupo Manitowoc.

VIKING

(http://www.vikingrange.com/)

Origem: EUA Fundao: 1981

Fornos: conveco e convencionais.


119
Tem no desenho dos equipamentos um interessante diferencial. So utilizados tanto em linhas
residenciais, como em cozinhas profissionais.

RETIGO

(http://www.retigo.com/)

Origem: Repblica Tcheca Fundao: 1993

Fornos: combinados, conveco e regeneradores.

TURBOCHEF

(http://www.turbochef.com/commercial/

Origem: EUA Fundao: 1991

Fornos: conveco.

Os fornos turbochef apresentam dimenses reduzidas, mas de alta produo. Ideal para
pequenos restaurantes ou lanchonetes.

Pertence ao grupo Manitowoc.

LINCOLN

(http://www.lincolnfp.com)

Origem: EUA Fundao: 1982

Fornos: conveco e esteira.

Pertence ao grupo Manitowoc.

VULCAN

(http://vulcanequipment.com/Vulcan/)

Origem: EUA Fundao: 1865

Fornos: conveco, combinado.

Uma das maiores fornecedoras de equipamentos para cozinhas profissionais nos EUA.
120 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

MERRYCHEF

(http://www.merrychef.co.uk)

Origem: Inglaterra.Fundao: 1950

Fornos: microondas, conveco e misto.

Pertence ao grupo Manitowoc.

MANITOWOC FOODSERVICE
(www.manitowocfoodservice.com)
Origem: EUA. Fundao: 1902
A Manitowoc Foodservice faz parte do grupo Monitowoc Company, fundada em 1902. No setor
da alimentao possuem as seguintes empresas, algumas j citadas acima: Cleveland,
Convochill, Convotherm, Dean, Delfield, Fabristeel, Frymaster, Garland, Guyon, Harford,
Jackson, Kolpak, Koolaire, Kysor Panel Systems, Kysor/Warren, Lincoln, Lincoln Smallwares,
Manitowoc Beverage Systems, Manitowoc Ice, Masterwash, McCanns, McCall, Merco,
Merrychef, Moorwood Vulcan, Multiplex, Savory, Servend, Technyform, TruPour, US Range e
Varimixer.
121
3.8 FORNO COMBINADO DIGITAL
inquestionvel que toda cozinha, seja ela comercial, industrial ou at mesmo domstica, deve
possuir regras e prticas que objetivem a impossibilidade de proliferao de qualquer tipo de
contaminao microbiolgica, a chamada segurana alimentar.

Especialmente na indstria de alimentos, deve-se ter em mente que a expresso


segurana alimentar um importante componente para o perfil de qualidade global do
produto. Assim, podemos afirmar que a segurana do consumidor ao utilizar esse
produto em sua alimentao garantida no conjunto de perfis qualitativos; todavia,
nem todos os perfis qualitativos do produto so necessariamente, associados
segurana alimentar. (NETO, 2003. p.13)

Todo risco deve ser evitado, afinal a sade de qualquer pessoa responsabilidade do
encarregado pelo preparo da refeio. Alm disso o Cdigo de Defesa do Consumidor protege e
garante os direitos do cliente do restaurante.

No caso de ambientes comerciais ou industriais, o risco de uma intoxicao pode inclusive levar
uma empresa falncia. Tamanha a responsabilidade que normas rgidas de segurana
alimentar so implantadas nesses locais, onde um funcionrio contaminado pelo consumo de
uma refeio imprpria pode representar gastos excessivos com tratamentos e licenas
mdicas.

Essa sbia medida tambm importante em restaurantes comerciais, uma vez que possuir um
processo judicial em seu histrico uma pssima propaganda, pior ainda nos casos em que a
contaminao alimentar resulta em bito da pessoa afetada.

Algumas notcias recentes mostram que ainda so comuns casos de contaminaes e


intoxicaes alimentares em So Paulo, se repetindo com maior intensidade em outros estados.
No sendo diferente em outras partes do mundo.

19 de Maio de 2013
Intoxicacao alimentar apos comer no restaurante
(Fonte: http://www.reclameaqui.com.br/5404633/praca-sao-lourenco-
restaurante/intoxicacao-alimentar-apos-comer-no-restaurante/)
122 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS
09 de Maro de 2013
A intoxicao alimentar no restaurante dinamarqus Noma
(Fonte: http://www.advivo.com.br/node/1299952)

20 de Janeiro de 2012
RS: 171 tem intoxicao aps lanche; restaurante interditado
(Fonte: http://noticias.terra.com.br/brasil/cidades/rs-171-tem-intoxicacao-apos-lanche-
restaurante-e-interditado,af3a4cb8511da310VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html)

19 de Maro de 2013
Restaurante pode ter provocado a intoxicao alimentar de mais de 20
clientes em Ipor
(Fonte: http://www.diariodointerior.com.br/saude/3501-restaurante-pode-ter-provocado-a-
intoxicacao-alimentar-de-mais-de-20-clientes-em-ipora)

E assim poderiam ser contabilizadas inmeras outras notcias sobre casos semelhantes.
imprescindvel que a segurana alimentar seja ponto de destaque na concepo de espaos e
produtos para esses ambientes, assim como a capacitao dos funcionrios nas questes de
Boas Prticas em Servios de Alimentao.

Segundo estimativas do Center for Disease Control and Prevention CDC (www.cdc.gov), nos
Estados Unidos ocorrem aproximadamente 80 milhes de casos de intoxicao alimentar em
restaurantes comerciais por ano. Desses, cerca de 5.000 terminam em morte. Cada ao de
indenizao nos EUA custa ao estabelecimento processado cerca de 30 a 100 mil dlares
iniciais, quando no ultrapassam a marca dos milhes de dlares em grandes redes.
Infelizmente no se tem os dados similares do que ocorre aqui no Brasil, mas acredita-se que o
nmero de casos no seja diferente, mas infelizmente ainda no consciente na populao a
necessidade de ter seus direitos protegidos pela justia. Embora a vigilncia sanitria tenha
procedimentos para autuar estabelecimentos onde ocorram tais situaes, pequena ainda a
quantidade de denncias realizadas pela populao.

De acordo com uma pesquisa da USP, em 88,6% das amostras de vegetais coletadas em
restaurantes self services, so encontrados coliformes acima no nvel mximo aceito pelos
cientistas. Obviamente nem todos podem ocasionar bitos ou problemas de sade, mas de
acordo com a sade do cliente, pode representar riscos, principalmente em pacientes que
estejam passando por tratamentos de sades especficos que podem debilitar sua resistncia
imunolgica.
123
Buscando nos arquivos do Ministrio Pblico (http://arquivos.mp.pb.gov.br) possvel
encontrar inmeros processos indenizatrios referentes contaminao alimentar. Nas
pesquisadas foram recorrentes os casos de contaminaes por salmonela 9 em saladas de
maionese, devido fcil averiguao nesses casos. Os valores giram entre R$ 15.000,00 (US$
7,000.00) e R$ 100.000,00 (US$ 50,000.00) decorrentes de danos materiais e morais.

E esse apenas o comeo, pois, certamente esses restaurantes ficaro negativamente


marcados, diminuindo assim a visita de seus clientes e muitas vezes decretando o fechamento
da empresa.

Isso sem considerar as interdies efetuadas por entidades pblicas de fiscalizao sanitria.
Por fim, fica claro que a contaminao alimentar acarreta diversos males, desde um simples
mal estar, dor de estmago, vmitos, at intoxicaes graves que muitas vezes acabam em
morte.

Em 2013, um caso internacional envolveu o salmo produzido na Holanda, que contaminou


mais de 300 pessoas, inclusive nos Estados Unidos, com a bactria Salmonela Thompson.
Outros casos podem ser facilmente encontrados nas mdias, bastando curtas pesquisas.

A questo, portanto a seguinte: como garantir um padro de segurana nos servios de


alimentao?

Alm, obviamente, da necessidade constante de programas e procedimentos de controle


higinico, utilizar equipamentos e sistemas de produo que minimizem quaisquer
possibilidades de contaminao essencial. E o chamado "Cook Chill" atualmente o mais
utilizado e indicado, pois tal sistema segue os padres internacionais de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle de contaminao (APPCC) 10. Seu conceito bem simples, mas para
compreend-lo melhor necessrio conhecer os equipamentos que constituem a tecnologia.

9
Salmonella um gnero de bactria, pode causar gastroenterite (com nuseas, diarreias, dores abdominais e
cefaleia), septicemia (infeco que pode levar a bito), e febre entrica (menos comum).
10
Originado no americano HACCP ou Hazard Analysis and Critical Control Points
124 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

3.8.1 Os Fornos Combinados

Os fornos combinados foram desenvolvidos na Europa ainda na dcada de 70. Entretanto


comearam a surgir no Brasil somente na dcada de 80 com algumas tentativas incipientes de
produo nacional.

Somente na dcada de 90, entretanto, que esses fornos comearam a ser mais difundidos,
principalmente devido a abertura do mercado s importaes, possibilitando que outros pases,
principalmente Alemanha, Itlia, Frana e Estados Unidos trouxessem fornos de elevada
qualidade e tecnologia.

Figura 3.22. Linha de fornos combinados (Fonte: Catlogo Engefood, p. 14).

Esses fornos operam basicamente com trs tipos de coco: o modo conveco ou calor direto
(forno convencional), o vapor, e o combinado (vapor mais conveco). Alguns equipamentos
mais avanados possuem tambm outros recursos, como programas automatizados para
preparo de diversos tipos de alimentos, regenerao climatizada de pratos prontos, banho-
maria, etc.

E suas vantagens so inmeras. Um equipamento desse tipo pode substituir foges, caldeires,
frigideiras e fritadeiras, diminuindo assim a rea disponvel de implantao da cozinha,
importante fator, principalmente, em obras novas onde o custo da construo sempre levado
em considerao. Assim como as redues de custos com manuteno e limpeza, o que, alm
de ser econmico, tambm uma atitude ecolgica.

Pode-se concentrar o preparo dos alimentos num nico equipamento, preparando diversos
pratos ao mesmo tempo, sem que o sabor de um interfira no outro, garantindo uma produo
quantitativamente diferenciada e em tempo reduzido. Estima-se que a economia de energia
eltrica ou gs seja de aproximadamente 60%, e de gua em mdia 40%.
125
Mas as principais vantagens so em relao aos alimentos. Com a possibilidade de cozinhar
alimentos no vapor, a perda em peso dos alimentos reduzida, como, por exemplo, o caso de
uma pea de carne que quando assada num forno convencional, perde mais de 60% de seu
peso.

No forno combinado essa mesma pea, assada ou grelhada na sua gordura natural, sem
saturao ou imerso, manter seu volume e peso, tendo uma reduo de menos de 20%,
garantindo assim maior rendimento e uma aparncia mais suculenta.

Os legumes e verduras tambm so beneficiados com a reduo da perda de seu volume em


gua devido ao vapor, preservando assim suas vitaminas naturais, resultando em produtos mais
saudveis, saborosos, seguros e visualmente melhores. Estima-se que em decorrncia desses
fatores, h uma economia de aproximadamente 80% no consumo de leos e azeites. O forno
ainda permite o preparo e regenerao de massas frescas, ovos cozidos, cremes, peixes,
pudins, grelhados, gratinados, gros, legumes e verduras.

Alguns modelos possuem um termmetro interno, chamado de sensor de ncleo ou sonda, que
quando espetado nos alimentos, permite medir a temperatura no interior desses, eliminando
assim possveis problemas de contaminao decorrentes de tempo insuficiente de cozimento.
Este sensor pode, tambm, desligar o equipamento automaticamente quando uma
determinada temperatura no interior de, por exemplo, uma pea de carne, atingir 80oC,
garantindo assim que a mesma esteja corretamente assada. Pelas normas nutricionais, um
alimento apenas pode ser considerado pronto para consumo quando sua temperatura no
centro geomtrico da pea atingir uma temperatura maior que 74C.

Os fornos combinados possuem diversos modelos e fabricantes. Geralmente so catalogados e


discriminados de acordo com suas capacidades, medidas geralmente em quantidade de GNs
(Gastronorm) que so recipientes normatizados utilizados mundialmente em cozinhas
industriais. Os mais simples e comuns possuem capacidades para 6 GNs (o menor), 10, 20 e 40
GNs. H outros, entretanto para produes muito maiores.

3.8.2 Os Resfriadores Rpidos

Os resfriadores rpidos, Quick Chillers ou Blast Chillers, so basicamente refrigeradores com um


sistema de injeo e circulao rpida de ar gelado, que abaixam rapidamente a temperatura
126 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

dos alimentos cozidos de, em mdia, 90 oC a 3 oC no interior do alimento no mximo em 90


minutos. Esse o resfriamento.

Pode-se tambm reduzir at 18 oC no caso de alimentos congelados em no mximo 4 horas.


Como comparao, num freezer domstico esse processo chega a 24 horas. Esse o
congelamento.

Figura 3.23. Linha de resfriadores rpidos (Fonte: Catlogo Engefood, p. 14).

So utilizados na Europa desde a dcada de 70, e no Brasil a partir do incio dos anos 90. Sendo
o frio o melhor conservante natural, fcil entender a utilidade desse equipamento. Vale
lembrar que em alguns pases com rigorosos invernos, at hoje os alimentos so
acondicionados enterrando-os sob a neve, estocando assim os produtos para o perodo onde
impossvel a busca de alimentos em plantaes ou supermercados.

O objetivo desse processo de resfriamento evitar que os alimentos preparados fiquem muito
tempo na chamada "rea de risco de proliferao de patgenos" que vai de 65 oC a 4,4 oC,
intervalo de temperatura onde h a maior probabilidade de desenvolvimento de bactrias que
provocam deteriorao e contaminao dos alimentos.

A forte ventilao a temperaturas muito baixas, com controle da umidade relativa, faz com que
a gua dos alimentos se cristalize em micro partculas, no danificando assim a estrutura dos
alimentos. Um congelamento lento provocaria macro cristais, que durante sua expanso
destruiriam as fibras, alm de provocar a perda de consistncia, de gua, sabor e propriedades
nutritivas dos alimentos. Exatamente por isso os refrigeradores convencionais no so
indicados para resfriamento de produtos, j que os fracos ventiladores no seriam necessrios
para evitar o aquecimento no interior da cmara, fator que possibilitaria o aumento da
temperatura dos alimentos ali armazenados, acelerando o processo de deteriorao desses.
127
A queda brusca da temperatura tambm um importante fator na inibio da multiplicao
bacteriana, reduzindo assim, a degradao do alimento e preservando suas caractersticas
organolpticas originais aps regenerao.

Alguns resfriadores, assim como os fornos combinados, tambm possuem sondas internas para
controle da temperatura do ncleo do alimento. Sistemas de esterilizao atravs de lmpadas
UV (Ultra Violeta) so acessrios em alguns modelos que visam o maior controle higinico do
aparelho.

3.8.3 O Cook Chill:

Enfim o Cook Chill. Literalmente "cozer e resfriar".

um avanado sistema que utilizado algum tempo pelos fornecedores de refeies coletivas,
principalmente pelas companhias areas, e praticadas desde a dcada de 70 na Europa e
Estados Unidos. Basicamente consiste em preparar um alimento, resfri-lo rapidamente num
resfriador, estoc-lo numa cmara frigorfica e regener-lo num forno combinado antes de
servir. A principal vantagem a garantia da segurana higinica ao mesmo tempo em que
mantm as caractersticas naturais do alimento.

Figura 3.24. Sistema cook chill: forno, resfriador e refrigerador. (Fonte: arquivo do pesquisador).
128 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

O sistema, que pode ser utilizado para qualquer tipo de alimento (carnes, frutas, verduras,
sopas, molhos, massas, etc.), composto de vrias etapas, explicadas nos pargrafos a seguir.

Pr-Preparo: considerada desde a sada do fornecedor da matria prima, que deve ser de
excepcional qualidade. Deve-se controlar o produto durante todo o processo, inclusive no
transporte, preferencialmente em carros isotrmicos com temperatura controlada, at a
manipulao com diferentes utenslios para cada tipo de alimento j na cozinha.

Coco: tambm todas as fases da coco devem ser rigidamente controladas; aps o preparo
desses produtos no forno combinado, devem ser separados de acordo com origem e tipo,
particionados e acondicionados em suas respectivas embalagens. Geralmente so cozidos por
cerca de 7 minutos numa temperatura mdia de 75 oC. Seguem ento rapidamente para a fase
seguinte.

O Resfriamento: que deve ser realizado no menor tempo possvel; os alimentos da fase
anterior so resfriados a 3 oC em 90 minutos no mximo. A partir da podem ser divididos em
pores menores, essa manipulao deve ser realizada num ambiente de temperatura
controlada (a 8 oC), j que qualquer variao na temperatura do alimento pode prejudicar a
qualidade do prato; importante tambm que todos os envolvidos na produo e manipulao
desses produtos estejam bem treinados e com vestimentas apropriadas para evitar qualquer
risco de contaminao.

Com o resfriamento rpido evita-se a zona de temperatura de perigo, conforme explicado


acima.

O Armazenamento: geralmente em cmaras refrigeradas com temperatura controlada inferior


a 3 oC, ou em gabinetes refrigerados de mesma capacidade. Estas cmaras devem ser de uso
exclusivo para a produo proveniente do sistema Cook Chill, em hiptese alguma deve ser
colocado produtos crus ou de outras origens.

Pode-se utilizar tambm, em casos especficos, cmaras de congelados, com a temperatura de -


18 C.

A vantagem dessas cmaras a possibilidade de estocar em maior quantidade pratos j


montados em carros de transportes especiais para esse tipo de loua, seguindo da cmara
direto para dentro dos fornos de regenerao.

Qualquer transporte deve ser realizado sem que ocorram alteraes na temperatura dos
alimentos. Caso o produto atinja mais de 10 oC deve ser descartado e inutilizado.
129

Figura 3.25. Carros podem ser transportados diretamente para as cmaras. (Fonte: Catlogo Engefood, p. 16).

A Regenerao: feita tambm nos fornos combinados.

O alimento, dependendo de sua natureza e tipo, deve ser colocado na cmara do forno para
atingir uma temperatura de aproximadamente 72 oC, para um rpido aquecimento. Cinco a
trinta minutos j so suficientes para que o prato esteja pronto para ser servido e consumido
no mximo em 45 minutos, aps os quais tambm dever ser descartado e no consumido.

Aps a regenerao, o prato retorna a sua aparncia original, como se tivesse acabado de ser
preparado. Em hiptese alguma o alimento deve retornar ao refrigerador aps esse processo
de regenerao.

Os alimentos assim produzidos podem ser estocados por no mximo cinco dias, contando a
data de produo e servio. essa diminuio de manipulao dos alimentos que inibe a
proliferao de microrganismos.
130 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Figura 3.26. Regenerao em forno combinado. (Fonte: arquivo do pesquisador).

A economia gerada pela sua utilizao engloba desde reduo de desperdcio de alimento,
passando pelo tempo de utilizao da mo de obra, inclusive com a possibilidade de melhor
distribuir os turnos de afazeres, reduzindo assim os picos de trabalho no almoo e jantar e
ociosidade em outros perodos. Podendo ainda salientar os ganhos que a possibilidade de
aquisio de grande quantidade de matria prima, permite na negociao melhores preos com
os fornecedores.

Outros fatores que colaboram com a utilizao dessa tipologia de coco: padronizao na
produo dos pratos; possibilidade de menus variados; atendimento a um grande volume de
clientes, servidos ao mesmo tempo com qualidade, diversidade de tipos de refeies
oferecidas; agilidade, rapidez e economia.

A existncia de programas de treinamentos especializados necessria a todos os envolvidos.


Criar normas de controle minucioso, rotinas e checagens constantes, sempre com o
131
acompanhamento de todas as fases de execuo dos pratos, do recebimento e manipulao
regenerao e servio ao comensal, pela nutricionista ou chefe da cozinha, imprescindvel.

O sistema lembra uma regra muito conhecida nas cozinhas industriais: mantenha os alimentos
aquecidos acima de 65o C ou resfriados abaixo de 5o C ou no os tenham.

O Cook Chill , portanto decorrente da necessidade de seguir as diretrizes da americana FDA


(Food and Drug Administration) em relao ao HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points),
a conhecida APPCC, ou Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

3.8.4 Fornos digitais

Fornos digitais so a evoluo dos fornos combinados. Neste trabalho so considerados aqueles
que so operados atravs de uma interface digital. Mas no apenas o modo de operar o
diferencial. Esses equipamentos podem efetuar operaes complexas, alm de possurem em
suas memrias procedimentos para execuo de receitas, manuteno, higienizao, entre
outros.

Figura 3.27. Painel digital. (Fonte: www.electrolux.com).


132 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Entre as possibilidades, alm das comentadas anteriormente, esses fornos podem executar as
seguintes operaes:

- Controle da circulao de ar no interior da cmara de acordo com o estado de coco do


produto, que recebe a quantidade exata de energia para uniformidade de seu preparo.

- Permite umidificar e desumidificar a cmara de forma rpida, garantindo, por exemplo,


crostas tostadas independente da quantidade de produto no forno. Significa que podes ser
inseridos 2 ou 200 pes dentro do equipamento, o mesmo calcular a quantidade exata de
calor e umidade para tost-los uniformemente.

- Detecta automaticamente o tamanho e quantidade do produto preparado graas aos


sensores de carregamento que possui.

- Possui receitas tpicas de cada pas, por exemplo, no Brasil a receita de picanha j vem pr-
configurada para ao ponto.

- Possibilita preparar vrios alimentos com tempos diferentes de coco simultaneamente,


avisando o operador quando e em qual bandeja se encontra o produto a ser servido. Pode-se,
por exemplo, preparar uma poro de picanha, legumes, grelhados, peixe assado e pudim ao
mesmo tempo, sem transferncia de sabor entre os produtos.

- Possui tutorial autoexplicativo, sendo que todas as receitas, procedimentos e programas


podem ser acessados do painel, do computador ou de um smartphone.

- Procedimentos e comportamentos constantes do usurio so aprendidos e ajustados pelo


forno.

- O equipamento auto-higienizado. Quando o programa acionado, um ciclo de higienizao


executado. H dois ciclos de limpeza, um curto e outro completo, determinado pelo prprio
equipamento, assim como a quantidade de produto higienizante utilizado, garantindo
minimizao de uso. No h necessidade de limpeza manual, ou interao humana, sendo
inclusive realizado o procedimento durante a noite.

Essa tipologia de operao e as possiblidades proporcionadas com o equipamento digital


trouxeram inmeras mudanas e inovaes na cozinha profissional. Entre elas dois aspectos
so abordados a seguir: as alteraes construtivas e operacionais dentro do ambiente; e a
relao entre o equipamento e o seu projeto, considerando assim o design de produto, e a
arquitetura. Traando assim a caracterstica de envolvimento entre esses dois segmentos,
considerando-os intrnsecos e codependentes.
133

3.9 COZINHA PROFISSIONAL CONTEMPORNEA


3.9.1 EVOLUO DAS COZINHAS EM DECORRNCIA DOS FORNOS COMBINADOS.

A globalizao e competitividade exigem que verdadeiros espaos de produo gastronmica,


cozinhas montadas com equipamentos especficos para cada situao, se tornem cada vez mais
frequentes e eficazes.

um mercado altamente promissor, segundo a ABERC Associao Brasileira das Empresas de


Refeio Coletiva (http://www.aberc.com.br):

O mercado de refeies coletivas como um todo fornece 11 milhes de


refeies/dia, movimenta uma cifra de 14,7 bilhes de reais por ano, oferece
195 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 5,2 mil
toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de 1,6
bilhes de reais anuais entre impostos e contribuies.

(http://www.aberc.com.br Acesso out. 2012)

A entidade tambm afirma que o potencial terico das refeies coletivas no Brasil superior a
41 milhes de unidades diariamente, deixando ainda um amplo espao de crescimento:
...prev-se crescimento de 10% ao ano, duplicando-se em 7 anos., conforme afirmado no
mesmo site.

Tambm vale lembrar que os restaurantes comerciais e industriais representam juntos mais de
80% do mercado de alimentao coletiva no Brasil. Ainda como referncia, e apesar da grande
porcentagem anterior, o mercado brasileiro ainda pequeno em relao ao seu potencial de
atuao. Sabe-se que a porcentagem de refeies feitas fora de casa no Brasil da ordem de
20%, enquanto nos EUA este ndice de 50%.

A ABRASEL- Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (http://www.abrasel.com.br)


acrescenta os seguintes dados: afirma que nos prximos anos esse mercado pode movimentar
R$ 15 bilhes com incremento superior a 12%. E com o advento da Copa do Mundo de Futebol
e Olimpadas esses valores podem obter resultados ainda melhores.

A definio de um lay-out e estrutura fsica para uma cozinha industrial ou comercial vo


depender de diversos fatores, desde o investimento disponvel para execuo e compras dos
equipamentos e utenslios, at a definio do cardpio a ser servido pelo estabelecimento.
134 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS

Parece bvio que um restaurante industrial para 1000 refeies por turno tenha formatao
diferente, em termos de lay-out, equipamentos, reas e operacionalizao, em relao, por
exemplo, a uma cantina italiana num bairro tpico da cidade.

Cada cozinha, de acordo com cada tipo de atendimento, demanda uma srie de equipamentos,
utenslios e organizao para funcionar com eficcia, sem desperdcios e com qualidade.

Conforme j afirmado, todo processo de produo foi alterado em decorrncia dos fornos
combinados, os quais evoluram, segundo as definies apresentadas no incio desse captulo,
para os fornos digitais de alta tecnologia.

Comentaremos algumas caractersticas desses equipamentos, que os diferenciam da gerao


anterior.

A principal diferena a interface de uso, onde no h mais qualquer relao direta com o
alimento, o que sob um primeiro ponto de vista positivo, mas diminui a interao entre quem
est preparando e o alimento.

A comunicao passa a ser efetuada atravs de uma tela touchscreen, onde permitido
escolher o tipo de prato, os acabamentos (ponto, tostadura) e at processos de coco.

O sistema permite realizao de coces programadas, sem a presena de um supervisor, por


exemplo, nos casos de assados a baixa temperatura que demandam muitas horas de utilizao
de forno, alguns chegando a dezoito horas, podendo esse ser programado para iniciar as
tarefas de madrugada, antes da chegada de um responsvel.

O tempo de preparo dentro do forno calculado por sensores que enviam dados da cmara a
cada segundo, permitindo regularizao em todas as peas dispostas no forno, sem diferenas
de grau de acabamento. As peas tambm podem receber um sensor de ncleo com seis
pontos de coleta de dados, como temperatura, densidade, quantidade de gua, a fim de
garantir a temperatura ideal no centro do alimento, garantindo a segurana alimentar e a
qualidade.

Mas o ponto de maior interesse foi a reduo de reas das edificaes e, consequentemente,
custos de implantao, manuteno, higienizao e operao. Tambm a mo de obra foi
reduzida, uma vez que os processos de produo foram minimizados.

No captulo cinco so apresentados alguns exemplos das diferenas de reas que foram
observadas na transio do equipamento analgico para o digital.
135
Nestes estudos, no captulo supracitado, so apresentadas as plantas e layout bsicos, assim
como as porcentagens de reas reduzidas e demarcadas para fins de comparao. Uma tabela
tambm exemplifica essas redues em cada uma das reas das cozinhas profissionais.

* * *
136 CAPTULO 3: COZINHAS PROFISSIONAIS
137

captulo 04.

COGNIO NA COZINHA
138 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA
139

04.
COGNIO NA COZINHA

DEFINIES

PROCESSAMENTO DE INFORMAO E COGNIO

ZONAS DE PERCEPO APLICADAS AO TRABALHO DA COZINHA

ATENO, RISCO E PERIGO

PROCESSO DECISRIO

ABRANGNCIA DA ERGONOMIA COGNITIVA NO PROJETO

4.1 DEFINIES
Deparamo-nos com alguns termos no constantes ou conhecidos na rea de design, ou com
interpretaes conflitantes com o exposto nesta pesquisa, sendo necessrio ento defini-los de
modo a conceitua-los de acordo com as necessidades de compreenso dos projetistas, sejam
esses designers, arquitetos ou engenheiros.

Os termos bsicos abordados so: ergonomia, cognio e percepo. A juno desses resulta no
tema recorrente deste trabalho, a ergonomia cognitiva.

Vale citar algumas restries.

No interessa no momento discursar sobre as questes temticas de cada uma dessas cincias,
nem tampouco seus questionamentos ou debates, mas sim referenci-las de modo a facilitar
sua compreenso no conjunto deste trabalho, evitando assim desvios no entendimento
durante a leitura.

Tambm no sero citados conceitos histricos ou epistemolgicos, uma vez que foram bem
explorados em livros sobre cada uma das temticas citadas. Esses inclusive descritos na
bibliografia informada no final do trabalho.
140 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

4.1.1 Ergonomia

As definies clssicas sobre ergonomia podem ser encontradas nas respectivas pginas de
internet das entidades representantes da Ergonomia ou Fatores Humanos, termo utilizado nos
Estados Unidos. Desse modo temos:

A ABERGO (Associao Brasileira de Ergonomia) utiliza a definio da IEA- Associao


Internacional de Ergonomia, conforme a seguir:

A Ergonomia (ou Fatores Humanos) uma disciplina cientfica relacionada ao


entendimento das interaes entre os seres humanos e outros elementos ou
sistemas, e aplicao de teorias, princpios, dados e mtodos a projetos a
fim de otimizar o bem estar humano e o desempenho global do sistema.

Trata-se de uma disciplina orientada para uma abordagem sistmica de todos


os aspectos da atividade humana. Para darem conta da amplitude dessa
dimenso e poderem intervir nas atividades do trabalho preciso que os
ergonomistas tenham uma abordagem holstica de todo o campo de ao da
disciplina, tanto em seus aspectos fsicos e cognitivos, como sociais,
organizacionais, ambientais, etc. (www.abergo.org.br)

Considerando assim, conforme explicitado, todas as formas de interao do ser humano com
um ambiente ou objeto.

Algumas outras definies importantes para compreenso da cincia.

Ergonomia o estudo da adaptao do trabalho ao homem. O trabalho aqui


tem uma acepo bastante ampla, abrangendo no apenas aquelas mquinas
e equipamentos utilizados para transformar os materiais, mas tambm toda a
situao em que ocorre o relacionamento entre o homem e seu trabalho. Isso
envolve no apenas o ambiente fsico, mas tambm os aspectos
organizacionais de como esse trabalho programado e controlado para
produzir os resultados desejados. (IIDA, 2003, p.2)

Itiro Iida, no mesmo livro, ainda lista os fatores importantes para que algum trabalho seja
executado de modo eficaz, so os seguintes componentes: homem, mquina, ambiente,
organizao, consequncia do trabalho e informao. Todos os fatores imprescindveis para
que se possam compreender as atividades realizadas dentro da cozinha profissional.
141
Nesses ambientes so notrias as interfaces entre homem X mquina X organizao X
informao. J neste incio pode-se admitir que ambiente da cozinha profissional um timo
exemplo do modo de operao entre sistemas complexos, e que a excluso de qualquer um
desses itens cessar a existncia dessas reas de produo, no podendo, nessa situao,
chama-las mais de cozinha, uma vez que sua natureza passou a inexistir.

Esses ambientes so reais a partir do momento em que todos esses componentes estejam
intrinsicamente ligados e em movimento, ou em funcionamento. Em termos semiticos, a
cozinha existe apenas no momento em que todos seus agentes estejam em desenvolvimento,
ou aguardando, em estado latente, para que essas funes sejam executadas.

nesse movimento que o trabalho ergonmico existe. E se existe trabalho existe comunicao
entre os fatores citados, logo h cognio. impossvel conceber ambientes dessa tipologia
sem considerar todos os aspectos informacionais que necessitam.

Assim, tambm se costuma dividir os domnios da ergonomia, conforme IIDA (2005), em trs
especialidades principais, mas no as nicas, conforme a seguir:

1. Ergonomia Fsica: quando relacionada s atividades fsicas, considerando as


caractersticas anatmicas, antropomtricas, fisiolgicas e biomecnicas. Incluem tpicos como
postura, manuseio, movimentos, segurana e sade do indivduo.

2. Ergonomia cognitiva: Quando trata dos processos mentais de percepo, memorizao,


apreenso de informao, raciocnio, deciso e resposta. Incluem tpicos como carga mental,
tomada de decises, interao homem-mquina, estresse e treinamento. foco do presente
trabalho.

3. Ergonomia organizacional: referem-se aos aspectos gerenciais de organizaes, polticas


e processos. Inclui cultura organizacional, tele trabalho, gesto de qualidade e comunicao.

O segundo item dos citados, o foco deste trabalho, obviamente sem desconsiderar os outros
fatores, j que esto intrinsecamente ligados.

A informao citada refere-se principalmente s interfaces entre os sistemas e o ser humano,


considerando de forma resumida a transmisso da informao, o processamento dessa e a
tomada de deciso.
142 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Vale considerar a importncia do bom projeto, no s atravs da questo ergonmica


estritamente fsica, valendo citar Henry Dreyfuss, conforme a seguir.

O objeto sobre o qual estamos trabalhando ser conduzido, sentado, olhado,


comunicado, ativado, operado ou de alguma maneira usado por pessoas. Se o
ponto de contato sobre o produto e o indivduo se torna um ponto de frico,
ento o designer fracassou. Por outro lado, se as pessoas se sentirem mais
seguras, mais eficientes e confortveis, ou simplesmente mais felizes, em
contato com o produto, ento o designer foi bem sucedido. (DREYFUSS, 2003,
p. 23)

Acrescenta-se, ou insere-se nessa questo, a segurana individual como outro objetivo de


projeto focado na ergonomia cognitiva.

4.1.2 Cognio

H diferenas nas explanaes sobre esse termo de acordo com a origem da rea de aplicao
(design, arquitetura, psicologia e marketing) ou mesmo de correntes diferentes dentro da
psicologia (behavorismo, funcionalismo, entre outros), assim utilizaremos como base para esta
pesquisa as consideraes da psicologia cognitiva, especificamente.

Considera-se de forma direta a seguinte caracterizao:

Psicologia Cognitiva o estudo de como as pessoas percebem, aprendem,


lembram-se e pensam sobre a informao. (STERNBERG, 2010, p.1)

Assim, o termo cognio ser definido como o ato de aquisio de informaes, com todos os
processos envolvidos a, explanados tambm nesse trabalho.

Informao seria ento o resultado desse processo, estando j manipulado e organizado em


alguma estrutura mental, representando ento uma alterao quantitativa ou qualitativa no
conhecimento do sistema (seja uma pessoa ou uma mquina) que a recebe.

E com essas consideraes aliamos a explicao utilizao na rea do design, onde a cognio
a base para que um objeto ou espao possa ser percebido, apreendido, aprendido, lembrado
e compreendido.

Embora os autores clssicos da rea de Ergonomia no utilizem os conceitos da psicologia


cognitiva, demonstram tais conhecimentos, embora incipientes, atravs da teoria da
143
informao, que embora no atinja todos os aspectos dos processamentos cognitivos, nos d
algumas questes simplistas para trabalhar.

Kroemer (2005) utiliza o termo trabalho cerebral, e qualifica assim esse tpico da ergonomia:

Trabalho mental, no sentido restrito, essencialmente um processo de


pensamento que exige criatividade em um menor ou maior grau. Como uma
regra, a informao recebida precisa ser comparada e combinada com o
conhecimento j armazenado no crebro, e ser aprendida de cor na sua nova
forma. (KROEMER, 2005)

Enfim, de modo resumido descrito um processo cognitivo. Kroemer (2005), assim como Iida
(2003) ainda falam de modo simplificado sobre captao de informao, tipos de memria,
ateno, deciso e outros termos explorados nesse captulo conforme as consideraes da
psicologia.

O desenho do mundo contemporneo envolve, alm das questes de


natureza organizacional, tpicas de ambientes de trabalho, questes
cognitivas e afetivas implicadas na interao entre o ser humano e a
tecnologia. (LINDEN, 2007, p.23)

Segundo LINDEN (2007), as funes do sistema cognitivo so:

A conservao de estruturas cognitivas permanentes (conhecimentos e crenas).


Elaborao de decises de aes para tarefas, a construo de representaes (estruturas cognitivas
transitrias).
A produo de inferncias (com fins epistmicos representao ou com fins pragmticos
decises de aes).
A construo de conhecimentos e a regulagem de controle da atividade.

A diferena entre as mquinas da era da automao e as mquinas da era da


informatizao bastante importante: aquelas atuam como extenses para
ampliaes da ao fsica do ser humano ao passo que estas atuam como
extenses do crebro. Na interface das mquinas industriais, os elementos
perceptual e psicomotor esto onipresentes e os controles so analgicos: a
manipulao ou operao dos controles, pedais ou alavancas de mquinas,
percepo de sinais, tais como rudo ou aquecimento do motor. Enquanto as
mquinas industriais mecnicas tm comandos basicamente unifuncionais,
144 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

exigindo ao sobre uma nica tarefa, as mquinas computadorizadas tem


carter multifuncional e podem, teoricamente, ter um nmero infinito de
aplicaes. (GUIMARES, 2006, p.1-1)

4.1.3 Sensao e Percepo

Tambm segundo Schiffman (2005): sensao refere-se ao processo inicial de deteco e


codificao da energia ambiental. Da se segue que a sensao pertinente ao contato inicial
entre organismo e seu ambiente..
As sensaes referem-se s experincias imediatas s essas energias potenciais do ambiente,
como sons, presso, entre outros.

A percepo, por outro lado, refere-se ao produto dos processos psicolgicos


nos quais significado, relaes, contexto, julgamento, experincia passada e
memria desempenham um papel. (SCHIFFMAN, 2005, p.2)

Assim a percepo o incio do processo cognitivo, j que atribui sentido aos estmulos que os
rgos sensoriais processam, levando a uma conscincia dos objetos e ambientes.

Percepo o conjunto de processos pelos quais possvel reconhecer,


organizar e entender as sensaes provenientes dos estmulos ambientais.
(STERNBERG, 2010, p.65)

O termo percepo diz respeito captao, por parte do sujeito, das


informaes que importam para uma dada ao. Isto inclui a leitura de
medidores, a recepo de sinais auditivos, etc. As dificuldades perceptivas no
podem ser subestimadas, pois aumentam o esforo mental necessrio e, s
vezes, a ansiedade causada pela incerteza da compreenso do sinal. As
mensagens verbais e no verbais, transmitidas oralmente ou por intermdio
de um dispositivo de transmisso, podem ser deformadas ou parcialmente
encobertas. (GUIMARES, 2006, p.3-1)

Mas nosso crebro no apenas assimila ou grava essas informaes provenientes do ambiente,
toda experincia apreendida processada para que se crie uma experincia nova, no apenas
uma reao a um estmulo, mas um processamento novo, uma interpretao para que a
informao fique na memria.
145
Resumidamente o processo sensao + percepo + cognio pode ser ilustrado conforme a
figura 4.01.

Figura 4.01. Processo cognitivo simplificado.

Resumidamente temos a sequncia:

Um determinado estmulo promove uma reao no crebro de uma pessoa e detectado


atravs do sistema perceptivo, entram os processos cognitivos para identificao do fator de
estmulo, interpretando e locando essa informao na memria de curto prazo, e, dependendo
da importncia do estmulo, guardando-a na memria de longo prazo. Essa informao vai
promover uma ao imediata ou posterior, quando a informao armazenada ser buscada
para execuo de uma ao, que pode ou no ter resultado motor.

Percepo um processo ativo. No um processo passivo de captao de


estmulos do ambiente. o organismo que "recorta" no seu ambiente o que
ser percebido. Seu comportamento determinante em seu processo de
percepo. O comportamento a causa primeira da percepo. (BOUYER,
2008 p.71)

4.1.4 Ergonomia cognitiva

A ergonomia cognitiva, um dos trs pilares bsicos da ergonomia, como descrito


anteriormente, trata do processamento da informao em determinado trabalho.
146 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Aliado ao conceito da ergonomia visa conhecer, sob esse ponto de vista, as relaes do ser
humano com seu trabalho, ambiente e objetos. Relaciona-se ento ao prprio design dos
equipamentos ou ambiente, por meio das interfaces, condies ambientais e relaes sociais,
abordando ento questes de treinamento, organizao, gerenciamento, incentivos,
manuseios e presses.

Itiro Iida (2005) afirma que antes, o trabalho exigia muito esforo fsico repetitivo. Hoje,
depende principalmente dos aspectos cognitivos, ou seja, da aquisio e processamento de
informaes. E continua:

Modernamente, poucos trabalhadores dependem da fora fsica, mas


principalmente dos aspectos cognitivos. A cognio refere-se ao processo de
aquisio (aprendizagem), armazenamento (memria) e uso dos
conhecimentos para o trabalho. A melhor imagem que se faz de um moderno
trabalhador aquele que est sentado diante de um computador ou painel de
controle, onde se requer pouca fora fsica, mas muita ateno, concentrao
mental e tomada de decises. (IIDA, 2005, p.17)

Aqui se conforma a importncia dessa pesquisa e as consequncias das interfaces digitais na


cozinha profissional.

Envolvem temas que sero retratados no corpo do trabalho, como tomada de deciso, teoria
do erro, segurana, carga mental, vigilncia, usabilidade, desempenho, treinamento, entre
outros.

Embora o termo ergonomia cognitiva muitas vezes seja utilizado como referncia s
Interaes Homem-Computador (IHC), neste trabalho possuir um campo mais amplo.

Ergonomia Cognitiva, interessa investigar todos os fatores que importam na


relao entre o ser humano e seu trabalho. Umas sries de fatores
influenciam o desempenho humano numa dada tarefa. Por exemplo:
condies de trabalho; design de equipamentos; treinamento; organizao do
trabalho; poltica de gerenciamento; incentivos; presses; poltica em geral.
(GUIMARES, 2006, p.3-5)

Abrange sim a ergonomia cognitiva qualquer processo de interao onde o processamento de


informaes executado, seja com um computador, mquina, objeto ou ambiente.
147
Certamente so os livros de Lia Buarque e Gilberto Boyer que melhor colaboram, no Brasil, com
as questes tericas abordadas nesta pesquisa, portanto referenciados ao longo da mesma.

So dois pontos de vistas similares, mas com concepes as vezes dspares, e algumas outras
complementares. Decorre esse fato da origem de cada obra, autores com objetivos diferentes,
conforme analisado a seguir.

Tem-se o primeiro livro Ergonomia cognitiva: processamento de informao, IHC, engenharia


de sistemas cognitivos e erro humano de Lia Buarque caractersticas didticas, explana sobre o
tema principal e assuntos afins, como interao homem computador (IHC), ateno, erros,
entre outros.

Fala no s sobre o processo cognitivo, mas o insere como imprescindvel para que se possam
buscar resolues projetuais que facilitem a manipulao de objetos (equipamentos e
mquinas) com a finalidade de minimizar riscos de acidentes. um livro considerado essencial
pelo pesquisiador, indicado para estudantes e profissionais que se preocupam com o tema ou
que desejam atuar nesta rea ou efetuar pesquisas acadmicas.

Embora imprescindvel, conforme j afirmado, a ergonomia cognitiva mais um item, no


nico, para o xito do desempenho humano, j que outras questes como condies de
trabalho, condies psquicas, treinamento, organizao, gerenciamento, incentivos e presses
tambm sejam consideradas.

Nas cozinhas da GRSA (General Restaurants S.A.), empresa de solues em alimentao e


servios, responsvel pela administrao de aproximadamente 1800 (um mil e oitocentos)
restaurantes em todo Brasil, alguns desses visitados pelo pesquisador, constante a
preocupao em treinamento e gerenciamento das unidades, embora tambm sejam
percebidos, pelo pesquisador, alguns graves erros de organizao e polticas de incentivo e
presses na lida diria. H falta de informativos ou programas de intervenes pontuais,
cartazes no possuem formatao grfica eficiente, entre outros problemas facilmente
resolvidos por profissionais da rea do design.

Em algumas dessas cozinhas foi percebido um grande descompasso entre o apresentado ao


visitante e as conversas com os funcionrios, considerados usurios tpicos do ambiente.
Notou-se que a presena do gerente da cozinha e as imposies da empresa promovia
desconforto psicolgico nos funcionrios nos tratos dirios.
148 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Lia Buarque acerta em afirmar que o funcionamento cognitivo deve ser considerado, de
qualquer forma, como o funcionamento de um sistema na mesma obra citada acima.

Vale alertar que as consideraes presentes no livro ignoram algumas teorias propostas pela
psicologia, que sero citadas a seguir.

H inclusive outras consideraes como as abordadas por Antonio Damsio em seu O erro de
Descartes (1996), tambm citado quando o contedo recair sobre as questes de percepo,
sensao e emoo, a seguir.

Lia Buarque coloca uma das questes da cognio, a noo da representao, como um dos
temas centrais da psicologia cognitiva. Afirma que os conhecimentos procedurais descrevem o
modo como o crebro organiza as informaes para que permitam agir e atingir um objetivo.

nesse ponto que h interessante paralelo com a obra de Gilberto Bouyer, Ergonomia
cognitiva e mente incorporada. Para este autor, a mente no um processador de
informaes, mas um construtor de uma imagem singular, decorrente de um agente singular.

Aproxima-se assim do conceito da semitica onde o observador interpreta o objeto de acordo


com sua experincia do mundo, de acordo com seu cabedal de informaes, de acordo com seu
repertrio.

A percepo simula o mundo, gera uma imagem que deve promover uma ao eficaz. A
percepo a antecipao das consequncias da ao. A questo da simulao tambm
ponto importante nesta pesquisa, onde questes como treinamento, repeties, aes de
manipulao e vivncia so amplamente debatidas a fim de propor maneiras de auxiliar o
usurio/ funcionrio da cozinha a realizar seus afazeres com riscos prximos ao nulo.

Assim a percepo ativa, altera-se conforme uma ao executada, ao esta decorrente de


um processo de rememorao, julgamento ou estmulo. Mas no sequencialmente, ocorrem ao
mesmo tempo ou em ordem no especfica.

Voltando teoria constante nos livros sobre o tema, a psicologia cognitiva, muitas vezes a
cognio vista como um processo fisiolgico, onde algo percebido, decifrado, comparado e
reproduzido atravs de smbolos. Mas BOUYER coloca essa afirmao em questo, posiciona o
indivduo como autor, no coadjuvante de seus processos de alta cognio, ele que de acordo
com sua atividade, vivncia, anlise e percepo, corporifica sua ao, adquirida ao longo de
anos de atuao numa determinada atividade cognitiva.
149
a que o ttulo de seu livro, antes uma tese de doutorado, qualificado, a mente
incorporada a prpria ao do executor no mundo que o circunda. Aqui a contextualizao
torna-se tambm importante, pois atravs dela que determinada apropriao mental pode
ser assimilada, segundo o autor.

Lia Buarque discorre tambm sobre os processos de julgamento, deciso, ateno, erros,
raciocnio entre outros, apresentando-os em captulos distintos, caracterizando a natureza
didtica do livro. Entretanto consideram-se esses processos citados, decorrentes de um mesmo
princpio, onde, independente de ordem, so acessados e julgados indiferentemente. um
processo mecnico.

Outros temas como tipos de memrias, aquisio, recuperao, so tambm explorados nesta
pesquisa, relacionados s atividades dentro da cozinha.

Interessante tambm um dos breves conceitos sobre o que a ergonomia cognitiva e a atuao
de seu profissional, proposto pela autora.

Em sntese, o objetivo do ergonomista cognitivo o de contribuir, com o seu


saber, para diminuir a distncia entre a lgica de funcionamento e a lgica de
utilizao. (GUIMARES, 2006, p.2-31)

Vlido, pois sabido que o modo como uma pessoa interpreta o mundo a sua volta, e que
diferente em cada pessoa, denota o seu estilo cognitivo, afeta sua percepo do ambiente ou
do objeto com o qual interage, e pode alterar diretamente como a pessoa percebe e relaciona-
se com outras pessoas, com seu local de trabalho, com determinado equipamento ou consigo.

Qualificar assim a quantidade e qualidade das informaes que um objeto ou ambiente remete,
condio essencial para que uma tomada de deciso possa ser acertada.

Lembra a autora que em ergonomia utilizada a afirmao de que o erro sempre do sistema,
pois esse no informou corretamente o que o usurio deveria escolher.

Critica-se, entretanto esse excesso de confiana no sistema, que muitas vezes est desavisado
por outros aspectos humanos no previstos. Lia Buarque Guimares refora essa questo:

O Ser humano apresenta limitaes para processar uma grande quantidade


de informaes. Se durante a realizao de uma tarefa essas limitaes forem
excedidas, h uma grande probabilidade de acontecer uma sobrecarga mental
acarretando em erros e decrscimo de desempenho. (GUIMARES, 2006, p. 6-
1)
150 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

No podemos, entretanto esquecer a caracterstica sistmica da ergonomia cognitiva:

O funcionamento cognitivo deve ser considerado, de qualquer forma, como o


funcionamento de um sistema. Pode descrever esse sistema em vrios nveis,
desde o intracelular, passando pelo neurolgico, at uma descrio de mais
alto nvel, funcional. No nvel funcional, por sua vez, diversas descries so
possveis. (GUIMARES, 2006, p 2-4)
151
4.2 PROCESSAMENTO DE INFORMAO, MEMRIA E COGNIO.
Memria o meio pelo qual retemos e nos valemos de nossas experincias
passadas para usar essas informaes no presente. (STERNBERG, 2010,
p.153).

H diversas consideraes sobre o que realmente a memria, diversos autores interpretam o


processo de acordo com suas especialidades. Uma das consideraes mais interessantes vem
do diretor do Laboratrio de Neurocincias Cognitivas da Universidade de Bordeaux, Robert
Jaffard:

A memria uma funo inteligente. Permite que seres humanos e animais se


beneficiem da experincia passada para resolver problemas. Proporciona aos
seres vivos diversas aptides, desde o simples reflexo condicionado at a
lembrana de episdios pessoais, e a utilizao de regras para a antecipao
de eventos. Essa diversidade baseia-se no trip aquisio armazenamento e
emprego das informaes. (JAFFARD, 2011, p.35)

Algumas consideraes sobre o trecho. O ato resolver problemas contguo s resolues de


problemas. ele que promove o desenvolvimento do ser humano desde sua infncia. A criana,
no decorrer de seu desenvolvimento cognitivo colocada em situaes de desafios, tendo que
resolv-los para que possa sobreviver.

intrnseca ao ser humano a necessidade da descoberta, seja essa no caso da criana em um


novo ambiente, ou a possibilidade de mover seus membros para que possa movimentar-se.
Todo esse novo conhecimento armazenado, para que os erros no se repitam, caso contrrio
o ser humano se estagnaria. o uso dessa informao adquirida que permite a evoluo do ser
humano.

Qualquer ao humana passar por essas fases, imprescindveis de serem compreendidas em


qualquer projeto que utilize alguma linguagem para se comunicar com o usurio. Ou seja, todo
e qualquer projeto. Design assim poderia ser considerado como ato de comunicao. Sendo
comunicao, interface, logo projeto. E se projeto resulta em um ambiente ou produto, logo
esses tambm so interfaces.

A maioria desses artefatos materiais apresentam uma interface entre o


produto e o usurio. exatamente a otimizao desta relao entre usurio e
produto que constitui a preocupao principal do desenho industrial e a
152 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

contribuio que o desenho industrial pode dar ao desenvolvimento do


produto. (BONSIEPE, 1983)

Design assim seria o meio por onde a interao do usurio com um produto ou ambiente seria
realizada, tornando-o basicamente interfaces.

Sendo interfaces, preciso conhecer como essa informao proveniente do objeto realizada,
analisada, armazenada e colocada em uso quando necessrio.

Consideram-se assim as trs operaes comuns memria:

Codificao (transforma dados sensoriais em uma representao mental);

Armazenamento (mantm as informaes codificadas na memria);

Recuperao (usa as informaes da memria).

Em qualquer manipulao de equipamento, objetos ou interao com ambientes, essas


operaes so utilizadas, cabe ento entend-las para que os processos de operao de
qualquer equipamento ou ambientes sejam seguros e compreensveis.

Uma importante considerao na alterao da utilizao de equipamentos digitais e analgicos


recai sobre dois tipos de apreenses sensoriais.

Nos equipamentos tradicionais o armazenamento sensorial preponderante, ele constitui


repositrio inicial das informaes processadas e passam a fazer parte da memria de curta
durao e curto prazo, facilitando processos de aprendizados. O armazenamento sensorial
aproveita de vrios canais de percepo ao mesmo tempo. Logo apreende informaes das
imagens, sons, cheiros e tato.

Ser visto adiante que quantos mais processos perceptuais utilizados, mais fceis sero o
aprendizado e memorizao.

Quanto mais profundo o nvel de processamento, maior, em geral, a


probabilidade de que um item possa ser recuperado. (STERNEBERG, 2012,
p.10)

Nos fornos digitais, que utilizam imagens num painel para operao, o usurio utiliza o
chamado armazenamento icnico, cujo registro sensorial tem natureza exclusivamente visual e
descontnua, retendo informaes por curto perodo. Ou seja, outros recursos devem ser
promovidos para a completa compreenso da utilizao desses.
153
H ento uma diferena j aqui no processo de uso desses equipamentos, ou qualquer outro
que utilizem esses sistemas de interfaces, a diferena entre recordao e reconhecimento.

Na recordao o usurio apresenta um fato ou palavra da memria. Pode ser livre ou serial
(recordao de itens em ordem, por exemplo). No reconhecimento o usurio seleciona ou
identifica um item que aprendeu anteriormente, mas esse deve estar explcito na interface.

Outra comparao vlida para equipamentos analgicos e digitais sejam eles fornos ou
qualquer outro, a constatao de duas tipologias de memrias diferentes utilizadas em cada
uma delas.

A memria episdica armazena eventos vivenciados, podemos lembrar ento como operar um
fogo porque o utilizamos em determinada circunstncia e poca.

A memria semntica refere-se ao conhecimento geral do mundo, sem contexto temporal


especfico; aprendemos sobre a sequncia de cones para efetuar algum prato nos fornos,
reconhecemos os cones na utilizao, mas esses no esto relacionados a algum ato especfico.

Mas quando o indivduo utilizar tal equipamento, e num treinamento utiliz-lo especificamente
para processar algum prato, a memria episdica ser acionada. Assim, em treinamentos, vale
a mxima que o funcionrio deve participar de toda utilizao de equipamentos, para que
possa criar perceptos (representao mental de um estmulo percebido) de tal ao.

Uma lembrana uma experincia mental que considerada uma


representao autentica (verdica) de um evento no passado de uma pessoa.
(JOHNSON, apud STERNBERG, 2010, p.156)

Para que algo seja retido na memria, necessrio que haja maior disponibilidade de glicose no
crebro, o que estimulado por determinados hormnios. Hormnios esses associados
eventos de grande excitao emocional, como paixo, crises, traumas, etc.. Assim, quanto
maior a carga emocional da lembrana, maior a probabilidade desta memria ser recordada no
futuro.

Toma-se aqui a importncia do design emocional termo cunhado pelo designer cognitivista
Donald Norman. O envolvimento emptico com um objeto fator importante para que o
mesmo possa ser bem utilizado, caracterizando a boa experincia e aceitao do usurio.

A principal caracterstica do sistema afetivo que se trata de um sistema


essencialmente reativo. De modo geral, as suas respostas no so planejadas,
so reaes automticas a estmulos do ambiente. Os organismos podem
154 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

responder a qualquer tipo de estmulo: externos (pessoas, objetos fsicos,


situaes sociais) e internos (comportamentos e ideias prprias). Os
indivduos tem pouco controle direto sobre o sistema afetivo. Quando ocorre,
o controle indireto, por meio de mudanas de comportamento. Segundo
algumas teorias, a maioria das respostas afetivas aprendida, sendo
desenvolvidas sob o efeito da cultura e das experincias individuais. (LINDEN,
2007, p.36)

E os sentimentos no so nem intangveis nem ilusrios. Ao contrrio da


opinio cientfica tradicional, so precisamente to cognitivos como qualquer
outra percepo. So o resultado de uma curiosa organizao fisiolgica que
transformou o crebro no pblico cativo das atividades teatrais do corpo.
(DAMSIO, 1996, p.15).

Segundo o darwinismo, as emoes evoluram como uma resposta necessidade de


sobrevivncia, e, portanto, envolvem julgamentos. Resumidamente, emoes positivas so
induzidas por estmulos que so considerados benficos, e obviamente as negativas por
estmulos prejudiciais. Assim todas essas reaes so baseadas no contexto de uso e
caractersticas individuais como personalidade, temperamento, histrico de vida, entre outros.
Ou seja, impossvel tirar da atividade profissional a caracterstica emocional.

Preparar comida mecnico, mas principalmente emocional, alimentar-se uma necessidade


primitiva, difcil separar o ato de alimentar-se s suas caractersticas to instintivas quanto
social.

Minha definio de homem : um animal que cozinha. Os animais possuem,


em certo grau, memria, discernimento, e todas as faculdades e paixes de
nossa mente; mas nenhum animal um cozinheiro... Apenas o homem
capaz de preparar um bom prato, e todo e qualquer homem mais ou menos
um cozinheiro, ao temperar o que ele prprio come. (James Boswel, apud
WRANGHAM, 2010)

Sendo social, cultural tambm, j que esse ltimo gera avaliaes sobre o que emoo.
Emoo tem relao intrnseca com a sociedade onde esto inserida, EKMAN (2011) cita sua
pesquisa sobre o tema emoo em Nova Guin onde as caracterizaes e reconhecimentos da
emoo eram diferentes dos padres americanos.
155
At hoje no sei porque medo e surpresa no eram diferenciados entre si.
Pode ter sido um problema com as histrias, ou talvez essas duas emoes se
misturem to frequentemente na vida dessas pessoas que no so
diferenciadas. Nas culturas letradas, medo e surpresa so diferenciados um
do outro. (EKMAN, 2011, p.28)

As emoes determinam nossa qualidade de vida. Elas acontecem em todos


os relacionamentos que interessam: no trabalho, em nossas amizades, nas
interaes familiares e em relacionamentos ntimo. Podem salvar nossas
vidas, mas, tambm causar danos. Podem nos fazer agir de um modo que
achamos realista e apropriado, mas tambm nos levar a agir de maneira
extrema, causando arrependimento mais tarde. (EKMAN, 2011, p.13)

Considerando a utilizao de produtos ou at ambientes, podemos considerar que


necessrio, para que algo gere emoo, uma referncia anterior, pessoal, que promover uma
avaliao que poder estar baseada em valores, sejam esses sociais, estticos, instrumentais,
de interesse ou surpresa. E assim denotar uma reao emocional.

Figura 4.02. Processo emocional simplificado. (Fonte: pesquisador)


156 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

difcil ento supor que apenas o fisiolgico age no ato perceptual, e assim relevantemente na
atividade de trabalho.

No pode haver caracterizao da percepo puramente fisiolgica porque o


prprio fato fisiolgico determinado por leis biolgicas e psicolgicas.
(BOUYER, 2008, p.72)

Trabalho interligado diretamente ao objeto que d funo atividade executada o princpio


de qualquer inter-relacionamento homem e mquina, profundamente uma atividade de
interface, sendo assim interface desse objeto.

O desenho desse objeto molda a percepo do indivduo, j que devem ser compreendidos. No
caso da cozinha essa comunicao deve ser direta, deve considerar a emoo no ato de dar
prazer no uso, mas no de criar associaes fora do ambiente de trabalho, deve assim ter sua
caracterizao industrial, no um forno domstico, um profissional.

Deve-se ento, compreende-lo, o equipamento, intuitivamente, faze-lo executar o que se


deseja, sem, entretanto, entregar mquina o poder de deciso ou confiana em sua pronta e
eficaz execuo.

O usurio, em seu posto de trabalho, deve ser o orientador do que est sendo executado pela
mquina. No o contrrio como acontece no ambiente domstico.

No ambiente domstico temos respostas imediatas a todos os estmulos cognitivos.

O toque de um telefone mvel desencadeia uma resposta pavloviana em


todos ns, que faz urgncia em atender passar na frente dos deveres de
cortesia com quem nos cerca. Atendemos por reflexo, mesmo quando
estamos no meio de uma conversa cara a cara. (SUDJIC , 2010, p79)

No ambiente de trabalho da cozinha, devido a todos os riscos conhecidos, as respostas devem


ser mensuradas e aptas s reaes de utilizao. Por isso que deve sempre existir manuais de
procedimentos e treinamento constante, para que todas as possibilidades de ocorrncias
possam ser conhecidas e suas solues treinadas anteriormente.

Os avisos devem ser simplificados, diretos.

Na figura a seguir, talvez um recurso visual ou ilustrao facilitasse a velocidade de apreenso


da informao, embora no seja considerado um aviso de emergncia.
157

Figura 4.03. Exemplo de aviso simples, mas com dficit de informao. (Fonte: arquivo do pesquisador)

4.2.1 Codificao, armazenamento e recuperao.

Codificao, armazenamento e recuperao so as trs operaes comuns da memria, e


embora aparentemente sejam processadas separadas e sequencialmente, elas so
interdependentes, assncronas e ainda interagem entre elas.

Codificao refere-se como o dado fsico e sensorial transformado em um tipo de


representao que pode ser alocado na memria.

Essa alocao realizada atravs de chunks ou pedaos de informaes e a possibilidade de


recordao est dependente de como esses pedaos so divididos.

Comparando com a informtica, em HDs os dados so gravados em clusters, que podem ou no


estarem contnuos, dependendo do local de gravao, essas informaes no contnuas podem
demorar mais para serem acessadas.

A figura 4.04 exemplifica a alocao de clusters em um Hard Drive.


158 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Figura 4.04. Exemplo de alocao em clusters de um HD. (Fonte: www.passeionaweb.com.br)

Armazenamento refere-se a como essa informao percebida codificada para ser retida na
memria. E temos aqui um dos pontos de grande interesse na atividade cognitiva dentro das
cozinhas. Essa noo de representar o conhecimento para que ele possa ser armazenado e
posteriormente recuperado, o que podemos chamar de compreenso.

Os conhecimentos so tambm construes, porm so permanentes e no


so inteiramente dependentes da tarefa a realizar. (GUIMARES, 2006, p.2-5)

Esse armazenamento codificado antes de tudo uma interpretao do agente/ usurio, no


uma representao literal do que foi observado, avaliado e processado.

Ou seja, o que est dentro da mente no um espelhamento de um mundo


exterior objetivo, mas uma construo singular de um agente singular. A
mente no uma caixa processadora de informaes similar a um sistema
receptor de "inputs" e emissor de "outputs". (BOUYER, 2008, p.13).

A percepo um processo vivo, o crebro recria o mundo para que possa controla-lo. uma
simulao.

Simular fingir no ter o que se tem. Simular fingir ter o que no se tem.
(BAUDRILLARD, 1991, p.9)
159
Por fim a recuperao refere-se ao modo como as informaes armazenadas na memria so
acessadas. E o acesso ocorre com uma finalidade especfica, como executar uma ao
decorrente das informaes processadas. Assim um hiato na recuperao pode incorrer numa
ao errada ou incongruente.

A seguir so considerados alguns detalhes sobre os tipos de memrias.

Armazenamento de curto prazo (ou curta durao).

o armazenamento de uso, temporrio, voltil. Principalmente auditivo, embora possam


ocorrer codificaes secundrias visuais, sendo essa ltima mais vulnervel.

Na ausncia de alocao de informaes de uma fonte de processamento, a informao tende


a ser degradada e as operaes resultantes dela desaparecem. Essa memria sofre com
distraes, rudos e interferncias.

Estima-se que retm informaes por perodos entre 10 a 20 segundos. Tambm se argumenta
que tem a capacidade limitada de 7+2 itens.

interessante notar a importncia de comunicao sonora principalmente nas aes


emergenciais. Um feedback sonoro melhor percebido e assimilado que o visual.

Os equipamentos eletrnicos tradicionais utilizados na cozinha profissional possuem sinais


sonoros similares tanto para finalizao de processos, como para aes no esperadas ou
emergncias. Tal soluo no das melhores, pois pode confundir o agente receptor da
informao auditiva. necessrio que fique explcito qual som referente a qual situao, e o
mesmo deve ser repetido em treinamentos especficos.

O som tambm uma informao, e como esta pode ser identificado diferentemente, assim a
possibilidade de alterar os sons de acordo com a ao uma interessante escolha no projeto do
equipamento.

Durante a pesquisa, um dos chefes de cozinha configurou no forno digital o som de uma buzina
de automvel para situaes perigosas, intuitivamente utilizou a associao com algo que as
pessoas consideram de risco.
160 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Armazenamento de longo prazo (ou longa durao).

A memria de longo prazo, ao contrrio da de curto prazo, codifica as informaes de modo


semntico e visual. As informaes auditivas tambm podem ser codificadas, mas em um
menor grau.

As informaes da memria de curto prazo so transferidas para a memria de longo prazo


principalmente atravs do processo chamado consolidao. Nele as novas informaes
adquiridas (memria de curto prazo) so conectadas s informaes j conhecidas (memria de
longo prazo), ativando o processo de assimilao.

Qualquer uma das memrias utilizadas sofre com a carga cognitiva, excessos de informaes
em grandes blocos podem atrapalhar qualquer um dos processos. Talvez uma explicao para o
fato de cozinhas de produo industrial no possurem procedimentos complexos para preparo
de pratos, ficando esses restritos aos restaurantes de menores volumes preparados por poucos
profissionais.

A memria de curto prazo exige esforo mental em todo processo de memorizao, ela ativa.
Refora-se a afirmao de que suscetvel a perda de informaes decorrente de rudos, sejam
esses auditivos ou visuais.

Na memria de longa durao, o processo de busca da informao tambm consome energia,


logo o excesso dessa busca tende a diminuir a capacidade de memorizao ou rememorao.

Figura 4.05. Funcionamento da memria de longa durao. (Fonte: pesquisador)


161
Tambm justo afirmar que as situaes de cansao, estresse fsico e noites mal dormidas
influenciam essa capacidade cognitiva. Assim a atuao de um sujeito vai alm do perodo de
trabalho, suas condies devem ser mantidas a fim de que acidentes possam ser evitados.

Uma das nutricionistas entrevistada disse que nas segundas-feiras e sextas-feiras a ocorrncia
de erros nos processos de preparo so mais constantes. Nas segundas decorrentes do estado
fora do trabalho prolongado nos fins de semana, sendo necessrio uma curta adaptao s
estaes de trabalho. Nas sextas a falta de ateno causada pela preocupao em finalizar
rapidamente os servios e iniciar o descanso programado.

Figura 4.06. Funcionamento de uma cozinha profissional. (Fonte: foto do pesquisador)

Neste ponto tomamos um dos assuntos de maior interesse na utilizao de qualquer


equipamento de operao mais complexa: o aprendizado.

Aprendemos, ou melhor, retemos na memria de longo prazo, as informaes que em princpio


nos interessa. Essa reteno depende tambm de como a informao adquirida.

Por exemplo, informaes espaadas ao longo do tempo tm maiores chances de serem retidas
do que aquelas ocorridas em espaos de tempo muito breves, o efeito de espaamento.

Esse tambm um dos fatores que garante o acesso memria de longa durao, pois ao
longo do tempo, a informao pode mudar do contexto e novas formas de interao entre as
162 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

informaes so realizadas. O ato de relacionar informaes novas com antigas, ou a criao de


novas conexes entre essas informaes faz com que a consolidao da informao seja mais
eficaz.

Nos treinamentos para utilizao dos fornos percebe-se muitas vezes uma quantidade de
informaes excessivas para serem apreendidas num curto perodo de tempo, oito horas
aproximadamente. O que no eficaz.

A memria semntica (ou factual) inclui fatos, nmeros e significados. Tudo o que aprendemos
objetivamente, atravs das palavras e raciocnio, e que muitas vezes repetidas at que seja
armazenada na memria de longo prazo.

A memria episdica referencia-se aos fatos da vida. Essas duas (semntica e episdica) so
chamadas de declarativas, j que rene tudo o que foi aprendido e podem ser comunicado por
palavras.

A memria implcita (processual) ou no declarativa refere-se s aes automatizadas. direta,


objetiva e instintiva. Tm-se ainda as memrias: visual, auditiva, olfativa, gustativa, etc.,
destinadas obviamente a cada um desses sentidos. E a topocintica, destinada ao
conhecimento da posio e movimento do corpo.

A consolidao, conforme abordado anteriormente, evita que as memrias sofram


interferncias ou declnio. Mas ela no garantida. No processo de transferncia de uma
memria para a conscincia, ela pode ficar instvel, podendo ser perdida.

Figura 4.07. Treinamento em uma cozinha de demonstrao. (Fonte: foto do pesquisador)


163
Para que isso no ocorra, outro processo ocorre, a reconsolidao, que qualifica a memria
retomada e completa-a com informaes codificadas anteriormente. Memria armazenada
memria organizada.

Todo esse processo realizado quimicamente pelos neurnios, os quais compem o sistema
nervoso. A memria ento distribuda em redes interconectadas, as quais coletivamente
armazenam as experincias vividas pela pessoa. H tantas conexes sinpticas que
teoricamente no h limites para a memria de longo prazo.

Ento porque no nos lembramos de tudo? Porque seria ineficiente. A estratgia do crebro
se livrar de informaes irrelevantes ou ultrapassadas, assim precisamos esquecer para que
haja processamento eficiente da informao, esse fenmeno chamado esquecimento
eficiente.

Esse fato explica a utilizao de tcnicas mnemnicas para apreenso de informaes, a partir
do momento que h uma ligao entre os dados, estes se tornam mais fceis de serem
recordados.

Algumas tcnicas mnemnicas que podem ser utilizadas nos treinamentos de equipamentos:
Agrupamento por categoria (onde informaes so dispostas em conjunto de categorias);
imagens interativas (imagens ou histrias podem ser imaginadas a fim de unir palavras ou
ideias isoladas); acrnimos (palavras ou expresso que represente um conceito especfico) e
acrsticos (frases que podem se relacionar com ideias ou palavras), entre outros.

Coisas que por uma ou outra razo arbitrria so identificadas como


pertencentes mesma categoria parecem mais semelhantes entre si do que
realmente so, enquanto as catalogadas em diferentes categorias parecem
mais distintas do que so na verdade. A mente inconsciente transforma
diferenas difusas e nuances sutis em distines ntidas. Seu objetivo apagar
detalhes irrelevantes enquanto mantm, uma a informao importante.
Quando isso feito de uma forma bem sucedida, ns simplificamos nosso
ambiente e tornamos a navegao mais fcil e rpida. Quando isso no feito
da forma adequada, distorcemos nossas percepes, s vezes com resultados
prejudiciais para os outros ou at para ns mesmos. (MLODINOW, 2013,
p.22)
164 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

4.2.2 Codificao

Nossos contextos cognitivos influenciam nossos processos de memria, codificao,


armazenamento e recuperao. Assim, um conhecimento especfico, como a atuao
profissional por muitos anos num determinado servio, aumenta nossa confiana em nossa
memria relembrada.

Tambm a experincia vivida e compartilhada auxilia esse processo. Refora-se ento a


necessidade de treinamentos nas cozinhas constantemente, para que sempre o funcionrio
esteja presente no ambiente, maximizando sua segurana.

A construo dessa codificao deve ser, no caso do ambiente profissional de produo de


refeies, orientada tarefa, pragmtica, o usurio deve compreender para aprender e agir,
obtendo assim um resultado de acordo com a tarefa proposta.

Entretanto vale citar o erro do especialista, onde muitas vezes um profissional experiente
comete erros grosseiros em sua atividade decorrente do excesso de confiana e diminuio da
ateno nesses procedimentos considerados simples. Vale que estes tambm devem participar
de treinamentos a fim de assimilarem informaes novas e inclusive repassar seu
conhecimento.

Essa ltima tcnica importante tambm para autoconhecimento do ministrante, onde poder
avaliar suas condutas e evitar possveis erros e acidentes decorrentes do excesso de confiana.

Tambm se refora que quanto maior o envolvimento emocional de uma pessoa com um
evento, melhor lembrana que ter sobre ele. Assim ser mais fcil rememorar algo, se esse ato
ocorrer no local da memorizao.

Logo, o treinamento oferecido no local de trabalho do funcionrio, mais eficaz do que aqueles
realizados nas cozinhas de treinamento das empresas. O que no foi notado nas empresas
fornecedoras dos equipamentos visitadas, muitas delas realizam os treinamentos em suas
cozinhas, treinando em clientes apenas numa segunda oportunidade.

Nos equipamentos digitais so mais utilizadas as representaes pictricas, j que permitem


um maior nmero de assimilaes cognitivas ao mesmo tempo.
165

Figura 4.08. Treinamento no show room do fabricante. (Fonte: foto do pesquisador)

O trecho abaixo, de autoria do psiclogo da universidade de Harvard, Stephen Kosslyn explana


de maneira rpida todas as interaes de imagens mentais:

Para resumir, as imagens captam adequadamente informaes concretas e


espaciais de uma maneira anloga a tudo que representam. Palavras captam,
convenientemente, informaes abstratas e relativas a categorias de uma
maneira que simblica de tudo o que representam. Representaes
pictricas transmitem todas as caractersticas simultaneamente. (STERNBERG,
2010, p.303)

Podemos afirmar ento que as imagens so representaes mentais de objetos que no podem
ser percebidos pelos rgos sensoriais, mas podem sim envolv-los. fcil imaginar, por
exemplo, o som de uma sirene, ou o odor do po fresco.
166 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

til tambm considerar o conceito dos mapas cognitivos, representaes internas de nosso
entorno fsico, principalmente na questo espacial. Conhecer esse conceito facilita a
compreenso do ambiente, principalmente em locais de risco de acidentes como so as
cozinhas profissionais.

Os usos dos mapas cognitivos esto identificados em trs tipos:

Marcos: informaes fundadas em caractersticas facilmente firmadas em


representaes mentais.

Percurso: envolve caminhos de um ponto a outro.

Avaliao, que envolve as distncias estimadas entre os marcos.

A questo do mapa cognitivo que funcionam por meio da heurstica, as imagens projetadas
no representam a realidade, mas trata sim de simplificaes visuais, o que colabora com a
tentativa do crebro de reduzir seu consumo energtico. Essa questo deve ser prevista na
operao de certos equipamentos, por exemplo, no acesso a rampas, j que a tendncia da
captao cognitiva deixar formas retas ou simtricas, alterando assim as percepes de
ngulos, simetria, rotao, alinhamento e posio relativa. Rudos visuais podem ocasionar
acidentes decorrentes desse fato.

O crebro cria uma simulao do mundo, de modo que possa entend-lo melhor. No caso do
operador de equipamentos, sejam esses de cozinha ou no, a representao gera um
julgamento, que promover uma ao de manipulao.

Fazer sentido (ou interpretar) necessariamente uma operao social, j que


o sujeito nunca constri o sentido-em-si, mas sempre para algum (ainda que
seja ele mesmo). (CORREIA, 2008).

Nossas sensaes no reproduzem a realidade fsica exterior, logo no so confiveis, elas


simplesmente requalificam, ou criam uma simulao do que essa realidade, imaginam.

A resposta que o crebro fornece as informaes que esto faltando,


informaes sobre o mundo no qual evolumos e o modo como ele reflete a
luz. Se o crebro visual supe que est vivendo em um determinado tipo de
mundo um mundo iluminado por igual, composto principalmente de partes
rgidas com superfcies regulares uniformemente coloridas , ele pode fazer
boas suposies quanto ao que est l fora. (PINKER, 1998, p.18)
167
interessante lembrar que para nosso crebro no existe o tridimensional, essa terceira
dimenso reconstruda pelo crebro, j que possumos apenas a capacidade retiniana de
absorver imagens bidimensionais.

Interpretamos o mundo atravs de comparaes, assim muitas vezes o que chamamos de


tridimensional apenas como o nosso crebro est acostumado a interpretar sombras e
nuances de cores e tonalidades.

Este fato importante para que no haja problemas de assimilao visual de elementos
arquitetnicos que possam ocasionar erro, como pisos com texturas complexas que possam
promover tontura ou falsas impresses de declives ou obstculos. No exemplo mostrado na
figura 4.09, uma rampa com aclive e declive citada como causadora de tropeos dos
funcionrios.

Esta afirmao recai sobre as caractersticas da interao, ou seja, da comunicao entre duas
ou mais pessoas ou entre essas e um objeto ou ambiente.

Figura 4.09. Piso no constante, informao visual pode promover acidentes. (Fonte: foto do pesquisador)

Considerando a interface atravs do painel digital de um forno, a psicologia cognitiva lana


propriedades para que haja essa interao: a linguagem deve ser ajustada a cada tipo de
processo (de comunicao) e requer aes coordenadas entre as partes.
168 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Ou seja, emissor e receptor devem possuir o mesmo cdigo. Considerando neste caso os cones
apresentados, nota-se que, conforme relatado, nos primeiros contatos com o forno h erros de
interpretao das pictografias presentes no programa, principalmente em seu menu principal,
como segue nas figuras a diante.

Figura 4.10. Interface de forno digital. (Fonte: Catlogo Engefood, p.6)


169
Ou nos menus secundrios:

Figura 4.11. Menus secundrios do mesmo forno. (Fonte: Catlogo Engefood, p.23)

4.2.3 Recuperao

As informaes assimiladas pelo usurio so todas recuperadas ao mesmo tempo, no chamado


processamento paralelo; ou sequencialmente, no processamento serial.

O reconhecimento de um objeto se d atravs da comparao com as imagens construdas na


memria. Ou seja, para reconhecer uma bola de futebol, o indivduo deve recuperar
informaes e compar-las com outras lembranas at incorrer que o que observa realmente
uma bola de futebol.
170 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Uma maneira de organizar conceitos pode ser entendida pela noo de


categoria. Categoria o conceito que opera para organizar ou ressaltar
aspectos de equivalncia entre outros conceitos, com base em caractersticas
comuns ou similaridade com um prottipo. (STERNBERG, 2010)

Assim reconhecemos uma ma comparando-a primeiro com uma forma comum, uma esfera,
por exemplo, passando pelas assimilaes da cor, at conceitu-la como uma ma, fruta que
pode ser mordida.

Isso necessrio, pois os dados visuais transmitidos so de baixa qualidade, assim precisam ser
interpretados pelo nosso crebro, mais uma vez se afirma que o que vemos no a realidade,
mas uma interpretao do nosso crebro.

O mundo que percebemos um ambiente artificialmente construdo, cujas


caractersticas e propriedades so ao mesmo tempo produto dos nossos
processos mentais inconscientes e dados reais. A natureza nos ajuda a
preencher as lacunas de informaes nos dotando de um crebro que suaviza
essas imperfeies, num nvel inconsciente, antes mesmo de estarmos
conscientes de qualquer percepo. (MLODINOW, 20013, p. 62)

Esse conceito pode ser dividido em dois, categoria natural e categoria de artefatos, sendo o
primeiro referente a grupos que naturalmente ocorrem no mundo, como os pssaros, e
rvores. O segundo refere-se aos grupos criados pelo ser humano para finalidades e funes
especficas.

Um dos principais problemas na comunicao o da inteligibilidade:


compreender e ser compreendido. indispensvel compreender com
exatido as informaes recebidas e ser capaz de transmitir, tambm com
exatido, as informaes que se fazem necessrias. (CORREIA, 2008)

A afirmao anterior reforada ainda mais no tipo de atividade foco desta pesquisa, onde
uma interpretao errada poder ocasionar acidentes e outros srios problemas. Como
exemplo tem-se a obrigatoriedade dos produtos de limpeza serem armazenados distantes dos
gneros alimentcios, a fim tambm de evitar uso indevido desses. Na mdia so constantes as
notcias de contaminao de produtos de limpeza em indstrias de alimentos e restaurantes.
171
Alguns casos que merecem ser citados em relao contaminao:

O Noma, o melhor restaurante do mundo segundo a revista Restaurant, sofreu com a


intoxicao de 63 pessoas com o salmo. Segundo informado o acidente ocorreu devido a
falta de medidas rgidas de higiene e falta de cultura de contaminao.

Aqui a considerao de falta de cultura de contaminao tem relao direta com a


questo de treinamentos constantes e informaes relevantes aos funcionrios.

Hotel: em 2011 os responsveis pelos restaurantes dos hotis Intercontinental e Grand


Hyatt em So Paulo foram intimados por falha no acondicionamento dos alimentos, muitos
vencidos e sem informaes de origem, exigncia da vigilncia sanitria.

No Rio de Janeiro foram apreendidos mais de 200 quilos de alimentos fora de condies de
consumo nos hotis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio.

Ou seja, necessrio controle e informaes controladas nesses locais. As contaminaes


podem ser provenientes de vrias origens, entre elas:

Erros de acondicionamento: alimentos acondicionados de forma errada ou em locais


inapropriados
Problemas na manipulao: falta de asseio do funcionrio, falta de higienizao eficiente
dos alimentos.
Problemas no ambiente: contaminao do ar, de equipamentos, dos recipientes de
acondicionamento, dos veculos de transporte, da gua. Assim como presena de animais,
insetos e vegetao. Problemas nos materiais de construo.

4.2.4 Assimilao sensorial

Esse o ponto de maior importncia para o projetista de produtos ou ambientes. Compreender


como assimilamos as informaes externas.

Como ela processada pelos canais sensoriais relevante para que possamos compreender
como os objetos se comunicam com o usurio. propriamente uma questo de interfaces,
como j comentado.
172 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

O ambiente da cozinha interface em todo seu princpio, possui luz, sombra, sons, cheiros,
materiais, zonas de contato, interaes hpticas e toda uma gama de sensaes que no
primeiro contato pode inebriar o usurio.

Figura 4.12. Diversidade em zonas de contato na cozinha. (Fonte: foto do pesquisador)

A psicologia cognitiva nos d os seguintes canais de recepo de informao do mundo que nos
abraa: viso, audio, tato, vibrao, senso de rotao, gravidade, movimento, dor,
temperatura, olfato e paladar, um pouco alm dos cinco sentidos aprendidos na escola.

A seleo do canal vai depender da informao transmitida, da forma de utiliza-la, da


localizao do agente, do ambiente e a natureza do canal sensorial. Quanto mais forte, ou de
maior impacto for essa informao, melhor ser apreendida pelo receptor.

Aps um estmulo visual, uma representao dessa origem buscada em nosso crebro em um
banco de imagem visual, o mesmo funcionamento acontece com a memria auditiva. Esses
bancos possuem a informao j codificada fisicamente, ou seja, impregnadas nas sinapses.
173
Essa codificao dependente da intensidade do estmulo, caso sejam muito complexos ou
numerosos, esses estmulos esgotam a memria de trabalho, a responsvel pela codificao,
antes de serem transferidos para a memria perceptual.

Assim, nos treinamentos observados para manipulao de equipamentos de coco digitais,


necessrio que outros estmulos sejam provocados, mas sempre com quantidades de
informaes de acordo com o pblico que o assiste.

Talvez a melhor forma seria customizar cada palestra, mas no diferenciando cada
personagem da interao, mas minimizando ou maximizando as informaes necessrias para
cada utilizador.

Na palestra acompanhada pelo pesquisador com as cozinheiras de um centro de alimentao,


percebeu-se um ntido desinteresse sobre o funcionamento dos equipamentos. Mas, nas
atividades prticas, houve entrosamento, interesse e participao. Talvez a mesma palestra
para projetistas no funcionasse, nesse caso os aspectos tcnicos e a observao do preparo
seriam mais proveitosos.

Algumas consideraes sobre a apreenso visual e sua relao com a cozinha profissional so
necessrias, embora no seja objetivo esclarecer todos os pontos da teoria da psicologia sobre
esse assunto, apenas os ligados diretamente cozinha.

Por exemplo, foi relatado que em trabalhos repetitivos, com iluminao adequada, a
superfcie em ao inox refletindo luz provocava dor de cabea e embaamento (sic) da
viso ou mudava a cor da carne. Sero desconsiderados problemas de acomodao do
cristalino, como a miopia, presbiopia, e hiperopia, pois se tem alguns efeitos interessantes a
serem considerados.

A perda da cor da carne neste caso refere-se s mudanas de iluminao notadas entre a
rea de preparo, um ambiente de p direito duplo e forte iluminao natural, e o aougue, rea
com iluminao artificial, baixo p direito e climatizado. Esse fenmeno, chamado de Efeito
Purkinje, refere-se mudana da viso fotpica (responsvel pela percepo de cores e
matizes), para a viso escotpica (onde a luz visvel tem tonalidades de cinza) ocasionada pela
mudana da intensidade e tipo de ondas da luz.

Outra questo a durao do estmulo. Em certas condies, uma luz bruxuleante ou


intermitente pode ser percebida como contnua. (SCHIFFMAN, 2005, p.70).
174 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Tambm quanto maior esse estmulo, mais perceptvel fica. O que no engana o crebro, pois
apesar de conscientemente no notar o piscar incessante de uma lmpada fluorescente, por
exemplo, a informao captada, ocasionando irritabilidade e a dor de cabea.

Figura 4.13. Esquema da arquitetura cognitiva. (Richard, 1974 apud GUIMARES, 2006, p. 2-6).

Na cozinha tambm percebemos a importncia da acuidade, dentro das seguintes divises:

Acuidade de deteco: para serem detectadas as informaes devem permanecer no


estmulo alvo do campo visual. Assim os informativos de perigo ou acionamentos
emergncias devem estar prximos das atividades desenvolvidas pelo usurio.
175
Na maioria das cozinhas visitadas, por exemplo, alguns dispositivos de emergncia como
o fechamento corta fogo dos dutos de exausto estavam em locais inacessveis.
Mas um bom exemplo o mecanismo de desligamento automtico das batedeiras
industriais, muitas vezes localizadas em pontos cegos do equipamento.
Acuidade de verni (ou localizao): refere-se percepo de alinhamentos, por
exemplo, nos comandos de controle de fluxo de gs, alm da escala giratria, h um
dispositivo ttil, um click que acusa a posio correta do desligamento. Um
funcionrio com baixa acuidade de localizao talvez no alinhasse o dispositivo de
preciso, podendo ocasionar vazamento.
Acuidade de resoluo: a capacidade de perceber separao discreta dentro de um
padro. Nesse caso, elementos repetitivos podem ser visualizados como nicos, por
exemplo, a identificao de uma superfcie gradeada como lisa, o que poderia ocasionar
acidentes no apoio de elementos menores que o distanciamento dos gradis.
No foi relatada ou notada qualquer interferncia desse tipo de acuidade nas cozinhas.
Acuidade de reconhecimento: a mais comum, refere-se capacidade de
reconhecimento do estmulo alvo. Como as letras em um painel de controle.
Acuidade dinmica: refere-se ao estmulo de um objeto-alvo mvel, e varia com a
velocidade deste.

Sobre esse ltimo quesito, vale a considerao segundo SCHIFFMAN (2005): objetos muitos
lentos ou muito velozes no so percebidos como estando em movimento.

Sobre os estmulos sonoros, eles so responsveis pela capacitao em perceber caractersticas


espaciais como localizao e identificao de fontes emissoras, alm obviamente de ser uma
importante fonte de comunicao, tanto entre agentes como entre agentes e objetos. Ou seja,
qualquer rudo nessa informao pode acarretar erro de interpretao e possvel risco dentro
do ambiente da cozinha profissional.

Por exemplo, conhecida a fadiga auditiva, ou desvio de limiar, onde h perda de momentnea
da sensibilidade aos sons seguida de um som intenso ou constante. Ao adentrar qualquer
cozinha profissional, o visitante ir se deparar com o constante zumbido do sistema de
exausto como primeiro problema detectado, a surpresa fica com a constatao nas entrevistas
que esse fator nunca lembrado como fator de risco ou incmodo dentro do ambiente.

Sobre a percepo ttil, temos a pele humana com rgo sensorial, e no apenas de proteo.
176 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

O sentido cutneo difere dos demais pelo fato de que seus receptores no se
restringirem a uma estrutura especializada localizada e bem definida como a
retina, no caso da viso, ou a cclea, na audio. Em vez disso, a superfcie
sensorial cobre aproximadamente todo o corpo. (SCHIFFMAN, 2005, p.300)

A sensibilidade cutnea abrange trs qualidades bsicas: presso ou tato, temperatura e dor. E
no conceito de campo receptivo que marcamos o prximo ponto de interesse na manipulao
de alimentos dentro do espao de trabalho do funcionrio.

Campo receptivo uma rea especfica da pele que quando estimulada aumenta ou diminui a
percepo. No caso das mos, so notados inmeros acidentes, principalmente com cortes ou
queimaduras que so percebidos alguns segundos aps o ocorrido, coincidentemente de
acordo com o mapa dos campos receptivos das mos.

Figura 4.14. Campos receptivos da mo e antebrao (Fonte: SCHIFFMAN, 2005, p.304).

Outro fator para a percepo ttil o sistema hptico, importante na identificao de


elementos geomtricos, peso e textura de objetos atravs da manipulao. ele que coloca o
indivduo diretamente em contato com o objeto e ambiente.

Como constatado nas entrevistas, comum, mas obviamente no desejado, a ocorrncia de


acidentes que resultam em queimaduras.
177
Os receptores de calor encontram-se em um nvel mais profundo da pele que os de frio, ou
seja, necessitam de maior estmulo. As fibras responsveis pela taxa de disparo ao estmulo de
calor reagem a 45 C ou mais.

Sobre o olfato, excetuando as questes inerentes ao ato de cozinhar, tem-se a anosmia como
fator de risco. Tal anormalidade olfativa refere-se completa ou pontual perda do sentido de
olfato. No caso de um possvel vazamento de gs, este seria despercebido, sendo a soluo
ento a utilizao de avisos sonoros no caso de deteco de gs no ambiente.

A adaptao olfativa decorrente da exposio contnua a um agente odorante. Ela comum e


tambm pode ocasionar problemas dentro da cozinha, como a no percepo de perfumes que
podem prejudicar o sabor dos pratos preparados, ou a simples falta de reconhecimento dos
odores presentes neste ambiente com excessos de estmulos.

4.2.5 Algumas afirmaes relevantes.

H processos cognitivos e no cognitivos. Na prtica tal diviso no deveria ocorrer, uma vez
que esses processos esto intrinsecamente inter-relacionados.

Assim, como comentado antes, temos duas vias:


a. Processo cognitivo + processo cognitivo: para gravar informaes na memria
necessitamos que o processo perceptual ocorra, no conseguimos reter na memria algo que
no foi percebido.
b. Processo cognitivo + processo no cognitivo: aqui fcil, aprendemos alguma coisa
quando estamos motivados, caso contrrio o processo de memorizao ser prejudicado.
Assim, embora tratemos da cognio, vrios processos psicolgicos tambm sero
considerados, fortalecendo ainda mais o vnculo entre processos cognitivos e processos
psicolgicos, caracterizando assim a dependncia desses com o envolvimento emocional do
usurio com um ambiente ou objeto.
c. H fortes indcios da relao cognitiva e biolgica, inclusive na possibilidade de processos
cognitivos causarem alteraes nas estruturas biolgicas e vice versa. Mas esse assunto no
ser considerado nesse trabalho, reservando tal para outras reas de estudo, como a
neurofisiologia.
178 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Aqui se resguarda talvez uma das mais importantes consideraes sobre o processo cognitivo
em relao aos conceitos de projeto onde a usabilidade considerada.

O crebro humano tambm busca a homeostase.

Atravs de tomografias por emisso de psitrons, demonstrou que

... as reas ativas do crebro consomem mais glicose e oxignio do que as


reas inativas durante a execuo de algumas tarefas. (STERNBERG, 2010).

Tarefas essas relacionadas ao processamento de informaes.

Percebemos ento um forte argumento para a usabilidade, quanto mais temos que pensar,
mais processamento mental existe, logo a possibilidade de erro por fadiga maior.

Tambm na Gestalt vemos uma interessante comparao, nosso crebro gosta mais de
estruturas repetitivas e alinhadas, j que necessita de menos gasto energtico para processar
essas informaes que j esto organizadas, tornando-as mais agradveis. Imagens
fragmentadas, confusas causam indisposio, ou novos processamentos cerebrais, teis
quando estamos dispostos a tal experincia ou estmulo, afirmando aqui mais uma vez a
relao com processos no-cognitivos.

A questo da figura-fundo pode ser um bom exemplo. Proposta pela Psicologia da Gestalt
(forma) que inicia o debate sobre percepo afirmando que essa possui caractersticas
prprias e inatas.

Uma observao necessria: no pretendido nesse trabalho contestar tais afirmaes ou


rebat-las com outras. No momento essa teoria apenas refora as afirmaes anteriormente
realizadas.

A clssica afirmao da Gestalt de que o todo diferente da soma de suas partes contribui
para compreender o fenmeno perceptual.

Segundo o ponto de vista da Gestalt, parece existir uma tendncia


organizacional fundamental e, em grande parte, no aprendida, voltada para
a percepo de caractersticas globais e coerentes do ambiente visual com
base no arranjo, localizao e interao de seus constituintes. (SCHIFFMAN,
2005, p. 126)
179
Assim, todos os princpios da Gestalt parecem colaborar com a questo do gasto energtico do
crebro. As estruturas perceptuais pr-existentes e princpios de agrupamento facilitariam a
compreenso de uma imagem, logo com baixa demanda de glicose, o que a tornaria mais
agradvel, j que a perda energtica reduzida e o corpo mantm sua homeostase.

So os seguintes princpios de agrupamento: proximidade, similaridade, conectividade, boa


continuidade, destino comum, simetria, fechamento.

E a Prgnanz, a boa forma, conceito final que consolida o argumento aqui exposto.

... a qualidade da forma inversamente proporcional quantidade de


informao necessria para especifica-la. Ou seja, comparando-se com
alternativas, quanto menos informao se fazem necessrias para a definio
de uma dada organizao, mais provvel ser apercepo dessa organizao e
maior a qualidade da forma correspondente. Segundo a Gestalt, portanto, a
boa forma a mais simples e estvel. (SCHIFFMAN, 2005, p.129)

Assim, formas simples e organizadas so mais fceis de serem codificadas, exigindo menos
recursos cognitivos e consequentemente menos gasto energtico.

Figura 4.15. Loja MUJI em Dusseldorf, Alemanha. Princpio organizacional (Fonte: Wikipedia).
180 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Desse modo, os princpios de agrupamento da Gestalt podem auxiliar no apenas o desenho de


equipamentos ou ambientes que visem a segurana e a boa compreenso de suas formas e
funes, mas tambm, e principalmente, o desenho de painis de interfaces dos equipamentos
e comunicaes visuais e auditivas.

Figura 4.16. Oraganizao dentro da cozinha, facilidade de identificao. (Fonte: foto do pesquisador)

Resumidamente, as consideraes sobre os princpios citados, visuais e auditivos so os


seguintes:

Proximidade: A percepo auxiliada pela proximidade entre elementos similares, h


assim um agrupamento dessas referncias. Os sons funcionam de modo parecido, notas
que se seguem em sequencia so percebidas como uma nica unidade musical. Neste
ltimo caso, alarmes em geral utilizam sons diferentes em sequncia, para que no haja,
por exemplo, acomodao auditiva e no percepo do mesmo.
Similaridade: elementos similares tendem a ser agrupados juntos. Em msica, notas
semelhantes em altura tendem a parecer pertencentes a um mesmo contexto meldico.
181
Simetria: figuras mais naturais, equilibradas e simtricas so preferencialmente
agrupadas em comparao com as assimtricas. Rudos so assimtricos, logo possuem
uma ao de antipatia no usurio, denotando perigo.
Boa continuidade: elementos que parecem seguir a mesma direo so reconhecidos
como formando um grupo.

Figura 4.17. Desorganizao dentro da cozinha, no continuidade, assimtrico, sem similaridade. (Fonte: foto do
pesquisador)

No foram consideradas nesta breve explicao outros conceitos abordados pela Gestalt, como
conectividade uniforme, destino comum, fechamento e figura-fundo, pois no abordam
questes importantes neste contexto da cozinha profissional, o que no significa que no
possam ser aplicados nestes ambientes.

Foram citadas, entretanto a simetria e a boa continuidade, que colaboram com o conceito da
esttica, importante tambm na ergonomia cognitiva, afinal, como j relatada, facilitam a
compreenso de um objeto ou ambiente, facilitando seu uso e segurana.
182 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Stephen Palmer, pesquisador da Universidade de Berkley, realizou uma experincia sobre


esttica visual, onde constatou predisposies em termos de direo e posio de uma figura
dentro de uma tela, ou seja, h preferncias comuns, conforme relata:

O ponto mais importante de nossos resultados at o momento que as


preferncias estticas podem ser estudadas cientificamente. A beleza, sem
dvida, est nos olhos de quem v, conforme o antigo ditado, mas enquanto
cientistas cognitivos podemos entender a percepo da beleza do mesmo
modo que qualquer outro fenmeno perceptivo, ou seja, isolar as variveis
importantes e determinar de que modo elas combinam na mente do
espectador. (PALMER, 2012)

4.2.6 Percepo, sensao e cognio.

Como afirmado anteriormente, percepo, sensao e cognio esto profundamente


relacionados, considerando nesse trabalho um processo contnuo, mas no sequencial.
Excluem-se assim os debates sobre os limites de cada um desses termos.

Percepo no final apenas a interpretao da mensagem sensorial, captada pelos sistemas


cognitivos, a percepo uma ao interna de julgamento, a antecipao das consequncias
da ao.

As informaes do ambiente so traduzidas para nosso crebro atravs de um fenmeno


chamado transduo, que nada mais que a converso da energia fsica, como luz ou som,
numa forma neural de estimulao, realizadas por neurnios especializados em cada rgo
sensorial.

A energia fsica do ambiente transformada ou convertida em mensagens


eletroqumicas que afeta o sistema nervoso e originam as experincias
psicolgicas, ou seja, produzem as sensaes e percepes. (SCHIFFMAN,
2005, p. 17)

Sendo assim necessrio compreender que esse mecanismo capta os primeiros registros
informacionais, que resultaro numa ao consciente ou inconsciente, de guarda ou deciso.

Possuir interfaces que colaborem com essa mensagem essencial para boa compreenso e
segurana do usurio.
183
Aqui podemos citar a questo da adaptao, que ocorre em qualquer sentido devido
constncia de determinado estmulo. comum decrescer a capacidade olfativa quando, por
exemplo, estamos num ambiente saturado com algum odor durante muito tempo. Ou com
algum rudo constante que passar despercebido caso constante. Nessas situaes, quando,
por exemplo, o rudo indique situaes emergenciais, sua tonalidade deve ser alterada.

Fica claro, ento, que em todo trabalho sempre vo existir ao menos trs
aspectos: o fsico, o cognitivo e o psquico, definido nos nveis de conflito,
consciente ou inconsciente, entre a pessoa (ego) e a situao (a organizao
do trabalho) cada um deles podendo determinar uma sobrecarga.
(GUIMARES, 2006, p.1-3)
184 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

4.3 ZONAS DE PERCEPO APLICADAS AO TRABALHO NA COZINHA

Uma considerao sobre o trabalho, como atividade, segundo CORREIA, 2008.

O desenvolvimento psquico do animal governado pelas leis gerais da


evoluo biolgica, ao passo que o psiquismo humano submetido s leis do
desenvolvimento scio histrico. O surgimento do trabalho foi a principal
condio da existncia do ser humano, transformando e hominizando o
crebro, os rgos de atividade externa e os rgos dos sentidos. Inicialmente
o trabalho, depois e, ao mesmo tempo, a linguagem.

O trabalho seria ento caracterizado por dois elementos interdependentes: 1.


O uso e fabrico de instrumentos. Os instrumentos seriam meios de trabalho,
coisas interpostas entre o humano e o objeto do seu trabalho, conduzindo sua
ao. 2. A atividade comum coletiva, condio de trabalho, na qual o
indivduo entre em relao com a natureza e com os outros membros da
sociedade. (CORREIA, 2008, p.24)

A considerao acima sobre o trabalho difere do conceito ergonmico, onde significa


contrao contnua de alguns msculos para manter uma determinada posio, no caso do
trabalho esttico, e contrao e relaxamentos alternados dos msculos no caso do trabalho
dinmico. (IIDA, 2005, p.162).

A citao considera um conceito social, o segundo fsico; no caso da cozinha profissional ambos
so considerados, uma vez que dever existir tanto a questo dos esforos desenvolvidos nas
atividades como a comunicao entre funcionrios e interpretaes de informaes dispostas
no ambiente. So esses dispositivos cognitivos que fazem a mediao entre espao/objeto e o
indivduo.

Atividades fsicas e cognitivas sempre esto mutuamente presentes, duas ou mais pessoas
operando um forno ou coordenando uma distribuio, ou empurrando um carro de apoio
exigem colaborao, exige coordenao cognitiva, uma vez que todos possuem o mesmo
interesse, o mesmo objetivo. Transformar essas informaes em um cdigo comum o que se
faz necessrio nesses ambientes, j que a origem dos funcionrios diversa, e os referenciais
lingusticos, espaciais, sociais nem sempre so os mesmos. impossvel haver comunicao
sem um sistema de signos. (CORREIA, 2008, p.34).
185
ento papel no s do projetista, mas tambm dos administradores e gerenciadores desses
espaos, coordenar essas necessidades e dar uma resposta efetiva s caractersticas do
funcionrio/ usurio.

A diferena entre as mquinas da era da automao e as mquinas da era da


informatizao bastante importante: aquelas atuam como extenses para
ampliaes da ao fsica do ser humano ao passo que estas atuam como
extenses do crebro. Na interface das mquinas industriais, os elementos
perceptual e psicomotor esto onipresentes e os controles so analgicos: a
manipulao ou operao dos controles, pedais ou alavancas de mquinas,
percepo de sinais, tais como rudo ou aquecimento do motor. Enquanto as
mquinas industriais mecnicas tm comandos basicamente unifuncionais,
exigindo ao sobre uma nica tarefa, as mquinas computadorizadas tem
carter multifuncional e podem, teoricamente, ter um nmero infinito de
aplicaes. (GUIMARES, 2006, p.1-1)

Assim temos atividades atuais dentro da cozinha com caractersticas principais no apenas
fsicas, mas tambm cognitivas, ou mais, conforme a seguir.

Vrias caractersticas podem ser observadas no ambiente da cozinha, e desde j se considera


que a natureza dessas atividades so preponderantemente cognitivas.

Desde a chegada do funcionrio na cozinha essas atividades podem ser lembradas. O


funcionrio responsvel pelo seu corpo, pela sua paramentao, deve ter conscincia das
consequncias de sua no percepo de fatores higinicos por exemplo. A competncia
cognitiva almejada, ou seja, a possibilidade do funcionrio de colocar-se como centro do
processo de produo, e assim sentir-se responsvel e participante da concluso objetiva de
seus afazeres. Essa conscientizao vai alm da informao objetiva, e deve ser considerada em
todos os aspectos da socializao e treinamento dos envolvidos.

importante considerar que o ambiente da cozinha no um repositrio nico de informaes


ou estimulaes sensoriais, os sinais gerados so distintos para cada funcionrio, logo
redundncia de informao, e no excesso, deve ser suprida. O ambiente compreendido
conforme as caractersticas intrnsecas de cada usurio, e so afetadas por aes singulares e
de acordo com a histria de cada um.
186 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

O funcionrio cria inferncias no processo de produo, dele a responsabilidade de manter a


normalidade e corrigir possveis desvios de processo, para isso seu processo decisrio deve
estar integrado com o processo por inteiro, cada funcionrio assim, sendo parte de um mesmo
sistema, deve possuir informao sobre o que acontece no nvel macro.

Os primeiros contatos fsicos com os instrumentos de trabalho, objetos e


foras que os governam (foras da fsica) geram padres recorrentes de
relaes entre os agentes e o meio fsico, o que acaba por desenvolver
esquemas e estruturas de significao por meio das quais o mundo da
produo, os eventos e os fatos da produo podem ser apreendidos em
formas e padres de inteligibilidade, significao, regularidade e coerncia. O
operador aprende pelo corpo, pela fsica que o absorve no processo de
trabalho, pelos atos e movimentos da atividade, pelo manuseio de
instrumentos e manipulao dos objetos do trabalho. (BOUYER, 2008, p.57)

Na sequencia tem o usurio a tarefa de analisar os alimentos que chegam cozinha, esses, de
acordo com os procedimentos operacionais propostos, devem ser pesados, e suas
caractersticas organolpticas avaliadas.

Figura 4.18. Processamento dentro da cozinha: atividades dinmicas. (Fonte: foto do pesquisador)
187
Caractersticas organolpticas so essencialmente cognitivas, pois envolvem os sentidos
humano; um alimento possui cor, brilho, cheiro, som, sabor, textura. Qualquer alterao na
captao desses itens pode incorrer em entrada de gneros em desacordo com as normas da
vigilncia sanitria, dentro da cozinha.

Tm-se ento as atividades de estocagem, onde a capacidade organizacional essencial. Aqui,


como em outros postos de trabalho, a competncia para execuo da tarefa se faz no apenas
pelo acmulo de informaes sem contexto, ditados nos manuais, mas sim da prtica diria, da
constncia e trajetria contextualizada para seu desenvolvimento.

Atividades de processamento de alimentos chegam na sequncia. Aqui ateno essencial, j


que as atividades de corte podem promover acidentes. Segundo a nutricionista de uma das
cozinhas visitadas, nessa rea so escolhidos os funcionrios que possuem mais tempo no
servio; os novos contratados so designados para procedimentos com menores riscos, at que
adquiram empatia com a empresa onde trabalham e no apenas destreza na operao dos
utenslios de corte. Cria-se assim no s um exponencial interesse entre colegas e ambiente,
mas uma construo do conhecimento causal e prtico, sucessivamente.

Em cada uma dessas fases h indivduos com pensamentos e nveis de interao diferentes,
adquiridos durante sua presena no local, garantindo segurana, confiana e conforto aos
envolvidos. Essa construo de conhecimento garante a evoluo do sistema cognitivo, dando
novos inputs a ele, enriquecendo-o atravs da experincia.

No processo de coco aparecem ento os displays digitais. At esse momento apenas


atividades meramente analgicas foram executadas, sem necessidade de interao com painis
ou processos decisrios complexos.

At agora os conhecimentos procedurais foram utilizados, ou seja, a sequencia de aes dadas


foram executadas com uma nica finalidade. Agora a deciso cabe exclusivamente ao operador
e sua capacidade de deciso atravs de um display grfico, uma interface digital.

A interface o anel de ligao entre o estado do sistema sob superviso e a


imagem mental que o supervisor tem deste sistema e considerada
adequada quando toma as propriedades do sistema visveis para o operador.
(GUIMARES, 2006, p. 7.1)

Desse modo, essa interface deve manter uma relao com o usurio, e ser melhor se essa
relao considerar aspectos prprios do agente, representando sua realidade, e no o retirando
188 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

dela. Ele deve ter a sensao de que est interagindo com o mundo real e no com uma
simulao sem objetivos fsicos.

a experincia vivida que demonstra a verdadeira interao contnua com esses e outros
equipamentos, e assim d aos projetistas informaes uteis para valorizar a interao e
integrao do usurio com o objeto projetado, assim visa-se diminuir a sobrecarga cognitiva,
facilitando interpretao das interfaces; diminuir possveis erros e acidentes no processo
complexo e sistmico da operao; reconhecer as incapacidades cognitivas diante da tecnologia
que alguns usurios possam possuir, fato que ocorre quando o trabalho excede as capacidades
cognitivas do agente, e gera novamente elevada carga no processamento cognitivo individual.
Um dos funcionrios entrevistados, responsvel pela produo de sopas e caldos, afirmou que
no desejava utilizar os novos equipamentos implantados na cozinha, sendo esses fornos
digitais, pois os mesmos no permitiam erro, essa afirmao no momento pareceu ao
entrevistador que se referia impossibilidade de reprogramar ou controlar o processo
efetuado pela mquina, mas tambm poderia referir-se a um medo do equipamento
moderno e valioso. Mais uma vez percebe-se aqui uma confrontao entre a linguagem do
forno e do usurio. Abaixo duas fotos de momentos diferentes, um forno convencional, com
todos dispositivos aparentes e indicando suas funes, e um forno combinado
contemporneo.

Figura 4.19. Forno convencional Brasinox. (Fonte: foto do pesquisador)


189
1
O forno Brasinox possui apenas um controle de temperatura e boto liga/ desliga. Vale citar
que essa marca foi um dos principais fornecedores de equipamentos para cozinhas industriais
entre as dcadas de 1970 e 1990, hoje atuando apenas no mercado nordestino.

No h nesse equipamento complexidade em seu manuseio, sendo sua operao reservadas a


duas disposies: dependente do forno, onde o controle da temperatura sua base, e
dependente do usurio que decide e conduz a utilizao do forno, sendo dele o conhecimento
de tempo e temperatura para o preparo dos diversos pratos ali preparados.

Figura 4.20. Forno combinado digital Zanussi. (fonte: http://www.zanussiprofessional.com)

1
A Brasinox uma das mais antigas empresas de equipamentos para cozinhas profissionais, hoje sua atuao est
restrita ao Nordeste do Brasil, mas durante muitos anos foi a principal fornecedora de equipamentos do pas.
190 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Figura 4.21. Painel digital do forno Zanussi. (fonte: http://www.zanussiprofessional.com)

J no forno digital as escolhas no dependem do conhecimento do cozinheiro, e sim de sua


capacidade cognitiva de interpretao dos cones que so apresentados. Assim primeiro deve
definir qual tipo de prato deve preparar, carnes, peixes, aves, massas, pes ou sobremesas. Ou
optar por algum procedimento de preparo j gravado, de acordo com as condies e
necessidades do chefe de cozinha.

Figura 4.22. Programas com procedimentos de preparo. (fonte: http://www.zanussiprofessional.com)


191

Figura 4.23. Definio de tempo e temperatura. (fonte: http://www.zanussiprofessional.com)

Por ltimo, assim como no forno convencional, possvel definir o binmio mais importante da
culinria, a relao Tempo X Temperatura.

A questo do design de displays no se baseia apenas na legibilidade de sinais


e na gestalt. Estes fatores so importantes, sim, mas a representao do
funcionamento do sistema como um todo que vai definir a eficincia da
interface. Apesar dos sistemas estarem se tornando mais complexos, no
esta complexidade que gera conflitos para o operador mas, sim, a
complexidade da representao deste sistema, j que o dilogo entre sujeito
e trabalho se d com base nesta representao. (GUIMARES, 2007, p.7-12)

Percebe-se que o funcionrio com maior tempo de servio em uma cozinha possui cdigos e
procedimentos prprios, h uma linguagem particular. Nas pesquisas realizadas, o pesquisador
adquiriu a capacidade de comunicar-se com os funcionrios utilizando os mesmos termos e
conceitos que estavam acostumados.

Entretanto, conforme conversou com profissionais da rea de projeto de produtos e ambientes,


notou que esses no conheciam a atividade prtica, alguns visitavam a cozinha na fase de obra
192 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

ou quando pronta, mas nunca em funcionamento. Os projetistas de equipamentos j possuam


maior vivncia prtica, embora consideraes mais preciosas, como ergonomia cognitiva,
esttica e usabilidade serem amplamente esquecidas.

H, portanto um nterim nessa relao, a qual deveria ser incentivada. Fica ento a
recomendao de reforar essa troca de conhecimentos entre as partes ainda distantes.
193
4.4 ATENO, PERIGO E RISCO DECORRENTE DA ATIVIDADE
COGNITIVA.
J foi comentado que as reas de cozinha so consideradas de perigo e risco, que segundo a
NR-10, Norma Regulamentador de Segurana em Instalaes e Servios em Eletricidade,
explicam de forma direta em seu glossrio os seguintes itens:

Perigo: situao, conjunto de circunstncias ou condio de risco com probabilidade de causar


leses fsicas ou dano sade das pessoas por ausncia de medidas de controle.
Risco: capacidade de uma grandeza com potencial para causar leses ou danos sade das
pessoas. Dentre os riscos pode-se citar:

Riscos fsicos: quando ocasionados por um dos agentes fsicos: rudo, vibrao, umidade,
radiao ionizante e no ionizantes, temperaturas extremas (frio e calor). Na cozinha so
frequentes os riscos envolvendo os rudos, umidade e temperatura.
Riscos qumicos: temos seguintes agentes como fatores de risco: poeiras, fumos, gases,
vapores, neblinas e produtos qumicos no geral. Nas cozinhas so comuns: produtos
qumicos (produtos de limpeza), poeira e vapores.
Riscos biolgicos: so ocasionados por microorganismos, como fungos, vrus, parasitas e
bactrias. Nas cozinhas devem ser evitados, pois incrementam risco no s nos
funcionrios, mas em todos os comensais que usufruem do servio.
Riscos ergonmicos: envolvem aspectos antropomtricos e ergonmicos. Nas cozinhas so
encontrados problemas como organizao do trabalho, atividades posturais e movimentos
repetidos.

Acidente: acontecimento casual e fortuito; qualquer acontecimento, desagradvel ou infeliz


que envolva dano, perda, leso, sofrimento ou morte.

Resumidamente, risco a probabilidade de ocorrer um evento no desejvel e o perigo sos os


danos que esse evento pode incorrer.

Os perigos podem ser bvios, quando facilmente identificveis pelo usurio, como o caso do
fogo; ou latentes, quando o perigo potencial, mas no explcito, como no caso dos caldeires
autoclavados. O pesquisador pde observar na sua prtica profissional caldeires implodidos
devido a erros na utilizao desses. Esses equipamentos possuem uma camisa onde h gua
sob presso, mas nenhum indicativo sobre sua condio, o que, no caso de temperaturas altas
194 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

fora das condies ideais, h aumento da presso e consequentemente sua imploso.


Felizmente na maioria das vezes esse tipo de situao no causam vtimas.

De modo geral, os fatores que afetam diretamente a segurana esto


relacionadas com caractersticas da pessoa que realiza a tarefa, com a tarefa
em si e com qualquer equipamento utilizado direta ou indiretamente para sua
realizao. Alm desses, outros fatores categorizados como scio/psicolgicos
e ambientais tem impacto significativo na segurana. (LINDEN, 2007, p.90)

Evitar riscos no apenas dar informaes para o funcionrio, mas sim fazer com que essa
informao seja objetiva e eficaz para que seja compreendida e possa promover a mudana de
comportamento do indivduo. A simples existncia da informao no eficiente para garantir
essa mudana, como exemplo tem-se as mensagens nas embalagens de cigarro.

No caso da cozinha, h inmeros avisos afixados nas paredes, mas a maioria com erros. Dentre
esses erros podemos citar duas tipologias, originadas dos Fatores Ergonmicos Bsicos citados
por Joo Gomes Filho e pelas diretrizes do Design Universal, as de percepo e as cognitivas.

1. Percepo: esto diretamente relacionados aos rgos receptores do indivduo. Pode-se


subdividi-los em:
a. Visual. Dentre os fatores mais importantes temos a acuidade, que se refere
capacidade de se perceber pequenos detalhes e est relacionado iluminao e ao
tempo de exposio da informao. E a legibilidade, relacionado capacidade do
indivduo de reconhecer a informao, como por exemplo, facilidade de ler
determinados tipos de fontes.
b. Auditivos. So utilizados quando no h possibilidade de utilizao da capacidade
visual, sua vantagem e tambm desvantagem, est em ser unidirecional. Tambm a
percepo do aviso sonoro est relacionada capacidade de distino entre sinais
simples e complexos, assim como a acuidade auditiva por parte do ouvinte.
c. Tteis. Referem-se sensao de contato, presso, trmica e dor. Podem muitas
vezes substituir ou auxiliar dispositivos visuais e auditivos.
d. Espaciais. Refere-se posio onde tal informao disponibilizada. Locais acima ou
abaixo da linha de viso do usurio, assim como inclinaes que dificultem o acesso
visual do funcionrio prejudicam a captao da informao.
195
2. Cognitivos. Referentes ao modo de interpretao do usurio. Nesse sentido h inteno de
facilitar o modo como sero apreendidas as informaes geradas ao usurio. Desse modo
pretende-se garantir:
a. Informao simples, intuitiva e de fcil percepo. Para que a informao seja de
fcil compreenso e independente da experincia, conhecimento, habilidades de
linguagem, nvel de concentrao do usurio ou condies do ambiente.
b. Mesmos significados informacionais para todos e impedir a segregao ou
estigmatizao do usurio, ou seja, por exemplo, utilizar termos conhecidos por
todos.
c. Boa diagramao e legibilidade, tornando os avisos agradveis e estimulando sua
leitura, alm de manter o ambiente sem rudos visuais.
d. Eliminar complexidades desnecessrias, utilizando simbologia de fcil apreenso.
Utilizar cones internacionais quando possveis, evitando redundncias em suas
interpretaes.
e. Coerncia na disposio das informaes. Estas devem ser posicionadas onde
possuem relao com o teor que se desejam repassar. Quando possvel e necessrio,
utilizar informaes para deficientes visuais e auditivos, no caso de avisos sonoros.
f. Organizar as informaes, utilizar hierarquia de importncia. Informao de risco
deve estar priorizada.
g. Minimizar riscos. Tanto no posicionamento dos avisos, como erros de interpretao.

A figura 4.24 mostra um modelo proposto por Dejoy e citado por LINDEN (2006) onde mostra o
processo de exposio de uma pessoa a um perigo.

Em primeiro estgio a pessoa define sua atitude diante da situao, toma uma deciso e
executa sua ao, sequencia totalmente de acordo com o princpio da cognio, onde uma
sensao percebida, codificada, decidida para execuo de uma ao, e a experincia guarda
essa informao para referncias futuras, principalmente quando envolve situaes onde a vida
colocada em risco, um princpio de sobrevivncia.
196 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Figura 4.24. Modelo dinmico de Dejoy (adaptado de LNDEN, 2006, p. 100).

Essas situaes podem ser facilmente descritas no ambiente das cozinhas profissionais. O fato
de serem reas midas, j propiciam possibilidades de quedas caso o funcionrio ou visitante
no esteja com sapatos prprios, inclusive sempre foi essa a primeira pergunta das
responsveis pelas cozinhas nas visitas realizadas pelo pesquisador. Danos fsicos, como j
relatados anteriormente, embora no constantes, acarretam leses graves algumas vezes.

Na prtica profissional do pesquisador, foram percebidos mais problemas da estrutura fsica da


edificao como fatores de risco, do que problemas procedurais e de segurana do funcionrio.
Ou seja, os funcionrios possuem equipamentos de proteo individuais, como sapatos
apropriados, protetores auriculares, culos e luvas de proteo e equipamentos propcios para
garantir sua integridade fsica. Entretanto, muitas cozinhas apresentavam problemas de
infraestrutura, com pisos danificados, rampas no sinalizadas, azulejos quebrados e protetores
metlicos danificados, o que potencializa o risco de cortes, entre outros.
197
Alm dos perigos que essas condies propiciam, esto em desacordo tambm com as normas
de segurana alimentar dispostos pela Agncia de Vigilncia Sanitria.

Figura 4.25. Trmino da rampa com obstculo. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 4.26. Fiao exposta em cozinha. (Fonte: foto do pesquisador)


198 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Figura 4.27. Problemas nos gradis da grelha coletora, risco de acidentes. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 4.28. Acabamentos com risco de cortes. (Fonte: foto do pesquisador)


199

Figura 4.29. rea com riscos de queda, cortes e contuses. (Fonte: foto do pesquisador)

Diretamente relacionado ausncia de riscos de acidentes, est o conceito da ateno, logo


este importante para que seja salvaguardada a segurana do usurio.

A ateno consciente possui quatro funes bsicas:

Deteco de sinais, onde estmulos so percebidos.


Ateno seletiva, onde se escolhe prestar ateno a um estmulo e no outro.
Ateno dividida onde se aloca a ateno em mais de uma tarefa.
Busca, onde um sinal encontrado em meio a distraes.

A citao abaixo define o que Ateno:

meio pelo qual se processa ativamente uma quantidade limitada de


informao a partir da enorme quantidade de informaes disponvel por
meio dos sentidos, da memria armazenada e de outros processos cognitivos
(STERNBERG, 2010, p.107).

Incluindo a processos conscientes e inconscientes.

Ateno atua na percepo causal cognitiva, o individuo fica predispostas as percepes, assim
assimilar mais facilmente as informaes, recordando essas mais facilmente, posteriormente.
Ajuda ento no planejamento de aes futuras.
200 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

A Teoria da Deteco de Sinais define quatro tipos de deteco ou no de estmulos:

A. Acertos: a fonte corretamente notada.


B. Alarmes falsos: identifica-se erradamente a presena de um sinal que na verdade no existe.
C. Falhas: um estmulo no percebido.
D. Rejeies corretas: identifica-se a ausncia de um estmulo corretamente.

interessante notar que sob tenso h uma tendncia em recorrer a alarmes falsos a fim de
evitar-se possveis erros, uma forma redundante do crebro se precaver de possveis falhas
de deteco. A solicitao de confirmaes em aes simples, onde no envolvem riscos
assim necessria, a fim de que o usurio possa julgar suas aes.

Algumas vezes necessrio que a ateno fique focada em um campo de estimulao por um
perodo prolongado, a chamada vigilncia. Neste estado o usurio espera atentamente um
sinal de estmulo, assim esse sinal deve ser suprido.

A vigilncia diminui nas seguintes situaes:

Aps 30 minutos de trabalho contnuo e focado;


Com o aumento no intervalo dos sinais previstos;
Quando h problemas de sono; condies ambientais adversas.

Nas cozinhas foram observados quase todos esses itens.

Trabalho contnuo e focado comum nas aes repetitivas, como o corte de alimentos, onde
h grande ndice de acidentes. Fica a recomendao, no relatada em qualquer das cozinhas
visitadas, de alterao de funes a cada perodo de 30 minutos, ou quantificao de grupos de
alimentos a serem processados por tempo estimado.

Notam-se tambm condies ambientais insalubres, ambientes de cozinhas profissionais so


quentes, midas, possuem rudos constantes e induzem ao sono muitas vezes. To comum a
sonolncia que a vigilncia sanitria tem recomendaes exclusivas sobre a proibio de dormir
em qualquer rea da cozinha. O pesquisador constatou em muitas cozinhas de restaurantes
visitados a presena de colches nos estoques, utilizados para descanso dos funcionrios. Tal
prtica terminantemente proibida, inclusive pelas normas da Vigilncia Sanitria.

Outra condio insalubre percebida numa cozinha para a qual foi realizada consultoria pelo
pesquisador foi a situao de presso negativa. Um cliente solicitou averiguao do motivo pelo
qual sua exausto no estava funcionando conforme esperado, uma vez que a mesma havia
201
sido dimensionada corretamente pelo fabricante que no encontrava o problema citado. Na
primeira visita realizada, conversando com os funcionrios, foi relatado tambm que estes
constantemente passavam mal, com tontura, mal estar e presso baixa (sic). Imediatamente
o problema foi constatado ao adentrar na cozinha, no havia entrada ou insuflamento de ar, a
exausto potente apenas retirava o ar do ambiente, ocasionando um espao com presso
negativa. A soluo simples foi a abertura de entradas altas nas paredes contguas s reas
externas.

Outro fato a considerar so os fatores de distrao, estmulos que no so os alvos da


percepo, mas que desviam a ateno do estmulo-alvo.

Figura 4.30. Controle digital de fritadeira de presso industrial.

Quando a Gestalt fala sobre a o conceito de agrupamento, tem-se na psicologia cognitiva o


conceito de integrao de caractersticas, onde a percepo se torna mais eficaz quando se faz
buscas de informaes que possuem caractersticas similares. Esse processo facilitado mesmo
202 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

quando a ateno est dividida. Assim, a juno de aes em painis de controle facilita a
utilizao de um determinado equipamento.

Mas como comentado anteriormente, o que olhamos no o que vemos. A ateno est
tambm fadada a esse processo. Imediatamente aps registrar uma informao atravs de uma
sensao, essa filtrada e processada de acordo com o contexto em que ocorre. Assim,
determinadas informaes podem simplesmente desaparecer quando no ocorrem em
situaes previstas.

Um interessante caso que comprova esse caso o Experimento do Gorila, realizado por
Christopher Chabris e Daniel Simons no final da dcada de 1990. Consistia em um vdeo de
alunos trocando passes de bola, onde em alguns momentos uma pessoa fantasiada de gorila
aparecia e batia em seu peito. Incrivelmente grande parte da plateia no percebeu essa
apario.

O estudo do gorila ilustra, talvez mais expressivamente que qualquer outro, a


influncia ampla e poderosa da iluso de ateno: absorvemos do mundo
visual muito menos do que imaginamos.

Quando a pessoa focaliza a ateno especificamente em uma rea ou aspecto


de seu mundo visual, tende a no reparar em objetos inesperados, mesmo
que se destaquem, que seja potencialmente importantes e apaream
exatamente no local onde est olhando. (CHABRIS, 2011, p.18)

Em situaes em que a ateno envolvida, e dela decorre a segurana do usurio, a


estimulao em vrios dos sentidos de deteco almejada.

As pessoas so muito melhores na diviso de sua ateno quando as tarefas


concorrentes pertencem a diferentes tipos sensoriais. (STERNBERG, 2010).

Claro que a tambm envolvida a questo da apreenso semntica da informao.


Informaes de mesmo nvel sero mais dificilmente assimiladas. Dois sinais sonoros de
frequncias diferentes iro gerar confuso na deteco de sinais, o que no ocorre num aviso
escrito somado a um auditivo.

A tecnologia nos fornece cada vez mais equipamentos e objetos que necessitam de nossa
ateno para serem operados, embora a inteno que sejam cada vez mais amigveis, e
cada vez mais nos foram a focar procedimentos sempre mais rpidos e complexos,
abarrotando nossos circuitos cognitivos com muita informao em pouco tempo de
203
processamento, isso para crebros que foram constitudos para a velocidade de pedestre, no
de automveis.

A ateno influenciada de vrias maneiras, como a ansiedade (de trao ou de situao). Tem-
se ento tambm o treinamento a funo de minimizar essas caractersticas, no caso do trao
de personalidade, e trabalhar a informao no local de trabalho a fim de minimizar a ansiedade
de situao.

Muitos acidentes no s na cozinha so causados pela ateno dividida.

Sempre que as pessoas tentam realizar duas tarefas rpidas sobrepostas, as


respostas para uma delas ou para ambas quase sempre so mais lentas
Quando uma segunda tarefa comea em seguida ao incio da outra, a
velocidade do desempenho, muitas vezes, diminui como resultado do
engajamento simultneo em tarefas aceleradas, chamado efeito de Perodo
Refratrio Psicolgico. As concluses dos estudos com PRP indicam que as
pessoas podem acomodar com bastante facilidade o processamento
perceptual de propriedades fsicas de estmulos sensoriais enquanto realizam
uma segunda tarefa acelerada. Entretanto, no conseguem acomodar de
imediato mais de uma tarefa cognitiva que lhes exija escolher uma resposta,
acessar informaes da memria ou realizar vrias operaes cognitivas.
(STERNBERG, 2010, p.143).

O trabalho assim dentro da cozinha deve ser sempre focado.

O comportamento adaptativo exige que se preste ateno s mudanas no


ambiente, pois elas oferecem pistas para oportunidades e perigos. Em termos
evolutivos, a capacidade de identificar predadores que surjam subitamente no
campo visual uma grande vantagem para a sobrevivncia de organismos e,
em ltima instncia, de seus genes. (STERNBERG, 2010, p143).

Ainda assim temos a chamada cegueira mudana, uma incapacidade de detectar mudanas
em objetos ou cenas vistas. Esse fenmeno no apenas visual, pode ser auditivo e tctil
tambm. Alguns relatos de acidentes, como os citados pelas responsveis pelas cozinhas
visitadas, demonstram aparentemente esse efeito. Cita-se o caso descrito anteriormente do
Gorila Invisvel.
204 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Existem trs tipos bsicos de ateno, a seletiva, onde o canal perceptual para o qual a ateno
ser dirigida selecionado pelo agente; a dividida, onde o agente divide a ateno
simultaneamente para dois ou mais canais de percepo, permitindo a realizao de mais de
uma tarefa ao mesmo tempo; e a focada onde mais que uma ao cognitiva utilizada ao
mesmo tempo ou com mudanas em curtos perodos, ou seja, um canal focado e o outro
excludo, alternadamente, focando a ateno somente numa atividade especfica. Neste ltimo
caso, quanto mais diferentes forem as tarefas, mais provvel ser que utilize partes diferentes
do crebro, ento menor a probabilidade de risco.

sensaes
ATENO
CONTROLADOS,

CONSCINCIA +
+ PROCESSOS
INCLUSIVA

lembranas AO
+
pensamento
Figura 4.31. Processo de ateno (STERNBERG, 2010).

No ambiente de trabalho da cozinha, a recomendao que tarefas em paralelo no ocorrem,


e sim que cada ao seja consciente e com dificuldade condizente ao funcionrio.

A ateno pode ser interpretada como sendo focada em canais de


informao, isto , como se houvesse um foco de luz em um dado lugar e por
isso, tudo que estivesse dentro do foco processado em paralelo. Todos os
eventos que ocorrem simultaneamente por aquele canal so processados em
paralelo, mesmo que no se queira. Neste caso, eventos simultneos podem
interferir, entre si. Por outro lado, a informao pertinente a canais separados
processada serialmente, mesmo que se queira process-lo em paralelo. Mas
neste caso, pode-se focar a ateno em informao de um canal excluindo a
informao de outro canal. (GUIMARES, 2006, p.4-6)
205
Talvez um bom exemplo desse fenmeno seja o Efeito Stroop, onde nota-se uma interferncia
no tempo de reao e codificao do crebro em relao a duas informaes conflitantes. O
teste clssico refere-se a uma lista de palavras com nomes de cores, mas impressas com outras
cores. Esse conflito de informaes pode ocasionar erros e acidentes dentro da cozinha,
conforme a figura que se segue, onde a informao clara, no aperte, mas com uma
conotao de que deve ser pressionado o boto.

Figura 4.32. Interferncia entre deteco e reao. (Fonte: arquivo do pesquisador)

Ateno esta diretamente ligada conscincia da situao, ou seja, a capacidade cognitiva de


situar-se em estado de ateno dirigida, formando expectativas e planejamento de aes de
contingncia.

Essa dinmica atencional refere-se a como um operador lida com a carga de trabalho cognitiva,
uma vez que esta pode incorrer mltiplos sinais, e competio por foco de ateno, a qual pode
ficar limitada a um deles, prejudicando o outro, ocasionando possveis erros.

A fim de evitar esses possveis erros, h a necessidade de garantir fatores de segurana, que na
maioria das vezes visam reforar cognitivamente estmulos positivos e de sustentao
constante dos perigos que podem existir dentro da cozinha.
206 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

4.4.1 Segurana

Segurana essencial para o bom funcionamento da cozinha, e pode ser descrita em nossa
instncia como garantia e tranquilidade assegurada ao indivduo, incluindo formas de proteo
contra danos, perigos e riscos, confiana, qualidade e garantia.

No sero obviamente consideradas questes sobre segurana alimentar, embora esta tambm
seja de extremada importncia nesses ambientes. Foca-se ento a questo da segurana
individual e coletiva, a fim de evitar perigos e riscos de acidentes.

A segurana pode ser assegurada nas cozinhas atravs de cinco pontos de importncia, os quais
podem ser aliados s recomendaes dispostas no caminho sobre Erro.

Aumentar a tolerncia a erros. Pode-se subdividir em dois itens, o primeiro refere-se a


diminuir a complexidade de algumas aes, evitando acidentes por falta de ateno ou
excesso de informaes cognitivas; segundo possibilitando a ocorrncia de erros e
acidentes, mas evitando-os com o uso obrigatrio de Equipamentos de Proteo
Individuais, como no caso do corte de carnes onde os funcionrios evitam a utilizao da
luva metlica pois, com ela, a velocidade do processo diminudo. Erro de interpretao
comum, uma vez que nas implantaes comentadas de EPIs, o tempo de execuo dos
procedimentos foram menores apenas nos primeiros dias.
Reduzir o excesso de complexidades operacionais. O que diferencia do item anterior a
reduo de fases de processos. Ou seja, determinados procedimentos devem possuir fases
bem demarcadas, para que o funcionrio no tente pular fases. No caso da higienizao
de produtos, foi comentado que comum deixar as folhas clorando em tempo menor do
que o ditado pelos Procedimentos Operacionais, a fim de avanar na segunda etapa, molho
e lavagem.
Utilizar tecnologia. Nesses casos no apenas utilizar a tecnologia existente, pois essa
depende tambm da dimenso da cozinha e seu poder de investimento. Essa implantao
deve ser avaliada, e o caso mais importante so os fornos combinados j comentados. A
implantao de sistema de cook chill altera processos e procedimentos, e apenas com
treinamento eficiente destes, que a probabilidade de promoo de erros e
consequentemente acidentes, pode ser evitado.
Deteco de informao. Todas as informaes dadas pela cozinha aos usurios devem ser
claras e diretas, considerando todos os itens j avaliados neste trabalho.
207
4.4.2 Estresse

O estresse deflagrado pela necessidade de cumprir compromissos pode


contribuir para distorcer a forma como percebemos a passagem dos dias e at
das horas. (HERBERT, 2011, p.44)

O estresse uma reao fsica e emocional provocada por diferentes tipos de fatores que
alteram o equilbrio interno do organismo.

Tarefas complexas, ou difceis de serem realizadas geralmente so percebidas como mais


distantes que as mais fceis, nossa mente, seguindo a ideia anteriormente citada da
homeostase, transforma complexidade e esforo em tempo, ou seja, se uma tarefa requer
muito processamento, a concluso inconsciente diz que ela demandar mais tempo para ser
cumprida, o que nem sempre na prtica real. Essa contraposio afeta o modo como o tempo
percebido.

A percepo da passagem do tempo, diferente da durao fsica, chamada de protenso,


conforme descrita por STERNBERG, 2005, p.142:

A percepo do tempo uma singularidade no sentido de que suas variveis


parecem mais cognitivas do que fsicas ou neurais. Obviamente, no h
receptores sensoriais evidentes para perceb-lo, nem rgos que lhe sirvam
de meio, assim como no h quaisquer sensaes diretas observveis que
emanem de estmulos fsicos.

Assim a percepo de tempo faz-se, teoricamente, atravs de comparaes. Seja essa atravs
do metabolismo corporal, temperatura, tamanho do armazenamento de informaes,
distncias, tempo de vida da pessoa, entre outros. um tema com vrias hipteses, mas que
deve ainda ser desenvolvido pela psicologia cognitiva.

Stress uma reao positiva do corpo humano, ele coloca o indivduo em estado de alerta, no
incio ajuda a consolidar a memria de longo prazo, ajuda no aprendizado e na percepo. A
situao muda quando o estmulo que promove o estresse constante ou crnico. Da outros
fatores comeam a prejudicar o corpo e mente: acelerao do ritmo cardaco, da respirao,
dilatao da pupila e consequentemente fotofobia, aumento do nvel de acar no sangue e
aumento da presso arterial.

Nas cozinhas situaes de estresse so constantes, com uma diferena. Nos restaurantes
industriais notou-se nos funcionrios pouco estresse, uma vez que todos os procedimentos
208 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

eram divididos, e previstos, ou seja, havia como o funcionrio prever e se preparar para
executar suas tarefas, tambm havia horrios a serem seguidos, mas todos com determinada
folga e pausas nas operaes. As tarefas eram simples e repetitivas, mas sem exigncias
constantes de finalizao. E, principalmente, dentro de um cronograma a ser seguido. O que
no foi percebido na cozinha de um dos restaurantes comerciais visitados. Ao contrrio do
restaurante anterior que servia comida na prtica de self-service, este faz o servio a la carte,
ou seja, executa os pratos conforme a solicitao, sem previso de tempo e com exigncia de
rpida execuo. Nos horrios de pico, como no jantar, foi notada certa irritabilidade dos
assistentes de cozinha.

A velocidade em garantir um bom prato, sem erro de execuo, num tempo curto foi
considerado como fator de estresse, repetido inmeras vezes, em todos os fins de semana.
Conversando com um chefe de cozinha, especializado em treinamentos funcionais para
funcionrios de cozinhas comerciais, este relatou que as duas maiores dificuldades que
encontra so:

1. O controle de estresse entre os componentes da equipe, principalmente nos horrios de


pico dos restaurantes. Estes se irritam com as constantes exigncias dos gerentes e do
chefe da cozinha. O entrevistado relatou casos onde houve lutas corporais e, inclusive,
com a utilizao de utenslios de corte da cozinha. necessrio, segundo ele, garantir
que o chefe da equipe possua requisitos como facilidade de comunicao, de resoluo
de conflito e confiana no que, e como est coordenando seus parceiros.

2. Mudar conceito de funcionrios mais antigos. Neste caso cita a dificuldade de, por
exemplo, mudar hbitos de higiene dos funcionrios com mais tempo de casa,
principalmente de alguns garons. um trabalho que requer muitos argumentos e
demonstrao para esses das necessidades e exigncias dos rgos de controle, como a
Vigilncia Sanitria.

Confirmamos a hiptese de que, sob estresse, o crebro d prioridade rgida


memria habitual, em detrimento da memria cognitiva, mais flexvel.
(SCHMIDT, 2011, p. 24)

Ou seja, sob estresse a tendncia repetir aes sem a percepo da execuo dessas, ou seja,
a possibilidade de erro maior.
209
A vantagem evolutiva dessa estratgia evidente: numa situao estressante
ela permite que o crebro se concentre apenas naquilo que mais
importante. (SCHMIDT, 2011, p.24)

... a produo de adrenalina (causadora do estresse) aumenta no apenas


quando se trabalha sob presso, contra o relgio e com um grande influxo de
informao, mas tambm, em condies montonas e com falta de
estimulao. Isto mostra que a reao fisiolgica produzida pejo estresse
mental e emocional e no pelo esforo fsico. (GUIMARES, 2006, p.6-17)

Garantir ambientes onde seja minimizada essa tendncia essencial, atravs de programas
mais elaborados. Uma soluo utilizar os fornos digitais e o sistema cook chill j descrito
anteriormente. Assim os pratos podem ser preparados e montados com at cinco dias de
antecedncia, sendo a finalizao realizada no momento do pedido em menos de 5 minutos,
cabendo ao chefe e assistentes apenas a finalizao do prato. Muito mais rpido, seguro e
menos estressante.

Como recomendaes nestes ambientes ficam, de modo geral, as advertncias:

Reduo ou eliminao das causas do estresse. Neste item inclui-se: melhoria das condies
ambientais, como temperatura excessiva, sons constantes e repetitivos, rudos visuais,
excesso de informao cognitiva.

Relaxamento. Incluindo treinamento das equipes, tempo de atividades com pausas a cada
hora, prticas respiratrias e presena de reas de descompresso. reas de
descompresso so ambientes onde o funcionrio poder sair de seu ambiente de
trabalho, focando seus pensamentos em outros alm do seu dia-a-dia. Muitas empresas
atualmente investem nestes locais.
210 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Figura 4.33. Salas de descompresso do Goolge, Zurich, Alemanha. (Fonte: http://antoniocartier.es/)

Controle de pensamentos. Eliminar fontes de preocupao com tempo de execuo na


produo atravs de cronogramas claros e com margens de erro. Eliminar ansiedades.
Facilitar a interpretao de eventos, no causando erros de interpretao ou crises na
equipe, atravs de comunicao clara, objetiva e de acordo com o usurio atingido. Tem-se
aqui uma importante colaborao da ergonomia cognitiva.

Preveno. Planejar todas as tarefas dentro da cozinha a fim de garantir a previsibilidade de


todas as aes e possveis situaes emergenciais. Aqui o treinamento de segurana
constante tambm essencial no apenas para suprir os funcionrios de informaes sobre
as aes que devem executar nesses casos, mas como forma de tirar o funcionrio das
atividades constantes e dirias.

Organizao. Definir funes e aes em forma de listas, de checklists, de modo a criar na


mente do funcionrio uma sequencia previsvel de tudo o que ter que executar e os
tempos previstos.
211
Refora-se a necessidade de trabalho em grupo, o ser humano uma espcie social, logo o
incentivo para que isso ocorra deve sempre existir por parte dos coordenadores da cozinha
como pela administrao da mesma. Ainda assim preciso buscar e compreender as normas
grupais que surgem naturalmente em ambientes de trabalho em grupo, essas no devem ser
excludentes ou preconceituosas.

A psicologia social trata desse assunto de forma interessante, mas no foco dessa pesquisa,
de qualquer modo, importante considerar a associao de indivduos no projeto dessas reas.
Por exemplo, nos projetos de cozinhas industriais as reas destinadas s nutricionistas e
gerentes da cozinha so geralmente mais altas, permitindo a observao do funcionamento da
cozinha e das atividades praticadas pelos trabalhadores. Tem uma funo bvia de
gerenciamento, mas tambm coloca o lder numa situao mais alta, literalmente.

Em casos extremos, no observados e nem relatados nas cozinhas, mas que se adequa a curta
explicao neste texto, a sndrome de burnout. Refere-se constncia do fator de estresse no
trabalho, ocasionando oscilaes de humor, distrbios do sono, dificuldade de concentrao,
dor de cabea, distrbios digestivos e debilitao do sistema imunolgico. O que, num
ambiente de cozinha profissional causaria provveis riscos ao funcionrio com esta patologia, e
aos seus colegas.

aceitvel que erros ocorram em situaes de emergncia, ou em falhas derivadas de


mquinas, processos ou at humana; inconcebvel entretanto que haja erro e acidentes em
situaes de rotina. Neste ltimo caso a falha est ou na coordenao e gerenciamento do
espao ou na falta de treinamento eficiente das equipes. Assim no considerado um erro
individual, mas sim um erro no complexo sistema de produo.

Ora, cabe aos administradores e projetistas ento compreenderem todas as etapas de qualquer
procedimento, dentro de qualquer indstria ou manipulao de qualquer equipamentos ou
objeto de consumo. No caso da cozinha imprescindvel que todos os procedimentos que ali
ocorram sejam conhecidos pelos projetistas, pelos administradores e tambm pelos que ali
efetuaro suas atividades. E este ltimo a fonte de informaes teis para que o projeto final
seja pensado. Sem a presena do trabalhador na aquisio de informaes projetuais,
certamente o resultado ser incompleto e provocar erros na utilizao do ambiente ou objeto.

necessrio atuar na situao do trabalhador, compartilhar de seu mundo de


percepes particulares, de seu mundo de trabalho parcelado, de seu mundo
212 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

de gestos, mundo de movimentos especficos de seu corpo, para perceber as


mesmas coisas que ele percebe. (BOUYER, 2008, p.191)
213
4.5 TEORIA DO ERRO
Erros podem ser classificados em equvocos (erro na escolha de um meio para se atingir um
objetivo, compreendem erros em processos controlados intencionais) ou lapsos (erro na
realizao de uma ao para se atingir um objetivo, compreendem erros em processos
automticos).

Cabe ao projetista, diminuir os lapsos e equvocos atravs de respostas adequadas dos objetos,
equipamentos e ambiente.

4.5.1 Tipos de erros

Didaticamente so considerados os seguintes erros, descritos e exemplificados atravs de casos


relatados nas cozinhas visitadas. (cujos nomes no foram citados por solicitao das mesmas)

De captura: quando um processo automtico captura o comportamento e o indivduo


no consegue se desviar da rotina. Neste caso o funcionrio continua com seu trabalho,
sem perceber a ao errada que cometeu.

Em todos os casos citados de acidentes envolvendo facas e corte de partes dos dedos,
ocorreram na operao com legumes, e no com carnes como era esperado. As
responsveis, todas nutricionistas, no souberam dar explicao do porqu desse fato,
mas podemos aventar que h duas tipologias diferentes de ateno nas duas situaes.
O corte da carne exige maior conscincia cognitiva, pois disso depende a correta
filetagem da pea. J no caso dos legumes opta-se pela velocidade, com movimentos
constantes e repetitivos, sem envolvimento da conscincia cognitiva, logo um processo
automtico.

Omisses: a interrupo de uma atividade de rotina pode causar um lapso na concluso


da ao.

Na cozinha a ocorrncia desse tipo de erro considerada individual, e acarretaria


prejuzo de todo processo de produo. Nas entrevistas no foram relatados
ocorrncias com essas caractersticas.

Perseveraes: aps um procedimento automtico ser realizado, um ou mais passos


dele pode ser repetido sem inteno consciente. At o momento no foi identificado
uma ao que possa exemplificar esse tipo de erro.
214 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

De descrio: um comportamento pretendido leva a realizar uma ao correta sobre um


objeto errado. Embora previsvel dentro da cozinha, no houve tambm relatos que
possam demonstrar esse efeito.

Causado por dados: informaes sensoriais recebidas podem dominar uma sequencia
de ao automtica, desvirtuando-a.

De ativao associativa: associaes fortes podem desencadear a rotina automtica


errada. No observados nesses ambientes.

De perda de ativao: a ativao de uma rotina pode ser insuficiente para leva-la at o
final. Tambm no citados ou observados nesses ambientes.

De ao: dependem de alguma ao de movimento, muscular. Como exemplo tem-se


falhas de posicionamento postural ou dificuldade em aes especficas. Segundo
comentado nas entrevistas, escorreges e quedas so constantes (sic) principalmente
com visitantes, que no utilizam sapatos com solados de borracha para as reas midas.
Outro exemplo so os esforos de iamento de mercadorias de peso elevado, que
podem ocasionar leses musculares. Infelizmente ainda no existe conscientizao dos
fabricantes de limitarem as embalagens de produto para o mximo de sessenta quilos,
peso estipulado pela NBR-17 sobre Ergonomia. A mesma ainda estipula os seguintes
carregamentos: cargas constantes para homens 18 kg e raras de 50 kg; para mulheres
12 kg e 20 kg respectivamente.

De deteco: relao direta com erro na percepo de sinais ou informaes cognitivas.


Interfaces ruins um bom exemplo. Assim como citado por Norman, 2006, os
videocassetes possuam um timo exemplo de falta de usabilidade, pois era necessrio
um manual maior que o prprio equipamento para poder oper-lo. Hoje, muitos dos
painis de equipamentos domsticos como o do forno micro-ondas possuem o mesmo
problema, ainda h falta de interfaces amigveis.

Em 2007 um acidente com uma aeronave em So Paulo tambm, segundo especialistas,


fora causado por um erro de deteco, onde houve dificuldade de leitura de
determinados controles, alm de interpretao da posio de um dos manches de
navegao.
215

Figura 4.34. Painel de forno microondas. (Fonte: arquivo do pesquisador)

De deciso: esto ligados ao comportamento humano e decorrem dos referenciais do


indivduo, de lgica, de avaliao, do meio em que se encontra, e de seu estado fsico e
psicolgico, para realizar determinada tarefa. Podem tambm ocorrer associados
questes cognitivas, como processamento de informaes dbias e de memria,
principalmente na relao curta e longa durao, conforme j explicado.

interessante notar que muitas vezes, a fim de minimizar problemas de operao, os


funcionrios tendem a acrescentar em seus sistemas de trabalho avisos e lembretes que
facilitem a rememorao de determinados procedimentos.

Muitos problemas de interface so decorrentes de um design ruim e muitos


problemas so evitados pela interveno dos operadores que no so
passivos no processo mas sim, ativamente adaptveis. No apenas os
operadores se adaptam s novas caractersticas do sistema, mas eles tambm
alteram as caractersticas do sistema, de uma forma muito pragmtica, e
216 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

geralmente no prevista pelo projetista para que fiquem de acordo com seus
critrios e com suas preferncias. Na verdade, os processos adaptativos
ocorrem para compensar a informao mal projetada, at que ela se tome
uma ferramenta til. (GUIMARES, 2006, p. 8.1-40)

Outro processo para o qual se deve dar ateno no momento o perigo da habituao. Esta
est relacionada ao ato de se acostumar com um estmulo de tal modo que sua percepo pode
tender a anulao. comum no ouvir determinados sons quando esse constante, esse fato
pode promover situaes de risco numa cozinha, assim sugere-se que mesmo sinais sonoros,
por exemplo, tenham suas intensidade e frequncias alteradas aps algum tempo.

Acredita-se, como projetista, que o erro humano inexiste na maioria das vezes, afinal trabalho
no s do designer, quanto tambm dos administradores, de desenvolver sistemas onde erros
e acidentes sejam minimizados. O sistema deve oferecer ao usurio condies de uso que
permitam a sua integrao no ambiente de trabalho, onde possa decidir suas aes, mas que
tambm seja assistido por dispositivos que visem diminuir a ocorrncia de erros.

Em sistemas complexos, ainda mais devemos encontrar solues em interfaces que ainda deem
ao usurio a capacidade de controle, mas que seja monitorado pelos sistemas de controle
eletrnicos.

Entramos ento na questo do desenho do produto e do ambiente, tendo a ergonomia como


foco, como fatores de auxlio diminuio de erros. Para que ocorra um erro, que pode
promover um acidente houve certamente uma srie de fatores dentro da sequncia
operacional na cozinha que provavelmente foi causado ou por um erro de interfaces, ou uma
condio ambiental.

A fim de diminuir a incidncia de erros, so necessrias algumas aes, como a eliminao de


procedimentos desnecessrios; o aumento tolerncia a erros, de modo a permitir que um
erro recorrente ocorra, mas que suas consequncias sejam livres de danos pessoais e
patrimoniais. E por ltimo permitir que as informaes sobre as operaes e aes estejam
bem dispostas e aptas a serem interpretadas sem qualquer dvida sobre sua atuao.
217
4.6 PROCESSO DECISRIO
Um sistema humano-mquina significa que o ser humano e a mquina
mantem uma relao recproca. um ciclo fechado no qual o ser humano tem
posio chave, j que ele quem toma as decises. (KROEMER, 2005, p. 125)

Escolher uma opo dentre outras decidir. No s para questes simples como escolha de um
tipo de carne para o servio de restaurante, mas tambm para situaes mais complexas, como
a preparao de, por exemplo, um pato a Pequim. Essas finalizaes so o resultado do
chamado processo decisrio, que podem estar de acordo com o previsto, ou no.

So vrios os fatores que podem influenciar a deciso, como tendncias inatas, emoes,
expectativas, equvocos, personalidade, cultura, entre outros.

Dentre as teorias de julgamento e tomada de decises, julga-se a mais interessante neste tema
a chamada teoria subjetiva da utilidade esperada. No ser considerado, portanto, a teoria
clssica da deciso, o modelo econmico ou matemtico. A escolha desta recai na maior
importncia que d estrutura psicolgica de cada usurio, individualmente.

De acordo com essa teoria, as pessoas, ao tomarem decises, buscaro


maximizar o prazer (indicado como utilidade positiva) e minimizar a dor
(indicada como utilidade negativa). No entanto, ao agirem desse modo, cada
um de ns faz dois tipos de clculos. Um o da utilidade subjetiva, que
consiste em um clculo firmado no peso que uma pessoa atribui utilizada
(valor) ao invs de critrios objetivos. O segundo o da probabilidade
subjetiva, um clculo com base nas estimativas que a pessoa faz da
possibilidade ao invs de clculos estatsticos objetivos. (STERNBERG, 2010,
p.430)

Tal teoria subsiste com o conceito do hedonismo em design.

Ser funcional um pr-requisito, mas no suficiente; na medida em que as


pessoas tm produtos que funcionam, elas passam a desejar produtos que
sejam fceis de usar, o que significa proporcionar usabilidade. Dispondo de
produtos usveis, inevitvel que as pessoas desejem algo mais, produtos
que no sejam apenas ferramentas, funcionais, mas que ofeream
218 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

benefcios emocionais. Assim atingido o nvel do prazer. (LINDEN, 2007,


p.60)

Assim tem-se o envolvimento emocional como fator de deciso, afinal a deciso, conforme j
citado, recai sobre a opo mais fcil para o usurio. O que d uma resposta rpida e
simplificada ser a escolhida. H necessidade da interao fluda, um retorno direto do objeto
com o usurio.

Visa-se ento minimizar esses clculos, evitando as possibilidades subjetivas. Na cozinha


analgica eram afixadas tabelas nas paredes onde o usurio deveria verificar o tipo de comida a
ser preparado e a temperatura e mdulo de coco, nos fornos digitais todos esses dados so
automaticamente escolhidos pelo operador.

Nas figuras a seguir compara-se a escolha realizada na verso analgica, com tabelas de tempo,
temperatura e sistema, e o sistema digital com a sequncia de clicks para execuo das
mesmas tarefas.

Figura 4.35. Relao Tempo X Temperatura para coco de alimentos. (Fonte: Prtica)

A deciso na verdade uma previso de resultado de uma ao executada. Essa crena no


resultado a ser obtido , segundo Sternberg (2010), baseado em cinco fatores:

Anlise de todas as alternativas possveis conhecidas.

Uso da maior quantidade de informaes disponveis.


219
Atribuio de pesos aos riscos e benefcios potenciais de cada alternativa.

Clculo da probabilidade subjetiva de vrios resultados.

Raciocnio fundamentado nos itens anteriores.

Figura 4.36. Sistema de menuis de fornos digitais.. (fonte: http://www.zanussiprofessional.com)

Muitas vezes as decises so baseadas em heursticas (simplificaes ou atalhos).

Esses atalhos mentais aliviam a carga cognitiva da tomada de deciso, porm


levam tambm a uma probabilidade muito maior de erro. (STERNBERG, 2010)

Para que haja uma deciso, necessrio que a anlise de um problema ocorra, esse processo
leva o nome de ciclo da resoluo de problemas. Ele inclui:

Identificao do problema.
220 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

Definio do problema.

Formulao de estratgias.

Organizao das informaes.

Alocao de recursos.

Monitoramento.

Avaliao.

Obviamente esses itens no so sequenciais, geralmente mudamos a ordem de acordo com a


necessidade. Tambm se lembra de que a emoo tem forte influncia nessa tomada de
deciso.

O quadro 4.34 mostra resumidamente esse ciclo.

Identificao
do problema

Avaliao de
Definio do
soluo do
problema
problema.

Elaborao de
Monitorament
uam estratgia
o da soluo
para a soluo
do problema do problema

Organizao das
Alocao de informaes
recursos sobre um
problema

Figura 4.37. Ciclo da resoluo dos problemas (STERNBERG, 2010, p.385).


221
Assim a tomada de decises dependente da qualidade e organizao da informao suprida,
das condies ambientais e de trabalho para que sejam identificadas, e obviamente do ser
humano, e aqui valem as consideraes expostas no subcaptulo sobre Erro.

O usurio deve ter plena convico que as informaes a ele fornecidas sero o caminho para
que sua escolha seja a correta, logo interpretaes erradas decorrentes de interfaces dbias
no so desejadas pelos projetistas desses sistemas. Quanto melhor, qualitativamente, a
informao, melhor a resposta do usurio. Quantidade de informao no sinnimo de boa
interface, uma vez que poder gerar excesso ou conflito de informaes.

Quando a informao fornecida esperada, ou seja, corresponde


expectativa de uma pessoa, a percepo facilitada. Esta expectativa
construda pela pessoa com base na sua experincia. Como o ser humano no
bom em prever o futuro, e no bom estatstico, quo mais raro ou
desconhecido for o evento maior a chance dele retornar uma resposta errada.
Devido a isto, sistemas de informao de ajuda a tomada de deciso so teis
quando informam ao usurio sobre a tendncia do comportamento futuro de
um sistema. (GUIMARES, 2006, p. 5-7)

Uma boa dica aqui a simulao da realidade nas interfaces digitais. Quanto mais rpida e
bvia for a compreenso do agente, melhor sua ao decisria.

Evitam-se assim combinaes aleatrias, ou ancoragens, onde informaes novas e sem


referenciais anteriores so utilizadas a fim de resolver algum conflito de deciso, gerando
muitas vezes o medo de errar.

Mas tudo indica que a compreenso mais clara das foras que sustentam
nossas decises pode nos ajudar a fazer melhores escolhas. (LEAL, 2013, p.7)

Interessante citar um livro de fico cientfica, Reconhecimento de padres, do criador da


literatura cyberpunk William Gibson, onde a personagem principal uma especialista em
buscar padronizaes e avaliar o desenho de logomarcas. Um dos trechos do livro afirma a
predisposio humana aos padres: O Homo Sapiens reconhecimento de padres, ele diz. O
que ao mesmo tempo um dom e uma armadilha. (2004,p.)

O padro ou a referncia direta aliviam a carga mental do indivduo, evitam erros de


interpretao e ajudam no desempenho de determinada atividade.
222 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA

H uma busca natural do crebro em se adaptar ao seu entorno, e neste caso ao modo de
operao de um equipamento.

Adaptao basicamente um processo de explorao de novos


comportamentos em busca de um modo de desempenho estvel e eficiente.
s vezes, a explorao acontece de forma no intencional, outras vezes a
explorao se d de uma forma deliberada para modificar o comportamento
atual em funo de presses ou mudanas no ambiente. (GUIMARES, 2006,
p.8.1-22)

Assim, qualquer mudana na organizao estrutural do sistema de produo, ou na tecnologia


utilizada pode prejudicar o desempenho das fases executadas por cada funcionrio. Na
mudana acompanhada para os fornos digitais, em uma das cozinhas visitadas, foi declarado
que no incio das atividades, logo aps a aquisio desses equipamentos, a produo foi
prejudicada. E que nesse comeo as tcnicas anteriores de produo eram usadas
conjuntamente com as novas implantadas. Nas primeiras semanas inclusive o chefe da empresa
fornecedora do equipamento ficava de planto nos horrios de pico para que possveis erros no
atendimento aos clientes (comensais) fossem evitados. Problemas esses que desapareceram
algumas semanas depois.

Assim, na formatao de interfaces de comando, a expectativa de recompensa deve ser


prevista, ou seja, garantir ao usurio que a resposta pela sua solicitao seja atendida
fluidamente, no acarretando dvida nas aes seguintes, em outros, ou no mesmo
equipamento.

Grandes quantidades de informaes, com interpretaes rpidas para que uma deciso seja
efetuada podem ocasionar sobrecarga mental, a qual pode incorrer em erros e diminuio do
desempenho da tarefa executada.

Dentre os fatores que ocasionam a sobrecarga mental podem ser citados: falta de segurana e
exigncia de ateno constante, o qual pode ocasionar estresse; excesso de esforo fsico,
diminuindo a oxigenao do crebro e dificuldade de raciocnio; processos mentais complexos
ou exigncia de constante manuteno da capacidade de ateno; ateno focada e dividida
em mltiplas fontes; exigncia alta de utilizao de memria, principalmente a de longo prazo;
instabilidade das aes executadas, tanto em termos fsicos como psicolgicos e cognitivos.
223
Vale salientar, entretanto, que esses fatores podem mudar em cada pessoa, pois os indivduos
possuem assimilaes cognitivas mpares, embora com referenciais similares, e, portanto,
representaes mentais tambm diferentes, onde cada deduo decorrente dos fatores de
sobrecarga pode operar em concluses no anlogas.

Assim cada pessoa deduz, ou interpreta, cada objeto ou local de uma maneira, cada um
processa aquelas informaes que esto armazenadas em sua memria. uma caracterstica
nica e estvel da personalidade.

Cabe ento ergonomia cognitiva compreender esse funcionrio em cada uma de suas
atividades cognitivas e dar a este melhores condies de executar suas funes.

* * *
224 CAPTULO 4: COGNIO NA COZINHA
225

captulo 05.

ESTUDOS DE CASOS
226 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS
227

05.
ESTUDOS DE CASOS

1. ESTUDOS DE CASOS: COZINHA TRADICIONAL E COZINHA DIGITAL


2. ANLISE DAS COZINHAS VISITADAS

3. ENTREVISTAS

5.1 CASOS
Foram executadas anlises considerando dois focos, conforme explicitados a seguir:

1. Anlise de reas (em m) de cozinhas profissionais, focando a estruturao de cada rea


e suas inter-relaes. A comparao considerou o advento da transio entre os fornos
analgicos e os digitais.

2. Anlise de casos onde houve na cozinha tradicional propostas de reforma com insero
de fornos combinados digitais.

5.1.1 Estudo 01: Projeto para Cozinha Industrial

Estado: Projeto (estudo).


Histrico: projeto para 10.000 refeies transportadas.

Consta de uma cozinha central com capacidade para distribuio das refeies prontas nas
cozinhas satlites.
Nmero de refeies total: 10.000. Pico: 10.000
Referncias: ver anexos folhas 01 e 02

A anlise dessa cozinha possui caractersticas didticas, uma vez que aborda temas importantes
no desenvolvimento de um projeto dessa natureza.

A sequncia de apresentao dos pontos considerados segue o fluxo contnuo de produo em


estabelecimentos desta tipologia.

Para uma cozinha de alta produo, acima de 10.000 refeies, como a considerada neste
projeto, houve exigncias e necessidades especficas, retiradas de vrias reas de estudos.
228 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Considera-se, portanto, a cozinha profissional, um projeto multidisciplinar, englobando


arquitetura, nutrio, engenharia, ergonomia, nutrio e psicologia.

Nesta cozinha foram considerados aspectos projetuais importantes, imprescindveis em


empreendimentos dessa natureza, assim os seguintes foram privilegiados:

Segurana
Referente s exigncias da vigilncia sanitria foram seguidos os seguintes documentos: NR-18,
RDC 216/2004, CVS-5/2013, portarias 2619/2011. (Sendo as mais importantes constando no
item Anexos desse trabalho)
Tambm foram considerados os aspectos da APPCC, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, minimizando quaisquer interferncias nos processos produtivos.
A segurana fsica garantida aos funcionrios atravs do eficiente dimensionamento das
reas de produo, ausncia de elementos arquitetnicos contundentes, e utilizao de
materiais de acabamento que evitem acidentes, como pisos antiderrapantes e ausncia de
ngulos vivos.
Segurana patrimonial: toda instalao possui acessos controlados e sistemas de monitorao,
auxiliando inclusive os responsveis a controlar todo o sistema de produo.
Segurana contra contaminao: todas as reas de manipulao e coco so estanques, no
permitindo acesso de qualquer tipo de vetor de contaminao.

COE e Incndios
Atende-se tambm as solicitaes do COE para o estado de So Paulo e solicitaes referentes
preveno e combate a incndios. Todos os equipamentos considerados de risco possuiro
sistemas corta fogo e de deteco de vazamento de gs.

O edifcio possui rotas de fuga livres de impedimentos e localizadas nas reas de risco e perigo.
Iluminao de emergncia e identificadores visuais esto presentes em toda a edificao.

Ergonomia
Todas as solicitaes ergonmicas so contempladas conforme as possibilidades. Incluem-se os
itens essenciais para o bom projeto ergonmico: projeto dos equipamentos ergonmicos,
atravs da conscientizao e especificao aos fornecedores; segurana, em relao aos
equipamentos e ambientes; conforto, garantindo melhores condies para o trabalho
executado pelos funcionrios em todos os setores da cozinha, minimizando os fatores
insalubres.
229
Tambm se consideram os fatores ambientais, como temperatura controlada, rudos,
iluminao, presso e umidade. Envoltrios de alcance fsico, a fim de minimizar aes
desnecessrias ou esforos excessivos; posturas; aplicao de fora; aes de manejo.

Sistema de Produo
Foi definida a utilizao do conceito de Sistema Produtivo Contnuo para operao da cozinha
profissional. Tal sistema resultado dos problemas propostos para a produo, como: rea
disponvel reduzida, necessidade de grande volume de produo, qualidade do produto e
logstica na distribuio.

O sistema produtivo contnuo utilizado desde indstrias automotivas at escritrios


comerciais. Na cozinha profissional, esse conceito aplicado em todas as fases, a fim de
garantir segurana e velocidade de produo.
Considera-se, em modos gerais, o seguinte sistema conceitual bsico: controle dos
fornecedores -> recebimento -> estocagem -> processamento -> finalizao -> distribuio ->
controle do consumidor. No caso da cozinha, com todas as subfases e reas existentes,
explicadas a seguir.
Observa-se que o processo aqui no termina na expedio, mas no controle da qualidade nos
locais de atendimento.

Sustentabilidade
Prev-se aspectos ecolgicos e sustentveis no projeto e execuo da edificao. Neste ponto
os objetivos focam nos seguintes termos: utilizao de materiais no agressores ao meio
ambiente em todas as fases de produo; equipamentos e fornecedores que visem o controle
do ciclo de vida do produto (LCD); controle de recursos de gua, gs e eletricidade; lavagem de
gases resultantes do processo de produo; conscientizao de funcionrios e fornecedores dos
aspectos citados.

RECEBIMENTO

Concebe-se o recebimento como uma rea de alto risco de contaminao.


Assim o acesso para a rea de cozinha (considerando aqui todos os ambientes excetuando-se
recebimento e expedio), controlado, impedindo a presena de qualquer pessoa, com
exceo obviamente dos funcionrios da cozinha.

Embora no especfico somente para essa rea, todos os acessos cozinha so dotados de
fechaduras com carto de aproximao, registrando todas as entradas, a fim de garantir
controle dos funcionrios e visitantes presentes nas dependncias.
230 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Opta-se por sistema misto de docas, com plataformas fixas e mveis (plataformas hidrulicas),
adaptando-se aos veculos de entrega.

Neste ponto lembra-se que toda a movimentao a partir desse ponto ser realizada atravs de
carros (carrinhos) especficos para cada gnero alimentcio. Carros plataformas para sacarias,
carros de remolho para vegetais, carros caamba para frutas, carro bas para carnes entre
outros.

A arquitetura est intrinsicamente ligada aos procedimentos efetuados no estabelecimento,


assim ser necessria a programao de entrega para previses de uso. O sistema contnuo
prev os horrios de chegada e sada dos caminhes de entrega.

Nesse local tambm sero realizadas atividades de controle do alimento, prevendo-se ento
balanas plataformas (rentes ao piso evitando aes de levantamento) para pesagem.

Contnuo recepo, h rea especfica para higienizao e armazenamento de caixas


proveniente de fornecedores. O acesso s instalaes de cozinha dos alimentos apenas ser
realizado com transporte prprio, evitando-se o acesso de caixas contaminadas provenientes
de locais no controlados.

PR HIGIENIZAO

a rea de controle mais importante, pois a partir dela a possibilidade de contaminao deve
ser minimizada. Opta-se por postos de trabalhos individuais, sendo executadas atividades
diferentes ou no em cada uma delas. No utilizada higienizao em linha, pois nesse mtodo
o alimento passa por mais de um funcionrio, prejudicando o controle de contaminao do
gnero pr-higienizado.

Em cada posto de trabalho os seguintes equipamentos so disponibilizados: cubas para molho


e enxgue, canaleta para corte, esguicho de presso, carro para lixo, carros limpos para
transporte do produto higienizado at estoque ou preparo.

Nota-se que a partir dessa rea, pias de higienizao esto dispostas em todas os acessos s
reas especficas e mudanas de atividades.

Lembra-se tambm que em todas as reas de preparo e coco, grelhas em ao estaro locadas
a fim de garantir a drenagem dos ambientes. As grelhas possuiro cestos para detritos,
evitando entupimentos. Sero utilizadas grelhas planas, a fim de evitar quedas e travamento
das rodas dos carros.
231
As pias possuiro trituradores de lixo, diminuindo o volume do lixo orgnico. A rede de esgoto
ser dimensionada considerando essa tipologia de resduos.

ESTOQUE

Opta-se, de acordo com as diretrizes de projeto, por dimensionar a rea de estocagem de


gneros no perecveis para quinze dias. H a possibilidade futura de utilizao do sistema
just-in-time na reposio do estoque.
Tambm cita-se a possibilidade de utilizar reposio a cada dois dias ou semanalmente. Nesses
casos haver remanejamento da rea de estoque, reduzindo-se as dimenses. Caso sejam
utilizados alimentos pr-processados, comuns nessa tipologia e volume de produo, pela
facilidade e segurana alimentar, haver tambm o remanejamento das reas, este sendo
possvel devido o sistema construtivo modular adotado.

Prev-se a utilizao de leitores de cdigo de barra para controle de entrada e sada e gneros
do estoque. As prateleiras previstas garantiro a separao por gnero, sendo utilizada
indexao das mesmas no sistema de cdigos de barra, facilitando o controle e acesso ao
material estocado. Estantes sero gradeadas, possibilitando circulao facilitada de ar. No
haver sol incidindo sobre os alimentos.

CMARAS FRIGORFICAS

A opo por cmaras em painis pr-moldados, apresenta as seguintes vantagens: facilidade de


execuo e manuteno, alm de melhor garantia isotrmica. Os painis sero lavveis e
possuiro visores em locais apropriados para verificao de estoque sem abertura das portas.
Contaro com sistemas de alarme 24 horas para casos de degelo.

As cmaras sero implantadas em lajes rebaixadas, garantindo a continuidade do piso,


evitando-se rampas e desnveis, que podem ocasionar acidentes e dificultar o transporte dos
carros.

Toda a cozinha possuir o mesmo nvelamento, evitando-se acidentes e possveis


descaracterizaes do alimento finalizado devido o transporte pelas salincias decorrentes dos
rejuntes dos pisos cermicos. Opta-se, portanto, por piso monoltico resnico bactericida a fim
de evitar os transtornos acima mencionado.

Em todas as reas da cozinha, as instalaes eltricas e hidrulicas sero feitas em canaletas, a


fim de facilitar possveis manutenes e higienizao.
232 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Sero utilizados compressores e evaporadores ecolgicos, com baixa emisso de gases e CFC.
Os mesmos estaro localizados em laje tcnica, com acesso pelo exterior da edificao, assim
sero garantidos dois fatores fundamentais: ventilao natural e fcil acesso para as
manutenes.

Conforme o sistema utilizado, de continuidade de processo, alm das prateleiras, sero


utilizados carros rack ou cantoneiras para GN (recipientes) no acondicionamento dos
gneros dentro das cmaras, facilitando a movimentao do alimento e evitando-se aes
fsicas posturais erradas na manipulao de contentores. Os carros de acondicionamento
possuem outra caracterstica desejada, o espaamento entre os recipientes, que garante
melhor circulao do ar frio e consequentemente melhora nas condies de resfriamento.

REAS DE PRODUO

As reas de produo sero ambientadas, mantendo-se temperaturas prximas a 18C, esta


considerada propcia para manuteno das caractersticas do alimento manipulado.

As reas sero divididas por tipologia de manipulao de gneros, evitando-se contaminao


cruzada. Todo processamento ser efetuado com a utilizao de equipamentos especficos,
contemplando todos os itens do processo. Seguem alguns exemplos:

O aougue contar com rea de degelo controlada, todo processo de corte e condimentao
sero realizadas em reas separadas para peixes, aves e carnes bovinas e sunas. Aps
processados sero j acondicionados nos recipientes que sero destinados coco e
posteriormente expedio. H uma rea de produtos prontos destinados a essa finalidade.
Nota-se que no processo contnuo o alimento no remanejado, evitando-se contato de
manipuladores e utenslios, considerados, aqui, como possveis vetores de contaminao.

Procedimentos similares ocorrem com o preparo de verduras, tubrculos e frutas. Lembra-se


da possibilidade de utilizao do mesmo ambiente para atividades diferentes, sendo obrigatria
a execuo de procedimentos de higienizao em cada troca de atividade no local.

COCO

O Sistema de Produo Contnua adota o Cook Chill, sistema descrito no captulo trs, como
procedimento de coco. Considerando-o como melhor opo para garantir a segurana
alimentar e qualidade do alimento ofertado, pois evita o contato excessivo do alimento com o
exterior e com os manipuladores. Tambm so garantidas as temperaturas almejadas para
coco dos alimentos, inclusive as internas.
233
Neste sistema so utilizados fornos combinados de 20 e 40 GNs, conforme a necessidade de
uso. Pretende-se evitar a subutilizao dos equipamentos com desperdcio de energia.

Os carros provenientes das reas de processamento sero dirigidos diretamente para a coco
especfica, prevalecendo a utilizao dos fornos combinados para grande porcentagem de
preparo. No haver, portanto contato manual ou troca de recipientes, sendo o processo
efetuado sem manipulao do alimento, maximizando o controle de contaminao.

Tambm sero necessrios equipamentos tradicionais, como foges, utilizados para preparo de
feijo, molhos e outros; caldeires para preparo de sopas e feijo (prev-se o preparo de arroz
nos fornos combinados); e frigideiras para preparos especficos diversos, como chapeados,
sopas, arroz e outros conforme cardpio.

Opta-se por um mix de fontes energticas suprindo os equipamentos, utilizando tanto


eletricidade quanto gs. A escolha prev a possibilidade de ocorrncias como falta de energia
eltrica ou de gs.

O sistema de exausto escolhido o wash-pull ou lavagem de gases. Nesse sistema toda


vapor gerado pela coco lavado e disposto para a atmosfera limpo, uma das medidas
ecolgicas propostas. Esse sistema considerado o mais eficaz na exausto de cozinhas
profissionais. Como no sero utilizados grandes volumes de frituras (esses os procedimentos
sero efetuados nos fornos combinados) no h necessidade de filtros eletrostticos ou filtros
de leo.

Tem-se contnua cozinha rea de higienizao de utenslios de cozinha, essa rea no possui
qualquer contato com outras reas contaminadas. O acondicionamento dos produtos limpos
realizado em rea contgua, com acesso direto coco.

A higienizao de carros da cozinha ser realizada em rea especfica, com acondicionamento


destes prximos montagem dos recipientes isotrmicos. No sistema de produo contnuo, os
carros sero j encaminhados para suas reas especficas aps a higienizao, no ficando
acondicionados em reas especficas.

Todo o lixo proveniente das reas de preparo e coco ser destinado rea de processamento
de lixo, que contar com postos de separao e compactao de lixo reciclvel e compactao
de lixo orgnico.

O lixo orgnico ser encaminhado, em horrios programados, cmara resfriada de lixo,


situada prxima rea de recolhimento pela empresa contratada.
234 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

H rea de lixo proveniente do restaurante no piso superior prximo a essa rea. Lembramos
que no haver cruzamento entre as duas, pois h a necessidade de evitar que o lixo no
contaminado (proveniente da cozinha), no cruze com o lixo contaminado (proveniente do
restaurante).

EXPEDIO

Embora haja diversas possibilidades na expedio do alimento, opta-se por um sistema misto.
Desse modo podero ser efetuados trs procedimentos, de acordo com o atendimento
proposto em cada unidade destino.

Os destinos dos alimentos provenientes da coco e preparos sero:

Resfriamento, acondicionamento e finalizao no local destino. Nessa opo so utilizados


os mesmo recipientes de acondicionamento durante todo o processo, como acima citado.

Acondicionamento em recipientes isotrmicos e reaquecidos no local destino. Tambm


utilizando os mesmos recipientes.

Acondicionamento em cmaras e estufas para montagem em rea especfica e posterior


expedio. Essa ltima opo poder ser utilizada nos restaurantes de menor porte. Ou
mesmo no caso de reposio para o restaurante situado no pavimento superior.

As diferenas entre os dois primeiros itens so necessrias para as seguintes finalidades: no


caso do resfriamento, prev-se um tempo de acondicionamento maior. Sob refrigerao os
alimentos garantem a segurana alimentar e suas caractersticas organolpticas por mais
tempo. No segundo item, evita-se o processo de regenerao, diminuindo custos energticos e
danos s estruturas do alimento. Em todos os casos o controle da temperatura requerido
antes do servio iniciar.

A rea de expedio possui caractersticas similares s docas de recebimento, como o ajuste de


altura para minimizao de esforos fsicos dos operadores.

Obrigatoriamente os carros de transporte devero ser isotrmicos, garantindo a manuteno


das temperaturas do alimento preparado. Objetivando evitar contaminao entre gneros,
sero divididos e identificados para cada produto utilizado.

Como previsto no sistema produtivo, os mesmos transportadores de gneros utilizados na


coco sero dispostos nos carros que efetuaro as entregas. Facilitando assim, as aes por
parte dos funcionrios.
235
Limtrofe a essa rea, os contentores de retorno sero higienizados, e acondicionados limpos
em rea prxima, isolada, com acesso para a rea de montagem e coco.

A pr-higienizao dos carros, contentores e GNs devero ser realizados nas cozinhas satlites,
a fim de possibilitar o retorno limpo nos mesmos veculos de transporte dos alimentos. Caso
contrrio os veculos de entregas no podero ser os mesmos, dobrando a quantidade de
automveis.

Esses veculos sero higienizados nas prprias docas, antes de serem guardados.

5.1.2 Estudo 02: Cozinha implantada

Projeto Cozinha Secretaria da Fazenda. So Paulo, SP. 2001.

Projeto: Diris Petribu e Eric Zompero

Estado: Executada.
Histrico: projeto para 3.000 refeies.

Referncias: ver anexos folhas 06 e 07

Projeto elaborado inicialmente em 2001, para atender aproximadamente 3.000 refeies


dirias, entre funcionrios e visitantes.

O briefing inicial deveria atender uma ampla possibilidade de preparo de alimentos, no


definidos anteriormente. Com a no definio do mix de produtos ofertados, a cozinha deveria
possuir equipamentos preparados para todos os tipos de processos e coces. Assim, em seu
primeiro layout, h uma variedade de equipamentos, substitudos posteriormente por fornos
combinados digitais.

Diante da proposta o restaurante funcionaria atendendo o pico de refeies no almoo, mas se


manteria em funcionamento durante todo o dia. Por esse motivo foi escolhido um sistema
duplo, com uma cozinha tradicional para atender os horrios mais calmos, e o sistema de forno
combinado para produo industrial nos horrios de pico.

As alteraes propostas visaram utilizar fornos digitais que permitem tambm suprir
necessidades menores de preparo, com a pr-execuo de pratos, seu resfriamento e
acondicionamento. Desse modo permitiu-se oferecer um cardpio mais complexo, com maior
236 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

nmero de pratos, e mesmo assim garantir um tempo de resposta menor entre pedido e
servio.

Resumidamente o procedimento passou a ser o seguinte: os pratos so preparados, montados,


resfriados e acondicionados em refrigeradores nos horrios de baixo movimento, podendo ser
utilizados em at cinco dias. No momento do pedido individual o alimento levado ao forno
digital e finalizado com todas as caractersticas originais.

O servio de alimentao coletiva passou tambm a operar de modo similar, processando


tipologias do cardpio em dias diferentes. Por exemplo, massas, pes, protenas, so
preparados em apenas um dia da semana, so acondicionados e regenerados todos os dias
para atendimento dos clientes.

Figura 5.01. Cozinha Secretaria da Fazenda, So Paulo, SP. 2001. (sem escala)

Figura 5.02. Cozinha Secretaria da Fazenda, com as reas retiradas. (sem escala)
237
Nota-se a reduo, novamente, de caldeires, fritadeiras e bocas de fogo. Assim com reas de
preparo e estoque. Alteraes decorrentes dos novos processos, citados acima. Tambm da
aquisio de produtos pr-processados, diminuindo nmero de funcionrios e garantindo
segurana alimentar.

EXEMPLO 01 Secretaria da Fazenda. So Paulo, SP.


TIPOLOGIA DA Industrial/ Comercial QTD.REF. 3.000
COZINHA:

AMBIENTES REAS (m) % OBSERVAES


COZ.TRADIC. COZ. COK REDUO
CHILL DE REA
RECEBIMENTO - - -
ESTOQUE SECO 35,00 20,00 42,86
ESTOQUE - - - No foi alterado devido a necessidade
REFRIGERADO de amplo mix de produtos.
PREPARO 22,00 12,00 45,45
AOUGUE 18,00 11,00 38,89
CONFEITARIA 21,00 0,00 100,00 A rea foi eliminda, pois com o sistema
de cook chill aplicado panificao
possvel garantir atravs de
procedimentos operacionais os horrios
de preparo de pes e confeitos.
COCO 96,00 63,00 34,38
ARMAZENAGEM 6,00 12,00 -100,00 Houve nesse caso a ampliao. Uma vez
PRODUTOS PRONTOS que o trabalho ser executado com
produtos prontos em sua maioria, tal
estoque teve que ser aumentado.
DISTRIBUIO - - -
HIGIENIZAO DE - - -
LOUAS

TOTAL: 198,00 118,00 40,40

Tabela 5.01. Quadro de reas antes e depois do forno combinado na Cozinha Secretaria da Fazenda. (Projeto Diris
Petribu e Eric Zompero)

A confeitaria existente foi descontinuada, uma vez que os mesmos equipamentos podem
executar as tarefas de confeitaria e panificao, utilizando para isso o tempo de cio dos
equipamentos. Essa possibilidade definida atravs de Procedimentos Operacionais, previstos
pelas normas da Vigilncia Sanitria.

O resultado foi a reduo de cerca de 40% nessas reas.


238 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

5.1.3 Estudo de caso 03: Cozinha implantada

Projeto Grendene. Sobral, CE. 1997.

Projeto: Eric Zompero

Estado: Executada.
Histrico: projeto para 6.500 refeies.

Referncias: ver anexos folha 08

A cozinha foi desenvolvida na dcada de 1990, utilizando ainda equipamentos tradicionais, sem
preocupao com o sistema cook chill.

Na figura 5.03 nota-se a planta desenvolvida em 1997, j na figura 5.04 nota-se sugesto de
alterao para o um novo sistema de produo de alimento.

Na sequencia a tabela comparativa de reas demonstra uma reduo de 27% na implantao


do sistema de cook chill.

Figura 5.03. Cozinha Grendene, Sobral, CE. 1997. (Projeto: Eric Zompero)

Considera-se uma previso de consumo no pico do almoo de cerca de 6.000 refeies.


Constitudas de arroz, feijo, dois tipos de protenas, verduras e tubrculos.

Percebe-se que parte do processo que era executado nos caldeires, como sopas, feijo e
caldos, foram substitudos pelo preparo nos fornos combinados. Preparos secundrios ainda
podem ser executados nos foges e frigideiras existentes. interessante notar que esse ltimo
239
equipamento, a frigideira, serve tambm para preparar o feijo, sopas, e caldos, que no se
adaptam muito bem com o forno combinado segundo alguns chefes de cozinha.

Figura 5.04. Proposta de reduo de equipamentos e reas. (Projeto: Eric Zompero)

Nota-se a reduo de uma bateria de caldeires que ocupava cerca de 60 m, substitudos por
02 (dois) fornos combinados de 10 GNs cada, que ocupam cerca de 5 m.

A seguir a tabela comparativa.


240 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS
EXEMPLO 02 Grendene Sobral, CE
TIPOLOGIA DA COZINHA: Industrial QTD.REF.: 2.500

AMBIENTES REAS (m) % OBSERVAES


COZ.TRADICIONAL COZ. COK REDUO
CHILL DE REA
RECEBIMENTO 30,00 30,00 0,00
ESTOQUE SECO 60,00 60,00 0,00 No houve reduo devido a no alterao
do sistema de compras e processamento dos
alimentos
ESTOQUE REFRIGERADO 71,00 48,00 32,39 Devido a mudana de processo, no h
necessidade de alimentos congelados, uma
vez que os alimentos resfriados podem ser
processados e deixados prontos para
consumo e regenerao no servio final.
PREPARO 86,00 68,00 20,93
AOUGUE 19,00 19,00 0,00 No houve reduo devido a no alterao
do sistema de processamento das carnes.
CONFEITARIA - - -
COCO 115,00 50,00 56,52
ARMAZENAGEM 31,00 23,00 25,81
PRODUTOS PRONTOS
DISTRIBUIO - - -
HIGIENIZAO DE - - -
LOUAS

TOTAL: 412,00 298,00 27,67 Houve uma reduo de mais de 1/4 de rea
de produo, representando cerca de 114
m.

Tabela 5.02. Quadro de reas antes e depois da Cozinha Grendene.

5.1.4 Estudo de caso 04: cozinha implantada

Projeto Nexus. Fortaleza, CE. 1997.


Projeto: Diris Petribu e Eric Zompero

Estado: Executada.
Histrico: projeto para 3.000 refeies.

Referncias: ver anexos folha 09

Projeto similar ao anterior Grendene, onde foi proposta a reduo de rea em quase 40%. O
projeto original da dcada de 90 tambm no previa a utilizao de sistema de cook chill.

Assim, conforme as propostas de alterao de layout, foi apresentado um novo modelo de


produo, com minimizao de estoque, que passou a ser operado no sistema on demand de
acordo com a necessidade do cliente e com contato direto com os principais fornecedores,
assim como o processamento de alimentos, que passaram a vir pr processados dos
fabricantes.
241
Foi reduzida tambm a quantidade e tipologias de equipamentos, uma vez que o forno passou
a oferecer condies melhores de produo, com maior segurana alimentar e qualidade.

Figura 5.05. Cozinha Nexus, Fortaleza, CE. 1997. (Projeto: Eric Zompero)

Figura 5.06. Proposta de reduo de equipamentos. (Projeto: Eric Zompero)


242 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Nota-se a reduo de uma cmera refrigerada e parte do estoque seco com a nova diretriz de
reposio de produtos conforme sua finalizao.

Com os pr processados, parte das rea de processamento foram substitudos por finalizao,
reduzindo a rea e eliminando a ilha de coco inicial.

Esta cozinha prev uma operao para 4.000 refeies.

EXEMPLO 03 Nexus Fortaleza, CE


TIPOLOGIA DA COZINHA: Industrial QTD.REF.: 3.500

AMBIENTES REAS (m) % OBSERVAES


COZ.TRADICIONAL COZ. COK REDUO
CHILL DE REA

RECEBIMENTO - - -
ESTOQUE SECO 34,00 20,00 41,18
ESTOQUE REFRIGERADO 37,00 23,00 37,84
PREPARO 34,00 20,00 41,18
AOUGUE 30,00 20,00 33,33
CONFEITARIA - - -
COCO 73,00 47,00 35,62
ARMAZENAGEM - - -
PRODUTOS PRONTOS
DISTRIBUIO - - -
HIGIENIZAO DE - - -
LOUAS

TOTAL: 208,00 130,00 37,50

Tabela 5.03. Quadro de reas comparativo.


243
5.2 ANLISE DAS VISITAS RELIZADAS
necessrio, a fim de posicionar o leitor, citar nesse incio algumas questes e procedimentos
adotados nas visitas realizadas.

Foi decidido na redao final desse trabalho que os nomes das empresas no seriam citados,
uma vez que no foi unnime o aceite da publicao das informaes por alguns funcionrios
ou responsveis pelas cozinhas. Entretanto todos foram acessveis e participaram com afinco na
elucidao das questes propostas pelo pesquisador. Assim a deciso foi essa, mesmo com a
autorizao de alguns, os nomes no sero citados.

Entretanto algumas empresas so citadas, somente nos casos onde os profissionais


entrevistados possuam importncia na relao com o trabalho.

Todo levantamento fotogrfico foram autorizados pelos envolvidos, sejam esses os


coordenadores das cozinhas, ou mesmo seus funcionrios.

Todas as fotos foram enviadas aos responsveis pelas cozinhas analisadas, os quais tiveram a
oportunidade de vetarem a utilizao de alguma foto que consideraram imprprias para
divulgao. Assim, algumas observaes sero apenas descritas, sem a referncia visual.

Nas fotos onde apareceram funcionrios, estes foram descaracterizados. Em alguns casos a
utilizao da foto foi autorizada atravs de um termo de cesso de imagem.

5.2.1 Engefood

Endereo: So Caetano do Sul, SP.


Data de visita: julho de 2012
Responsvel: Jos Carlos - diretor.
Motivo da visita: entrevista e acompanhamento de treinamento.
Observao: no constam observaes.
Entrevistados: Solange (cozinheira e responsvel pelos treinamentos)

Glucia (nutricionista)

Jos Caros (diretor)

Participantes do treinamento.

Objetivou-se acompanhar um treinamento de chefes de cozinha e nutricionista que adquiriram


um forno digital e desconhecem seu funcionamento e operao foi considerado nesse trabalho
244 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

uma das mais importantes atividades da pesquisa. No temos nesses agentes, pr-definies de
uso dos equipamentos, logo todo conhecimento adquirido novo. H empenho pela novidade,
logo uma conexo emocional facilita a aquisio de novos conhecimentos.

J com os primeiros comentrios dos participantes, ainda usurios de fornos convencionais, foi
unnime que aparentemente os fornos digitais eram muito mais fceis de operar, apesar do
nmero de opes que o mesmos geram.

Segundo estes os fornos analgicos exigem tambm muito treinamento, prtica, tentativas e
erros; isso devido longa sequncia de comandos (algumas vezes com mais de sete itens) e
procedimentos que demandam alta carga de demanda atencional, por exemplo, para fazer uma
determinada carne deve-se saber seu peso, tempo de congelamento, temperatura que
utilizar, tempo de execuo e assistncia constante durante todo o preparo.

Assim, para execuo de qualquer tipo de prato, era necessria a consulta uma tabela que era
afixada do lado do forno com uma relao de alimentos, suas tipologias de preparo e quanto de
tempo, temperatura, vapor, conveco ou ambos era necessrio para determinado prato ficar
pronto. Hoje todos esses dados esto disponveis no prprio equipamento.

Dona Solange afirma: No necessrio aprender todos os passos da tecnologia, a tecnologia


tem que estar dentro do equipamento.

exatamente esse o conceito dos fornos digitais: dot-los de informaes complexas para que
os operadores possam efetuar outras atividades enquanto o equipamento resolve todos os
processos. Sobra mais tempo para o cozinheiro, ele pode exercitar sua prtica de artista dos
pratos cita um dos participantes do treinamento. E melhor, caso um dos cozinheiros repita
essa receita vrias vezes, o equipamento grava a sequncia e facilita seu preparo e avisando
caso haja alguma possibilidade de erro.

Sobre o treinamento no showroom, todos o consideraram essencial e importante. Foi


argumentado pelo pesquisador sobre a possibilidade de realizar o treinamento na prpria
empresa que adquiriu o forno, j que a presena do operador em seu local de atuao, pela
teoria, facilitaria sua apreenso, conforme j conversado no captulo quatro. Quando fazemos
treinamento na empresa, sempre h alguma coisa que tira a ateno do funcionrio, cita a
nutricionista Glucia, logo complementada pela Dona Solange: Uma vez nosso chefe,
executando um treinamento externo, teve que fazer todo o jantar do restaurante devido a falta
de preparo dos funcionrios deles (empresa na qual o treinamento era realizado).
245
Certamente a cozinha atual uma indstria dinmica, e que os procedimentos devem ser
rpidos e eficazes e cabe ao forno, segundo os treinadores, realizar essas aes. Foi notado
pelo pesquisador que isso um fato, mas a presena do operador capaz essencial, afinal ele
que altera a dinmica da cozinha, e no s do forno, para ajustar o ambiente a ele. O ser
humano ainda o ponto central de toda ao.

Na operao foi observado que mesmo com a tecnologia, o chefe possui macetes a fim de
agilizar sua produo. Por exemplo, abrir a porta para cessar o rudo de aviso, embora esse som
possa ser customizado; numa outra visita era a buzina de um carro.

Tambm h inmeros preparos que exigem a presena do chefe/ operador, e estes so


decorrentes da prtica. Conhecimento tcito essencial, e a existncia desses cursos tem uma
origem, a falta de documentao especfica. Talvez um futuro trabalho seja documentar essas
atividades, facilitando a prtica dos novos usurios. O equipamento j inicia essa facilidade,
possui um manual de operao na prpria interface, e com boa navegabilidade.

Jos Carlos, diretor da empresa ainda elenca outras caractersticas de novos equipamentos
digitais, estes podem, num mesmo equipamento, resfriar rapidamente, higienizar, restaurar,
esterilizar, assar, cozinhar e fritar. Inclusive controlar a origem dos produtos atravs de
etiquetas RFID (Radio Frequency Identification). Parece exagero, mas a automao j faz parte
da cozinha profissional contempornea.

Jos Carlos relembra quando trouxe os primeiros fornos combinados para o Brasil: Ouvia
sempre esse negcio de que no ia pegar no Brasil (a tecnologia combinada). A cozinha tem
que ensinar a operar, no o projetista. E afirma: Cozinha a mesma no mundo todo. Todos
so apaixonados.

Sobre as possibilidades tecnolgicas, h ainda muito a se pensar, e na conversa com o


pesquisador algumas sugestes foram pensadas, como novas formas de interfaces atravs do
movimento ocular, ou controle remoto, pela internet.

A seguir fotos tomadas no local, com duas propostas: mostrar o interesse dos participantes e
apresentar algumas das interfaces do forno digital.
246 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.07. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.08. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)


247

Figura 5.09. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.10. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)


248 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.11. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.12. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)


249

Figura 5.13. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.14. Treinamento na Engefood. (Fonte: foto do pesquisador)


250 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

5.2.2 Prtica

Endereo: So Paulo, SP.


Data de visita: agosto de 2012
Responsvel: Luiz Fernando - diretor.
Motivo da visita: entrevista e acompanhamento de treinamento.
Observao: no constam observaes.
Entrevistados: Gabriel (chefe de cozinha e responsvel pelos treinamentos)

Participantes do treinamento.

Diferente da visita anterior, nesta foi possvel conversar com os participantes que j
trabalhavam em cozinha industrial e que comearam a vivenciar a mudana da aquisio de um
forno digital. Eram doze funcionrios de uma cozinha institucional que serve atualmente mais
de duas mil refeies, com troca de todos os fornos analgicos pelos novos, foram participar do
curso para aprenderem a operar os equipamentos recm-adquiridos. O treinamento visou
apenas os comandos mais simples, por exemplo, preparar o arroz, carnes, legumes, batata frita,
entre outros.

A possibilidade de conversar com essa tipologia de usurios resultou em afirmaes como


muito difcil, mas com o tempo acostumamos, antes no outro (forno analgico) foi assim
tambm. Ou seja, eles possuam o forno analgico, para o qual tambm fizeram treinamento,
e, com o novo, tm a impresso de que passaro pelo mesmo processo, demonstrando a
percepo de que o novo forno trata-se de apenas mais um equipamento, que deve ser
compreendido para ser utilizado eficientemente.

Notou-se o esforo destes funcionrios, afinal atualmente h muita valorizao da profisso de


cozinheiro, pois h falta no mercado deste profissional com experincia. Assim a constncia de
mudanas de empresas grande, h casos de funcionrios que so chamados pelas
concorrentes com salrios mais altos do que os que possuem na empresa que trabalham.

Na operao do forno notou-se em alguns momentos certa insegurana. Um dos participantes


sempre falava para os colegas deveria vir o gerente tambm, essa afirmao da importncia
do supervisor era interessante, eles precisavam ser monitorados, e, aps algumas conversas foi
percebido que a insegurana era por operar um forno de aproximadamente noventa mil reais
(R$ 90.000,00).

Como no outro evento presenciado (Engefood), o chefe Gabriel, que coordena o curso tambm
discorda do treinamento no local do trabalho, segundo ele O treinamento no local no
251
interessante, h interferncias. Aqui (na Prtica) o funcionrio vem focado. Cita ainda que os
funcionrios podem voltar a qualquer momento para os cursos ou para se atualizarem em
algum tipo de preparo solicitado pelo restaurante.

Por ltimo, segundo o chefe, o treinamento envolve tambm questes de segurana, como na
higienizao onde so utilizados produtos com bases cidas e onde obrigatrio o uso de EPIs
(Equipamentos de Proteo Individual). Demonstrando a preocupao da necessidade em dar
subsdios de segurana bsica para qualquer usurio, uma constante na apresentao
acompanhada.

Figura 5.15. Treinamento na Prtica. (Fonte: foto do pesquisador)


252 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.16. Treinamento na Prtica. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.17. Treinamento na Prtica. (Fonte: foto do pesquisador)


253

Figura 5.18. Treinamento na Prtica. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.19. Treinamento na Prtica. (Fonte: foto do pesquisador)


254 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

5.2.3 Cozinha 01, SP.

Data de visita: junho de 2013


Observao: no constam observaes.
Esta entidade est localizada na zona leste da cidade de So Paulo, foi inaugurada em
dezembro de 2010, sendo Ricardo Chahin o arquiteto responsvel.

O interesse nessa unidade devido seu pouco tempo de uso, apenas trs anos.

Embora previsto para 2.500 refeies no pico, sendo esse inclusive o pblico atendido nos fins
de semana, a cozinha est dimensionada para o dobro dessa produo.

A cozinha demonstra boa estruturao e administrao, alm de possuir equipamentos em


timo estados de conservao.

A seguir so traadas observaes pontuais em cada uma das reas visitadas, considerando os
aspectos cognitivos j apresentados nos captulos anteriores.

A lanchonete possui bom layout, o que permite boa leitura do ambiente, sem dificuldades de
identificao das reas e funes. Entretanto, no h, e isso foi constatado pelas conversas no
local, usabilidade em relao aos equipamentos, uma das frases mais utilizadas durante a visita
foi que esse equipamento necessita de treinamento especfico, o que faz com que cada
funcionrio se especialize em uma determinada funo.

Na lanchonete foi mostrado o caso da cafeteira, onde h dificuldade de interpretao da


simbologia utilizada, o que no ocorre com o moedor de caf ao lado, com interface mais bvia
e com cones de mais fcil interpretao.

Figura 5.20. Display da mquina de caf e moedor de gros. (Fonte: foto do pesquisador)
255
interessante notar j nesse incio as formas de interveno dos usurios para que seu
trabalho seja facilitado. Nesta cozinha h poucas intervenes devido o pouco tempo de uso e
solues completas para cada funo desenvolvida dentro da cozinha. Entretanto, considera-se
esse tipo de apropriao do espao e equipamento um fator positivo em vrias instncias,
primeiro porque demonstra interesse em executar suas tarefas de um modo mais confortvel e
eficaz e em segundo traa parmetros para que se possam compreender solues mais
propcias no desenvolvimento de equipamentos, produtos e ambientes. Logo a observao por
parte do pesquisador desses itens foi tambm considerada.

A seguir so demonstradas algumas intervenes como o plstico para fixao da torneira de


pr-lavagem na rea de higienizao de louas, ou o papel alumnio para evitar que caiam
lquidos no fogo, nesse ltimo caso uma resoluo para uma falha bvia no projeto do fogo,
que segundo a responsvel pela cozinha no funciona quando caem lquidos nos queimadores.
Aqui se percebe a necessidade de novos projetos para equipamentos de cozinhas profissionais
que atendam as solicitaes e necessidades dos usurios, e que preciso a presena do
projetista constantemente em contato com esses locais e com as pessoas que usufruem dos
objetos por eles projetados, uma vez que esses ambientes e procedimentos mudam a cada
instante, sendo necessria atualizao e dilogo contnuo nessa rea de atuao.

Figura 5.21. Intervees do usurio. (Fonte: foto do pesquisador)

Algumas outras situaes poderiam tambm ser previstas nos projetos que, embora no
caracterizem falha no desenho, possibilitariam implementar solues para as intervenes do
usurios abaixo mostradas:
256 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.22. Intervees do usurio com avisos nas portas do refrigerador. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.23. Intervees do usurio. (Fonte: foto do pesquisador)

Voltando ao funcionamento e operao de equipamentos, interessante notar como so


resolvidos os problemas que geram as possibilidades de erro nas operaes citadas. Os fornos
atuais demandam particularmente grande capacidade cognitiva para a operao sequencial
atravs de alguns displays complexos, pois no apresentam as informaes necessrias para a
257
operao intuitiva pelo usurio, demandando interpretaes e conhecimento prvio para a
correta execuo dos procedimentos. A seguir vemos o display e cartaz afixado ao lado com as
instrues de uso especfico do forno de conveco forada.

Figura 5.24. Forno e cartaz explicativo de seu funcionamento. (Fonte: foto do pesquisador)

Alguns outros fornos digitais j possuem programa especfico para execuo de preparos
definidos, como no caso acima, para os sanduiches e pes de queijo.

Um interessante caso observado foi o da cmara de fermentao na rea de panificao, e cujo


equipamento utilizado para fermentao de massas para panificao possui um display simples,
mas que exige configuraes diferentes para cada funo desejada, o prprio fabricante, neste
caso, j fornece uma planilha resumo com as funes mais utilizadas. H um interesse em
facilitar a utilizao do equipamento, mas como lembrado por NORMAN (2006), se um
equipamento necessita de um manual com muitas pginas, algo est errado com o projeto
dele. Como percebido nesse caso, atravs de um estudo de interfaces o equipamento
facilmente possuiria um nvel de usabilidade muito maior.
258 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.25. Painel e manual de operao do fermentador. (Fonte: foto do pesquisador)


259

Atenta-se agora para os cartazes de avisos corriqueiros, aqueles que embora paream bvios
so necessrios para que haja uma mesma linguagem na organizao do ambiente. a
lembrana constante desses termos que possibilita a boa vivncia e administrao da unidade.
Vale citar nesse instante que, segundo relato das administradoras da cozinha, so realizados
mensalmente treinamentos de requalificao dos funcionrios a fim de manter os bons
procedimentos operacionais dentro da cozinha. Tambm no incio do dia h uma conversa
onde cuidados especficos so repassados, geralmente decorrentes de problemas percebidos
no dia anterior. uma prtica que minimiza problemas e conscientiza os funcionrios de seu
papel dentro deste sistema complexo.

Figura 5.26. Avisos corriqueiros no ambiente de cozinha profissional. (Fonte: foto do pesquisador)
260 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.27. Avisos em reas de cozinhas profissionais. (Fonte: foto do pesquisador)

Os avisos cumprem suas funes, mas no possuem identidade visual nica ou que possa criar
empatia dos usurios e facilitar sua leitura e assimilao. Esse fato colabora com a teoria j
comentada de que, quando facilitada a empatia ou a utilizao de fatores emocionais, a
assimilao da informao e sua apreenso na memria de curto e longo prazo so facilitadas.

Um grave erro percebido foi no equipamento chamado de carrossel, na rea de higienizao


de louas. Esse equipamento utilizado para levar os pratos sujos do salo para dentro da rea
de higienizao. um equipamento importado, mas que manteve seu painel com as instrues
e comandos em ingls. H obrigatoriedade de que qualquer equipamento utilizado no Brasil,
principalmente em situaes que possam ocasionar acidentes sejam fornecidos com painis em
portugus, caracterizando, portanto, esse como um erro do fornecedor.

Nesse caso houve a necessidade da presena da nutricionista no incio das operaes da


cozinha a fim de instruir os funcionrios no funcionamento do equipamento, que hoje
executado intuitivamente, sem o conhecimento dos dizeres do painel. Durante as conversas a
261
responsvel considerou importante a confeco de um adesivo para afixar sobre o painel,
traduzindo os comandos.

Figura 5.28. Interface em lngua inglesa, no Brasil. (Fonte: foto do pesquisador)

Outro ponto a ser observado a redundncia de informao ou falta dela, principalmente nos
comandos de acionamento ou de emergncia dos equipamentos. Estes so dois dispositivos
essenciais e que podem promover erros de uso e consequentemente acidentes.

Muitos dispositivos no possuem a informao necessria ou mecanismos visuais que possam


promover a ateno do usurio numa situao emergencial. Em outros casos esto dispostos
em locais de difcil acesso ou fora do alcance de uso dos operadores. Alguns exemplos a seguir
demonstram essas situaes.

O primeiro exemplo um dispositivo de acionamento. Esse boto possui a identificao on


em baixo relevo, o que dificulta a visualizao do mesmo quando o usurio est em p,
devido o ngulo de visualizao, sendo necessrio abaixar-se para ler o indicativo.
262 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.29. Boto on em baixo relevo, o que dificulta a visualizaao para o usurio em p. (Fonte: foto do
pesquisador)

Figura 5.30. Controle de cmaras frigorficas fora do alcance visual, a 2 metros do piso. (Fonte: foto do
pesquisador)
263

Figura 5.31. Conteole de botoeira de emergncia, a 1,90 metros do piso. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.32. Controles de emergncia podem gerar equvocos na utilizao. (Fonte: foto do pesquisador)

Os exemplos a seguir referem-se a dificuldade de acesso visual devido a erro no


posicionamento, falta de identificao, e redundncia de informao na relao linguagem
utilizada, facilidade e identificao de uso.

Os equipamentos configuram um item em especial. Seus displays digitais ainda no possuem


interao e usabilidade que valorizem o usurio. Vale ressaltar que estamos falando de um
usurio brasileiro, dentro das especificaes que a atividade aqui exige, de acordo com os
264 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

parmetros sociais e culturais. Esses displays so projetos de pases como Alemanha e Estados
Unidos, e na maioria das vezes no adaptados ao usurio daqui.

O display da Fig. 5.33 refere-se uma mquina de lavar louas fabricado nos Estados Unidos, a
numerao em algarismos romanos referem-se aos ciclos de lavagem, s que no informam o
tempo de cada um, informao importante para a escolha do tipo de higienizao necessria
para cada tipo de utenslio.

Figura 5.33. Conteole de mquina de lavar louas. (Fonte: foto do pesquisador)

O painel do resfriador rpido, outro que necessita de um treinamento especfico, ficando a


cargo de poucos funcionrios a sua operao. No h identificao alguma da sequencia de
operao ou da utilizao de cada acionador, todos touchscreens.

Figura 5.34. Controle de refrigerador rpido. (Fonte: foto do pesquisador)


265
Talvez uma soluo a ser implantada nas indstrias fabricantes desses equipamentos seja
padronizar os painis de comandos. Assim funes que se repetem, independente dos
equipamentos, poderiam possuir a mesma identidade visual e mesmo sistema de acionamento
e operao. Pode-se utilizar os esteretipos populares, convenes e padronizaes para
facilitar a utilizao do usurio e consequentemente diminuio de erros e acidentes.

Figura 5.35. Controle de mquina de lavar louas. (Fonte: foto do pesquisador)

Outros avisos em equipamentos, como exemplos.

Figura 5.36. Indicao de perigo de utilizao. (Fonte: foto do pesquisador)


266 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.37. Indicao de nvel de gua. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.38. Indicao de temperatura de gua. (Fonte: foto do pesquisador)


267
5.2.4 Cozinha 02, SP.

Data de visita: junho de 2013


Observao: no constam observaes.
A presente cozinha possui, incluindo aqui rea de produo, apoio e refeitrio, dois mil metros
quadrados de rea aproximadamente, j que no foi possvel constatar as dimenses exatas em
plantas.

Sua produo informada no pico do almoo de oito mil refeies. Sendo que no local atende
cerca de quatro mil e duzentas (4.200) refeies, tambm no almoo, alm de transportar
aproximadamente trs mil (3.000) refeies para unidades prximas.

Atende tambm o caf da manh com novecentas refeies (900) e jantar, servindo
aproximadamente duas mil refeies (2.000).

Atenta-se para o fato desta unidade funcionar no apenas de segunda a sexta feira, mas
tambm sbados e domingos, obviamente com o nmero reduzido de produo.

A cozinha, devido ao seu tempo de atividades, mais de 30 anos, possui suas interfaces bem
resolvidas e adaptadas para os trabalhos ali executados.

Os funcionrios tambm demonstram comprometimento, devido principalmente equipe de


gerenciamento.

Assim, as observaes abaixo, embora no demonstrem erros ou problemas de infra estrutura,


podem possivelmente sofrer intervenes pontuais para que possam maximizar produtividade
e minimizar a possibilidade de acidentes decorrentes da dificuldade de assimilao das
informaes do ambiente ou equipamentos utilizados.

A primeira questo abordada foi sobre o treinamento dos funcionrios. Esta unidade possui
programa funcionrios que esto ingressando nas atividades da cozinha, com treinamento nas
atividades previstas para executarem. H cursos de atualizao no mnimo duas vezes ao ano.
So comuns tambm os avisos afixados nas paredes e superviso constante dos gerentes em
todas as atividades. Desta forma a monitorao possibilita que os problemas decorrentes de
atividades com erros de execuo sejam corrigidos imediatamente.

Outras ocorrncias, em casos mais graves, so comunicadas individualmente, evitando assim


o constrangimento do funcionrio no grupo.

interessante notar que a maioria dos erros rotineiros que ocorrem dentro de cozinhas
profissionais, e no apenas nessa, so muitas vezes rotineiros, inconscientes e automticas. So
268 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

erros de execuo ou pequenos lapsos causados por desateno ou movimentos repetitivos,


redundantes, onde a inteno pensada consciente, mas resulta numa ao incorreta e
involuntria. Para esses erros apenas os EPIs, equipamentos de proteo individuais, so
solues, e portanto devem permanecer disponveis em todos os processos onde so
verificados esses tipos de ocorrncias.

Figura 5.39. EPIS utilizados na cozinha, protetores auriculares e casacos. (Fonte: foto do pesquisador)

Outra recorrncia nas cozinhas visitadas foi a identificao ineficaz de controles de


equipamentos secundrios na cozinha. Consideram-se secundrios nesse caso aqueles
equipamentos que no possuem contato direto com o funcionrio que o opera. Assim um
forno, fogo ou caldeiro, que so operados diretamente pelo agente so considerados como
primrios. No exemplo da figura 5.40, a botoeira apresenta tentativa de identificar os
equipamentos nos respetivos acionadores dos disjuntores residuais (DR), h entretanto
dificuldade em identificar os equipamentos no local para os que no estejam acostumados com
as atividades locais.
269

Figura 5.40. Identificao manual de controles e processos (na segunda foto os locais foram taxados com a faixa
preta para no identificao) (Fonte: foto do pesquisador)

Algumas outras situaes servem de exemplo para outras cozinhas, como nos casos citados na
sequncia, iniciando pela demarcao no piso da fbrica (nomenclatura normalmente dada s
cozinhas deste porte), de reas para atividades especficas.

Figura 5.41. Demarcao de piso para a parada dos carros de apoio. (Fonte: foto do pesquisador)
270 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Uma proposta para projetos futuros que em todas as reas o desenho de piso seja um meio
informacional dos perigos, riscos e atividades ali executadas. Assim, reas de coco onde
riscos de acidentes possuem maior porcentagem de ocorrer poderiam contar com materiais
cermicos com cores quentes, como vermelho ou laranja. Bem como demarcaes das rotas de
produtos e passeios para trfego de funcionrios e visitantes.

Na figura 5.42 exemplo de marcao de piso em rea de coco em uma cozinha projetada pelo
pesquisador.

Figura 5.42. Demarcao de piso para reas de risco em cozinhas. (Projeto: Eric Zompero)

A cozinha analisada possui em todas as reas de produo, procedimentos operacionais do


setor para consulta, bem como painis explicativos das atividades realizadas com maior
constncia. Esse fato facilita para o usurio conhecer ou lembrar das atividades que deve
executar para o desenvolvimento eficaz de sua atividade.

Figura 5.43. Procedimentos operacionais para preparo de gneros. (Fonte: foto do pesquisador)
271
Como verificado em outras cozinhas, e comentado nesta, a interferncia dos funcionrios para
a melhoria de suas atividades um importante ponto de anlise. Aqui observam-se algumas
dessas participaes na melhoria das atividades cognitivas dentro do ambiente de produo
industrial.

Figura 5.44. Procedimentos operacionais para preparo de gneros. (Fonte: foto do pesquisador)

Esse tipo de inferncia, resultante da prtica diria, de um repertrio prprio, deve ser
conhecida pelos projetistas, a fim de facilitar o processo projetual com foco no usurio,
atendendo suas expectativas. Os projetistas muitas vezes no esto presentes no
desenvolvimento dessas solues, que apenas existem nos modelos mentais perceptuais
daqueles que ali executam essas atividades.

Os equipamentos e suas interfaces despreocupadas com os usurios. Alguns exemplos a seguir


repetem erros encontrados em outras cozinhas. Vale lembrar a importncia da necessidade de
redesenho de todas essas interfaces considerando o usurio brasileiro, evitando aes
desnecessrias que podem induzir a erros. No primeiro exemplo fica o desafio para
compreender o que exatamente os painis indicam.

O segundo o painel fica posicionado abaixo da tampo superior, dificultando o acesso visual ao
mesmo.
272 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.45. Painel em lingua estrangeira. (Fonte: foto do pesquisador)

Figura 5.46. Dificuldade de leitura. (Fonte: foto do pesquisador)

Embora no ocasionem problemas de natureza operacional, h fornos combinados na cozinha


com painis de interface diferentes, decorrentes da tecnologia empregada em cada um deles,
por terem sido comprados em dcadas diferentes. Um dos fornos possui controles digitais
simplificados, enquanto os outros dois j possuem a tecnologia inteligente possibilitando um
maior nmero de procedimentos de produo e controle.
273

Figura 5.47. Fornos de dcadas diferentes. (Fonte: foto do pesquisador)

Para a operao desses equipamentos fez-se necessria a visita de um representante do


fornecedor, o qual eventualmente chamado para explicar novos procedimentos ou preparos
que a cozinha deseja implantar.

Essa ao vlida, j que traz para o ambiente de trabalho a ao que o agente da operao ir
executar. Nas conversas realizadas, a responsvel pela cozinha afirmou preferir os
treinamentos no local e no no showroom como geralmente aconselhado pelo fabricante.

Como exemplo, foi citada a cafeteira para a qual foi solicitado novo treinamento para que os
funcionrios pudessem operar.

Mais uma vez v-se que o problema esta no desenvolvimento da interface do equipamento,
que poderia possuir melhor usabilidade, garantindo eficincia, eficcia e satisfao ao usurio.
274 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Figura 5.48. Painel cafeteira. (Fonte: foto do pesquisador)


275
5.3 Entrevistas com profissionais
5.3.1 Sr. Jos Carlos Reis. Engenheiro, diretor da Engefood e da Intellikit.

Responsvel pela introduo dos fornos combinados e equipamentos de alta tecnologia no


Brasil. A importncia de sua atuao no mercado recai na responsabilidade em ajudar no
desenvolvimento das tecnologias e procedimentos utilizados at hoje nas cozinhas
profissionais.

Criou sua empresa ainda na poca da faculdade, percebendo a necessidade de trazer e


comercializar novas tecnologias e produtos diferenciados no Brasil.

Assim, na dcada de 1990 traz os primeiros equipamentos importados: containeres isotrmicos


para leite e caf, aproveitando a abertura do mercado de importaes, o que na dcada
anterior era proibido para equipamentos dessa tipologia.

Esse fechamento do mercado fez o Brasil continuar utilizando procedimentos que j na dcada
de 90 no eram mais utilizados na Europa, como caldeires de quinhentos litros ou foges com
doze queimadores. Nos pases europeus a tecnologia de cook chill j era utilizada desde a
dcada de 1980.

Desse modo, houve um engano que at hoje se percebe nos projetos de cozinhas profissionais.
Nos primeiros layouts da dcada de 1990, que passaram a utilizar fornos combinados, esses
equipamentos eram colocados como substitutos dos fornos de conveco, ao lado da cozinha
tradicional, para no se esquecer da cozinha como lembra Jos Carlos, e os projetos seguintes
continuaram com essa mesma concepo. O forno no alterava procedimentos, ele era apenas
colocado como mais um novo equipamento. Mantinham-se assim os mesmos processos de
produo, os quais no eram mais necessrios com o novo equipamento. Houve ento um
perodo de conscientizao de projetistas, nutricionistas e responsveis pelas cozinhas. E a
Engefood teve um importante papel nesse novo modo de ver a cozinha.

Os fornos antigos eram dependentes do operador, do que este podia lembrar no preparo de
seus pratos. Estes possuam botes de controle que deveriam seguir a regulagem pessoal do
operador, j os atuais facilitaram essa operao. Jos Carlos afirma: os problemas no eram
dos operadores, eram das mquinas. No se pode ter um tcnico e um cozinheiro para se
operar o equipamento.

Os chefes de cozinha no conheciam a tecnologia, ento houve um acompanhamento por parte


das empresas fornecedoras para demonstrar esses novos equipamentos, atravs de processos
276 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

de produo diferenciada e com melhores resultados. Muitas vezes eram implantados fornos
para teste do cliente que, notando a diferena e economia da produo acabavam adquirindo
essas inovaes.

Numa primeira fase, os equipamentos de alta tecnologia foram trazidos principalmente pelas
grandes empresas que instalavam suas fbricas no Brasil, como Volkswagen, Scania e
Mercedes, que j conheciam os benefcios desses fornos.

Alguns equipamentos, como o forno de conveco e o steamer (forno a vapor), no foram


usados no Brasil, reforado esse fato com a vinda dos fornos combinados, que possua a mesma
funo desses com preos muito prximos.

O sonho da nutricionista o forno combinado. O forno passa ento a ser tratado como um
bem de consumo, no um bem de produo. uma nova viso da cozinha profissional, que
pode ser percebida nos dias atuais com a presena desses equipamentos at em cozinhas
domsticas, decorrente da evoluo da gastronomia como atividade mais prxima da
sociedade.

Apesar do alto preo desses equipamentos, os mesmos so adquiridos com a prioridade de


economia, pois deles resultam redues nas contas de gua e energia eltrica e no consumo de
carnes.

Nas atividades relacionadas cozinha comum encontrar nos currculos o ttulo de operador
de forno combinado. E muitas vezes esses profissionais so disputados com altos salrios.

Outra inovao citada pelo entrevistado que, nos projetos antigos de cozinhas, a sala do
nutricionista era um aqurio a partir de onde poderia ver e monitorar toda a cozinha, e hoje
este profissional pode controlar, via software, todos os procedimentos executados na cozinha,
inclusive remotamente.

As mquinas inteligentes nasceram na fbrica, onde colocaram o conhecimento do confeiteiro


na mquina, para sobrar mais tempo de finalizao. O conhecimento foi colocado na mquina.

Interessante a afirmao, pois h uma mudana do conhecimento tcito para o explcito: o que
antes era domnio do executor passa a ser formatado e disponibilizado de forma abrangente.

No Brasil o pr processamento da comida est apenas comeando. Nem produtor, nem


processador, tem interesse em utilizar essas tcnicas por considera-las um risco (de perda de
alimento), o que faz com que os produtos hoje sejam mais caros. Com o pr processamento,
esses alimentos poderiam ficar conservados por mais tempo. No existe carne pr processada
277
nos supermercados, s in natura. Deve-se quebrar o paradigma de que o melhor alimento o
que est in natura. O Brasil ainda tem que dominar todos os processos. O alimento
congelado ou resfriado adequadamente mais fresco que o fresco. O fresco perde
caractersticas a cada hora, os processados no.

Sobre os alimentos customizados. Na Frana h cozinhas para mais de 50.000 refeies, com
timas apresentaes e qualidade, e com a possibilidade de customizar questes como sal,
acar e outros temperos. H produtos bsicos e estes so customizados conforme a
solicitao.

Toma-se o exemplo da Nespresso. uma tima ideia: quando foi percebido que pessoas
tomavam caf gourmet e gostariam de fazer isso em suas casas. Assim, como a cpsula de caf
os fornos poderiam ter um servio com pratos especiais e finalizados com todas as
caractersticas encontradas no restaurante, j que muitos fazem algo parecido com o sous-vide,
que garante caractersticas naturais, segurana e boa apresentao.

5.3.2 Sr. Paulo Castro, engenheiro da MRinox

O Engenheiro Paulo Castro responsvel pelo desenvolvimento de equipamentos destinados


s cozinhas profissionais na indstria MRInox.

Indagado sobre a preocupao com a usabilidade e facilidade de uso dos equipamentos, o


engenheiro afirmou que h sim preocupao com esse tema no desenvolvimento de novos
produtos, e que as respostas projetuais so decorrentes principalmente do feedback dos
clientes e usurios.

H tambm a necessidade de alteraes nos projetos atuais, tanto em termos ergonmicos


fsicos quanto das interfaces e assimilao cognitiva, principalmente com dispositivos de
segurana.

Os equipamentos digitais, segundo o engenheiro, apenas facilitaram a operao e preciso


destes, facilitando processos e procedimentos repetitivos.

Sobre possibilidades futuras, ateve-se aos processos de produo industrial aliadas s


tecnologias como modelagem 3D, cortes, dobras e soldas mais precisas com utilizao de
recursos como a fabricao digital.

Sobre os equipamentos, reflete sobre possibilidades de diminuio de custos com utilizao de


materiais alternativos e melhoria dos dispositivos de segurana e controle de processos.
278 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

5.3.3 Felisbela Pino Nutricionista

O interessante da conversa com a nutricionista a observao de algumas questes derivadas


principalmente da vivncia e convvio com os funcionrios no ambiente de uma cozinha
profissional.

Sobre a utilizao de equipamentos, afirma que os fatores de conquista do usurio para


utilizao de um ou outro, a facilidade de uso e a capacidade do equipamento de se auto
explicar, o que caracteriza na linguagem do design o affordance e a usabilidade.

Cita tambm o desenho, caracterizado pela boa apresentao, beleza e a robustez,


principalmente no caso das cozinhas industriais, onde as exigncias so constantes.

Afirma tambm que a utilizao correta do equipamento est associada com a empatia do
usurio em relao a ele, e que a influncia grande. quando no se simpatiza pelo
equipamento tende-se a se afastar dele... a evit-lo, colocar defeitos, dificuldades no seu uso.

Tambm o estado emocional do funcionrio de importncia fundamental para qualquer


atividade. Dentro de uma cozinha diria que determinante do bom resultado do que nela
produzido, isso se estende ao uso dos equipamentos, recursos necessrios a boa execuo da
atividade.

Sobre as interfaces desses equipamentos digitais, afirma: Elas tendem a facilitar a operao,
principalmente as visuais e tteis. Quanto as auditivas h que se tomar certo cuidado com a
intensidade e tipo de som produzido para no se tornar desagradvel ou gerar bronca do
equipamento.

Um interessante ponto comentado foi que com os novos equipamentos, as caractersticas


visuais e de uso promoveram uma certa delicadeza na utilizao. Antes os equipamentos
eram robustos e funcionais, os novos possuem um desenho diferenciado, talvez prximo aos
eletroeletrnicos que os funcionrios possuem em casa, assim acreditam que esses sejam mais
frgeis, logo merecedores de maiores cuidados dentro da cozinha.

Assim o forno ficou mais humanizado, quase um colega de trabalho. Entretanto observa-se
que com a introduo desses equipamentos, as equipes operacionais com menos nvel de
instruo foram as mais afetadas. Primeiro porque os equipamentos acabaram eliminando
algumas funes de preparo e segundo por tais equipes no se adaptarem s novas exigncias.
279
Felisbela pensa que o futuro das cozinhas profissionais ser definida por equipamentos mais
compactos e potentes, com sistemas mais inteligentes de programao e maior facilidade de
uso, alm de materiais sustentveis, mais leves e resistentes, e equipamentos multifuncionais.

Haver maiores preocupaes com uso de gua e energia eltrica.

Sobre os alimentos, suas caractersticas organolpticas e nutricionais sero preservadas com


maior consistncia e tempo.

5.3.4 Renata Zambon Monteiro Arquiteta

A entrevista com a Dr. Arq. Renata Zambon Monteiro tem relao direta com o tema deste
trabalho, a arquiteta professora na rea de projetos de restaurantes, alm de atuar na rea
de cozinhas profissionais. Possui tambm uma vasta produo acadmica na rea de
estabelecimentos destinados alimentao e educao.

As respostas foram dispostas em dois pontos, conforme a seguir.

A. Referente s alteraes do paradigma digital X analgico.

Segundo a profissional, so perceptveis as mudanas ocorridas na transio entre essas duas


tipologias de equipamentos, principalmente em fornos e fritadeiras onde os controles foram
melhorados facilitando a padronizao da coco de alimentos. Sendo os mais afetados os
funcionrios diretamente envolvidos com esses equipamentos e aqueles que participam do
sistema de produo em outras funes.

Sobre a produo industrial de alimentos, acredita que ainda h necessidade de melhorar a


sistematizao, padronizao e diminuio de mo de obra. Tambm v o cenrio da comida
customizada como um diferencial , independente da base de produo.

Renata Zambon foi uma das responsveis pela implantao de fornos combinados no mercado
brasileiro: No Brasil a empresa de alimentao que tive por 10 anos foi uma das pioneiras na
utilizao dessa tecnologia. Sem dvida nenhuma no incio enfrentei vrias resistncias como
preo, utilizao, etc..

No s dos compradores finais, empresa que adquire o equipamento, mas tambm dos
usurios, cozinheiros, houve um perodo de adaptao, que foi superado na percepo de que
os equipamentos resultavam em ganhos e novas possibilidades.
280 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS

Os equipamentos digitais facilitam a interface com o usurio, mas ainda no so todos os


fabricantes que possuem essa preocupao de forma clara. Foram citados na entrevista os
equipamentos da alem Rational e a facilidade de operao desses atravs de manuais
interativos e comunicao por cones, dessa forma os usurios nem mesmo precisam saber
ler.

Os equipamentos seguem a evoluo da ergonomia tambm, a preocupao inicial da


antropometria foi hoje substituda pelo interesse em usabilidade e facilidade operacional.
Mesmo assim a arquiteta categrica em afirmar que ainda h necessidade de alteraes nos
projetos desses equipamentos.

Tambm fala da necessidade do profissional projetista conhecer as necessidades do usurio,


assim como inserir, no meio acadmico, cursos que visem a profissionalizao de estudantes
interessados nesta rea. Renata cita inclusive um exemplo: ... no curso de Design do Centro
Universitrio SENAC desenvolvemos junto a uma disciplina de projeto um interessante trabalho
dos alunos junto ao curso de Tecnologia em Gastronomia que visou o desenvolvimento de
prottipos de utenslios e equipamentos que facilitassem as atividades dentro de uma cozinha
profissional, levando em conta a ergonomia cognitiva.

B. Sensao e percepo

Sobre equipamentos de alta tecnologia, Renata afirma que a facilidade de uso e aspectos que
demonstrem modernidade so importantes fatores no momento da escolha e aquisio desses
fornos. Assim como facilitam tambm seu uso, pois gostar do equipamento desperta maior
interesse no usurio.

Um interessante ponto abordado pela arquiteta que, devido s novas tecnologias, cada vez
menos o estado emocional do usurio tem influncia no processamento da informao e
manipulao dos equipamentos. Reforando afirmaes anteriores tambm cita que ainda h
muitos equipamentos com interfaces no amigveis, e sequncias de comandos no coerentes.
Inclusive cita que deveria ser mais bem explorados mecanismos de assimilaes tteis mais
eficientes.

Outro ponto, tambm observado nas visitas, que o treinamento operacional dentro das
cozinhas deve ser constante e contnuo, o que no acontece em muitas empresas. Treinamento
aqui no apenas para operao dos equipamentos, mas para todos os procedimentos
executados dentro da cozinha.
281
Por ltimo a profissional afirma serem seguros a maioria dos equipamentos, e que erros
decorrentes de utilizao inadequada ou falta de familiaridade com essas so muito raros.

* * *
282 CAPTULO 5: ESTUDOS DE CASOS
283

captulo 06

COZINHA COMPLEXA
284 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA
285

06.
COZINHA COMPLEXA

POSSIBILIDADE

PRVIAS DA FICO CIENTFICA

PROTOTIPAGEM DE ALIMENTOS E CUSTOMIZAO

A COZINHA COMPLEXA

6.1 POSSIBILIDADES FUTURAS


6.1.1 A fico nossa nos prximos dias

As possibilidades futuras que intitulam esse captulo possuem uma amplido que impossibilita a
relao de todas elas aqui. Assim, opta-se por divagar sobre questes j presentes no cotidiano,
e que so atualmente estudadas nos centros de pesquisas e, obviamente, pensar em novas
possibilidades.

Algumas dessas, aproveitando uma rea literria precursora de novidades, podem ser
contempladas nas obras de fico cientfica, no apenas nos livros, mas tambm no cinema e
televiso. Essas duas ltimas foram privilegiadas, unicamente pelo reforo visual que nos
brindam.

Assim essa introduo tem o objetivo de averiguar que algumas das novidades hoje j foram
muito antes pensadas pelos autores das obras citadas a seguir. Isso decorre da necessidade de
um usurio especfico imaginado, e de como esses designers pensaram as solues.

Essas propostas almejam demonstrar que a tecnologia pode alterar o modo de atuar de um
agente, mudar como uma famlia se relaciona, alterar at mesmo o modo de vida do ser
humano no futuro. Esse paradoxo das mudanas sociais relatado tambm hoje com a
insero das novas formas de produo, no modo como nos comunicamos hoje, da virtualidade
como uma nova realidade.
286 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Serve, portanto, essa introduo para analisar as propostas dos autores de fico cientfica
sobre os novos modos de vida, alguns de forma mais realista, outros exacerbando as
possibilidades, e outros a criticando.

As primeiras obras de fico cientficas foram escritas em meados do sculo XIX, e so


derivadas, principalmente, de todo o desenvolvimento tecnolgico e da cincia observados
nessa poca. So, portanto, derivadas da evoluo do conhecimento cientfico. Continuamos
nos desenvolvendo e, assim, as novas obras de fico so as ideias e ideais que as novas
tecnologias propem.

A fico cientfica presente em filmes e sries de TV desde a dcada de 1940, permite


questionar as possibilidades do nosso futuro prximo, e, ao mesmo tempo, criticar os caminhos
que percorremos. Neste caso especfico, como esses autores e a humanidade pensam o futuro
da alimentao.

Tambm, o mais importante, permite-nos pensar e desenvolver novas ideias atravs do que
nos apresentado atravs dessas mdias. um ciclo, ao mesmo tempo em que criamos
tendncias, alimentamos novas possibilidades para o futuro, como numa obra de fico.

A importncia desse estilo literrio fica explcita quando verificamos que muitas das inovaes
concebidas em obras de fico das dcadas passadas e propostas nas produes posteriores, j
so comercializadas e encontradas no nosso dia-a-dia. Algumas outras fazem parte das
pesquisas, com previso de estarem no mercado num curto perodo de tempo.

A figura 6.01 traz um interessante panorama das invenes propostas nos filmes e quando
foram implantadas em nossa realidade. Citam-se referncias em filmes de robs auxiliares,
comandos de voz, inteligncia artificial, entre outros assuntos que j so amplamente
difundidos e utilizados atualmente.

Na sequncia, tem-se um emblemtico exemplo, o videofone proposto no filme de Fritz Lang,


Metrpolis de 1926. Este equipamento tornou-se real e foi popularizado em 2006 atravs do
internet e do software Skype.
287

Figura 6.01. Fico e realidade nas invenes. (Fonte: http://www.attsavings.com/technology-timeline)


288 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Entretanto h outros exemplos de equipamentos que poderamos citar, h videofones, por


exemplo, nos seguintes filmes ou animaes: o filme Tempos Modernos (1936) de Charlin
Chaplin; no seriado de animao da dupla Hanna e Barbera, Os Jetsons, da dcada de 1970; no
clssico filme de Stanley Kubrick, 2001 Uma Odissia no Espao (1968), em Blade Runner (1982)
de Ridley Scott; entre outros.

Figura 6.02. Phonecall no filme Metrpolis (1926). (Fonte: arquivo do pesquisador)

Entretanto, para o escopo desse trabalho, o que pode ser de maior interesse nessa introduo
Cozinha Complexa, ou talvez a Cozinha do Futuro, trazer as referncias que esses filmes e
telesseriados propuseram como marca de inovao nos preparos das refeies.

Desse modo pretende-se citar os exemplos que tratam da manipulao, ou no, j que o
contato humano cada vez mais se perde, para o consumo propriamente dito. E no referenciar
aquelas obras que tratam da produo do alimento em si.

Assim, a primeira referncia de um filme da dcada de 1980, dirigido pelo americano Robert
Zemeckis, De Volta para o Futuro II (1985), apresenta um hidratador para pizzas, o Black &
Decker Hidrator, soluo para as comidas rpidas das famlias do sculo XXI.

Na proposta fictcia deste equipamento, uma pizza desidratada fornecida embalada pelo
fabricante, como uma cpsula de caf, e com a utilizao desse instrumento hidratada e
regenerada em poucos segundos.

A ideia da regenerao mesma utilizada nos fornos digitais atravs da tecnologia do cook chill,
apresentada anteriormente nessa pesquisa e j existente na poca em que o filme foi gravado.
289
Assim o alimento preparado e processado anteriormente, embalado, acondicionado num
ambiente propcio e posteriormente regenerado e finalizado no momento em que for servido,
processo similar ao utilizado hoje nos restaurantes, e de modo incipiente em alguns lares que j
possuem fornos domsticos similares aos industriais.

A diferena o ambiente e o processo de acondicionamento. O fictcio, mas nem tato, utiliza a


desidratao, e o outro o resfriamento rpido.

interessante notar que o processo de desidratao, aparentemente eficiente, no soluo


para uma grande variedade de elementos alimentcios, uma vez que esses procedimentos,
tanto a desidratao quanto a reidratao, requerem mtodos, quantidades de umidades e
temperaturas diferentes.

Figura 6.03 e 6.04. Hidratador no filme De Volta para o Futuro II (1985). (Fonte: arquivo do pesquisador)

Outra recorrente referncia tecnolgica quando pensamos sobre a comida no futuro, so os


chamados processadores de alimentos, que no devem ser confundidos com os
processadores encontrados hoje na maioria dos lares e que servem para picar verduras e
legumes.
290 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Esses dispositivos, encontrados em vrios filmes de fico cientfica, so capazes de produzir


qualquer tipo de comida ou bebida pelo simples premir de um boto.

E assim, no poderia ser esquecido o desenho mais emblemtico da dcada de 1960, A Famlia
Jetson, uma concepo de como seria o futuro da famlia americana, com seus robs, carros
voadores e facilidades almejadas at hoje, sob os olhos dos criadores William Hanna e Joseph
Barbera.

Alm da direta crtica sociedade da poca, o seriado de animao nos apresenta ao inovador
processador de comida, onde era possvel escolher os pratos preferidos de cada integrante da
famlia, algumas das opes eram frango frito, pizzas, hambrgueres, sobremesas e at
strogonoff.

Percebe-se a inteno, nessa divagao, de um futuro onde as manipulaes sejam evitadas,


onde o ser humano seja servido pelas mquinas.

Figura 6.05. Processador de comida em Os Jetsons (1960). (Fonte: arquivo do pesquisador)

impossvel escrever sobre processadores de alimentos e fico cientfica e no citar a mais


clebre srie de TV do gnero. Assim obrigatrio citar a Star Trek, Jornada nas Estrelas, a srie
clssica, tambm da criativa dcada de 1960.
291
O processador de comida da espaonave Enterprise NCC-1701 transforma em realidade
qualquer solicitao do comensal, independente de sua origem. No episdio And the Children
Shall Lead possvel inclusive pedir uma taa de sorvete.

Figura 6.06. Processador de comida da Enterprise. (Fonte: arquivo do pesquisador)

Talvez a data estelar 41153, que corresponde a 2364 segundo os parmetros atuais, no esteja
to longe no quesito produo de pratos customizados, conforme ser apresentado a seguir
neste captulo.

Entretanto, vale uma interessante curiosidade, ou talvez uma prvia de como ser preparada a
comida no futuro. Na continuao do seriado clssico, em Star Trek: Voyager de 1985, o
preparo de comida no ano 2374 fica nas mos do cozinheiro talaxiano chamado Neelix.

Porm ele retorna cozinha como conhecemos hoje, sem processadores de comida, onde o
mais importante a presena constante do cozinheiro, o qual, alm de se encarregar das
consideraes tcnicas de preparo dos alimentos, tambm o responsvel por compreender e
interpretar os desejos do seu cliente, e assim talvez receitar o melhor prato para que este saia
satisfeito.

Neelix um cozinheiro como os atuais: ele conversa com o cliente, senta mesa com ele,
pergunta se est tudo certo com o prato provado, enfim, participa de toda a interao que o
ato de alimentar-se pode proporcionar. mais do que simplesmente suprir o ser humana de
uma fonte energtica, supri-lo tambm de humanidade.
292 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

E esse o feeling food, tendncia de retorno alimentao humanizada, longe das cadeias
industriais de fast food, e da comida essencialmente processada. Neelix colabora assim com a
prvia possibilidade de que a comida no futuro poder ser customizadas e industrializada, mas
ter que possuir uma interface humana e natural, fazendo o ser humano retornar ao princpio
social de que a comida alimenta corpo e mente.

Figura6.07. Neelix em sua cozinha na espaonave Voyager. (Fonte: arquivo do pesquisador)

O chamado feeling food, hoje, resultado principalmente da facilidade de preparo dos


alimentos e s novas tcnicas de preparo e acabamento, das quais pode-se citar a cozinha
tecnoemocional e molecular. Os novos equipamentos, de alta tecnologia proporcionam
velocidade e qualidade, reservando ao chefe de cozinha o cuidado final na apresentao dos
pratos.

Cuidado esse que deve, atravs da instigao dos sentidos, reconfortar o cliente, trazer a este
uma tima experincia, ou talvez uma recordao de um agradvel passado, como retratado
com o personagem do filme de animao Ratatouille (2007) da Disney, no qual o crtico de
restaurantes, Anton Ego, tem uma lembrana da infncia, mostrando que o conjunto paladar/
olfato tambm estimula a memria emocional.

Talvez a nova gastronomia mais que sensorial, seja tambm cognitiva, estimulando no apenas
paladar, olfato, viso e tato, mas tambm trabalhando com memria, referncias e outras
sensaes no exploradas como o medo. Deste ltimo, citam-se os j comuns jantares onde os
293
comensais so iados a mais de 30 metros de altura, dando uma experincia diferente queles
que se arriscam a fazer a degustao dos pratos nesta altura.

Figura 6.08. Anton Ego e sua lembrana de infncia em Ratouille. (Fonte: arquivo do pesquisador)

A cozinha futura talvez seja diferente do que podemos imaginar hoje, talvez os recursos dos
processos industriais computadorizados fortaleam a relao com o alimento, customizando-
os, permitindo que o usurio escolha e decida pelo que pode consumir, obviamente de acordo
com suas necessidades nutricionais.

Talvez seja isso que a cozinha complexa possa oferecer: uma produo customizada, digital,
seguindo as necessidades de cada usurio. Talvez possa ir alm e ofertar, talvez, um novo modo
do indivduo se relacionar com o que o alimenta.
294 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

6.2 PROTOTIPAGEM E CUSTOMIZAO DE ALIMENTOS


Prototipagem e customizao de alimentos so os tpicos abordados nos exemplos da fico
cientfica citado, mas com esses termos no utilizados. Assim, da fico, a realidade demonstra
sua capacidade de realizar o que era imaginado pelos visionrios autores dessas obras.

O que antes era imaginado como uma utopia, hoje apresentado nas feiras de tecnologia. H
assim a produo digital de pratos, realizadas atravs do processamento dos ingredientes
bsicos que comporo o alimento final.

Na sequncia, so apresentados alguns prottipos de processadores de alimentos, e novas


tcnicas de preparo em estudo, onde podem-se vislumbrar possveis soluo nesta rea num
futuro prximo.

6.2.1 Cornucpia

Autor: Marcelo Coelho


Projeto conceito desenvolvido em colaborao com Amit Zoran.
Prottipos desenvolvidos com o auxlio de Zachary Nelson, Ramos Joshe Perumal Varun.
Ano: no definido

Marcelo Coelho, pesquisador do MIT- Massachusetts Institute of Technology, concebe um novo


e instigante conceito na alimentao, a Gastronomia Digital. Nela o pesquisador cria e projeta
equipamentos especiais para preparo de alimentos especficos, de modo fcil e intuitivo.
Atravs da mistura de ingredientes e transformaes qumicas e fsicas desses compostos
alimentares, promove suas reaes finalizando na formatao e modelagem dos pratos.
Garante assim uma agradvel aparncia com formas complexas e texturas que devem
conquistar o comensal. Assim, promove empatia, e no a sensao de uma aparncia
industrializada existentes nos alimentos processados para a alimentao coletiva.

Tais mquinas tambm visam garantir o frescor e as caractersticas organolpticas dos


ingredientes utilizados, o autor afirma ainda que, alm de expandir as possibilidades para
cozinheiros, profissionais e amadores, as mquinas podem tambm criar redes colaborativas e
acessveis. Assim, usurios poderiam trocar receitas e experincias atravs desse gerador de
conhecimento gastronmico.

Todos os projetos desenvolvidos por Marcelo Coelho foram realizados com a colaborao de
Amit Zoran, e os prottipos desenvolvidos com a ajuda de Zachary Nelson, Josh Ramos e Varun
Perumal, todos tambm do MIT.
295
Na sequncia, so apresentados seus processadores de alimentos, como o Digital Fabricator
Concep; o Digital Chocolatier Prototype; o Robotic Chef Concept e o Virtuoso Mixer Concept.

6.2.2 Digital Fabricator Concept

O primeiro equipamento o Digital Fabricator Concept, um prottipo de um preparador de


alimento similar a uma mquina de prototipao rpida, praticamente uma impressora 3D de
alimentos. Assim definido o primeiro exemplo do conceito definido por Marcelo Coelho da
gastronomia digital.

Tal inovador equipamento possui uma cmara fechada, com uma abertura frontal, similar a um
forno de micro-ondas domstico, inclusive possuindo esse recurso, mas acrescido de funes
como o cozimento por calor direto.

Sobre essa cmara h um depsito para um conjunto de recipientes com os ingredientes


necessrios para os preparos programados pelo software. Este conjunto de vasilhas so
conectados uma cabea de impresso em forma de funil, onde so misturados para
posterior deposio das camadas, ou layers, de alimento dentro da cmara, a qual, alm de
aquecer o produto, pode tambm resfria-lo.

Nesse processo possvel que novos sabores e texturas, resultantes do novo modo de
processamento, sejam desenvolvidos.

Permite tambm, atravs da interface touchscreen, controlar no s a qualidade e valor


nutricional do alimento consumido a cada refeio, mas tambm a origem de cada componente
utilizado.

Figura 6.09. Digital Fabricator Concept. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia/)


296 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

O processo utiliza por este aparelho similar ao processo de fabricao digital por adio, onde
um material depositado em camadas planas sucessivamente, formatando assim o prottipo
em trs dimenses.

Inicia-se com o modelo tridimensional projetado em um software de CAD (Computer Aided


Design), que fatiado, ou seja, sua estrutura subdividida em seces dos eixos escolhidos, o
qual, neste caso, utilizado o z. Assim obtm-se os vrios nveis bidimensionais, ou camadas,
definindo onde existe ou no material a ser adicionado. Desse modo cada camada processada
em sequncia, onde o material aderido somente nas partes pr definidas do modelo,
resultando, finalmente o modelo tridimensional. O material no aderido retirado ao trmino
do processo.

Nesta tcnica so utilizados compostos baseados em lquidos, slidos e p. A primeira


baseada em polimerizao, ou seja, a insero de uma resina liquida atravs de uma cabea
injetora e a posterior cura pela exposio luz ultravioleta.

A tcnica baseada em slidos possui uma determinada matria, geralmente um polmero,


disposta em filamentos ou lminas onde, posteriormente, fundido ao material anterior no ato
de sua deposio conformando, assim, o objeto tridimensional.

O ltimo processo citado utiliza um p antes do processamento, depositado em camadas e


colado atravs de um aglutinante aplicado por um cabeote, este muito parecido com o Digital
Fabricator Concept.

Figura 6.10. Cabeote do Digital Fabricator Concept. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia/)


297

6.2.3 Robotic Chef

O prottipo seguinte, o Robotic Chef, similar a um CNC, ou Controle Numrico


Computadorizado. Dotado de um brao mecnico, pode manipular alimentos slidos como
carnes, peixes e frutas.

Figura 6.11. Robotic chef. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia/)

Este chefe rob assemelha-se a um prototipador mecnico, como uma comum fresa CNC.
Possui um brao mecnico projetado para transformar fsica e quimicamente alimentos slidos,
como os j citados.

Desta forma possui dois tipos de transformaes, as localizadas, realizadas atravs da cabea
dotada de ferramentas mveis; e as chamadas globais, atravs da base do aparelho que
permite a movimentao do produto ali afixado.

Essa cabea de ferramentas, toolhead no original, possui brocas, seringas de injeo e um laser
de diodo que pode cortar, fatiar, cozinhar e temperar os alimentos, tudo atravs de um
software. Tem-se ainda uma base mecnica que se comporta como uma chapa aquecida,
podendo assim aquecer ou cozinhar os alimentos ali dispostos.

6.2.4 Virtuoso MixerConcept

Outro prottipo da Cornucpia, o Virtuoso MixerConcept, uma mquina composta por trs
camadas de carrossis giratrios com ingredientes para o preparo dos alimentos definidos pelo
software.
298 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Em sua primeira camada, a superior, h oito recipientes transparentes com sensores de peso,
temperatura e tambm humidade, os quais podem ser preenchidos com ingredientes in natura,
ou crus. Os sensores em questo monitoram constantemente as propriedades e quantidades
de produtos contidos neles.

A camada intermediria abriga tambm oito recipientes, com capacidade menor que os
primeiros. Possuem mecanismos de triturao e mistura de componentes.

A ltima camada do aparelho composta de uma bandeja onde os alimentos j processados


nas camadas anteriores so extrudados, misturados e finalizados. Ela tambm tem a
capacidade de resfriar, aquecer, manter a temperatura ou cozinhar os alimentos.

A interface de comunicao do equipamentos foi desenvolvida a fim de facilitar a operao do


usurio. Objetivou-se promover um uso amigvel, j que o produto poder ser destinado,
futuramente, aos usurios domsticos. Desse modo imprescindvel que a utilizao do
produto seja rpida, eficaz, eficiente e agradvel, citando as trs exigncias da usabilidade em
desenho de produtos.

As possibilidades de combinaes de produtos so inmeras. Assim como o controle preciso do


peso, temperatura, tempo de processamento, quantidade utilizada, entre outros quesitos. As
receitas desenvolvidas pelo usurio podero ser gravadas e repetidas posteriormente, com a
mesma preciso e uniformidade, garantindo o mesmo resultado dos preparos anteriores.
Podero inclusive serem compartilhadas com outros usurios ou, no caso de um
estabelecimento comercial, com outras lojas. O usurio poder em qualquer lugar do mundo
reproduzir sua receita de acordo com seu gosto.

Figura 6.12. Virtuoso Mixer Concept. . (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia/)


299

6.2.5 Digital Chocolatier Prototype

O prximo prottipo de Marcelo Coelho o Chocolatier Digital que permite ao usurio projetar,
montar e provar os doces almejados de modo rpido e eficaz. Atravs de um software pode-se
escolher a tipologia do chocolate e reproduzi-lo. Customiza-se assim a iguaria, possibilitando
repeti-la indefinidamente.

O equipamento composto pelos seguintes conjuntos: um carrossel de ingredientes


especficos para esse tipo de preparo; um outro recipiente para depositar o produto; e, por fim,
o painel de interfaces.

Atravs dessa ltima o usurio pode, alm de selecionar, combinar os diversos ingredientes
alojados nos diferentes recipientes que compem o carrossel, o qual gira e deposita os
ingredientes no recipiente termoeltrico, que rapidamente esfria e endurece o chocolate,
tornando-o pronto para o consumo final.

Neste, como nos outros prottipos, o software, atravs de sua interface grfica, permite
compartilhar e gravar a receita para posterior repetio.

Figura 6.13. Digital Chocolatier Prototype. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia/)


300 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Figura 6.14.Interface do Digital Chocolatier Prototype. (Fonte: http://www.cmarcelo.com/cornucopia/)

6.2.6 Funny Food

Autor: Ceclia Siqueira


Projeto conceito desenvolvido para concurso Electrolux.
Ano: 2012

Originalmente esse projeto conceito foi desenvolvido para o concurso internacional Design Lab
da Electrolux, pela aluna de design de produtos do Istituto Europeo di Design Ceclia Siqueira, e
orientada por este pesquisador.

Tal produto destinado s crianas entre dois e quatro anos. Nesta idade, segundo as
pesquisas apresentadas no vdeo Crianas e suas escolhas baseadas nas embalagens e
personagens, as crianas escolhem o que querem comer baseados no conhecimento de
personagens de TV como Homem Aranha ou Scooby-Do. Assim um cupcake com o personagem
Homem Aranha preferido uma fruta. Entretanto a fruta ser escolhida caso haja um
personagem, como o Scooby-Do, impresso nela, fazendo com que o bolinho de chocolate seja
deixado de lado.

Figura 6.15. Crianas e suas escolhas baseadas nas embalagens e personagens. (Fonte: frame do filme)
301
Resumidamente o produto uma impressora de frutas, que visa garantir a melhoria da
alimentao das crianas.

Procura-se criar empatia do equipamento com a criana utilizando no desenho do produto


formas alegres e reconhecidas intuitivamente, como um sorriso ou cores agradveis.

Figura 6.16. Funny Food. (Fonte: Ceclia Siqueira)

6.2.7 Design Nori

Autor: I & S BBDO. Direo: Yoshihisa Ogata, Kenichiro Shigetomi.


Ano: 2011

O projeto Nori (alga em japons), foi desenvolvido pela agncia de publicidade japonesa I&S
BBDO, e inicialmente tinha o objetivo de aumentar as vendas da empresa, tambm japonesa,
Imino Seaweed, uma loja de algas, aps o tsunami de 2011.

O produto, as algas, possuem uma diversidade de grafismos cortados a laser nas folhas. Esses
desenhos so baseados em elementos da histria japonesa e tem a inteno de trazer boa
sorte, crescimento, felicidade e longevidade, conforme os padres utilizados em cada uma das
peas.

O projeto ganhou vrios prmios, entre eles o Design Lotus e o Adfest.


302 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Figura 6.17. Design Nori para a Umino. (Fonte: http://www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-designer-


sushi/)

Figura 6.18. Design Nori para a Umino. (Fonte: http://www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-designer-


sushi/).

Figura 6.19. Design Nori para a Umino. (Fonte: http://www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-designer-


sushi/).
303
6.2.8 Impressora 3D de comida

Autor: Dave Arnour.


Ano: 2011

Da Universidade de Cornell, em Nova Iorque, Estados Unidos, iniciaram os primeiros testes com
a impresso 3D de comida, com a ideia de utilizar uma impressora 3D do Fab@Home.

Neste caso, no foi utilizado uma massa homognea para produzir os alimentos, mas sim um
processo de impresso chamado estocstico, ou aleatrio. Desse modo o objeto, no caso a
comida, no est determinado antes da impresso, sendo sim conformado durante a extruso,
atravs de uma seringa distante da pea a ser produzida.

Assim o desenho passa a ser um adensamento de linhas.

No modelo a seguir, a massa feita de milho devido sua baixa elasticidade. Com esta tcnica,
pode-se produzir os alimentos como os projetados pelo chefe de cozinha Dave Arnold do
Istituto de Culinria Francesa, que trabalha com a equipe da Universidade de Cornell.

Figura 6.20. Flor de massa de milho. (Fonte: http://www.cookingissues.com/)

Outras opes de mquinas similares, da mesma universidade, possibilitam que desenhos


criados no computador sejam impressos, resultando comidas como mostradas nas imagens a
seguir.

O nibus espacial feito com queijo derretido e as estrelas em chocolate e peito de peru.
304 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Figura 6.21. nibus espacial e estrelas. (Fonte: http://www.cookingissues.com/)

Talvez em breve, como na fico cientfica, essas opes possam estar presentes em eletro
portteis domsticos. Toma-se o exemplo das mquinas de caf expresso da Nespresso, nelas
no h qualquer necessidade de controle do usurio, as cpsulas so adquiridas, inseridas na
mquina e tem-se o caf perfeito.

Conceito similar poderia ser explorado, talvez em mquinas regeneradoras de alimentos


preparados em sous-vide, tcnica de embalagem vcuo j apresentada no captulo 3.

Assim pratos de grandes chefes poderiam ser adquiridos e armazenados, inclusive sem
refrigerao, e no momento de uso inserido num regenerador a vapor, na prpria embalagem.
Um aviso sonoro avisaria quando o prato, de alta gastronomia, estivesse pronto. Qualidade de
um restaurante no conforto domstico.

6.2.9 Foodini

Autor: Natural Machines.


Ano: 2013

A empresa catal, Natural Machines desenvolveu esse prottipo de um extrudador de comida.


Embora possua capacidade para processar apenas um ingrediente por vez, a mquina pode
preparar nhoques, hambrgueres, pizzas, chocolates, biscoitos, entre outros.
305

Figura 6.22. Foodini. (Fonte: www.facebook.com/natural.machines.foodini/)

Uma das idealizadoras do projeto, Lynette Kucsma, afirma que tal aparelho no alterar como
se pensa a cozinha atualmente, mas poder facilitar o preparo de alimentos como sobremesas,
carnes, pastas ou queijos.

Aps a execuo do prato, a cmara permite manter o alimento aquecido at sua distribuio,
evitando perda de temperatura e caractersticas organolpticas.

Figura 6.23. Alimento preparado com o Foodini. (Fonte: www.facebook.com/natural.machines.foodini/)


306 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Vale considerar, atravs desse exemplo, que o processamento digital da comida pode trazer
muitos benefcios ao usurio. De acordo com a empresa holandesa TNO (www.tno.nl), alguns
desses seriam:

1. Possibilidade de converter ingredientes alternativos, como as protenas, a partir de


algas, beterrabas e at mesmo insetos, tornando os produtos saborosos e no apenas
benficos para a sade.

2. O processamento tambm ajudaria a preservao do ambiente, evitando perdas e


gerao de lixo desnecessrio.

3. A impressora de comida abre caminho tambm para a nutrio customizvel ou


personalizada. Isso porque as mquinas podero produzir os produtos de acordo com as
necessidades nutricionais e gosto de cada indivduo.

4. Tambm pode agilizar o preparo, garantindo o prato pronto, fresco e saudvel quando,
por exemplo, o usurio chegar em seu lar.

5. Por ltimo, a impresso de alimento 3D pode criar mais liberdade no design de


alimentos. Aplica-se esse fato no apenas s formas tridimensionais para a composio,
mas tambm estrutura e texturas, e, obviamente o sabor do produto criado.

6.2.10 Jell-o shots

Trata de uma impressora 3D de gelatina. O funcionamento similar a uma fresa 3D, e seu
funcionamento baseado em CNC.

Figura 6.24. Prottipo Jell-o shot. (Fonte: http://spritesmods.com/)


307

Figura 6.25. Resultado do Jell-o shot. (Fonte: http://3dprintingindustry.com/)

6.2.11 Print Valley

Esse prottipo da empresa holandesa TNO, trata-se um fabricante de massas, pensado para a
marca italiana Barilla. inteno da empresa colocar esse produto em restaurantes nos
prximos anos.

A mquina poder fabricar macarro personalizado, com vrias camadas de impresso atravs
de algumas cabeas contnuas. A produo prevista de 15 a 20 pedaos de massas a cada dois
minutos.

Figura 6.26. Prototipadora de massas. (Fonte: http://3dprintingindustry.com/)


308 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Existem muitas outras mquinas similares, como impressoras de hambrgueres, carnes


diversas, tacos, sorvete, todas utilizando os mesmos processos. Mas esses citados so os mais
peculiares e resumos dos modos de processamento desses outros.

O preparo digital permite que outro tema, tambm presente nas discusses atuais seja
utilizado: a customizao. Aqui o termo pode possuir duas conotaes, restringindo-se a
preparos especficos, pessoais e inditos, ou possibilidade de garantir o melhor alimento ao
consumidor, individualmente, devido s exigncias nutricionais ou doenas existentes.

Assim, a tecnologia no necessita visar apenas o esttico, mas contribu tambm para a
manuteno da sade do usurio.

o alimento, e consequentemente a alimentao, um timo exemplo do que a complexidade.


A alimentao nasceu com o ser humano, faz parte intrnseca, lquida, evolui, se modifica a
cada instante, interfere no ser humano, altera seu modo de ser e sua prpria evoluo.
309
6.3 A COZINHA COMPLEXA
6.3.1 AS COMPLEXIDADES.

H diversos conceitos e definies sobre o que a complexidade. Essas variaes so


decorrentes das reas de conhecimento onde so aplicadas, nas artes, filosofia ou mesmo
arquitetura.

Atravs dessas origens possvel tambm aplicar o conceito da complexidade em outro campo
dspar, como a gastronomia ou, mais precisamente, nos projetos das cozinhas profissionais,
tendo aqui o design como princpio aglutinador dos dois assuntos, a complexidade e as
cozinhas.

Entretanto, para melhor compreender essa juno, so necessrias algumas consideraes


breves sobre o tema complexidade. Desse modo afunila-se o conceito que esta pesquisa
utilizou sobre o tema.

Tem-se ento a primeira citao, cabe esta ao antroplogo, socilogo e tambm filsofo
francs Edgar Morin:

... a complexidade efetivamente o tecido de acontecimentos, aes,


interaes, retroaes, determinaes, acasos, que constituem nosso mundo
fenomnico. (MORIN, 2007, p.13)

Numa rpida comparao, utilizando um dos temas desta pesquisa, a complexidade ligada
intrinsicamente s atividades cognitivas, principalmente como o ser humano interpreta e
codifica o mundo ao seu redor. E no sentido do design, interpreta e codifica o espao e objetos
que o envolve.

Atravs do processamento cognitivo implcito, o ser humano tece sua teia de acontecimento, e
num sentido mais amplo, sua sobrevivncia atravs de assimilaes, interaes e aes
decorrentes dessas. O homem tem que decidir sobre os acasos e, assim, suas escolhas
determinam fatos e consequncias. O ser humano compreende as situaes de sua existncia
de acordo com sua estrutura fsica e mental, atravs de sua vivncia e de seu histrico pessoal.
Ordena ento essas informaes e as aplica para resolver os conflitos, internos e externos. E
todas essas informaes so variveis, transmutam a cada instante, e trazem novas
lucubraes, e do caos organizam os pensamentos que promovem novas formas de pensar.
310 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

E assim indefinidamente, o resumo da curta existncia humana. O pensamento , sempre foi


e continuar sendo, complexo. Est a o motos que leva cada ser humano a evoluir
constantemente.

E esse motor incerto, afinal os fenmenos universais aleatrios e randmicos so a regra do


universo catico, assim tambm MORIN (2007) acrescenta um novo paradigma para a
complexidade:

Mas a complexidade no se reduz incerteza, a incerteza no seio onde


sistemas ricamente organizados. Ela diz respeito a sistemas semi-aleatrios
cuja ordem inseparvel dos acasos que a concernem. A complexidade est,
pois, ligada a certa mistura de ordem/desordem estatstica, onde a ordem
(pobre e esttica) reina no nvel das grandes populaes e a desordem (pobre,
porque pura indeterminao) reina no nvel das unidades elementares.
(MORIN, 2007, p.35)

O fsico brasileiro NUSSENZVEIG (2008) traa uma interessante comparao entre o conceito da
complexidade e o crebro humano, e consequentemente a cognio, dando-lhes caractersticas
em comum, alguns itens podem ser citados.

Segundo o fsico, tanto o crebro quanto a complexidade so sistemas dinmicos, uma vez que
evoluem constantemente. Evoluo esta decorrente de suas capacidades de alterarem suas
percepes e naturezas.

Cada uma delas, crebro e complexidade, so nicas, mas, ao mesmo tempo interagem com o
conjunto, sendo portanto sistemas abertos. Vale aqui a comparao com a teoria dos rizomas
criada pelos filsofos Gilles Deleuze e Flix Guattari, a qual sempre citada nos estudos sobre a
complexidade, inclusive por Edgar Morin. Alia-se a este fato, como j visto no captulo 4, que o
sistema cognitivo tambm interdependente de todos os outros sistemas mentais,
comunicando-se em tempo integral com eles.

Todos os trs, complexidade, crebro e sistema cognitivo, respondem estmulos de outras


unidade, sem sequncia, logo so sistemas no lineares.

Todos os trs sistemas so adaptativos, eles aprendem e apreendem constantemente, alm de


mudar suas estruturas conforme as informaes que recebem a cada instante.
311
Outro ponto a considerar que todos so aleatrios. Pode-se argumentar que o crebro
trabalha com informaes processuais para que haja alguma deciso, mas esse processo
continua sendo aleatrio no modo como as informaes so acessadas. Assim um mesmo
problema poderia ter respostas diferentes de acordo com a hora ou situao em que foi
tomada pelo mesmo indivduo. Da mesma forma a cognio pode possuir padres reativos,
mas esses nunca podero ser considerados cem por cento previsveis. A teoria do caos pode ser
aplicada nessa interessante relao. Segundo ela existe caos na ordem, e existe ordem no caos,
ento padres podem ser previstos, mas atravs de equaes no-lineares e portanto no
categricas.

Crebro, complexidade e cognio so sistemas auto-organizados, possuem uma ordem


emergente, procurando ordem no caos iminente. preponderantemente uma resposta
adaptativa, como mencionado no captulo 4, o sistema cognitivo busca formas de simplificao
na codificao das informaes que atingem os sensores perifricos, facilitando sua
compreenso e armazenagem. Ora, no crebro h o mesmo procedimento quando, sob
estresse, d subsdios para que de forma consciente seja percebida sua fadiga. E sistemas
complexos se subdividem heuristicamente para que possam ser melhor compreendidos.

Tais sistemas tambm possuem hierarquias, porm estas no so determinantes ou


impositivas. Apesar de o crebro reconhecer uma sequencia de fatos que podem provocar uma
reao imediata, a ordem cognitiva pode no ser direta e sim aleatria, de acordo com os
estmulos que promovam a ao citada. Ou seja, a reao ocorre, mas sua deciso no um
processo sequencial sob o ponto de vista da aquisio cognitiva.

Finalmentee esses trs elementos, possuem uma estrutura fractal, ou seja, conservam ligaes
em vrios nveis de escala, como no conceito do rizoma, exemplificado pela raiz.

O interessante da complexidade que ela no categrica, ela possibilita interpretaes. um


sistema catico, mas como todos esses tipos de sistemas, possui uma lgica no linear.

No possvel a objetividade completa: em qualquer tentativa de


compreenso da realidade, e de ao sobre ela, sempre h subjetividade.
(VASSO, 2010, p.13)

A subjetividade assim resultante do complexo, e a sua tentativa de controle recai sobre a


heurstica. necessrio disseca-la para que possamos controlar as partes, tornando-a um
312 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

conjunto de sistemas mais simples, embora esses ltimos possam ser considerados fractais de
um mecanismo maior e assim tambm tornarem-se complexos. necessrio ento reduzir a
complexidade para que se possa compreender algo.

Um aspecto interessante, e bastante til, que uma descrio da realidade,


sua representao, uma reduo daquela realidade, como se pudssemos
reduzir um objeto imagem dele ou ento, reduzir a realidade sua
representao. (VASSO, 2010, p. 25)

Ainda assim a complexidade prope a integrao de qualquer realidade, de modo


multidimensional, e, talvez, fractal.

O mundo moderno mera representao de uma realidade que nos transcende, ela
mais do que nossa mente prioriza. E isso tambm fisicamente, j que no possumos
estrutura tica eficiente para percebermos a realidade que nos cerca.

Assim, essa realidade complexa reduzida a clusters de informaes que podemos


tratar conscientemente, de modo individual, caso contrrio no conseguiramos nem
levantar de nossas camas devido tamanha quantidade de informaes que nosso
crebro tem que processar a cada milissegundos. uma simplificao do mundo real,
o qual nunca conseguiremos atingir de modo consciente.

Uma fotografia a simulao de uma realidade, e no representa o mundo real. As


mquinas atuais j aumentam o contraste da imagem para se adequar s nossas
expectativas; basta fotografar com uma mquina manual para se decepcionar com as
cores e caractersticas naturais do mundo que nos abraa. No enxergamos o mundo,
processamos informaes visuais, transformamos o complexo em algo que possa ser
interpretado. E melhoramos para que seja aceitvel e agradvel para ns.

Nosso papel, como simples seres humanos, o de tentarmos e buscarmos essa


simplificao, talvez estando aqui a resposta para muitos problemas encontrados nas
cozinhas. A simplificao atravs de procedimentos pode ser uma respostas aos riscos
encontrados nas operaes dessas cozinhas. Resolvesse o excesso de estmulos dos
sentidos e foca-se a cognio no que realmente interessa.

Simplificamos o mundo atravs de grficos, heursticas e divises no conhecimento,


subdividimos as informaes, como uma raiz, um rizoma, uma rede. Alis, no h
313
melhor comparao entre esses termos e o crebro. O Crebro, como j dito, no
processa informaes contnuas, mas randomicamente, procurando os ns e conexes
mais rpidos e simplificados. Assim , simplesmente, complexo.

O conceito de rede torna possvel a passagem de um elemento (ou de vrios


elementos) a uma totalidade, de uma totalidade definida no instante t a esta
mesma totalidade no instante t, de uma totalidade escondida a uma
totalidade visvel. Ela , ao mesmo tempo, o vnculo de um elemento com o
todo, o vnculo entre diversos estados de um todo e o vnculo da estrutura de
um todo com o funcionamento de um outro. Graas rede, tudo vnculo,
transio e passagem, a ponto de confundirem-se os nveis que ela conecta:
que se trate da interao entre elementos, da engendrao de uma estrutura
por uma outra ou ainda o funcionamento de um sistema complexo. A rede
mobilizvel nos trs registros que ela engloba: ela metaligao. O conceito
de rede define a passagem, a transio. um - ou mesmo o conceito
passe-partout: ele pode dar conta de toda tcnica, teoria ou prtica da
passagem e da ligao: o que era intermdio entre dois lugares, diz Anne
Cauquelin, tornou-se substncia. No mais intermdio, seno totalidade
plena. (MUSSO, 2010, p.32)

Trecho que explicita tambm a compreenso do que o crebro. Ele no apenas processa a
informao, mas a traduz e, modifica, no um meio, ou uma sequncia de procedimentos,
sim agente de qualquer ao que tomamos. Sendo suas interpretaes decorrentes de sua
fisiologia.

Assim a informao no plana, como uma superfcie, mas irregular


quadridimensionalmente, j que possui tambm o tempo como influente em suas decises, e
transmite esses dados atravs de ns irregulares dentro dessa rede neural.

O conceito do rizoma, proposto por Deleuze e Guatarri possui seis princpios de funcionamento
que podem ser comparados com os processos cognitivos, e obviamente diretamente
comparado com o funcionamento do crebro.

Tem-se o primeiro item, chamado de princpio de conexo. Nele afirma-se que qualquer ponto
de um rizoma pode ser conectado a qualquer outro ponto, e, de preferncia, deve s-lo.
Conexes promovem novas conexes, e assim sucessivamente.
314 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

As conexes so imprevisveis, assim como a formulao de novos processos imaginativos,


afinal criamos algo a partir de relaes entre os dados que possumos em nossa memria.

Mas podemos tambm considerar que a imprevisibilidade algo que pode, de acordo com a
teoria do Caos, ser previsvel. Parece contraditrio, mas a matemtica encontra nas chamadas
equaes no lineares a possibilidade de prever o comportamento de sistemas complexos.

Exemplifica-se atravs de mecnica dos fludos, como exemplo a mistura de duas tintas:

a mancha um sistema auto-organizador, criado e regulado pelas mesmas


mudanas nolineares que criam a agitao imprevisvel a sua volta. o caos
estvel. (GLEICK, 1991, p. 51)

O segundo princpio o da heterogeneidade, afirmando no ser o rizoma de natureza


lingustica. Uma lngua se estabiliza, o rizoma no. Estabilidade no movimento, e movimento
um princpio de sistemas complexos, estagnao morte de qualquer sistema.

Terceiro, a multiplicidade. Assim como a internet, o rizoma no unificado, ele uma parte
que faz parte do todo, mas tambm possui sua existncia unificada. Ele estabelece conexes,
relaes conjuntas e recprocas. O rizoma se autocria, difunde seu DNA, replicante. como o
Armillaria ostoyae, um fungo centenrio que ocupa oitocentos e oitenta hectares nos Estados
Unidos.

O quarto princpio, a ruptura a-significante. Nada estvel, os rizomas se rompem, e se


fundem, se auto-organizam, voltam a ocupar o mesmo lugar, ou outro, de acordo com o
momento. O tempo fator considerado na existncia do rizoma, a presena de ambos
interdependente.

Quinto, cartografia. O rizoma auto-inventivo, ele se cria e promove sua criao. So


replicantes, preservam sua existncia. Assim tambm o crebro que o destri e forma novos
neurnios, e a cognio que destri informao antiga para que novas possamser agrupadas e
gravadas.

O sexto e ltimo princpio, a decalcomania. Parece contraditrio, mas h tambm a inteno de


repetir mesmos princpios ou conceitos, um modelo pode ser quebrado e posteriormente
reconectado, decalcado em outro. Assim o rizoma cria mas tambm se auto-repete. Continua
replicando seu princpio.
315
Mais uma vez nota-se a intercambialidade de conceitos como os citados e o estudo da
cognio. Cognio envolve multidisciplinaridade, pois o pensamento rizomtico, ele possui
esses seis princpios tambm, dentre outros.

A cognio rizomtica, ela interdependente, considerando por exemplo a evoluo de um


recm-nascido e o adulto, todos esses processos podem ser conectados.

A cozinha profissional, e qualquer outro objeto de estudo, a partir do momento que passa a ser
observada como algo em constante evoluo, algo que depende do tempo em que est inserida
e tambm de usurios que responde s suas aes em decorrncia das suas assimilaes
cognitivas durante a vida at aquele momento, e inmeros e infinitos fatores de associaes e
interconexes, passa a ser um objeto complexo.

E nesta realidade, esta pesquisa s pode analisar pequenas partes da complexidade que estes
ambientes nos cedem. Mas so essas partes que acumulam a existncia do todo, e como
rizomas promovem a evoluo desse ambiente.

Focar as relaes cognitivas e compreende-las fortalece a existncia dessa tipologia de projeto


e reformula suas existncias atravs de novas maneiras de pensar o design desses ambientes.

Qualquer alterao em uma pequena parte do todo provoca mudanas no conjunto. Como o
bater de asas de uma borboleta na sia influenciando o tempo em So Paulo. Assim, pensar na
cognio dentro da cozinha e suas interferncias contribui para uma nova maneira de pensar o
projeto desses ambientes.

E por ltimo, a complexidade est intrinsicamente conectada ao ser humano, ela liga cada
indivduo ao objeto de sua interao e ao ambiente que est presente, em intrincadas formas
de conexes, visuais, auditivas, presso, cor, temperatura e milhares de informaes
apreendidas a cada instante. E ao designer cabe adaptar essas complexidades a fim de atender
o usurio, afinal no se pode deixa-lo a merc de sua prpria interpretao da realidade, o
designer um promotor dessa facilidade de interpretao, ele que dotar os sistemas de
interfaces a fim de garantir a no excluso do utilizador de toda a organizao complexa.
316 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

6.3.2 A COZINHA.

Em 1998, Enos Nogueira da Silva j chamava de complexo o projeto da cozinha industrial,


intitulando assim sua tese de doutorado como Cozinha industrial: um projeto complexo.
Fazia, entretanto, referncia complexidade em termos projetuais, ou seja, concebia o espao
de uma cozinha industrial como algo que envolveria uma ampla quantidade de informaes,
nem sempre presentes no conhecimento tcnico do projetista. J na poca concebia-se a
cozinha profissional como um projeto multidisciplinar.

Atualmente ainda se considera o projeto de uma cozinha profissional como complexa, e


multidisciplinar como antes, mas tambm envolve outras formas de pensar, conforme
apresentados suscintamente a seguir.

Vale ento considerar uma citao de Gui Bonsiepe (2011), onde demonstra que a
complexidade no pode ser considerada apenas como um assunto estvel, mas sim que ela
decorrente e incentivadora da evoluo do design.

... os atuais problemas projetuais complexos no podem ser resolvidos sem


atividade de pesquisa prvia ou paralela. Deve ficar claro que pesquisa em
design no se confunde com pesquisa de consumidores ou etnometodologia
cincia emprica que analisa o comportamento de consumidores na sua vida.
Assim, deve-se considerar que a atividade projetual leva formulao de
novas perguntas cujas respostas dependem de novos conhecimentos gerados
na pesquisa. (BONSIEPE, 2011)

Incentiva-se assim a produo de novos conhecimentos. , portanto, o design um propulsor


no apenas de novos modos de comportamentos ou aes, mas sim de toda uma complexa
evoluo que visa e permite a no estagnao do pensamento, considerado este como
complexo, e tudo o que decorre dessa reinterpretao do mundo que habitamos e
interpretamos.

Considerar os aspectos cognitivos dentro da cozinha colabora com esse novo pensamento
complexo, e oxal outras cincias possam ser aqui introduzidas, formulando novos modos de
pensar a cozinha profissional. E esse exerccio pode ser realizado com qualquer tema projetual,
aglutinar novas cincias quela pesquisada, fundindo conhecimentos e promovendo novas
interpretaes. Afinal, assim que o crebro cria novas possibilidades, concatenando
informaes existentes com outras novas ou redescobertas.
317
Nos captulos anteriores foram notadas mudanas em decorrncias das novas tcnicas e
tecnologias introduzidas nos ambientes das cozinhas profissionais. Um equipamento de
produo, o forno combinado, mudou todo um o conceito de operao, racionalizando e
garantindo eficincia e eficcia em todo ciclo.

este sim um movimento complexo, uma parte influenciando um conjunto, e assim


reinventando o ato de preparar comida em grande escala. Talvez em breve os novos
equipamentos de fabricao digital de comida refaam esse processo. ento prioridade dos
designers e projetistas estar conectados com essas novas possibilidades que o estudo do
complexo pode promover.

Considerar a complexidade como princpio das modificaes que ocorrem no mundo permite
estar apto percebe-las e inseri-las em projetos contemporneos. E mais uma vez essa idia
vlida para qualquer projeto de design, lembrando que esse termo, nessa pesquisa, abrange
tambm a arquitetura.

Assim, esse conceito pode tambm ser difundido e perpetuado em outras reas, o que, no caso
presente, permite aglutinar design e gastronomia.

6.3.3 DESIGN E GASTRONOMIA.

o momento em que os temas se fundem, design e gastronomia.

Afinal, porque a gastronomia estaria presente num trabalho de pesquisa cuja rea temtica
arquitetura e design?

A resposta simples, embora possa parecer mais uma daquelas propostas de marketing com o
intuito de garantir ao cliente uma nova experincia confivel j que utiliza termos consagrados
na imaginao popular, a gastronomia design.

O preparo de um prato por um determinado chefe de cozinha, envolve um programa, bem


como qualquer projeto de design.

Segue-se pesquisa do usurio/ consumidor. Quem ele? Praticamente uma pesquisa


etnogrfica.

Procuram-se os melhores ingredientes, aqueles que esto disponveis na regio, ou de


fornecedores especficos, afinal a alterao de um ingrediente muda totalmente a realizao do
318 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

prato. Arquitetos e designers sempre estaro atentos qualquer mudana em suas


especificaes construtivas.

Chega-se ao prato final, o resultado de um projeto de design, que pode ou ser reproduzido em
larga escala.

Figura 6.27. Prato oferecido pelo restaurante Ultraviolet em Shangai, Chefe Paul Pairet. Design e gastronomia com
um mesmo objetivo. (Fonte: http://www.cntraveler.com)

Figura 6.28. Prato oferecido pelo restaurante Ultraviolet em Shangai, Chefe Paul Pairet (Fonte:
http://accidentalepicurean.com/2012/12/chefs-paul-pairet-multi-sensory-restaurant-in-shanghai-ultraviolet/)
319
Analisam-se modos de preparo de cada prato, assim como pesquisase formas de produo de
um determinado produto. Muitas vezes o preparo de um prato assemelha-se muito a processos
industriais, cada item, nos procedimentos adotados, deve ser seguido, pois sua alterao
acarreta problemas no resultado final.

Um designer no pode admitir que o material de seu produto projetado seja alterado sem seu
consentimento, afinal isso ir trazer problemas para a finalizao do produto.

Essa sequencia de procedimentos, corretamente projetada, resulta em um produto, o prato


finalizado.

Esse produto pode ter seus procedimentos repetidos inmeras vezes, em grande escala, cem,
quinhentos ou cinco mil refeies em um horrio de pico, como o almoo por exemplo.
verdadeiramente um processo industrial de produo.

Assim como numa indstria de produo contnua, os procedimentos dentro de uma cozinha
profissional seguem regras administrativas diversas que ditam os modos de operar esse
mecanismo de produo alimentar. Possui racionalizao nos procedimentos adotados e
padronizao de resultados.

No apenas as exigncias da vigilncia sanitria so seguidas, mas tambm so priorizadas as


minimizaes de custos de produo, quantidade de agentes presentes no ambiente, e riscos
aos funcionrios.

H interesse em proporcionar gastronomia os mesmos conceitos que so explorados nas


escolas de design. Submeter chefes de cozinhas s questes como o affordance, o alinhamento,
a pregnncia de forma, consistncia, continuidade, proximidade, segmentao e centenas de
outras consideraes que abordamos no ato projectual.

Assim tem-se na produo digital o mais interessante link entre essas duas cincias, e, talvez,
este mostre o caminho para que outras cincias possam se emaranhar para que sejam criadas
novas formas de pensar o design.

Na sequncia algumas imagens que representam esse conceito, onde alm de toda a tcnica de
produo dos pratos, a preocupao com a forma, cor e disposio dos elementos essencial
para o bom projeto do alimento servido.
320 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Figura 6.29. Prato oferecido pelo restaurante Ultraviolet em Shangai, Chefe Paul Pairet (Fonte:
http://andrewrowat.com/blog/2013/01/24/black-ink-magazine-paul-pairets-ultraviolet-restaurant-in-shanghai/)

Figura 6.30. Exemplo da gastronomia molecular (Fonte: http://specertified.com/blog/view/molecular-gastronomy-


can-this-complex-contemporary-cooking-style-healthy/)
321

Figura 6.31. Strawberry and cream (Fonte: http://blogs.catererandhotelkeeper.co.uk/blogs/product-


junkie/2012/05/)

Figura 6.32. Picol molecular (Fontehttp://blog.2modern.com/2013/09/for-food-aesthetes-molecular-


popsicles.html/)

E por ltimo, adotando mais esses dois conceitos, a gastronomia molecular e impresso de
comida, um projeto conceito da Electrolux Design Challenge Lab, realizado pelo designer Nico
Klaeber, o Electrolux Molculaire.

O aparelho pretende revolucionar a cozinha sem comprometer a qualidade da comida


gourmet. Trabalha tambm com impresso em camadas, atravs de uma cabea injetora e um
brao robtico no qual acoplada. Esta ltima organiza pequenas partculas de um conjunto de
ingredientes at que o prato seja formatado.
322 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Figura 6.33. Electrolux Molculaire . (Fonte: http://www.syahdiar.org/electrolux-mol%C3%A9culaire-food-printer-


concept-design.html)

Figura 6.34. Outro exemplo do food design . (Fonte: http://illyriaevents.wordpress.com/2010/08/23/food-art/l)


323
6.3.4 QUESTES SOBRE A PRODUO DIGITAL.

Uma tcnica no nem boa, nem m (isso depende dos contextos, dos usos e
pontos de vista), tampouco neutra (j que condicionante ou restritiva, j
que de um lado abre e do outro fecha o espectro de possibilidades). No se
trata de avaliar seus impactos, mas de situar as irreversibilidades que
explorariam as virtualidades que ela transporta e de decidir o que fazer dela.
(LVY, 1999, p.26)

Basta constatar as filas que a busca pelos novos gadgets eletrnicos forma em frente s lojas
no dia de lanamento.

A concluso simples, toda novidade nos seduz. um processo natural. a busca pelo novo
que incentiva as descobertas e, consequentemente, nossa evoluo. As criana necessitam
explorar seus mundos prximos, elas engatinham para isso, entram em novas salas, mexem nos
objetos, descobrem o que as cercam. Descobertas estas que podem vir atravs da dor ou do
prazer, o que denota o que ruim e o que bom para essa criana. A natureza dessas aes
inerente ao ser humano.

Novidades aumentam a capacidade do crebro de reter aquela informao na memria,


conforme j explicado no captulo 05, j que o mesmo entra em estado de alerta, a fim de
analisar a natureza da novidade.

Talvez essa fascinao pelas novas tecnologias, presente em grande parte da populao que
pode consumir esse tipo de produto, esteja a, na busca pelo conhecimento de algo novo.

O novo nos conquista visceralmente, uma necessidade bsica humana, muitas vezes
inconsciente e ilgica.

Ora, a produo digital, as prototipadoras, impressoras 3D e todo esse mundo de novos


equipamentos e aparelhos considerados como novidades esto conquistando novos usurios,
sem critrios ou crticas sobre a sua real atitude ou necessidade.

As transformaes tecnolgicas nos obrigam a considerar simultaneamente


uma tendncia homogeneizao universalizante e reducionista da
subjetividade e uma tendncia heterogentica, quer dizer, um reforo da
324 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

heterogeneidade e da singularizao de seus componentes. (GUATTARI, 1992,


p. 15)

Como pesquisadores da rea tecnolgica, cabe-nos participar dessas interaes de modo


amplo, no conservador, mas com um olhar crtico. Temos que conhecer o que est a nossa
disposio, e isso um pr requisito.

Se em uma atividade projetual deveria estar implcita a tecnologia que ser


usada para a sua execuo, no caso da utilizao de qualquer tecnologia
digital se destacam alguns conhecimentos, especficos que o projetista
deveria ter para poder explorar a tecnologia de maneira mais ampla, tirando
dela o mximo proveito. (ORCIUOLI, 2009, p.108)

Essa a vantagem da produo digital, na medida que o projetista possa conhecer o que tem a
disposio, poder conceber algo e transferi-lo para um hardware que ir construir essa sua
ideia, sem intermedirios.

o que acontece nas indstrias atualmente. Algumas possuem sistemas de produo digital h
algumas dcadas. A Topema, fabricante de equipamentos para cozinhas industriais em ao
inox, possui mquinas de corte e dobra desde o incio da dcada de 1990.

Figura 6.35 e 6.36. Corte e dobra CNC Salvagnini P4 na TOPEMA. (Fonte: cortesia da Topema)

Assim como ocorre no setor da metalurgia industrial, porque no aproveitar essa tecnologia
existente hoje de fabricao digital e repeti-las nas cozinhas profissionais, tal como abordamos
no incio desse captulo.
325
Obviamente, h inmeras questes a serem consideradas, as quais podem tambm se repetir
em todas as outras reas onde essa tecnologia possa ser utilizada, portanto cabe mais uma vez
aos pesquisadores propor novas formas de manipular a tecnologia para que seja acessvel
todos os interessados.

A ferramenta que lhe ser atribuda para essa execuo de muita


importncia e tem papel destacado na histria da humanidade. A ferramenta
transforma a matria-prima em objeto. o interlocutor (meio) entre o mundo
das ideias (criao) e o mundo real (objetos). E nesse complexo processo,
metodologicamente diferente para qualquer designer, existe uma maior
proximidade quando se utilizam ferramentas digitais, pois um depende do
outro. (ORCIUOLI, 2009, p.108)

Talvez seja esse um futuro promissor, uma interao mental, e no apenas manual, com o
objeto a ser construdo. Desta forma, talvez a produo artesanal passe a ser meramente uma
elucubrao mental, deixando para mquinas executarem o trabalho pesado. Claro que
perspectivas negativas, como a no presena do ser humano, e sim a de algoritmos que
resolvam todas as etapas da criao, tambm existam, mas a maior possibilidade que ainda
seja do ser humano o poder de deciso inicial do ato de criao.

Um algoritmo uma sequencia de instrues bem definidas e no ambguas,


cada uma das quais pode ser executada mecanicamente num perodo de
tempo finito e com uma quantidade de esforo finita. Algoritmo, portanto,
no est relacionado diretamente com a informtica. Uma receita de cozinha,
por exemplo, um algoritmo. Determinam-se uns resultados a serem
alcanados, e os procedimentos para que esses se cumpram. (ORCIUOLI,
2010, p.76)

Tambm foi comentada nessa pesquisa a possibilidade de produo estritamente digital dos
pratos de um possvel cardpio, no apenas como mais um fetiche pelo novo, ou por um
equipamento inovador geek para enfeitar a cozinha domstica, at podem existir, mas sim,
como uma forma de atender explicitamente o usurio, em todas as suas necessidades e
idiossincrasias.
326 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA

Destarte colocam-se no programa os requisitos nutricionais, quantidades e, inclusive, o preparo


eficiente de pratos consagrados da gastronomia de cada regio ou pas. Atualmente, se
podemos tomar um caf com as mesmas caractersticas daqueles servidos em uma cidade
europeia, porque no consumir um prato nestes mesmos termos?

Sim, continuar existindo o domnio profissional, o qual ir criar pratos novos pratos com
inovadores sabores. Bem como novos modos de se degustar um alimento, em filetes, em forma
de espuma ou gelatinas e que excitem as papilas gustativas. Todas essas possibilidades dadas
ao usurio domstico, ou mesmo para os clientes de um restaurante, os quais podero possuir
seus cadastros com suas preferncias.

O domnio do profissional inevitvel, afinal no so os usurios que colhem e projetam o


caf consumido em mquinas Nespresso no conforto de seus lares. So os engenheiros de
alimentos.

Tambm, dentro desse mecanismo, no haver perdas, j que apenas o resultado final do
processo de preparo estar nas mos do usurio final.

Com esse mesmo pensamento, rebatendo na produo digital, no haver consumidores


domsticos projetando utenslios inovadores em suas casas, pois estes ainda sero domnio dos
designers que possuem o conhecimento para escolher o material propcio, o corte das chapas e
suas espessuras. Caber, talvez, ao usurio domstico, apenas a reprodutibilidade dessas peas.

H ento que dividir bem o que domstico e o que de carter profissional, e acabar com
essa viso de que a produo digital acabar com a atividade do designer.

Esta tecnologia trar novas possibilidades e formas de pensar, bem como novas diretrizes de
fabricao. Gerar ainda discusses filosficas sobre os limites da liberdade de criao e
divulgao dos projetos virtuais. Afinal, j se possui histrico de pessoas que construram armas
com essas novas mquinas. H ainda muito a se debater sobre os princpios ticos que uma
nova tecnologia pode alterar no modo de existir de uma sociedade.

O pesquisador espera que, daqui aproximadamente uns cinco anos, um leitor desavisado da
histria da evoluo da produo digital, ache as afirmaes proferidas nesta pesquisa piegas
diante do cenrio em que estar inserido. Ele apenas concluir aps a leitura: mas isso
bvio.

... nosso crebro evoluiu para fazer isto: extrair informaes de eventos
relevantes e tal conhecimento para guiar nossa resposta a situaes
327
semelhantes no futuro. A capacidade de aprender com experincias
anteriores permite a todos os animais se adaptar a um mundo que
complexo e est em constante mutao. (TSIEN, 2011, p.27)

* * *
328 CAPTULO 6: COZINHA COMPLEXA
329

captulo 07.

CONCLUSES
330 CAPTULO 7: CONCLUSES
331

07.
CONCLUSES

ARQUITETURA, DESIGN E GASTRONOMIA

TRANSIO DO ANALGICO PARA O DIGITAL

COZINHA E ERGONOMIA COGNITIVA

COZINHA COMPLEXA

FABRICAO DIGITAL CONSCIENTE

O objetivo desse trabalho no foi encerrar qualquer dos temas apresentados, nem tampouco
simplesmente categorizar afirmaes sobre os temas comentados.

Espera-se, entretanto, que este breve estudo contribua para melhorias nas atividades dentro
das cozinhas profissionais, atravs da percepo dos problemas existentes e que esses possam
ser resolvidos atravs dos parmetros da ergonomia cognitiva citadas no corpo dessa pesquisa
de natureza acadmica.

Espera-se tambm que sirva essa pesquisa de referncia a futuros projetos dessa tipologia de
edificao ou de outras onde a ergonomia seja essencial para a melhoria das condies de
trabalho.

So apresentadas assim as principais concluses de cada eixo desta pesquisa:

As mudanas ocorridas na transio dos equipamentos analgicos para os digitais.

A cognio dentro da cozinha.

Entretanto, dois outros temas recorrentes nesta pesquisa possuem necessidade de serem
citados, so eles:

A fabricao digital.

A juno da arquitetura, design e gastronomia.


332 CAPTULO 7: CONCLUSES

7.1 ARQUITETURA, DESIGN E GASTRONMIA


O intuito desse trabalho, em seu princpio, foi tambm traar algumas pertinentes
consideraes sobre a arquitetura e o design, entendidos no apenas como complementares,
mas principalmente interdependentes. Poder-se-ia, inclusive, considera-los como uma cincia
apenas.

Nos exemplos constantes desta pesquisa, foi observado que em relao aos fornos digitais e o
ambiente da cozinha, qualquer alterao de um desses componentes influenciava totalmente o
outro. A insero da tecnologia do forno alterou portanto o sistema de produo, assim como
notada que a alterao do layout de uma cozinha foi adaptada para responder s necessidades
das novas tecnologias.

Desta forma, e essa uma das principais concluses nesse item, foi que a presena,
inicialmente do forno combinado, e, depois, do digital, de acordo com suas possibilidades de
produo, promoveu a alterao dos fluxos operacionais e solues arquitetnicas no
complexo ambiente da cozinha profissional.

Exemplo de como arquitetura e design esto interligados e so interdependentes.

Inicia-se, ento, essa questo discorrendo sobre os aspectos em comum entre o design, termo
que ser utilizado nesse texto como sinnimo de desenho industrial, ou de produtos, e a
Arquitetura.

Vrios aspectos positivos em comum podem ser citados em relao aos dois temas, como o
interesse mtuo pelos usurios, as preocupaes com a esttica e com a usabilidade, bem
como discursos e necessidades de conceitos inerentes a ambos.

Entretanto, a principal questo entre as duas temticas, e que o pesquisador considera visvel
nos profissionais atuais, a falta de questionamento sobre o que projetar.

Por qu? Pelo fato do ato projetual ser o ponto em comum. Designers e arquitetos possuem em
sua formao a necessidade de projetar coisas. No projetar no atuar na rea, pois
intrnseco na existncia da profisso, o projeto. Coisas essas que podem ser um edifcio, ou um
avio, ou at uma caneta, com seus diferentes nveis de complexidade em cada ao.

Os processos so os mesmos, neles so verificados problemas a resolver, estudam-se opes


em busca de solues. Segue-se um estudo preliminar, onde h novas discusses, e mais uma
vez novas solues so criadas. Esta ltima ento codificada, atravs de materiais grficos ou
virtuais, para que sejam produzidas, ou no, em escala industrial. No h diferenas, com
333
exceo, obviamente, da quantidade produzida. Design arquitetura, e vice versa; e tambm
projeto, sem entrar, neste momento nas questes etimolgicas sobre o termo.

O design, considerando sua vertente industrial, e a arquitetura, a partir desse pargrafo, criam
ideias, produtos e servios. Arquitetura de interiores design, cria espaos e, mais do que isso,
cria possibilidades comerciais, pode criar servios e esquemas de venda, ou mesmo de
produo. Uma cozinha profissional, ou mesmo uma lanchonete so timos exemplos: a
definio do layout estabelece os processos e procedimentos, e, assim, define um servio e
como este deve ser executado. Define, portanto, uma ideia. Logo o design um mecanismo de
deciso, tanto para o cliente, que atravs dele pode aprovar ou no um novo negcio, quanto
para o projetista. esse bom design que ser a chave para definir ou no o sucesso de um
determinado empreendimento.

a simples traduo, sendo o projetista esse tradutor, de uma ideia em realidade. E para que
seja bom, deve ter sucesso, principalmente comercial.

O modelo do diamante duplo (Double Diamond) apresentado na figura 7.01, um exemplo dos
vrios processos que podem ser utilizados no design. Atravs dele, observa-se que um
problema deve ser explorado e pesquisado definindo um objeto especfico a ser resolvido, e,
esse ltimo deve ser trabalhado e novamente explorado para se chegar a um objetivo
resolvido, e que gere timos resultados.

Figura 7.01. Double diamond usado em design estratgico (Fonte: http://www.designcouncil.org.uk)


334 CAPTULO 7: CONCLUSES

Vale, entretanto, uma breve observao. Atualmente o termo design est excessivamente
difundido, no hair design, no cake design entre outros. Mas o pesquisador acredita que essa
superexposio socialmente positiva, pois trata-se de uma demonstrao do interesse da
populao pela assimilao de informaes estticas melhores consolidadas, e tambm
demonstra respeito pelo profissional que dita essa regra, para o bem ou para o mal.

Foi o que a arquitetura sempre desejou, sair do anonimato pseudo-burgus e atingir as massas
como soluo para os problemas cotidianos. E, embora alguns critiquem essa superexposio,
desprezando titulagens como design emocional, design estratgico, fun design, experience
design, empathic design, design inteligente entre outros, estes so necessrios como
orientadores projetuais, ou seja, explicitam determinados valores e conhecimentos para que
possam ser aplicados. Na arquitetura h a segmentao do conhecimento, no design tambm.

Assim, com os dados expostos nessa pesquisa, e expandindo os conceitos da ergonomia


cognitiva, um novo campo de atuao poderia ser o design cognitivo. Enfim, a evoluo do
conhecimento certamente promover novas descobertas e novas reas de pesquisa sero
criadas.

Arquitetura e design so uma cincia, mas segmentada de modo taxionmico para facilitar no
apenas o aprendizado ou o ato projetual, mas principalmente, para organizar o conhecimento
complexo. Complexidade design. Design complexo. E o controle do complexo se faz atravs
de duas maneiras: da especializao e da cincia, vista essa ltima como um modo de organizar
dados e pensamentos para que possam ser documentados.

Design conhecimento, informao codificada, logo tem uma relao intrnseca com a
cognio, no apenas na dimenso do usurio, mas tambm na do projetista e do estudante.
Assimilar qualquer conhecimento, que sempre ser tcito em seu princpio, complexo. H que
ser considerado, no ato projetual, vrias cincias, fatos, modos e informaes diversas,
dispostas em vrias origens. O design , assim, multidisciplinar em sua natureza.

Projeta-se no apenas um objeto ou ambiente, projeta-se algo mais, projeta-se interao,


projeta-se relaes cognitivas, projeta-se vivncias, projeta-se informao. Afinal, como visto
neste trabalho, qualquer tipo de assimilao, seja visual, auditiva, ttil, olfativa, informao.
Design informao, meio de comunicar esses dados implcitos. Design , portando,
interface.

Enquanto as cincias enxergam o mundo sob a perspectiva da cognio, as


disciplinas e design enxergam sob perspectiva do projeto. Essas so duas
335
perspectivas diferentes que, oxal, no futuro, acabem se fundindo. Estou
convencido de que, no futuro, haver uma interao frutfera entre o mundo
das cincias e o mundo do projeto que, hoje, se d, no mximo,
esporadicamente. (BONSIEPE, 2011, p.85)

A questo do envolvimento da cincia, o ponto de contato entre o acadmico e a prtica


profissional. H a necessidade de qualificao constante, e no apenas espordica. Deve-se
deixar de lado o efmero ato projetual fetichista e considerar o projeto como um sistema de
criao, produo e inovao, que tem ainda interesse em melhoria, tanto da sociedade,
quanto do ser humano individualmente.

Parafraseando o conceito do design estratgico de que uma inovao precisa no apenas ser
nova, mas ter sucesso comercial para ser considerada realmente uma inovao, o projeto no
tem que ser apenas bonito, mas tem que ser factvel, e deve sair do papel ou da tela do
computador, ser construdo, ser realizado, seno quebra sua ordem. Design no arte. Arte
pessoal, design coletivo. Projeto existe apenas quando interage, design interface, sem isso
volta a no existir.

Hoje, pensar o ambiente considerar o ciclo de vida do produto, se


comprometer com ele e pensar projeto e produto nos quadros sociolgicos e
tecnolgicos envolvidos em todas as fases: pr-produo, produo,
distribuio, consumo, descarte, e no somente uma ou duas das fases do
ciclo, como reciclagem ou a otimizao dos materiais, por exemplo.

Pensar design contemporneo objeto, imagem, instalaes, arquitetura ou


intervenes pois, entender de que maneira se d a liquidificao do
design no prprio ciclo de vida do produto, ou seja, perceber como se d a
participao e o significado dos seus atores nas vrias fases. (COSTA, 2010)

Entretanto, no h de se considerar o design apenas como uma cincia esttica, ele tem a
funo de organizar e difundir o conhecimento, alm de divulgar si mesmo.

Tambm papel do design propor novas formas de se apreender o mundo, j que o designer
um explorador. Entretanto, este profissional, deve fazer as suas descobertas atravs dos
preceitos cientficos, caso contrrio, estar apenas manipulando softwares e praticando
336 CAPTULO 7: CONCLUSES

experimentaes individuais aleatrias e isentas de projeto ou objetivos. Volta ao fetiche pela


forma sem conceito, sem preocupao e sem referncias.

Trata-se de equilbrio delicado. Tal equilbrio que a arquitetura j vivenciou para um dos lados,
a viso modernista de que a arquitetura poderia mudar o mundo, que seria a ferramenta de
uma nova sociedade. O que muda o mundo so as pessoas, e a percepo destas em relao ao
mundo, coletivamente. O design pode dar subsdios para mudar o planeta em que habitamos,
mas atravs dessas pessoas, nunca sozinho.

O designer, inicialmente, precisa aceitar a realidade, o que no significa


transformar-se com ela. Ao contrrio, esse enfoque constitui o pr-requisito
para uma postura crtica prtica projetual. (BONSIEPE, 2011, p.83)

Entretanto, o design no pode ter seu vis apenas humanitrio, no pode ter como finalidade
apenas atender toda a populao, no pode limitar-se apenas ao Design Universal, aos
excludos, aos desabrigados e todos esses excessos de tentativas de se mostrar humano.
Tentativas as quais, na maioria das vezes aparentam arrogantes, e visam apenas interesses
pessoais.

O design humanista se faz atravs de associaes, de polticas de incentivo, de coligaes entre


pessoas. O profissional designer um articulador, no o centro de toda discusso. infantil
pensar o que o design, por si, possa ajudar milhes de pessoas. Mas infelizmente argumentos
contrrios existem, e so usados por interesses exclusivamente pessoais, ajudando alguns e
servindo de alimento egocntrico para o profissional que posa junto s fotos do seu produto
aplicado uma reduzida parcela de necessitados. um falso design, um recurso de
autoafirmao e isento de preocupao social.

H necessidade sim de conscientizao global. Sair do limite do escritrio, da tela do


computador, e compreender as relaes que existem fora do ambiente virtual. H a
necessidade de formar o designer como um interlocutor poltico, familiarizado com os
caminhos burocrticos que possibilitam atuar de forma tica e moral.

Design informao, como exposto anteriormente; demanda, como processamento cognitivo,


um dado primrio bruto, posteriormente a transduo em informao processada pelo
crebro, a validao dessa mensagem imagtica e, por ltimo, a conscincia de uma ao
executada, decorrente desse processo.
337
Essa sequencia est presente em quaisquer atividades executadas por qualquer usurio: da
manipulao de um objeto leitura de uma interface, na relao com um ambiente e na ao
projetual, por parte do designer. A compreenso do funcionamento do processo de assimilao
cognitiva , ento, essencial ao trabalho do projetista, e refora o interesse nessa pesquisa.

Qualquer informao, no trabalhada, atirada aleatoriamente a um usurio, ou mesmo a um


projetista, no tem qualquer funo, intil. A informao s passa a ser de domnio do
indivduo no momento em que est estruturada para ser compreendida pelos agentes
participantes.

primeira vista, talvez no seja evidente que a apresentao de


conhecimentos requer a interveno de atos projetuais. Sem eles, a
mediao, a transmisso e a apresentao dos conhecimentos no
funcionam. Essa mediao ocorre em uma interface em que o conhecimento
pode ser percebido e assimilado pelo usurio. Essa argumentao revela a
imprescindibilidade do design de informao que, no futuro, poder
representar uma atividade importante e autnoma. (BONSIEPE, 2011, p.85)

Esse design de informao citado por BONSIEPE o que o pesquisador dessa pesquisa chama
de design cognitivo, embora esse seja mais abrangente envolvendo outras reas da psicologia
e neurologia.

Utilizando como exemplo um dos objetos de estudo dessa pesquisa, as cozinhas profissionais.
certo que nunca mais retornamos a alguns restaurantes, pois houve alguma informao
desagradvel introduzida em nossa memria atravs de uma associao negativa, que pode ser
consciente ou no. Talvez devido aos pratos servidos, que podem no ser saborosos ou
possurem boa apresentao, apesar das inmeras consideraes em revistas especializadas
consultadas momentos antes de adentrar o ambiente. Ou mesmo pelo prprio ambiente, a
temperatura, presso, cheiros. Ou ainda o atendimento, algumas vezes displicentes ou outras
excessivamente formal e impessoal. At mesmo algo desagradvel decorrente de um prato
servido de forma no condizente com a devida temperatura, ou o copo que merecia uma
melhor higienizao.

Reagimos ao mundo que nos cerca, positiva e negativamente. Reagimos a aes, pessoas e
ambientes. E, no caso dos ambientes de restaurantes, reagimos com mais vigor, pois
invariavelmente, criamos expectativas antes de visita-los. Construmos uma realidade virtual
338 CAPTULO 7: CONCLUSES

em nossa mente, que no similar ao mundo fsico, e nunca ser. No mundo real percebemos
ambientes, algumas vezes escuros, com excessos de rudos, de referncias visuais, s vezes
desrticos, enfim, sempre fora de nossas expectativas iniciais. O ser humano um otimista.

O design permite a leitura de smbolos, atravs de uma determinada interface, para


compreenso de um objeto, de uma informao, seja um produto ou um ambiente. A interface
algo alm da compreenso natural do ser humano, acostumado aos instrumentos como
extenso de seus corpos. A interface uma extenso do crebro, e mais do que isso, uma
extenso de um modo de pensar, de um modelo especfico de dominar e traduzir informaes.
Um exemplo de pensamento complexo, que vai alm dos limites do corpo.
339
7.2 REFERENTES S COZINHAS PROFISSIONAIS E AS ALTERAES
OCORRIDAS NA TRANSIO DO MODELO ANALGICO PARA O
DIGITAL

Ocorreram vrias alteraes nos modelos das cozinhas profissionais decorrentes da insero de
equipamentos digitais nesses ambientes, especificamente dos fornos combinados de alta
tecnologia. Alteraes essas citadas a seguir.

No corpo da pesquisa j foram adiantadas algumas questes aqui abrangidas. Assim, as


concluses aqui apresentadas servem como um resumo do contedo do trabalho.

Sobre o layout das cozinhas profissionais, este sofreu claras alteraes, conforme pode ser
observado nos exemplos apresentados no captulo 5, onde so apresentados casos onde os
layouts de cozinhas com equipamentos tradicionais, todas da dcada de 1990, foram alterados
com a insero de novos equipamentos como os fornos combinados, resultando em novas
propostas de produo.

Nestas alteraes, procedimentos de produo, antes necessrios, foram eliminados, como,


por exemplo, a presena do funcionrio em frente ao alimento preparado, durante a coco de
alimentos ou o tempo de preparao, execuo e finalizao desses. Essas mudanas
resultaram em reduo nas metragens quadradas das reas necessrias para execuo de
todos os procedimentos, algumas chegando a at 50% conforme se pode observar nas tabelas
dos estudos citados no captulo 5.

Tambm se observa que a segurana alimentar melhorou, conforme citaes das nutricionistas
entrevistadas. Um dos fatores que contribuiu com essa melhoria foi o maior nmero de
tipologias de preparos que passou a ser efetuado em um nico equipamento, neste caso o
forno combinado.

Assim, locais em que antes existiam diversos recipientes para conteno de gneros
alimentcios, manipulaes e equipamentos de preparo, passaram a possuir procedimentos que
puderam ser resumidos em processos simplificados, onde a possibilidade de itens de
contaminao diminuiu muito. Menos recipientes, menos contato e, portanto, menos pontos
de contaminao.
340 CAPTULO 7: CONCLUSES

Esse item tambm marcou a minimizao de muitos equipamentos de preparo, o que tambm
colaborou com a eliminao de rea construda implantada, comentada anteriormente. Assim
foram reduzidos gastos com produtos de higienizao dos ambientes, com o consumo de
energia eltrica, iluminao, ambientao, instalaes hidrulicas alm das mudanasno
nmero de funcionrios de produo e apoio.

A velocidade na produo tambm aumentou, uma vez que grandes quantidades de alimentos
passaram a ter seus preparos facilitados e processados em poucos equipamentos. Processos
que antes eram efetuados em equipamentos diferentes, com funes diferentes. A
consequncia negativa: houve a eliminao de funcionrios com atividades especficas ou
operadores de mquinas eliminadas.

Entretanto, essa questo tambm possui um elemento positivo, a promoo da necessidade de


melhoria na capacitao dos funcionrios, colocando-os numa situao onde exigida maior
capacidade de assimilao de informaes e necessidade de operar equipamentos mais
complexos.

Essa velocidade na produo tambm foi assumida em decorrncia dos novos mtodos de
resfriamento e acondicionamento dos alimentos pr-processados e pratos finalizados
preparados na cozinha. Como observado facilmente em restaurantes comerciais, os pratos so
executados com antecedncia, de horas ou dias, sendo armazenados e regenerados no
momento do servio, em poucos minutos. Uma vantagem tanto para servios a la carte quanto
para servios em buffets.

Outro ponto positivo considerado, e muitas vezes comentado pelas nutricionistas das cozinhas
visitadas, foi a diminuio das perdas que em alguns restaurantes, resultavam em mais de
duzentos quilos de comida, as quais, por lei, eram destinadas ao lixo. Com a possibilidade da
regenerao, apenas o que ser consumido finalizado, proporcionando a reposio, no caso
dos restaurantes selfservices, em poucos minutos.

A assimilao e a aquisio de informaes, sejam quais forem, esto ligadas ao campo de


atuao do sujeito. Assim, as alteraes dos modos de produo so uma consequncia
tambm das manifestaes de competncia de cada indivduo em seu momento de atuao,
que somente ocorre quando inseridos naquele instante e espao. Observar essas alteraes
foram, e so, o subsdio para a compreenso deste e de qualquer outro pesquisador do
fenmeno, possibilitando o estudo deste e de outros ambiente de trabalho com complexidades
similares.
341
deveras intrincado compreender todos os fatores incorporados nesse processo. Volta-se ao
contexto do rizoma e da representao. Temos o objeto humano como integrante da
interpretao ergonmica, mas podemos apenas considerar parte dele, j que tratamos de uma
simulao da realidade em que est inserido. Sua ao um smbolo de sua vontade, uma
resposta a toda a assimilao do mundo ao seu redor e tambm ao mundo que formula em seu
crebro, sua atuao uma representao mental dessa pseudo realidade. um mundo virtual
que age sobre o que chamamos de mundo real.

Essa a resposta para algumas aes percebidas. necessrio que o funcionrio crie a ao
primeiro em sua mente, para que possa execut-la, assim, pode planeja e executar
determinada ao de modo mais eficiente.

O treinamento operacional um exemplo: colocar as situaes reais como histrias ou vdeos


onde os integrantes possam se ver praticando aquele procedimento refora a memria e os faz
executar com mnimos erros as aes projetadas. Assim tambm possuem o controle de suas
atividades, diminuindo rudos nas interaes e pequenos acidentes ou erros de execuo nas
atividades dirias.

A existncia de equipamentos que podem fornecer informaes sobre sua operao, prov
segurana ao operador, facilitando suas decises e diminuindo o tempo de interao de suas
atividades.

Interfaces autocorretivas facilitam tambm a escolha do agente operador na prtica diria,


evitando erros e dotando de confiana este nas aes executadas. Torna mais rpido o
trabalho, conforme percebido e comentado pelos gerentes desses ambientes.
342 CAPTULO 7: CONCLUSES

7.3 REFERENTE COGNIO NA COZINHA


Os principais e mais interessantes pontos a serem considerados na transio das cozinhas
analgicas para as cozinhas onde so utilizados equipamentos digitais so as mudanas de
paradigmas do ato de cozinhar, da quase eliminao de feedbacks cognitivos e da insero de
interfaces digitais nos equipamentos de produo.

A mudana foi gradativa mas a presena dos equipamentos foi contundente, assim, muitos
funcionrios perderam sua capacidade de operar nesses ambientes, ou seja, deixaram de
utilizar seus conhecimentos tcitos no preparo manual, pois esses no mais seriam necessrios.
Assim surgiram novos integrantes que estavam dispostos a se adaptar s novas exigncias
cognitivas na utilizao dos inovadores equipamentos.

Essa troca de paradigmas pode ser observado em muitas mudanas de sistemas analgicos
para sistemas digitais.

A partir de ento, ningum pode se considerar separado por obstculos fsicos


ou por grandes distncias de tempo, pois com a interfachada dos monitores
e das telas de controle o algures comea aqui e vice-versa. Essa sbita
reverso dos limites introduz, desta vez no espao comum, o que at o
momento era da ordem da microspcopia: o pleno no existe mais, em seu
lugar uma extenso sem limites desvenda-se em uma falsa perspectiva que a
emisso luminosa dos aparelhos domina. (VIRILIO, 1993, p.10)

realidade acreditar que o dia de trabalho realizado pelo homem ser cada vez mais virtual, ou
seja, uma representao da realidade atravs de mecanismos de interfaces computadorizadas.

Hoje h muitas indstrias onde todos os processos de produo so controlados a partir de


uma mesa com monitores e controles digitais. Essa interface o meio de dilogo entre
mquina (considerando sua ao) e o operador, este ltimo humano. um drive, uma porta de
acesso uma realidade que passa a transcender a realidade do individuo operador. Logo, essa
linguagem, esse meio deve ser acessvel, deve representar a realidade onde ele est inserido, e
no criar novas tipologias de comunicao.

A vivncia virtual do padro reconhecido em sua vivncia real a linguagem que o usurio
utiliza para que tenha conscincia de suas aes. Caso essa linguagem promova rudos
343
informacionais, o erro ser cometido, no por culpa daquele que opera, mas da interface e, em
decorrncia, de quem a projetou.

No entanto, importante chamar a ateno para o fato de que a legibilidade


de um sinal no o fator mais importante em uma interface. Ficou evidente a
existncia de diferenas individuais na deteco de sinais o que deixa claro
que os fatores cognitivos tambm so fundamentais nesta fase de
processamento da informao. Baseado nas descobertas em neurocincia de
que os estmulos visuais so transmitidos segregadamente, muitos tericos
postulam que os processos para grupamento ocorrem na fase pr-atencional
e so mais sensveis quelas propriedades ditas mais primitivas, ou seja, que
so processadas no estgio inicial. (GUIMARES, 2006, p.7-2)

As informaes de uma interface, seja ela qual for, devem representar ento, a linguagem
conhecida pelo usurio. E devem se basear em nveis de importncia e de assimilao.

O nvel mais baixo suprido ao se permitir que o operador aja diretamente no


display para que a interao se d por meio de sinais nas dimenses de tempo
e espao. J que o operador no pode observar ou atuar diretamente no
processo, a percepo e interao direta com os sinais sendo emitidos.
(GUIMARES, 2006, p.7-13)

Em um segundo estgio, h a necessidade de interao e manipulao, onde o usurio controla


o sistema. Nesta opo, o agente tem conscincia e percepo das aes que ele executa,
tornando o feedback informacional direto e minimizando erros.

Permitem que esses sinais, reaes ao comando do usurio, sejam utilizados para novas
decises e aes. O equipamento, ou mquina, ainda para o seu operador uma extenso de
seu corpo, na cozinha o equipamento mede a temperatura e v melhor que o usurio, a
tecnologia utilizada como um upgrade biolgico, uma forme de aguar as capacidades de
percepo do indivduo.

A analogia fica melhor quando lembramos dos robs em fbricas, so simples extenses do
corpo humano, fato inclusive explorado na fico cientfica, como pode ser observado em
inmeros filmes.
344 CAPTULO 7: CONCLUSES

Figura 7.02. Mquina como exteno do corpo. (Fonte: frame do filme Gigantes de Ao)

bvio que ainda no estamos dispostos a preparar a comida virtualmente, mas a possibilidade
tecnolgica existe. Existe at a possibilidade tecnolgica de simularmos odores, ou seja,
poderemos preparar vitualmente um molho de tomates a distncia, e sentir a simulao do
cheiro dele, mesmo no presente.

Nota-se tambm que nos ambientes das cozinhas profissionais, os equipamentos que exigem
maior apreenso cognitiva e que ainda necessitam de melhores interfaces. Talvez, como j
comentado, exista a necessidade de melhorar a representatividade do mundo real nos painis
digitais. Assim sero melhores compreendidos, sendo as aes mais eficazes e eficientes e
evitando-se erros.

Eficazes no sentido de permitir que o usurio alcance seus objetivos iniciais de preparo atravs
dessa interao, e que ela promova o resultado correto e com a qualidade almejada.

A operao tambm deve ser eficiente, minimizando assim os passos para que o usurio
chegue ao resultado esperado. Certamente atendendo essas duas diretrizes, o usurio ficar
satisfeito com a interao, promovendo sua melhor adaptao e operao. Interfaces que
promovam antipatia so desaprovadas e ignoradas, prejudicando a operao. O usurio tem
empatia com o que controla, se no controla ele passa a no desejar interao com o objeto
manipulado.

As interfaces tambm devem garantir flexibilidade, dando a cada tipo de usurio as


informaes necessrias para a manipulao dos painis.
345
H contextos especficos para usurios especficos, devendo ento o computador ter
capacidade para se adaptar a cada um deles. Deve ser fcil o reconhecimento, informando ao
usurio sua utilidade e modo de operao.

Muitos dos acidentes comentados possuem apenas duas origens: a falta de ateno e o erro de
interpretao da informao passada para o usurio. Este ltimo, mais envolvido com a
questo cognitiva, decorrente do erro de linguagem entre objeto e interpretante. Linguagens
fora do contexto de uso e interpretao do trabalhados sempre sero ineficazes, cabendo
ento, como soluo, deixar que os responsveis pelas cozinhas, e que encontram-se
integrados ao grupo de trabalho, orientem como essas informaes devem ser expressadas.

Uma das formas de garantir essa constncia de informao priorizar treinamento contnuo,
mesmo que repetitivo, e retomar todos os procedimentos a cada mudana de operao por
parte do funcionrio.

Desse modo a informao adquirida no momento em que sua ao seja necessria. Cursos
semestrais funcionam por curto perodo, e nas mudanas de afazeres so completamente
esquecidos. necessrio colocar este agente em contato direto e intermitente com as
informaes essenciais para que seus servios sejam executados.

Tem-se ento a ergonomia cognitiva como essencial em trs momentos na concepo da


cozinha profissional: Primeiro na fase de seu projeto, onde todos os fatores citados nessa
pesquisa devem ser considerados e previstos.

Em segundo, no incio da operao da cozinha, com o treinamento do corpo de funcionrios.

E, por ltimo, na manuteno constante de todos os recursos informacionais que so exigidos


em ambientes dessa natureza.

A ergonomia cognitiva um motivador para o trabalho de percepo em qualquer ambiente,


ela permite conhecer melhor as interaes entre sujeito e ambiente ou objeto. Ela busca
pontos que passam despercebidos e que podem promover erros e consequentemente
acidentes. Conhecendo-os, possvel que o projetista possa criar elementos para minimiza-los,
ou, melhor ainda, elimina-los.

Assim, o processo cognitivo possui ampla importncia na utilizao desses equipamentos com
interfaces digitais. Esses produtos possuem tambm uma caracterstica importante na
aquisio de empatia com o usurio. Ele promovem curiosidade e assim o interesse no uso.
Concomitantemente promovem a facilidade de assimilao da informao e reteno na
346 CAPTULO 7: CONCLUSES

memria de curto e longo prazo. Entretanto, devido a complexidade de certas operaes e


manuseios, recorre-se repeties nos processos de aprendizagem, efetuados atravs de
treinamentos e cursos de reciclagem. Percebeu-se que esses ltimos devem tambm ser
realizados nos locais de trabalho, colocando o usurio na situao real de vivncia e utilizao
do equipamento.

Embora ainda novos, os equipamentos digitais possuem menus de interfaces digitais


incipientes, que ainda necessitam compreender ainda como os usurios assimilam informaes
visuais. Muitos dos comentrios recorrentes nas visitas recaiam sobre a no interpretao
correta dos cones apresentados nas interfaces desses equipamentos. No captulo 4 e 5 h
vrios exemplos visuais desse fato.

O tempo de prtica profissional por parte do funcionrio tambm se mostrou como um


importante fator para a correta utilizao dos equipamentos digitais, apesar da inteno dos
fabricantes de criarem interfaces de fcil usabilidade, as quais, teoricamente, independeria da
familiaridade de uso.

A prtica, nesse quesito, se mostrou mais importante do que a facilidade de uso ou de


aprendizagem. A utilizao por parte de usurios antigos muito mais fluda do que nos novos
usurios. Mais uma prova da necessidade de requalificao de algumas interfaces.

Outro fator muito citado na dificuldade de operao foi o medo de utilizar tais equipamentos,
referenciado principalmente na questo do alto valor do equipamento, muitos custando mais
de oitenta mil reais. Valor nunca imaginado pela maioria dos funcionrios.

Assim a utilizao do equipamento no intuitiva, nem mecnica, exige concentrao e


processamento de memria e anlise da situao. Isso minimiza as possibilidades de acidentes.
Como citado nos captulos anteriores, os acidentes acontecem principalmente em aes
mecnicas e inconscientes.

Com essa interao mental de grande carga de processamento cognitivo, a possibilidade de


aumento de produo se torna ineficaz. A melhoria da produo vem ento do novo
processamento dos alimentos, e no da velocidade dos operadores envolvidos no sistema. A
mquina subsidia o ser humano para aumento de produo.

Os equipamentos de alta tecnologia provocam interesse aos usurios, independente de sua


possibilidade de uso ou usabilidade. Os entrevistados, neste caso nutricionistas, gerentes ou
proprietrios, poucas vezes citam questes como preo, garantias, ou melhoria da produo e
segurana alimentar como fatores de deciso sobre a aquisio desses fornos. Atenta-se para o
347
fato que esses usurios no so os responsveis diretos pela deciso de compra, esses sim,
preocupados com a velocidade do servio e garantia de condies ideais, assim como preo e
garantias. O primeiro grupo citado fala da beleza e da modernidade do novo equipamento,
e das novas possibilidades de interveno.

Muitas das gerentes dos restaurantes visitados citam que essa empatia prvia do usurio
promove a assimilao dos procedimentos de uso dos equipamentos por parte dos
funcionrios, eles querem utilizar tais equipamentos. Embora depois de algum tempo de uso
haja a diminuio gradativa desse mpeto, sendo necessrio novo treinamento. Foi unnime,
nos locais pesquisados, a realizao constante dessas recapacitaes (sic), pelo menos duas
vezes ao ano.

Tambm foi comentada a importncia que o bom estado psicolgico do usurio possui na
facilidade de utilizao dos equipamentos e do trabalho em geral na cozinha. Colocar o
funcionrio psicologicamente no ambiente imprescindvel para que acidentes sejam evitados.
necessrio, portanto a construo representativa da presena desse funcionrio dentro do
ambiente onde atua.

O produto desta atividade a representao da situao e da tarefa. Esta


representao a base de informao que utilizada nos tratamentos
posteriores: construo de conhecimentos, elaborao de hipteses de ao,
tomada de deciso. As modificaes desta representao passam, portanto,
pela atividade de compreenso. (GUIMARES, 2006, p.2-11)

Quanto ao aprendizado sobre o funcionamento e operao do equipamento, considerado


complexo em suas funes especficas, a utilizao de manuais e das sequencias de produes
afixadas prximas aos equipamentos em pequenos cartazes, torna a operao mais seguras e
eficientes.

Isso contraria o argumento do fabricante de que apenas o painel touchscreen resolva toda a
operao dos fornos. Entretanto, como comum, com o tempo de uso, os manuais tornam-se
desnecessrios, mas sempre permanecem vista do usurio em algumas cozinhas.

Conclui-se que so necessrios alm do treinamento e da prtica constante, os cursos de


reciclagem. Reciclagem que deve ocorrer dentro do ambiente de trabalho, j que agentes fora
348 CAPTULO 7: CONCLUSES

do seu domnio de competncia invalidam suas aes reais, ficando essas apenas como
inferncias representativas de outra realidade.

Ainda sobre o display, a importncia em garantir uma boa interface, avaliada em trs itens,
conforme GUIMARES, 2006:

Desta forma, a avaliao do grau de transparncia pode ser utilizada como


medida de qualificao de uma interface. O objetivo descobrir o que o
display deve representar sobre o sistema, e de que forma, para que fique
transparente para todos os operadores. Para tanto a anlise de interfaces vai
esbarrar na relao entre trs conceitos:

a) semntica da representao, isto , as propriedades do mundo e os goals


que foram definidos pelo design;

b) imagem mental do operador;

c) grafismo da interface, que deve mostrar as situaes desta representao,


de tal forma que o operador desenvolva uma imagem mental verdica do que
est acontecendo. (GUIMARES, 2006, p.7-17)

Tem-se ento a necessidade de redesenho de alguns desses equipamentos, principalmente na


questo das interfaces digitais.

O conhecimento do estilo cognitivo do indivduo e a relao com a percepo do ambiente


essencial para que este meio de comunicao seja um elemento de ao e segurana para o
indivduo e para o ambiente de trabalho no conjunto.

A interface a soluo para o complexo sistema que o forno combinado digital, considerando
tipologias e quantidades infinitas de possibilidades de preparos, assim torna a tecnologia uma
forma de minimizar as capacidades cognitivas dos operadores.

Isso porque todos os sistemas cognitivos so finitos, e assim incertos e falveis em


determinados contextos, a tecnologia aqui e em qualquer sistema similar tem a finalidade de
minimizarem problemas e erros, e no tirar deste agente o poder de deciso sobre suas aes.

A chave para um sistema que seja ao mesmo tempo eficiente e robusto reside
em no constranger artificialmente os operadores para estabelecer prticas
349
de trabalho, mas em deix-Ios se familiarizar com o desempenho do sistema a
ponto de conhecerem os limites e saber como recompor o sistema.
(GUIMARES, 2006, p.8.1-32)

Quaisquer inseres de tecnologias autnomas no visam apenas substituir as aes humanas,


no intencionam a troca dos funcionrios pelas mquinas, mas sim uma alcanar uma
estratgia de minimizar erros e riscos ao usurio, e devem ser consideradas como um sistema
de cooperao homem X mquina, uma mudana de paradigmas, que elimina problemas e
promove outros, os quais tem na ergonomia cognitiva uma cincia para resolv-los.
350 CAPTULO 7: CONCLUSES

7.4 REFERENTES COZINHA COMPLEXA


Sobre o ltimo captulo desse trabalho, o qual trata da Cozinha Complexa, sendo esta no
apenas um resultado das tecnologias envolvidas, mas que existe somente a partir dessas
tecnologias, recai uma primeira concluso.

E esta que a produo gastronmica digital pode ser aplicada tanto nos restaurantes
profissionais, como nas residncias, com equipamentos similares em suas origens, mas
especficos para cada um desses ambientes.

Considera-se tambm complexa essa cozinha, pois suas aes no so nicas, no h produo
seriada e imutvel, ela permite movimento, permite customizao em grande escala. O que
facilita e d subsdios para que possa ser instalada, por exemplo, em entidades como asilos,
hospitais, escolas, entre outros, onde a necessidade de controle nutricional individual,
desejada.

Entretanto, a tecnologia existente no estar disponvel comercialmente e em larga escala, nos


prximos anos. E a questo no apenas tecnolgica, mas sim social e mercadolgica.

No h testes com consumidores finais, como comum nas empresas de eletrodomsticos. H


ainda muita pesquisa a ser realizada, no apenas em reas tecnolgicas, mas principalmente
sociais.

Assim, como todas as alteraes que foram citadas na mudana do preparo manual para o
preparo digital nas cozinhas profissionais, onde o cozinheiro passou a no depender de suas
percepes sensoriais, no preparo domstico algo similar poder acontecer, e nesse cenrio a
questo como conquistar a dona(o) de casa que passar a no ser a principal ator no preparo
da comida para seus familiares. Como argumentar para essa(e) consumidor(a) que no
depender mais dela a qualidade dos pratos servidos. Ela no receber mais elogios, estes
sero dirigidos para as mquinas.

Por exemplo, o p para bolo vendido nos supermercados no necessitaria de ovos para o seu
preparo, mas os compradores sentem que o acrscimo do ovo torna o preparo do bolo mais
pessoal, perdendo a caracterstica de industrializado.

Dar ao usurio domnio sobre o que manipula uma forma de conquista-lo e satisfaze-lo.
Enfim, solues existem, e acreditamos que num futuro trabalho essas consideraes podero
ser retomadas.
351
As possibilidades de customizao no preparo das refeies, sejam essas comerciais, coletivas,
ou domsticas, devero ser tratadas como de primria importncia nos prximos anos. No
apenas para garantir a sade do comensal com dietas especficas e balanceadas, mas tambm
dando a estes condies de melhorar sua sade com alimentos funcionais dotados de sabores
diferenciados e qualidade mpar.

Sem contar tambm a possibilidade de produo isenta de contaminao e com o mnimo


desperdcio de ingredientes.

Tambm de suma importncia a possibilidade de garantir a segurana alimentar,


considerando a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, j citada anteriormente. Assim
como a qualidade nos insumos utilizados, evitando possveis casos de intoxicaes e
toxinfeces alimentares, as quais podem, inclusive, resultar em bito.

Esses inovadores equipamentos podero operar em sistemas de autosservio, captando e


selecionando as melhores opes alimentares para o indivduo atravs de uma interface
amigvel, como um carto com os dados do cliente ou mesmo atravs do seu smartphone.

Em um futuro prximo, os equipamentos dessa tecnologia, verdadeiros processadores de


comida, podero tambm ser utilizados em reas vitimadas por catstrofes naturais
(enchentes, seca ou terremotos), ou no, como guerras e epidemias.

Tambm podero suprir essa e outras populaes carentes, ofertando alimentos seguros, no
contaminados, e de acordo com as fontes de alimentos da regio, inclusive antes da chegada da
ajuda profissional.

Sobre a questo sustentvel, embora no considerada nessa pesquisa, essa tipologia de


equipamento poder auxiliar na diminuio de resduos, assim como na eliminao de
embalagens que possam contaminar o ambiente.

Enfim, possibilidades existem, e essa pesquisa apenas um comeo. H ainda muito para ser
desenvolvido a partir dela. E assim a complexidade, ramificando o conhecimento para todas
as direes, inclusive na rea da produo gastronmica em larga escala.
352 CAPTULO 7: CONCLUSES

7.5 RESULTADOS OBTIDOS


Algumas consideraes finais so necessrias. Referem-se no apenas aos resultados obtidos,
mas tambm s mudanas de caminho no decorrer desse percurso.

Conforme previsto no projeto inicial dessa pesquisa, muitas das propostas lanadas foram
atendidas e respondidas, entretanto algumas outras foram deixadas de lado por serem
consideradas prescindveis no teor do trabalho, devido, principalmente s mudanas de rumos
decorrentes das conversas com professores e profissionais entrevistados.

Conforme apresentado no captulo 3, foram traadas consideraes sobre o estado atual do


que hoje consideramos como um projeto para cozinhas profissionais. Assim foram citados os
materiais de referncia existentes, como livros e sites, as empresas que participam desse
cenrio como atuantes no setor de fornos de alta tecnologia, sendo esse um dos focos desse
trabalho, assim como um resumo atualizado sobre as tecnologias e diretrizes projetuais que
devem ser utilizadas em projetos contemporneos dessa tipologia de edificao.

Tambm foi apresentado um breve histrico sobre o desenvolvimento das cozinhas


profissionais no Brasil, fortalecendo a importncia desses empreendimentos no cenrio atual,
e, principalmente, compreendendo a influncia que podem ter no futuro.

Embora no seja o foco principal dessa pesquisa, compreender, mesmo que resumidamente, a
evoluo dessa tipologia de ambiente facilita a compreenso das possibilidades e melhorias
que as novas solues em equipamentos de produo digital podem trazer.

Tambm foi exposto que as mudanas ocorridas entre as cozinhas analgicas e as atuais so
decorrentes dos equipamentos de alto desempenho e dos digitais. Como positiva
consequncia, conforme abordado anteriormente, houve diminuio de metragens quadradas
das cozinhas, com a minimizao de energia de produo, materiais de limpeza, melhoria na
capacitao de funcionrios, entre outros.

Para que essas concluses fossem consolidadas foram analisados projetos da dcada de 1990,
comparando-os com as possibilidades de utilizao de equipamentos atuais, demarcando assim
as alteraes das mudanas de conceitos projetuais decorrentes dos equipamentos utilizados.

Apresentou-se como inicial concluso que as mudanas dos procedimentos e processos de


produo dentro das cozinhas profissionais foram consequncia, principalmente, da insero
do forno combinado nestes locais.
353
Na sequencia foi tambm explicado o funcionamento operacional das cozinhas
contemporneas, servindo esse trabalho como um manual para consultas no projeto de layouts
tcnicos de ambientes destinados produo de alimentao coletiva em grande volume. O
fluxo apresentado no captulo trs essencial para essa finalidade.

Nas pesquisas de campo foi observado que a ergonomia cognitiva, embora essencial no
contexto da produo, da execuo de procedimentos e segurana pessoal, ainda incipiente e
pouco considerada profissionalmente.

Ela usada de forma apenas intuitiva, sem qualquer contexto cientfico. So preferidos os
aspectos fsicos e organizacionais da ergonomia, que embora de extrema importncia, seriam
complementados com o segmento cognitivo, tornando assim o ambiente mais seguro sob o
ponto de vista pessoal.

J no captulo quatro foram descritos e explicados os processos cognitivos, assim como as aes
de percepo dentro dos ambientes das cozinhas profissionais, incluindo a relao do usurio
com o seu entorno, considerando aqui o ambiente e os equipamentos que estes manipulam no
dia-a-dia.

Foram levantadas questes sobre manuteno da ateno, perigos e riscos bem como a relao
desses com as atividades cognitivas no ambiente de trabalho. Tambm foi considerada, embora
de forma resumida, a teoria dos erros e os processos decisrios como importantes na deteco
e preveno de acidentes no espao de atuao do agente.

Estes temas: segurana, perigo, erros e decises foram inseridos aps as visitas e entrevistas
realizadas, j que eram constantemente citados. Observou-se que embora haja preocupao na
minimizao desses fatores, ainda so constantes e redundantes estes problemas,
considerados pelo pesquisador como decorrente da falta de comunicao ideal entre o
ambiente ou equipamentos e os funcionrios.

Em funo desta compreenso caracterizam-se esses como problemas como de interfaces,


portanto tambm de ergonomia cognitiva. Muitos desses casos so citados no decorrer do
trabalho, incluindo, em determinados contextos, possveis e rpidas solues, lembrando,
entretanto, que no foi finalidade dessa pesquisa resolver os problemas observados.

Um dos pontos acrescidos no trabalho, j que no fazia parte do projeto original, foi a viso do
futuro da produo industrial em restaurantes comerciais, adotando a fabricao digital como
354 CAPTULO 7: CONCLUSES

modelo. Tal assunto contribuiu tambm na viso de outras possveis solues tambm para os
ambientes residenciais.

Assim, a produo digital possui importncia na compreenso das possibilidades de como essa
tipologia de servio poder ser utilizada num futuro prximo.

A produo gastronmica pode repetir conceitos e procedimentos j adotados na


prototipagem rpida para a execuo dos pratos ofertados. O captulo seis apresenta assim
essas possibilidades.

Alia-se aqui outra questo, a de que na alta gastronomia os pratos tambm so projetados,
possuem um programa a ser atendido e tambm atendem clientes especficos com
necessidades caractersticas. Essa alegoria norteia a ideia que os pratos tambm so projetos e
seguem os mesmos quesitos metodolgicos que utilizamos no design.

Por ltimo, era tambm objetivo do projeto desta pesquisa redigir um trabalho de fcil
compreenso que possa ser utilizado por estudantes e projetistas, reforando o aspecto
didtico dessa tipologia de trabalho acadmico.

Nestas condies, faz-se uma prvia das intenes de possveis trabalhos futuros de doutorado,
onde um dos seguintes temas seria explorado: os processos cognitivos no design de produto,
de modo mais abrangente; ou, talvez, esta, com maior probabilidade, o desenvolvimento de
uma mquina prototipadora 3D de alimentos.
355
7.6 FABRICAO DIGITAL CONSCIENTE
Sendo um tema recorrente e atual, a fabricao digital ainda demanda estudos e pesquisas.
No apenas sob o ponto de vista tcnico, mas tambm do ideolgico. Faz-se necessrio neste,
posicionar o leitor e o contexto que este trabalho abrange.

Considera-se aqui a fabricao digital como mais uma ferramenta, decorrente da evoluo
previsvel dos sistemas de produo. Assim, ela no o motor indispensvel da inovao, mas
uma consequncia desta. Tambm no deve ser vista como uma quebra de paradoxo, afinal j
existe h muitas dcadas em outras reas de conformao de materiais.

Entretanto sua complexidade reside sim em um novo conhecimento a ser procurado, balizando
talvez uma nova perspectiva, em busca de um novo saber. Novas informaes a serem
processadas.

E informaes so as principais interfaces do usurio com qualquer sistema, seja um produto


ou ambiente, logo preciso conhecer os dois lados interligados dessa constante usurio e
objeto.

O designer, ou arquiteto, sendo esses projetistas, podem intervir em um edifcio, em um


ambiente, ou em um equipamento, e at numa grande metrpole. E assim que a fabricao
digital pode ser inserida na sociedade, e no apenas pode, mas deseja, atravs de um sujeito
pensante, um agente que est na busca desse projeto, com a inteno de coloca-lo em ao.

Entretanto, tais intervenes, na maioria das vezes, no so dotadas de identidades


conceituais, como qualquer projeto pensado deveria ser, sim resultante apenas de desejos
ntimos de cada projetista, ou resultado de uma equao matemtica sem conscincia. No
dialoga com o entorno onde esto inseridos, muito menos com os usurios, personagens
principais para qualquer concepo projetual. Esses projetos passam a ser simplesmente uma
projeo confusa de seus criadores.

Falta ao profissional conhecer, reconhecer e compreender o principal objeto de interao e


identificao com o universo que envolve o ser humano, sua forma de assimilar e apreender o
mundo, e consequentemente sua histria, sua memria. portanto, o cenrio idealizado pelo
usurio o principal agente de interface, no apenas um resultado sem sentido ou definido
parametricamente. De forma resumida, a fabricao digital no deve ser utilizada como um
fetiche inconsciente de parametrismos e assincronias visuais, mas sim como modelo para
melhoria da interao do usurio final.
356 CAPTULO 7: CONCLUSES

Fora desse contexto, assim como na relao com uma obra de arte contempornea, onde a
ausncia do observador desfaz qualquer possibilidade de crtica artstica, e assim faz inexistir a
interao, no h interfaces e nem interveno. Interface existe apenas quando existem no
mnimo dois agentes. A fabricao, assim, passa a inexistir num contexto onde no pode
manter contato com o usurio. Projeto sem parmetro, e sem foco no cliente, no projeto,
logo inexiste, apenas uma adoo pessoal.

Ora, a utilizao da tecnologia sem qualquer contexto de interveno ou sentido conceitual,


meramente um ato egocntrico por parte do projetista, individual e intransigente. O mpeto
pelo desenvolvimento coletivo ainda mais importante, e deve sim ser a tecnologia uma
ferramenta para esse fim, e no um objetivo mpar e individualizado.

A insensatez tecnolgica de muitos invadem os espaos pblicos, sejam coletivos ou


individuais; invade as mdias, e as mentes da populao carente de respostas da cidade onde
vive. Essas novas tecnologias so impostas, no local de trabalho do cidado, ou nos pequenos
crculos de interao a que estes se submetem. A tecnologia doa essa ateno, permite criar
uma sensao de pertencimento a algo que transcende suas nfimas realidades, o ser humano
no deseja sentir-se apenas um em um mundo de bilhes. Ento fcil convencer esses da
necessidade de consumirem tecnologia, pois apenas assim, segundo alguns, esse cidado
pertencer ao mundo. E a fabricao digital segue esse caminho, onde a mdia a coloca como
centro de um novo renascer, uma possibilidade de que todos podero estar livres de grandes
corporaes, onde cada um poder criar seu prprio mundo.

E projetistas tentam injetar invasivamente esse contexto no alcance visual e tctil da


populao. So projetos absurdos e com volumetrias dantescas que acabam povoando ruas e
galerias, so mundos e formas virtuais descontextualizadas de histria e preocupaes com que
conviver com elas.

So desprovidos de sentido, e intencionam apenas sere bonitos, independente da referncia


esttica dos usurios, e nunca so unnimes nessa opinio. So tempos de aparncias,
vivenciado tambm no design. assim a moda que impe a forma, ela no precisa ser
inteligente, basta ser. No necessita ter contexto, basta causar uma reao do j to exposto
usurio, desse observador chocado por excesso de imposies visuais ruidosas.

Esse design necessita considerar quem corrompe, apenas deve subverter o ego e quem os cria
a altas doses de dopamina e reconhecimento banal. Ou seja, cria-se para deleite pessoal, no
como crtica, ou conceito, ou contexto.
357
E ento surgem crticas a essas produes, e essas crticas so combatidas quase que
religiosamente, afinal o bem contra o mal, e sempre o Mal o antigo, so aqueles que
observam de fora, so as velhas formas de pensamento, so desprezados imediatamente, j
que o Bem o parametrismo, pois, afinal, este ltimo o belo, e, como os anjos germnicos
devem combater com escudos e espadas aqueles que contrariam seus pensamentos. Triste
religiosidade exacerbada por um conceito de criao tecnolgica.

Esse o mais puro e eficaz imperialismo tecnolgico, inserindo suas pseudo verdades sem dar
chances de qualquer contra argumento que possa criar dvidas sobre seus preceitos. Como
uma religio combater com violncia gratuita qualquer um que declarar possuir ideias
contrrias. Pseudo verdades no esto disponveis para serem questionadas, devem ser aceitas,
qualquer pensamento contrrio ser considerado herege.

Como uma crena tambm congregar seguidores, dando-lhes motivos para que sintam-se
amparados, afinal, o computador e as equaes sempre acertam. E no, o usurio no
necessitar, segundo seus conceitos, usar a imaginao e sua capacidade de crtica, afinal os
preceitos estaro todos consagrados e guardados num grande banco de dados, como uma
verdade absoluta, o qual somente os escolhidos tero acesso. Open design para poucos.

Mas talvez, pesquisadores e projetistas, designers e arquitetos possam alterar esse cenrio. E
talvez, como pensadores no atrelados preconcepes, esses interessados podero traar
novos caminhos, livres e isentos de absolutismos ideolgicos. A fabricao digital uma
ferramenta, e faz-se dela o uso que o usurio desejar.

Design, incluindo a arquitetura, como j comentamos, puramente identidade, consequncia


de evoluo dos agentes envolvidos em sua criao, em sua execuo. Portanto, no se pode
ser uma imposio, deve ser coletiva, deve ser participativa, deve tambm promover
identidade, assim como o autoconhecimento do usurio, e principalmente, reconhecimento do
projetista, afinal esse ltimo no cria para ele, para suas individuais necessidades, mas para o
outro. O ato projetual deveria ser considerado unanimemente como um ato altrusmo.

E aqui est uma das questes polmicas, o projeto deve promover identidade, mas nunca t-la
como uma imposio.

Reconhece-se portanto a importncia e a necessidade do novo, mas no de um novo


impositivo, que no aceita nem suporta outras questes seno aquelas consideradas como suas
verdades absolutas. Pseudo verdades sero sempre defendidas belicamente, afinal, perde-las
358 CAPTULO 7: CONCLUSES

representar a dvida de sua crenas, e o pensador dotado de apenas poucas ideias no


possuir tantas outras para se apegar.

Mas a cincia e o design no podem se basear em crenas, pois estes dois so temas em
constante mudana e em evoluo. No devem, portanto, almejar a simples autoafirmao,
devem estar livres para qualquer mudana de paradigma, mas tambm no se render apenas a
ela, a mudana.

Falta talvez essa percepo na pesquisa atual em design e arquitetura, e essa uma viso deste
pesquisador, que acredita ainda que sobram necessidades de se impor tecnologias isentas de
contextos. necessrio entender o porqu da existncia da fabricao digital e para quem ela
ser desenvolvida, com qual finalidade. Sem um foco tm-se apenas obras de arte, que nesse
sentido no devem ser chamadas de projeto ou design de produto.

Impor crenas foi um erro comum e constante no passado da histria do design e arquitetura,
assim no deve mais ser repetido. O modernismo com suas diretrizes categricas um bom
exemplo, no funcionou. No so preceitos que mudam a sociedade, mas sim a sua
compreenso, e suas necessidades mais profundas. A mquina de morar no funcionou,
nunca funcionaria, afinal que haveria de habit-la so os seres humanos, que no podem ser
engolidos por engrenagens como num filme de Charles Chaplin. No somos mais uma parte de
uma gigantesca mquina, o homem no um ser formatado, padronizado, e no precisamos de
um modulor que dite como o usurio deve conformar o seu corpo, ou fazendo-o acreditar
que so seres errados caso no adequados exatamente com o modelo padro que lhe
imposto nas mdias populares.

Nesse quesito no existe erro, a tecnologia deve ser utilizada conforme a necessidade e
expectativas do usurio, no o designer modernista que deve obriga-lo a qualquer ao
independente de suas vontades.

Toda nova tecnologia promove, na opinio do pesquisador, trs possveis reaes: o deslumbre,
a fascinao ou o estranhamento.

Assim, utopicamente, acredita-se que na fabricao digital domstica como soluo de todos os
problemas, e o fim do design de produtos como conhecemos, afinal todos podero, assim
conjectura-se, produzir seus prprios objetos, como apregoam muitas mdias diariamente.
Basta folhear o jornal, arrastar as pginas de um tablet ou acessar comunidades na internet
para encontrar afirmaes similares.
359
Entretanto, assim como observado no passado, o usurio domstico no possuir o domnio da
tcnica profissional. Ora, temos os exemplos das impressoras coloridas presentes na maioria
dos lares j informatizados, com qualidade e definio no imaginadas a quinze anos atrs, e
assim mesmo, continuamos a imprimir nossos cartes de visitas em grficas especializadas,
continuamos a utilizar o servio profissional. E assim ser com a fabricao digital.

A prototipagem, ou impresso 3D, ou quaisquer outras alcunhas que se possa deliberar para a
fabricao digital, apenas uma nova ferramenta, como foi o computador e com o CAD alguns
poucos anos atrs. O ato projetual continua sendo o mesmo, e se manter assim enquanto
existir o pensamento e o mpeto da criao, intrnseco ao ser humano.

O profissional do design no projeta para si, projeta sim para o outro, para um cliente e um
usurio especfico. , portanto, um trabalho de compreenso constante, de observao do
mundo que o envolve. E desse modo deve-se pensar a fabricao digital, ela uma ferramenta
de projeto para o cliente/ usurio e no pode ser vista como uma ferramenta de demonstrao
egocntrica o projetista. Na arquitetura a concepo popular de que esta era composta por
artistas que impunham as suas obras, ou como um fator de encarecimento das obras, existe at
hoje em alguns, felizmente poucos, segmentos. Entretanto o design de produto conseguiu
minimizar essa errada percepo, atravs de tcnicas, mtodos e um posicionamento comercial
no mercado.

importante que no haja um retrocesso nesse quesito, de considerar a estratgia comercial


da arquitetura e design como frvolos. Assim formas derivadas somente de equaes
matemticas e softwares complexos no podem ser aleatrias. As equaes e programas
devem servir ao projetista e no o contrrio.

Voltar pesquisa do usurio e compreender suas necessidades , e sempre ser, o mais


importante em um projeto, mais do que impor estticas difusas consideradas como respostas
absolutas de questes que no foram formuladas. Estas so incompatveis com o contexto
onde esto inseridas e, so, portanto, afrontes sociais e humanos.

Tcnica e tecnologia no representam mudanas sozinhas. As mudanas existem globalmente,


envolvem pessoas e processos, e no apenas computadores e lgica de programao e
softwares especficos. Design deve refletir em seu microcosmo o que repercute no
macrocosmo.
360 CAPTULO 7: CONCLUSES

um novo modo de representar o mundo, ao qual o projetista deve se adaptar, pois como
projetista nunca dever se manter em homeostase, dever sempre manter a evoluo de sua
cincia.

Desprezar o passado, como comentado anteriormente, recai no erro de desprezar o


conhecimento prvio em detrimento apenas do novo, o que certamente resultar em
conhecimentos incompletos e defasados.

Percebe-se assim uma ponte ruda entre o conhecimento acadmico e a prtica profissional.
Discutem-se processos de fabricao atualmente considerados como inovao, mas que foram
h muito tempo descartados nas indstrias. E os recursos de criao e documentao so os
mesmos nos dois meios, mas encontram-se dicotomizados. O pensamento colaborativo ainda
no foi implementado de modo eficiente, falta interesse de ambos os lados.

Ser a fabricao domstica digital resumida apenas a solues de hardwares e softwares? H


mais de quinze anos este pesquisador acompanha a fabricao digital nas indstrias de ao
inox, e, desde o final da dcada de 1990 so fabricados equipamentos de cozinhas industriais
com essas mesmas mquinas de cortes e dobras digitais, sem contato humano na produo das
peas, onde os arquivos digitais so produzidos e customizados de acordo com as necessidades
dos clientes.

Assim os processos so os mesmos, e o que altera so as atualizaes, upgrades, das mquinas


e softwares. No cabe aos projetistas/ designers se adaptarem aos novos modelos, cabe a eles
tambm definirem quais so as melhores ferramentas para trabalharem, foi assim com a
caneta nanquim aposentando a pena, e com o CAD facilitando os procedimentos de atualizao
dos desenhos.

O domnio do profissional de criao continua o mesmo, o que muda so os meios. Afirmar que
a fabricao digital domstica eliminar o profissional de projetos uma simplificao de toda
uma sequencia de produo desconhecida pelos que propagam tal errnea afirmao.

A prototipadora domstica o sketchup (software de desenho vetorizado 3D gratuito


distribudo pelo Google) da fabricao digital. No profissional, nem deseja ser, no atende os
requisitos tcnicos, mas resolve os problemas do leigo.

O projetista que domina o croqui executado fluentemente com uma lapiseira 0,9 milmetros e
grafite 6B, ou aquele que utiliza um software paramtrico e utiliza equaes no-lineares para
reproduzir suas ideias, so os mesmos. Cabe a eles o domnio da experincia e da tcnica. O
bom profissional, em qualquer dos casos citados, consegue resultados mpares, e consegue a
361
aprovao do cliente/ usurio, porque consegue refletir em sua obra os anseios e necessidades
desses. necessrio eliminar no ntimo dos projetistas o fetiche do gestual como mgica
projetual e da tecnologia como detentora nica e irremedivel de inovaes. Tecnologia facilita
processos, mas estes continuam os mesmos.

A produo digital, apesar de suas possibilidades de criaes orgnicas e naturais, continuam


rgidas, duras em seus desenhos, e destitudas de humanidade. A natureza imperfeita, e a
imperfeio humana. Nossa percepo e cognio sempre buscam essa notria desordem na
natureza para considerarmos ela como bela. A mente humana busca e encontram rostos
incertos em torradas, vidros quebrados ou nas nuvens.

Mas nunca encontramos essa simulao da realidade em espelhamentos feitos em programas


de edio de imagens, que sempre produzem figuras bizarras e irreais. Como humanos
buscamos humanidade, e esta se encontra nas imperfeies. Talvez um caminho seja cada vez
mais buscar uma hibridizao dos meios, juntar digital e analgico, compreender o virtual e o
real como coadjuvantes, a sim haver xito e ao humanista em todo esse processo.

* * *
362 CAPTULO 7: CONCLUSES
363

captulo 08.

REFERNCIAS
364 CAPTULO 8: REFERNCIAS
363

captulo 08.

REFERNCIAS
364 CAPTULO 8: REFERNCIAS
365

08.
REFERNCIAS

8.1 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS, ICONOGRFICAS E INFOGRFICAS.

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378 CAPTULO 8: REFERNCIAS
379

captulo 09.

ANEXOS
380 CAPTULO 9: ANEXOS
381

09.
ANEXOS

ANEXO 01:

NORMAS DA VIGILNCIA SANITRIA

ANEXO 02:

INSTRUMENTOS DE PESQUISA

ANEXO 03:

PLANTAS
382 CAPTULO 9: ANEXOS

9.1 ANEXO 01

NORMAS DA VIGILNCIA
As normas da vigilncia aqui reproduzidas visam servir de referncia para as questes citadas
nesta pesquisa.

Foram apenas considerados os itens que possuem referncia direta com os itens abordados
neste trabalho, logo no esto transcritas em sua totalidade. Para consulta ao texto integral de
cada legislao citada, as mesmas se encontram no CD que acompanha esse volume.

A numerao dos itens referem-se numerao original da norma citada, sem relao direta
com os itens deste captulo.
383
9.1.1 PORTARIA 1.210/06/SMS.G

1 - OBJETIVO

O presente regulamento estabelece os requisitos essenciais de boas prticas na produo de


alimentos, a fim de subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria, estabelecendo os critrios de
higiene, as boas prticas de fabricao e prestao de servios, e os procedimentos
operacionais padronizados para alimentos, visando prevenir e proteger a sade do consumidor,
a sade do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente.

2 - MBITO DE APLICAO

O presente regulamento aplica-se, quando for o caso, a toda pessoa fsica e jurdica que possua
pelo menos um estabelecimento onde seja realizada alguma das seguintes operaes:
produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio,
venda para o consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos.

(...)

7 - GUA E DEMAIS UTILIDADES

7.1. A gua utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento
pblico ou de fonte alternativa deve ser potvel, adequada ao padro de potabilidade
estabelecido pela legislao vigente.

7.2. O reservatrio de gua deve possuir as seguintes condies:

I - capacidade e presso suficientes;

II - superfcie lisa, resistente e impermevel.

III - fcil acesso, para inspeo e higienizao;

IV - isento de rachaduras e sempre tampado;

V - provido de estravasor na sua parte superior;

VI - protegido contra inundaes, infiltraes;

VII - feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienizao;

VIII - limpo e desinfetado a cada 6 meses e nas seguintes situaes:

a) quando for instalado;

b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.


384 CAPTULO 9: ANEXOS

7.3. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos recomendados pelos rgos
oficiais competentes.

7.4. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua, isolada ou


integrada com o sistema de abastecimento pblico. A utilizao de gua de poo ser permitida
somente aps a licena de outorga de uso concedida pelo Departamento de guas e Energia
Eltrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de So Paulo, conforme legislao
vigente.

7.4.1. Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem


permanecer disposio da autoridade sanitria, sempre que solicitado.

7.4.1.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve
ser controlada atravs de anlises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela
legislao especfica vigente.

7.4.1.2. Para veculos transportadores de gua para consumo humano, deve ser realizada 1
anlise de Cloro Residual Livre a cada carga.

7.5. A empresa fornecedora, distribuidora ou transportadora de gua potvel, deve apresentar


autoridade sanitria municipal e ao estabelecimento de alimento que est comprando a gua,
os laudos de anlise determinados pela legislao vigente.

7.5.1. O estabelecimento que utilizar gua potvel transportada por caminho pipa dever
apresentar autoridade sanitria municipal cpia da anlise de cloro residual livre de cada
carga, bem como a nota fiscal de compra, fornecidos pela empresa fornecedora ou
transportadora da gua.

7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o
Padro de Identidade e Qualidade vigente e armazenado em local limpo e bem conservado.

7.6.1. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme legislao
vigente.

7.7. O vapor chamado culinrio deve ser procedente de gua potvel e quando utilizado em
produtos ou superfcies que entrem em contato com alimentos no pode representar riscos de
contaminao.

7.7.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a formao de
incrustaes.
385
7.7.1.2. As tubulaes devem ser desmontveis, resistentes corroso, dotadas de filtros, feitas
de material atxico, de fcil limpeza e desinfeco.

7.7.1.3. No caso de vapor culinrio, os produtos devem ter grau alimentcio e a tubulao deve
prever ponto de coleta para degustao do vapor.

7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local no
contaminado e ser ausente de leo. As tubulaes devem ser feitas em ao inoxidvel.

7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de material
denso, descartvel, atxico, que no libere partculas, odor e sabor aos alimentos. A freqncia
de troca dos filtros deve ser conforme especificao do fabricante.

7.9. Os procedimentos de manuteno, limpeza e desinfeco de gua e sistema de utilidades


devem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta.

7.10. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco de


contaminao da gua potvel.

8 - PRODUO

8.1. As instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais de


fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produo,
compreendendo desde o recebimento da matria-prima at o produto acabado ou a
distribuio para o consumo. A separao adequada das atividades deve estar garantida por
meios fsicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e
facilitar as operaes higinicas, obedecidas as exigncias desta norma.

8.1.1. O projeto da instalao deve ser concebido de maneira a restringir o trnsito de pessoas
no essenciais produo.

8.2. Todos os documentos, procedimentos e prticas desenvolvidas no processo, documentos


de registro do produto no rgo competente devem estar organizados e disponveis para a
autoridade sanitria.

8.3. As empresas devero manter a organizao, a limpeza e a desinfeco dos equipamentos,


dos utenslios e do ambiente em todas as dependncias, internas e externas.

8.4. Prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos
alimentos.
386 CAPTULO 9: ANEXOS

8.5. No permitido o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de produo,
durante o processo.

8.6. Tambores, barricas, sacos de matria prima, produtos intermedirios e finais devem ser
mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso.

8.7. No permitida a permanncia de materiais e equipamentos em desuso e/ou estranhos


atividade.

9 - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.

9.1. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita adaptao


s dimenses corporais do manipulador e ter relao direta com o volume de produo, tipos
de produto ou padro do cardpio, sistema de distribuio e venda.

9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio atxico, canto
arredondado, soldado com acabamento sanitrio, com pintura clara, atxica, livre de
gotejamento de graxa, parafusos, porcas e arrebites ajustados.

9.2.1. As empresas devem manter registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e
equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio por empresa qualificada no
orgo competente, bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios
passam por manuteno preventiva.

9.2.2. A espessura do gelo formado nas paredes do freezer ou congelador no deve


ultrapassar 1,0 cm.

9.3. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigerao ou congeladores
devem ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia.

9.3.1. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser construdos solidamente, revestidos com
material sanitrio e refratrio, de forma que o calor radiante no ultrapasse os limites de
tolerncia estabelecidos, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos trabalhadores.

9.3.2.Os fornos devem ser dotados de chamin, suficientemente dimensionada para a livre
sada dos gases queimados, de acordo com normas tcnicas oficiais sobre poluio do ar.

9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os
alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentcio.

9.5.Os equipamentos devem ser localizados no espao de trabalho, obedecendo o fluxo


operacional e propiciando fcil acesso aos mesmos, com entorno livre, de modo a garantir seu
387
perfeito funcionamento, a circulao de ar e dos operadores, a manuteno, a higienizao e o
controle de pragas.

9.6. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados de


captadores de p.

9.7.As mquinas e os equipamentos devem possuir dispositivos de proteo e segurana, de


modo a minimizar rudos e prevenir acidentes.

9.7.1. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, partes mveis, zonas entrantes, de
cizalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora, devem possuir
dispositivos de proteo que impeam o acesso involuntrio e acidental no removveis ou que
possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores.

9.7.2. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de modo


que:

I. sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho;

II. no se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento;

III. possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa que no seja
o operador;

IV. no possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de qualquer


outra forma acidental. V - no acarretem riscos adicionais.

9.8. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a


utilizao de termmetros de vidro.

9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado,


susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento, pr-preparo e
preparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas, nacionais e
internacionais, e desde que obedecidos os quesitos de boas prticas.

9.9. permitida a utilizao de caixa isotrmica, com tampa perfeitamente ajustada, revestida,
interna e externamente, de material liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel.

9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes e feitas de
material sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem conservado.
388 CAPTULO 9: ANEXOS

9.11.Os utenslios devem ser em quantidade suficiente, construdos com material sanitrio,
devem ser mantidos bem conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, limpos,
protegidos de sujidades, de insetos e de pragas.

9.12. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras de uso os equipamentos que
auxiliem no transporte e movimentao de cargas, e cujo peso seja suscetvel de comprometer
a sade ou segurana do trabalhador.

9.13. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realizao de tarefas que
possam ser executados na posio sentada.

9.14. A empresa deve implantar pausas ou promover alternncia de posturas durante a jornada
de trabalho, em tarefas executadas predominantemente na posio sentada ou em p.

10 - RECEBIMENTO

10.1. O fornecedor deve ser selecionado atravs de auditoria e avaliao de especificao


tcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao, triagem e cadastramento,
alm de seguir os critrios estabelecidos no item 10.3.

10.1.1. A ME, EPP, devem avaliar o fornecedor atravs de cadastro prprio baseado nos
critrios do item 10.3.

10.2. O recebimento de matria prima ou do produto acabado deve ocorrer em rea protegida
de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservveis, de forma a garantir a
segurana do produto.

10.3. O material, matria-prima ou embalagem entregues pelo fornecedor devem ser


inspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada
produto Deve-se, ainda, observar:

I - data de validade;

II - denominao de venda, lista de ingredientes e contedo lquido;

III - n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade, nmero de registro no rgo
oficial, quando for o caso;

IV - nome e endereo do fabricante, do fracionador, do distribuidor e do importador;

V - temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilha


prpria:

a) congelados: -12 C; ou conforme as especificaes do fabricante.


389
b) refrigerados: at 10 C ou conforme especificao do fabricante;

c) carnes: at 7 C ou conforme a especificao do fabricante;

d) pescados: at 3 C ou conforme especificao do fabricante;

VI - as caractersticas sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor;

VII - as embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento;

VIII - a higiene do entregador;

IX - as condies de conservao e higiene do transporte.

10.4. Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, seguindo as rotinas e


procedimentos de classificao de risco e de histrico de recebimento registrado, atravs de
laboratrio prprio ou terceirizado.

10.5. Registrar os dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, nmero do
lote, data de fabricao ou validade e identificao da origem.

11 - ARMAZENAMENTO

11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de
pragas e atender os seguintes critrios:

I - separados por categorias;

II - dispostos longe do piso, sobre estrados fixos ou mveis;

III - nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados estrados, paletes, gaiolas
e similares, os produtos devem estar distantes 40cm da parede e entre as pilhas e, do forro, 60
cm;

IV - nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm,


prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura de 25 cm do piso.

VI - ambiente livre de entulho e material txico;

VII - temperatura e ventilao adequadas;

VIII- todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material qumico deve ser armazenado
separadamente dos alimentos;

IX - alimentos com risco de contaminao por odores ou microrganismos devem ser


armazenados separadamente;
390 CAPTULO 9: ANEXOS

X - embalagens ntegras, de identificao visvel e com dados necessrios para garantir a


rastreabilidade e a validade, de acordo com a legislao vigente;

XI - os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro
que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;

XII - produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados em local
apropriado.

11.2. Em caso de transferncia de matria prima e produtos industrializados, de embalagens


originais para outras embalagens, transcrever o rtulo original ou desenvolver um sistema de
etiquetas que permita a sua identificao e rastreabilidade.

11.3. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECVEIS

11.3.1. Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo com a


necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As cmaras, quando
instaladas, devem apresentar as seguintes caractersticas:

I. antecmara ou outro sistema que permita a proteo trmica e impea a entrada de


vetores;

II. revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente;

III. livre de ralo ou grelha;

IV. termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;

V. interruptor localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora de:ligado -


desligado;

VI. prateleiras em ao inoxidvel ou outro material sanitrio;

VII. porta que permita a manuteno da temperatura interna;

VIII. dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada porta
hermtica;

IX. estrado de material de fcil limpeza, liso, resistente e impermevel.

X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da cmara;

11.4. As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento, sob


refrigerao ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo
391
para os produtos acondicionados nessas embalagens. No devem apresentar sinais de umidade
ou emboloramento.

11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a
circulao do ar. Alimentos no devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da
cmara.

11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem, produtos minimamente processados, frutas,
verduras, legumes e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos
termicamente processados. Quando existente apenas um equipamento, o armazenamento
deve ser realizado de forma a evitar contaminao.

11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um


mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas
prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; e os
produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

11.6.2. Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo elaborados em cozinhas


industriais, restaurantes, lanchonetes e similares, devem ser acondicionados em recipientes de
material liso, impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e
identificados com nome do produto e validade.

11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser
armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumao modular,
respeitando as caractersticas de preservao dos alimentos, e estocados sempre abaixo das
linhas de carga.

11.6.4. No caso de existir ou haver apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve
estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa.

11.7. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar


energia.

11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo


com as recomendaes do fabricante, no caso de produto industrializado:

I - Armazenamento sob congelamento -18 C;

II - armazenamento sob refrigerao:

a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ;


392 CAPTULO 9: ANEXOS

b) carne, at 4 C;

c) pescado, at 2 C.

III - armazenamento sob temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do


fabricante e as propriedades intrnsecas do alimento.

12 - PR-PREPARO

12.1. A configurao da rea de pr-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento
de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos.

12.2. A rea destinada seleo, limpeza, lavagem ou rea suja deve ser isolada da rea de
preparo de produtos selecionados, e tambm da rea limpa por barreira fsica ou tcnica.

12.3. As embalagens impermeveis devem ser lavadas com gua potvel antes de serem
abertas.

12.4Para a higienizao dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no Ministrio
da Sade para esta finalidade. 12.4.1.Os procedimentos de higienizao devem ser validados,
devendo permanecer disposio da autoridade sanitria, ou seguir os seguintes critrios:

I. Seleo dos alimentos;

II. Lavagem - ao mecnica - com gua potvel;

III. Desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100 e 250 ppm, ou conforme a receita:

10 ml, equivalente a 1 colher de sopa de gua sanitria *a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 01 litro
de gua, por 15 a 20 minutos.

IV. Enxge com gua potvel.

*gua Sanitria, desinfetante de uso geral com indicao no rtulo para a finalidade de
desinfeco de alimentos.

12.5. A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, sunos ou pescados deve ocorrer sob
condies seguras:

I - em gua potvel sob refrigerao at 10 C ou;

II - atravs de fervura.

12.6. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao em temperatura


inferior a 5C ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente
coco.
393
12.7. O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em rea prpria. Na impossibilidade,
em horrio determinado para esse fim, de acordo com as especificaes deste regulamento e
com as caractersticas prprias do alimento.

12.7.1. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios prprios, que devem ser
removidos e lavados aps sua utilizao. As embalagens originais devem ser preferencialmente
mantidas e fechadas adequadamente, quando se tratar de produto industrializado.

13 - PREPARO

13.1. A configurao da rea de preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de
atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos.

13.1.1.Na rea de preparo devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos, em
posio estratgica em relao ao fluxo do processo e de fcil acesso. As torneiras dos
lavatrios devem ser preferencialmente acionadas sem contato manual.

13.1.2. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para
manipulao e preparo dos alimentos, para evitar contaminao qumica do alimento.

13.1.3. Todo equipamento ou utenslio que entrar em contato com material potencialmente
contaminado deve ser higienizado antes de entrar em contato com as matrias-primas limpas,
ou com o produto acabado.

13.1.4. Durante a manipulao de matrias-primas que apresentem risco de contaminao,


devem ser utilizados aventais ou capas.

13.1.5. A rea climatizada, se necessria, deve manter a temperatura entre 12 C e 18 C.

13.1.6. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve


exceder a 30 minutos por lote, e a 2 horas em rea climatizada entre 12 C e 18 C.

13.1.7. proibida a colocao de caixas de madeira e de papelo dentro da rea de preparo.

13.1.8. Quando a matria prima e o alimento pr-preparado ou pronto no forem utilizados


imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente e identificados com nome do
produto, data de manipulao e validade.

13.2. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a
temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
394 CAPTULO 9: ANEXOS

13.2.1. Os alimentos submetidos coco, e destinados ao processo de congelamento, devem


ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forado, seguindo-se para o
congelamento, at atingir a temperatura de -18C. Quando impossvel o resfriamento rpido o
alimento dever ser conservado temperatura acima de 60C.

13.3. O resfriamento de alimento preparado dever ser realizado de forma a minimizar o risco
de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a
multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado dever ser reduzida de 60C a
10C em at duas horas. Em seguida dever ser submetido a temperatura inferiores a 5C ou
congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).

13.4. Os leos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos na faixa de 160 a
180C, com tolerncia at 190C.

13.4.1. A reutilizao do leo s ser permitida quando este no apresentar alteraes das
caractersticas sensoriais, cor, aroma e sabor, presena de fumaa em temperatura de fritura,
presena de espuma, entre outras.

13.4.2. O leo deve ser filtrado em filtros prprios. Em caso de utilizao de fritadeira com
filtro, sero obrigatrias as recomendaes do fabricante e as caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais.

13.5. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps a


reconstituio, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados, conforme
indicao do fabricante e/ou critrios de uso descritos nesta Legislao.

13.6. O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao


temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas
superiores a 4C e inferiores a 5C o prazo mximo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

13.7. Produtos industrializados em embalagens j abertas devem ser conservados de acordo


com as recomendaes do fabricante.

13.7.1. Os alimentos que tenham sido descongelados no devem ser congelados novamente.

13.7.2. Alimentos crus semi-prontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser
congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento prvio, diretamente na coco,
atingindo no mnimo 70 C em todas as partes do alimento.
395
13.8. Na etapa de reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir
novamente a temperatura de segurana de 70C.

13.9. Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critrios:

I - no permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada;

II - o prazo de validade deve ser observado, bem como as recomendaes quanto ao modo de
conservao indicado pelo produtor ou fornecedor;

III - o contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca;

IV - no oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneam
crus;

V - para preparaes que utilizem, como ingrediente, ovo cru, sem coco, como cremes,
mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos;

VI - o ovo cozido deve ser submetido coco por 7 minutos aps fervura; os ovos fritos devem
apresentar a gema dura;

VII - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 70 C no centro geomtrico;

VIII- Os ovos devem ser lavado com gua potvel, imediatamente antes do processamento;

IX - as embalagens de ovos no devem ser reutilizadas.

14 - EMBALAGEM/DISTRIBUIO/CONSUMO

14.1. A rea de embalagem deve manter as mesmas caractersticas de organizao e


higienizao das demais reas de preparo, e separada por barreira fsica ou tcnica.

14.1.1. A embalagem utilizada deve ser adequada s caractersticas intrnsecas do produto,


conforme os regulamentos tcnicos especficos, com o objetivo de preservar os padres de
identidade e qualidade do produto.

14.1.2. A rotulagem dos produtos embalados na ausncia do consumidor deve conter as


informaes exigidas pela legislao geral, especfica e por este regulamento:

I- denominao de venda do alimento;

II- lista de ingredientes;

III- contedo lquido;


396 CAPTULO 9: ANEXOS

IV- identificao da origem, isto , razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do


importador, para alimentos importados;

V- identificao do lote ou data de fabricao ou data de validade;

VI - prazo de validade;

VII- instrues para o preparo e uso do alimento;

VIII- informao nutricional, conforme legislao vigente;

IX- registro, quando necessrio;

14.1.3. Os alimentos vendidos a granel devem possuir na embalagem as informaes:

I- denominao de venda do alimento;

II- lista de ingredientes, quando for o caso;

III- identificao da razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do importador, para


alimentos importados;

IV- identificao do lote ou data de fabricao, ou data de validade;

V - prazo de validade;

VI- instrues para o preparo e uso do alimento, quando for o caso;

VII- informao nutricional, conforme legislao vigente;

VIII- registro, quando necessrio;

14.1.4. Os alimentos industrializados, manipulados ou fracionados no local de venda, e


embalados na presena do consumidor devem apresentar as seguintes informaes: nome do
produto,marca, quantidade, ingredientes, preo, validade.

14.1.5.Os alimentos industrializados, manipulados ou fracionados no local de venda, e


embalados na ausncia do consumidor devem apresentar no rtulo as informaes do item
14.1.2.

14.2. vedada a utilizao e comercializao de produto com prazo de validade vencido e


sem o registro no rgo competente, conforme legislao vigente.

14.3. Durante as etapas de distribuio e exposio ao consumo, os alimentos devem estar


devidamente protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, distantes de
saneantes, cosmticos, produtos de higiene e demais produtos txicos.
397
14.3.1. No permitido comercializar alimentos com embalagens rasgadas, furadas, latas
amassadas, com ferrugem, estufadas, bem como aquelas que apresentem sujidades que
possam alterar a qualidade e integridade do produto.

14.3.2. As embalagens de produtos prontos para o consumo, entregues em domiclio, devem


possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade.

14.3.2. Os alimentos perecveis expostos venda devem ser conservados:

I - Armazenados sob congelamento:

- 18 C ou conforme recomendao do fabricante;

II - Armazenados sob refrigerao:

a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ou conforme recomendao do fabricante;

b) carne, at 4C ou conforme recomendao do fabricante;

c) pescado, at 2C, ou conforme recomendao do fabricante.

III - Armazenados em temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do


fabricante e as propriedades intrnsecas do alimento;

14.4. Na rea de consumao deve-se observar os mesmos critrios de higienizao das demais
reas de preparo.

14.4.1. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente,
mantida temperatura de 80C a 90C.

14.4.2. Os pratos prontos e alimentos perecveis expostos para o consumo, em distribuio ou


espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de
contaminaes, segundo os critrios:

I. Alimentos quentes:

a. mnimo 60C, no mximo por 6 horas;

b. abaixo de 60C, por 1 hora, no mximo.

c. Os alimentos que no observarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem


ser desprezados. II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua
conservao: a. no mximo a 10C por 4 horas no mximo. b. entre 10 C e 21C, por 2 horas
no mximo. c. Alimentos que no observarem os critrios de tempo e temperatura
estabelecidos devem ser desprezados.
398 CAPTULO 9: ANEXOS

14.4.3. Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas


no devem ser adubadas com adubo orgnico e no devem permanecer entre o fluxo de ar e os
alimentos, nem sobre os balces de distribuio;

14.4.4. No refeitrio e/ou sala de consumao permitido o funcionamento de ventiladores de


teto ou cho, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os
ornamentos, as plantas e os alimentos.

15 - TRANSPORTE

15.1. O veculo de transporte de alimentos e gua potvel, refrigerados ou no, deve garantir a
integridade e a qualidade do produto, quando destinado ao consumo humano.

15.2. proibido manter ou transportar, no mesmo compartimento de um veculo, alimentos


prontos para o consumo, outros alimentos ou substncias estranhas e produtos txicos que
possam contamin-los.

15.3. expressamente proibido o transporte de produtos perigosos em veculos que


transportem alimentos e gua, mesmo que submetidos lavagem e desinfeco.

15.4. No permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.

15.5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, e esta deve ser
revestida de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel.

15.6. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo, de
forma visvel: Transporte de Alimentos e/ou gua Potvel, nome, endereo e telefone da
empresa, e, ainda, os dizeres: Produto Perecvel.

15.7. Os mtodos de higienizao devem ser adequados s caractersticas dos produtos e dos
veculos de transportes.

15.8. Quando a natureza do alimento assim o exigir, este deve ser colocado em prateleiras
ou sobre estrados, de forma a evitar danos e contaminao, seguindo os POPs -Procedimentos
Operacionais Padronizados estabelecidos pela empresa de acordo com a legislao vigente.

15.9. Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e
outros) devem estar ntegros, em bom estado de conservao, no devendo constituir fonte de
contaminao ou dano para o produto.

15.10. As operaes de carga e descarga no devem oferecer risco de contaminao, dano ou


deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar.
399
15.11. Os equipamentos de refrigerao no devem oferecer risco de contaminao para o
produto, garantindo temperatura adequada para o mesmo, durante o transporte.

15.12. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em
veculo fechado, dependendo da natureza, sob:

15.12.1. Refrigerao - com tolerncia at 10C ou conforme recomendao do fabricante.

a) Carnes: at 7C ou conforme recomendao do fabricante.

b) Pescados: at 3C ou conforme recomendao do fabricante.

15.12.2. Congelamento - com tolerncia at -12C ou conforme recomendao do


fabricante.

15.12.3. Produtos quentes com tolerncia mnima de 60C;

15.13. Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos, no para os veculos.

15.14. Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura.

15.15. A exigncia de veculos frigorificados fica na dependncia do tipo de transporte e das


caractersticas do produto. Quando necessrio, o veculo j deve estar pr-condicionado na
temperatura de conservao do alimento para transporte.

15.16. A gua potvel deve ser transportada segundo os seguintes requisitos:

I- tanque revestido de material anticorrosivo, atxico, provido de tampa de inspeo e


passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa para higienizao;

II- indicador do nvel de gua ,bocal de alimentao provido de tampa hermtica e sistema de
drenagem que permita total escoamento da gua contida no seu interior;

III- equipamento para determinao da dosagem de cloro, conforme item 7 deste regulamento;

IV- mangueira, utilizada para transferir gua do tanque, dotada de proteo nas extremidades
prprias ao contato com a gua, em bom estado de conservao, devendo ter procedimento de
limpeza dirio;

V- tanque higienizado, sempre que houver mudana na origem da gua e, obrigatoriamente, a


cada 6 meses;

VI- para desinfeco, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministrio da Sade, com a
concentrao e tempo de contato recomendado pelo fabricante;
400 CAPTULO 9: ANEXOS

VII- a empresa de transporte e distribuio deve manter disposio da autoridade sanitria os


procedimentos escritos sobre higienizao do tanque, constatando os dados: identificao do
veculo, data do procedimento, nome do produto, concentrao e tempo de contato. Estes
dados, bem como cpia dos laudos de anlise da gua devem acompanhar o veculo para ser
apresentado autoridade sanitria, quando solicitado.

16 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

16.1. O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas


necessrias para minimizar a necessidade da aplicao de desinfestantes domissanitrios.

16.2. O servio de aplicao de desinfestante domissanitrio deve ser executado por empresa
controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela
vigilncia sanitria.

16.3. A escolha de tcnicas de controle de pragas de carter preventivo, bem como a


disposio das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas
urbanas. A empresa contratante dever cumprir: as recomendaes contidas no relatrio
tcnico elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas.

16.4. As empresas devero apresentar autoridade sanitria municipal, os seguintes


documentos:

a. Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas


contratada, contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante
e relatrio tcnico de visita.

b. Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes:

1. identificao completa da contratada;

2. nmero da licena de funcionamento;

3. identificao da empresa usuria do servio;

4. execuo do servio;

5. produtos utilizados, informando:

a) nmero do registro no Ministrio da Sade;

b) composio e concentrao;

c) quantidade aplicada;
401
6. indicaes para uso do mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o antdoto e o
tratamento adequado;

7. pragas alvo;

8. assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no Conselho Regional de Classe.

16.5. A manipulao e aplicao de produtos desinfetantes dever ser efetuada de modo a


garantir a segurana dos produtos, dos operadores, dos usurios do servio e do meio
ambiente.

17 - HIGIENE (LIMPEZA E DESINFECO)

17.1. A higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar descrita na forma do


Procedimento Operacional Padronizado, e disponvel para a autoridade sanitria.

17.1.1. No procedimento devem ser mencionados a rea ou equipamento a ser higienizado, o


mtodo e sua freqncia, produto utilizado, concentrao, temperatura e tempo de ao, ao
mecnica, responsvel pela tarefa.

17.2. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer em rea prpria,
isolada, dotada de tanque ou pia, gua corrente, fria e quente. Havendo no conformidade na
estrutura fsica, o procedimento deve garantir a eficcia do processo e a segurana para evitar
contaminao cruzada.

17.2.1. Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e aps o uso.

17.2.2.Os equipamentos de pequeno porte utilizados para fatiamento de produtos crneos,


queijos e moagem de carnes devem ser higienizados de maneira a garantir a segurana do
produto alimentcio.

17.2.3. Os equipamentos e os utenslios higienizados no devem ser colocados diretamente


sobre o piso. 17.2.4.Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de
conservao e guardados em local prprio, separados de acordo com o tipo de utilizao.

17.2.5. O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos no so permitidos.

17.2.6. No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mos,


utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiais
descartveis.
402 CAPTULO 9: ANEXOS

17.3. Os produtos de higienizao devem obedecer legislao vigente, devendo os


desinfetantes utilizados serem registrados no Ministrio da Sade. Os produtos devem ser
acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana fornecidos pelo fabricante.

17.4. Mquina de lavar loua: devem ser observadas as recomendaes do fabricante ou os


critrios:

Lavagem: 55C a 65C;

Enxge: 80C a 90C.

17.5. A periodicidade da higienizao ambiental depende do processo de produo e


propriedades das matrias-primas e produtos utilizados.

17.5.1. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto, no
sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.

17.5.2. vedado:

I. varrer a seco;

II. reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene;

III. lavar qualquer pea de uniforme ou panos de limpeza dentro da rea de produo;

IV. presena de animais domsticos no local de trabalho.

17.5.3. Etapas obrigatrias nos procedimentos de higienizao ambiental com produto


desinfetante:

I. Limpeza para remoo de sujidades e lavagem com gua e sabo ou detergente;

II. Enxge;

III. Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato com a superfcie, conforme


recomendao do fabricante. IV. Enxge obrigatrio para superfcies que entram em contato
com alimentos.

17.6. Durante a produo / manipulao de alimentos proibido proceder limpeza e


desinfeco das instalaes e equipamentos.

17.7. Limpeza das reas Secas - O Sistema de limpeza a seco consiste na retirada de
partculas de sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos.

17.7.1. Seqncia de Limpeza a seco:

I - sempre que possvel o equipamento deve ser desmontado para facilitar a limpeza;
403
II - a remoo da sujidade aderida deve acontecer utilizando escovas de cerdas sintticas, de
dureza adequada superfcie;

III - a sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo.
No recomendado o uso de ar comprimido para esta operao.

17.7.2. No sistema de limpeza a seco, a lavagem s deve ser empregada quando o nvel de
contaminao ambiental exigir.

18 - RESDUOS SLIDOS

O estabelecimento, gerador de resduo slido deve contribuir para a minimizao dos resduos
e deve ser responsvel pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco e lixo
orgnico.

18.1. O resduo slido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes


prprios para resduo seco, separado do resduo orgnico. O recipiente deve ser provido de
tampa, pedal, de material de fcil limpeza, revestido com saco plstico resistente, esvaziado
sempre que necessrio. O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utenslios de
preparao e da manipulao de alimentos.

18.2. O resduo slido deve ser acondicionado em sacos, de acordo com a NBR 9191/01,
prprios para lixo domiciliar ou comercial. As garrafas descartveis devem ser armazenadas em
continer, dispostas de forma a no armazenar gua de chuva e, posteriormente encaminhadas
para reciclagem. O lixo ou resduo pastoso e aquele que exsuda deve ser colocado em
recipiente rgido, at o momento da coleta.

18.3. O lixo no deve sair da rea da produo pelo mesmo local onde entram as matrias
primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.

18.4. S permitida a comercializao de resduos de alimentos e leo de fritura para empresa


especializada no reprocessamento destes resduos.

18.4.1. Estes resduos devem ser acondicionados em recipientes rgidos, fechados, fora da
rea da produo. A empresa dever manter registro com os dados: nome e endereo da
empresa reprocessadora, freqncia da coleta, quantidade aproximada do material coletado.

18.5. O resduo fora da rea de produo/manipulao deve ficar em rea revestida com
material de fcil limpeza, provida de ponto de gua, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas,
roedores, outros animais e pessoas estranhas. O lixo no deve provocar odores ou incmodo
vizinhana.
404 CAPTULO 9: ANEXOS

18.6. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa especializada
e no contrato, deve constar entre outros, o seu destino. As notas fiscais dos servios prestados
devem permanecer na empresa disposio da autoridade sanitria.

18.7. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo rgo competente, relacionado ao
meio ambiente.

19 - CONTROLE DE QUALIDADE

19.1. A empresa deve executar, periodicamente, auditorias internas de Boas Prticas e


Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificao e elaborar planos de aes
corretivos com prazo e responsveis definidos.

19.2. A empresa deve monitorar, diariamente, e registrar em planilha prpria, a


temperatura de cmaras, balces e congeladores e equipamentos trmicos.

19.3. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados,


acondicionados, armazenados nas condies estabelecidas por este regulamento para a
matriaprima.

19.3.1 Os produtos retirados do mercado por vencimento do prazo de validade no devem


ser reprocessados.

19.3.2. Produtos deteriorados, de devoluo ou resduos de processo, devem ser


armazenados em locais separados e devidamente identificados.

19.4. A empresa deve manter todos os procedimentos relativos identificao do lote ou


dados que possibilitem sua identifi-cao, bem como o inventrio da produo de cada lote e a
sua distribuio, disponveis para a autoridade sanitria.

19.5. A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia
de falhas de qualidade e/ou que levem a risco a sade do consumidor.

19.5.1. Nas indstrias, as amostras de produto final devem ser conservadas por em perodo
referente ao tempo de vida de prateleira.

19.5.2. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais, restaurantes que


utilizem o sistema de auto servio, escolas, creches, asilos ou em servios de nutrio de
estabelecimento de assistncia sade, deve ser guardada por 72 horas sob refrigerao at
4C, ou sob congelamento a - 18C. Alimentos lquidos devem ser armazenados por 72 horas
sob refrigerao at 4C. As amostras devem ser coletadas na rea de distribuio um tero do
tempo antes do trmino da distribuio das refeies.
405
19.6. A empresa deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos
adotados para determinao do prazo de validade.

19.7. A indstria deve dispor de programa escrito, treinamento e pessoal para o recolhimento
rpido e eficiente de produtos que no atendam aos parmetros de qualidade e segurana.
Dever manter disposio da autoridade sanitria os registros dos procedimentos
operacionais adotados, contendo minimamente as informaes: nome do produto, marca,
numero do lote ou data de fabricao ou validade, quantidade produzida, quantidade
recolhida, locais de distribuio, motivo do recolhimento, destino final do produto e pessoa
responsvel por esta operao.

19.8. Quando houver perigo sade, a empresa dever providenciar aviso de recolhimento
dirigido ao pblico e autoridade sanitria.

19.9. O servio de atendimento ao consumidor deve contar com registro das reclamaes
pertinentes qualidade e segurana do produto disposio da autoridade sanitria. Os dados
de reclamaes devem ser anotados, arquivados, desdobrados e as aes corretivas
registradas.

20 - EDIFICAES E INSTALAES

20.1 - rea externa - rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores. As reas circundantes no devem oferecer condies de
proliferao de insetos e roedores. Os ptios devem ser mantidos com piso lavvel, grama
aparada ou cascalho.

20.2. Acesso livre, independente, no podendo ter comunicao direta com dependncias
residenciais.

20.3 - Toda construo nova ou modificada deve garantir a acessibilidade pessoa portadora
de deficincia, conforme legislao vigente.

20.4 - rea interna - A edificao, bem como as instalaes, devem garantir conforto
ambiental, que compreende a ventilao, a iluminao, a minimizao da poluio no local de
trabalho e o fluxo ordenado do processo de produo.

20.5 - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e de fcil
higienizao, no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao em
direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique estagnada.
406 CAPTULO 9: ANEXOS

20.5.1. Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em
nmero suficiente, sifonados, dotados de dispositivos que impeam a entrada de vetores.

20.6. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de
conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade,
descascamentos, rachaduras. So vedadas as divisrias de vazio interno.

20.7. Tetos: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.
Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devem
possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza.

20.8. Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de
material no absorvente, com fechamento automtico e protetor no rodap. As entradas
principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e
roedores.

20.9. Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos
batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removvel e de fcil limpeza, em bom estado de
conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares
incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.

20.10. Iluminao: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos
escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra exploso e quedas
acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no devem alterar as caractersticas
sensoriais dos alimentos. As instalaes eltricas devem ser embutidas. As externas devem ser
perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, presas e distantes das paredes e tetos, para
facilitar a limpeza.

20.10.1. Padres mnimos:

reas de inspeo - 1000 lux

reas de processamento - 250 lux

Outras reas - 150 lux

20.11. Ventilao: deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, garantindo que
o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. O p
direito deve ter altura mnima de 2,70m.
407
20.12. Circulao de ar: poder ser feita atravs de ar insuflado, com equipamentos
devidamente dimensionados, e higienizados periodicamente. A direo do fluxo de ar nas reas
de preparo dos alimentos deve ser da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados
ventiladores e equipamento de ar condicionado domstico na rea de manipulao.

20.13. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulao
natural do ar, com rea equivalente a 1/8 da rea do piso. A ventilao no deve ser
assegurada com a simples abertura de portas.

20.14. Os itens 21.4 a 21.13 no se aplicam rea de consumao.

20.14.1. Na rea de consumao deve haver separao entre no-fumantes e fumantes, na


forma da lei.

20.14.2. Ser permitida a presena de ces guias na rea de consumao.

20.14.3. Nos locais de consumao de alimentos obrigatria a existncia de cardpio


impresso em Braille, disponvel e acessvel para o deficiente visual.

20.14.4. O estabelecimento que comercialize bebida alcolica deve manter visvel, na rea de
consumao e ou venda, cartaz no tamanho 29,7x21cm, letra arial 48, com os dizeres
PROIBIDA A VENDA DE BEBIDAS ALCOLICA PARA MENORES DE 18 ANOS. Legislao: Estatuto
da Criana e do Adolescente, Lei Federal 8069, de 13/07/90.

20.15. Instalaes sanitrias para os empregados, separadas por sexo, em bom estado de
conservao, na proporo de um vaso sanitrio para cada 20 funcionrios, vedada a privada
turca ou similar. As instalaes devem possuir os seguintes requisitos:

I - descarga automtica;

II - bacia sifonada, com tampa;

III - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente rede
pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres;

IV - pias para lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico, toalha de
papel de cor clara no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a
recontaminao das mos;

V - iluminao suficiente;

VI - paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermevel;

VII - portas com molas e proteo na parte inferior contra entrada de animais;
408 CAPTULO 9: ANEXOS

VIII - ventilao adequada, com janelas protegidas com tela milimtrica, removvel e de fcil
limpeza;

20.15.1. As instalaes sanitrias no devem se comunicar diretamente com as reas


destinadas ao processo de produo ou manipulao e de armazenamento de alimentos.

20.16. Vestirios - Separados por sexo, devendo possuir:

I - armrios individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienizao do


ambiente;

II -01 (um) chuveiro para cada 20 funcionrios;

III - paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermevel;

IV - portas com molas e proteo na parte inferior;

V - ventilao adequada e janelas protegidas com tela milimtrica removvel e de fcil limpeza;

VI - pias para lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico, toalha de
papel descartvel de cor clara, papel no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que
no permita a recontaminao das mos;

VII - vaso sanitrio com descarga automtica, sifonado, com tampa;

VIII - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente rede
pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres.

20.16.1. Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP est dispensada a


exigncia de vestirio, desde que a rea do sanitrio comporte de forma organizada a
instalao de armrios individuais e chuveiros.

20.17. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem ter paredes, piso e teto de
material liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, tela nas aberturas, porta com
mola, pia para lavagem de mos contendo sabonete lquido e toalha de papel, ou outro mtodo
de secagem de mos. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papis servidos, quando
no ligados diretamente rede de esgoto ou quando destinado a mulheres.

20.17.1. No local onde no h consumao, no exigido sanitrio para o pblico.

20.18. Esgotamento Sanitrio deve ser ligado rede de esgoto e, quando no tratado
adequadamente seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente.

20.18.1. No dever existir, dentro das reas de produo de alimentos, caixa de esgoto.
409
20.18.2. obrigatria a presena de caixa de gordura prxima rea de gerao do
resduo, preferencialmente fora da rea de produo.

20.19. Encanamentos, quando areos, devem estar dispostos de forma a no contaminar


os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao.

20.20. A rea para guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva
para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao deve ser efetuada
com tela, grade vazada ou outro processo construtivo, que evite a passagem de pessoas
estranhas e permita uma constante ventilao.

20.21 - Devem existir sistema e equipamentos apropriados de preveno e combate a


incndio, conforme legislao especfica.
410 CAPTULO 9: ANEXOS

9.1.2 Resoluo RDC 218, de 29 de julho de 2005

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico- Sanitrios para Manipulao


de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.

4.1.9 O local de armazenamento das matrias-primas, dos ingredientes, das embalagens e dos
insumos deve ser protegido, limpo e organizado para evitar contaminao. Os produtos de
higienizao devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade e ser guardados em local
reservado para essa finalidade.

4.3.1 O local de preparo de alimentos e bebidas deve ser protegido, para evitar o acesso de
vetores e pragas.

4.3.2 O local de preparo deve ser limpo quantas vezes forem necessrias, durante a realizao
das atividades. Deve ser realizada a limpeza do local aps o trmino das atividades.

4.3.3 A fonte de iluminao deve estar instalada distante dos equipamentos de moagem e de
extrao, de forma a evitar a contaminao acidental dos alimentos e bebidas por vetores.

4.3.4 Os utenslios e as superfcies dos equipamentos e dos mveis que entram em contato com
alimentos e bebidas devem ser de material liso, impermevel, lavvel que no transmita
substncias txicas, odores e sabores indesejveis, conforme estabelecido em legislao
especfica. Devem ser de fcil limpeza e resistentes corroso e a repetidas operaes de
limpeza.

4.3.5 Os equipamentos, os mveis e os utenslios devem estar limpos, em adequado estado de


funcionamento, conservados, sem ranhuras, rachaduras, ferrugem e outras alteraes. Devem
ser limpos e protegidos aps o uso, a fim de minimizar a contaminao dos alimentos e
bebidas.

4.3.18 Os ornamentos e as plantas localizados na rea de consumo no devem constituir fonte


de contaminao para os alimentos e bebidas prontos para consumo.
411
9.1.3 PORTARIA CVS N 18 DE 09 DE SETEMBRO DE 2008

9 - Estrutura/Edificao

9.1 - Localizao

rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e
roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). As reas
circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores.

9.2 - Piso

Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de


conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil
higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada.
Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivos que permitam o fechamento.

9.3 - Paredes

Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom
estado de conservao. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter
ngulo arredondados no contato com o piso e teto.

9.4 - Forros e Tetos

Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Deve
ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se
houver necessidade de aberturas para ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2
mm e removveis para limpeza. O p direito no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7m em
andares superiores.

9.5 - Portas e Janelas

As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de
material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap.
As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra
insetos e roedores.

Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As
telas devem ter malha de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado de conservao. As
412 CAPTULO 9: ANEXOS

janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.

9.6 - Iluminao

O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas contra
exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no deve alterar as
caractersticas sensoriais dos alimentos.

9.7 - Ventilao

Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos,
gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha, deve ser feita
com o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos
devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve
ser direcionado da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos
de ar condicionado nas reas de manipulao.

O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao
natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.

9.8 - Instalaes sanitrias

Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudo
de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa,
papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar
as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclado.

Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos
fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso
sanitrio.

As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material
liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas teladas.
No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.

9.9 - Vestirio

Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada 20
funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel,
portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas.
413
9.10 Lixo

Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de


fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e
outros animais.

O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas.

Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.

O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que no represente riscos de


contaminao.

9.11 - Esgotamento Sanitrio

Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado
atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de
gordura ou de esgoto.

9.12 - reas para preparao de alimentos

9.12.1 - rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque):

Esta rea destina-se a armazenamento de alimentos temperatura ambiente. Os alimentos


devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm,
separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com
altura de 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o
material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. Os
alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua utilizao, as
embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens ntegras com identificao
visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de
validade, etc.). Em caso de transferncia de produtos de embalagens originais para outras
embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou
desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita
rastreabilidade dos produtos desde a recepo das mercadorias at o preparo final. No estoque
no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas
condies sensoriais dos alimentos.

9.12.2 - rea para armazenamento em temperatura controlada


414 CAPTULO 9: ANEXOS

Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente deteriorveis.


Os equipamentos de refrigerao e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e
tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para
o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas cmaras, estas devem
apresentar as seguintes caractersticas:

antecmara para proteo trmica

revestimento com material lavvel e resistente

nvel do piso igual ao da rea externa

termmetro permitindo a leitura pelo lado externo

interruptor de segurana localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora


"ligado" - "desligado"

prateleiras em ao inox ou outro material apropriado

porta que permita a manuteno da temperatura interna

dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica.

9.12.3 - rea para higiene/guarda dos utenslios de preparao

Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua quente e fria, alm de
espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O retorno de
utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que esto guardados.

9.12.4 - rea para higiene/guarda dos utenslios de mesa

Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de guich para
recepo do material usado. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em
contato com os sujos.

9.12.5 - rea para recepo de mercadorias

rea para recepo das matrias primas, contendo quando possvel, pia para pr-higiene dos
vegetais e outros produtos.

9.12.6 - rea para preparo de carnes, aves e pescados


415
rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de
atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes.
Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18C.

9.12.7 - Preparo de hortifruti

rea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fcil
higienizao, para manipulao dos produtos vegetais.

9.12.8 - rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria

Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao.

9.12.9 - rea para coco/reaquecimento

rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No
deve existir nesta rea equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo
compromete os motores dos mesmos.

9.12.10 - rea de consumao

A rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo
dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de
alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utenslios de
mesa, geladeira para bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa
trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90C. Estufa ou pass trough limpos
mantidos temperatura de 65C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos no
mximo a 10C (vide item 19.13. Distribuio). Os ornamentos e plantas no devem propiciar
contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com o adubo orgnico e no
devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. No
refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no
incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

9.12.11 - Sala da administrao

A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que facilite a
superviso geral do ambiente e das operaes de processamento.

9.12.12 - rea para guarda de botijes de gs

De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e
seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo
416 CAPTULO 9: ANEXOS

construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante
ventilao.

9.12.13 - rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental

Esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de
gua fria e quente.

9.12.14 - rea/Local para higiene das mos

Deve existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de
reas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em
relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, torneiras dos lavatrios acionadas sem contato
manual.

No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao
e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.

10 - Fluxo compatvel com o "Lay out" para a manipulao correta de alimentos

Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem
cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas
separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos
crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de
bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual
de boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

11 - Equipamentos

O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de


produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os
equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem
conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com
manuteno constante.

12 - Utenslios

Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores,


lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados,
sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma
ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.
417

13 - Mveis

Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente, impermevel,


e de fcil limpeza.

14 - Sistema de exausto/suco

Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de gordura.
418 CAPTULO 9: ANEXOS

9.1.4 RESOLUO - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

4.1 EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo


ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as
operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes
deve ser controlado e independente, no comum a outros usos.

4.1.2 O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as
operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros
meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.

4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no
devem transmitir contaminantes aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de
preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As
aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o
sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica.

4.1.5 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de
esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de


resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos
e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

4.1.7 As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.

4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as


atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos
alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
419
4.1.9 As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.

4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de


fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros
que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve
incidir diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos
componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e
peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao
especfica.

4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea


de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas de
fechamento automtico.

4.1.13 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos


destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro
sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser
dotados de tampa e acionados sem contato manual.

4.1.14 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em
posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de
modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel,
acionado sem contato manual.

4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser
de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
420 CAPTULO 9: ANEXOS

4.1.16 Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e


utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da
realizao dessas operaes.

4.1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao,


embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos
devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de
contaminao dos alimentos.

4.2 Higienizao DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

4.2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em


condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas
por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno
dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento.

4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve
atender ao disposto em legislao especfica.

4.2.3 As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos,


quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

4.2.4 A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e
imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a
contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e
pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A
diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem
obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

4.2.6 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a


atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local
reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem
ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que
entrem em contato com o alimento.
421
4.2.7 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos.

4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres


de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e
ou proliferao dos mesmos.

4.3.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve
ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com
produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade.

4.3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer


procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem
reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes.

4.4 Abastecimento de gua

4.4.1 Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando
utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em
legislao especfica.

4.4.2 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido
em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.

4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode
representar fonte de contaminao.

4.4.4 O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no


comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de gua
deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros
da operao.
422 CAPTULO 9: ANEXOS

9.2 ANEXO 02

INSTRUMENTOS DE PESQUISA
O instrumento de pesquisa desenvolvido refere-se a um nico arquivo englobando roteiro de
pesquisa, entrevistas e questionrios, segmentados conforme o usurio focado.

Foi anexado aqui para referncia a futuras pesquisas similares.

O mesmo foi baseado nos instrumentos de anlise da APO Avalio Ps Ocupao.


423
424 CAPTULO 9: ANEXOS
425
426 CAPTULO 9: ANEXOS
427
9.3 ANEXO 03

PLANTAS
Os layouts apresentados so citados no corpo dessa pesquisa.
428 CAPTULO 9: ANEXOS
VER FOLHA 02

COZINHA INDUSTRIAL
01
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP EXEMPLO 01:
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/200 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
COZINHA INDUSTRIAL
02
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP EXEMPLO 01:
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/100 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
HOSPITAL ALVORADA, 1998.
03
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/50 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
CD CASAS BAHIA, 1999
04
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/50 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
COZINHA BANCO NOROESTE, 1998
05
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/100 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
HALL

SHAFT

COZINHA SECRETARIA DA FAZENDA


06
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/125 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
COZINHA SECRETARIA DA FAZENDA
07
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/50 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
COZINHA GRENDENE, 1997
08
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/125 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg
COZINHA NEXUS
09
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo - USP
profissionais: um estudo dos equipamentos Design e Arquitetura Arq. Eric Zompero PAVIMENTO SUPERIOR
tradicionais e digitais sob o ponto de vista da Orientador: Dr. Paulo Eduardo Fonseca de Campos
esc. data: rev.: arquivo.:
ergonomia cognitiva 1/100 julho de 2013 00 APOIO_ME_FAUUSP_R1.dwg